Pigmen

1
Teti Estiasih PS ITP-THP-FTP-UB

PENDAHULUN
Mutu pangan
Kualitas
mikrobiologis
2
Faktor lain yang mempengaruhi
mutu
Warna
Flavor
Tekstur
Nilai gizi
3
Warna
Atribut sensori
yang penting
Daya terima
warna
dipengaruhi oleh
kultur, geografis,
aspek sosial
Warna makanan
berkaitan dengan
pigmen alami
dalam bahan
pangan
4
Materi
Klorofil
Mioglobin dan Hemoglobin
Antosianin
Flavonoid
Leukoantosianin
Tanin
Betalains
Kuinon dan Xanthon
Karotenoid
Pigmen lain
5
Merupakan zat warna hijau tanaman yang berperan pada
proses fotosintesis
Ada beberapa jenis yaitu klorofil a, b, dan c
Pada bahan pangan: klorofil a dan b, dengan rasio 3:1
Dalam tanaman terdapat dalam plastid bodies yang disebut
kloroplast
Klorofil terdapat di dalam lamelae dan berasosiasi dengan
lipid, protein, dan lipoprotein
6
1.Klorofil
Chloroplast
7
Struktur Klorofil
8
9
Phorphirin
Penamaan klorofil dan produk degradasinya
10
Klorofil a
Klorofil a
Pheophytin a Pheophytin a Chlorophyllide a Protochlorophyl a
Protochlorophyllide a Pheoporbide a Pheoporbide a
-Mg
-phytol
-2H
-phytol -2H
Pyropheporbide a
carbomethoxy
Chlorin e6
monomethyl ester
+H2O
Sifat fisik
Larut dalam alkohol, eter, benzena, dan aseton
Dalam bentuk murni sedikit larut dalam petroleum
eter
Tidak larut air
Klorofil a dan
pheophytin a
Larut dalam alkohol, eter, benzena, dan aseton
Dalam bentuk murni tidak larut dalam petroleum eter
Tidak larut dalam air
Klorofil b dan
pheophytin b
Tidak mengandung rantai samping phytol
Tidak larut minyak
Larut dalam air
Chlorophyllide
dan
pheophorbide
11
Sifat kimia
Klorofil dapat mengalami perubahan
Selama pengolahan pangan: pheophytinisasi
Yaitu Mg diganti dengan H
Dampaknya: terbentuk pheophytin dengan warna coklat zaitun kusam
Chlorophyllide terbentuk dengan menghilangkan rantai samping phytol
Chlorophyllide berwarna hijau seperti klorofil
Jika Mg diambil dari chlorophyllide maka akan terbentuk pheophorbide
dengan warna seperti pheophytin
12
Perubahan kimia
13
Chlorophyl
Pheophytin
Chlorophyllide
Pheophorbide
-phytol
-phytol
-Mg -Mg
Pengaruh pengolahan dan penyimpanan
Pengolahan dan penyimpanan: perubahan klorofil
Pengeringan: perubahan klorofil menjadi pheophytin,
terutama disebabkan blansing
Pembekuan: mengubah warna, akibat blansing
Fermentasi: mengubah klorofil menjadi pheophorbide
Perubahan klorofil menjadi pheophytin berkaitan dengan
kondisi asam akibat pemanasan dan penyimpanan
14
Mengawetkan warna hijau
Berbagai upaya
dilakukan untuk
mempertahankan
warna hijau klorofil
Chlorophyllide lebih
stabil dibandingkan
klorofil
Enzim yang mengubah
klorofil menjadi
chlorophyllide
diaktifkan yaitu suatu
esterase yang bernama
klorofilase
Untuk mengaktifkan
klorofilase dibutuhkan
suhu 60-65C
15
Metode lain
Alkalinisasi
Tujuan: meningkatkan pH sehingga pembentukan
pheophytin dapat diminimumkan
Menggunakan Ca(OH)2 atau Mg(OH)2
High Temperature Short Time
Kombinasi alkalinisasi dan HTST
16
Merupakan pigmen heme
Merupakan pigmen daging (mioglobin) dan darah
(hemoglobin)
Mioglobin merupakan protein kompleks yang terdiri
dari heme, globin, dan ligand
Hemoglobin mempunyai 4 rantai polipeptida dengan Fe
sebagai pusatnya
Mioglobin terdiri dari satu rantai polipeptida
Hemoglobin terdiri dari 4 molekul mioglobin
17
2.
MIOGLOBIN &
HEMOGLOBIN
Mioglobin (80% komponen pigmen daging)
Mioglobin terdiri dari suatu protein yang disebut globin
dan bagian non protein yang disebut heme.
Bagian heme berperan penting terhadap warna daging,
terutama ditentukan oleh keadaan kimiawi Fe dalam
cincin heme
Gugus heme dalam mioglobin bersifat planar (bidang
datar) dengan Fe sebagai pusatnya
Fe merupakan atom transisi yang bisa berada dalam
keadaan teroksidasi (Fe3+, ferri) atau tereduksi (Fe2+,
ferro). Fe mempunyai 6 site untuk koordinasi
Site ini yang dapat berikatan kimia
18
Struktur Heme
19
Lanjutan..
20
Dari 6 site tersebut, 4 site terikat dengan heme, site ke-5
menghubungkan Fe dengan asam amino dari protein globin, dan site
keenamberfungsi sebagai site untuk koordinasi.
Site untuk koordinasi dapat berikatan dengan sejumlah gugus kimia
Gugus kimia pada site ke-6 (disebut dengan ligand)
Tingkat oksidasi dari heme menentukan warna daging
Tingkat oksidasi ini juga berperan menentukan jenis ligand/molekul
yang dapat berikatan dengan site ke-6 dari heme
Struktur mioglobin
21
Globin dan heme
22
Globin
Mioglobin
Spesies yang berbeda, kadar berbeda
Beef bright , cherry red
Fish gray- white to dark red
Horse dark red
Lamb and mutton light red to brick red
Pork grayish pink
Poultry gray white to dull red
Veal brownish pink
23
Sifat fisik dan kimia
Mioglobin merupakan bagian dari protein sarkoplasma
Larut dalam air dan larutan garam
Fe dapat teroksidasi (Fe
3+
) dan tereduksi (Fe
2+
)
Reaksi antara mioglobin dengan oksigen menghasilkan oksimioglobin
(oksigenasi)
Oksidasi terhadap mioglobin menghasilkan metmioglobin
Reaksi dengan nitrit oksida (NO) menghasilkan nitroso mioglobin
Reaksi dengan karbon monoksida menghasilkan karboksimioglobin
24
Struktur Haemoglobin (20% pigmen daging)
25
Perubahan warna
Perubahan warna
daging bersifat
dinamis dan
reversibel
Tiga pigmen:
oksimioglobin,
mioglobin,
metmioglobin:
interkonversi
Metmioglobin
(warna coklat, Fe
teroksidasi/Ferri)
tidak bisa mengikat
oksigen
Mioglobin dapat
teroksigenasi oleh
oksigen menjadi
oksimioglobin yang
berwarna merah
26
Reaksi Kimia
Ferro dari mioglobin atau deoksimioglobin
(warna merah keunguan) mengikat O2 pada site
ke-6 dan membentuk oksimioglobin (merah
cherry). Ini merupakan reaksi oksigenasi bukan
oksidasi (kehilangan elektron)
Oksidasi terjadi pada mioglobin jika bentuk
Ferro diubah menjadi ferri dan mengakibatkan
pembentukan metmioglobin (merah kecoklatan)
dalam daging segar. Akan tetapi ligand
merupakan molekul air.
27
Perubahan Warna Mioglobin
Pigmen Reaksi Bentuk
Fe
Inti
hematin
Globin Warna
Mioglobin Reduksi
metmioglobin
Deoksigenasi
oksimioglobin
Fe2+ Utuh Native Merah
keunguan
Oksimioglo
bin
Oksigenasi
mioglobin
cerah
Metmioglob
in
Oksidasi
mioglobin
Oksidasi
oksimioglobin
Fe3+ Utuh Native Coklat
Nitrit oksida
mioglobin
Kombinasi
mioglobin dengan
nitrit oksida
cerah (pink)
28
Fe
Inti
hematin
Globin Warna
Metmioglobin
nitrit
Kombinasi
metmioglobin
dengan kelebihan
nitrit
Globin
hemokromogen
Pengaruh panas,
pendenaturasi
mioglobin atau
oksimioglobin,
iradiasi globin
dari
hemikromogen
Fe2+ Utuh Terdena-
turasi
Merah
kusam
Globin
hemikromogen
Pengaruh panas,
pendenaturasi
mioglobin,
oksimioglobin,
metmioglobin,
hemokromogen
Fe3+ Utuh Terdena-
turasi
Coklat
29
30
Fe
Inti
hematin
Globin Warna
Nitrit oksida
hemokromogen
Pengaruh panas
dan garam
terhadap nitrit
oksida mioglobin
Fe2+ Utuh Terdena-
turasi
Merah
cerah
(pink)
Kyuring (Curing)
Merupakan proses penting pada
industri daging untuk
mendapatkan warna yang
menarik
Merupakan proses pembentukan
warna kyuring yaitu
nitrosilhemokrom
Nitrosil hemokromterbentuk
karena adanya nitrat, nitrit
oksida, dan pereduksi
31
Reaksi kyuring
32
Merupakan kelompok
pigmen kemerahan
yang bersifat larut air
Tersebar dalam
tanaman: buah-
buahan, sayuran, bunga
33
3.
ANTOSIANIN
Bahan pangan mengandung antosianin
Terung
Rosela
Merah
Rosela
Ungu
Buah
Naga
Manggis Rambutan Ubi ungu
34
Struktur kimia
Seluruh antosianin merupakan turunan dari struktur
dasar kation flavilium
Ada 20 jenis antosianin
6 yang penting dalam bahan
pangan
Pelargonidin
Cyanidin
Delphidin
Peonidin
Petunidin
Malvidin
35
Struktur antosianin
36
2
4
6
2
4
3
5
6
7
8
37
Pigmen antosianin
Terdiri dari aglikon (antosianidin) yang
teresterifikasi dengan satu atau lebih gula
Aglikon bebas jarang terdapat dalam bahan
pangan kecuali merupakan komponen trace
akibat degradasi
Ada lima jenis gula yang terdapat dalam
antosianin: glukosa, rhamnosa, galaktosa,
xilosa, dan arabinosa
38
Klasifikasi berdasarkan jumlah gula
Mengandung satu gula
Biasanya pada posisi 3, kadang-kadang pada posisi 5 dan 7 Monosida
Mengandung 2 gula
Keduanya pada posisi 3
Pada posisi 3 dan 5
Atau pada posisi 3 dan 7
Biosida
Mengandung 3 gula
2 pada posisi 3 dan satu pada posisi 5
Seringkali semua pada posisi 3
Tidak ada antosinin yang mengandung gula lebih dari 4
Triosida
39
Ekstraksi
Menggunakan
HCl 1% atau
asam yang lain
Tujuan
destruksi sel-
sel tanaman
40
Stabilitas
Inti flavilium pada antosianin kekurangan
elektron sehingga bersifat sangat reaktif
Reaksi tersebut biasanya menyebabkan
penghilangan warna (dekolorisasi)
Tidak diinginkan pada proses pengolahan
sayuran dan buah-buahan
Tingkat degradasi antosianin sangat
bergantung pada pH dan suhu
41
Pengaruh pH
Warna antosianin bergantung pada pH
42
Reaksi kimia
Penambahan sulfit atau SO2 mengakibatkan
pemucatan warna antosianin
Penghilangan sulfit dan penambahan asam dapat
mengembalikan warna antosianin
Antosianin dapat bereaksi dengan asam askorbat
menghasilkan warna merah kecoklatan
Adanya logam seperti Fe dan Cu menyebabkan
destruksi antosianin
Mengalami destruksi akibat adanya asam amino,
fenol, dan gula akibat kondensasi antosianin
43
Reaksi enzimatis
Ada beberapa enzim yang menyebabkan
dekolorisasi antosianin
Glukosidase yang menghidrolisis ikatan
glikosidik pada posisi 3 yang bersifat protektif
menghasilkan aglikon yang bersifat tidak stabil
Fenolase mengoksidasi fenol dan produk
oksidasi fenol dapat berinteraksi dengan
antosianin sehingga terdegradasi
44
Flavonoid berwarna kuning
Struktur kimia mirip antosianin
Ada sekitar 400 jenis flavonoid
Biasa berikatan dengan gula seperti glukosa, rhamnosa, galaktosa,
arabinosa, xilosa, dan asam glukuronat
Lebih stabil terhadap panas dan oksidasi dibandingkan antosianin
45
4.
FLAVONOID
Struktur dasar flavonoid
46
2
3
4
5
6
2
3
4
5
6
Jenis-jenis flavonoid
Kaempferol Quercetin Myricetin
Apigenin Luteolin Tricetin
47
Jenis-jenis flavonoid lanjutan
Chalcone Aurone Flavanone
48
Keberadaan
Flavanon terdapat dalam jeruk
disebut naringin yang menyebabkan
rasa pahit
Flavonol aglikon dalam teh yaitu
quercetin, kaempferol, dan myricetin
memberikan rasa astringent
Isoflavon terdapat dalam kedelai dan
merupakan senyawa bioaktif
49
Tidak berwarna
Struktur mirip dengan antosianin
Pada proses pengolahan pangan dapat berubah menjadi
berwarna
Struktur dasarnya adalah flavan-3,4-diol yang
membentuk dimer pada ikatan 6-6 atau 4-8
Juga dapat membentuk trimer atau polimer yang lebih
tinggi
Dapat berubah menjadi antosianin seperti pelargonidin,
sianidin, petunidin, atau delphinidin
50
5.
LEUKOAN-
TOSIANIN
Struktur Leukoantosianin
Dimeric
procyanidin
51
Flavan-3,4-diol
Sifat
Berkontribusi tergadap rasa sepat (astrigency)
Berperan penting terhadap rasa berbagai minuman dan buaha-
buahan seperti sawo, zaitun,pisang, coklat, teh, dan anggur
Berperan pada reaksi pencoklatan enzimatis dan pembentukan
haze (endapan) pada bir
Mampu bereaksi dengan protein
Reaksi dengan protein menyebabkan pembatasan ukuran
polimer leukoantosianin
52
Lanjutan.
Monomer sangat larut
dalam air
Molekul
leukoantosianin
biasanya terdiri dari 2
8 unit yang berulang
53
dalam bahan pangan..
Dimer dari 2 unit 1-epikatekin
Berubah menjadi epikatekin
dan sianidin ketika
terhidrolisis
Apel
Berbagai varietas apel, pir, biji
coklat, cola nuts, berry, dsb
Bahan
pangan
lain
54
Tanin terdiri dari asam tanat, asam gallotanat
Warna: tidak berwarna kuning atau coklat
Terdiri dari dua jenis: tanin terkondensasi (condensed tannin)
dan tanin yang dapat dihidrolisis (hydrolyzable tannin)
Contoh tanin terkondensasi: katekin
Contoh hydrolyzable tannin: gallotanin dan
elagitannin
55
6. TANIN
Tannic/Gallotannic acid
56
Elagitanin (polimer dari gallic acid
dan ellagic acid)
Gallic
acid/asam
gallat
Ellagic
acid/asam
ellagat
57
Gallotanin
58
Pembentukan kompleks antosianin dan tanin
59
Theaflavin gallate: produk antara pada
fermentasi teh
60
Peran tanin
Astringency
(sepat)
Warna
coklat
61
Penampakan menyerupai antosianin dan
flavonoid
Ditemukan pada famili Centrospermae
seperti bit merah
Merupakan senyawa yang larut dalam air
yang terdapat pada buah kaktus, pokeberry,
dan bunga bougenville dan amaranthus
62
7. BETALAINS
Bit merah
63
Sifat kimia
Ada sekitar 70 jenis betalain, dan semuanya mempunyai
struktur dasar yang sama
R dan R merupakan atom hidrogen atau gugus
aromatik
Warnanya bergantung pada struktur yang beresonansi
Jika R atau R tidak beresonansi maka disebut
betaxantin yang berwarna kuning
Jika R atau R beresonansi maka disebut betacyanin
yang berwarna merah
64
Struktur betacyanin dan betaxanthin
65
Betaxanthin
Lanjutan..
Betalain ada dalam bentuk glukon/glikon
(berikatan dengan gula) atau
aglukon/aglikon (tidak berikatan dengan
gula)
Gula yang membentuk glikosida dengan
betalain adalah glukosa dan asam
glukuronat
Bentuk aglikon dari betacyanin pada bit
merah disebut betanidin
66
Betanidin (aglukon dari betacyanin)
dan betanin (glikon)
67
Lanjutan..
Antosianin dan betalain mempunyai struktur yang
berbeda dan dengan mudah dapat dibedakan
Antosianin mudah diekstraksi dengan metanol
dan sulit diekstraksi dengan air
Betalain lebih mudah diekstrak dengan air
dibandingkan metanol
Betalain mengalami degradasi akibat panas
Stabil pada pH 4-6
68
QUINONES
Merupakan pigmen kekuningan yang terdapat pada bunga,
fungi, lumut, bakteri, dan alga
Ada sekitar 200 jenis dengan kisaran warna dari kuning
pucat sampai hampir hitam
Kelompok yang paling besar adalah anthraquinon, biasanya
ada dalam bentuk glikosida
Kelompok yang lebih kecil terdiri dari sekitar 20 senyawa
adalah napthoquinones, tidak terdapat dalam bentuk
glikosida, biasa digunakan sebagai pewarna
Kelompok yang lain adalah benzoquinones yang terdapat
pada fungi dan kelopak bunga
69
8. QUINONES
DAN
XANTHONES
Contoh anthraquinones
Emodin
70
Contoh Napthoquinones
Juglone Plumbagin
71
Contoh benzoquinones
Spinulosin
72
Me
OH
HO OMe
Xanthones
Pigmen warna kuning
Terdiri dari 20 jenis pigmen
Sering mirip dengan quinones dan flavones
Contoh mangiferin yaitu pigmen dalam
bentuk glikosida pada mangga
73
Warna mangga dan mangiferin
Mangga Mangiferin
74
Pigmen larut lemak
Berperan terhadap warna kuning sampai
merah bahan pangan hewani dan nabati
Tersebar luas dan terdapat di alam
dalam jumlah besar
75
8.
KAROTENOID
Jenis-jenis
Fucoxantin dalam alga
Lutein, violaxantin, neoxantin dalam
sayuran hijau
Beta karoten dan zeaxantin
Lycopene dalam tomat
Capsanthin pada paprika dan cabe merah
Bixin pada annato
76
Jenis-jenis Karotenoid
77
Fucoxantin Lutein
78
Violaxantin Neoxantin
79
Beta
Karoten
Zeaxantin
80
Jenis-jenis karoten
81
Lycopene Capsanthin
82
Astazanthin Crocetin
83
Struktur Kimia
Karotenoid meliputi suatu kelompok hidrokarbon yang
disebut karoten dan turunannya yang mengandung oksigen
yang disebut xanthofil
Karotenoid terdiri dari karoten dan xantofil
Karotenoid terdiri dari 8 unit isoprenoid
Unit isoprenoid menjadi pusat molekul karotenoid
Lycopene terdiri dari 8 unit isoprenoid
Struktur tersebut dapat mengalami siklisasi seperti pada
beta karoten
84
Isoprenoid
85
Keberadaan
Dalam bentuk bebas dalam jaringan
tanaman sebagai kristal atau padatan
amorf, atau larut dalam media lemak
Dapat membentuk ester dengan asam lemak
Contoh: lutein berasosiasi dengan asam
palmitat atau asam linolenat
Contoh: capsantin berikatan dengan asam
laurat pada paprika
Karotenoid ester terdapat pada bunga,
buah, dan bakteri
86
Asosiasi dengan protein
Asosiasi karotenoid dengan protein dapat
menstabilkan pigmen dan mengubah
warna
Contoh: karotenoid berwarna merah dari
astazanthin membentuk kompleks dengan
protein yang menyebabkan warna biru
pada kulit lobster
Jika dipanaskan, protein rusak dan
pigmen tidak berasosiasi dengan protein
membentuk warna jingga
87
Asosiasi dengan gula
Karotenoid
dapat
berikatan
dengan gula
pereduksi
melalui ikatan
glikosidik
Contoh:
crocin
merupakan
komponen
pigmen
utama pada
saffron
Crocin
berikatan
dengan 2
molekul gula
gentiobiosa
membentuk
crocetin
88
Provitamin A
Beta karoten merupakan prekursor vitamin A
Beta karoten menghasilkan 2 molekul vitamin A
melalui pemutusan pada pusat molekul
Alfa karoten mempunyai setengah struktur yang
mirip beta karoten berfungsi sebagai prekursor
vitamin A tetapi menghasilkan satu molekul vitamin
A
Likopen tidak mempunyai aktivitas vitamin A
89
Reaksi Oksidasi
Merupakan penyebab utama degradasi
karotenoid dalam pangan
Faktor yang berperan penting pada proses
oksidasi adalah lingkungan
Pada jaringan yang hidup, kestabilan pigmen
disebabkan oleh permeabilitas sel dan adanya
faktor proteksi
Contoh: lycopene dalam tomat sangat stabil
tetapi setelah diekstrak bersifat sangat tidak
stabil
90
Pangan
Mekanisme oksidasi bersifat kompleks dan
tergantung banyak faktor
Pigmen dapat mengalami autooksidasi
dengan oksigen dari atmosfer yang
kecepatannya dipengaruhi oleh cahaya,
panas, dan keberadaan pro dan antioksidan
Reaksi ini mengakibatkan pembentukan
radikal bebas
91
Karotenoid dan lipid
Karotenoid tidak stabil dalam sistem
lipid
Karotenoid lebih stabil dalam lemak
yang tidak jenuh karena lemak tidak
jenuh lebih cepat teroksidasi
dibandingkan karotenoid
Karotenoid dapat berperan sebagai
prooksidan atau antioksidan
bergantung pada sistem
92
Ringkasan
Kelompok
Pigmen
Jumlah Warna Sumber Kelarutan Kestabilan
Antosianin 120 Oranye,
merah,
biru
Tanaman Larut air Sensitif pH
dan panas
Flavonoids 600 Tidak
berwarna,
kuning
Kebanyakan
tanaman
Larut air Cukup stabil
panas
Leukoantosianin 20 Tidak
berwarna
Tanaman Larut air Stabil panas
Tannin 20 Tidak
berwarna,
kuning
Tanaman Larut air Stabil panas
Betalains 70 Kuning,
merah
Tanaman Larut air Sensitif
panas
Quiones 200 Kuning -
hitam
Tanaman,
bakteri, alga
Larut air Stabil panas
93
Ringkasan
Kelompok
Pigmen
Jumlah Warna Sumber Kelarutan Kestabilan
Xanthones 20 Kuning Tanaman Larut air Stabil panas
Karotenoid 300 Tidak
berwarna,
kuning,
merah
Tanaman,
hewan
Larut lemak Stabil panas
Klorofil 25 Hijau,
coklat
Tanaman Larut air
dan lemak
Sensitif
panas
Pigmen heme 6 Merah,
coklat
Hewan Larut air Sensitif
panas
94

Pigmen

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pigmen

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

1

Teti Estiasih PS ITP-THP-FTP-UB

Anda mungkin juga menyukai