Anda di halaman 1dari 8

PROSES PEMBUATAN CUKA APEL DI PT.

KUSUMA DINASASRI
WISATA JAYA BATU
PT. Kusuma Satria Dinasasri Wisata Jaya yang selanjutnya disebut PT.
Kusuma Agrowisata berusaha menciptakan areal wisata dengan fasilitas hotel dan
wisata agro apel, jeruk, agrosayur dan strawberry.
PT. Kusuma Dinasasri Wisata Jaya adalah salah satu bentuk wisata yang
menonjolkan usaha pertanian sebagai ciri yang kuat sekaligus dapat menonjolkan
fungsinya sebagai tempat wisata.Usaha ini mulai dirintis menjadi produktif.Usaha
ini mulaidirintis pada awal tahun 1989 dan berusaha merubah tanah yang berbatu
kritis menjadi tanah yang kritis. Dengan mengandalkan teknologi konservasi
maka hamparan tersebut jadi produktif dengan dilakukan penanaman komoditi
apel seluas 10 hektar dan jeruk seluas 2,8 hektar.
PT. Kusuma Dinasasri Wisata Jaya terletak di desa Ngaglik 0,75 km Batu
Malang. Batas wilayah Kusuma agrowisata yaitu, Sebelah Utara: Perkebunan
penduduk dengan pemandangan gunung Arjuna. Sebelah Selatan :Perkebunan
penduduk dengan hutan pinus di lereng bukit Panderman. Sebelah Barat:
Perekebunan penduduk dengan pemandangan gunung Semeru. Sebelah Timur:
Perkebunan penduduk, hutan pinus di perbukitan Saruk
Produk-produk unggulandari PT. Kusuma dinasasri kusuma Jaya Batu
adalah sebagai berikut:
a). Untuk jenis apel segar meliputi : Apel Anna, Apel Wanglin,Apel manalagi,
Apel Romebeauty.
b). Untuk jenis jeruk meliputi: Jeruk Jova, Jeruk valensia, Jeruk keprok, Jeruk
Grovery Jeruk Gunung Nambangan
c). Selain dalam bentuk buah segar, pihak Agrowisata juga mengelola komoditi
lain yaitu:Jenang Apel, Sari Apel, sari Strawberry, Jam apel, Jam Strawberry,
Wingko Apel, Cuka Apel, Yougurt.
Kabupaten Malang khususnya Batu (Jawa Timur) merupakan salah satu
sentra produksi apel di Indonesia.Di daerah tersebut tanaman apel mulai
diusahakan petani sejak tahun 1950,dan pada tahun 1960 tanaman ini mulai
berkembang pesat sejak ditemukannyateknik budidaya dan pembuahan apel.
Selain Batu (Jawa Timur),daerah-daerah yang banyak ditanami apel antara lain
kayu mas(Situbondo JawaTimur),Tawangmangu (Jawa Tengah), Nongkojajar
(Pasuruan-Jawa Timur). Buah apel pada umumnya dikonsumsi sebagai buah
segar, tetapi buah apel termasuk jenis buah yang mudah rusak seperti mudah
menjadi lunak (melepuh karena sinar matahari dan memar) bercak-bercak dan
mudah busuk sehingga perlu adanya penanganan pascapanen yang sederhana
(sortasi,grading,pengepakan,dan penyimpanan dalam gudang) makatingkat
kerusakannya cukup tinggi.Untuk mengatasi hal tersebut dapat dilakukan dengan
pengolahan buah segarmenjadi produk olahan seperti merupakan jenang,jeli,sari
buah, selai,buah kalengan, keripik dan cuka apel.
Pengolahan buah apel segar menjadi produk olahan seperti cuka
merupakan hal yang sangat menguntungkan. Karena cukup banyak diminati
dalam rumah tangga, cuka apel biasanya digunakan sebagai penyedap dan
penambah rasa asam alami pada masakan,selains itu cuka jenis ini juga dapat
dimanfaatkan untuk mengawetkan makanan, seperti daging, sayur, dan acar.
Dalam hal kesehatan, cuka apel (apple cider vinegar) bisa membantu program
penurunan berat badan, meredakan artritis, menurunkan kadar kolesterol jahat,
melawan kanker, mencegah penuaan, dan beragam manfaat lainnya. Beberapa
kandungan nutrisi, vitamin dan mineral dalam cuka apel adalah sebagai
berikut:asam amino, kalium (potasium), magnesium, kalsium,vitamin & beta
karoten, zat asam dan pektin.
Pengembangan usaha industri produk olahan cuka apel dalam skala usaha
kecil menengah memiliki prospek yang cukup baik dan layak untuk
dikembangkan, mengingat potensi pasar yang mendukung dilihat dari banyak
kegunaan cuka apel, maka diperlukan praktek kerja lapang untuk mempelajari
prosespembuatan cuka apel. Apel diketahui mengandung beberapa vitamin dan
mineral yang bermanfaat bagi manusia setiap 100 gram daging buah apel segar
yang berdiameter 5-7 cm banyak mengandung gizi antara lain Kalsium, Fosfor,
Besi, Kalium, Karbohidrat, Lemak, Protein, Niacin, Riboflavin, Vitamin A,
VitaminB1, Vitamin B2, dan Vitamin C. Buah apel varietas Rome Beauty yang
dipetik pada umur 120-135 hari mempunyai mutu yang baik, karena mempunyai
diameter 71,42 mm warna merah 45%,Padatan Terlarut Total (PPT) 12,02%/100
gram, kadar asam 0,47%/100 gram, kadar vitamin C 11,42 mg/100 gram daging
buah apel segar, kadar air 83,39%/100 gram,dan mempunyai cita rasa agak
masam sampai seimbang antara manis dan masam.
Waktu pemungutan buah yang tepat sangat penting untuk diketahui oleh
penanaman apel.Disamping berdasarkan umur buah dari berbunga,tanda-tanda
fisik atau penampak pada buah penting untuk diperhatikan. Pemungutan buah
yang paling tepat adalah pada tingkat masak fisiologis(ripening),yaitu bila buah
sesudah dipanen mempunyai kemampuan untuk masak normal.Buah apel dapat
dipanen pada umur 4-5 bulan setelah bunga mekar ,tergantung pada varietas dan
iklim pada musim hujan dan tempat lebih tinggi,umur buah lebih panjang. Umur
simpan buah apel sangat bervariasi.Faktor-faktor seperti daerah penghasil,cara
budidaya,iklim, tingkat kematangan dan cara-cara penanganan serta penyimpanan
sangat mempengaruhiumur simpan.Terutama tingkat kematangan buah sangat
penting karena umur simpan yang maksimal hanya dapat dicapai apabila buah
yang akan disimpan cukup matang. Cuka apel adalah minuman hasil fermentasi
buah apel segar. Melalui fermentasi alkohol yang diikuti dengan fermentasi asetat,
kandungan nutrisi buah apel menjadi bertambah kaya, terutama enzim dan asam
amino yang memberikan khasiat penyembuhan . Cuka apel merupakan sumber
serat larut palingbaik, bebas kolesterol dan lemak, serta mengandung natrium.
Kandungan pektinnya juga efektif menekan kolesterol jahat penyumbat pembuluh
darah (LDL) dan meningkatkan kadar kolesterol baik (HDL).
a. Bahan-Bahan Untuk Pembuatan Cuka Apel
1. Air
Air yaitu zat gizi yang tidak dapat ditinggalkan dalam kehidupan sehari-hari
digunakan dalam jumlah besar baik dalam bahan makanan maupun tubuh manusia
dibandingkan dengan zat gizi lainnya. Berdasarkan tubuh hamper 70% tubuh
manusia terdiri dari air. Di dalam bahan makanan,air merupakan komponen
terpenting yang dapat mempengaruhi kenampakan,tekstur, serta cita rasa
makanan. Air untuk industri pangan setidaknya harus memenuhi standard mutu
yang diperlukan untuk air minum pada kebutuhan sehari-hari.
2. Gula
Rasa manis adalah ciri gula yang paling banyak di kenal penggunanya dalam
industri pangan. Gula terlibat dalam pengawet dan pembuatan aneka ragam
produk-produk makanan.
Beberapa diantaranya di jumpai termasuk selai,jeli,marmalade sari buah,paket
sirup buah-buahan bergula,umbi dan kulit,buah-buahan beku dalam bentuk sirup
acar manis susu kental manis dan madu. Gula sendiri mampu memberi stabilitas
mikroorganisme.Pada suatu produk makanan jika diberi konsentrasi yang
cukup.Daya larut yang tinggi dari gula serta kemampuannya mengurangi
keseimbangan relative (ERH) dan mengikat ion-ion adalah sifat-sifat yang
menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan.
3. Ragi (Yeast)
Ragi atau yeast (Saccharomyces cerevisiae) berfungsi dalam pembuatan roti dan
bir, karena Saccharomyces bersifat fermentatif (melakukan fermentasi, yaitu
memecah glukosa menjadi karbon dioksida dan alkohol) kuat. Namun, dengan
adanya oksigen, Saccharomyces juga dapat melakukan respirasi yaitu
mengoksidasi gula menjadi karbon dioksida dan air.
b. Peralatan Untuk Pembuatan cuka Apel
Pisau, Timbangan, Kain Saring, Baskom, Panic, Gallon atau Guci, Kompor gas.
Sendok Pengaduk.
c. Bahan baku
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan cuka apel adalah buah apel. PT.
Kusuma Dinasasri Wisata Jaya memperoleh buah apel dari pasar yang tidak layak
untuk dikonsumsi. Dalam satu kali produksi bahan baku yang digunakan 3 kg apel
akan menghasilkan 16 liter cuka apel.
1. Jenis Apel
Jenis apel yang digunakan di PT. Kusuma Dinasasri Wisata Jaya untuk
pembuatan cuka adalah apel anna dengan ciri-cirinya sebagai berikut :
a) Rasanya asam agak manis dan sedikit berair. Daging buah berwarna
kuning, mengandung vitamin C.
b) Bentuk buahnya long conical, kulit buahnya halus, tipis dan berwarna
merah tua kombinasi kuning.
2. Tingkat Kematangan Buah Apel
Tingkat dimana buah mempunyai kemampuan untuk menjadi masak normal
setelah dipanen. Ciri masak fisiologi buah adalah ukuran buah terlihat maksimal,
aroma mulai terasa, warna buah tampak cerah dan segar.
d. Cara Pembuatan Cuka Apel
1. Pencucian
Pencucian dilakukan untuk membebaskan dari kotoran yang melekat pada
buah. Adanya kotoran yang melekat pada buah dapat mempengaruhi jalannya
proses pengolahan sehingga tidak langsung sebagaimana mestinya,hal ini dapat
mempengaruhi kualitas produk akhirnya.
2. Pemotongan
Apel yang sudah bersih di potong-potong.Di PT. Kusuma Dinasasri Wisata
Jaya menggunakan pisau yang telah disediakan. Tujuan dari pemotongan ini untuk
mempercepat proses perebusan. Selain itu pemotongan juga berfungsi untuk
mempermudah pemisahan daging dari sari buah yang akan digunakan untuk
pembuatan cuka.
3. Perebusan
Perebusan bertujuan untuk melunakkan atau melayukan jaringan bahan,
menonaktifkan enzim dalam bahan, menurunkan jumlah mikroba yang hidup
pada buah apel. Serta menghilangkan getah dan kotoran yang terkandung dalam
buah apel.
4. Penyaringan
Sari buah yang diperoleh biasanya masih mengandung partikel padat.
Sehingga perlu dihilangkan agar mendapatkan sari buah yang jernih.Penghilangan
dapat dilakukan dengan penyaringan. Pemisahan dengan didiamkan beberapa
waktu akan terjadi pengendapan padat karena adanya gaya gravitasi partikel
padat, kemudian dapat diambil bagian jernihnya. Selain itu, penyaringan dapat
dilakukan dengan menggunakan kain atau kertas saring.
5. Pendinginan
Tahap ini dilakukan untuk mengkondisikan agar sari buah lebih awet. Untuk
mempertahankan kualitas dari sari buah yang dibuat maka sari buah tersebut dapat
disimpan pada suhu 40C. Karena pada suhu tersebut aktivitas kehidupan
mikrobia perusak dapat terhambat pertumbuhannya.
6. Fermentasi Alkohol
Untuk fermentasi gula menjadialkohol di tambahkan ragi (Sacharomyces
cerevisiae) sebanyak 20 gram untuk 16 liter sari apel.Larutan taruh dalam wadah
(galon) yang tutupnya telah di modifikasi sehingga terdapat selang yang
dihubungkan ke wadah yang berisi air untuk pernapasan mikroba.Dengan suhu
fermentasi 32C.Diamkan selama 2 minggu sampai semua gula praktis diubah
menjadi alkohol dan karbondioksida. Pada umumnya mekanisme pembentukan
alkohol dari gula dilaksanakan oleh khamir penghasil alkohol. Perubahan yang
terjadi biasanya dinyatakan dalam persamaan sebagai berikut :
C6H12O6 +SacharomycesCerevisiae = 2C2H5OH + 2CO2
Gula sederhana + khamir = alkohol + karbondioksida
7. Fermentasi Asetat
Proses pengubahan alcohol menjadi cuka oleh bacteri, sesudah fermentasi
asetat berjalan sempurna, cuka tidak boleh kontak dengan udara, sebab cuka dapat
teroksidasi lebih lanjut menjadi karbondioksida dan air, sehingga kadar asam
menurun agak lebuh cepatsampai pada suatu kondisiyang tidak diiginkan. Untuk
mengatasi hal ini cuka harus ditempatkan dalam kemasan yang tertutup rapat
dengan isi yang penuh dengan suhu fermentasi 32C. Pada umumnya mekanisme
pembentukan asam asetat dari alcohol dilaksanakan leh bacteri penghasil asam
cuka. Perubahan yang terjadi biasanya dinyatakan dalam persamaan sebagai
berikut :
C2H5OH + O2+ Acetobacter Aceti = CH3COOH + H2O
Alkohol + Oksigen + Bakteri Cuka = Asam Asetat + Air
8. Pengemasan
Setelah cuka selesai difermentasi, maka selanjutnya dilakukan pembotolan.
Botol yang akan digunakan terlebih dahulu dicuci bersih kemudian dixsterilkan
agar didapatkan kondisi yang bebas dari pertumbuhan mikroba. Pengisian cuka di
PT. Kusuma Dinasasri Wisata Jaya Batu dilakukan secara manual.Berat atau
ukuranvolume cuka yang dikemas dengan ukuran 325 ml.


























DAFTAR PUSTAKA
Anonim.2008.Cuka Apel. http://apelmalang. Awardspace.Com/16.html.
diakses tanggal 11 April 2014
Anonim. 2008. Khamir. http://permimalang. Wordpress.Com/2008/06/09.Diakses
tanggal 11 April 2014
Anonim.2013. Proses Pembuatan Cuka Apel Di Pt. Kusuma Dinasasri Wisata
Jaya Batu. http://anselmoneves.blogspot.com/2013/02/proses-pembuatan-
cuka-apeldi-pt-kusuma.html . Diakses tanggal 11 April 2014
Desroiser,Norman W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi Ketiga (terj :
Muchji, M) UI- Press Jakarta.
Furia. 1980. Bahan Tambahan Pangan. Cetakan I. Trubus Agriwidya. Ungaran
Kumalaningsih., S. 2002. Teknologi Pangan. Jawa Pos Surabaya.
Nazaruddin dan Fauziah,M.1996.Buah Komersial.Penebar Swadaya.Jakarta.
Pantastico.1989.Fisiologi Pasca Panen,Penaganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan
dan sayur sayuran Tropika dan Subtropika.Diterjemahkan oleh
Kamaryani.Gadjah Mada University Press.Yogyakarta.