PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
Jl. Pawiyatan Luhur IV/1, Bendan Dhuwur, Semarang 50234



Usulan Penelitian
Nama Mahasiswa : Go, Yohan Setiawan
NIM : 11.70.0022
Judul yang diusulkan : Analisa Sensori dan Nutrisi Keju Kedelai dengan Bahan
Pengental Alami (Air Jeruk Nipis)

ABSTRAK
Keju merupakan makanan yang mengandung konsentrat nutrisi dan dibuat dari konsentrasi
seluruh atau sebagian komponen susu melalui koagulasi protein susu dengan enzim, bakteri
penghasil asam, atau senyawa asam. Kedelai merupakan tumbuhan serbaguna dengan kadar
protein yang cukup tinggi sehingga diharapkan dapat menjadikan keju memiliki kandungan
protein yang tinggi. Jeruk nipis merupakan bahan alami yang dapat dijadikan bahan pengasam
yang dapat mempercepat proses pembentukan curd dan juga memberikan citarasa yang khas
pada keju. Jeruk nipis mempunyai kandungan asam sitrat terbanyak diantara jeruk yang lainnya
yaitu 7% dimana diharapkan dapat menjadi bahan pengental alami yang bermanfaat dalam
pembuatan keju ini. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui analisa sensori dan nutrisi dari
keju dengan bahan dasar kedelai dengan bahan pengental air jeruk nipis. Analisa nutrisi meliputi
analisa lemak dan protein. Analisa sensori meliputi rasa, aroma, warna dan tekstur. Data dari uji
sensoris dianalisa dengan menggunakan statistika non-parametrik.
Kata kunci : keju, kedelai, jeruk nipis





1

1. PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Di Indonesia, kedelai menjadi sumber gizi protein nabati utama. Kedelai merupakan tumbuhan
serbaguna dengan kadar protein yang cukup tinggi. Pemanfaatan utama kedelai adalah dari biji.
Biji kedelai kaya protein serta beberapa bahan gizi penting lain, misalnya vitamin (asam fitat)
dan lesitin. Namun ternyata pemanfaatan kedelai sebagai bahan pangan belum maksimal.
Sekarang ini, pengolahan kedelai menjadi produk pangan dengan nilai ekonomis yang tinggi
belumlah banyak. Padahal kedelai memiliki potensi untuk diolah menjadi produk dengan nilai
ekonomis yang tinggi. Salah satunya adalah dengan cara mengolah kedelai menjadi keju.

Umumnya keju yang diperdagangkan merupakan keju yang terbuat dari susu sapi. Sehingga keju
tersebut memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi. Namun dengan adanya keju dari susu
kedelai maka dapat dihasilkan keju dengan kandungan lemak yang rendah dan tinggi protein.
Keju dapat dihasilkan baik melalui proses pengasaman dengan larutan asam maupun dengan
kultur yang terutama berupa bakter i asam laktat.

Susu adalah bahan makanan padat gizi. Semua jenis susu memiliki komposisi yang saling
menyerupai, tetapi proporsi konstituennya berbeda-beda menurut spesies hewan yang
menghasilkan susu tersebut (Beck, 1993). Komposisi susu sangat dipengaruhi oleh waktu
pemerahan, urutan pemerahan, keragaman aktivas, musim, umur sapi, adanya penyakit yang
diderita oleh sapi, makanan ternak dan adanya faktor-faktor lain, seperti kegiatan bakteri (Buckle
et al., 1987). Secara umum komposisi susu sapi yaitu kadar lemak 3,9%, protein 3,4%, abu
0,72%, dan kadar air 87,10%. Selain itu juga terdapat asam sitrat, enzim-enzim, fosfolipid,
vitamin A, B, dan C (Arpah, 1993). Produk olahan susu di antaranya adalah mentega, krim, dan
keju. Keju adalah makanan yang mengandung konsentrat nutrisi. Konversi susu menjadi keju
memberikan keuntungan tersendiri karena sebagian besar lemak dan proteinnya telah dicerna
oleh enzim dalam proses pembuatan keju sehingga lebih mudah diterima oleh sistem pencernaan
manusia (Novidia, 2003).

Susu merupakan bahan dasar untuk pembuatan keju sehingga kualitas susu mempunyai pengaruh
yang besar bagi kualitas produk akhir susu. Penambahan flavor juga akan mempengaruhi susu
2

dan akan mempengaruhi rasa pada produk akhir keju. Sangatlah penting untuk memakai susu
dengan kualitas yang paling bagus untuk memproduksi keju. Susu dengan kadar bakteri yang
tinggi dan kadar antibiotik yang tinggi tidak diijinkan untuk dipergunakan dalam proses
pembuatan keju. Keju dibuat dari konsentrasi seluruh atau sebagian komponen susu dengan
koagulasi protein susu dengan enzim, bakteri penghasil asam, atau senyawa asam (Irvine & Hill,
1985). Bagian dari susu cair yang terkoagulasi membentuk substansi padat seperti gel disebut
curd, dan sejumlah besar air serta beberapa zat terlarut akan terpisah dari curd disebut whey
(Novidia, 2003). Curd dapat terbentuk dari susu kedelai dengan adanya penambahan koagulan.
Dalam proses pembuatan curd, biasa digunakan magnesium klorida atau kalsium sulfat sebagai
koagulan (Guo and Ono, 2005).

Keju Cheddar merupakan keju keras dan tidak berlubang-lubang (Novidia, 2003). Keju Cheddar
juga dapat diklasifikasikan sebagai keju iris yang mengalami proses pematangan selama 4-12
minggu (Irvine, 1982). Keju Cheddar adalah keju yang paling umum dikonsumsi dengan bentuk
irisan. Keju Cheddar membutuhkan 30 hari untuk pematangan sebelum diiris dan disimpan
dalam kondisi dingin. Komponen yang dapat ditingkatkan dengan adanya pemeraman adalah
jumlah remah keju, kelembutan permukaan, panjang dan keseragaman irisan. Tekstur dan sifat
mekanik dari dari keju ditentukan oleh mikrostruktur yang didefinisikan sebagai matrik protein
yang saling bergabung dengan struktur berlubang dan dan ruangan tersebut diisi oleh globula
lemak yang terdispersi pada jaringan kasein. Struktur dari jaringan protein dipengaruhi oleh
komposisi, proses produksi, proteolisis selama pematangan, dan ukuran serta distribusi droplet
lemak. Adanya perubahan tekstur dikarenakan interaksi nonkovalen dalam molekul protein
terpecah (Serrano et al., 2005).

Di dalam proses pembuatan keju yang tidak diberi penambahan renet ke dalamnya, terjadi
penggumpalan kasein susu yang merupakan dampak dari adanya proses asidifikasi yang
memproduksi asam organik, terutama asam laktat yang akan menurunkan pH susu sampai pada
titik isosentrik kasein susu, sehingga akan terjadi pengendapan kasein dalam bentuk curd
(Rahman, 1992). Faktor-faktor yang mempengaruhi jenis dan variasi keju:
1. Derajat keasaman susu pada proses pembuatan curd.
2. Jenis mikroorganisme yang digunakan.
3

3. Komposisi nutrisi susu yang digunakan dalam proses pembuatan keju.
Semakin tinggi kadar lemak dalam susu, maka keju yang dihasilkan akan semakin lembut,
harum, dan menarik. Sebaliknya, bila kadar lemak dalam bahan baku susu rendah, maka akan
dihasilkan keju yang keras dan berwarna pucat.
4. Temperatur dan kelembaban dalam proses produksi.
5. Lama proses pematangan keju
Lama pematangan berdampak pada rasa, aroma, dan penampilan yang khas dari keju tersebut.
6. Metode penggumpalan dan koagulasi
Ada yang memakai renet, bakteri, keduanya, atau dengan penambahan asam.
7. Pemrosesan lebih lanjut (Novidia, 2003).

Proses pembentukan keju meliputi 5 langkah proses penting, yaitu pengasaman, koagulasi,
dehidrasi, pembentukan atau pemotongan, dan penggaraman (Irvine & Hill, 1985). Di dunia
terdapat beragam jenis keju. Seluruhnya memiliki prinsip dasar yang sama dalam proses
pembuatannya, yaitu:
1. Pasteurisasi susu.
Tahap ini dilakukan pada suhu 70
0
C, untuk membunuh seluruh bakteri patogen. Pasteurisasi
panas pada susu perlu dilakukan untuk mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan
karena mikroorganisme dan enzim. Kondisi pasteurisasi dimaksudkan untuk memberikan
perlindungan maksimum terhadap penyakit yang dibawa oleh susu dengan mengurangi
seminimum mungkin kehilangan zat gizinya (Muchtadi, 1992).
1. Pengasaman susu.
Tujuannya adalah agar enzim rennet dapat bekerja optimal. Pengasaman dapat dilakukan dengan
penambahan lemon jus, asam tartrat, cuka, atau bakteri Streptococcus lactis. Proses fementasi
oleh Streptococcus lactis akan mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat sehingga
derajat keasaman (pH) susu menjadi rendah dan rennet efektif bekerja.
2. Penambahan enzim rennet.
Rennet memiliki daya kerja yang kuat dan dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil.
Perbandingan antara rennet dan susu adalah 1:5.000. Kurang lebih 30 menit setelah penambahan
rennet ke dalam susu yang asam, maka terbentuklah curd. Bila temperatur sistem dipertahankan
4

40 derajat celcius maka akan terbentuk curd yang padat. Kemudian dilakukan pemisahan curd
dari whey.
4. Pematangan keju (ripening).
Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses pematangan dengan cara
menyimpan keju ini selama periode tertentu. Dalam proses ini, mikroba mengubah komposisi
curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan tekstur yang spesifik. Hal ini
dipengaruhi oleh kondisi penyimpangan seperti temperatur dan kelembaban udara di ruang
tempat pematangan. Dalam beberapa jenis keju, bakteri dapat mengeluarkan gelembung udara
sehingga dihasilkan keju yang berlubang-lubang (Novidia, 2003).

Susu kedelai adalah salah satu olahan kedelai yang dihasilkan dengan cara mengekstrak kedelai.
Susu kedelai pada umumnya mengandung 88,6% air, 4,4% protein, 3,8% karbohidrat, dan 2,5%
lemak (Arman dan Harjo, 1973). Protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino yang
mirip susu sapi sehingga dapat dijadikan pengganti susu sapi bagi mereka yang alergi laktosa
atau mereka yang tidak menyukai susu sapi.

Flavor dari susu kedelai adalah faktor pembatas utama konsumsi susu kedelai. Adanya kesulitan
dalam mendiskripsikan komponen flavor menyebabkan munculnya berbagai istilah untuk
mendiskripsikan konsep yang berhubungan dengan karakteristik flavor dari produk susu kedelai.
Istilah beany umum digunakan oleh para peneliti dan beberepa istilah spesifik seperti green,
grassy, painty, astringent, tengik, pahit juga sering digunakan untuk mendiskripsikan flavor dari
susu kedelai. Flavor dan aroma dari susu kedelai dibentuk dari kombinasi kompleks dan
interaksi konponen kimia. Hexanal merupakan komponen yang berperan terhadap aroma susu
kedelai. Sehingga beaniness dari susu kedelai dideskripsikan dengan istilah raw aroma as in
hexanal dan raw flavor as in hexanal. Kondisi penyimpanan pada pertanian juga mempengaruhi
perubahan flavor (Penaranda and Reitmeier, 2001).

Jeruk nipis (Citrus aurantifolia Swingle) merupakan buah yang tidak asing di Indonesia dan
memiliki variasi penggunaan yang lebih banyak dibandingkan dengan jenis jeruk lain sehingga
sering disebut sebagai buah serba guna. Jeruk nipis mempunyai aroma yang kuat serta citarasa
yang khas. Jeruk nipis memiliki sifat-sifat khemis yang berbeda dengan jenis buah jeruk yang
5

lain, seperti kadar gula, pH yang sangat rendah dan rasa masam buah jeruk sangat tinggi.
Struktur dan komposisi jeruk nipis hampir sama dengan lemon (Tessler dan Nelson, 1986). Buah
berbentuk bola, kulit buah berwarna hijau kekuningan saat tua (matang) serta mempunyai
ketebalan 0,2-0,5 cm, sedangkan daging buahnya berwarna kekuningan. Jeruk nipis memiliki
aroma yang khas serta rasa yang masam yang jauh lebih kuat dibanding dengan jeruk yang lain.
Banyak unsur kimia yang bermanfaat dalam jeruk nipis, seperti linalin asetat, limonene, geranil
asetat, sitral dan felladren. Jeruk nipis mengandung asam sitrat, asam amino (triptofan, lisin),
minyak atsiri (sitral, limonen, felandren, lemon kamfer, kadinen, gerani-lasetat, linali-lasetat,
aktilaldehid, nnildehid) damar, glikosida, asam sitrun, lemak, kalsium, fosfor, besi, belerang
vitamin B1 dan C. Didalam 100 gram buah jeruk nipis mengandung: vitamin C 27 mg kalsium
40 mg, fosfor 22 mg, hidrat arang 12,4 g, vitamin B1 0,04 mg, zat besi 0,6 mg, lemak 0,1 g,
kalori 37 kkal, protein 0,8 g dan air 86 g. Varietasnya yang terkenal ada 3 macam yaitu Citrus
aurantum subspes aurantifolia var fusca yang biasa dikenal sebagai jeruk nipis, C.aurantum
subspes aurantifolia var Limetta (banyak diusahakan di Mexiko) dan C.aurantum subspes
aurantifolia var Bergamia yang lebih dikenal sebagai jeruk bergamot penghasil minyak
bergamot (Sarwono, 1991).

Pembuatan keju melibatkan penggumpalan atau pembentukan curd dengan pengasaman susu dan
penambahan protease. Pengasaman susu dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan
penambahan biakan bakteri starter yang biasanya berasal dari kelompok bakteri asam laktat atau
dengan pengasaman langsung. Pembuatan keju dengan penambahan asam sitrat atau yang biasa
disebut pengasaman langsung (direct acidification) dapat mempersingkat waktu pembuatan,
karena keasaman yang dikehendaki segera tercapai setelah asam sitrat ditambahkan.

Pengasaman langsung menggunakan ragam asam tersebut utamanya ditujukan untuk
mempercepat proses pembentukan curd, sedangkan pembentukan citarasa oleh biakan bakteri
starter dengan penggunaan asam tersebut lazim tidak berlangsung, karena citarasa keju lebih
didominasi oleh rasa asam yang ditambahkan. Oleh karena itu agar kedua tujuan tersebut dapat
berlangsung dan tercapai, maka perlu dicari bahan pengasam yang dapat mempercepat proses
pembentukan curd, namun citarasa khas keju juga terbentuk, dan diantara bahan alami sebagai
sumber asam yang layak untuk dikaji adalah jeruk nipis.
6


Jeruk nipis (Citrus aurantifolia Swingle) diduga dapat digunakan sebagai bahan pengasam dalam
pembuatan keju, karena menurut Cakrawala IPTEK (2002) buah tersebut mengandung beberapa
jenis asam organik diantaranya asam sitrat dan asam askorbat. Hasil penelitian Falade et al.
(2003) menunjukkan bahwa jeruk nipis mengandung asam askorbat 29,4 1,4 mg/100g, asam
sitrat 4,124 78 mg/100g dan total asam organik 4,187 35,1 mg/100g. Buah tersebut selain
mempunyai citarasa asam yang dominan, juga mempunyai citarasa khas jeruk nipis, sehingga
bila digunakan dalam pembuatan keju, diharapkan keju yang dihasilkan juga memiliki citarasa
khas jeruk nipis tersebut.

Jus jeruk nipis mengandung asam sitrat, asam askorbat, karbohidrat, vitamin C, vitamin A,
vitamin B1, protein dan minyak atsiri, meskipun dalam jumlah yang relative sedikit. Di dalam
jeruk nipis juga mengandung terpene dan terpenoid. Selain itu jeruk nipis jug amengandung
senyawa-senyawa kimia yang bermanfaat untuk kesehatan, diantaranya adalah limonene, linalin
asetat, geranil asetat, fellandren, sitral dan asam sitrat (Cakrawala IPTEK, 2002).


1.2.Hipotesis

H
0
= Perbedaan konsentrasi dari bahan pengental alami yang digunakan akan mempengaruhi
hasil akhir dari keju cheddar.
H
1
= Perbedaan konsentrasi dari bahan pengental alami yang digunakan tidak akan
mempengaruhi hasil akhir dari keju cheddar.

1.3.Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa sensori dan nutrisi dari keju berbahan dasar kedelai
dengan bahan pengental air jeruk nipis. Analisa nutrisi meliputi analisa lemak dan protein.
Analisa sensori meliputi rasa, aroma, warna dan tekstur.


7

2. MATERI DAN METODE
2.1. Materi
2.1.1. Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah gelas kaca, gelas ukur, hot plate, stopwatch,
baskom, pipet tetes, pipet volum, pompa pilleus, erlenmeyer, bekker glass, timbangan analitik,
shaker, kain saring, inkubator, stoples, pisau, pengaduk, plastik, penggiling, refrigerator, labu
destruksi Kjeldahl, batu didih, labu destilasi, kertas saring, buret, statif, mortar, lumping, cawan
proselin, penjepit, labu soxhlet, oven, dan desikator.

2.1.2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kedelai, jeruk nipis, garam, K
2
SO
4
, HgO,
H
2
SO
4
pekat, aquades, NaOH 50 % dingin, Na
2
S
2
O
3
4 %, Zn, HCl 0,1 N, metylen red, NaOH
0,1 N, dan eter.

2.2.Metode















8
































Susu Kedelai
Penyaringan
Penggumpalan (21 jam)
Pemotongan
Pasteurisasi (70
0
C) selama 15 detik
Pemasakan
Pemotongan
Pendinginan
Penggilingan
Pematangan
Penggilingan
Pencampuran dengan garam
Analisa
Sensori : - Rasa
- Aroma
- Warna
- Tekstur
Kimia : - Lemak
- Protein
9

2.2.1. Persiapan
Mula-mula disiapkan 5 buah gelas kaca dan masing-masing diisi 1000 ml susu. Kemudian susu
tersebut dipasteurisasi pada suhu 70
0
C selama 15 detik.

2.2.2. Pembentukan Curd
Susu yang sudah dipasteurisasi tersebut ditambah dengan jeruk nipis dengan 5 konsentrasi
berbeda yaitu 1,9%, 2,1%, 2,3%, 2,5% dan 2,7% dari volume susu dan ditutup dengan kain
saring. Kemudian dibiarkan pada suhu ruang selama 21 jam.

2.2.3. Pembentukan Keju Cheddar
Setelah 21 jam curd dari susu yang terbentuk disaring dengan kertas saring dan dipisahkan dari
whey. Curd yang telah terbentuk dipotong-potong dan dimasukkan dalam beker glass, kemudian
dipanaskan pada suhu 40C selama 30 menit sambil terus diaduk. Setelah dipanaskan, curd tetap
diaduk selama 1 jam pada suhu ruang. Lalu curd didiamkan selama 30 menit dan dilakukan lagi
penyaringan untuk memisahkan whey dari curd. Curd yang dihasilkan dipotong-potong dan
diletakkan pada selembar plastik. Kemudian curd digiling sampai berbentuk pipih dan dicampur
dengan garam sebanyak 0,033 gram. Setelah itu, curd diistirahatkan selama 10 menit dan
digiling lagi. Keju yang terbentuk disimpan selama 4 hari pada suhu 12 C.

2.2.4. Penentuan Kadar Protein (Destilasi Kjeldahl) (AOAC method 945.18-B)
Mula-mula sampel ditimbang sebanyak 0,25 gr dan dimasukkan dalam labu Kjeldahl. Lalu
ditambahkan 7,5 gr K
2
SO
4
, 0,35 gr HgO, dan 15 ml H
2
SO
4
pekat serta batu didih kedalam labu
Kjeldhal dan didestruksi selama 3 4 jam sampai diperoleh larutan jernih. Labu yang berisi
ekstrak kemudian dipindahkan dalam labu destilasi sambil dibilas dengan 100 ml aquades
dingin. Lalu ditambahkan 15 ml Na
2
S
2
O
3
4 %, 50 ml NaOH 50 % dingin dan 0,2 gr Zn dalam
labu destilasi. Kemudian pada erlenmeyer penampung destilat diisi dengan 50 ml HCl 0,1 N.
Destilasi dilakukan hingga diperoleh 75 ml destilat. Kemudian destilat ditetesi dengan 3 tetes
metylen red dan dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai titik akhir titrasi berwarna kuning. Blanko
juga dibuat dengan cara yang sama tetapi sampel diganti dengan aquades. Setelah itu, % N dan
% protein dihitung dengan rumus:

10

% N = volume NaOH (sampel blanko) x N NaOH x 14,008 x 100 %
berat sampel (gr) x 1000
% protein = % N x faktor konversi (6,25)

2.2.5. Penentuan Kadar Lemak
Mula-mula sampel sebanyak 2 g dihaluskan lalu dibungkus dengan kertas saring (rangkap dua)
rapat-rapat yang telah diketahui beratnya. Kemudian sampel dimasukkan ke dalam labu soxhlet
dan ditambahkan dengan pelarut ether sampai 1/3 bagian labu lalu diekstraksi selama 4 jam.
Setelah itu sampel dikeringkan dalam oven kemudian dimasukkan ke dalam desikator selama 15
menit dan ditimbang

2.2.6. Analisa Sensori
Parameter sensoris yang diuji meliputi rasa, warna, aroma, dan tekstur keju dari masing masing
perlakuan. Metode yang digunakan adalah dengan mengisi kuesioner yang telah disediakan
berdasarkan penilaian panelis. Metode pengujian organoleptik yang digunakan adalah metode
hedonik dengan menggunakan 30 orang panelis. . Skala hedonik yang digunakan sebanyak 5
skala dengan ketentuan, 5 = sangat suka; 4 = suka; 3 = netral; 2 = tidak suka; 1 = sangat tidak
suka. Data hedonik tersebut kemudian ditransformasi ke dalam skala numerik, kemudian
dianalisa (Susiwi, 2009).

















11

3. DAFTAR PUSTAKA

Arman dan Harjo, 1973. Perbaikan Mutu Susu Kedelai di dalam Botol. Bandung: Departemen
Perindustrian Bogor.

Arpah, M. 1993. Pengawetan Mutu Pangan . Tarsito. Bandung.

Beck, M.E.1993. Ilmu Gizi dan Diet . Essentia Medica. Yogyakarta.

Buckle, K.A.; R.A. Edward; G.H. Fleet; R.A. Souness and M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.
Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

Cakrawala IPTEK. 2002. Tanaman Obat Indonesia: Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia Swingle).
IPTEKnet. <http://www.iptek.net.id/ind/cakraob at/ tanamanobat. php?id=131> Diakses
3 Mei 2006

Falade, O.S.; O.R. Sowunmi, A.; Oladipo, A, Tubosun and S.R.A. Adewusi. 2003. The Level of
Organic Acids in Some Nigerian Fruits and Their Effect on Mineral Availability In
Composite Diets. Pakistan Journal of Nutrition. 2(2), 82-88.

Guo, S.T. and T. Ono. 2005. The Role of Composition and Content of Protein Particles in
Soymilk on Tofu Curding by Glucono--lactone or Calcium Sulfate. Journal of Food
Science Vol. 70, Nr. 4, 258-262.

Irvine, D.M. 1982. Cheddar Cheese. Departement Agriculture & Food. Toronto.

Irvine, D.M. and A.R. Hill. 1985. Cheese Technology. Pergamon. Oxford.

Muchtadi, D. 1992. Ilmu dan Teknologi Produk Susu. IPB. Bogor.

Novidia, E. 2003. Keju, Produk Olahan Susu yang Kaya Nutrisi. Harian Pikiran Rakyat Minggu.
Jakarta.

Penaranda, A.V.T. and C.A. Reitmeier. 2001. Sensory Descriptive Analysis of Soymilk. Journal
of Food Science Vol. 66, Nr. 2.

Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi Industrial. Arcan. Jakarta.
12


Sarwono, B. 1991. Jeruk Nipis dan Pemanfaatannya. Jakarta: Penebar Swadaya.

Serrano, J.; G. Velazquez; K. Lopetcharat; J.A. Ramirez and J.A. Torres. 2005. Moderately High
Hidrostatic Pressure Processing to Reduce Production Costs of Shredded Cheese:
Microstructure, Texture, and Sensory Properties of Shredded Milled Curd Cheedar.
Journal of Food Science Vol. 70, Nr. 4, 286-293.

Tessler, D. K and Nelson. P. E. 1949. Fruit and Vegetables juice Processing Technologi. The
AVI Pubhlising Company. Wesport. Conectiart. USA.


































13

4. LAMPIRAN

LEMBAR KUESIONER UJI ORGANOLEPTIK
Tanggal :
Nama :
Umur :
Jenis kelamin : L / P
Produk : Keju Cheddar
Penilaian untuk : Rasa
Instruksi :
Di hadapan Anda tersedia 5 sampel keju cheddar. Lakukanlah penilaian terhadap rasa ke-5
sampel tersebut dengan cara mencicipinya secara berurutan. Setelah anda mencicipi sebuah
sampel, tuliskan penilaian anda pada tabel dengan range 1-5 (lihat keterangan dibawah). Setelah
mencicipi satu sampel dan memberikan penilaian, minumlah air mineral yang sudah disediakan
sebelum anda melanjutkan ke sampel berikutnya.
Sampel Nilai
1
2
3
4
5

Keterangan:
1 : Sangat tidak suka
2 : Tidak suka
3 : Netral
4 : Suka
5 : Sangat suka

Terima Kasih
14


LEMBAR KUESIONER UJI ORGANOLEPTIK
Tanggal :
Nama :
Umur :
Jenis kelamin : L / P
Produk : Keju Cheddar
Penilaian untuk : Aroma
Instruksi :
Di hadapan Anda tersedia 5 sampel keju cheddar. Lakukanlah penilaian terhadap aroma ke-5
sampel tersebut dengan cara mencicipinya secara berurutan. Setelah anda mencicipi sebuah
sampel, tuliskan penilaian anda pada tabel dengan range 1-5 (lihat keterangan dibawah). Setelah
mencicipi satu sampel dan memberikan penilaian, minumlah air mineral yang sudah disediakan
sebelum anda melanjutkan ke sampel berikutnya.
Sampel Nilai
1
2
3
4
5

Keterangan:
1 : Sangat tidak suka
2 : Tidak suka
3 : Netral
4 : Suka
5 : Sangat suka

Terima Kasih

15


LEMBAR KUESIONER UJI ORGANOLEPTIK
Tanggal :
Nama :
Umur :
Jenis kelamin : L / P
Produk : Keju Cheddar
Penilaian untuk : Warna
Instruksi :
Di hadapan Anda tersedia 5 sampel keju cheddar. Lakukanlah penilaian terhadap warna ke-5
sampel tersebut dengan cara mengamatinya secara berurutan. Setelah anda mengamati sebuah
sampel, tuliskan penilaian anda pada tabel dengan range 1-5 (lihat keterangan dibawah).
Sampel Nilai
1
2
3
4
5

Keterangan:
1 : Sangat tidak suka
2 : Tidak suka
3 : Netral
4 : Suka
5 : Sangat suka

Terima Kasih



16


LEMBAR KUESIONER UJI ORGANOLEPTIK
Tanggal :
Nama :
Umur :
Jenis kelamin : L / P
Produk : Keju Cheddar
Penilaian untuk : Tekstur
Instruksi :
Di hadapan Anda tersedia 5 sampel keju cheddar. . Lakukanlah penilaian terhadap tekstur ke-5
sampel tersebut dengan cara mencicipinya secara berurutan. Setelah anda mencicipi sebuah
sampel, tuliskan penilaian anda pada tabel dengan range 1-5 (lihat keterangan dibawah). Setelah
mencicipi satu sampel dan memberikan penilaian, minumlah air mineral yang sudah disediakan
sebelum anda melanjutkan ke sampel berikutnya.
Sampel Nilai
1
2
3
4
5

Keterangan:
1 : Sangat tidak suka
2 : Tidak suka
3 : Netral
4 : Suka
5 : Sangat suka

Terima Kasih