Penyimpanan, Transportasi,

Pengemasan & Pelabelan Produk

BALAI BESAR INDUSTRI AGRO
Kementerian Perindustrian
Jl. Ir. H. Juanda No. 11, Bogor 16122

PENYIMPANAN
Tujuan penyimpanan :
untuk mempertahankan kondisi bahan pangan
agar tetap dapat dikonsumsi sampai masa
simpannya berakhir.

Lama penyimpanan dan model fasilitas
penyimpanan untuk setiap jenis bahan pangan
berbeda-beda tergantung karakteristik bahan
pangan tersebut.

Gudang yang baik
1. Lokasi, kondisi dan luasnya memadai
2. Bahan yang diterima dalam keadaan baik
3. Bahan yang masuk dicatat dan diurutkan
4. Masa simpan harus dikontrol
5. Mutu bahan harus dijaga
6. Keamanan terhadap pencurian/kehilangan
7. Semua kehilangan harus dicatat dan dihitung
8. Bahan memenuhi syarat penggunaannya
Penerimaan bahan
Kondisi ruang sesuai dengan jenis bahan
Pertimbangkan kapasitas ruangan yang dapat dipakai
dengan mempertimbangkan:
Volume stok yang diharapkan
Keleluasaan bergerak, baik untuk opersional maupun
pembersihan
Lakukan inspeksi terhadap:
Mutu
Karung: tanda-tanda serangga pisahkan
Kaleng: penyok & bocor kemas ulang bila mungkin
Karung kehujanan: jangan ditumpuk
segera digunakan atau isi dikeringkan
Penyimpanan
Tumpukan harus berjarak dari dinding & tiang.
Jarak memungkinkan leluasa bergerak dan
sirkulasi udara lancar mencegah kondensasi
dan kapang
Tumpukan menempel di dinding: - dinding rusak
- panas dari dinding
Buat garis batas
Sediakan ruang untuk memudahkan isnpeksi,
fumigasi dan pengendalian hama
Tumpukan harus rapi dan kokoh cegah
runtuh
Jangan ditumpuk langsung di atas lantai
Penumpukan
Semakin kecil jumlah dasar, semakin rendah tumpukan
Karung plastik & kertas lebih licin daripada karung goni
Tumpukan atas lebih kecil daripada bawah
Untuk kardus perhatikan maksimal tumpukan ~ rekomendasi dari
pemasok
Kemasan penyok jangan ditempatkan di bawah ~ keluarkan lebih
dahulu
Drum dapat sampai 3 tumpukan
Stok baru tidak boleh diletakkan di atas tumpukan lama
Kebersihan:
Sapu lantai & dinding
Tumpahan yang masih dapat dipakai diwadahi dan diberi label
Bagian luar gudang harus bersih
Ventilasi
Fluktuasi suhu minimal
Inspeksi gudang
Minimal 1 kali per minggu
Berkeliling seluruh gudang
Cek:
Pertumbuhan hama
Kerusakan karena lembab dan kapang
Atap bocor
Umpan
Deteksi serangga
Umumnya tidak teramati sepintas lalu
Gunakan lampu sorot ~ serangga bereaksi terhadap
cahaya mendadak
Periksa ujung-ujung karung dan lipatan di balik jahitan
Pindahkan karung lapisan atas ~ serangga yang
sembunyi akan terlihat
Cek adanya potongan tubuh serangga
Dalam gudang yang gelap, serangga ada di lantai &
dinding
Inspeksi terhadap produk ~ penyaringan

Kerugian karena serangga
Weigh loss
Quality loss
Toxic ~ Tribolium
Kerusakan bangunan
Pengaruh lingkungan ruang penyimpanan terhadap
mutu
Suhu
Rh
Kandungan air
Equilibrium Rh dan a
w
(lebih berpengaruh terhadap
kerusakan)


Kandungan air
Semua bahan pangan mengandung air ~ min. 2%
Mikroba inaktif pada erh < 65%

Suhu
Serangga optimum: 10 45
o
C; inaktif < 17
o
C
Suhu tropis: 25 35
o
C
Perubahan fisik pada bahan
Suhu: - tinggi
- rendah
Rh: > 86% gula menyerap air
< 86% air dilepas permukaan mengkristal
mengikat gula di sekitar menggumpal
Kondensasi: - akibat perubahan suhu antara
siang & malam
- terutama pada wadah metal
perlu ventilasi ~ fluktuasi suhu minimal
desain harus memadai
Panduan inspeksi gudang
1. Lokasi
Bersih & rapi, tersedia saran pembuangan sampah
Jalan bersih
Tanaman terpelihara
Tidak ada tanda-tanda tikus
Saluran air bersih & terpelihara
2. Struktur eksternal
Dinding
Atap
Jendela & ventilasi dilengkapi kasa ~ cegah burng,
serangga
Pintu, lengkap dengan rodent barrier
Pipa & talang
Tidak ada sarang burung
3. Struktur internal
Dinding & tiang bebas debu
Lantai tidak retak/berlubang
Lampu memadai

4. Pemeliharaan & higiene
Penanganan
Pengangkutan yang baik; gunakan trolley atau diangkat
Karung jangan diseret
Penumpukan
Celah/gang antara tumpukan memadai
Garis batas dipatuhi
Tumpukan rapi & kokoh, tumpukan sesuai

Komoditas
Setiap jenis komoditas ditumpuk terpisah
Pisahkan pangan >< non pangan
Pisahkan barang rusak
Pastikan wadah dalam keadaan baik, tidak ada tanda kerusakan
Kartu stok terkendali

Pest control
Kontrol insect & rodent berfungsi
Pestisida & peralatannya disimpan terpisah, dikunci
Umpan tikus terletak pada tempatnya; diganti bila perlu

Keamanan & higiene
Alat pemadam kebakaran selalu siap dipakai
Sarana kebersihan memadai