Anda di halaman 1dari 26

Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Senin, 23 November 2009

Teknologi Minyak, Emulsi, Dosen : 1. Ir. Semangat Ketaren, Msi


dan Oleokimia 2. Dr. Ir. Ani Suryani, DEA
3. Ir. Muslich, M.Sc
Asisten : 1. Alfian F34050904
2. Nazarudin R. S F34050088
3. Nutriana D F34051462
4. Kartika S.S.P F34052438
5. Umi Reza L F34052400

STABILITAS MINYAK
Disusun Oleh :

Nur Hidayat F34061189


Lely Rachma S. F34060799
Dian Fajarika F34062522
Yuli Purwati F34060691
Menasita M. G74054329

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009
I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Minyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan.
Digunakan dalam makanan dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati yang
biasa digunakan ialah minyak kelapa sawit, jagung, zaitun kedelai, bunga
matahari dll (Wikipedia, 2009).
Berdasarkan kegunaannya, minyak nabati terbagi menjadi dua golongan.
Pertama, minyak nabati yang dapat digunakan dalam industri makanan (edible
oils) dan dikenal dengan nama minyak goreng meliputi minyak kelapa, minyak
kelapa sawit, minyak zaitun, minyak kedelai, minyak kanola dan sebagainya.
Kedua, minyak yang digunakan dalam indutri non makanan (non edible oils)
misalnya minyak kayu putih, minyak jarak, dan minyak intaran.
Minyak goreng adalah hasil akhir (refined oils) dari sebuah proses
pemurnian minyak nabati (golongan yang bias dimakan) dan terdiri dari beragam
jenis senyawa trigliserida. Untuk menganalisa karakteristik dari suatu minyak
goreng maka jumlah kandungan asam lemak inilah yang dipakai sebagai tolok
ukur.
Minyak dapat digunakan sebagai medium penggoreng bahan pangan. Dalam
penggorengan, minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas,
menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Tetapi
pemanasan minyak secara berulang-ulang pada suhu tinggi dan waktu yang cukup
lama, akan menghasilkan senyawa polimer yang berbentuk padat dalam minyak.
Kerusakan minyak selama proses penggorengan akan mempengaruhi mutu dan
nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng (Ketaren, 1986).

B. Tujuan
Praktikum ini dilakukan bertujuan untuk mengetehui stabilitas minyak yang
meliputi %FFA, bilangan peroksida dan uji kejernihan dari berbagai minyak
(minyak kelapa, minyak sawit, minyak jagung dan minyak wijen).
II. TINJAUAN PUSTAKA

Minyak sayur atau minyak nabati adalah lipid yang dihasilkan dari tumbuh-
tumbuhan. Walaupun kebanyakan bagian dari tanam-tanaman dapat menghasilkan
minyak, tetapi biji-bijian merupakan sumber yang utama. Minyak sayuran dapat
digunakan baik untuk keperluan memasak maupun keperluan industri. Beberapa
jenis minyak seperti minyak biji kapas, minyak jarak, dan beberapa jenis dari
minyak rapeseed tidak cocok untuk dikonsumsi tanpa pengolahan khusus.
Seperti halnya semua lemak, minyak sayur merupakan senyawa ester dari
gliserin dan campuran dari berbagai jenis asam lemak, tidak larut dalam air tetapi
larut dalam pelarut organik. Banyak minyak sayur yang dikonsumsi secara
langsung, ataupun digunakan secara langsung sebagai bahan campuran di dalam
makanan. Minyak cocok untuk keperluan memasak karena minyak mempunyai
titik nyala yang tinggi (Tambun, 2006).
Warna Akibat Oksidasi dan Degradasi Komponen Kimia yang terdapat
pada Minyak diantaranya adalah:
1. Warna gelap
Warna gelap ini disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol
(vitamin E). Jika minyak bersumber dari tanaman hijau, maka zat kloroifil
yang berwarna hijau turut terekstraksi bersama minyak, dan klorofil
tersebut sulit dipisahkan dari minyak. Warna gelap ini dapat terjadi selama
proses pengolahan dan penyimpanan, yang disebabkan beberapa faktor
yaitu :
a. Suhu pemanasan yang terlalu tinggi pada waktu pengesan dengan cara
hidrolik atau ekspeller, sehingga sebahagian minyak teroksidasi.
Disamping itu minyak yang terdapat dalam suatu bahan dalam keadaan
panas akan mengekstraksi zat warna yang terdapat dalam bahan
tersebut.
b. Pengepresan bahan yang mengandung minyak dengan tekanan dan suhu
yang tinggi akan menghasilkan minyak dengan warna yang lebih gelap.
c. Ekstraksi minyak dengan menggunakan pelarut organik tertentu,
misalnya campuran pelarut petroleum - benzen akan menghasilkan
minyak dengan warna lebih merah dibandingkan dengan minyak yang
diekstraksi dengan pelarut triklor etilen, benzol dan heksan.
d. Logam seperti Fe , Cu dan Mn akan menimbulkan warna yang tidak
diinginkan dalam minyak.
e. Oksidasi terhadap fraksi tidak tersabunkan dalam minyak, terutama
oksidasi tokoperol dan chroman 5,6 qoinon menghasilkan warna
kecoklat - coklatan.
2. Warna Coklat
Pigmen coklat biasanya hanya terdapat pada minyak yang berasal
dari bahan yang telah busuk atau memar. Hal ini dapat terjadi karena
reaksi molekul karbohidrat dengan gugus pereduksi seperti aldehid serta
gugus amin dari molekul protein dan yang disebabkan oleh karena
aktivitas enzim-enzim seperti phenol oxidase, poliphenol oxidase dan
sebagainya.
3. Warna kuning
Warna kuning selain disebabkan oleh adanya karoten yaitu zat
warna alamiah juga dapat terjadi akibat proes absorbsi dalam minyak
tidak jenuh. Warna ini timbul selama penyimpanan dan intensitas warna
bervariasi dari kuning sampai ungu kemerah-merahan. Umumnya warna
yang timbul akibat degradasi zat warna alamiah amat sulit dihilangkan,
timbulnya warna ini dapat diindentifikasikan bahwa telah terjadi
kerusakan pada minyak. Maka untuk mencegah hal ini, pada proses
umumnya ditambahkan zat anti oksidan sedangkan minyak kelapa sawit
itu sendiri telah mengandung zat anti oksidan walaupun dalam jumlah
sedikit (Pasaribu, 2004).

Minyak Kelapa
Minyak kelapa diperoleh dari buah tanaman kelapa atau Cocos nucifera L.,
yaitu pada bagian inti buah kelapa (kernel). Inti buah tanaman kelapa ini memiliki
kandungan minyak kelapa sebanyak 34% dengan kelembaban 6-8%. Kandungan
asam lemak minyak kelapa yang paling banyak adalah asam laurat C12:0 (asam
lemak jenuh).
Zat warna alamiah yang terdapat pada minyak kelapa adalah karoten yang
merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi. Pada
pengolahan minyak mengguanakan uap panas maka warna kuning yang
disebabkan oleh karoten akan mengalami degradasi. Warna coklat pada minyak
yang mengandung protein dan karbohidrat bukan disebabkan oleh zat warna
alamiah, tetapi oleh reaksi browning. Warna ini merupakan hasil reaksi dari
senyawa karbonil (berasal dari pemecahan peroksida) dengan asam amino dari
protein, dan terjadi terutama pada suhu tinggi. Warna pada minyak kelapa
disebabkan oleh zat warna dan kotoran-kotoran lainnya (Tambun, 2006).

Minyak Sawit
Minyak kelapa sawit diperoleh dari pengolahan buah kelapa sawit
(Elaeisguinensis JACQ}. Secara garis besar buah kelapa sawit terdiri dari serabut
buah (pericarp) dan inti (kernel). Serabut buah kelapa sawit terdiri dari tiga lapis
yaitu lapisan luar atau kulit buah yang diseb but pericarp, lapisan sebelah dalam
disebut mesocarp atau pulp dan lapisan paling dalam disebut endocarp. Inti kelapa
sawit terdiri dari lapisan kulit biji (testa), endosperm dan embrio. Mesocarp
mengandung kadar minyak rata-rata sebanyak 56%, inti (kernel) mengandung
minyak sebesar 44%, dan endocarp tidak mengandung minyak (Pasaribu, 2004)
Minyak kelapa sawit seperti umumnya minyak nabati lainnya adalah
merupakan senyawa yang tidak larut dalam air, sedangkan komponen
penyusunnya yang utama adalah trigliserida dan nontrigliserida.
a. Trigliserida Pada Minyak Kelapa Sawit
Seperti halnya lemak dan minyak lainnya, minyak kelapa sawit
terdiri atas trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dengan tiga
molekul asam lemak menurut reaksi sebagai berikut:
Bila R, = RZ = R3 atau ketiga asam lemak penyusunnya sama
maka trigliserida ini disebut trigliserida sederhana, dan apabila salah satu
atau lebih asam lemak penyusunnya tidak sama maka disebut trigliserida
campuran. Asam lemak merupakan rantai hidrokarbon; yang setiap atom
karbonnya mengikat satu atau dua atom hidrogen; kecuali atom karbon
terminal mengikat tiga atom hidrogen, sedangkan atom karbon terminal
lainnya mengikat gugus karboksil. Asam lemak yang pada rantai
hidrokarbonnya terdapat ikatan rangkap disebut asam lemak tidak jenuh,
dan apabila tidak terdapat ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya
disebut dengan asam lemak jenuh. Secara umum struktur asam lemak
dapat digambarkan sebagai berikut :

Kejenuhan asam lemak pada trigliserida berpengaruh pada naiknya


tinggi titik beku atau titik cair minyak tersebut. Sehingga pada suhu kamar
biasanya berada pada fase padat. Sebaliknya semakin tidak jenuh asam
lemak dalam molekul trigliserida maka makin rendah titik cair minyak
tersebut sehingga pada suhu kamar berada pada fase cair. Minyak kelapa
sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap.
Berikut ini adalah tabel dari komposisi trigliserida dan tabel komposisi
asam lemak dari minyak kelapa sawit (Pasaribu, 2004).
Sumber: Ketaren, S. 1986

b. Senyawa Non Trigliserida Pada Minyak Kelapa Sawit


Selain trigliserida masih terdapat senyawa non trigliserida dalam
jumlah kecil. Senyawa non trigliserida tersebut antara lain: motibgliserida,
diglisrida, fosfatida, karbohidrat, turunan karbohidrat, protein, beberapa
bahan-bahan berlendir atau getah (gum) serta zat-zat berwarna yang
memberikan warna serta rasa dan bau yang tidak diinginkan. Dalam
proses pemurnian dengan penambahan alkali (biasanya disebut dengan
proses penyabunan) beberapa senyawa non trigliserida ini dapat
dihilangkan, kecuali beberapa senyawa yang disebut dengan senyawa yang
tak tersabunkan seperti tercantum dalam tabel 3.
Warna pada minyak kelapa sawit merupakan salah satu faktor yang
mendapat perhatian khusus, karena minyak kelapa sawit mengandung warna-
warna yang tidak disukai oleh konsumen. Menurut Ketaren (1986), zat warna
dalam minyak kelapa sawit terdiri dari dua golongan yaitu :
1. Zat warna alamiah.
2. Zat warna dari hasil degradasi zat warna almiah.
Golongan zat warna alamiah ini adalah zat warna yang terdapat secara
alamiah didalam kelapa Sawit, dan ikut terekstraksi bersama minyak pada proses
ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain terdiri dari α-ka-roten, β-karoten,
xanthopil, kloropil dan antosianin. Zat- zat warna tersebut menyebabkan minyak
berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau-hijauan dan kemerah - merahan.
Pigmen berwarna kuning disebabkan oleh karoten yang larut didalam minyak.
Karoten merupakan persenyawaan hidrokarbon tidak jenuh, dan jika minyak
dihidrogenasi, maka karoten tersebut juga berikut terhidrogenasi sehingga
intensitaswarna kuning berkurang. Karetonoid bersifat tidak stabil pada asam, dan
suhu tinggi dan jika minyak dialiri uap panas, maka Warna kuning akan hilang,
dan karetonoid juga bersifat asseptor proton (Pasaribu, 2004).
Minyak sawit dalam kehidupan sehari-hari lebih banyak berfungsi sebagai
penghantar panas, menambah cita rasa makanan, memperbaiki tekstur makanan
dan sumber energi untuk kebutuhan tubuh dan sangat populer saat ini. Minyak
sawit mengandung komponen aktif yang sangat berguna bagi kesehatan dari bayi
sampai orang dewasa. Secara alami minyak sawit merupakan sumber asam lemak
tidak jenuh tunggal (MUFA) dan asam lemak tidak jenuh ganda (PUFA).
Minyak sawit mengandung sedikit asam lemak jenuh seperti asam miristik
dan asam laurik, tetapi mengandung banyak sekali asam lemak tidak jenuh
tunggal, yaitu asam oleat, asam lemak tidak jenuh ganda seperti asam lemak
linoleat, asam lemak linolenat. Komposisi asam lemak minyak sawit sebagai
berikut :
Nama Asam Jumlah Asam
Lemak Lemak (%)
Asam Lemak Jenuh
Asam palmitat 8.4
Asam stearat 2.5
Asam miristat 16.2
Asam laurat 48.2
Asam kaprat 3.4
Asam kaprilat 3.3
Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal
Asam Oleat 15.3
Asam Lemak Tak Jenuh Ganda
Asam linoleat 2.3
(Anonim, 2003).
Minyak sawit memiliki kandungan gizi yang lebih lengkap dibandingkan
dengan minyak zaitun dan VCO. Selain mengandung provitamin A yaitu alfa dan
beta karoten, minyak sawit mengandung berbagai jenis mineral yang terdiri atas
riboflavin, fosfor, potassium, kalsium, magnesium, mangan, retinal, dan licopen
(Arghainc, 2008)
Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah
proses pemucatan, karena asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Warna
orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak.
Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat
adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan
bau khas minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone
(Ketaren, 2006).

Minyak Jagung
Minyak jagung diperoleh dari biji tanaman atau Zea mays L., yaitu pada
bagian inti biji jagung (kernel) atau benih jagung. Inti biji jagung ini memiliki
kandungan minyak jagung sebanyak 83% dengan kelembaban 14%. Kandungan
asam lemak minyak jagung yang paling banyak adalah asam linoleat C18:2 (asam
lemak tak jenuh). Minyak jagung memiliki warna merah gelap dan setelah
dimurnikan akan berwarna kuning keemasan. Komposisi asam lemak minyak
jagung sebagai berikut :
Asam Lemak Jumlah (%)
Miristat 0.1
Palmitat 8.1
Stearat 2.5
Oleat 30.1
Linoleat 56.3
Asam di atas C-18 1.7
(Tambun, 2006)

Minyak jagung diperoleh dengan cara mengekstrak bagian lembaga.


Sistem ekstraksi yang digunakan biasanya sistem pres (pressing) atau kombinasi
sistem pres dan pelarut menguap (pressing and solvent extraction). Lemak jagung
terutama terdapat dalam lembaga dengan kadar lemak sekitar 30 persen. Kadar
lemak biji jagung secara keseluruhan yaitu 4,2 – 5 persen. Dari komposisi minyak
jagung, persentasi trigliserida sekitar 98,6 % sedangkan sisanya adalah senyawa
non minyak seperti abu, zat warna atau lilin. Minyak jagung tersusun atas asam
lemak jenuh dan asam-asam lemak tidak jenuh. Jumlah asam lemak jenuh sekitar
13 % yang terdiri dari asam palmitat dan asam stearat. Sejumlah 86 % asam lemak
tidak jenuh mengandung 56 % asam linoleat dan 30 % asam oleat. Berdasarkan
sifat fisiko-kimianya, bobot jenis minyak jagung sekitar 0.918-0.925, nilai indeks
bias pada suhu 250C berkisar 1,4657-1,4659. Kekentalan minyak ini 58 sentipois
pada suhu 250C, larut didalam etanol, isopropyl alcohol dan furfural serta
memiliki nilai transmisi sekitar 280-290 (Ketaren, 2005).
Segantang jagung mengandung kira-kira 1,55 pon minyak jagung (2,8% -
berat). Minyak jagung mengandung 99% trigliserida dengan komposisi 59% asam
lemak tak jenuh tinggi, 24% asam lemak tak jenuh tunggal, dan 13% asam lemak
jenuh. Minyak jagung memiliki kualitas lebih baik dari minyak kelapa sawit.
Minyak jagung memilki keunggulan dibandingkan minyak kelapa sawit, yaitu
memiliki smoke point yang tinggi , non-kolesterol, serta harganya lebih mahal
dari minyak lainnya (Soerawidjaja, 2005).
Menurut Desrosier (1977), minyak jagung mempunyai asam linoleat
dalam jumlah yang cukup tinggi dan sangat baik untuk mencegah kelebihan kadar
cholesterol dalam darah. Komposisi asam lemak yang terutama adalah linoleat (59
persen), oleat (27 persen), palmitat (12 persen), stearat ( 2 persen), linoleat (0.8
persen) dan arakhidonat (0.2 persen).
Minyak jagung merupakan minyak yang memiliki komposisi asam lemak
tak jenuh yang sangat tinggi. Dalam produk farmasi, minyak jagung digunakan
untuk sediaan injeksi. Selain itu, juga digunakan sebagai suplemen makanan
berkalori tinggi (Anonim, 2003). Minyak jagung berwarna merah gelap dan
setelah dimurnikan akan berwarna kuning keemasan (Ketaren, 1986).

Minyak Wijen
Minyak wijen adalah minyak nabati yang berasal dari ekstraksi biji wijen.
Minyak wijen terdiri dari dua jenis, minyak dari biji wijen yang telah disangrai
dan minyak dari biji wijen mentah (Wikipedia, 2009).
Wijen (Sesamum indicum L.) diperkirakan berasal dari benua Afrika,
kemungkinan Ethiopia. Wijen termasuk famili Pedaliceae, genus Sesamum dan
telah diidentifikasi sebanyak 24 species. Minyak wijen dinamakan ”Raja dari
minyak nabati” karena bermanfaat untuk kesehatan. Produk pangan dari wijen
dapat mengikat kelebihan kolesterol dalam darah, pencegah pengerasan dinding
pembuluh darah, memelihara kesehatan hati dan ginjal, mencegah kanker, dan
meningkatkan kebugaran dan vitalitas tubuh (Anonim, 2009).
Minyak wijen mengandung vitamin E, vitamin A, vitamin B, kalsium, dan
magnesium. Komposisi asam lemak dalam minyak wijen sebagai berikut :

Asam Lemak Minimum Maksimum


Asam palmitat C16:0 7.0 % 12.0 %
Asam palmitoleat C16:1 sangat kecil 0.5 %
Asam stearat C18:0 3.5 % 6.0 %
Asam oleat C18:1 35.0 % 50.0 %
Asam linoleat C18:2 35.0 % 50.0 %
Asam linolenat C18:3 sangat kecil 1.0 %
Asam eikosenoat C20:1 sangat kecil 1.0 %
(Wikipedia, 2009)
Manfaat minyak wijen sendiri, selain secara konvensional digunakan
sebagai minyak makan juga banyak dimanfaatkan industri kimia, farmasi, dan
obat-obatan. Pemanfaatan minyak wijen sebagai minyak kesehatan disebabkan di
dalam minyak wijen terkandung asam lemak essensial, asam lemak dengan omega
6 dan omega 9, tokoferol, dan kandungan antioksidan lainnya.
Minyak wijen memiliki sifat yang khas, berwarna kuning keemasan yang
jernih dan beraroma lembut. Minyak ini memiliki kesetimbangan yang tinggi dan
ketahanan dari kerusakan dan oksidasi. Keuntungan dari minyak wijen bahwa
minyak ini pada temperatur tinggi tidak terbakar secepat minyak lain, dan
keuntungan yang lain adalah memiiki anti oksida yang disebut SESAMOL
(Tambun, 2006).

Menggoreng
Menggoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan
menggunakan lemak atau minyak pangan. Tetapi pemanasan minyak secara
berulang-ulang pada suhu tinggi dan waktu yang cukup lama, akan menghasilkan
senyawa polimer yang berbentuk padat dalam minyak. Minyak yang rusak akibat
proses oksidasi dan polimerisasi akan menghasilkan bahan dengan rupa yang
kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak, serta kerusakan sebagian vitamin
dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minya. Kerusakan minyak karena
pemanasan suhu tinggi, disebabkan oleh proses oksidasi dan polimerisasi.
Keruskan ini dapat diuji dengan pengujian bilangan FFA, bilangan peroksida dan
uji kejerniahan minyak.

Bilangan Asam (FFA)


Bilangan asam adalah ukuran dari asam lemak bebas, serta dihitung
berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan
asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH 0,1 N yang digunakan untuk
menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak.
Sedangkan kadar asam-asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak atau
lemak, dapat dihitung menggunakan rumus :

  %  %
10  
Ket : M = bobot molekul asam lemak
A = jumlah ml KOH untuk titrasi
N = normalitas larutan KOH
G = bobot contoh (gram)
(Ketaren, 1986)
Angka asam besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal
dari hidrolisis minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin
tinggi angka asam maka makin rendah kualitasnya (Julianty, 2008).

Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida didefinisikan sebagai jumlah peroksida dalam setiap
1000 gram (1 kg) minyak atau lemak. Bilangan peroksida ini menunjukkan
tingkat kerusakan lemak atau minyak (Saifudin, 2008).
Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat
kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat
oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida.
Cara yang sering digunakan untuk menentukan bilangan peroksida,
berdasarkan pada reaksi antara alkali iodida dalam larutan asam dengan ikatan
peroksida. Iod yang dibebaskan pada reaksi ini kemudian dititrasi dengan natrium
thiosulfat.
      8  100
   100 

Ket : a = jumlah ml larutan natrium thiosulfat untuk titrasi contoh
b = jumlah ml larutan natrium thiosulfat untuk titrasi blanko
N = normalitas larutan Na2S2O3
G = berat contoh minyak (gram)
8 = setengah dari berat atom oksigen
(Ketaren, 1986).

Uji Kejernihan
Lemak dan minyak mengandung zat-zat warna yang dapat menyerap cahaya
spektrum. Warna ini menentukan mutu minyak dan lemak. Untuk penentuan sifat-
sifat ini digunakan alat spektrofotometer.
Warna minyak yang terlihat berbeda-beda, disebabkan perbedaan absorpsi
spektrum warna : gugus hidroksil, karboksil dan gugusan-gugusan lainnya
menyerap sinar infra merah yang bergelombang panjang. Ikatan rangkap yang
terdapat antara karbon dengan karbon akan menyerap sinar ultraviolet yang
bergelombang pendek. Sehingga ketidakjenuhan minyak dapat diukur dengan
spektrofotometer.
Spektrofotometer dapat juga digunakan untuk menentukan warna dan
kejernihan minyak. Kejernihan dari warna dapat dinyatakan dalam persen
transmittance dengan menggunakan alat spektronik 20 (Ketaren, 1986).
III. METODOLOGI

A. Bahan dan Alat


Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah minyak kelapa,
minyak sawit, minyak jagung, minyak wijen, alkohol netral, larutan KOH, larutan
campuran antara asam asetat dan kloroform (3:2), larutan KI jenuh, aquades,
amilum 1%, thiosulfat 0.1 N, indikator PP, tahu, krupuk.
Adapun peralatan yang digunakan adalah timbangan, gelas ukur,
erlenmeyer, pipet tetes, statip, pemanas, gelas piala, alumunium foil, buret,
kompor, penggorengan, spektrofotometer.

B. Metode
Minyak sampel yang mendapat perlakuan yang berbeda-beda dianalasis.
Perlakuan pertama minyak sampel murni (tanpa diberi perlakuan apapun),
perlakuan kedua minyak sampel digunakan untuk menggoreng tahu dan minyak
sampel bekas menggoreng tahu dianalisis, perlakuan ketiga minyak sampel
digunakan untuk menggoreng kerupuk dan minyak sampel bekas menggoreng
kerupuk dianalisis.
Analisis ketiga perlakuan minyak tersebut meliputi :
1. Uji FFA
Sampel minyak diambil 3 – 5 gram kemudian dimasukkan kedalam
erlenmeyer dan ditambahakan 50 ml alkohol netral. Kemudian tutup
dengan alumunium foil. Larutan tersebut dipanaskan selama 10 menit
kemudian didinginkan. Larutan ditambahakan indikator PP kemudian
dititrasi dengan KOH sampai warna berubah menjadi pink.

2. Bilangan Peroksida
Sampel diambil 3 – 5 gram dimasukkan kedalam erlenmeyer
kemudian ditambahkan pelarut asam asetat dan kloroform dengan
perbandingan 3:2 dan tutup dengan alumunium foil. Setelah larut,
ditambahkan 0.5 ml larutan KI dan dikocok. Setelah 2 menit dari
penambahan larutan KI ditambahkan 30 ml aquades dan amilum pada
larutan. Jika larutan tidak keruh maka hasilnya adalah 0 sedangkan jika
larutan berwarna biru atau keruh, larutan dititrasi dengan thiosulfat
sampai warna biru menghilang.

3. Uji Kejernihan
Sampel diukur %transmitansinya dengan menggunakan alat
spektrofotometer dengan panjang gelombang 520 nm.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Praktikum

Minyak Awal Jelantah Tahu Jelantah Kerupuk


Jenis
Kel FFA Bil. FFA Bil. FFA Bil.
Minyak %T %T %T
(%) Peroksida (%) Peroksida (%) Peroksida
Minyak
1 0.344 0 83.1 0.312 2.67 32.4 0.186 6.43 80.3
Kelapa
Minyak
2 0.176 0 8.54 0.612 0 1.017 0.222 7.365 55.7
Sawit
Minyak
3 0.399 0.439 79.96 0.0854 2.58 1.8 0.0467 5.94 46.8
Jagung
Minyak
4 0.033 0 11.8 0.063 0 3.6 0.033 12.86 3.5
Wijen

B. Pembahasan
1. Minyak Sawit
Kadar FFA untuk minyak sawit awal adalah 0.176 sedangkan bekas
penggorengan tahu menunjukkan nilai 0.162 dan pada penggorengan kerupuk
nilai FFA sebesar 0.222. Kadar FFA yang menurun pada minyak bekas
penggorengan tahu dibandingkan dengan kadar FFA sebelum minyak tersebut
digunakan. Secara teori, seharurnya kadar FFA pada minyak sawit bekas
penggorengan tahu meningkat karena tahu merupakan bahan yang banyak
mengandung air. Air akan bereaksi dengan minyak dan memutus ikatan pada ester
trigliserida menjadi asam lemak bebas dengan gliserol. Penyimpangan hasil
tersebut kemungkinan terjadi karena praktikan kurang teliti dalam melakukan
analisis atau asam lemak bebas tersebut bereaksi dengan zat lain sehingga ketika
dilakukan analisis menunjukkan kadar FFA yang lebih kecil. Sedangkan pada
minyak sawit bekas penggorengan kerupuk meningkat dibandingkan FFA minyak
awal tapi lebih besar dibandingkan dengan minyak bekas penggorengan tahu. Jika
dibandingkan dengan minyak awal memang seharusnya FFA pada minyak bekas
kerupuk meningkat karena meskipun kerupuk merupakan bahan yang kering,
kerupuk masih memiliki kadar air walaupun kecil. Tetapi, jika dibandingkan
dengan minyak bekas penggorengan tahu, seharusnya kadar FFA pada minyak
bekas penggorengan kerupuk lebih kecil karena kadar air pada tahu lebih besar
dibanding pada kerupuk sehingga kemungkinan terjadinya proses hidrolisis kecil.
Berdasarkan praktikum, bilangan peroksida pada minyak sawit di
pengujian awal sebelum penggorengan sebesar 0. Jumlah bilangan peroksida pada
minyak bekas penggorengan tahu sejumlah 0 dan pada minyak bekas
penggorengan krupuk sebesar 7.365. Jumlah bilangan peroksida ini tidak
mengalami peningkatan pada minyak bekas penggorengan tahu sedangkan pada
minyak bekas penggorengan krupuk meningkat. Oksidasi pada suatu minyak
dipengaruhi oleh suhu, ketidakjenuhan minyak dan lamanya minyak terpapar
dengan oksigen. Minyak dapat dioksidasi secara alami oleh oksigen tanpa adanya
panas, oleh karena itu minyak yang belum digunakan untuk menggoreng bisa
mempunyai bilangan peroksida. Angka 0 pada bilangan peroksida belum tentu
minyak tersebut tidak teroksidasi karena peroksida merupakan kondisi yang labil
dan mudah terpisah. Minyak yang mengalami oksidasi membentuk peroksida
kemudian terpecah menjadi aldehid dan ester aldehid sehingga untuk mendeteksi
oksidasi pada minyak dapat dilakukan dengan memcium baunya. Minyak yang
teroksidasi memiliki bau tengik. Jadi, peroksida pada minyak sawit yang nilainya
0 bisa terjadi kerena bentuk peroksidanya sudah terurai menjadi bentuk lain.
Peroksida ini terbentuk karena pada saat penggorengan dengan keadaan tanpa
tutup, oksigen yang berada pada lingkungan mengikat ikatan rangkap asam lemak
penyusun minyak tersebut baik pada saat minyak yang dipanaskan ataupun
dibiarkan terbuka. Pada minyak sawit oksigen memecah rantai ikatan rangkap
pada asam lemak seperti asam palmitat dan asam oleat yang terkandung pada
minyak jagung yang mengakibatkan terbentuknya peroksida pada rantai molekul
asam lemak. Minyak jagung mengadung asam palmitat yang tinggi sejumlah 44%
dan asam oleat 39 % yang tergolong dalam MUFA sehingga oksidasinya tidak
terlalu tinggi.
Berdasarkan hasil praktikum diketahui bahwa kejernihan pada awal
sebelum dilakukan penggorengan sebesar 85,4% T. Minyak sawit bekas
penggorengan tahu tingkat kejernihannya sebesar 1,01%T, sedangkan minyak
sawit bekas penggorengan krupuk mengalami penurunan kejernihan sebesar
55,7%T. Minyak mengalami penurunan persentasi yang cukup signifikan.
Kejernihan minyak sisa penggorengan tahu yang memiliki kadar air yang tinggi
menurun cukup tajam diakibatkan oleh proses browning yang terjadi selama
penggorengan akibat panas yang diberikan dan reaksi kerusakan vitamin serta
asam lemak essensial, serta terbetuknnya zat-zat lain yang dapat mempengaruhi
warna minyak.

2. Minyak wijen
Pada uji %FFA sebelum dipakai dan setelah dipakai untuk menggoreng tahu
dapat dilihat bahwa nilainya lebih besar yaitu dari 0.033 menjadi 0.063. Hal ini
berarti bahwa semakin banyak asam lemak bebas yang terbentuk. Untuk bilangan
peroksida tidak mengalami perubahan karena masih sama-sama bernilai 0 yang
artinya belum terbentuk peroksida. Hal ini mungkin dikarenakan saat menggoreng
tahu suhu yang digunakan kurang tinggi atau lama penggorengan kuranng lama
sehingga belum terbentuk peroksida. Bisa juga nilai peroksida 0 dikarenakan
peroksida yang terbentuk ketika menggoreng sudah berubah menjadi bentuk
senyawa lain, hal ini karena sifat peroksida yang labil. Untuk uji kejernihan
mengalami penurunan dari 11.8 menjadi 3.6 yang artinya bahwa minyak sebelum
terpakai lebih jenih dibandingkan dengan minyak setelah dipakai menggoreng
tahu. Semakin banyak asam lemak yang terbentuk dan semakin keruh minyak
wijen setelah dipakai untuk menggoreng tahu maka minyakwijen tersebut akan
semakin rusak.
Pada uji %FFA sebelum terpakai dan setelah diapakai untuk menggoreng
kerupuk tidak mengalami perubahan yaitu sama-sama bernilai 0.033 yang artinya
belum ada asam lemak bebas yang terbentuk. Hal ini dimungkinkan karena suhu
yang digunakan untuk menggoreng kerupuk kurang tinggi atau lama
penggorengan kerupuk kurang lama sehingga %FFA tidak berubah. Uji bilangan
peroksida menunjukkan peningkatan dari bernilai 0 menjadi 3.6 yang artinya
bahwa sudah ada peroksida yang terbentuk. Untuk uji kejernihan mengalami
penurunan yang artinya minyak yang telah dipakai untuk menggoreng tahu lebih
keruh. Semakin banyak peroksida yang terbentuk dan semakin keruh minyak
setelah dipakai untuk menggoreng kerupuk maka semakin rusak minyak wijen
tersebut.

3. Minyak Kelapa
Pada praktikum ini minyak kelapa diuji stabilitasnya dengan cara
menggoreng tahu dan kerupuk terlebih dahulu. Kemudian setelah minyak dipakai
menggoreng maka diuji stabilitasnya dengan tiga unsur yaitu % FFA, bilangan
peroksida, dan % transmitan.
Sebelum minyak kelapa digunakan untuk menggoreng, nilai % FFA,
bilangan peroksida, dan % transmitan nilainya adalah 0,344, 0, dan 83,1%. Nilai 0
pada bilangan peroksida ini menunjukkan bahwa minyak belum mengalami proses
kerusakan akibat hidrolisis, oksidasi ataupun polimerisasi. Hal ini menandakan
bahwa minyak kelapa ini masih bagus dan dapat digunakan untuk menggoreng.
Persen transmitan yang tinggi yaitu senilai 83,1%, menandakan bahwa minyak
kelapa ini jernih muda dan sedikit mengandung karoten yang menyebabkan warna
kuning.
Kriteria Mutu Minyak Goreng Kelapa berdasarkan SNI-3741-1995
No Kriteria Persyaratan
1. Bau dan Rasa Normal
2. Warna Muda jernih
3. Kadar air Max 0.3 %
4. Berat Jenis 0,900 g/liter
5. Asam Lemak bebas Max 0,3 %
6. Bilangan Peroksida Max 2 Meg/kg
7. Bilangan iod 45-46
8. Bilangan Penyabunan 196-206
9. Index Bias 1,448 – 1,450
10. Pencemaran logam Max 0,1 mg/kg
Sumber: SNI-3741-1995
Berdasarkan SNI-3741-1995, persen asam lemak bebas yang dikandung
minyak kelapa adalah max 0,3 %. Namun, persen FFA yang dikandung oleh
minyak ini sebelum digunakan adalah 0,344 %. Walaupun angka ini tidak jauh
berbeda dengan standar mutu minyak kelapa, namun minyak tersebut termasuk ke
dalam kategori tidak memenuhi standar mutu. Karena minyak yang memiliki
kualitas yang bagus kandungan FFA nya tidak melebihi angka 0,3%.
Setelah dilakukan penggorengan terhadap tahu dan kerupuk, minyak diuji
stabilitasnya. Nilai FFA, bilangan peroksida dan persen transmitan pada minyak
hasil menggoreng tahu yaitu 0,312%; 2,67; 32,4. Sedangkan nilai FFA, bilangan
peroksida dan persen transmitan pada minyak hasil menggoreng kerupuk adalah
0,186%; 6,43; 80,3. Nilai FFA pada kedua bahan berbeda dan semakin menurun
dari awalnya yaitu dari 0,344% menjadi 0,312% pada tahu dan 0,186% pada
kerupuk. Hal ini menurut praktikan adalah kejadian yang tidak mungkin terjadi.
Alasannya adalah minyak jenis apapun apabila dipanaskan maka trigliserida pada
minyak akan pecah menjadi asam lemak bebas. Namun, jika suhu pemanasannya
kurang begitu tinggi kemungkinan trigliserida pecah sangat kecil. Suhu yang
rendah belum tentu dapat memecah ikatan trigliserida pada minyak. Yang terjadi
pada uji terhadap minyak kelapa ini adalah sebaliknya yaitu terjadi penurunan
kadar FFA yang berarti telah terbentuk trigliserida. Tetapi, pembentukan
trigliserida terjadi akibat adanya reaksi esterifikasi. Pada proses pemanasan atau
penggorengan tidak mungkin terjadi reaksi esterifikasi karena tidak ditambahkan
alcohol. Kemungkinan yang terjadi adalah kesalahan dari praktikan dalam
pengujian.
Ketika minyak digunakan untuk menggoreng terjadi peristiwa oksidasi,
hidrolisis yang memecah molekul minyak menjadi asam. Proses ini bertambah
besar dengan pemanasan yang tinggi dan waktu yang lama selama penggorengan
makanan. Adanya asam lemak bebas dalam minyak goreng tidak bagus pada
kesehatan. FFA dapat pula menjadi ester jika bereaksi dengan methanol, sedang
jika bereaksi dengan soda akan mebentuk sabun.
(http://id.wikipedia.org/wiki/Biodiesel).
Bilangan peroksida yang diperoleh setelah penggorengan nilainya
meningkat dibandingkan dengan sebelum penggunaan. Hal ini menandakan telah
terjadi pembentukan peroksida yang bersifat labil. Karena sifatnya yang labil ini,
maka minyak dapat dengan cepat mengalami kerusakan. Bilangan peroksida yang
dimiliki minyak hasil menggoreng kerupuk lebih tinggi dibandingkan dengan
minyak hasil menggoreng tahu. Berarti proses kerusakan yang terjadi akibat
menggoreng kerupuk lebih banyak dibanding akibat menggoreng tahu.
Kemungkinannya adalah pada kerupuk mengandung bahan yang menyebabkan
kerusakan pada minyak sehingga bilangan peroksidanya lebih tinggi.
Stabilitas minyak goreng dipengaruhi oleh ketidakjenuhan asam lemak
yang dikandungnya dan banyaknya ikatan rangkap. Ada tidaknya bahan lain juga
dapat mempercepat proses kerusakan minyak.( http://toko-herbal.blogspot.com ).
Dari kedua uji yang telah dilakukan, kejernihan minyak hasil penggorengan
menurun.

4. Minyak Jagung
Kadar FFA
Pada hasil praktikum diketahui bahwa kadar FFA pada pengujian awal
sebesar 0.0399. Nilai FFA ini cenderung kecil bila dibandingkan dengan minyak
kelapa dan minyak kelapa sawit akan tetapi sama dengan nilai FFA minyak wijen.
Nilai FFA ini merupakan nilai yang sesuai dengan standard di literature yaitu 0,4-
1,00 % FFA. Nilai FFA ini dilakukan seperti pengukuran bilangan iod. Semakin
kecil persen FFA yang dihasilkan maka semakin sedikit kandungan asam lemak
bebas dalam minyak tersebut. Yang mempengaruhi tinggi rendahnya asam lemak
bebas yang terkandung dalam minyak adalah banyaknya asam lemak yang
terhidrolisis pada saat proses pembuatan minyak ataupun akibat reaksi dalam
minyak itu sendiri.
Kadar FFA untuk minyak jagung bekas penggorengan tahu menunjukkan
nilai 0.0854 % dan pada penggorengan kerupuk nilai FFA sebesar 0.0467 %.
Kadar FFA yang meningkat pada minyak bekas penggorengan tahu menunjukkan
tingginya kerusakan akibat proses hidrolisis yang meningkatnya kadar FFA.
Dilihat dari bentuk fisiknya, tahu merupakan bahan pangan yang mengandung
kadar air yang cukup tinggi, adanya kandungan air yang tinggi ini bereaksi dengan
minyak melalui proses hidrolisis yang menyebabkan kerusakan minyak yang
meningkatkan kadar asam lemak bebas (%FFA). Pada penggorengan krupuk
tingkat hidrolisis yang terjadi rendah karena krupuk memiliki kadar air yang
relatif rendah sehingga kemungkinan terjadinya proses hidrolisis kecil.

Kadar Peroksida
Bilangan peroksida menunjukkan derajat kerusakan pada minyak atau
lemak. Hal ini diakibatkan oleh adanya asam lemak tidak jenuh yang mengikat
oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Penentuan
bilangan peroksida berdasarkan reaksi antara alkali iodide dalam larutan asam
dengan ikatan peroksida. Pada praktikum ini penambahan KI dilakukan untuk
menentukan bilangan peroksida berdasarkan reaksi antara alkali iodide dalam
larutan asam dengan ikatan peroksida. Iod yang dibebaskan pada reaksi ini
dititrasi dengan natrium thiosulfat (Na2S2O3).
Berdasarkan praktikum, bilangan peroksida pada minyak jagung di
pengujian awal sebelum penggorengan sebesar 0.439 %. Jumlah bilangan
peroksida pada minyak bekas penggorengan tahu sejumlah 2.58 % dan pada
minyak bekas penggorengan krupuk sebesar 5,940 %. Jumlah bilangan peroksida
ini meningkat baik pada minyak bekas penggorengan tahu maupun pada minyak
bekas penggorengan krupuk. Hal ini menunjukkan bahwa tingkat oksidasi terjadi
baik pada penggorengan dengan bahan yang mempunyai kadar air tinggi maupun
pada bahan yang memepunyai kadar air rendah. Minyak pada bekas penggorengan
krupuk memiliki bilangan peroksida yang tinggi karena banyaknya proses
oksidasi pada saat penggorengan krupuk. Krupuk memiliki kadar air yang sedikit
sehingga terjadinya proses hidrolisis kecil akan tetapi lebih banyak minyak yang
bereaksi dengan oksigen membentuk peroksida.
Peroksida ini terbentuk karena pada saat penggorengan dengan keadaan
tanpa tutup, oksigen yang berada pada lingkungan mengikat asam lemak pada
minyak yang dipanaskan, sehingga oksigen memecah rantai ikatan rangkap pada
asam lemak seperti asam linoleat dan asam oleat yang terkandung pada minyak
jagung yang mengakibatkan terbentuknya peroksida pada rantai molekul asam
lemak. Minyak jagung mengadung asam linoleat yang tinggi sejumlah 56 % yang
memiliki sifat sangat reaktif terhadap proses oksidasi yang potensial membentuk
bilangan peroksida yang cukup tinggi. Perulangan penggorengan pada minyak
yang sama mempengaruhi kadar peroksida yang terbentuk. Semakin banyak
perulangan penggorengan mengakibatkan semakin banyak ikatan rantai asam
lemak yang teroksidasi sehingga semakin meningkatkan kadar peroksida pada
tahap pendinginan.

Kejernihan
Kejernihan yang tinggi pada minyak menunjukkan bahwa pengotor-
pengotor yang terdapat pada minyak tersebut semakin sedikit. Pengotor warna
pada minyak dapat berupa zat-zat warna yang bukan karoten yang sukar untuk
diikat oleh bleacing earth ataupun gum dan zat-zat lain yang terbentuk karena
proses hidrolisis, dan proses kerusakan lainnya. Selain itu, kejernihan juga dapat
menunjukkan ketidakjenuhan minyak karena ikatan rangkap yang terdapat antara
karbon dengan karbon akan menyerap sinar ultraviolet yang bergelombang
pendek. Kejernihan pada minyak ditunjukkan oleh % T (transmittance). Semakin
tinggi nilai T maka minyak tersebut semakin jernih karena semakin banyak
cahaya yang dapat diteruskan olah minyak tersebut.
Berdasarkan hasil praktikum diketahui bahwa kejernihan pada awal
sebelum dilakukan penggorengan sebesar 79,96% T. Minyak jagung bekas
penggorengan tahu tingkat kejernihannya sebesar 1.8 %T, sedangkan minyak
jagung bekas penggorengan krupuk mengalami penurunan kejernihan sebesar
46.8%T. Minyak mengalami penurunan persentasi yang cukup signifikan.
Kejernihan minyak sisa penggorengan tahu yang memiliki kadar air yang tinggi
menurun cukup tajam diakibatkan oleh proses browning yang terjadi selama
penggorengan akibat panas yang diberikan dan reaksi kerusakan vitamin serta
asam lemak essensial yang terdapat dalam minyak.
V. KESIMPULAN

Salah satu parameter mutu minyak nabati (minyak makan) adalah dilihat
dari tingkat stabilitas minyak tersebut, yang meliputi persen FFA, bilangan
peroksida, dan tingkat kejernihan. Stabilitas minyak tersebut dapat diketahui
dengan membandingkan minyak awal (sebelum digunakan) untuk menggoreng
suatu bahan dengan nilai akhir setelah digunakan untuk menggoreng bahan.
Perubahan nilai stabilitas minyak tersebut dapat menunjukkan adanya
kerusakan minyak setelah digunakan. Setiap jenis minyak pasti akan mengalami
perubahan nilai parameter stabilitas tersebut setelah digunakan untuk
menggoreng, baik menggoreng bahan dengan kadar air tinggi maupun bahan
dengan kadar air rendah, namun tingkat kerusakan masing – masing minyak
berbeda satu sama lain, tergantung komponen asam lemak penyusunnya.
Kerusakan minyak dapat disebabkan karena adanya peristiwa oksidasi, hidrolisis,
maupun polimerisasi ketika menggoreng.
Umumnya nilai persen FFA minyak setelah digunakan untuk menggoreng
tahu lebih tinggi dibandingkan dengan minyak yang digunakan untuk menggoreng
kerupuk, seperti dilihat pada nilai FFA pada minyak kelapa, minyak jagung, dan
minyak wijen. Hal ini dikarenakan banyaknya air dalam tahu menyebabkan
adanya peristiwa hidrolisis yang lebih tinggi saat menggoreng, yang menghasilkan
asam lemak bebas dalam jumlah lebih banyak.
Minyak yang telah digunakan untuk menggoreng kerupuk memiliki nilai
bilangan peroksida yang lebih tinggi daripada minyak untuk menggoreng tahu.
Hal ini dikarenakan minyak untuk menggoreng kerupuk cenderung lebih mudah
kontak dengan oksigen ketika menggoreng. Kandungan air kerupuk lebih kecil
dibandingkan air pada tahu. Oleh karenanya ketika menggoreng tahu lebih banyak
terjadi reaksi hidrolisis dibanding oksidasi membentuk peroksida.
Kualitas kejernihan minyak dapat dilihat dari nilai persen transmisinya.
Minyak dengan kualitas baik memiliki nilai persen transmisi yang tinggi,
mendekati 100%. Minyak hasil menggoreng tahu memiliki kejernihan lebih
rendah dibanding minyak hasil menggoreng kerupuk. Hal ini dikarenakan kotoran
pencemar dari tahu, khususnya air banyak tertinggal pada minyak. Kotoran-
kotoran tersebut juga membuat penampakan minyak menjadi lebih keruh.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2009. Minyak Nabati. http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_nabati


Anonim. 2003. Minyak Lemak. www.aroyyasoyy.tk
Anonim. 2009. Minyak Wijen. http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_wijen
Anonim. 2009. Minyak Wijen : “Raja Minyak Nabati“. Balai Penelitian Tanaman
Tembakau dan Serat (Balittas), Malang: Budidaya dan Pasca Panen Wijen,
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian - IAARD online.
Arghainc. 2008. Minyak Sawit. Chemical Engineering. Blog at WordPress.com.
Julianty, R. 2008. Analisis Kadar Lemak. Pengendalian Mutu Agroindustri. D$
Vedca. http://www.scribd.com/doc/20217766/Analisis-Kadar-Lemak-
Metode-Weibull-Penentuan-Asam-Lemak-Bebas-Angka-an
Ketaren S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : UI-
Press.
Muchtadi, Tien. R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Raharjo, S. 2004. Kerusakan Oksidatif pada Makanan. Pusat Studi Pangan dan
Gizi UGM. Yogyakarta
Saifudin, U. 2008. Analisa Lemak dan Minyak. Blog at WordPress.com.
Soerawidjaja, Tatang H.2005. Minyak, pati, dan produk-produk lain dari jagung.
Teknik Kimia ITB. Bandung
Tambun, R. 2006. Buku Ajar Teknologi Oleokimia. Departemen Teknik Kimia
Fakultas Teknik Universitas Sumatera Utara Medan.