PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

EDIBLE COATING DARI GEL LIDAH BUAYA SEBAGAI

ALTERNATIF BAHAN UNTUK MEMPERTAHANKAN MUTU
PRODUK DENGAN APLIKASI SPRAY

Jenis Kegiatan :
PKM Penelitian

Diusulkan Oleh
Ketua : Shafeeg Ahmad F34050809/2005
Anggota : Ade Nurisman F34104066/2004
Wahyu Fitrianto F34050865/2005
Arif Rakhman Hakim F34052686/2005
Nur Hidayat F34061189/2006

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2007
 PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA
1. Judul kegiatan : Edible Coating dari Gel Lidah Buaya
Sebagai Alternatif Bahan untuk
Mempertahankan Mutu Produk dengan
Aplikasi Spray
2. Bidang kegiatan : Penelitian
3. Ketua pelaksana kegiatan :
a Nama lengkap : Shafeeg Ahmad
b NRP : F34050809
c Program studi : Teknologi Industri Pertanian
d Alamat rumah / telp : Jl. Bateng 93 RT 02/08 Kec. Darmaga Kab.
Bogor
4. Anggota pelaksana kegiatan : 4 orang
5. Dosen pendamping :
a Nama lengkap dan gelar : Dr.Ir. Krisnani Setyowati, M.Sc
b NIP : 131667788
6. Biaya kegiatan total :
a DIKTI : Rp. 6.000.000,00
b Sumber lain :-
7. Jangka waktu pelaksanaan : Januari 2008 – Mei 2008
Bogor,19 Mei 2008
Menyetujui,
Ketua Departemen TIN FATETA IPB Ketua Pelaksana Kegiatan

Dr.Ir. M. Romli, M.Sc. Shafeeg Ahmad

NIP. 131 645 109 NRP. F34050809

Wakil Rektor Bidang Akademik dan Dosen Pendamping

Kemahasiswaan

Prof.Dr.Ir. Yonny Koesmaryono, M.S Dr.Ir.Krisnani Setyowati, M.Sc

NIP. 131 473999 NIP. 131667788
I. LATAR BELAKANG

Hampir semua orang mengetahui bahwa komoditas buah-buahan dan

produk hortikultur lainnya memiliki sifat khas, yaitu cepat rusak dan masih terus
berespirasi setelah dipanen kemudian akan mengalami penguraian kandungan
nutrisinya. Untuk mengatasi masalah ini sudah beragam cara dilakukan, namun
hampir dapat dikatakan tidak ada yang sempurna. Konsep dari mempertahankan
umur produk-produk hortikultura adalah dengan menghambat laju respirasi yang
terjadi untuk mencegah degradasi nutrisi-nutrisi di dalamnya. Untuk itu
digunakan pelapisan di permukaan luar buah, salah satu cara yang telah banyak
dikenal adalah dengan melakukan coating. Untuk melakukan coating pada buah
dan sayuran, banyak bahan alami yang dapat digunakan, misalnya dari jenis
selulosa, kasein, zein, protein kedelai, dan citosan.

Bahan coating yang dipilih harus memenuhi beberapa kriteria sebagai

edible coating, beberapa kriteria tersebut antara lain: pertama, harus mampu
menahan permeasi oksigen dan uap air; kedua, sebagai coating yang akan
dilapiskan pada makanan, bahan haruslah tidak berwarna, tidak berasa, tidak
menimbulkan perubahan pada sifat makanan; dan tentu saja harus aman
dikonsumsi.

Dari segi kriteria, salah satu bahan yang cocok adalah lidah buaya. Lidah
buaya memiliki sturktur polisakarida pada daunnya, struktur ini dapat menahan
permeasi oksigen dan uap air ke dalam dan keluar produk. Lidah buaya juga
memiliki warna yang transparan, dan bau yang tidak begitu menyengat. Dari segi
keamanannya, lidah buaya sudah tidak diragukan lagi karena sudah lama
dimanfaatkan, baik pemanfaatan eksternal maupun internal.

Dari penelitian-penelitian oleh beberapa orang ahli, lidah buaya ternyata

memiliki kemampuan antimikrobial yang cukup baik, bahkan dapat menghambat
pertumbuhan mikroba-mikroba patogen seperti Escherichia coli, Micrococcus
luteus, Staphylococcus aureus, dan beberapa mikroba patogen lainnya.
Kemampuan antimikrobial pada lidah buaya hampir ada pada setiap bagian
daunnya, baik pada gel, maupun pada kulit luarnya. Aktivitas antimikrobial ini
sangat berpotensi apabila dimanfaatkan untuk membuat keadaan yang aseptik,
misalnya pada penyembuhan luka ataupun pada penggunaan edible coating pada
buah-buahan yang digunakan untuk menghambat pembusukan.

Di Indonesia jarang sekali terdapat komoditas hortikultur yang mendapat

perlakuan coating. Penyebabnya antara lain adalah belum terbiasanya petani
Indonesia dengan hal itu. Selain itu, pemberian coating dengan metode yang
sudah ada juga akan merepotkan dan menambah biaya produksi. Harga per galon
salah satu produk edible coating mencapai 77 pounsterling (sekitar Rp 1 juta) atau
Rp 75 ribu per liter. Bayangkan jika petani harus mencelup satu per satu hasil
panennya ke dalam larutan coating lalu meniriskannya dan menunggunya sampai
kering. Tentu hal itu akan sangat merepotkan bagi petani kita yang kebanyakan
adalah petani gurem dengan fasilitas dan modal yang terbatas. Tidak adanya
perlakuan coating pada komoditas hortikultur yang ditangani secara minimalis,
menyebabkan komoditas hortikultur tidak mempunyai suatu lapisan pelindung
yang bisa menjaga kualitasnya dan memperpanjang umur simpannya. Bukan
hanya bagi petani, tetapi hal ini juga menjadi masalah bagi para pedagang karena
dengan begitu buah atau sayur akan cepat busuk sesuai dengan sifat aslinya.
Dengan teknik coating yang ada, tidak mungkin pedagang-pedagang buah yang
umumnya pedagang kecil mau melakukannya.

II. PERUMUSAN MASALAH

Setelah dipetik, komoditi hortikultur sangat riskan terkontaminasi oleh

fungi dan mikroba. Akibatnya buah dan sayur itu akan mengalami kerusakan dan
kadar kerusakannya tergantung pada jenis komoditi, suhu simpan, kebersihan
selama penyimpanan dan sebagainya. Apabila terjadi kerusakan, maka buah dan
sayur akan mengalami perubahan fisiologis, kimia, sifat organoleptik (rasa, bau,
dan tekstur), dan keamanannya untuk dikonsumsi. Perubahan-perubahan ini akan
menurunkan mutu buah dan sayuran secara drastis. Buah dan sayur yang rusak
biasanya tidak baik dan bahkan tidak sehat untuk dimakan.
 Laju kerusakan dari komoditi hortikultur tersebut sebenarnya dapat
diperlambat dengan beberapa cara, salah satunya adalah dengan pemberian
coating. Akan tetapi, teknik coating yang sudah ada dirasa tidak praktis dan
mahal oleh para petani.

Oleh karena itu harus ada suatu metode yang memungkinkan bagi petani
komoditi hortikultur untuk dapat melakukan coating secara praktis dan dengan
alat yang sederhana. Salah satunya adalah dengan mengubah teknik coating
dengan cara pencelupan menjadi teknik semprot/spray. Dengan cara ini petani
tidak akan lagi merasa repot untuk mencelupkan hasil panennya dalam larutan
coating, dan teknik ini bisa mempercepat pengeringan lapisan coating.

Adanya persyaratan dalam memilih bahan yang akan digunakan sebagai

edible coating sangat berpengaruh pada tingkat keberhasilannya. Adapun kriteria
dari sebuah edible coating antara lain dapat menghambat difusi oksigen dan uap
air ke dalam bahan yang di-coating, menghambat pembusukan oleh mikroba, dan
keamanannya untuk dikonsumsi. Dari beragam jenis bahan yang lazim digunakan
sebagai coating, Aloe vera dapat memenuhi ketiga persyaratan tersebut. Hanya
saja pemanfaatan Aloe vera sebagai bahan edible coating masih jarang
digunakan, khususnya di Indonesia. Padahal kriteria untuk ke arah ini cukup baik.

III. TUJUAN

Progam ini bertujuan untuk meningkatkan umur simpan komoditi

hortikultur dengan penggunaan edible coating.
Tujuan khusus program ini adalah:
1. Memanfaatkan potensi lidah buaya sebagai edible coating
2. Mempermudah penggunaan coating melalui aplikasi spray pada komoditi
hortikultur

IV. LUARAN YANG DIHARAPKAN

 Luaran yang diharapkan adalah dapat menciptakan komposisi larutan
edible coating dari lidah buaya untuk komoditi hortikultur yang mudah digunakan
dengan aplikasi spray bagi masyarakat.

V. KEGUNAAN PROGRAM

Program ini diharapkan dapat bermanfaat bagi masyarakat dan bagi

mahasiswa. Manfaat dari program ini antara lain:
1. mempermudah dalam penggunaan edible coating untuk memperpanjang
umur simpan komoditi hortikultur
2. menambah kerja sama tim
3. mendidik mahasiswa sebagai calon sarjana/peneliti dalam menyusun
proposal, melakukan penelitian, dan mencapai tujuan penelitian.

VI. TINJAUAN PUSTAKA

1. Komoditi Hortikultur

Menurut Aked (2002) buah dan sayuran adalah komoditas hidup dan laju
respirasinya merupakan kunci penting untuk mempertahankan kualitasnya. Hal
ini telah secara umum diketahui bahwa semakin tinggai laju respirasi produk,
akan semakin pendek umur simpannya. Dalam proses respirasi , sel merubah
energi dari satu jenis struktur kimia menjadi bentuk lain yang lebih bermanfaat
untuk sel sebagai pemicu reaksi metabolisme. Dalam kondisi normal, produk
segar mengalami respirasi aerobik dengan menggunakan oksigen dan glukosa
serta mengeluarkan karbon dioksida, air dan panas sebagai hasil respirasi.

Beberapa jenis buah (dikenal sebagai klimaterik) dapat dipanen dalam

keadaan belum matang dan dimatangkan secara buatan (seperti alpukat, pisang,
mangga, tomat). Selama proses pematangan, respirasi buah-buahan ini bertambah
secara drastis dalam periode waktu yang singkat (Biale, 1960). Tanpa
pengendalian suhu secara cermat, buah akan over-ripen secara cepat dan busuk
mengawali penguraian jaringan dalam dan menghasilkan karakteristik bau buah
yang over-ripe. Gagal dalam mengendalikan panas hasil respirasi juga akan
menambah kehilangan air dari produk. Lebih jauh lagi, akan meningkatkan
kehangatan dan tingkat kelembaban, dimana dapat terjadi di dalam tempat
penyimpanan dan mempercepat perkembangan infeksi bakteri dan jamur (Aked,
2002).

Sebagai hasil dari pengulitan, pemarutan dan pengirisan, produk akan

berubah dari komoditas yang relatif stabil dengan umur simpan beberapa minggu
atau beberapa bulan menjadi produk yang mudah rusak yang hanya memiliki
umur simpan yang sangat pendek, antara 1 – 3 hari pada temperatur dingin.
Selama proses pengulitan dan pemarutan, beberapa sel rusak dan produk-produk
intraseluler, seperti enzim pengoksidasi, dilepaskan. Pembusukan pada produk
yang diolah minimal memicu penuaan fisiologis, perubahan biokimia dan
pertumbuhan mikroba, yang menghasilkan degradasi warna, tektur dan rasa
(Varoquaux dan Wiley, 1994; Kabir, 1994).

Kerusakan kualitas dan kuantitas paling utama pada buah segar terjadi
antara masa panen dan konsumsi (Spark, 1976). Beberapa teknik telah
dikembangkan dan telah berhasil dalam memperpanjang umur simpan, melalui
pemahaman yang baik mengenai proses respirasi pada buah segar (Park, 2002).

Edible coating dapat menyediakan perlindungan untuk produk segar dan

dapat juga memberikan efek yang sama dengan modified atmosphere storage
dengan menyesuaikan dengan komposisi gas internal. Keberhasilan edible
coating untuk buah tergantung pada penilihan film atau coating yang memberikan
komposisi gas internal dikehendaki yang sesuai untuk produk tertentu (Park,
2002).

Ada beberapa kemungkinan edible coating untuk buah, seperti selulosa,

kasein, zein, protein kedelai, dan citosan. Bahan-bahan ini dipilih karena
karakteristik yang dikehendaki seperti tidak berbau, tidak berasa, dan transparan.
Hanya saja tidak mudah untuk mengukur sifat permeasi gas pada coating setelah
diaplikasikan pada buah (Park, 2002).

2. Edible Coating
 Edible coating merupakan lapisan tipis dan kontinyu yang dibuat dari
bahan yang dapat dimakan, dan merupakan barrier terhadap uap air dan
pertukaran gas O2 dan CO2. Edible coating juga dapat mencegah kerusakan
akibat penanganan mekanik (Mellenthin et al,1982), membantu mempertahankan
integritas struktural, mencegah hilangnya senyawa-senyawa volatile(Nisperos-
carriedo et al., 1990), dan sebagai carrier zat aditif seperti zat antimikrobial dan
antioksidan (Kester dan Fennema,1988).

Edible coating dapat menyediakan perlindungan untuk produk segar dan

dapat juga memberikan efek yang sama dengan modified atmosphere storage
dengan menyesuaikan dengan komposisi gas internal. Keberhasilan edible
coating untuk buah tergantung pada penilihan film atau coating yang memberikan
komposisi gas internal dikehendaki yang sesuai untuk produk tertentu (Park,
2002).

Ada beberapa kemungkinan edible coating untuk buah, seperti selulosa,

kasein, zein, protein kedelai, dan citosan. Bahan-bahan ini dipilih karena
karakteristik yang dikehendaki seperti tidak berbau, tidak berasa, dan transparan.
Hanya saja tidak mudah untuk mengukur sifat permeasi gas pada coating setelah
diaplikasikan pada buah (Park, 2002).

Komponen edible coating terdiri dari tiga kategori yaitu hidrokoloid, lipid
dan kombinasinya. Hidrokoloid terdiri atas protein, turunan selulosa, alginat,
pektin, tepung (starch) dan polisakarida lainnya. Sedangkan lipid terdiri dari lilin
(waxs), asilgliserol, dan asam lemak (Donhowe dan Fennema,1994).

Hidrokoloid yang digunakan untuk edible coating dapat dibedakan

berdasarkan komposisinya, berat molekulnya, dan solubilitas air. Berdasarkan
komposisi hidrokoloid terbagi atas karbohidrat dan protein. Karbohidrat terdiri
dari tepung (starch), gum tumbuhan (alginate, pektin, dan gum arab), dan
modifikasi kimia tepung. Sedangkan protein dapat dari gelatin, kasein, protein
kedelai, whey protein, wheat gluten dan zein.
 Komponen plasticizer yang ditambahkan ke dalam edible coating
berfungsi untuk mengatasi sifat rapuh lapisan coating yang disebabkan oleh
kekuatan intermolekuler ekstensif. Plasticizer mengurangi kekuatan ini dan
meningkatkan mobilitas dari rantai polimer, sehingga fleksibilitas dan
ekstensibilitas lapisan coatings meningkat (Banker, 1966).

Plasticizer yang sering ditambahkan adalah gliserol, sorbitol,asetil

monogliserida, polietilen glikol dan sukrosa. Plasticizer yang bersifat hidrofilik
seperti gliserol dan sorbitol biasanya akan meningkatkan permeabilitas uap air
(Donhowe dan Fennema, 1994). Plasticizer dapat mengurangi ikatan internal
hidrogen pada coatings,sehingga menyebabkan fleksibilitas coatings dan
permeabilitas uap air meningkat (Mc Hough et al., 1994). Menurut Gontard et al.
(1993) yang paling banyak digunakan sebagai plasticizer adalah poliols,
monosakarida, disakarida atau oligosakarida, lipid dan turunannya. Gliserol
merupakan plasticizer yang tergolong dalam senyawa poliols (alkohol
polihidroksi atau polivalen) yaitu senyawa yang memiliki gugus hidroksil lebih
dari satu.

Senyawa kalium klorida (KCl) digunakan sebagai gelling cation agar gel
karagenan yang terbentuk bisa lebih baik dan kuat. Konsentrasi KCl yang
ditambahkan pada umumnya antara 0.2-0.8%, dimana semakin tinggi konsentrasi
gelling cation maka gelling temperature relative semakin tinggi pula (Thomas,
1992).

Menurut Grant dan Burns (1994) sistem coatings dapat diaplikasikan

dengan beberapa metode, yakni : deep application, foam application, spray
application, drip application, dan controlled drop application. Metode-metode
tersebut memiliki prinsip yang sama yaitu berusaha agar semua bagian produk
dapat dilapisi secara merata.

Edible coatings telah banyak digunakan untuk produk pangan seperti

buah-buahan, sayuran, produk daging, unggas maupun seafood. Pada buah-
buahan seperti apel (Wong et al., 1994), strawberry (Ghaout et al., 1991).
Sayuran seperti tomat (Park et al., 1994), demikian juga pada udang beku, sosis
dan ikan (Earle dan Snyder, 1966; Daniel, 1973).

3. Lidah Buaya

Aloe vera atau biasa dikenal di Indonesia sebagai lidah buaya merupakan
salah satu jenis tanaman obat yang telah lama dimanfaatkan, terutama untuk
penyubur rambut dan memperlancar pencernaan. Tanaman ini merupakan jenis
tanaman xeroid (tanaman yang hidup di daerah kering) yang sebenarnya berasal
dari daerah tropis. Lidah buaya masuk kedalam keluarga liliaceae (Anshoo, et. Al,
2005). Ada lebih dari 275 jenis (Cete et al., 2005) tanaman ini yang tumbuh
tersebar di daerah Afrika, Asia, Eropa, dan Amerika. Lidah buaya memiliki
bentuk daun yang meruncing dan tebal dengan panjang antara 30 cm hingga 80
cm, dan ketebalan daun antara 2 cm sampai 2,5 cm dengan warna hijau
kekuningan hingga hijau keabuan dengan bintik-bintik putih yang tersebar merata,
namun semakin berkurang sejalan dengan bertambahnya usia daun. Pada tepi dari
banyak terdapat duri-duri kecil yang tidak terlalu keras meskipun tajam. Susunan
daun lidah buaya bertingkat-tingkat dengan daun paling tua terletak pada dasar
tanaman, dan kuncup daun baru keluar dari pusat susunan daun.

Di dalam daun lidah buaya terdapat bahan yang biasa disebut sebagai gel.
Gel ini merupakan jaringan parenkim pada tanaman lidah buaya. Gel lidah buaya
tersusun atas polisakarida yang tampak tak berwarna, tetapi pada beberapa jenis
memiliki warna kehijauan, yang mungkin disebabkan adanya klorofil di
dalamnya. Polisakarida ini sebagian besar tersusun atas ikatan linier β 1-4
glukosa dan manosa (Danhof, 2004) membentuk glukomanan sebagai molekul
paling dominan. Dalam susunan polisakarida ini, manosa memiliki
perabandingan jumlah yang lebih banyak dari pada glukosa sehingga polisakarida
ini juga sering disebut sebagai polimanan. Ukuran molekul polisakarida pada gel
 lidah buaya bervariasi, dengan ukuran terkecil 50 hingga 9000 molekul (Danhof,
2004).

Menurut Hunter (2006), Komposisi dari gel lidah buaya antara lain: air,
glukomanan (termasuk di dalamnya glukosa, manosa, asam glukuronat),
polisakarida lainnya (seperti galaktogalakturan dan galaktoglukoarabinomanan),
pectic substances, lupeol, sterol, bahan organik lainnya, dan adanya steroid
anorganik di dalamnya juga telah teridentifikasi. Dari sekian banyaknya zat, yang
paling dominan adalah air yang jumlahnya mencapai 99 %.

Bernstein (2005) berpendapat bahwa lembaran gel lidah buaya dapat

menahan difusi oksigen dan air ke dalam buah sehingga dapat menghambat proses
pembusukan buah, disamping itu tidak banyak berpengaruh terhadap perubahan
rasa. Disamping itu lidah buaya memiliki aktivitas antimikroba terhadap beberapa
mikroba, contohnya adalah Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa,
Trichophyton mentagraphytes, T. schoeleinii, Microsporium canis and Candida
albicans (Agarry et al., 2005).

Semua jenis tanaman ini memiliki kandungan nutrisi keseluruhan yang

cukup bernilai, namun yang terkenal paling banyak memiliki kandungan nutrisi
adalah dari jenis Aloe barbadensis. Kandungan nutrisi yang ada dalam tanaman
ini antara lain:

Tabel 1. Kandungan Nutrisi Pada Lidah Buaya (Shipards, 2007)

No Mineral Vitamin Asam Amino Enzim Sakarida As.Lemak

1 Kalsium A Lysine Tyrosine Lipase Cellulose Linoleic

2 Seng B1 Leucine Chrystine Emylase Glucose Linolenic
3 Kromium B2 Valine Serine Catalase Aldonentose Myristic
4 Magnesium B3 Isoleucine Glutamic acid alinase L-Rhamnose Caprylic
5 Natrium B6 Threonine Phenylalanine Mannose Oleic
6 Mangan B12 Methionene Palmitic
7 Klorine C Histidine Stearic
8 Tembaga E Praline
9 Phosphorus Arganine
10 Sulphur Glycine
11 Silikon Hydroxyproline
12 Besi Alanine
13 Cobalt Aspartic acid

4. Aplikasi Spray

Spray merupakan metode konvensional yang digunakan pada sebagian

besar aplikasi coatings pada buah dan sayuran. Spray bertekanan rendah akan
mengakibatkan coatings berlebihan yang membutuhkan penanganan lanjutan dan
sirkulasi ulang. Kelemahan ini dapat diatasi dengan penggunaan spray bertekanan
tinggi (414-553 kPa) yang dapat menghasilkan coatings lebih tipis sehingga
mampu memberikan lapisan perlindungan yang lebih baik (Grant dan Burns,
1994).

Ukuran nozzle (lubang pada ujung spray) perlu diperhatikan pada spray
karena ukuran yang terlalu kecil sering mengakibatkan spray tersumbat sedangkan
nozzle yang lebar akan menyebarkan coatings yang terlalu banyak. Beberapa
jenis nozzle diantaranya deliver full cone, tapered atau even-edged flat, dan air
atomizing spray. Selain dipengaruhi oleh jenis dan ukuran nozzle, keseragaman
lapisan yang dihasilkan juga bergantung pada arah angin di sekitar nozzle. Karena
alasan inilah umumnya penyemprotan dilakukan pada jarak dekat (Grant dan
Burns, 1994).

Pada aplikasi coatings dengan spray, setelah penyemprotan umumnya

dilanjutkan dengan proses berikutnya yaitu perataaan lapisan coatings dengan
menggunakan sikat. Penyikatan dilakukan pada suatu alas lebar dimana komoditi
yang telah disemprot akan melalui alas tersebut. Terdapat dua jenis tipe sikat
yang umumnya digunakan yaitu tipe straight-cut dan spiral-cut. Tipe straight-cut
digunakan untuk komoditi berbentuk bulat dan elips, sedangkan spiral-cut
digunakan untuk komoditi yang kecil, rata, dan tidak beraturan. Umumnya
terdapat dua belas sampai empat belas sikat pada alas. Terlalu banyak sikat dapat
menghilangkan lapisan coating yang telah disemprotkan pada permukaan
komoditi. Semua sikat yang digunakan umumnya terbuat dari campuran 50%
rambut kuda dan polietilen (Grant dan Burns, 1994).

VII. METODOLOGI PELAKSANAAN PROGRAM

A. Alat dan Bahan

Peralatan yang digunakan pada percobaan ini adalah alat spray, cawan
petri, tabung reaksi, pipet tetes, batang pengaduk, sendok atau spatula, wadah
kemasan, gelas piala, lup inokulasi, jarum inokulasi, gelas ukur, gelas piala,
erlenmeyer, inkubator, peralatan titrasi, pH meter, oven pengering, lemari
pendingin, mikroskop, hemasitometer, spektrofotometer, dan peralatan pengujian
mutu edible film.

Sedangkan bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah ekstrak

lidah buaya,Gliserol, media tumbuh mikroba (NA,PDA,NB), aquades.

B. Metode

Penelitian ini akan dilaksanakan dalam 3 (tiga) tahap, yaitu:

(i) Pembuatan Larutan Coating ELB (Ekstrak Lidah Buaya)

Lidah buaya

Ekstraksi

Air

Pengenceran
 Gliserol

Pencampuran

Larutan
coating
ELB

(ii) Uji efektivitas Larutan Coating ELB terhadap penghambatan mikroba

Test antimikroba pada Larutan Coating ELB dilaksanakan dengan metoda

difusi. Larutan coating diteteskan sebanyak beberapa tetes pada sebuah plat agar
PDA yang telah diinokulusi biakan bakteri. Plat kemudian diinkubasi pada suhu
37oC selama 24 jam. Daerah di sekitar tetesan merupakan area kontak larutan
coating dengan bakteri. Apabila Larutan Coating ELB efektif, maka akan terdapat
area yang bebas pertumbuhan bakteri daerah yang ditetesi.

Penetesan Larutan Coating

ELB pada inokulum bakteri

Inkubasi pada suhu 37oC

selama 24 jam

Pengamatan zona bening

(iii) Pengaplikasian metode spay coating pada produk hortikultura.

Pada tahap ini larutan coating seperti pada tahap (i) dibuat kembali dan
digunakan untuk melapisi produk hortikultur. Larutan coating yang telah dibuat
dimasukkan ke dalam sprayer yang memiliki tekanan cukup untuk disemprotkan

Pembuatan Larutan coating

ELB
pada produk hortikultur. Produk hortikultur yang dipilih adalah produk dengan
kemungkinan tingkat kerusakan oleh mikroba yang cukup tinggi.

Aplikasi pada komoditi

hortikultur

Analisa mutu dan umur

simpan
Tujuan pengujian ini adalah untuk mengetahui umur simpan produk yang
dikemas dengan Film ELB sehingga dapat memberikan gambaran tentang umur
simpan produk-produk tersebut. Adapun metode yang digunakan adalah metode
arrhenius. Metode ini memperhatikan salah satu kondisi penyimpanan yaitu suhu,
dimana produk diberi tiga perlakuan dengan suhu 50C, 150C dan 250C.

Selama penyimpanan produk tersebut juga dianalisa mutunya dengan

memperhatikan:

a. Susut Bobot

Uji ini dilakukan dengan menghitung selisih antara bobot awal dan bobot akhir
produk hortikultur yang dicoating dan yang tidak dicoating.

b. Kadar gula

Kadar gula sayuran atau buah-buahan dapat diukur dngan menggunakan

refraktometer. Sedikit cairan bahan diteteskan pada refraktometer, kemudian
dilihat kadar gulanya. Kadar gula dari bahan dinyatakan dalam persen

c. Kadar Vitamin C

Daging buah dan sayur ditimbang sebanyak 10 g, ditambah air destilata 100 ml
dan dihancurkan dalam mortar, kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml,
ditetapkan sampai tanda tera dengan menambah air destilata yang digunakan
sebagai pembilas mortar, slanjutnya disaring memakai kapas. Filtrat yang
diperoleh sebanyak 25 ml dimasukkan ke dalam erlenmeyer, tambahkan 1 ml
larutan kanji 10 %, dan kemudian titrasi dengan cepat memakai larutan iod 0,01N
sampai timbul perubahan warna. Setiap ml iod 0,01 N sebandingdengan 0,88 mg
asam askorbat, sehingga kadar asam askorbat (vitamin C) dari bahan dapat
dihitung dengan rumus:
ml iod 0,01 N * 0,88 * P * 100
A= gram bobot contoh

A = milligram asam askorbat / 100g bahan

P= jumlah pengenceran

d. Penampakan

Dalam uji penampakan dilakukan terhadap tiga aspek:

1. Penampakan terhadap kerusakan bahan
Mengamati bahan untuk diketahui rusak tidaknya buah/sayuran meliputi
keruskan biologis, fisiologis, genetis atau benda asing.
2. Penilaian terhadap warna, rasa, dan bau
Warna bahan dilihat secaara visual, sedangkan rasa dirasakan denganlidah,
bau dicium dengan hidung.
3. Jumlah bagian yang dapat dimakan
Buah ditimbang, setelah itu dengan menggunakan pisau dipisahkan
bagian-bagian kulit, daging buah dan bijinya, dan masing-masing bagian
ditimbang. Tentukan persentase bagian yang dapat dimakan dan terbuang.

e. Uji Kekerasan

Kekerasan sayuran atau buah-buahan dapat diukur dengan penetrometer.

Penusukan jarum penetrometer dilakukan sebanyak sepuluh kali pada sepuluh
tempat (waktu diukur dengan stopwatch). Angka yang diperoleh dirata-ratakan,
dan satuan yang digunakan adalah mm/ 10 detik dengan beban tertentu yang
dinyatakan dalam gram.
 Semua pengujian-pengujian tersebut dilakukan secara duplo (perulangan dua
kali).

VIII. JADWAL KEGIATAN PROGRAM

Januari Februari Maret April Mei

Waktu Kegiatan
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Persiapan pelaksanaan
kegiatan
Persiapan alat dan
bahan
Pembuatan film
larutan ELB
- Uji Aktivitas
Mikroba
Pengujian aktivitas
Film ELB terhadap
penghambatan
mikroba
- Uji Pertumbuhan
Mikroba Secara
Visual
Pengaplikasian
metode spay coating
pada produk
hortikultura
- Uji Umur Simpan
Produk:
a. Susut bobot
b. Kadar gula
c. Kadar Vit. C
d. Penampakan
 e. Kekerasan
Perbaikan dll.
Analisa data dan
penyusunan laporan
akhir

IX. ANGGARAN PENELITIAN

Anggaran penelitian ini sebesar Rp 6.000.000,- (enam juta rupiah) dengan rincian
sebagai berikut.

JENIS PENGELUARAN Volume Unit Biaya/Unit Biaya

Peralatan
- cawan petri 2 set 50000 100.000
- tabung reaksi 3 set 7.000 21.000
- pipet 4 set 5.000 20.000
- batang pengaduk 2 set 5.000 10.000
- sendok 1 set 5.000 5.000
- wadah 1 set 19.000 19.000
- lup inokulasi 1 set 25.000 25.000
- sprayer 2 unit 200.000 400.000
- blender 1 unit 100.000 100.000
Sewa Laboraturium 10 Hari 40.000 400.000
Sub Total 1.100.000
Bahan Habis Pakai (ekstrak lidah buaya, 1 set 2.500.000
dll)
Gliserol 1 unit 600.000
Analisa 1 unit 300.000
Sub Total 3.400.000
Perjalanan 3 pp 100.000 300.000
Perpustakaan 3 unit 100.000
Laporan/Publikasi 100.000
Fotocopy 750 Lembar 100 75.000
Dokumentasi 1 unit 125.000 125.000
Seminar 2 unit 150.000 300.000
Sub Total 1.000.000
Lain-lain 500.000
Total Keseluruhan Anggaran 6.000.000

X. NAMA DAN BIODATA

A. Biodata Ketua Pelaksana Kegiatan

Nama : Shafeeg Ahmad

NRP : F34050809
Jenis Kelamin : Laki-laki
Tempat,Tanggal Lahir : Jakarta,31 Januari 1986
Agama : Islam
Alamat Asal : Jl.KH.Turaichan A. 5 RT 01/03 Kajeksan, Kudus,
Jateng
Telp/HP : 08561903014
Alamat Sekarang : Jl.Bateng 93 RT 02/08 Kec.Darmaga Kab.Bogor
Riwayat Pendidikan : Habord Public School, Sydney
SDIT Ummul Quro’ Bogor
SMPN I Kudus
SMAN I Kudus
Departemen Teknologi Industri Pertanian
Pengalaman Organisasi : BEM TPB IPB
BEM FATETA IPB
LDK DKM Al-Hurriyah IPB
 FBI Fateta IPB
Waktu Untuk Kegiatan PKM : 2 jam/ minggu

Bogor, Oktober 2007

Shafeeg Ahmad

B. Biodata Anggota Pelaksana

1. Nama : Ade Nurisman
NRP : F34104066
Jenis Kelamin : Laki-laki
Tempat,Tanggal Lahir : Jakarta, 23 April 1986
Agama : Islam
Alamat Asal : Jl. Bakaran No. 168 A/B
Komplek Pertamina Plaju. Palembang.
Sumatera Selatan.
Telp/HP : (0711)595668
Alamat Sekarang : Jl. Raya Dermaga – Bubulak. Radar.Bogor.
Telp/HP : 08561696025
Riwayat Pendidikan : SD YKPP 2
SLTP YKPP 1
SMU YKPP 1
Departemen Teknologi Industri Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Pengalaman Organisasi : OSIS SMU YKPP 1
KIR SMU YKPP 1
Forum Bina Islami
Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri
Waktu Untuk Kegiatan PKM : 2 jam/ minggu
 Bogor, Oktober 2007

Ade Nurisman

2. Nama : Wahyu Fitrianto

NRP : F34050865
Jenis Kelamin : Laki-laki
Tempat,Tanggal Lahir : Bogor, 10 Juni 1987
Agama : Islam
Alamat Asal : Gg. Sodiq RT 01/01 Desa Jambuluwuk
Ciawi Bogor 16760
Telp/HP : (0251)249295/085282584625
Alamat Sekarang : Gg. Sodiq RT 01/01 Desa Jambuluwuk
Ciawi Bogor 16760
Telp/HP : (0251)249295/085282584625
Riwayat Pendidikan : SD Negeri Ciawi 1
SLTP N 1 Ciawi
SMAN 1 Bogor
Departemen Teknologi Industri Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Pengalaman Organisasi : KIR SMAN 1 Bogor
DKM SMAN 1 Bogor
Forum Komunikasi Alumni Muslim-SMA
Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri
Waktu Untuk Kegiatan PKM : 2 jam/ minggu
 Bogor, Oktober 2007

Wahyu Fitrianto

3. Nama : Arif Rakhman Hakim

NRP : F34052686
Jenis Kelamin : Laki-laki
Tempat,Tanggal Lahir : Pekalongan, 24 September 1987
Agama : Islam
Alamat Asal : Jln. Pelita I A 86 Buaran Indah
Pekalongan
Telp/HP : (0285) 413168 / 081548075157
Alamat Sekarang : Jln. Babakan Tengah RT 02/RW 08
Dramaga – Bogor 16680
Telp/HP : 08158755906
Riwayat Pendidikan : TK Aisyah Bligo 2, Pekalongan
SD Negeri Kradenan 1, Pekalongan
SMP Negeri 1 Pekalongan, Pekalongan
SMU Negeri 1 Pekalongan, Pekalongan
Departemen Teknologi Industri Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Pengalaman Organisasi : Remaja Masjid SMU Negeri 1 Pekalongan
Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri
 Ikatan Mahasiswa Pekalongan
Forum Bina Islami
Agrifarma
Waktu Untuk Kegiatan PKM : 2 jam/ minggu

Bogor, Oktober 2007

Arif Rakhman Hakim

4. Nama : Nur Hidayat

NRP : F34061189
Jenis Kelamin : Laki-laki
Tempat,Tanggal Lahir : Jakarta, 22 Oktober 1988
Agama : Islam
Alamat Asal : Jl. Mandala V Rt 005/01 No. 30
Cililitan Besar, Jakarta 13640
Telp/HP : (021)80880282/081384929983
Alamat Sekarang : Castille Al-Fath, Babakan Lebak Rt 01/08
Darmaga, Bogor 16680
Telp/HP : (0251)420331/081384929983
Riwayat Pendidikan : TK Citra Kresna Cililitan
SDS Kresna Cililitan
SMPN 49 Jakarta
SMUN 42 Jakarta
Pengalaman Organisasi : Rohis SMA
Ikatan Rohis Jakarta Timur
IKMT TPB
 HIMALOGIN
Waktu Untuk Kegiatan PKM : 2 jam/ minggu

Bogor, Oktober 2007

Nur Hidayat

C. Biodata Dosen Pembimbing

Nama Pembimbing : Dr.Ir. Krisnani Setyowati, M.Sc

Gol. Pangkat dan NIP : III B/ 131667788
Jabatan Fungsional : Dosen/ Staf Pengajar Departemen TIN
Jabatan Struktural : Kepala Kantor HKI IPB
Fakultas/Departemen : Fateta/ TIN
Perguruan Tinggi : IPB
Bidang Keahlian : Packaging Engineering
Waktu untuk Kegiatan PKM : 2 jam / minggu
 Bogor, Oktober 2007

Dr.Ir. Krisnani Setyowati, M.Sc

DAFTAR PUSTAKA

Agarry O.O., Olaleye M.T., and Bello-Michael. 2005. “Comparative

antimicrobial Activities of aloe vera gel and leaf”, African Journal of
Biotechnology Vol. 4 (12), pp. 1413-1414.
Aked, J. 2002. “Maintaining the post-harvest quality of fruits and vegetables”,
dalam Fruit and vegetable processing, Improving quality, ed. Wim Jongen,
CRC Press, Boca Raton.
Anshoo, G. , et. Al. 2005. “Protective effect of Aloe vera L. gel against sulphur
mustardinduced systemic toxicity and skin lesions”, Indian Journal of
Pharmacology.
Banker, G. S. 1966. Film Coating, Theory and Practice. J. Pharm. Sci. 55: 81-85.
Bernstein, Michael. 2005. Aloe vera coating for fruits and vegetables.
Biale, J. B. 1960. “Respiration of fruits”, Encyclopaedia Plant Physiol, 12, 536–
92.
Cete, Servet, Fatma Arslan, Ahmet Yasar. 2005. “Investigation of Antimikrobial
Effects Againts Some Microorganism of Aloe vera and Nerium oleander
also Examination of The Effects on The Xanthine oxidase Activity in Liver
Tissue Treated with Cyclosporin”, G.U. Journal of Science. p. 375 - 380.
Danhof, Ivan E. . The Fundamental
Danhof, Ivan E. 2004. Position Statement on Polysaccharides. Science and
Technical Committee
Daniel, R. 1973. Edible Coating and Soluble Packaging. Park Ridge, NJ: Noyes
Data Corp.
Donhowe, L.G. and Fennema, O. 1994. Edible Film and Coating: Characteristic
Formation, Definition and Testing Methods. Di dalam: J. M. Krochta, E. A.
Baldwin and M. O. Nisperos-carriedo, (eds.). Edible Coating and Film to
Improve Food Quality. Technomic Publ. Co. Inc., Lancaster, Pennysylvania.
Earle,R.D. and Snyder, C.E. June 7, 1966. U.S. patent 3,255,021.
Ghaout, A.E., Arul, J., Ponnampalam, R. and Boulet, M. 1991. Chitosan Coating
Effect on Storability and Quality of Fresh Strawberries. J. Food Sci.
56(6):1618-1631.
Gontard, N., Guilbert, S. and Cuq, J.L. 1993. Water and Glycerol as Plasticizer
Affect Mechanical and Water Vapor Barrier Properties of an Edible Wheat
Gluten Film. J. Food Sci. 58(1):200-210.
Grant, L.A. and Burns, J. 1994. Applicatin of Coating. Di dalam: J. M. Krochta,
E. A. Baldwin and M. O. Nisperos-carriedo, (eds.). Edible Coating and Film
to Improve Food Quality. Technomic Publ. Co. Inc., Lancaster,
Pennysylvania.
Kabir, H. 1994. “Fresh-cut vegetables”, dalam Modified Atmosphere Food
Packaging, ed. Brods A L and Herndon, V A, Institute of Packaging
Professionals, 155–160.
Kester, J.J. and Fennema, O.R. 1988. Edible Films and Coatings. A Review. Food
Tech. 42:47-59.
Laurila, E. dan R. Ahvenainen. 2002. “Minimal Processing of Fresh Fruits and
Vegetables”, dalam Fruit and vegetable processing, Improving quality, ed.
Wim Jongen, CRC Press, Boca Raton.
Mc Hough, T.H., Anjord, J.F. and Krochta, J.M. 1994. Plasticized Whey Protein
Edible Films: Water Vapor Permeability Properties. J. Food. Sci. 59(2):416-
423.
Mellenthin, W.M., Chen, P.M. and Borgic, D. M. 1982. In-line Application of
Porous Wax Coating Materials to Reduce Friction Discoloration of Bartlett
and D’anjou’pears. Hort. Sci. 17:215-217.
Nisperos-carriedo, M.O., Shaw, P.E. and Baldwin, E.A. 1990. Changes in Volatile
Flavor Component of Pinnaple Orange Juice as Influenced by the
Application of Lipid and Composite Film. J. Agric. Food Chem. 38: 1382-
1387.
Park, H.J. and Chinnan, M.S. and Shewfelt, R.L. 1994. Edible Coating Effect on
Storage Life and Quality of Tomatoes. J. Food Sci. 56(2): 568-570.
Park, Hyun Jin. 2002. “Edible coatings for fruits”, dalam Fruit and vegetable
processing, Improving quality, ed. Wim Jongen, CRC Press, Boca Raton.
Shipards, Isabell. 2007. Aloe vera.
Thomas, W.R. 1992. Carragenan. Di dalam : A. Imeson, (eds.). Thickening and
Gelling Agent for Food. Hal. 25. Blackie Academic & Profesional, an
Imprint of Chapman & Hall. Wester Cleddens Road, Bishopbriggs,
Glasgow.
Varoquaux P. dan Wiley R. 1994. “Biological and Biochemical Changes in
Minimally Processed Refrigerated Fruits and Vegetables”, in Minimally
Processed Refrigerated Fruits & Vegetables, ed Wiley R C, New York,
USA, Chapman & Hall, 226–68.
Wong, D.W.S., Tillin, S.J., Hudson, J.S. and Pavlath, A.E. 1994. Gas Exchange in
Cut Apples with Bilayer Coatings. J. Agric. Food Chem. 42(10):2278-2285.