Minyak goreng terdiri asam lemak jenuh dan tidak jenuh serta gliserol yang berfungsi sebagai media

sebagai media penghantar

panas. Selama penggorengan terjadi hidrolisa, oksidasi dan dekomposisi minyak yang dipengaruhi oleh bahan
pangan dan kondisi penggorengan. Salah satu fenomena yang dihadapi dalam proses penggorengan adalah
menurunnya kualitas minyak setelah digunakan secara berulang pada suhu yang relatif tinggi (160-180C). Paparan
oksigen dan suhu tinggi pada minyak goreng akan memicu terjadinya reaksi oksidasi. Oksidasi lemak oleh oksigen
terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya
tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan (Ketaren, 1986). Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi
merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi oksidasi. Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan memacu
terjadinya oksidasi minyak.
Bilangan peroksida
Asam lemak tak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya membentuk peroksida dan selanjutnya
terbentuk aldehid hal inilah yang menyebabkan bau dan rasa tidak enak serta ketengikan minyak. Bilangan
peroksida didefinisikan sebagai jumlah meq peroksida dalam setiap 1000 g (1 kg) minyak atau lemak. Bilangan
peroksida menunjukkan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Semakin besar nilai bilangan peroksida berarti
semakin banyak peroksida yang terdapat pada sampel.
Bilangan Asam
Bilangan asam yaitu banyaknya miligram KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas pada
satu gram lemak atau minyak. Bilangan asam ini dapat digunakan untuk mengetahui kualitas minyak dilihat dari
ukuran untuk hidrolisis atau ketengikan. Tingginya bilangan asam pada minyak bekas dapat disebabkan karena
terjadinya interaksi dengan udara yang lebih lama dibanding minyak baru. Proses hidrolisis yang menghasilkan
asam lemak bebas akan menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak terutama bila dibiarkan lama di udara. Dalam
reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol yang mengakibatkan
kerusakan karena terdapat sejumlah air dalam lemak atau minyak tersebut.
Bilangan Iod
Bilangan iod menunjukkan tingkat ketidakjenuhan suatu minyak yang berhubungan dengan banyaknya ikatan
rangkap yang dimiliki asam lemak dalam minyak. Semakin banyak ikatan rangkap pada minyak, semakin tinggi
nilai bilangan iod pada minyak dan sebaliknya. Asam lemak jenuh biasanya padat dan asam lemak tidak jenuh
adalah cair; karenanya semakin tinggi bilangan yodium semakin tidak jenuh dan semakin lunak lemak tersebut.

Pemucatan, Bau dan Ketengikan
Perubahan warna minyak goreng selama penggorengan disebabkan karena reaksi-reaksi yang terjadi selama
penggorengan. Oksidasi akan membentuk karbonil volatil, asam-asam hidroksi, asam-asam keto dan asam-asam
epoksi yang memunculkan aroma yang tidak diharapkan dan warna minyak menjadi gelap (Negroni et al., 2001).
Semakin banyak pengulangan penggorengan warna minyak semakin gelap. Hal ini disebabkan karena akumulasi
dari komponen-komponen yang terbentuk dari hasil oksidasi semakin banyak. Oksidasi hidroperoksida yang lebih
lanjut juga menghasilkan produk-produk degradasi dengan tiga tipe utama yaitu pemecahan menjadi alkohol,
aldehid, asam, dan hidrokarbon, dimana hal ini juga berkontribusi dalam perubahan warna minyak goreng yang
lebih gelap dan perubahan flavor, dehidrasi membentuk keton, atau bentuk radikal bebas yang berbentuk dimer,
trimer, alkohol, dan hidrokarbon.
Arang aktif dapat digunakan sebagai absorben untuk memucatkan minyak,dapat juga menyerap suspensi koloid
yang menghasilkan bau yang tidak dikehendaki dan mengurangi jumlah peroksida sebagai hasil degradasi minyak
(Anonim,1999 dalam Wahjuni dan Kostradiyanti, 2008).