SUSU

SUSU
BerdasarSusu adalah sekresi ambing
hewan yang komposisinya sangat berbeda
dari komposisi darah yang merupakan asal
susu.
Misalnya: lemak susu, casein, laktosa.
Susu sebagai bahan pangan dapat
digunakan baik dalam bentuk aslinya
sebagai satu kesatuan, maupun dari
bagian-bagiannya.


Banyak problema yang dihadapi dalam
pengolahan, penyimpanan dan penggunaan
air susu.
Problema-problema tersebut dapat
dipecahkan bila kita mengetahui secara
mendalam susunan kimianya dan faktor-faktor
yang dapat mempengaruhi perubahannya,
mulai dari makanan sampai pada penanganan
susu tersebut.
Secara umum, susu mamalia dapat
dikelompokkan menjadi 2 golongan yaitu:
1. Susu Kaya
Susu yang mengandung kadar lemak dan
protein tinggi. Mis: susu ikan paus, kelinci
dan anjing laut.
2. Susu Miskin
Susu yang mengandung kadar lemak dan
protein relatif rendah. Mis: susu sapi,
kambing, domba, kuda, kerbau dan
manusia.
KOMPOSISI KIMIA
Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang
mengandung garam-garam mineral, gula dan
protein.
a. Air
Berfungsi: - pelarut
- membentuk emulsi
- suspensi koloidal

Komposisi Rata-Rata dan Kisaran Normal Susu
Sapi

Komposisi Rata-Rata Kisaran Normal (%)
Air 87,25 89,50-84,0
Lemak 3,80 2,60-6,0
Protein 3,50 2,80-4,0
Laktosa 4,80 4,50-5,20
Mineral 0,65 0,60-0,80
b. Lemak
Flavor pada susu sangat ditentukan oleh
lemak susu dalam bentuk butir-butir yang
sangat kecil disebut globula; yang berada
dalam fase dispersi.
Masing-masing butir lemak dikelilingi oleh
selaput protein yang sangat tipis atau serum
susu yang terkumpul pada permukaan, akibat
adsorpsi inilah faktor yang menentukan atau
membantu memelihara kestabilan emulsi
lemak dalam susu.
Kelompok susu yang termasuk lemak volatil (mudah
menguap) adalah:
asam butirat, kaprilat, kaprat, laurat.
Yang mudah larut adalah: asam butirat, kaprilat dan
kaprat.
Kelompok yang non volatil adalah: miristat, palmitat,
oleat dan stearat.
Asam butirat asam yang paling penting dari
kelompok volatil karena menentukan rasa
karakteristik mentega dan menyebabkan ketengikan
pada produk.
Lemak susu non volatil kira-kira 82,7 persen,
penting dalam menentukan kekerasan dan
kelembutan serta tekstur dari mentega.
Secara umum lemak akan mencair pada
kisaran suhu 29-36C tergantung dari keras
dan lunaknya lemak yang ada.
c. Protein Susu
Terdiri dari: casein 80%
Laktalbumin 18%
Laktoglobulin 0,05-0,07%
d. Laktosa
Merupakan disakarida yang bila dihidrolisa
satu molekul yang sama dengan gula tebu
atau sukrosa. Kemanisannya1/6 kali
kemanisan sukrosa.
Derajat kekerasan tekstur suatu bahan
makanan yang berasal dari susu ditentukan
oleh besar kristal laktosa.
e. Mineral
Mengandung:
Kalsium
Magnesium Terdapat dalam jumlah
Khlorida relatif besar
Posphor
Sulfur
Besi
Tembaga
Seng Terdapat dalam
Aluminium jumlah kecil
Mangan
Kobalt
Yodium
f. Enzim
Enzim-enzim yang terdapat dalam susu:
galaktase, lipase, katalase, laktase, diastase,
peroksidase, pospatase.
g. Vitamin
Vitamin dalam susu adalah:
Vitamin A, vit B1, vit B2, vit B6, asam
nikotinat, asam pantotenat, vit C, D, E dan K.
Faktor-faktor yang mempengaruhi
komposisi susu
Perbedaan komposisi susu sapi mempunyai
peranan penting diantaranya:
a. Dalam Perdagangan
Penjualan dan pembelian air susu selalu di
dasarkan atas komposisinya.
Standarisasi diperlukan bila terjadi
penyimpangan yang sangat besar.
b. Dalam Pengolahan
Pembuatan produk-produk yang memerlukan
komposisi tertentu atau proporsi tertentu dari zat
satu dengan zat lain seperti pembuatan Cheddar
Cheese dan susu kental manis, memerlukan bahan
mentah yang komposisinya tertentu pula.
c. Untuk Penelitian
Kelainan-kelainan dalam komposisi selalu
merupakan obyek penelitian. Penelitian dikerjakan
untuk dapat mengarahkan agar komposisi air susu
yang dihasilkan seperti yang dikehendaki.

Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi
susu:
1. Faktor Keturunan
Jenis-jenis sapi perah yang penting:
Jersey, Holstein, Aryrhire, guernsey.
Peerbedaan komposisi air susu yang
dihasilkan terutama pada kadar lemaknya
bervariasi. Kadar lemak yang tinggi
biasanya diikuti dengan kenaikan kadar
protein, kadar mineral dan laktosa relatif
konstan.
2. Faktor Makanan
Jumlah makanan yang diberikan jika
jumlahnya kurang maka akan menurunkan
produksi susu. Kadar lemak dalam air susu
dapat dipengaruhi oleh jenis makanan.
Kadar lemak yang rendah dalam makanan
dapat menurunkan kadar lemak dalam air
susu yang dihasilkan. Vitamin A dan
Iodium tergantung dari zat tersebut dalam
makanan.
3. Pengaruh Iklim
Kadar lemak dan protein sangat
dipengaruhi oleh iklim.
Musim dingin kadar lemak lebih tinggi dari
musim-musim lain.
4. Pengaruh Suhu
Antara 30-70F komposisi susu tidak
terpengaruh oleh tinggi rendahnya suhu.

5. Waktu Laktasi
Tahap laktasi yaitu periode dari saat sapi
lahir hingga memproduksi susu.
Air susu yang dihasilkan pada 4-5 hari
pertama dalam waktu laktasi disebut
kolestrum; kandungan garamnya lebih
tinggi terutama Na dan Cl sehingga
memberikan rasa asin. Mulai hari ke lima
dan seterusnya kadar lemak yang naik,
demikian juga kadar protein.
6. Prosedur Pemerahan
Kadar lemak dipengaruhi prosedur
pemerahan. Pemerahan yang tidak
sempurna akan menyebabkan penurunan
kadar lemak dari pemerahan berikutnya.
Waktu interval juga mempengaruhi kadar
lemak. Interval yang lebih lama dapat
menurunkan kadar lemaknya.
7. Pengaruh Umur Sapi
- Makin tua sapi, air susu yang dihasilkan akan
mengandung kadar lemak yang makin kecil.
- pengaruh ini sangat kecil, karena selama umur
produktif perbedaan tersebut tidak lebih dari
0,2 persen.
- Standarisasi air susu yang dihasilkan sangat
diperlukan agar air susu yang diperdagangkan
komposisinya seragam.
8. Waktu Pemerahan
- Umur laktosa dan protein dalam susu
relatif konstan dan menunjukkan
keragaman yang kecil bila pemerahan
dilakukan pada siang hari.
- Kandungan lemak susu mungkin berbeda
jika pemerahan dilakukan pada pagi hari
dan kemudian pada sore hari.
- Semakin teratur jarak antara pemerahan,
semakin teratur pula kandungan lemak
pada susu tersebut.
- Bila susu diperah 3-4 kali dalam periode
24 jam kadar lemak lebih tinggi
dibandingkan dengan pemerahan 2 kali
sehari.
- Pada sapi yang berproduksi banyak,
penambahan pemerahan juga
meningkatkan jumlah susu.
- bila produksi susu sedikit, peningkatan
yang berarti tidak dicapai dengan
penambahan pemerahan.
SIFAT FISIK SUSU
Susu segar pH-nya 6,5-6,6 besifat agak asam.
Keasaman susu segar berhubungan dengan
pospat susu, protein (kasein dan albumin),
serta sejumlah kecil CO2 dan sitrat yang
terdapat pada susu.
Berat jenis susu berkisar antara 1,027-1,035
atau berat jenis susu rata-rata 1,032.
Ciri-ciri susu segar yaitu:
- Rasanya agak amis.
- Flavor yang khas dari susu.
- Kandungan laktosa tinggi dan khlorida yang
relatif rendah.
Faktor yang menyebabkan rasa dan bau susu
abnormal antara lain, yaitu:
1. Dari sapi itu sendiri.
2. Dari makanan yang diberikan.

3. Dari lingkungan akibat membiarkan susu di
udara terbuka.
4. Dekomposisi unsur-unsur susu akibat
pertumbuhan bakteri dan mikroorganisme
lainnya.
5. Dari benda-benda asing yang terdapat
dalam susu seperti pemalsuan.
6. Perubahan-perubahan kimiawi yang
berhubungan erat dengan oksidasi.
Warna susu putih kebiru-biruan disebabkan
pemantulan cahaya oleh globula lemak yang
terdispersi, kalsium kaseinat dan pospat
koloidal.
Titik beku susu -0,55C dengan kisaran suhu
yang umum adalah -0,50-(-0,61)C.
Apabila air dan susu ditempatkan pada suhu
di bawah titik beku, maka akan nampak
bahwa air akan membeku pada permukaan
sedang susu pada dinding tempatnya dan
meninggalkan susu cair pada bagian tengah.
Untuk membekukan susu dengan sempurna
dibutuhkan suhu yang sangat rendah sebab
hanya 75 persen membeku pada suhu -10C.
Unsur yang dapat larut laktosa dan mineral
menentukan titik beku susu dan
mengakibatkan rendahnya titik beku susu
dibandingkan dengan air.
Pembekuan mempengaruhi:
- Flavor susu.
- Setelah pembekuan dan susu mencair
kembali.
- Susu memberikan rasa seperti air.
- Globula lemak akan memberikan bentuk
yang tidak beraturan
- terjadi pemecahan globula dan pembebasan
beberapa asam lemak bebas.
Titik didih susu yaitu 100,17C, hal ini lebih
tinggi dari pada air karena susu lebih berat
dari pada air.
Susu bila dipanaskan sampai mendidih bagian
permukaan akan membentuk film (lapisan
film), yang merupakan sejumlah kecil kasein
dengan kalsium, lemak susu.
Susu yang keasamannya sedikit tinggi akan
menggumpal apabila dipanaskan atau direbus;
karena adanya protein susu yaitu kasein dan
albumin.
Susu segar yang keasamannya rendah
perlakuan panas sampai temperatur 131-
137C kasein agak stabil dan tidak mudah
terkoagulasi. Albumin akan lebih cepat
terkoagulasi pada pemanasan dari pada
kasein; pada susu segar yang keasamannya
rendah.
Kasein dalam susu akan lebih stabil terhadap
koagulasi oleh pemanasan bila ditambah
kalsium dalam jumlah tertentu.
Kasein yang mengandung kalsium rendah akan
mudah terkoagulasi oleh pemanasan.
Magnesium dapat berfungsi sebagai
pengganti kalsium dalam sitrat dan pospat.
Kasein akan lebih stabil dengan
menambahkan sitrat dan pospat dari pada
menambahkan kalsium.
STRUKTUR
Komponen-komponen yang terdapat dalam susu
berada dalam tiga keadaan, yaitu:
1. Dispersi kasar atau emulsi, dimana
partikelnya lebih besar dari 0,0001 mm.
Komponen susu yang terdapat dalam bentuk
dispersi kasar atau emulsi adalah lemak.
2. Dispersi koloidal atau koloid, diameter
partikelnya antara 0,001-0,000001 mm.
Dalam golongan ini termasuk protein, enzim
dan garam-garam yang terikat dalam misel.
3. Dispersi molekuler atau larutan sejati,
diameter partikelnya lebih kecil dari
0,000001 mm, yang termasuk golongan ini
adalah laktosa, vitamin.
PERUBAHAN SETELAH PEMERAHAN
1. Perubahan Fisik
- Susu yang baru diperah mempunyai suhu
sekitar suhu tubuh.
- Setelah pemerahan, suhu susu berangsur-
angsur turun mendekati suhu kamar yang
lebih rendah konsistensi lemak susu
menjadi lebih padat.
- Terbentuknya lapisan lemak dipermukaan
susu globula-globula lemak bergerak
kepermukaan dan membentuk suatu
lapisan.
2. Perubahan Mikrobiologi
Bila sesudah pemerahan susu dibiarkan
begitu saja tidak ditangani dengan baik,
maka pertumbuhan mikroorganisme pada
susu akan cepat sekali, yang dapat
mengakibatkan:
a. Pengasaman dan penggumpalan
Karena fermentasi laktosa menjadi asam
laktat yang menyebabkan penurunan pH
dan kemungkinan terjadinya
penggumpalan kasein.
b. Berlendir
Akibat pengeluaran bahan seperti kapsul
dan bergetah oleh bakteri.

c. Penggumpalan susu yang timbul tanpa penurunan
pH.
Disebabkan oleh bakteri Bacillus cereus yang
menghasilkan enzim yang mencerna lapisan
fosfolipid disekitar butir-butir lemak dan dengan
demikian kemungkinan menyatu membentuk
suatu gumpalan yang timbul ke permukaan susu.
Mikroba pada susu dapat menyebabkan bau
busuk (hasil penguraian protein), ketengikan
(hasil penguraian lemak), pembentukan gas atau
pembentukan pigmen.
3. Perubahan Kimia
- Perubahan asiditas (pH)
- Pembentukan senyawa- senyawa volatil

PENANGANAN SUSU SEGAR
Pengangkutan dari tempat pemerahan ke pabrik atau
konsumen.
Penanganan untuk penyimpanan atau dipasarkan.
Air susu yang baru diperah bersuhu 37C sangat
menguntungkan mikroorganisme untuk dapat
berkembang biak. Pada suhu 68C pertumbuhan
mikroorganisme akan terhambat dan pada suhu lebih
kecil dari 10C mikroorganisme akan non aktif.
Penanganan air susu dapat dilakukan pada:
1. Tingkat peternak
2. Tingkat pengumpul susu atau koperasi
3. Tingkat industri



1. Tingkat Peternak, dengan cara:
- Membersihkan kandang dari kotoran.
- Sebelum pemerahan ambing sapi terlebih
dahulu dicuci dengan air hangat; juga
ember penampung susu.
- Untuk menghindari kontaminasi mikroba
dari udara sekitar kandang sebaiknya hasil
pancaran susu yang keluar pertama dari
ambing dibuang.

2. Tingkat Pengumpul Susu atau Koperasi,
dilakukan dengan cara :
- Pendinginan, yaitu: mengalirkan susu
dengan menggunakan plate cooler,
diantara plat terdapat lempengan logam
yang mengantarkan panas dari susu ke air
dingin yang digunakan suhu 0-2C.
Tangki penyimpanan susu dingin, sehingga
air susu segar akan menjadi dingin suhu
2C.
3. Tingkat Industri
Dilakukan dengan cara pasteurisasi; untuk
mencegah penularan penyakit dan mencegah
karena kerusakan mikroorganisme dan
enzim.
Kondisi pasteurisasi dimaksudkan untuk
memberikan perlindungan maksimum
terhadap penyakit dengan mengurangi
seminim mungkin kehilangan zat gizinya, dan
mempertahankan semaksimalkan mungkin
rupa dan cita rasa susu mentah segar.

1. Holder Method
Pasteurisasi dengan
Panas
2. High Tempera-
ture Short Time
(HTST)

1. Holder Method
- Sejumlah besar susu dipanaskan
seluruhnya sampai suhu tertentu.
- Waktu dan suhu yang digunakan adalah 30
menit dan suhu 65C.
- Suhu > 66C - Timbul flavor susu
- Rusaknya lapisan
tipis disekitar buti-
ran lemak mengurangi
untuk membentuk
lapisan krim.
2. Metode HTST
- Susu ditahan selama 15-16 detik pada suhu
71,7C, dengan menggunakan alat pemanasan
berbentuk lempengen, suatu sistem dimana
pengawasan suhu harus dijaga sebaik mungkin.
- Untuk mencegah tumbuhnya bakteri yang masih
dapat hidup dalam susu yang sudah
dipasteurisasi; produk itu harus didinginkan
dengan cepat sesudah dipanaskan.

Kedua metode ini:
- Menghancurkan 90-99% bakteri yang ada di
dalam susu.
- Dengan kemungkinan kerusakan yang sangat
kecil bagi laktosa, casein dan unsur lemak.
- Tetapi vitamin C dapat dirusak.

Pasteurisasi baru UHT (Ultra High
Temperature)
- Susu dipanaskan sampai 125C selama 15
detik atau 131C selama 0,5 detik.
- Susu yang dihasilkan:
Steril dan bila dikemas secara aseptik dapat
disimpan pada suhu kamar biasa selama
beberapa bulan.