Anda di halaman 1dari 30

KARBOHIDRAT

Fungsi utama karbohidrat (pati, gula) adalah


sebagai sumber energi.
Selain berasal dari pangan yang dikonsumsi,
tubuh dapat memproduksi glukosa dari
bagian molekul protein atau lemak melalui
proses yang dikenal sebagai
glukoneogenesis (pembentukan glukosa
baru).
Karbohidrat (dalam hal ini pati, gula atau
glikogen) merupakan zat gizi sumber energi
paling penting bagi makhluk hidup karena
molekulnya menyediakan unsur karbon yang
siap digunakan oleh sel.

Monosakarida
Monosakarida adalah karbohidrat yang paling
sederhana susunan molekulnya, karena hanya
terdiri dari satu unit polihidroksi aldehid atau
keton.
monosakarida dapat digolongkan lagi
menurut jumlah atom karbon (C) yang
dimilikinya, yaitu triosa (3-C), tetrosa (4-C),
pentosa (5-C) dan heksosa (6-C).
Karena rasa manisnya, monosakarida disebut
juga gula sederhana.



Glukosa
Monosakarida ini kadang-kadang disebut
sebagai dekstrosa atau gula anggur.
Karena hanya glukosa yang ditemukan dalam
plasma darah dan sel darah merah, maka glukosa
kadang-kadang disebut juga sebagai gula darah.
Glukosa yang terdapat dalam darah berasal dari
hasil pemecahan glikogen (cadangan karbohidrat
dalam jaringan), dari pangan yang dikonsumsi
atau sebagai hasil pemecahan karbohidrat lain
yang lebih kompleks.
Kadar gula dalam darah dalam keadaan normal
adalah sekitar 80-100 mg per 100 ml darah.
Glukosa
Fruktosa dan Galaktosa
Walaupun fruktosa dan galaktosa mempunyai
rumus formula kimia yang sama dengan
glukosa (C6H1206), tetapi berbeda dalam
susunan atom hidrogen dan oksigen pada
rantai karbonnya.
Galaktosa tidak ditemukan dalam keadaan
bebas di alam seperti halnya glukosa dan
fruktosa, tetapi dihasilkan di dalam tubuh
selama berlangsungnya proses pencernaan
laktosa (gula susu).
Galaktosa merupakan komponen serebrosida,
yaitu lemak turunan yang terdapat di dalam
otak dan jaringan syaraf.
Jenis Gula Tingkat Kemanisan
Sukrosa (kristal) 1.0
Glukosa (cair) 0.7
Isoglukosa (cair) 1.0
Fruktosa (kristal) 1.2
Sorbitol (tepung) 0.5
Sumber : Nicol (1982)
Oligosakarida
Oligosakrida adalah karbohidrat yang
mengandung dua sampai sepuluh molekul
sederhana, yang digabungkan dengan ikatan
glikosida.
Oligoskarida yang banyak terdapat dalam bahan
pangan adalah dari golongan disakarida, yaitu
sukrosa, maltosa dan laktosa.
Sukrosa terdiri dari satu molekul glukosa dan
satu molekul fruktosa, maltosa terdiri dari dua
molekul glukosa sedangkan laktosa terdiri dari
satu molekul glukosa dan satu molekul galaktosa
(disebut juga gula susu karena terdapat dalam air
susu).
Ketiga macam disakarida ini harus terlebih
dahulu dihidrolisis menjadi monosakarida
sebelum digunakan oleh tubuh sebagai sumber
energi.

Sukrosa
Sukrosa terdiri dari satu molekul glukosa
dan satu molekul fruktosa.
Gula putih (gula pasir) maupun gula gula
merah (gula batok) yang diproduksi dari
tebu 100% terdiri dari sukrosa;
sedangkan gula merah dari palma (aren,
kelapa) masih mengandung glukosa dan
fruktosa dalam jumlah sedikit.
Sukrosa banyak digunakan dalam
pengolahan pangan misalnya sirup, jam
(selai) dan jelly buah-buahan, puddings,
cakes dan lain-lain.
Maltosa
Maltosa banyak terdapat dalam biji-
bijian (serealia) yang dikecambahkan,
misalnya malt yaitu biji barley yang
dikecambahkan, yang digunakan dalam
pembuatan bir; atau dalam sirup yang
dibuat dari tepung biji-bijian, misalnya
sirup jagung.
Di dalam tubuh, maltosa dibentuk
sebagai suatu senyawa antara dari
pencernaan pati. Bila dihidrolisis lebih
lanjut, maltosa akan menghasilkan dua
unit glukosa.
Laktosa hanya tedapat dalam air susu, oleh
karena itu seringkali disebut sebagai gula
susu.
Jumlah laktosa dalam air susu ibu (ASI) dan
air susu sapi sekitar 6.8 dan 4.8 g per 100
ml. bila dihidrolisis, laktosa akan terurai
menjadi dua monosakarida yaitu glukosa
dan galaktosa.
Di dalam usus besar, laktosa yang tidak
dicerna (dalam usus kecil) akan diubah oleh
mikroba usus menjadi asam laktat.

Laktosa
Trisakarida
Yang tergolong sebagai oligosakarida famili
rafinosa (tersusun dari galaktosa, glukosa
dan fruktosa) adalah: rafinosa (Gal-Glu-Fru),
stakhiosa (Gal-Gal-Glu-Fu) dan verbaksosa
(Gal-Gal-Gal-Glu-Fru). Jenis oligosakarida ini
tidak dapat dicerna dalam usus, karena
manusia tidak mempunyai enzim beta-
galaktosidase.
Awalnya jenis oligosakarida ini disarankan
untuk tidak dikonsumsi karena dapat
menimbulkan kembung perut (flatulensi).
Tetapi sekarang oligosakarida ini
digolongkan sebagai prebiotik, karena dapat
menstimulir pertumbuhan bakteri baik
dalam usus, yaitu Lactobacillus sp dan Bifidus
sp.
Polisakarida
Polisakarida adalah karbohidrat yang
mempunyai molekul yang lebih kompleks,
yang terdiri dari molekul-molekul
monosakarida yang kadang-kadang
jumlahnya mencapai ribuan buah.
Berdasarkan kegunaannya bagi tubuh,
polisakarida dibagi menjadi dua macam,
yaitu:
a. Yang dapat dicerna oleh enzim-enzim
pencrnaan, misalnya pati, dektrin dan
glikogen.
b. Yang tidak dapat dicerna misalnya selulosa,
hemiselulosa, gum dan pektin.
STRUKTUR OLIGOSAKARIDA FAMILI RAFINOSA
Pati
Pati dapat ditemukan dalam bentuk alfa-amilosa atau
amilopektin. Amilosa terdiri dari rantai glukosa yang
panjang dan tidak bercab.ang, sedangkan amilopektin
terdiri dari rantai glukosa yang bercabang. Masing-
masing rantai amilopektin terdiri dari 24-30 unit
glukosa yang dihubungkan oleh ikatan alfa-1,4 dalam
rantai lurusnya dan ikatan alfa-1,6 pada tempat
percabangannya.
Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dapat dibagi
menjadi empat golongan, yaitu:
a. Beras dengan kadar amilosa tinggi (25-33%)
b. Beras dengan kadar amilosa menengah (20-33%)
c. Beras dengan kadar amilosa rendah (kurang dari 9-
20%)
d. Beras dengan kadar amilosa sangat rendah (kurang
dari 9%). Beras ketan praktis tidak mengandung
amilosa (1-2%), sehingga nasinya bersifat sangat
lengket.
Pati banyak dijumpai dalam serealia, kacang-
kacangan, umbi-umbian dan tanaman lain serta
buah-buahan yang bekum matang.
AMILOPEKTIN
Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula (butir)
yang berbeda-beda. Di bawah mikroskop, jenis-jenis pati dapat
dibedakan menurut sumbernya karena mempunyai bentuk dan
ukuran yang berbeda.
Pati bersifat tidak larut dalam air dingin, tetapi bila dipanaskan
dengan air akan membentuk pasta, karena granula pati
membengkak (menyerap air) dan tidak dapat kembali lagi ke
kondisi semula. Proses perubahan ini disebut gelatinisasi pati.
Proses pemasakan membuat bahan-bahan pangan yang
mengandung pati menjadi lebih enak rasanya dan lebih mudah
dicerna. Glukosa merupakan produk akhir pencernaan pati di
dalam tubuh.
Dekstrin adalah turunan pati yang terbentuk apabila pati
dihidrolisis. Dekstrin mengandung amilosa dan amilopektin,
namun rantainya jauh lebih pendek dibandingkan pati. Apabila
pati dihidrolisis oleh alfa-amilase, maka akan terdapat molekul
sisa yang tidak dapat dihidrolisis lebih lanjut oleh enzim
tersebut, yang disebut sebagai alpha-limit dextrin. Bila enzim
beta-amilase yang digunakan, maka molekul sisanya disebut
sebagai beta-limit dextrin. Pada hidrolisis lebih lanjut, dektrin
akan diubah menjadi maltosa dan akhirnya glukosa. Dekstrin
dalam jumlah yang cukup berarti terdapat dalam sirup jagung
(yang dibuat dengan cara hidrolisis pati jagung); jumlah yang
lebih sedikit terdapat dalam tepung terigu (dari gandum), madu,
jagung, kacang-kacangan dan beras.
Glikogen
Glikogen merupakan polisakarida yang disimpan
dalam tubuh hewan (termasuk manusia). Oleh
karena struktur molekulnya sama dengan pati,
sering disebut sebagai pati hewan.
Glikogen banyak terdapat dalam hati dan
jaringan otot.
Cadangan glikogen tubuh akan dihidrolisis
menjadi glukosa yang kemudian dioksidasi
menjadi energi, bila karbohidrat (pati, gula) tidak
tersedia dalam saluran pencernaan, misalnya
pada waktu puasa atau sewaktu melakukan
aktivitas fisik yang cukup berat (misalnya
olahraga).
Bentuk granula pati beberapa macam bahan
pangan (Winarno, 1986)
Selulosa
Seperti halnya pati dan glikogen, selulosa
merupakan molekul besar yang terdiri unit-unit
glukosa yang dapat mencapai 12.000 unit.
Selulosa merupakan unsur pembentuk utama
kerangka tanaman. Dari seluruh senyawa karbon
yang terdapat dalam tanaman, sekitar 50%
merpakan selulosa.
Manusia dan hewan karnivora tidak mempuyai
enzim yang diperlukan untuk mencerna selulosa
(yaitu enzim selulase). Residu yang tidak dicerna
ini memberikan sifat bulk (bulky) pada makanan
dan ini diperlukan untuk mempertahankan
gerakan perstaltik usus. Minimal diperlukan 100
mg serat kg berat badan per hari, untuk
merangsang pergerakan usus yang normal dan
untuk membantu pembuangan kotoran (feses)
yang normal.
.
Oksidasi adalah ikatan yang terjadi diantara 2
monosakarida akan mengikutsertakan 1 gugus
karbonnya sehingga apabila makin panjang rantai
mono sakarida, maka makin sedikit pula gugus
karbonil yang akan di oksidasi. Dapat dibuktikan
adanya karbohidrat melalui pereaksi Benedicht.
reduksi
Pada reaksi ini gugus karbonil yang berasal dari
aldosa atau ketosa dapat direduksi menjadi gugus
hidroksil yang akan membentuk alkohol gula.

Reaksi dengan Alkil
Pada reaksi ini bila glukosa atau fruktosa
berada dalam alkil encer, maka akan terbentuk
campuran yang terdiri dari glukosa, fruktossa,
manosa.
Reaksi dengan Asam
Pada reaksi ini apabila berada dalam larutamn
asam berkonsentrasi tinggi dan dipanaskan
maka bentuk pentosa akan terhidrasi
membentuk furfural, sedangkan heksosa
membentuk 5-hidroksimetil furfural.
Pembentukan Ester
Pada reaksi biasanya pada metabolisme dalam
tubuh, monosakarida akan mengalami
esterifikasi dengan asam phospat.
Fermentasi
Pada reaksi ini karbohidrat mengalami
fermentasi yaitu mengubah karbohidrat
menjadi product oksidasi. Produk utamanya
adalah alkohol, keton, atau asam

Karbohidrat dipecah menjadi maltotriosa lalu
diubah menjadi monosakarida oleh enzim
pemecah disakarida dalam usus kecil pada
permukaan sel sel mukosa. Enzim pemecah
disakarida akan dicerna dengan cepaat dan
monosakarida akan diserap kedalam aliran
darah, lalu akan diangkut melalui vena portal
kedalam hati, dan dapat digunakan melalui 3
cara yaitu:
Mengalami metabolisme untuk menghasilkan
energi
Sebagai cadangan energi
Mengalami konversi menjadi lemak yang
disimpan di jaringan adiposa