Anda di halaman 1dari 4

1

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan jenis tanaman yang tumbuh subur di
daerah tropis seperti Indonesia. Alamsyah (2005:1) mengatakan bahwa total luas
areal perkebunan kelapa (Cocus nucifera L.) di Indonesia yang mencapai 3,712 ha
(31,4 %), dan merupakan luas areal perkebunan kelapa terbesar di dunia. Kemudian
Asian Pacific Coconut Community (APCC, 2010) menyatakan luas lahan perkebunan
kelapa (Cocus nucifera L.) di Indonesia mencapai 3,799 juta Ha. Komoditas
kelapa (Cocus nucifera L.) di Indonesia selama ini hanya dimanfaatkan produk
primernya saja, baik dalam bentuk buah kelapa segar maupun kopra untuk bahan
baku minyak kelapa (Nasir, 2013:2).
Minyak kelapa sudah lama dikenal di Indonesia sejak lama. Umumnya
minyak kelapa diproduksi dengan cara yang masih tradisional, santan diuapkan
airnya sehingga terbentuk minyak kelapa dan gumpalan protein. Pada proses ini
protein cenderung akan terdenaturasi karena penggunaan energi panas yang cukup
tinggi dalam proses penguapan tersebut. Pemanasan dengan suhu yang cukup tinggi
juga akan merubah warna menjadi cokelat. Pada Industri yang lebih besar yang
menggunakan kopra dalam pembuatan minyak kelapa. Kopra diproses melalui
Refining, Bleaching dan Deodorizing (RBD). Dalam proses RBD juga
menggunakan suhu yang sangat tinggi (Guarte, 1996 dalam Wen, 2010:2). Dewasa
ini telah dikembangkan beberapa metode dalam pembuatan minyak kelapa yang
dapat mengurangi kerugian-kerugian di atas. Metode-metode ini tidak melalui proses
2

RBD. Metode ini mengekstrak santan dari minyak kelapa segar dengan mengemulsi
santan kelapa. Proses ini lebih ramah, tidak menggunakan bahan kimia dan
penggunaan suhu yang tinggi untuk menghasilkan minyak kelapa. Produk minyak
kelapa dengan metode ini dikenal dengan sebagai minyak kelapa murni (Virgin
Coconut Oil, VCO).
VCO mengacu pada minyak yang dibuat dari kelapa muda segar dengan cara
mekanik atau alami, tanpa menggunakan suhu tinggi dan pemurnian bahan kimia
(Silalahi dan Nurbaya, 2011:3). Produksi VCO dapat dilakukan dengan tiga cara,
mekanik, provokasi dan enzimatik. Produksi VCO dengan enzimatik sangat mudah,
diantaranya yaitu dengan menggunakan mikroorganisme untuk memisahkan minyak
dari karbohidrat dan protein yang terdapat dalam sel-sel endosperma
biji kelapa. Metode ini dikenal dengan fermentasi (Djajasoepanena dkk, 2011:141).
Enzim yang umum digunakan untuk memproduksi VCO adalah enzim
protease. Mikroorganisme ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) dan ragi tempe
(Rhizopus oligosporus) merupakan dua diantara beberapa mikroorganisme yang
memproduksi enzim protease. Enzim lain yang diproduksi oleh ragi adalah invertase
(Djajasoepanena dkk, 2011:141). Winarno (1983) menyatakan bahwa enzim
invertase menghidrolisis sukrosa menghasilkan glukosa dan fruktosa yang berfungsi
menyederhanakan gula, sedangkan protease berfungsi menghancurkan protein.
Berdasarkan uraian-uaraian di atas maka peneliti tertarik untuk melakukan penelitian
untuk mengetahui perbandingan kualitas serta kuantitas VOC yang difermentasi
menggunakan Saccharomyces cerevisiae dan Rhizopus oligosporus.

3


B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah pada penelitian ini adalah :
1. Apakah ada pengaruh variasi penambahan inokulum ragi roti
(Saccharomyces cerevivisiae) dan ragi tempe (Rhizopus oligosporus) terhadap
kuantitas dan kualitas VCO?
2. Pada variasi penambahan inokulum ragi roti (Saccharomyces cerevivisiae) dan
ragi tempe (Rhizopus oligosporus) berapa yang terbaik dalam memproduksi
VCO?
C. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah :
1. Mengetahui pengaruh variasi penambahan inokulum ragi roti
(Saccharomyces cerevivisiae) dan ragi tempe (Rhizopus oligosporus) terhadap
kuantitas dan kualitas VCO.
2. Mengetahui kadar penambahan inokulum ragi roti (Saccharomyces
cerevivisiae) dan ragi tempe (Rhizopus oligosporus) yang terbaik dalam
memproduksi VCO.
D. Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah :
1. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan sumbangan informasi ilmiah serta
IPTEK tentang produksi VCO dengan proses fermentasi menggunakan
ragi roti (Saccharomyces cerevivisiae) dan ragi tempe (Rhizopus oligosporus).
4

2. Produksi VCO dengan cara fermentasi diharapkan dapat membantu kalangan
industri khususnya di Indonesia.