MENTERI KESEHATAN

REPUBLI K I NDONESI A
*
LAMPIRAN KEPUTUSAN MIINTERI KESEflATAN
NOMOR : 82lMenkes/SIW1D6
TANGGAL z 24
Januari 1996
TENTANG PEDOMAN PENGOLAIIAN MAKAIYAN
IIALAL
BAB I
PtrNDAIIULUAN
A. RUANG LINGKUP
1. Pedoman ini berlaku untuk produk
makanan halal sebagaimana didefinisikan di
bawah.
2. Pedoman i ni memuat pet unj uk
urnurn hi gi ene makanan hal al t ermasuk penyi apan,
pengolahan, pengemasan, penyimpanan, pengangl<utan, peredaran
dan penjualan
agar dapat menj ami n produk yang
aman, sehat dan hat al .
B. PtrNGERTIAN
Yang dimaksud dalam Pedoman
1. Ai r mi num adal ah ai r yang
Menteri Kesehatan.
i ni derrgan :
menrenuhi persyaratan
air minum' yang ditetapkan
2. Disinfeksi adalah usaha_ yang
dilakut<an clengan cara fisiha atau kimia untuk
nrengurangi j urrrl ah
mi kroorgani sme yang terdapat dal am makanan hi ngga batas
yang
tidak mentbahayakan
kesehatan tanpa merusak makanan tersebut.
Irama adalah binatang yang langsung maupun tirlah langsung dapat
mengkontaminasi nrakanan.
Hewan potong
adal ah seti ap bi natang yang di bawa ke rumah potong hewan untuk
di sembel i h.
Higiene makanan adalah semua tindakan yang diperlukan pacla
setiap tahap
' dimulai
dari penanaman, pemanenan, produksi
atau pembuatan
hingga akhirnya
dikonsumsi untuk menjamin agar makanan tersebut aman, sehat.
Kontami nasi adal ah ntasuknya zat yang
ti dal < di kehencl ahi ke dal ant produk
secara
Iangsung atau ti dak l angsung.
3.
4.
6.
7.
MENTERI KESEHATAN
REPUBLI K I NDONESI A
*
Makanan hal al adal ah :
Menurut l(eputusan Bersanra Menteri I(esehatan dan Menteri Agama RI :
Makanan halal adalah sennra
jenis
nrakanan
yang tidak mengandung unsur atau
bahan yang terlarang/haranr dan atau yang diolah/diproses menurut hukum agama
klam.
Membersihkan adalnh menghilanghan kotoran berupa tanah, sisa makanan, Iemak
atau zat lainnya yang
tidak dihehendaki.
Penanganan makannn adalah setiap liegiatan berupa
penanaman, pemanenant
persiapan, pengolahan, pengemasan, penyinrpanan, penganghutan, peredaran dan
penj ual an makanan.
Perusahaan adalah bangunan atau daerah tempat
penanganan makanan dan
lingkungan sekelilingnya dibawah pengawasan manajemen yang sama.
Penjagal adalah orang
yang menyembelih hewan.
Rumah Potong llewan adalah ternpat yang diijinkan digunakan sebagai tentpat
pemot ongan hewan unt ul < di l <onsumsi manusi a.
!
Tulisan
TTIIALALTT
adalah tulisan
yart! dicanturnkan
pada label/penandann
yang
memberikan
jaminan
tentang halalnya mahanan tersebut bagi pemeluk agama
Islam.
BAB II
DISAIN DAN FASILITAS PtrRUSAIIAAN
1. Lokasi
Perusahaan harus berada di daerah yang bebas dari bau busul{, asap, debu atau
cemaran lainnya dan bebas banjir.
2. Sarana
jalan
dan halaman
Sarana
j al an
yang ada dal am perusthaan dan seki tarnya harus di l <eraskan atau
di aspal serta cocok untuk kendaraan beroda. Harus mempunyai sal uran yang cukup
yang mudah di bersi hkan.
9.
10.
11.
t2.
13.
MENTERI KESEHATAN
REPUBLI K I NDONESI A
*
3. Bangunan dan fasilitasnya
3.1. Konstruksi
Bangunan beserta fasilitasnya harus mempunyai konstruksi yang baik dan
di rawat dengan bai k.
3.2. Ruang kerj a
Il arus di sedi akan ruang kerj a yang
cukup nremadai untuh pel aksanaan semua
kegi atan.
3.3. Rancangan bangunan
Ilanrs dirancang sedemil<ian rupa untuk menrudahkan pernbersihan
dan
pengawasan hi gi ene makanan.
3.4. Hama dan cemaran l i ngkungan
Bnngunnn dan fasi l i tasnya harus di rancang sedemi ki an rupa untuk mencegah
masuk dan bersarangnyn hanta, asnp, debu dan l ai n-l ai n.
3.5. Kontami nasi si l nng
Bangunan dan fasilitasnya harus dirancang sedemikian untuk mencegah
terjadinya kontaminasi silang, dengan membuat penyekat, pengaturan lokasi,
atau cara lain yang efektif.
'
3.6. Al i r proses
Bangunan dan fasilitasnya harus dirancang sedemikian rupa agar higiene
pengolahan
dapat terlal<sana dengan cara mengatur alir proses mulai dari
peneri tttnan
bal tan nreutnh hi ngga produh ahhi r, dan supaya di l engkapi dengan
pengatur
suhu.
Bangunan dnn fasilitas untuk makanan HALAL harus terpisah dari makanan
ti dak hal al .
3.7. Tempat penangnnnn mnl <anan
3.7.1 Lantai
Lantai harus kedap nir, tidak menyerap, mudah dicuci dan didisinfeksi,
ti dak l i ci n, ti dnk retak dan di buat dari bahan yang ti dak mengandung
.
racun. Lantai harus menrpunyai kel andai an yang cukup ke arah sal uran
pembuangnn.
f
////
!\\\
MENTERI KESEHATAN
BEruBLI K I NDONESI A
3.7.2 Di ndi ng
Dinding harus kedap air, tidak menyerap,
mudah dicuci, berwarna
muda, dibuat dari bahan
yang ticlak mengandung
racun. Dinding harus
halus, tidak retak, mudah dibersihkan dan
didisinfeksi.
Sudut antara
di ndi ng dengan di ndi ng, di ndi ng dengan l angi t serta di ndi ng dengan
lantai harus rapat dan lengl<trng untuK memudahkan
pembersihan'
3.7.3 Langit-langit
Harus dirancang dan dikonstruksi sedemikian
untuk mencegah
penunrpukan debu,pertumbuhan
jamur, pengelupasan dan kondensasi
harus semininral ntrtnghin, serta nludah dibersihkan'
3. 7. 4 Jendel a
Il arus di konstrul <si sedemi ki an untuk mencegah
penumpukan debu.
Jendela
yang dailat dibuka harus dilengkapi
kawat kasa yang dapat
clilepas untuh menrudahl<an
pembersihan dan
perawatan.
3' 7 ' 5
itt#r licin,
permukaannya nrenyerap, harus rapat danmenutup
sendiri.
3.7.6 Tanggn, lift barang clnn sejenisnyr
Harus ditempatl<nn dan
' dikonstruksi
sedemikian sehingga tidak
meni mbul kan kontami nasi terhadap
makanan,
3.8. Perlengkapnn di bngian rulngan atas
Perlengkapan di atas tempat
penanganan mahanan
harus dipasring sedemikian
rupa untuk mencegnh kontaminnsi nrahanan
atau bahan baku langsung
mauputr ticlak langsung nrclnlui tetesan air terkondensasi,
dan tidak boleh
rnenghalangi
penrbersihan. Dirancang seclemihian
rupa untuk mencegah
penumpukan debu,
perturnbuhan
j amur, pengel trpasan dan kondensasi
semi ni mal mungl <i n, serta nl udah di bersi hkan.
3.9. Tempat tinggal
Ruangan tempat tinggnl, toilet dan tenpat
pemeliharaan hewan harus terpisah
clari tempat
penanganan mal<anan dan
pintunya tidak boleh
membuka
langsung ke tempat
penanganan mahanan.
3.10 Penj agann
gerbang
Harus ada penj agaan sehi ngga hanya orang
yang berhak
yang dapat masuk ke
perusahaan.
f
MENTERI KESEHATAN
. REPUBLI K I NDONESI A
3. 11 Bahan bangunan
Penggunaan bnhan bangunann
yang tidak dapat dibersihkan seperti kayu
harus dihindari kecuali
jika penggunaan baltan tersebut tidak akan merupakan
sumber kont ami nasi .
4. Fasilitas Sanitasr
4. 1 Supl ai ai r
4. 1. 1 Ai r
Supl ai ai r harus cukup memenuhi syarat ai r mi num, dengan tekanan
l nenracl ai dan suhu
ynng sesuai , bi l a
perl u ada fasi l i tas penyi rnpanan' adi l
fasi l i tas di stri busi dengan
perl i ndungnn yang memadai terhadnp
kontartri nasi .
4. L. 2 Es
Ilarus dibuat dnri air
yang memenuhi syarat air minum. Pengolahan'
penanganan dnn
penyinrpanan harus baik agar tidnk terkontaminasi.
4. 1. 3 Uap
Uap
yang l<ontak langsung dengan nrakanan atau
permukaaan
yang
koltak dengan ntakanan tidak bolih nrengandungzat
yang membahaya-
I<an kesehatan atau
yang dapat mengkontnminasi
makanan.
4.1.4 Ai r nonkonsumsi
Ai r nonkonsumsi
yang di gunal <an untuk memproduksi uap ai r pendi ngi n,
pemadanr kebakaran clan tujuan lainnya
yang tidak berhubungan
dengan makani n hanrs rl i al i rkan mel al ui
pi pa tersendi ri , di beri tanda
sebai knya cl engan warna, di atur sedemi ki an schi ngga ti dak ada hubungan
si l ang dengan sal uran ai r nri num.
4.2 Sel okan dan pembuangan sampah.
Perusahaan harus nrempunyai sistenr saluran buangan dan
pembuangan
Sanrpah
yang efisien dan harus selalu dirawat dan diperbaiki. Harus cukup luas
untuk nrenampung ltepertuannya dan harus dikonstruksi sedemikian untuk
mencegah l tontami nasi supl ai ai r Ini num.
4.3 Ruangan ganti pal tai an dan toi l et
Il arus tersedi anya ruangatr
ganti dan toi l et
yang nremadai . Rancangan toi l et
harus bai k. Ruangan
ganti dan ti otet harus cukup terang dan mempunyai
venti l asi dan
pi ntu yang ti dah ntenrbuka l attgsul tg ke tempat
penanganan
makanan. Di l engkapi dengan fasi l i tas cuci tangtn denga
perl engkapannya seperti
MENTERI KESEHATAT{
REPUBLTK
*t NDOI {ESt A
kran air panns
dan dingin, sabun
,
tissue atau lap dan tempat sampah. Tipe
kran sebaiknya yang bul<an digeraltkan dengan tangan. Fasilitas cuci tangan
ditempatkan sedemikian sehingga l<aryawan melewatinya pada wahtu kembali
ke ruang pengolalran
makanan. flarus dipasang peringatan untuk mengingatkan
karyawan agar selalu mencuci tangan sesudah' menggunakan toilet.
4.4 Fasi l i tas cuci tangan di ruang pengol ahan
Di tempat-tempat tertentu perlu
disediakan fasilitas cuci tangan dan alat
pengeringnya
dalam
jumlah
yang memadai. Dimana perlu fasilitas untuk
disinfeksi tangan
juga
harus disediakan. Fasilitas cuci tangan agar dilengkapi
dengnn krnn ai r panas,
ai r di ngan, sabun, ti ssue, atau l ap dan tempat sampah.
Ti pe kran sebai knyn yang
bul <an di gerakl <an dengan pi pn
buangan yang
bai k.
4.5 Fasilitas disinfeksi
Di seluruh tempat produlsi dimana saja pengolahan/proses produksi
harus
disediakan fasilitas untuk membersihkan dan disinfeksi perlengkapan
dan
peralatan.
Fasilitas tersebut harus terbuat dari bahan tahan karat dan mudah
di bersi l rkan dan di l engkapi dengan si stern penyedi aan ai r di ngan dan panas yang
cukup.
!
4.6 Penerangan
Perusahaan harus mendapatkan penerangan yang memadai dari cahaya matahari
maupun lampu. Dintana perlu cahaya tersebut tidak boleh merubah warna dan
intensitasnya sekurang-l<trrangnya harus sebagai berikut:
Titik pengamatan
khusus
=
540 Lux
(
50 food candles
)
Ruangan kerja
Ruangan l ai n
-
=
224 Lux
(
20 food candles
)
=
110 Lux
(
10 food candl es
)
Lampu dan perlengknpannya yang
berada di atas bahan makanan pacla tiap
tahap produksi
harus dari
jenis
yang
aman dan diberi perlindungan
agar bila
pecah
ti dnk nrengkontanri nasi nrahanan.
4.7 Venti l asi
Harus tersedia ventilasi yang memadai untuk mencegah panas, uap air,
kondensasi, dan debu yang
berlebihan dan untuh menghilangkan udara yang
tercemar. Udara tidak boleh mengalir dari tempat yang kotor ke ternpat yang
bersi h. Lubang venti l asi l tarus di l engkapi dengan hawat hasa atau penyari ng
debu dari bahan tal tan karat. I(asa hnrus dapat di l epas untuk memudahkan
penrbersi l ran.
MENTERI KESEHATAN
REPUBLI K I NOONESI A
*
5. Perlenglepan dan Peralatan
5. 2
Bahan
Di tempat penanganan nrakanalr semua perlengkapan dan peralatan yang kontak
dengan makanan harus terbunt dari bahan
yang tidak melepaskan racun, bau
atau rasa, bersifat tidah menyerap tahan karat, tahan terhadap pembersihan dan
disinfeksi
yang berulang-ulang. Permukaan harus halus, tidak berlubang atau
retak. Penggunaan kayu atau bahan lainnya yang tidak dapat dibersihkan dan
didisinfeksi dengan memadai harus dihindarkan, kecuali bila penggunaannya
tidak merupakan sumber kontaminasi.Penggunaan bahan lain yang dapat
menyebabkan korosi kontak harus di hi ndari .
Disain saniter, konstruksi dan instalasi
5.2.1 Semua
perlengkapan dan peralatan harus dirancang dan dikonstruksi
sedenrikian untul< nrencegah bahaya terhadap kesehatan, mudah
dibersihknn dengan sclsanra dan didisinfel<si dan dimana mungkin dapnt
dililrat untuk
penreril<saan. Peralatan yang tidnlc bergerak harus dipasang
sedemil<ian sehingga nrudak dibersihkan dengan seksama.
5.2.2 Tempat sampah dan balran
Va;rg
tid"ak dapat dimakan, tidak boleh bocor,
terbuat dari logam atau bahan kedap air lainnya
yang mudah
di bersi hkan dan dapat di tutp dengan rapat.
5.2.3 Ruang pendi ngi n harus di l engkapi dengan al at pengukur atau al at
pencatat suhu.
5. 1
5.3 Penandaan Perlengliapan
Perlengkapan dan peralatan yang digunal<an untuh sampah atau bahan
yang
tidak dapat dimakan harus diberi tanda dan tidak boleh digunakan untuk
produk yang dapat dimakan.
BAB IU
PIRSYARATAN IIIGIENE PERUSAIIAAN
1.. Perawalan
Bangunan, perlengkapnn
dan peralatan, dan semua fasilitas fisik lainnya termasuk
sal uran harus di rawat dan di j aga agar sel al u dal am keadaan bai k. Sedapat mungki n
ruangan di j aga agar bebns dnri rsap, uap dan genangnn ai r.
MENTERI KESEHATAN
REPUBLI K I NOONSI A
2. Fembersihan dan Disinfeksi
2.1 Pembersihan dan disinfeksi yang dilakukan harus memenuhi persyaratan
pedoman ini. Untuk keterangan tebih lanjut lihat Lanrpiran I.
2.2 Untuk mencegah terjadinya kontaminasi tert,aOap makanan,
peralatan dan
perlengkapan harus selalu dalam keadaan bersih dan bila perlu didisinfeksi.
2.3 Pada waktu melakukan pentbersihan dan disinfeksi ruangan, perlengkapan
atau
peralatan harus diambil tindakan
pencegahan yang mernadai agar
mnkanan tidak terkontaminasi oleh air dan detergen atau' desinfektan dan
larutannya. Detergen dan disinfel<si harus cocok dengan kebutuhan dan harus
disetujui oleh instnnsi yang berwenang. Residu bahan
pembersih pada
perlengkapan yang nrungkin kontak dengan makanan harus dihilangkan
nrelalui pembilasan yang sel<sanra dengan air minum sebelum ruangan atau
perl engkapan t ersebut di gunahan unt uk
penanganan makanan.
2.4 Segera setelah
pekerjaan selesai atau
pacla wal<tu tertentu lainnya, Iantai
termasuk saluran, dinding dan bagian dari tempat
penanganan makanan harus
segera dibersihkan dengan seksanta.
r
a
2.5 Ruang ganti pakai an dan toi l et harus di j aga sel al u dal am keadaan bersi h.
2.6 Sarana
j al an
dan pel <arangan di l i ngkungan tempat usaha harus di j aga sel al u
dal am keadaaan bersi h.
3. hogram pengawas:rn higiehe
Ilarus dibuat
jadwal
tetap penrbersihan dan disinfeksi untuk meqiamin semua
tempat dalam keadaan bersih dan terhadap bahan,
perlengkapan dan daerah rawan
diberikan perhatian kl' rusus. I{arus ditunjuh seorang
penanggung
jawab
kebersihan
yang sebaiknya nterupaknn anggota tetap dari staf
perusahaan dan tugasnya harus
terpisnh dari bagian
produksi. Pennnggung
jawab
tersebut harus mempunyai
pengetahuan yang luas tentang hontaminasi serta bahaya nya. Semua
petugasnya
harus terlatih baik dalam teknih nrenrbersihl<an .
4. Ilasil sampingan
Il asi l sanrpi ngan harus di tenrpatkan sedemi l <i an supaya ti dak merupakan sumber
kontami nasi , dan harus di si ngki rkan dari ruangan kerj a seseri ng mungki n, pal i ng
kur ang t i ap har i .
f,
MENTERI KESEHATAX
REPUBLIK
rlNrloilEslA
5. knampungan dan pembuangan
sampah
Sampah harus ditangani sedemikian untuk menghindari kontaminasi terhadap
makanan atau air minum. Harus dilakukan usaha pencegahan masuknya hama ke
tempat sampah. Sampah harus diheluarkan dari ruangan pengolahan
dan ruang
kerja lainnya sesering mungkin, sehurang-kurangnya tiap hari. Segera setelah
sampah dibuang, tempat snnrpah dan perlengkapan
lain yang kontak dengan sampah
harus segera dibersihl<an dan didisinfeksi, demikian
juga
ruangan sekitarnya.
6. Ilewan peliharaan
Ilewan yang dapat nrenimbulkan bahaya bagi kesehatan tidak boleh berkeliaran
dalarn perusahaan.
7. Pembasmian hama
7.1 llarus adn program yang efel<tif dan l<ontinu untul< penrbasmian hama.
Lingkungan perusahaan dan sekelilingnya harus diperiksa secara teratur untuk
mengetahui adanya gangguan hnma.
7.2 Apabila hanra telah masul< ke dalam peruflilhann, tindakan pembasnrian harus
dilakukan. Pembnsmian secara fisika, kimia dan biologis harus dilakukan oleh
atau di bawah pengawasan langsung petugas khusus yang mempunyai
pengetahuan yang luas tentang bahaya penggunaan bahan ini terhadap
kesehatan termasuk bahaya residunya pada produk. Pelaksanaannya harus
sesuai dengan pedoman yang ditetapkan oleh instansi yang berwenang.
7.3 Penggunaan pepti si do hnnyn bol eh di l akukan apabi l a ti ndakan pencegahan
dengan cara lain tidah memberikan hasil yang baik. Sebelum penggunaan
peptisida,
semua nraltanan, perlengkapan dan
peralatan harus dijaga agar
tidak terkontaminnsi. Peralatan serta perlengkapan yang terkontaminasi harus
dibersihkan dengan seksama sebelum digunakan kembali.
E. Penyimpanan bahan berbahaya
8.1 Pestisida dan bahnn berbahaya lainnya harus diberi label dan peringatan
tentang cara penggunaan dan sifat racunnya. Bahan tersebut harus disimpan
dal am kamar atau dal anr l enrari l <husus yang terkunci dan hanya di tangani
oleh atau di bawah pengnwasnn petugas khusus yang terlatih. Tindakan
pengamanan harus di l al <ukan untuk nrencegah terkontami nasi nya makanan.
MENTERI KESHATAT
REPUBLI K I NOONESI A
8. 2 Bahan yang dapat meni nt bul l <an kont ami nasi t i dak bol eh di gunakan at au
disimpan di tempat penanganan makanan l<ecuali yang dibutuhkan untuk
pembersihan, disinfeksi atau untul< pengolahan/proses produksi.
9. Pakaian dan milik pribadi
Pakai an dan mi l i k pri badi karyawan t i dak bol eh di si mpan di ruang penanganan
makanan.
BAB IV
PNRSAYARATAN IIIGIENE DAN KESEIIATAN KARYAWAN
1. Pendidikan tentang higiene
Pimpinan harus memberil<an pendidikan untuk karyawan tentang higiene
perorangan dan higiene pengolahnn makanan, agar karyawan mengetaltui tindakan
yang diperlultan untuk mencegah terl<ontaminasinya maltanan. Materi
pendidikan
mencakup materi yang relevan dalam Pedonran ini.
2. Pemeriksaan keschatan
Jika
perlu
dilakukan pemgriksaan kesehatan terhadap karyawan yang akan
di tempatkan di bagi an pengol ahan nrakanan. Hal i ni di l akukan bi l a ada wabah, atau
karena riwayat penyakit
-calon
haryawan, atau karena sifat makanan yang
diproduksi penrsahann tercebut. Penreriksaan l<esehatan
juga
harus dilakukkan
kentudi an bi l a ada i ndi kasi kl i ni s ntau nda wabah.
3. Penyakit menular
Karyawan yang diduga atau diltetahui menderita penyakit atau sebagai pembawa
penyakit yang dapat menular rnelalui makanan atau yang menderita luka, infeksi
kulit atau diare dilarang bel<erja di bagian pengolahan untuk menghindari
terkontaminasinya makanan oleh miliroorganisme patogen. Setiap karyawan yang
menderi ta penyaki t tersebut harus segera mel apor kepada pi mpi nan.
MENTERl KESEHATAN
REPUELI K I NOONESI A
*
4. Inke
Bi l a karyawan yang menangani mahanan t erl uha, l ukanya harus di bal ut dengan
bahan kedap air dan berwarna menyoloh sebelum melanjutkan pekerjaannya dalam
penannganan nrakanRn atau pernruhnan yang kontak dengan nrakanan. Fasilitass
Pertolongan Pertama Pada I(ecelahaan
(PPPK)
hltrus disediakan untuk keperluan
i ni .
5. Pencucian tangan
Setiap karyawan yang
bekerja di ruang penanganan makanan harus membiasakan
mencuci t angan derrgan sal <snrna rnenggunakan sabun/ pencuci t angan yang cocok di
bawnh ai r hangat mengal i r yang rnenrenuhi syarat ai r rni num. Tangan harus di cuci
setiap kali mulai pekerjaan,
setelah menggunakan toilet atau nremegang bahhan ter-
kontaminasi dan kapan saja diperlukan. Tangan harus segera dicuci dan didisinfeksi
set el ah menanganan bahan yang menrungl <i nkan penul aran penyaki t . f l arus
di pasang peri ngat an t ent ang perl unya mencuci t angan.
6. Kebersihan karyawan
Selarna bertugas, setiap karyawan yang behelja di ruangan penanganan makanan
harus memelihal' a kebercihan pribadi nrenggunal<an pakaian pelindung
termasuk
tutup kepala dan sepatu yang
sesuai dan terawat bersih serta terbuat dari bahan
yang dapat dicuci kecuali barang yang sel<ali pal<ai. Pakaian dan perlenghapan kerja
l ai nnya t i dak bol eh di cuci di l ant ai . Bi l a makanan di ol ah dengan t angan, karyawan
agar tidak memahai perhiasan yang mudah lepas agar tidak dipakai pada waktu
penanganan makanan.
7. Perilaku karyawan
Selarna berada di ruang penanganan nral<anan dilarang nrelal<ukan kebiasaan yang
dapat meni nrbul kan l <ont anri nasi t erhadap mal <anan sepert i makan, merokok,
mengunyah permen karet atau tindal<an yang tidak higiene seperti meludah.
E. Sarung tangan
Sarung t angan bi l a cl i gunal <an pacl a penanganan procl uh nrakanan harus di rawat
dal am keadann bai k, bersi h dan sani t er. Penggunaan sarung t angan t i dak berar{i
membebaskan karyawan dari keharusan mencuci t angan.
7
MENTERI KESEHATAI {
REPUBLI K I NOONESI A
9. Tamu
IIarus dilakukan tindakan pengamanan agar tamu yang berkunjung ke tempat
penanganan makanan ti dak mengkontami nasi makanan, mi sal nya dengan memakai
pakaian pelindung.
Untuk menghindari terjadinya hontaminsai pada nrakanan perlu
di perhati kan ketentuan sepefti tercantum 4.9.
,5.3.,
5.4. dan 5.7.
10. Pengawas
Perlu ditunjuk seorang pengawas agar ketentuan tentang persyaratan higiene dan
kesehatan knryawan tersebut di atas dapat dilnl<sanal<an.
BAB V
PERSYARATAN IIIGIENE PENGOLAIIAN
l. Persyaratan Bahan Mentah
Bahan atau bagi nn apapun dari bi natang yang di haramkan memakannya bagi orang
Islam atau yang
tidak disembelih menurut kgtentuan syariat .
a. Makanan halal tidah boleh ,r.n*nn,iung bahan-bahan sebagai berikut :
4.1 Babi , anj i ng dan anak yang l ahi r dari perkawi nan l teduanya
a.2 Bangkai, termasuk binatang nrati tanpa disembelih menurut
penyenrbel i han Idsl annt, hecual i i han dan bel al ang.
Ti ap bi natang yang di pandang dan di rasa nrenj i j i l <kan menurut fi trah
manusia untuk memahannya seperti cacing, kutu, lintah dan sebangsa itu.
Seti ap bi natang yang menrpunyai tari ng.
Setiap binatang yang mempunyai kul<u pencakar yang memal<an mangsanya
secara nrenerkarn atau nrenvanrbar.
Bi natang-bi natang yang di l al ' ang ol eh Isl arn membunuhnya,seperti l ebah,
burung IIud-hud, kodok dan sernut.
a. 4
a. 5
a. 3
a. 6
MENTERI KESEHATAI {
REPUBLIK
ililt' (oNEslA
a.7 Daging yang dipotong dari binatang halal padahal binatang tersebut masih
hi dup.
a.8 Setiap binatang yang
beracun
dan memudharatkan apabila dimakan.
a.9 Setiap binatang yang hidup di dua alam seperti kura-kura, buaya, biawak
dan sebaginya.
a. l 0 Darah, uri ne, f eses dan pl asent a
b. l \{i rryal i darr l crrrnk
b.1 Mi nyak atnu l emak babi /anj i ng atau rni nyah bi natang yang haram di makan.
b.2 Minyak dan lernak dari binatang
yang matinya tidak disembelih secara
kl am.
c. Tul ang
Scrnun
j eni s
tul nrrg dnri bi rratang yang ti dnk hnl nl yai tu tul ang babi , anj i ng dan
bi nntang harnnr Ini nnya ternrasuk bi nntang
yang hal al tetapi mati nya ti dak
disenrbelih secara Islam.
d. Mi numan
d.1. Mi nurnan beral l tohol
d.2 Segala bentuk minuman yang nrenrabul<kan datt membahayakan
e. Bahan Tnnrbnhnn Mal <anan dan Bnhan Penol orrg atau Pel arut
Sernua bahnn yang bernsal dari
(n), (b),(c)
dart
(d).
I.2 Perttotongnn l l ewan
Cara penrotongan yang disyaratkan adalah sebagai berikut :
(i )
Penjagalharus seorang muslinr yang taat dan mempunyai pengetahuan
mengenai tata cara pernotongan. Penjagal harus tahu mana bahan
yang hal al dan har am.
Bi nat ang yang akan di pot ong harus memenuhi hukum kl am. (ii)
(iii)
TCIITTERI KESHATA^T
'
RPt BL|X lraxtile9|A
Binatang yang dipotong harus hidup atau
pernotongarr.
dianggap masih hidup saat
( i v)
Knl i rrrnt
"B
i s rrr.i | | ft l r
"
l rarus di ucapkan dengan khusyuk sesaat
dirnulai pemotongan.
Alat pemotong harus tajam dan
jangan
diangkat dari binatang selama
penjagnl
sedang memotong
Penjagal harus menrutushan trakea, oesophagus,vena dana terutama
padn claeralr lelrer.
(v)
(vi )
f .3 Penyinrpannn
Penyimpahan bahan mentah yang memenuhi hukum Islam harus terpisah dari
bahan mentah yang ti dak nremenuhi hukum l sl am.
1.4 Srrrat l (eterangnrt
Untuk mernbuat daging olahan lrarus dilanrpirkan surat keterangan dari
Rumah Pemotongan llewan yang grenyataknn bahwa produk tersebut
dipotong sesuai dengan Ilukurn Islarn.
2. Pengolahan
2,1 Pengolahan mnkanan yang memenuhi hul<unr Islam harus terpisah dari
pengol ahan mnkanan yang
ti dak memenul ri hukum Isl am, termasuk ruangan,
peral atan, pung.ntnJnn
dan penyi mpanannya.
2.2 Proses pengolahan harus diawasi oleh petugas ynng manrpu dan ahli.
2.3 Seluruh tahap proses produksi ternrasuk pengemasan harus dilakukan
dal arn kondi si yang bai k dan tanpa penundnan yang ti dak perl u untuk
nrencegalt kemungkinan kontanrinnsi, kenrunrluran mutu atau tumbuhnya
mikroorganisme patogen dan pembusuk.
2.4 IIarus dihindari perlakuan kasar terhadap wadah untuk nrencegah
kemungki nan kontami nasi terhadap produk
j adi .
MEHTERI KESEHATAI I
REPUSLI K I NDOHSI A
2.5 Metoda pengawitan dnn pengarvasan harus sedemikian untuk melindungi
terl rndnp konl al ni l rasi atau ti rnbul nya bnhaya l erhadap kesehatan dan terhadnp
terj adi nya kemunduran nrutu dal anrn batas- batas
yang dnpat di teri ma.
3. Pengemasan
Sernua baltan pengemas tidak boleh terbuat dari bahan yang Tl\' 1S seperti
pada Persyaratan Bahan l\{akanan.
Sernua bahan pengenlas hnnls disirnparr pada tenrpat
yang bersih datr satriter.
Bahan tersebut harus sesuai dengan produl< yang akan dikemas, kondisi
perryi nrpanrn ynng di l rnrapknn rl nn t i dnk bol ch nrcl epnskan zat yang t i dak
di keherrdaki t t t cl art t paui bat rs yang di t et apkarr ol eh i nst al rsi yang
berwenang.Bahan pengemas ltarus berntu{u baik dan merttberikan
perlindungan cocok terhadap kontanrinasi.
Tidak diperkenanl<an nrenggunakan rvadah bekas
yang memungkinkan
terjadinya konmtaminasi terhadap
produk. Wadah harus diperiksa segera
sebel um di gunakan unt uk menj anri n l t ebersi hnnnya dan bi l a perl u di cuci dan
didisinfeksi. Harus nrenggunal<an air nrinunr untuk pencucian wadalt kosoltg.
Bila dicuci harus segera dikeringhan sebehfm diisi. flanya bahan
pengemas
yang diperluhan untuk segera digunalhn ynng dibolehhan berada di ruangan
pengemasan at au pengi si an.
3.4 Pengenrasan hanrs dilaksnrral<an dalarn koudisi yang mencegah terjadinya
kont al ni nnsi t erhadap produk.
Seti ap wadah harus di beri tanda
yang tetap dal am bentuk kode atau tul i san
yang
j el as
yang menunj ukkan
rr
l ot
rr
dan pabri k yang memproduksi .
Satu
' r
lot' r adalah sejumlah produl< yang diproduksi dalam kondisi yang sama,
semua kenrnsnn produk tersebut harus ntempunyai nomor lot yang
menunjukkan produl<si selnnrn interval wnktu tertentu dan binsnnya dari
jnlur
proses atau unit pengolnhan teftentu.
Catatan
pengolalran dan produltsi clari tiap lot harus disimpan liingga melewati
nltsa sinrpnn
produl<, kecunli untul< heperluan kltusus catatan tersebut tidak
perlu disimpan lebih dari 2 tahurr. Catatan tersebut harus disinrpan secara
terutur sesuai dengan pendi stri busi an ntasi ng-masi ng l ot.
3. 1
3. 2
3. 3
3. 5
3. 6
I:x#lt-,ffif,'il
*
{. Penandaan label
Kata
I' IIALAL"
atau kata yang
sejenis harus tercantum pada label.
5. Penyimpanan dan pengangkutan produk akhir.
5.1 Penyirnpanan dan pengangkutan produk akhir dari makanan halal harus
terpisah dari makanan yang dihararnl<an.
5.2. Perryirnpnnan dan perrga.rrgkutan produk
ahhir hRrus dilakukan pada kondisi
sedenri l <i an unt uk nrenghi ndarknn konf anri nasi dan at au
perkerrrbangbi akan
I t t i hroorgart i srt t e dart urt t ul < rt rel i ndurrgi {erhadap kemunduran rt rul u produk
nl nu herrrsakaj n padl wadah. Sel anra perryi nrpanan harus di l akul i an
penterihsaan
secara berl<ala terlradap produk akhirrr untuk menjarnin produk
yattg layak dirnakan dan yang memenuhi persyaratan mutu yang dikirinrkan.
Produk dikirimkan berurutan berdasarkan
I' lotrr.
6. Prosedur perrgambilan
contoh dan pngawa$rn laboratorium.
6.1 Setiap perusahaan
sebaiknya rnelakukan pemeriksaan laboratoriunr terhadap
produknya.
Jumlah dan
jenis
pengujian fergarrtung dari
jenis
produk
ntakanan. Makartan yang
ticlak layak dikonsumsi harus disingkirkan.
6.2 llarus diambil contoh yang nrelvahili produksi untuk menilai rnutu dan
kemasan produk.
6. 3 Prosedur l aborat ori urt t cl i gunahan sebai knya rnengi kut i met oda st andar yang
t el ah di t et apkarr, agar l rasi l nya mudah di t af si rkan.
6. 4 Lnbornt ori ut t t pert guj i nrt unt ul < rrri hroorgani srne pat ogen harus t erpi sah
j auh
dari ruangan pengol ahan nrakanan.
6.5. Penanggung
jawab
pengalvasan makanan halal harus seorang muslim yang
mengedi bahan yang hal al dan yang hararn.
Tn
6P
#/ t,