BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya
tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting
dalam bahan makanan kerena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa
makanan yang kering sekalipun seperti buah kering, tepung biji-bijian mengandung air dalam
jumlah tertentu (Ir. Muhammad Arfah, 1993).
Air sendiri meskipun bukan merupakan sumber nutrien seperti bahan makanan lain,
namun sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup. Disamping
terdapat dalam bahan makanan secara alamiah, air terdapat bebas di alam dalam berbagai
bentuk. Air bebas ini sangat penting juga dalam pertanian, pencucian dan sanitasi umum
maupun pribadi, teknologi pangan dan sebagai air minum. Salah satu pertimbangan penting
dalam dalam penentuan lokasi pabrik pengolahan bahan makanan adalah adanya sumber air
yang secara kuantitatif cukup maunpun secara kaulitatif memenuhi syarat. Dalam pabrik
pengolahan pangan, air diperlukan untuk berbagai keperluan misalnya: pencucian,
pengupasan umbi atau buah, penentuan kualitas bahan, bahan baku proses, medium
pemanasan atau pendingin, pembentukan uap, sterilisasi, melarutkan dan mencuci bahan sisa,
perlindungan terhadap kebakaran dan keperluan-keperluan lain (Slamet Sudarmadji, 2003).
Air dalam industri pangan memegang peranan penting karena dapat mempengaruhi
mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air yang digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis
bahan yang diolah, oleh karena itu perlu adanya suatu standar untuk masing-masing jenis
pengolahan. Air yang digunakan pada industri umunya harus mempunyai syarat-syarat tidak
berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, tidak mengandung besi dan mangan,
serta dpat diterima secara bakteriologis yaitu tidak mengganggu kesehatan dan tidak
menyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah (Slamet Sudarmadji, 2003)

1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana air yang terdapat dalam bahan pangan?
2. Apa saja faktor penentu kualitas air di bidang pangan?
3. Apa fungsi air dalam bahan pangan?
4. Bagaimana pengaruh aktivitas air dan aktivitas mikroba yang terdapat pada bahan makanan?
5. Apa peranan air di bidang pangan?

1.3 Tujuan
1) Mahasiswa dapat mengetahui dan dapat menguraikan peranan air dalam bidang pangan
2) Mahasiswa dapat mengetahui faktor-faktor penentu kualitas air
3) Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh aktivitas air dan mikroba yang terdapat dalam bahan
pangan
BAB II
PEMBAHASAN


2.1 Pengertian Air
Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O: satu molekul air tersusun atas
dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom oksigen. Air bersifat tidak
berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1
bar) and temperatur 273,15 K (0 C). Zat kimia ini merupakan suatu pelarut yang penting,
yang memiliki kemampuan untuk melarutkan banyak zat kimia lainnya, seperti garam-garam,
gula, asam, beberapa jenis gas dan banyak macam molekul organik (Anonim, 2010)

2.2 Air Dalam Bahan Pangan
Air merupakan unsur utama yang terdapat dalam bahan pangan. Bisa dikatakan
hampir semua bahan pangan baik nabati ataupun hewani mengandung air dan merupakan
komponen penting karena air mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citarasa bahan
pangan. Bahkan dalam bahan pangan yang paling kering sekalipun seperti tepung, buah
kering ataupun serealia terkandung air didalamnya hanya saja jumlahnya sangat kecil sekali.
Kandungan air dalam bahan makanan turut menentukan acceptability, kesegaran,
penampakan, tekstur dan daya tahan bahan tersebut. Bahan pangan, baik yang berupa buah,
sayuran, daging maupun susu, telah banyak berjasa dalam memenuhi kebutuhan air manusia.
Buah mentah yang menjadi matang selalu bertambah kadar airnya contohnya buah apel yang
mentah kadar airnya hanya 10% namun setelah matang, kadar air apel meningkat menjadi
80%, nenas mempunyai kadar air 87% dan tomat 95% Buah yang paling banyak mengandung
kandungan air adalah semangkah dengan kadar air 97%. Banyaknya air dalam suatu bahan
tidak dapat ditentukan dari keadaan fisik bahan tersebut. Misalnya buah nanas, jika dilihat
secara sepintas seharusnya mempunyai kadar ai yang tinggi. Namun tenyata kandungan ai
dalam buah nanas lebih endah daipada kandungan ai dai sayuran Kol atau Kubis atau
cabbage.
Air sebagai penyusun utama bahan pangan penting untuk penampakan, kesegaran
serta daya tahan bahan pangan Contoh yang paling simple adalah Anggur atau grape. Saat
segar, anggur atau grape mempunyai kadar air yang tinggi dengan tingkat kesegaran yang
menakjubkan namun dengan daya tahan yang rendah. Namun saat dikeringkan dan menjadi
Raisin, maka penampakannya yang keriput samasekali tidak menarik minat namun daya
tahannya sangat tinggi hingga bisa disimpan selama bertahun tahun (Anonim, 2011)

2.3 Faktor Penentu Kualitas Air
Air memiliki karakteristik fisika, kimia dan biologis yang sangat mempengaruhi
kualitas air tersebut. Oleh sebab itu, pengolahan air mengacu kepada beberapa parameter
guna memperoleh air yang layak untuk keperluan domestik terutama pada industri minuman.
Faktor Fisika
Faktor-faktor fisika yang mempengaruhi kualitas air yang dapat terlihat langsung
melalui fisik air tanpa harus melakukan pengamatan yang lebih jauh pada air tersebut. Faktor-
faktor fisika pada air meliputi
1. Kekeruhan
Kekeruhan air dapat ditimbulkan oleh adanya bahan-bahan anorganik dan organik yang
terkandung dalam air seperti lumpur dan bahan yang dihasilkanoleh buangan industri
2. Temperatur
Kenaikan temperatur air menyebabkan penurunan kadar oksigen terlarut. Kadar oksigen
terlarut yang terlalu rendah akan menimbulkan bau yang tidak sedap akibat degradasi
anaerobic ynag mungkin saja terjadi
3. Warna
Warna air dapat ditimbulkan oleh kehadiran organisme, bahan-bahan tersuspensi yang
berwarna dan oleh ekstrak senyawa-senyawa organik serta tumbuh-tumbuhan
4. Solid (zat padat)
Kandungan zat padat menimbulkan bau, juga dapat meyebabkan turunnya kadar oksigen
terlarut. Zat padat dapat menghalangi penetrasi sinar matahari kedalam air
5. Bau dan Rasa
Bau dan rasa dapat dihasilkan oleh adanya organisme dalam air seperti alga serta oleh adanya
gas seperti H2S yang terbentuk dalam kondisi anaerobik, dan oleh adanya senyawa-senyawa
organik tertentu

Faktor Kimia
Karakteristik kimia air menyatakan banyaknya senyawa kimia yang terdapat di dalam
air, sebagian di antaranya berasal dari alam secara alamiah dan sebagian lagi sebagai
kontribusi aktivitas makhluk hidup. Beberapa senyawa kimia yang terdapat didalam air dapat
dianalisa dengan beberapa parameter kualitas air. Parameter kualitas air tersebut dapat
digolongkan sebagai berikut
1. Ph
Pembatasan pH dilakukan karena akan mempengaruhi rasa, korosifitas air dan efisiensi
klorinasi. Beberapa senyawa asam dan basa lebih toksid dalam bentuk molekuler, dimana
disosiasi senyawa-senyawa tersebut dipengaruhi oleh pH
2. DO (dissolved Oxygent)
DO adalah jumlah oksigen terlarut dalam air yang berasal dari fotosintesa dan absorbsi
atmosfer/udara. Semakin banyak jumlah DO maka kualitas air semakin baik
3. BOD (biological oxygen demand)
BOD adalah banyaknya oksigen yang dibutuhkan oleh mikroorgasnisme untuk menguraikan
bahan-bahan organik (zat pencerna) yang terdapat di dalam air secara biologi
4. COD (chemical oxygen demand)
COD adalah banyaknya oksigen yang di butuhkan untuk mengoksidasi bahan-bahan organik
secara kimia

5. Kesadahan
Kesadahan air yang tinggi akan mempengaruhi efektifitas pemakaian sabun, namun
sebaliknya dapat memberikan rasa yang segar. Di dalam pemakaian untuk industri (air ketel,
air pendingin, atau pemanas) adanya kesadahan dalam air tidaklah dikehendaki. Kesadahan
yang tinggi bisa disebabkan oleh adanya kadar residu terlarut yang tinggi dalam air
6. Senyawa Kimia Beracun
Kehadiran unsur arsen (As) pada dosis yang rendah sudah merupakan racun terhadap
manusia sehingga perlu pembatasan yang agak ketat ( 0,05 mg/l). Kehadiran besi (Fe)
dalam air bersih akan menyebabkan timbulnya rasa dan bau ligan, menimbulkan warna
koloid merah (karat) akibat oksidasi oleh oksigen terlarut yang dapat menjadi racun bagi
manusia (Farida, 2002)

Faktor Biologi
Organisme mikro biasa terdapat dalam air permukaan, tetapi pada umumnya tidak
terdapat pada kebanyakan air tanah karena penyaringan oleh aquifer. Organisme yang paling
dikenal adalah bakteri. Adapun pembagian mokroorganisme didalam air dapat di bagi sebagai
berikut
1. Bakteri
Dengan ukuran yang berbeda-beda dari 1-4 mikron, bakteri tidak dapat dilihat dengan mata
telanjang. Bakteri yang menimbulkan penyakit disebut disebut bakteri patogen
2. Organisme Coliform
Organisme colliform merupakan organisme yang tidak berbahaya dari kelompok colliform
yang akan hidup lebih lama didalam air daripada organisme pathogen. Akan tetapi secara
umum untuk air yang dianggap aman untuk dikonsumsi, tidak boleh lebih dari 1 didalam
100ml air
3. Organisme Mikro Lainnya
Disamping bakteri, air dapat mengandung organisme mikroskopis lain yang tidak diinginkan
berupa ganggang dan jamur. Ganggang adalah tumbuh-tumbuhan satu sel yang memberi rasa
dan bau pada air. Pertumbuhan ganggang yang berlebihan dapat dicegah dengan pemakaian
sulfat tembaga atau klorin. Jamur adalah tanaman yang dapat tumbuh tanpa sinar matahari
dan pada waktu tertentu dapat merajalela pada pipapipa air, sehingga menimbulkan rasa dan
bau yang tidak enak (Anonim, 2011)

2.4 Fungsi Air Dalam Bahan Pangan
Dapat dituliskan kembali bahwa fungsi air dalam bahan pangan adalah sebagai
berikut:
1. Air dapat mempengaruhi penampakan tekstur serta cita rasa makanan.
2. Air dalam bahan makanan menentukan kesegaran dan daya tahan pangan. Kerusakan bahan
makanan seperti pembusukan oleh mikroba ditentukan oleh kandungan air yang adal dalam
bahan makan tersebut.
3. Selain itu air dalam bahan makanan menentukan komposisi yang dapat menentukan kualitas
bahan makanan tersebut (Anonim, 2010).

2.5 Peranan Air di Bidang Pangan
Peran air dalam bahan pangan dan pengolahannya sangat penting sekali, seperti
1. Aktifitas enzim dalam bahan pangan
Dalam bahan pangan, terdapat beberapa enzim yang hanya dapat bekerja jika ada air.Enzim
tersebut tergolong enzim hidrolase seperti enzim protease, lipase, dan amylase
2. Pelarut Universal
Air merupakan senyawa polar yang hanya akan melarutkan senyawa yang polar. Senyawa-
senyawa polar tersebut seperti garam (NaCl), vitamin (vitamin B dan C), gula (monosakarida,
disakida, oligosakarida dan polisakarida) dan pigmen (klorofil)
3. Medium Pindah Panas
Dalam proses pengolahan pangan sering dilakukan pemasakan, dalam proses pemasakan
tersebut digunakan kalor (panas). Kalor tersebut akan dihantarkan oleh air kebagian-bagian
dalam bahan pangan secara merata, hal ini karena air mempunyai konduktivitas panas yang
baik. Selain itu adanya air juga akan mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama proses
penyimpanan. Hal ini karena kestabilan bahan pangan tergantung dari aktivitas mikroba
pembusuk seperti kapang, kamir dan jamur. Sedangkan aktivitas mikroba tersebut
membutuhkan aw (water activity) tertentu yang bersifat spesifik untuk tiap jenis
mikroba. Selain itu adanya air juga akan mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama
proses penyimpanan. Hal ini karena kestabilan bahan pangan tergantung dari aktivitas
mikroba pembusuk seperti kapang, kamir dan jamur. Sedangkan aktivitas mikroba tersebut
membutuhkan aw (water activity) tertentu yang bersifat spesifik untuk tiap jenis mikroba
(Anonim, 2010).
Peranan air dalam berbagai produk hasil pertanian dapat dinyatakan sebagai kadar air
dan aktivitas air. Sedangkan di udara dinyatakan dalam kelembaban relatif dan kelembaban
mutlak. Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen
disamping ikut sebagai bahan pereaksi. Dalam suatu bahan pangan, air dikategorikan dalam 2
tipe yaitu air bebas dan air terikat. Air bebas menunjukan sifat-sifat air dengan keaktifan
penuh, sedangkan air terikat menunjukan air yang terikat erat dengan komponen bahan
pangan lainnya. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan dan
pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Air yang terdapat
dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan makanan misalnya
proses mikrobiologis, kimiawi, ensimatik, bahkan oleh aktivitas serangga perusak.
Sadangkan air dalam bentuk lainya tidak membantu terjadinya proses kerusakan tersebut di
atas. Oleh karenanya kadar air bukan merupakan parameter yang absolut untuk dapat dipakai
meramalkan kecepatan terjadinya kerusakan bahan makanan. Dalam hal ini dapat digunakan
pengertian Aw (aktivitas air) untuk menentukan kemampuan air dalm proses-proses
kerusakan bahan makanan (Slamet Sudarmadji, 2003).
Air terikat (bound water) merupakan interaksi air dengan solid atau bahan pangan.
Ada beberapa definisi air terikat adalah sejumlah air yang berinteraksi secara kuat dengan
solute yang bersifat hidrofilik. Air terikat adalah air yang tidak dapat dibekukan lagi pada
suhu lebih kecil atau sama dengan -4
0
C. Air dalam bahan pangan terikat secara kuat pada
sisi-sisi kimia komponen bahan pangan misalnya grup hidroksil dari polisakarida, grup
karbonil dan amino dari protein dan sisi polar lain yang dapat memegang air dengan ikatan
hidrogen (Anonim, 2011)

2.6 Pengaruh Aktivitas Air Dalam Bidang Pangan
Aktivitas air (aw) menunjukkan jumlah air bebas di dalam pangan yang dapat
digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Nilai aw pangan dapat dihitung dengan
membagi tekanan uap air pangan dengan tekanan uap air murni. Jadi air murni mempunyai
nilai aw sama dengan 1.
Mikroba mempunyai kebutuhan aw minimal yang berbeda-beda untuk
pertumbuhannya. Di bawah aw minimal tersebut mikroba tidak dapat tumbuh atau
berkembang biak. Oleh karena itu salah satu cara untuk mengawetkan pangan adalah dengan
menurunkan aw bahan tersebut. Beberapa cara pengawetan pangan yang menggunakan
prinsip penurunan aw bahan misalnya pengeringan dan penambahan bahan pengikat air
seperti gula, garam, pati serta gliserol
Kebutuhan aw untuk pertumbuhan mikroba umumnya adalah sebagai berikut:
1. Bakteri pada umumnya membutuhkan aw sekitar 0,91 atau lebih untuk pertumbuhannya.
Akan tetapi beberapa bakteri tertentu dapat tumbuh sampai aw 0,75
2. Kebanyakan kamir tumbuh pada aw sekitar 0,88, dan beberapa dapat tumbuh pada aw
sampai 0,6
3. Kebanyakan kapang tumbuh pada minimal 0,8.
Bahan makanan yang belum diolah seperti ikan, daging, telur dan susu mempunyai
aw di atas 0,95, oleh karena itu mikroba yang dominan tumbuh dan menyebabkan kebusukan.
Terutama adalah bakteri. Bahan pangan kering seperti biji-bijian dan kacang-kacangan
kering, tepung, dan buah-buahan kering pada umumnya lebih awet karena nilai aw-nya 0,60
0,85, yaitu cukup rendah untuk menghambat pertumbuhan kebanyakan mikroba. Pada bahan
kering semacam ini mikroba perusak yang sering tumbuh terutama adalah kapang yang
menyebabkan bulukan
Seperti telah dijelaskan di atas, konsentrasi garam dan gula yang tinggi juga dapat
mengikat air dan menurunkan aw sehingga menghambat pertumbuhan mikroba. Makanan
yang mengandung kadar garam dan atau gula yang tinggi seperti ikan asin, dendeng, madu,
kecap manis, sirup, dan permen, biasanya mempunyai aw di bawah 0,60 dan sangat tahan
terhadap kerusakan oleh mikroba. Makanan semacam ini dapat disimpan pada suhu kamar
dalam waktu yang lama tanpa mengalami kerusakan (Anonim, 2010)

2.7 Pengaruh Aktivitas Mikroba Dalam Bidang Pangan
Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor faktor sebagai berikut :
pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kapang, khamir, aktivitas enzim
enzim di dalam bahan pangan, serangga, parasit dan tikus, suhu termasuk oksigen, sinar dan
waktu. Mikroba terutama bakteri, kapang dan khamir penyebab kerusakan pangan yang dapat
ditemukan dimana saja baik di tanah, air, udara, di atas bulu ternak dan di dalam usus.
Tumbuhnya bakteri, kapang dan khamir di dalam bahan pangan dapat mengubah
komposisi bahan pangan. Beberapa diantaranya dapat menghidrolisa pati dan selulosa atau
menyebabkan fermentasi gula sedangkan lainnya dapat menghidrolisa lemak dan
menyebabkan ketengikan atau dapat mencerna protein dan menghasilkan bau busuk atau
amoniak. Bakteri, kapang dan khamir senang akan keadaan yang hangat dan lembab.
Sebagian besar bakteri mempunyai pertumbuhan antara 45 55
o
C dan disebut golongan
bakteri thermofilik. Beberapa bakteri mempunyai suhu pertumbuhannya antara 20 45
o
C
disebut golongan bakteri mesofilik, dan lainnya mempunyai suhu pertumbuhan dibawah
20oC disebut bakteri psikrofilik.
Umumnya bakteri membutuhkan air (Avalaible Water) yang lebih banyak dari kapang
dan ragi. Sebagian besar dari bakteri dapat tumbuh dengan baik pada aw mendekati 1,00. Ini
berarti bakteri dapat tumbuh dengan baik dalam konsentrasi gula dan garam yang rendah
kecuali bakteri bakteri yang memiliki toleransi terhadap konsentrasi gula dan garam yang
tinggi. Media untuk sebagian besar bakteri mengandung gula tidak lebih dari 1% dan garam
tidak lebih dari 0,85% (larutan garam fisiologis). Konsentrasi gula 3% - 4% dan garam 1
2% dapat menghambat pertumbuhan beberapa jenis bakteri.
Jika tumbuh pada bahan pangan, bakteri dapat menyebabkan berbagai perubahan pada
penampakan maupun komposisi kimia dan cita rasa bahanpngan tersebut. Perubahan yang
dapat terlihat dari luar yaitu perubahan warna, pembentukan lapisan pada permukaan
makanan cair atau padat, pembentukan lendir, pembentukan endapan atau kekeruhan pada
miniman, pembentukan gas, bau asam, bau alkohol, bau busuk dan berbagai perubahan
lainnya (Anonim, 2010).