1

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Energi yang dibutuhkan setiap orang untuk melakukan aktivitas diperoleh dari metabolism
bahan makanan yang dikonsumsi sehari hari. Berdasarkan alsan tersebut diatas, kiranya
tidak berlebihan apabila dikatakan bahwa makanan atau zat gizi merupakan salah satu
penentu kualitas kinerja fisik dan pertumbuhan seseorang.

Karbohidrat merupakan sumber energy utama dalam kebanyakan makanan kita. Serealia
merupakan salah satu bahan pangan sumber karbohidrat. Sebagian besar makanan pokok
dunia tergolong serealia, misalnya beras, gandum, jagung, oats, sorghum, dan sebagainya.
Serealia merupakan salah satu bahan pangan yang bisa di dapatkan dengan mudah. Akan
tetapi, pada saat proses penyimpanan tidak sedikit serealia yang mengalami kerusakan.
Apabila hasil panen serealia dibiarkan di udara terbuka pada suhu kamar atau dibiarkan tanpa
perlakuan, maka lama kelamaan akan mengalami perubahan-perubahan yang diakibatkan
oleh pengaruh mekanis, fisik, kimia, biologis dan mikrobiologis. Pengaruh-pengaruh tersebut
kemungkinan dapat mengakibatkan kerusakan atau pembusukan, terutama pada saat panen
melimpah. Kerusakan pangan dapat ditinjau berdasarkan nilai gizi, estetika dan keracunan.

Oleh sebab itu, kita perlu mengetahui bagaimana cara memilih serealia, menyimpan serealia,
mengetahui tanda tanda kerusakan dan cara pencegahannya dari serealia, serta hasil olah
serealia mulai dari mentah sampai jadi.

1.2 Tujuan Penulisan
Adapun tujuan penulisan dari makalah ini adalah untuk :
a. Memahami pengertian serealia
b. Memahami jenis - jenis serealia
c. Memahami cara cara memilih serealia yang baik
d. Memahami penyimpanan serealia
e. Memahami tanda tanda kerusakan pada serealia
f. Memahami penyebab terjadinya kerusakan pada serealia
g. Memahami cara apa saja yang dilakukan untuk mencegah kerusakan pada serealia
h. Memahami hasil olah dari serealia

2

BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Serealia
Serealia dikenal juga sebagai sereal atau biji bijian dari family rumput rumputan (gramineae) dan
merupakan sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen bijinya atau bulirnya sebagai
sumber karbohidrat atau pati sehingga menjadi bahan makanan pokok manusia, pakan ternak dan
industri.

2.2 Jenis Jenis Serealia
Adapun beberapa jenis serealia antara lain :
Gandum (triticum sp) kebanyakan yang berjenis vulgare dan durum
Jagung (zea mays)
Padi (oryza sativa)
Barley (hordeumsativum dan hordeum vulgare)
Oats (avena sp)
Rye
Sorgum, jangung kaffir atau milo ( sorghum vulgare ) dan jewawut









Jagung Padi Sorghum






Oats Barley Gandum
3

2.3 Cara Memilih Serealia yang Baik
Beras
Untuk memilih beras, kita dapat memperaktekkan cara cara berikut :
a. Dicium akan beraroma segar, beras yang baik akan beraroma pandan/segar
b. Diterawang warnanya jernih, tidak berwarna kusam atau kekuning-kuningan
c. Dibilas akan tetap wangi, beras yang wangi akan tetap wangi meskipun telah dibilas
d. Dilihat tak ada benda asing , tidak ada batu, potongan kaca, plastik, yang membahayakan
kesehatan tubuh
e. Diperiksa tak banyak patahannya, beras yang baik tidak rapuh sehingga tidak mudah
patah
f. Dirasa tak mengandung pemutih, bila terasa pahit berarti beras tersebut sudah diberi
pemutih
g. Dikemas dengan kemasan 100 % food grade, agar tidak terkontaminasi bahan beracun
h. Dimasak akan terasa pulen, beras yang baik menghasilkan nasi yang pulen, wangi dan
berwarna putih mengkilat.
Jagung
a. Pilihlah jagung yang memiliki daun yang lembab dengan daun yang membungkus
dengan baik ke bonggol serta dalam kondisi segar (tidak kering) pada posisi atas.
b. Untuk mengetahui kondisi bulir jagung, janganlah mengupasnya. Pengupasan dapat
membuat jagung mengering dan mudah terserang jamur. Anda bisa melakukannya
dengan meraba di bagian rambut (ujung) jagung, pastikan bulir jagung berisi dan sehat di
bagian itu.
c. Jagung yang sudah matang memiliki daun yang hiju terang serta kulit jagung lembab.
Sementara itu bagian rambut akan keras hitam dan lembab.
d. Setelah dipetik, kandungan gula dalam jagung segera berbuah menjadi zat pati.
Perubahan itu mengurangi rasa manis alami pada jagung.
e. Jagung akan kehilangan 25 persen atau lebih dari kandungan gula di dalamnya dalam
waktu 25 hari setelah dipanen.
f. Jagung segar jika memungkinkan harus dimasak dan disajikan pada hari yang sama
setelah dipetik atau dibeli.
Barley
Ketika hendak membeli barley,perhatikan ciri-ciri berikut ini :
a. Berwarna putih kecoklatan
b. Tekstur kulitnya kering, dan besarnya seragam


4

Gandum dan Oats
a. Untuk oats, sebaiknya beli dalam jumlah yang tidak terlalu banyak, karena jenis bijian ini
mengandung lemak yang tinggi dibandingkan jenis bijian lainnya, dan ia sangat mudah
berubah menjadi tengik.
b. Biasanya, di dalam negeri oats dijual dalam kemasan dan sangat jarang dijual curah.
Hindari membeli oats yang kondisinya lembab. Jika membeli oatmeal, pastikan ia tidak
mengandung bahan tambahan seperti garam, gula atau bahan tambahan lainnya.
c. Untuk gandum, terutama tepung gandum, sama dengan oats, pastikan tepung gandum
tidak lembab dan tidak terlihat berembun. Ketika membeli tepung gandum dalam
kemasan, pastikan ia tertutup rapat, bahkan yang lebih baik adalah yang dibungkus
dengan kemasan hampa udara, sehingga mengurangi resiko berbau tengik.
2.4 Penyimpanan Serealia
A. Padi
Padi dapat ditimbun dalam bentuk beras. Padi yang masih terbungkus kulit luar yang keras
disebut gabah. Dahulu penyimpanan dilakukan dalam bentuk ikatan padi, tetapi sekarang lebih
banyak dalam bentuk gabah atau beras di dalam pembungkus (karung). Baik penyimpanan
dalam bentuk gabah maupun dalam bentuk beras dapat dilakukan dengan curah atau dikemas
dalam karung. Di luar negeri penyimpanan secara curah dilakukan dalam kuantum sangat besar
di dalam bin atau silo, tetapi di Indonesia belum dilakukan penyimpanan secara curah ini.
Faktor faktor yang harus diperhatikan dalam penyimpanan beras/gabah ialah :

1. Faktor beras itu sendiri
Faktor faktor beras yang berpengaruh terhadap daya tahan untuk disimpan di gudang ialah :

a. Kadar Air
Kadar air dalam beras merupakan sifat yang paling dominan mempengaruhi daya tahan
beras untuk ditimbun tanpa menjadi rusak dan busuk, diserang oleh hama gudang.
Pengalaman menunjukkan bahwa kadar air 14g% atau kurang, diperlukan untuk beras
yang ditimbun agar tidak diserang oleh hama gudang. Pada kadar air diatas 14g% hama
berbentuk jamur dan bakteri dapat tumbuh dan memperbanyak diri dengan subur,
sehingga beras dapat menjadi rusak membusuk dengan cepat.

b. Kadar butir pecah (patah)
Yang disebut butir patah (pecah) ialah bila biji beras pecah menjadi kurang darii
ukuran biji asal butir beras tersebut. Permukaan pecah sangat mudah diserang hama
gudang, baik jasad renik maupun serangga. Jadi banyaknya biji pecah akan
meningkatkan kemungkinan serangan oleh hama gudang. Pada umumnya batas kadar
biji pecah ialah kurang dari 25% dari beras tersebut.
5

Menentukan kadar biji pecah ini dapat dilakukan dengan ayakan teknis atau dipisahkan
secara manual satu persatu, kemudian ditimbang, berapa gram butir pecah dari 100 gram
contoh beras. Kadar butir pecah dinyatakan dengan % (persen).

c. Kadar Butir Rusak
Yang disebut kadar butir rusakialah bila berwarna lain dari yang biasa. Warna biji beras
normal ialah putih bening. Warna ini terdapat pada biji beras yang dipanen cukup
masak, tidak masih muda. Warna yang dianggap tidak normal ialah warna hijau, warna
kapur (chalky), warna kuning dan warna hitam, serta warna merah. Warna hijau dan
warna kapur menunjukkan biji gabah muda ketika dipanen. Warna kuning sampai hitam
disebabkan oleh pengaruh panas atau serangan jamur, sedangkan butir merah biasanya
karena varietas merah dari beras itu sendiri. Beras merah tidak biasa diperdagangkan
secara internasional, sehingga campuran butir merah dianggap biji rusak dan
menurunkan kualitas putih tersebut. Di Indonesia beras merah masih terdapat dijual di
pasar local, malah dianggap lebih bergizi dari pada beras putih yang digiling bersih.
Batas butir rusak yang diizinkan biasanya tidak lebih dari 5% (g%).

d. Kadar Benda Asing
Ialah benda benda bukan butir beras, misalnya butir tanah liat, kerikil, bagian bagian
tumbuhan termasuk biji biji lain yang bukan butir beras. Tanah dan butir butir kerikil
sering tercampur mengotori beras secara tidak disengaja maupun disengaja untuk
menambah berat beras tersebut.
Serealia lain seperti jagung juga sering juga tercampur dengan beras. Juga potongan
potongan batang atau daun jerami mungkin terdapat di dalam beras secara tidak sengaja
karena pembersihan yang tidak cukup ketika digiling. Benda benda asing ini sering
terkontaminasi oleh jasad renik yang kemudian akan mencemari beras dan merusaknya
menjadi busuk.

2. Faktor Gudang
Kondisi gudang juga sangat mempengaruhi kesanggupan beras untuk disimpan lama.
Gudang yang kurang baik menyebabkan beras mudah menjadi rusak karena berbagai sebab.
Gudang tempat penimpanan beras harus kering dan tidak mudah terkena banjir. Atap gudang
harus tidak bocor dan tidak boleh terdapat lubang yang dapat dilalui burung atau bintang lain
untuk masuk ke dalam gudang.
Konstruksi gudang harus bebas dari tempat tempat untuk hidup bersembunyi binatang
mengerat seperti tikus dan untuk hidup serangga serangga seperti kecoa. Kalau perlu
gudang harus memberikan kemungkinan untuk dibebas hamakan dengan jalan fumigasi.
Bahan konstruksi harus tidak mudah terbakar dan gudang dilengkapi dengan fasilitas
pemadam kebakaran yang memadai.

6

3. Faktor Cara Penyimpanan
Tata penimbunan beras dalam karung di dalam gudang harus teratur dan sistematik. Karung
beras harus ditimbun dengna tertib dan bagian bawah dari tumpukkan jangan langsung
diletakkan di lantai, tetapi harus diberi alas kayu. Pertama beras itu tidak mengambil dingin
dari lantai dan juga tidak akan menjadi basah bila lantai terkena air; kedua di bawah alas
kayu terdapat ruang untuk aliran udara, memudahkan ventilasi.

Tumpukan tumpukan harus saling dipisahkan oleh lorong yang cukup lebar, agar dapat
dilewati alat transport dalam mengadakan dislokasi dari tumpukkan beras di dalam gudang
tersebut. Lorong lorong tersebut juga memberikan aliran udara (ventilasi) dengan lancar,
yang mengurangi suhu di dalam tumpukan beras tersebut.

Dalam mengeluarkan beras dari gudang, tumpukan beras yang lebih lama harus paling
dahulu dikeluarkan, dan yang masuk belakangan juga keluar gudang lebih belakang. Dengan
demikian tidak ada beras yang terlalu lama tersimpan di dalam gudang tersebut, sehingga
akan mengurangi kemungkinan kerusakan.

Lantai gudang dan dinding harus selalu bersih agar tidak emberikan kesempatan serangga
dapat hidup dan berkembangbiak di tempat tempat kotor dinding atau lantai tersebut.

Tumpukan beras juga harus diatur sedemikian rupa sehingga memudahkan fumigasi bila
lantai diperlukan. Sebaiknya bahan makanan jangan disimpan dalam satu gudang yang sama
dengan bahan bahan berbahaya atau beracun. Ada kemungkinan beras maupun bhaan
bahan berbahaya tersebut tercecer di lantai dan kemudian dikumpulkan sebagai apa yang
disebut beras sweeping.

B. Jagung
Umumnya petani menyimpan jagung pipilan dalam karung goni atau plastik, kemudian
disimpan di dalam rumah (di lantai atau di atas loteng). Penyimpanan cara demikian
menyebabkan jagung hanya dapat bertahan selama kurang lebih 2 bulan karena dapat
terserang oleh hama gudang Dolesses viridis, Sitophillus zeamais, dan Cryptoleptes presillus.
Besarnya kehilangan dan kerusakan jagung setelah pemanenan sampai penyimpanan berkisar
8,6 - 20,2% yang disebabkan oleh serangan serangga, jamur, tikus, kondisi awal
penyimpanan, cara dan alat penyimpanan serta factor lingkungan. Penyimpanan jagung untuk
benih harus menggunakan wadah yang tertutup rapat sehingga kedap udara dan tidak terjadi
kontak dengan udara yang menyebabkan biji jagung menjadi rusak dan menurun daya
tumbuhnya.



7

Penyimpanan jagung untuk benih dapat menggunakan wadah logam yang dilengkapi dengan
absorban/penyerap (biasanya digunakan abu sekam) yang berguna untuk mengurangi
kelembaban di dalam wadah dengan absorban penyimpanan jagung untuk benih juga dapat
dilakukan di dalam wadah logam yang tutupnya dilapisi dengan parafin, sehingga benar-
benar kedap udara.
Penyimpanan jagung pipilan untuk konsumsi (pangan maupun pakan), dapat dalam karung
yang disusun secara teratur atau dapat pula disimpan dalam bentuk curah dengan sistem silo.
Penyimpanan ini dapat berfungsi sebagai pengendali harga pada saat harga di pasar jatuh
karena kelebihan stok. Setelah harga jual membaik, barulah jagung yang disimpan dilepas ke
pasaran.
C. Sorghum
Biasanya bahan pangan hasil pertanian mengalami beberapa tingkat penyimpanan yaitu :
tingkat petani, tingkat pengumpul, tingkat penyalur, tingkat peralihan, tingkat pengecer dan
tingkat konsumen.

Penyimpanan sederhana di tingkat petani adalah dengan cara menggantungkan sorghum di
ruangan di atas perapian dapur. Cara ini berfungsi ganda yaitu untuk melanjutkan proses
pengeringan dan asap api berfungsi pula sebagai pengendalian hama selama penyimpanan.
Namun jumlah biji yang dapat disimpan dengan cara ini sangat terbatas.

Bila biji disimpan dalam ruangan khusus penyimpanan (gudang), maka tinggi gudang harus
sama dengan lebarnya supaya kondensasi uap air dalam gudang tidak mudah timbul. Dinding
gudang sebaiknya terbuat dari bahan yang padat sehingga perubahan suhu yang terjadi pada
biji dapat dikurangi. Tidak dianjurkan ruang penyimpanan dari bahan besi, karma sangat
peka terhadap perubahan suhu.

Sorghum yang telah di masukkan ke dalam karung goni atau tanpa pengarungan perlu di
simpan di dalam gudang yang memenuhi syarat penggudangan. Syarat-syarat penggudangan
antara lain: bebas dari serangan hama dan penyakit, suhu dan kelembaban terawasi dan
pengendalian udara yang teratur. Sebelum disimpan biji harus kering, bersih dan utuh (tidak
pecah). Alat penyosoh sorghum mekanis mempunyai beberapa keuntungan yaitu :
1. Mutu beras sorghum lebih baik
2. Beras sorghum dapat terjamin bebas dari kadar tanin yang membahayakan
3. Proses penyosohan lebih cepat




8












Penyimpanan beras di gudang
9

2.5 Perubahan Komposisi Selama Penyimpanan
a. Respirasi
Perubahan biokimia yang paling penting selama penyimpanan adalah respirasi. Biji bijian
adalah organisme yang hidup oleh karenanya biji akan tetap bernafas sesudah dipanen.
Proses ini akan mengakibatkan metabolisme karbohidrat dan lemak dan menghasilkan
karbondioksida, air dan panas. Suhu yang lebih tinggi (sampai pada suhu hilangnya
aktivitas enzim) cenderung mempercepat pernafasan, demikian pula dengan kadar air
yang tinggi mempunyai akibat yang sama. Air dan panas yang ditimbulkan oleh
pernafasan akan memudahkan tumbuhnya mikroorganisme dan hama di samping
meningkatkan kecepatan pernafasan.

b. Perubahan karbohidrat
Perubahan berikut dapat terjadi pada komponen karbohidrat biji serealia selama
penyimpanan:
Hidrolisa pati karena kegiatan enzim amilase
Kurangnya gula karena pernafasan
Terbentuknya bau asam dan bau apek dari karbohidrat karena kegiatan
mikroorganisme
Reaksi kecoklatan bukan karena enzim (non-enzymic browning)

c. Perubahan dalam Protein
Selama penyimpanan nitrogen total sebagian besar tidak mengalami perubahan, akan
tetapi nitrogen dari protein sedikit menurun. Dalam hal gandum, terjadi penurunan mutu
gluten selama penyimpanan yang disebabkan karena turunnya kadar gliadin dan protein
yang larut dalam air. Hal ini menyebabkan berkurangnya mutu untuk pembuatan roti.

d. Perubahan Lemak
Dua macam kerusakan lemak mungkin terjadi selama penyimpanan biji,yaitu perubahan
hidrolitik dan oksidatif.sementara biji mengandung antioksidan yang cukup efektif,
perubahan hidrolitik sebagai akibat kegiatan enzim lipase akan dipercepat oleh suhu dan
kadar air yang tinggi. Kerusakan hidrolitik lemak juga dipercepat oleh jamur karena
aktivitas lipolitiknya yang tinggi








10

e. Perubahan Nilai Gizi

1. Mineral jarang hilang atau meningkat selama penyimpanan kecuali fosfor. Fosfor
yang terikat pada asam fitat tidak seluruhnya mempunyai nilai gizi dan diekskresi
tanpa perubahan.

2. Karbohidrat dapat berubah nilai gizinya selama penyimpanan. Daya cerna beras yang
baru dipanen kurang dapat dicerna dibanding beras yang telah disimpan untuk
beberapa saat. Hal ini disebabkan karena kegiatan enzim alfa amylase.

3. Protein mengalami banyak perubahan selama penyimpanan biji. Daya larut dan daya
cerna protein gandum, jagung dan kedele oleh enzim pepsin dan tripsin menurun
selama penyimpanan. Dalam percobaan pemberian makan pada tikus ditemukan
hilangnya daya cerna dan rasa enakjagung yang disimpan; hasil yang sama juga
terlihat pada barley, oats, dan beras. Masalah biji yang dirusak oleh jamur bahkan
lebih parah lagi. Jagung yang berjamur,mengakibatkan tambahan berat yang lebih
rendah di banding jagung yang baik dengan umur yang sama pada percobaan
pemberian makan pada babi. Barley yang dirusak jamur mengalami kehilangan
kandungan lisin selama penyimpanan yang berakibat penurunan nilai biologis.

4. Kehilangan vitamin dapat terjadi selama penyimpanan. Jadi gandum menunjukkan
kehilangan thiamin yang berarti,tetapi penyimpanan beras hanya menunjukkan sedikit
perubahan dalam kandungan vitamin ini. Jagung kuning sangat unik di antara serealia
karena mempunyai kegiatan vitamin A yang besar. Aktivitas ini menunjukkan
penurunan yang sangat besar selama penyimpanan yang kurang baik. Vitamin E juga
menurun selama penyimpanan biji - bijian. Vitamin2 lain dalam biji seperti
niasin,piridoksin,biotin,inositol dan asam pantotenat, semuanya nampak stabil selama
penyimpanan.








11

2.6 Perubahan sifat sifat fungsional
1. Pengaruhnya pada Perkecambahan
Penyimpanan biji cenderung mengurangi kemampuan berkecambha. Pengaruh ini
meningkat karena penyimpanan dengan suhu dan kadar air yang tinggi. Pencermaran
kapang juga menambah hilangnya daya berkecambah ini. Hilangnya daya berkecambah
ini penting sekali bila biji itu akan dipakai sebagai benih. Hal ini juga penting bila
kegunaan akhir daripada biji ini adalah untuk pembuatan bir.

2. Perubahan yang disebabkan oleh mikroorganisme
Kapang merupakan penyebab kerusakan besar dalam penyimpanan biji bijian dan
merupakan peusak nomor dua sesudah serangga. Kadar air dalam biji yang disimpan
selalu jauh di bawah kadar yang diperlukan untuk pertumbuhan bakteri. Kapang yang
sering terdapat pada biji yang disimpan adalah spesies Aspergillus dan Penicillium.
Masalah yang ditimbulkan oleh pertumbuhan mikroorganisme dalam biji yang disimpan
termasuk :
a. Perubahan warna benih.
b. Membunuh benih biji, dengan demikian merusak kemampuan
berkecambah\.
c. Perubahan warna dan biji seluruhnya.
d. Bau dan cita rasa yang buruk.
e. Terjadi metabolit racun
f. Berkurangnya nilai gizi

2.7 Kerusakan Serealia
2.7.1 Tanda tanda kerusakan pada serealia adalah sebagai berikut :
Perubahan fisik bahan pangan, seperti perubahan sifat organoleptiknya yang meliputi
warna, bau, tekstur, dan bentuk.
Perubahan Kimiawi, yaitu perubahan yang terjadi pada komponen penyusun bahan
pangan tersebut seperti kadar air, karbohidrat, protein, lemak, mineral dan vitamin.
Warna menjadi pudar
Keluar bubuk dan bijinya penuh lubang akibat aktivitas serangga
Berkecambah
12


Beras yang berkutu Beras yang busuk dan patah

Beras yang bejamur Beras yang kuning

Sorghum yang rusak Jagung yang diserang hama




13

2.7.2 Petunjuk kerusakan penyimpanan serealia
1) Petunjuk yang terlihat
Biji yang disimpan berangsur angsur Nampak suram dan berbau apek. Biji yang
terserang mengandung potongan potongan serangga dan biji bijian; kotoran
binatang pengerat atau binatang itu sendiri mungkin nampak

2) Respirasi
Pada suhu 20 derajat celcius atau kurang dan kadar air di bawah 14%, respirasi
berjalan lambat. Akan tetapi pada suhu dan kadar air yang lebih tinggi kecepatan
respirasi meningkat. Meskipun kerugian karena respirasi sendiri sedikit, naiknya
kadar air dan suhu yang terjadi memudahkan kerusakan yang lain, misalnya
pertumbuhan mikroorganisme, perubahan kimia. Jadi penentuan produksi CO2 dan
suhu secara terus menerus pada biji yang disimpan dapat menjadi petunjuk
kerusakan selama penyimpanan

3) Perkecambahan
Berkurannya daya kecambah merupakan petunjuk yang dapat dipercaya dari adanya
kerusakan penyimpanan pada biji bijian. Akan tetapi ini memakan waktu.

4) Kegiatan Enzim
Selama penyimpanan terjadi perubahan kegiatan enzim di dalam biji. Bertambahnya
kadar asam gutamat dekarboksilase erat hbungannnya dengan kerusakan karena
penyimpanan. Suatu uji lain di dasarkan pada berkurangnya kegiatan dehydrogenase
dalam benih.

5) Keasaman
Penyimpanan dan kerusakan biji bijian diikuti dengan kenaikan keasaman. Hal ini
disebabkan terbentuknya asam lemak bebas oleh kegiatan enzim lipase dan asam
amino bebas sebagai akibat kegiatan enzim protease. Penentuan keasaman yang
dapat dititrasi merupakan petunjuk yang berguna bagi kerusakan karena
penyimpanan.

6) Gula bukan pereduksi
Penelitian telah menunjukkan bahwa turunnya kadar gula bukan pereduksi pada
waktu penyimpanan berjalan bersamaan dengan naikya pencemaran jamur






14

2.7.3 Penyebab Kerusakan pada Serealia
Apakah penyebab utama kerusakan Serealia?

Penyebab utama kerusakan Serealia adalah :

1. Pertumbuhan dan aktivitas mikoorganisme
Mikroba adalah jasad hidup berukuran sangat kecil, tidak dapat dilihat oleh mata, tetapi
dapat dilihat melalui mikroskop; dapat ditemukan di mana saja baik di tanah, air, udara,
di permukaan kulit, bulu, permukaan buah, sayuran , biji-bijian, bahkan di dalam usus
manusia dan hewan.

Mikroba yang penting dalam kerusakan pangan yaitu bakteri, kapang dan khamir. Tiap-
tiap jenis mikroba ini untuk pertumbuhannya memerlukan suhu dan pH tertentu, juga air
maupun oksigen. Pertumbuhan mikroba pada bahan pangan dapat menimbulkan
berbagai perubahan, baik yang merugikan maupun yang menguntungkan

Bakteri yang tumbuh pada bahan pangan termasuk serealia dapat menimbulkan lendir,
bau, gas, busa, asam atau penyimpangan warna. Selain itu bakteri dapat menimbulkan
penyakit atau keracunan, jika bakteri berasal dari kelompok bakteri patogen atau bakteri
penyebab penyakit. Selain itu, kerusakan yang ditimbulkan oleh bakteri bisa sangat
besar.

2. Enzim
Pada biji-bijian dan serealia yang telah disimpan dalam waktu yang cukup lama masih
terjadi peristiwa respirasi, perkecambahan dan pertumbuhan. Hal ini disebabkan adanya
enzim-enzim, yang masih tetap bekerja pada bahan tersebut. Enzim yang terdapat secara
alami dalam bahan makanan dapat berasal dari bahannya sendiri maupun dari mikroba
yang mencemari bahan tersebut.

3. Hama (serangga, parasit , binatang mengerat)
Serangga merupakan penyebab kerusakan yang terutama pada serealia. Beberapa jenis
serangga misalnya semut dan kecoa lebih tepat digolongkan sebagai kontaminator.
Sebagian serangga digolongkan pula sebagai serangga gudang, yaitu serangga yang
terutama menyebabkan kerusakan pada bahan yang disimpan.

Kerusakan yang disebabkan serangga terutama karena melukai permukaan bahan pangan,
sehingga dapat terjadi kontaminasi oleh mikroba. Kerusakan karena serangan serangga di
negara-negara maju sekitar 5 10 %, sedangkan di negara-negara yang sedang
berkembang dapat mencapai 50 %. Aktivitas serangga dalam ruang penyimpanan dapat
dikendalikan dengan mengatur suhu ruangan. Pada suhu rendah, pertumbuhan serangga
lambat dan pada suhu di bawah 15,6C pertumbuhan serangga terhenti. Pada suhu tinggi,
serangga tumbuh optimum. Itulah sebabnya daerah tropis cocok untuk hidup serangga.


15

Pada serealia, serangga dapat dicegah secara fumigasi dengan beberapa senyawa kimia
misalnya metil bromida, etilen oksida dan propilen oksida. Untuk bahan pangan yang
mempunyai kadar air tinggi, tidak boleh digunakan etilen oksida atau propilen oksida,
karena kemungkinan terjadinya pembentukan zat-zat yang beracun. Sistem penyimpanan
pangan yang ada di Indonesia sangat beragam, mulai dari yang sederhana dan tradisional
hingga yang canggih dan modern.

4. Suhu
Tergantung pada jenis bahan pangan, suhu yang terlalu tinggi atau terlalu rendah
dapat mempercepat kerusakan bahan pangan. Suhu dapat merusak baik secara
langsung maupun tidak langsung. Secara langsung yaitu terjadinya perubahan sifat
fisik dan secara tidak langsung dengan mempercepat aktivitas enzim dan mikroba
pembusuk.
Pemanasan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan denaturasi protein, pemecahan
emulsi lemak dan rusaknya vitamin. Pendinginan yang tidak diawasi juga dapat
merusak bahan.
Kerusakan karena suhu dingin dapat berupa penyimpangan warna, permukaan bahan
menjadi bercak-bercak, dll.

5. Kandungan Air dalam Bahan
Air dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksi-reaksi biokimia yang terjadi di dalam
bahan pangan, misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim.
Bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan yang mempunyai kandungan
air yang tinggi. Air dibutuhkan oleh mikoba untuk pertumbuhannya.

6. Udara
Dari semua komponen gas yang terdapat dalam udara, maka oksigen merupakan gas
yang penting ditinjau dari segi pengolahan pangan.
Oksigen dapat memercepat kerusakan lemak, yaitu dengan terjadinya ketengikan
secara oksidatif pada bahan pangan yang berlemak. Kerusakan lemak ditandai dengan
bau tengik karena terjadinya perubahan cita rasa.
Oksigen dapat merusak vitamin A dan vitamin C. Oksigen juga dapat menimbulkan
kerusakan warna, sehingga produk pangan menjadi pucat
Oksigen adalah komponen penting untuk pertumbuhan kapang.
Kapang hidupnya aerobik, karena itu kapang dapat diketemukan tumbuh pada
permukaan bahan pangan atau di dalam bagian bahan yang rusak.

7. Cahaya/Sinar
Kerusakan bahan pangan karena cahaya/sinar jelas terlihat pada makanan yang
berwarna. Warna bahan pangan atau makanan dapat menjadi pucat. Sinar seperti juga
oksigen dapat merusak vitamin, misalnya vitamin B2, vitamin A dan vitamin C.

8. Waktu Penyimpanan
Pertumbuhan mikroba, aktivitas enzim, serangan hama, pemanasan, pendinginan, dll.
Semuanya itu dipengaruhi oleh waktu. Makin lama waktu berlangsung, makin besar
kerusakan yang terjadi.
16

2.7.4 Cara- Cara Pencegahan Kerusakan Karena Penyimpanan
a. Pengendalian Suhu dan Kadar Air
Dalam kondisi normal, penyimpanan biji bijian dengan kadar air di bawah 14% dan
suhu di bawah 20C memberikan perlindungan yang cukup terhadap perubahan
perubahan kimia, biokimia, dan mikroorganisme, meskipun kerusakan karena
serangga dan binatang pengerat masih dapat terjadi.

b. Penggunaan Bahan Antimikroba
Fungisida membantu memperlambat tumbuhnya kapang yang merupakan hal yang
sering terjadi pada kerusakan biji bijian oleh mikroorganisme. Masalah dalam
pemakaian fungisida adalah banyak dari bahan tersebut akan membunuh biji bijian
itu sendiri, sebagian beracun bagi manusia dan ternak, dan beberapa fungisida tidak
efektif untuk semua kombinasi suhu dan kadar air. Fungisida yang paling memuaskan
untuk digunakan pada biji bijian adalah asam propionate dan garam propionate.
Bahan antibakteri tidak diperlukan untuk membantu kestabilan biji bijian selama
penyimpanan, karena kebutuhan bakteri akan air biasanya jauh di atas kadar air
daripada biji bijian.

c. Fumigasi
Fumigasi sangat efektif untuk mencegah serangan serangga pada biji bijian. Bahan
fumigasi yang paling banyak dipakai adalah elilen-dibromida. Masalah yang besar
dalam penggunaan fumigasi antara lain adalah bahaya residu terhadap konsumen dan
kemungkinan mempengaruhi sifat sifat biji bijian.

d. Pengendalian Binatang Pengerat
Di beberapa daerah binatang mengerat dapat merupakan bencana dan merusakan
sejumlah besar tanaman serealia. Cara cara pembasmian binatang mengerat yang
patut dikenal :
Penjarahan (predation) oleh anjing, kucing, dan sebagainya.
Pelaksanaan sanitasi yang benar seperti membersihkan sampah sangat berguna
untuk mengurangi serangan binatang mengerat.
Membuat tempat penyimpanan anti binatang mengerat dengan menggunakan
bahan yang tak dapat dikerat oleh binatang binatang itu dan menutup semua
lubang di dekat atau di bawah tanah akan membantu mencegah hama ini.

e. Pengaliran Udara/Aerasi
Prosedur ini berupa penghembusan udara dengan kondisi sekitar pada biji bijian.
Kecepatan arus udara biasanya 0,03 0,5 volume udara per volume biji per menit.
Aerasi sangat mengurangi bahaya kerusakan oleh serangga, kutu, dan jamur dengan
memberikan suhu rendah yang merata ke semua biji. Aerasi juga mengurangi kadar
air sampai tingkat tertentu dan menghilangkan gumpalan panas. Aerasi juga dapat
mengurangi serangan serangga yang hebat.




17

2.6 Hasil Olahan Serealia
Adapun hasil olahan bahan pangan dari serealia yang biasa kita jumpai bahkan kita konsumsi
sebagai makanan pokok sehari hari maupun sebagai snack. Berikut adalah contoh bahan pangan
serealia dari bahan mentah, bahan setengah jadi dan bahan pangan dari serealia yang siap
dimakan :
Mentah Setengah Jadi Jadi
Beras Tepung Beras Biskuit, makanan bayi,
bubur, kue
Gandum Tepung Terigu Roti, kue, biskuit, pasta,
pastry, sereal
Jagung Tepung Maizena, Tepung Polenta,
Tortilla
Bubur jagung, Bihun jagung,
snack, makanan ringan,
sereal
Barley Tepung Barley Pakan ternak, mie kering
Whole grain Oatmeal Sereal Oat,Snack
Hasil Olah Jagung
18





































Hasil Olah Oats
Hasil Olah Gandum
19


Hasil Olah Barley
Hasil Olah Padi / Beras
20


PENUTUP
BAB III



3.1 Kesimpulan
Serealia merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung karbohidrat terbanyak
dibandingkan dengan bahan pangan lainnya. Jenis jenis serealia diantaranya adalah beras,
gandum, jagung, oats, barley, sorghum, dan sebagainya. Cara memilih serealia yang baik
dapat dilihat dari fisik maupun kimiawi. Serealia yang baik memiliki bentuk yang utuh, tidak
patah, tidak berbau tengik, kadar benda asing rendah, serta kadar air yang rendah.
Penyimpanan serealia dapat dilakukan di tempat yang kering dan gelap, jangan letakkan
langsung di bawah lantai atau langsung menempel tembok sehingga lembab dan mudah
berjamur. Tata cara penyimpanan di dalam karung juga harus diberi alas kayu.