Anda di halaman 1dari 16

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, karena dengan
rahmatnya, Karunia, dan hidayah-Nya penulis dapat menyusun makalah ini
sehingga selesai pada waktunya.
Makalah yang berjudul !mulsi"er# ini disusun dan dibuat berdasarkan
materi yang telah dirangkum dari sumber yang teper$aya. Selain untuk
memenuhi tugas mata kuliah Tekn%l%gi Peng%lahan Pangan, pembuatan
makalah ini bertujuan agar dapat menambah pengetahuan bagi para
pemba$a. Penulis mengharapkan sem%ga makalah ini dapat memberikan
man&aat untuk kita semua.
'$apan terima kasih tak lupa penulis sampaikan kepada para
penyusunan makalah ini. Akhir kata, penulis menyadari bahwa makalah ini
masih jauh dari kesempurnaan baik dari bentuk penyusunan maupun
materinya. '$apan maa& dari penulis sendiri apabila terjadi kesalahan
pengetikan kata dan isi dalam makalah ini. (leh karena itu, diharapkan kritik
dan saran dari para pemba$a untuk penyempurnaan makalah selanjutnya.
Palembang, )* Mei
+*),
Penyusun,
Kel%mp%k -
BAB I
PENDAHULUAN
!mulsi merupakan suatu sistem yang tidak stabil, sehinggkan
dibutuhkan .at pengemulsi atau emulsi"er untuk menstabilkannya sehingga
antara .at yang terdispersi dengan pendispersinnya tidak akan pe$ah atau
keduannya tidak akan terpisah. /itinjau dari segi kep%laran, emulsi
merupakan $ampuran $airan p%lar dan $airan n%n p%lar. Salah satu emulsi
yang kita kenal sehari-hari adalah susu, di mana lemak terdispersi dalam air.
/alam susu terkandung kasein suatu pr%tein yang ber&ungsi sebagai .at
pengemulsi. 0ebera $%nt%h emulsi yang lain adalah pembuatan es krim,
sabun, deterjen, yang menggunakan pengemulsi gelatin.
/ari hal tersebut diatas maka sangatlah penting untuk mempelajari
sistem emulsi karena dengan tahu banyak tentang sistem emulsi ini maka
akan lebih mudah juga untuk mengetahui .at 1 .at pengemulsi apa saja yang
$%$%k untuk menstabilkan emulsi selain itu juga dapat diketahui &akt%r 1
&akt%r yang menentukan stabilnya emulsi tersebut karena selain &akt%r .at
pengemulsi tersebut juga dipengaruhi gaya sebagai penstabil emulsi.
Pengemulsi, pemantap dan pengental juga digunakan pada makanan
yang kita k%nsumsi setiap hari. Pengemulsi atau bahan tambahan makanan
yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi
yang h%m%gen pada makanan. 0ahan tambahan makanan ini biasanya
ditambahkan pada makanan yang mengandung air dan minyak, misalnya
saus selada, margarine dan es krim.
Pada pembahasan nanti kita akan membahas tentang .at pengemulsi
yang sering digunakan dalam industri makanan. 2at-.at ini akan sangat
mempengaruhi kualitas makanan yang akan dihasilkan. Kita juga dapat
mempelajari bagaimana penggunaan emulsi"er dalam industri makanan.
BAB II
PEMBAHASAN
1. Pengertian Emulsi
!mulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu $airan dalam $airan
yang lain, yang m%lekul-m%lekul kedua $airan tersebut tidak saling berbaur
tetapi saling antag%nistik.dispersi ini merupakan $ampuran dua atau lebih
.at yang h%m%gen. !mulsi yang sering dikenal may%nnaise, $heese $ream,
kuning telur, serta susu.
Pada umumnya emulsi bersi&at tidak stabil, yaitu dapat pe$ah atau
lemak dan air akan terpisah, tergantung dari keadaan lingkungannya. !mulsi
ada dua ma$am yaitu emulsi air dalam lemak atau emulsi water in %il dan
emulsi lemak dalam air atau emulsi %il in water. 'ntuk menstabilkan sistem
emulsi biasanya ditambahkan emulsi"er. !mulsi"er adalah .at-.at yang
dapat mempertahankan sistem emulsi. !mulsi"er atau .at pengemulsi
merupakan .at untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan
air.'mumnya emulsi"er merupakan senyawa %rganik yang memiliki dua
gugus, baik yang p%lar maupun n%np%lar sehingga kedua .at tersebut dapat
ber$ampur.
3%nt%h penggunaan emulsi"er dalam sistem emulsi adalah dalam saus
selada dan may%nnaise. !mulsi saus selada dapat dipertahankan dengan
menambahkan kuning telur sebagai emulsi"er. 2at yang terpenting di dalam
kuning telur yang dapat mempertahankan emulsi adalah &%s&%lipida,
diantaranya yang terpenting adalah le$ithin. 4%s&%lipida adalah lipidan
adalah membrane yang paling banyak dan le$itin merupakan sejenis pr%tein
yang dibutuhkan %leh setiap sel hidup di dalam tubuh manusia. 5e$ithin
terdiri dari 6itamin 0 $h%line, lin%lei$ a$id, dan ins%sit%l. Nutrisi ini
membantu sebagai peme$ah lemak dan k%lestr%l pada dinding pembuluh
darah, men$egah pengerasan pada pembuluh darah 7arteriskler%sis8,
melan$arkan sirkulasi darah, mengakti&kan sel, dan meningkatkan
metab%lisme tubuh.
Masing 1 masing emulsi dengan medium pendipersi yang berbeda juga
mempunyai nama yang berbeda,yaitu sebagai berikut9
a8 !mulsi gas 7aer%s%l $air 8
!mulsi gas merupakan emulsi dengan &ase terdispersinnya berupa &ase
$air dan medium pendispersinnya berupa gas.Salah satu $%nt%hnya
hairspray, dimana dapat membentuk emulsi gas yang diingikan karena
adannya bantuan bahan pend%r%ng atau pr%pelan aer%s%l.
b8 !mulsi $air
!mulsi $air merupakan emulsi dengan &ase terdispersinya maupun
pendispersinnya berupa &ase $airan yang tidak saling melarutkan karena
kedua &ase bersi&at p%lar dan n%n p%lar.!mulsi ini dapat dig%l%ngkan
menjadi + jenis yaitu emulsi minyak didalam air $%nt%h susu terdiri dari
lemak sebagai &ase terdispersi dalam air jadi butiran minyak didalam air atau
emulsi air dalam minyak $%nt%h margarine terdispersi dalam minyak jadi
butiran air dalam minyak.
$8 !mulsi padat
!mulsi padat merupakan emulsi dengan &ase terdispersinnya $air
dengan &ase pendispersinnya berupa &ase padat. 3%nt%h9 :el yang
dibedakan menjadi gel elastic dan gel non elastic dimana gel elastic ikatan
partikelnya tidak kuat sedangkan non elastic ikatan antar partikelnya
membentuk ikatan k%;alen yang kuat.
2. Teri Pem!entu"an Emulsi
/alam pembuatan suatu emulsi, pemilihan emulgat%r merupakan
&akt%r yang penting untuk diperhatikan karena mutu dan kestabilan suatu
emulsi banyak dipengaruhi %leh emulgat%r yang digunakan. !mulgat%r
adalah bagian 0erupa .at yang ber&ungsi untuk menstabilkan emulsi.
Salah satu emulgat%r yang akti& permukaan atau lebih dikenal dengan
sur&aktan. Sur&aktan adalah bahan yang dapat men$ampurkan dua $airan
yang umumnya tidak saling ber$ampur seperti minyak dan air, karena
menurunkan tegangan permukaan $airan. Mekanisme kerjanya adalah
menurunkan tegangan antarmuka permukaan air dan minyak serta
membentuk lapisan "lm pada permukaan gl%bul-gl%bul &asa terdispersinya.
'ntuk mengetahui pr%ses terbentuknya emulsi dikenal < ma$am te%ri,
yang melihat pr%ses terjadinya emulsi dari sudut pandang yang berbeda-
beda. Te%ri tersebut ialah 9
a. Te%ri Tegangan Permukaan 7Surface Tension8
M%lekul memiliki daya tarik menarik antara m%lekul yang sejenis yang
disebut dengan daya k%hesi. Selain itu m%lekul juga memiliki daya tarik
menarik antara m%lekul yang tidak sejenis yang disebut dengan daya adhesi.
/aya k%hesi suatu .at selalu sama, sehingga pada permukaan suatu
.at $air akan terjadi perbedaan tegangan karena tidak adanya keseimbangan
daya k%hesi. Tegangan yang terjadi pada permukaan tersebut dinamakan
tegangan permukaan.
/engan $ara yang sama dapat dijelaskan terjadinya perbedaan
tegangan bidang batas dua $airan yang tidak dapat ber$ampur. Tegangan
yang terjadi antara dua $airan tersebut dinamakan tegangan bidang batas.
Semakin tinggi perbedaan tegangan yang terjadi pada bidang
mengakibatkan antara kedua .at $air itu semakin susah untuk ber$ampur.
Tegangan yang terjadi pada air akan bertambah dengan penambahan
garam-garam an%rganik atau senyawa-senyawa elektr%lit, tetapi akan
berkurang dengan penambahan senyawa %rganik tetentu antara lain sabun.
/i dalam te%ri ini dikatakan bahwa penambahan emulgat%r akan
menurunkan dan menghilangkan tegangan permukaan yang terjadi pada
bidang batas sehingga antara kedua .at $air tersebut akan mudah
ber$ampur.
b. Te%ri (rientasi 0entuk 0aji 7Oriented Wedge8
Setiap m%lekul emulgat%r dibagi menjadi dua kel%mp%k yakni 9
Kel%mp%k hidr%"lik, yakni bagian dari emulgat%r yang suka pada air.
Kel%mp%k lip%"lik, yakni bagian yang suka pada minyak.
$. Te%ri =nterparsial 4ilm
Te%ri ini mengatakan bahwa emulgat%r akan diserap pada batas antara
air dan minyak, sehingga terbentuk lapisan "lm yang akan membungkus
partikel &ase dispers. /engan terbungkusnya partikel tersebut maka usaha
antara partikel yang sejenis untuk bergabung menjadi terhalang. /engan
kata lain &ase dispers menjadi stabil. 'ntuk memberikan stabilitas maksimum
pada emulsi, syarat emulgat%r yang dipakai adalah 9
/apat membentuk lapisan "lm yang kuat tapi lunak.
>umlahnya $ukup untuk menutup semua permukaan partikel &ase
dispers.
/apat membentuk lapisan "lm dengan $epat dan dapat menutup
semua permukaan partikel dengan segera.
d. Te%ri Electric Double Layer 7lapisan listrik ganda8
>ika minyak terdispersi kedalam air, satu lapis air yang langsung
berhubungan dengan permukaan minyak akan bermuatan sejenis,
sedangkan lapisan berikutnya akan bermuatan yang berlawanan dengan
lapisan didepannya. /engan demikian se%lah-%lah tiap partikel minyak
dilindungi %leh dua benteng lapisan listrik yang saling berlawanan. 0enteng
tersebut akan men%lak setiap usaha dari partikel minyak yang akan
menggandakan penggabungan menjadi satu m%lekul besar. Karena susunan
listrik yang menyelubungisesama partikel akan t%lak men%lak dan stabilitas
emulsi akan bertambah. Terjadinya muatan listrik disebabkan %leh salah satu
dari ketiga $ara dibawah ini.
Terjadinya i%nisasi dari m%lekul pada permukaan partikel.
Terjadinya abs%rpsi i%n %leh partikel dari $airan disekitarnya.
Terjadinya gesekan partikel dengan $airan disekitarnya.
#. Kesta!ilan Emulsi
0ila dua larutan murni yang tidak saling $ampur? larut seperti minyak
dan air di$ampurkan lalu dik%$%k kuat-kuat, keduanya akan membentuk
sistem dispersi yang disebut emulsi. Se$ara "sik terlihat se%lah-%lah salah
satu &asa berada di sebelah dalam &asa yang lainnya. Se$ara umum, sebuah
emulsi dapat juga dianggap tidak stabil se$ara "sik jika9
4ase internal atau &ase terdispersi selama penyimpanan $enderung
membentuk kumpulan bulatan 7glubule8,
bulatan-bulatan berasal atau kumpulan dari bulatan tersebut naik ke
permukaan atau turun ke dasar emulsi membentuk sebuah lapisan &ase
internal yang pekat, dan
Apabila semua atau sebagian $airan dari &aase internal menjadi tidak-
teremulsi# dan membentuk lapisan berbeda pada bagian atas atau
bawah emulsi sebagai akibat dari penggabungan butiran-butiran &ase
internal. /isamping itu, emulsi bisa dipengaruhi %leh k%ntaminasi dan
pertumbuhan mikr%ba dan perubahan-perubahan kimia dan "sik lainnya.
0ila pr%ses peng%$%kan pada air dan minyak tadi dihentikan, akan
terjadi pemisahan kembali. Pemisahan ini akan mengganggu kestabilan
emulsi. Kestabilann emulsi ini dipengaruhi %leg gaya-gaya yang bekerja pada
sistem tersebut yang ditentukan %leh dua gaya, yaitu 9
a8 :aya tarik-menarik yang dikenal dengan gaya 5%nd%n-6an /er Waals.
:aya ini menyebabkan partikel-partikel k%l%id berkumpul membentuk
agregat dan mengendap.
b8 :aya t%lak-men%lak yang disebabkan %leh pertumpang-tindihan
lapisan ganda elektrik yang bermuatan sama 7An%nim, +**@8. :aya ini
akan menstabilkan dispersi k%l%id.
Kestabilan emulsi pada sistemnya juga dipengaruhi %leh beberapa
&akt%r penting. Adapun &akt%r-&akt%r yang mempengaruhi stabilitas emulsi,
adalah9
Tegangan antarmuka rendah
Kekuatan mekanik dan elastisitas lapisan antarmuka
T%lakan listrik d%uble layer
Aelati"tas phase pendispersi ke$il
6isk%sitas tinggi
$. Emulsi%eir
!mulsi"er atau .at pengemulsi dide"nisikan sebagai senyawa yang
mempunyai akti;itas permukaan 7sur&a$e-a$ti;e agents8 sehingga dapat
menurunkan tegangan permukaan 7sur&a$e tensi%n8 antara udara-$airan dan
$airan-$airan yang terdapat dalam suatu sistem makanan. Kemampuannya
menurunkan tegangan permukaan menjadi hal menarik karena emulsi"er
memiliki keunikan struktur kimia yang mampu menyatukan dua senyawa
berbeda p%laritasnya.
/aya kerja emulsi"er mampu menurunkan tegangan permukaan yang
di$irikan %leh bagian lip%"lik 7n%n-p%lar8 dan hidr%"lik 7p%lar8 yang terdapat
pada struktur kimianya. 'kuran relati& bagian hidr%"lik dan lip%"lik .at
pengemulsi menjadi &akt%r utama yang menentukan perilakunya dalam
pengemulsian.
!mulsi"er membantu terbentuknya emulsi dengan , jalan, yaitu 9
a. Penurunan tegangan antar muka 7 stabilisasi term%dinamika 8.
b. Terbentuknya "lm antar muka yang kaku 7pelindung mekanik
terhadap k%alesen8.
$. Terbentuknya lapisan ganda listrik, merupakan pelindung listrik dari
pertikel.
Man&aat emulsi"er pangan dapat dikel%mp%kkan menjadi tiga
g%l%ngan utama, yaitu9
a. 'ntuk mengurangi tegangan permukaan antara minyak dan air, yang
mend%r%ng pembentukan emulsi dan pembentukan keseimbangan
&ase antara minyak, air, dan pengemulsi pada permukaan yang
memantapkan antara emulsi.
b. 'ntuk sedikit mengubah si&at-si&at tekstur tekn%l%gi pr%duk pangan
dengan pembentukan senyawa k%mpleks dengan k%mp%nen-
k%mp%nen pati dan pr%tein.
$. 'ntuk memperbaiki tekstur pr%duk pangan yang bahan utamanya
lemak dengan mengendalikan p%lim%r& lemak 73ahyadi, +**B8.
&. 'enis Emulsi%eir
Se$ara umum emulsi"er dapat dibedakan menjadi dua ma$am, yaitu
emulsi"er alami dan emulsi"er buatan.
A. !mulsi"er Alami
a. Telur
Telur mengandung lip%pr%tein dan &%s&%lipid seperti lesitin yang dikenal
sebagai misel. Struktur misel pada lesitin tersebut adalah bagian yang
membuat emulsi"er tersebut bekerja dengan baik.
b. Kuning dan putih telur
:elatin dan albumin pada putih telur adalah pr%tein yang bersi&at
sebagai emulsi"er dengan kekuatan biasa dan kuning telur merupakan
emulsi"er yang paling kuat. Paling sedikit sepertiga kuning telur merupakan
lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsi"er kuat adalah kandungan
lesitin dalam bentuk k%mpleks sebagai lesitin pr%tein .
c. Gelatin
:elatin adalah suatu jenis pr%tein yang diekstraksi dari jaringan
k%lagen kulit, tulang atau ligamen 7jaringan ikat8 hewan nilai gi.inya yang
tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar pr%tein khususnya asam amin%
dan rendahnya kadar lemak. :elatin kering mengandung kira-kira B< 1 BC D
pr%tein, B 1 )+ D air dan + 1 < D mineral. /ari )* asam amin% essensial yang
dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung @ asam amin% essensial, satu asam
amin% essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu tript%&an.
Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan gelatin bersi&at serba
bisa, yaitu bisa ber&ungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi 7emulsi"er8,
pengikat, pengendap, pemerkaya gi.i, si&atnya juga luwes yaitu dapat
membentuk lapisan tipis yang elastis, membentuk "lm yang transparan dan
kuat, kemudian si&at penting lainnya yaitu daya $ernanya yang tinggi.
d. Kedelai
Kedelai sebagai bahan makanan memunyai nilai gi.i $ukup tinggi. /i
antara jenis ka$ang-ka$angan, kedelai merupakan sumber pr%tein, lemak,
;itamin, mineral dan serat yang paling baik. /i dalam biji kedelai terdapat
minyak yang $ukup tinggi, di samping air. Keduanya dihubungkan %leh suatu
.at yang disebut le$ithin. 0ahan inilah yang kemudian diambil atau diekstrak
menjadi bahan pengemulsi yang bisa digunakan dalam pr%duk-pr%duk
%lahan.
e. Lesitin
5esitin 74%s&atidil K%lina8 ialah suatu &%sp%lipid yang menjadi k%mp%nen
utama &raksi &%spatida pada ekstrak kuning tel atau ka$ang kedelai yang
diis%lasi se$ara mekanik, maupun kimiawi dengan menggunakan heksana
.5esitin merupakan bahan penyusun alami pada hewan maupun tanaman.
5esitin paling banyak diper%leh dari kedelai. Penggunaan lesitin yang paling
awal adalah pada tahun )B@*-an sebagai pengemulsi pada margarin, berupa
kuning telur 7mengandung lesitin tinggi8, dan &%s&atida lainnya. 5esitin
merupakan bagian integral membran sel, dan bisa sepenuhnya di$erna,
sehingga dapat dipastikan aman bagi manusia.5esitin digunakan se$ara
k%mersil untuk keperluan pengemulsi dan?atau pelumas, dari &armasi hingga
bahan pengemas.Sebagai $%nt%h, lesitin merupakan pengemulsi yang
menjaga $%kelat dan margarin pada permen tetap menyatu.
f. Tepung Kanji
Tepung kanji, tapi%ka, tepung singk%ng, atau a$i adalah tepung yang
diper%leh dari umbi akar ketela p%h%n. Tepung kanji merupakan salah satu
emulsi"er yang bagus untuk makanan. Tepung ini memiliki si&at-si&at "sik
yang hampir sama dengan tepung sagu sehingga penggunaan keduanya
dapat dipertukarkan. !mulsi"er tepung kanji dapat menghasilkan tekstur
yang lunak pada .at terdispersi, selain itu juga menghasilkan butiran-butiran
yang halus, serta dapat menyatu dengan .at terdispersi.Tepung kanji adalah
salah satu tepung yang tidak membentuk gel. :el yang terbentuk akan
membuat bahan makanan tidak dapat teraduk rata serta ber;isk%sitas
tinggi.Tepung ini sering digunakan untuk membuat makanan dan untuk
bahan perekat. 0anyak makanan tradisi%nal yang menggunakan tepung kanji
atau tapi%ka sebagai bahan bakunya, seperti baks% batag%r, si%may, $%mr%,
misr%, $ireng, dan pempek.
g. Susu Bubu
Susu bubuk adalah bubuk yang dibuat dari susu kering yang s%lid.
Susu bubuk mempunyai daya tahan yang lebih lama dari pada susu $air dan
tidak perlu disimpan di lemari es karena kandungan uap airnya sangat
rendah. Susu bubuk selain sebagai pelengkap gi.i, dapat pula berperan
sebagai emulsi"er dalam pr%ses emulsi suatu bahan pangan yang sangat
bagus.Susu bubuk merupakan emulsi"er yang baik dari segi tekstur,
kemantapan emulsi, ukuran dispersi, maupun rasa. Eal ini dikarenakan susu
bubuk merupakan emulsi"er yang lebih terikat pada air atau lebih larut
dalam air 7p%lar8 sehingga dapat lebih membantu terjadinya dispersi minyak
dalam air dan menyebabkan terjadinya emulsi minyak dalam air. 0ahan
pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan susu sebagai emulsi"er
akan menghasilkan tekstur, ar%ma, dan rasa yang lebih bagus dibandingkan
dengan bahan pangan yang sama yang tidak ditambahkan emulsi"er susu.
!mulsi"er susu bubuk dapat membuat tekstur .at terdispersi menjadi lunak,
butiran .at terdispersi menjadi halus, dan meningkatkan kemantapan emulsi.
0. !mulsi"er 0uatan
/i samping !mulsi"er alami telah dibuat !mulsi"er buatan yang
terdiridari m%n%gliserida, misalnya gliseril m%n%stearat. Aadikal asam
stearatmerupakan gugus n%np%lar, sedangkan bagian sisa dari m%lekul,
terutama duagugus hidr%ksil dan gliser%l, merupakan gugus yang
p%lar.Sabun juga merupakan emulsi"er yang terdiri dari garam natrium
denganasam lemak. Sabun dapat menurunkan tegangan permukaan air dan
meningkatkandaya pembersih air dengan jalan mengemulsi mengemulsi
lemak yang ada.
3%nt%h lain emulsi"er buatan yaitu ester dari asam lemak s%rbitan
yang dikenalsebagai SPANS yang dapat membentuk emulsi air dalam
minyak, dan ester darip%li%ksietilena s%rbitan dengaan asam lemak yang di
kenal sebagai TW!!N yangdapat membentuk emulsi minyak dari air.Pada
kue-kue, penggunaan SPANS membentuk serta memperbaiki teksturdan
;%lume, sedang TW!!N membantu mengurangi atau men$egah
kekeringan,sehingga kue tetap lunak. >enis emulsi"er lain seperti gliseril
lakt%palmitat, merupakan emulsi"er yang banyak di gunakan dalam
pembuatan $akes miFes.
Keuntungan menggunakan emulsi"er adalah lebih ek%n%mis. 0ahan
telur bisa dikurangi dan ad%nan tetap stabil meski belum bisa dimasukkan ke
dalam %;en. Peng%$%kan bisa dilakukan dalam waktu singkat namun $epat
mengembang. Membuat $ake lebih halus. Kerugiannya adalah jika
penggunaan emulsi"er terlalu banyak akan menyebabkan kue menjadi
kurang enak rasanya.
(. 'enis Emulsi%)er Beserta Dsis Ma"simal Dan Penera*an)a
Dalam Pengla+an Pangan
!ster merupakan emulsi"er buatan dari asam lemak s%rbitan yang
dikenal sebagai SPANS yang dapat membentuk emulsi air dalam minyak, dan
ester dari p%li%ksietilena s%rbitan dengan asam lemak yang di kenal sebagai
TW!!N yang dapat membentuk emulsi minyak dari air. Sebelumnya telah
diterangkan bahwa pada kue-kue, penggunaan SPANS membentuk serta
memperbaiki tekstur dan ;%lume, sedang TW!!N membantu mengurangi
atau men$egah kekeringan, sehingga kue tetap lunak.
Sumber lemak ini yang perlu dikaji dengan baik, khususnya
menyangkut halal dan tidaknya. >ika berasal dari lemak tumbuhan, mungkin
masih lebih aman. Namun ketika sudah bi$ara dari lemak hewani, maka
tentunya harus dikaji lagi, apakah hewannya halal atau tidak. Selain itu
pr%ses pem%t%ngan salah satu atau dua asam lemak dari trigliserida
tersebut juga menggunakan en.im lipase yang perlu diteliti, apakah berasal
dari sumber yang halal ataukah tidak. 5ipase adalah en.im yang dapat larut
dalam air dan bekerja dengan mengkatalisis hidr%lisis ikatan ester dalam
substrat lipid yang tidak larut air seperti trigliserida berantai panjang.
3%kelat, margarin, susu bubuk instan, es krim, dan sebagainya
merupakan pr%duk-pr%duk dari bahan emulsi. (leh karena itu, ketika kita
mengk%nsumsi pr%duk-pr%duk tersebut kita sering lupa melihat bahan
pengemulsi yang dipakai. Keterangan tersebut biasanya dapat dilihat pada
ingredient bahan pada kemasan pr%duk emulsi atau yang halal sudah
ter$antum l%g% halal 5PP(M M'=.
/ibawah ini merupakan tabel >enis !mulsi&yer 0eserta /%sis
Maksimalyang dapat digunakan %leh pabrik yang mempr%duksinya9
No. Nama
Pengemulsi(Emulsifier)
Penggunaan Dalam Pangan Ukuran Maksimum
yang diijinkan
1 Agar
Sardine dan sejenisnya 2 gram/kg
Es krim, es puter dan sejenisnya 10 gram/kg
Keju 8 gram/kg
Yogurt 5 gram/kg
2 Dekstrin Es Krim 30gr/kg
Keju 10gr/kg
Kadu se!ukupnya
3 "eatin Keju 10 gr/kg
Yogurt 5 gr/kg
4 "om Es Krim 10 gr/kg
Keju 8 gr/kg
Saus Seada #$5 gr/kg
Yogurt 5 gr/kg
5 Karagen Sardine 20 gr/kg
Es Krim 10 gr/kg
Yogurt 5 gr/kg
%e!itin &inuman 'asi oa'an susu, roti,
dan margarine
Se!ukupnya
! Kar(oksimeti seuosa
)*&*+
Sardine 20 gr/kg
Es Krim 10 gr/kg
Keju 5 gr/kg
" ,ektin Es Krim 30 gr/kg
Yogurt dan sayuran kaeng yang
mengandung mentega