Fermentasi

Fermentasi
A. Pengenalan Mikroorganisme (mo)
B. Faktor Faktor yang Mempengaruhi
Pertumbuhan Mikroorganisme
C. Syarat Kultur Starter
D. Proses Fermentasi
A. Pengenalan Mikrorganisme
1. Definisi / Pengertian Mikroorganisme

Makhluk hidup yang mempunyai ukuran sel sangat kecil, di
mana setiap selnya hanya dapat dilihat dengan pertolongan
mikroskop (Fardiaz, 1992)

Mikrobiologi : suatu ilmu yang mempelajari kehidupan yang
bersifat mikroskopik (Fardiaz, 1992)




Cakupan mikrobiologi :
a. Bakteri (bakteriologi)
b. Virus (Virologi)
c. Khamir dan Kapang (Mikologi)
d. Protozoa (Protozoologi)
e. Ganggang (Algology / Phicology)
f. Beberapa bentuk kehidupan yang tidak sesuai
untuk
dimasukan ke dalam kelompok tsb di atas (???)
Cabang Mikrobiologi
a. Mikrobiologi Kedokteran
b. Mikrobiologi Pertanian
c. Bioteknologi
d. Mikrobiologi Pangan

Beberapa kelompok Mo dan Kaitannya dengan
Pangan

Bakteri
a. Food Born Disease
b. Food Spoilage
c. Food Fermentations
d. Production of Food Additives and Enzymes

Kapang
a. Food Born Disease
b. Food Spoilage
c. Production of single cell Protein
d. Food Fermentations
e. Production of Enzymes

Khamir
a. Food Spoilage
b. Food Fermentations
c. Production of Food Additives and
Enzymes

Virus
a. Food Born Disease
b. Identification of Food Poisoning
Bacteria
c. Failure of Dairy Fermentations

SEL PROKARIOT DAN EUKARIOT
B. Faktor Faktor yang Mempengaruhi
Mikroorganisme
Pertumbuhan
Pertambahan secara teratur semua
komponen di dalam sel hidup
Multiseluler : peningkatan jumlah sel tiap
individu
Uniseluler : pertambahan jumlah sel
B. Faktor Faktor yang Mempengaruhi
Mikroorganisme
Kurva Pertumbuhan Mikoroganisme
Adaptasi
Awal
Logaritmik
Lambat
Tetap
Menurun
Log jumlah sel
yang hidup
Waktu
Gambar 1. Fase-fase Pertumbuhan Mikroorganisme
Adaptasi
Penyesuaian diri dengan lingkungan
Belum terjadi pembelahan sel
Jumlah sel tetap
Lamanya bervariasi
Awal/Lag
Terjadi pembelahan dengan kecepatan yang rendah
Logaritma
Terjadi pembelahan dengan kecepatan yang cepat
dan konstan
Kebutuhan energi sangat banyak
Fase paling sensitive terhadap lingkungan
Lambat
Kecepatan pertumbuhan melambat karena ada
racun dan nutrisi berkurang
Pertumbuhan sel tidak stabil
Statis
Populasi sel tetap
Ukuran sel lebih kecil
Lebih tahan terhadap lingkungan ekstrim
Menuju Kematian dan Kematian
Populasi sel banyak yang mati karena nutrisi habis
dan cadangan energi habis
Kecepatan kematian tergantung lingkungan
Faktor-faktor yang Mendukung untuk
Pertumbuhan
Persyaratan Nutrisi
Sumber energi
Sumber karbon
Sumber nitrogen
Sumber sulfur dan fosfor
Sumber mineral
Sumber vitamin
Aktivitas Air
Bakteri 0,91
Khamir 0,88
Kapang 0,80
Suhu
Psikrofil 0-30 oC
Mesofil 25-40 oC
Termofil 50-80 oC
Gas
Aerobik
Anaerob
Anaerobik fakultatif
Mikroaerofilik
Nilai pH
Bakteri 6,5 7,5
Khamir 2,5 8,5
Kapang 3 8,5
Potensial reduktasi oksidasi
Mikroorganisme aerob Eh positif
Mikroorganisme anaerob Eh negatif
Kelembaban
Kapang > khamir > bakteri
C. Syarat Kultur Starter (contoh unt. sosis)
Criteria for suitability of latic acid bacteria a starter cultures in
sausages fermentation
Must be able to compete effectively with indigenous latic acid
bacteria
Must produce adequate quantities of latic acid
Must be tolerant of NaCl and able to grow in a concentration of at
least 6%
Must be tolerant of NaNO2 and able to grow in concentration of
least 100 mg/kg
Must be able to grow in the temperature range 15-40C, with an
optimum in the range 30-37C
Must be homofermentative
Must not be proteolytic
Must not produce large quantities of H2O2
Syarat Kultur Starter
Should be catalase positive
Should reduce nitrate
Should enhance flaour of the finished sausage
Should not product biogenic animes
Should not product slime
Should be antagonistic to pathogenic and other
undesirable microorganism
Should be tolelarant of, or synerrgistic with other
starter components
D. Proses Fermentasi
Generalized pathways for the production
of some fermentation products from
glucose by various organisms.
A = homofermentative lactics
B = heterofermentatives lactics
C & D = Propionibacterium
E = Saccharomyces spp.
F = Acetobacter overoxidixers
GLUCOSE

2 ATP 1 ATP 2 ATP
4 ATP CO2 4 ATP
(A) 2 ATP
Phosphoketolase
Hexose isomerase
(B)
2 lactate lactate ethanol
(C ) (D) PYRUVATE
(E)
Methylmalonyl-CoA 2H CO2
Oxalacetate
2H
Ethanol
Propionyl-CoA Lactate (F)
Succinate
Succinyl-CoA Acetic acid
(Anaerobically) (G)

Propionate Propionate CO2 + H2O
Acetate
CO2

Daftar Pustaka
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Garbutt, J. 1997. Essentials of Food Microbiology.
Arnold. London.
Pelczar Jr, M.J., E.C.S Chan and N.R. Krieg. 1986.
Microbiology. McGraw-Hill, Inc. New York.
Volk, W.A. and M.F. Wheeler. 1993. Mikrobiologi
Dasar. Edisi Kelima. Penerbit Erlangga. Jakarta.