LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM SATUAN OPERASI II

PENGERINGAN
Oleh:
FENNY CRISTA A. PANJAITAN
05111003019
TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIIJAYA
IN!RALAYA
"01"
I. PEN!AHULUAN
A. L#$#% &el#'#()
Indonesia merupakan negara dengan humiditas yang tinggi sehingga
kandungan air dari material-material yang mudah menyerap air tinggi. Kondisi ini
tentu tidak menguntungkan karena kandungan air yang tinggi akan merusak material
tersebut. Makanan dengan kandungan air yang tinggi akan mempercepat proses
pembusukan sedangkan material padatan dengan kandungan air tinggi mengurangi
kekuatan material. Selain itu, kandungan air yang tinggi pada material bahan bakar
seperti batubara akan mengurangi kandungan air sehingga perlu dilakukan proses
pengurangan kandungan air pada material tersebut. Salah satu pengurangan
kandungan air dari material dengan cara pengeringan (Gaman P.M. dan K.B.
Sherrington, !!"#.
Bahan pangan terutama bahan pertanian pada umumnya memiliki ketahanan
terhadap kerusakan yang relati$ rendah. Baik itu kerusakan secara $isika%i maupun
kerusakan secara kimia%i, terutama dalam hal kea%etan yang relati$ pendek. Proses
penga%etan makanan dapat dilakukan dengan beberapa teknik baik yang
menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi yang sederhana, baik dengan o&en,
panggang, maupun pen'emuran. (aranya pun beragam dengan berbagai tingkat
kesulitan, namun inti dari penga%etan makanan adalah upaya untuk menahan la'u
pertumbuhan mikroorganisme pada makanan. Mikroorganisme menyukai tempat
lembab atau basah serta mengandung air. )adi, teknik pengeringan membuat
makanan men'adi kering dengan kadar air serendah mungkin. Semakin banyak kadar
air pada makanan, maka akan men'adi mudah proses pembusukan makanan dan
semakin kecil kadar air, maka sulit ter'adi pembusukan pada makanan.
Pengeringan adalah proses pengeluaran air atau pemisahan air dalam 'umlah
yang relati&e kecil dari bahan dengan menggunakan energi panas. *asil dari proses
pengeringan adalah bahan kering yang mempunyai kadar air setara dengan kadar air
keseimbangan udara (atmos$ir# normal atau setara dengan nilai akti&itas air (a%#
yang aman dari kerusakan mikrobiologis, en+imatis dan kimia%i. Pengertian proses
pengeringan berbeda dengan proses penguapan (e&aporasi#. Proses penguapan atau
e&aporasi adalah proses pemisahan uap air dalam bentuk murni dari suatu campuran
berupa larutan (cairan# yang mengandung air dalam 'umlah yang relati$ banyak.
Meskipun demikian ada kerugian yang ditimbulkan selama pengeringan yaitu
ter'adinya perubahan si$at $isik dan kimia%i bahan serta penurunan mutu bahan (,r.
Ing -nton Ira%an, !""#.
Pengeringan ter'adi melalui penguapan cairan dengan pemberian panas ke
bahan material panas. Panas dapat disediakan melalui pengering kon&eksi (pengering
langsung#, pengering konduksi (pengering sentuh#, radiasi atau secara &olumetrik
menempatkan bahan material tersebut ke dalam medan gelombang elektromagnetik
mikro (micro%a&e# ataupun gelombang radio. Seluruh cara pengeringan, kecuali
dielektrik (gelombang mikro atau $rekuensi radio# menyediakan panas pada batas
ob'ek yang dikeringkan sehingga panas harus berdi$usi kedalam peralatan melalui
proses konduksi (,r. Ing -nton Ira%an, !""#.
.u'uan dilakukan proses pengeringan adalah memudahkan proses
penanganan, mengurangi biaya transportasi, proses pengemasan, menga%etkan
bahan, meningkatkan nilai guna bahan atau agar memberikan hasil yang baik, dan
mengurangi biaya korosi. *al ini penting untuk menghindari proses pengeringan
lampau atau pengeringan yang terlalu lama, karena kedua proses pengeringan ini
akan meningkatkan biaya operasi dari bahan tersebut. Metodologi dan teknik
pengeringan dikatakan baik apabila phenomena perpindahan masaa dan energi pada
proses pengeringan dapat dipahami dengan 'elas sehingga hasil yang diberikan oleh
bahan maksimal.
Phenomena pengeringan dapat diketahui dari perpindahan titik pengeringan
oleh kur&a la'u pengeringan. Perubahan titik pengeringan suatu bahan
memperlihatkan perubahan massa bahan untuk tiap satuan %aktu selama proses
pengeringan. *asil dari perubahan titik pengeringan ini adalah la'u pengeringan dari
bahan terhadap kandungan air di dalam bahan tersebut. /a'u pengeringan
dipengaruhi oleh $aktor eksternal dan internal dari bahan. Bila udara sebagai media
pemanas maka $aktor eksternal adalah kecepatan udara, relati&e humidity dari udara
dan temperatur udara, sedangkan $aktor internal adalah struktur bahan yang berupa
ukuran, kandungan dan distribusi dari pori-pori bahan.
&. T*+*#(
Praktikan dapat mengetahui pengaruh pengeringan terhadap massa dan si$at
$isik bahan serta menggambarkan la'u e&aporasi.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Pengeringan merupakan salah satu metode penga%etan makanan yang tertua.
Pengeringan dapat diartikan sebagai usaha memindahkan atau mengurangi air dari
suatu bahan pangan. Kebanyakan pengeringan dilakukan dengan proses penguapan
air yang terkandung dalam makanan, dan untuk melakukannya maka panas latent
penguapan harus tersedia. .erdapat dua $aktor pengendali proses yang penting ikut
serta dalam unit operasi pengeringan, yaitu trans$er panas untuk menyediakan
kebutuhan panas latent penguapan dan aliran air atau gerakan air dan uap air melalui
bahan pangan yang kemudian mengalir melalui bahan pangan yang kemudian keluar
dari bahan yang mengakibatkan pemisahan air dari bahan pangan (0./. 1arle, !!!#.
Proses pengeringan pada prinsipnya menyangkut proses pindah panas dan
pindah massa yang ter'adi secara bersamaan (simultan#. Proses perpindahan panas
yang ter'adi adalah dengan cara kon&eksi serta perpindahan panas secara konduksi
dan radiasi tetap ter'adi dalam 'umlah yang relati&e kecil. Pertama-tama panas harus
ditrans$er dari medium pemanas ke bahan. Selan'utnya setelah ter'adi penguapan air,
uap air yang terbentuk harus dipindahkan melalui struktur bahan ke medium
sekitarnya. Proses ini akan menyangkut aliran $luida dengan cairan harus ditrans$er
melalui struktur bahan selama proses pengeringan berlangsung. Panas harus
disediakan untuk menguapkan air dan air harus mendi$usi melalui berbagai macam
tahanan agar dapat lepas dari bahan dan berbentuk uap air yang bebas (0./. 1arle,
!!!#.
Prinsip pengeringan biasanya akan melibatkan dua ke'adian yaitu panas harus
diberikan pada bahan, dan air harus dikeluarkan dari bahan. ,ua $enomena ini
menyangkut pindah panas ke dalam dan pindah massa ke luar. 2ang dimaksudkan
dengan pindah panas adalah peristi%a perpindahan energi dari udara ke dalam bahan
yang dapat menyebabkan berpindahnya se'umlah massa (kandungan air# karena gaya
dorong untuk keluar dari bahan (pindah massa#. ,alam pengeringan umumnya
diinginkan kecepatan pengeringan yang maksimum, oleh karena itu semua usaha
dibuat untuk mempercepat pindah panas dan pindah massa. Perpindahan panas dalam
proses pengeringan dapat ter'adi melalui dua cara yaitu pengeringan langsung dan
pengeringan tidak langsung. Pengeringan langsung yaitu sumber panas berhubungan
dengan bahan yang dikeringkan, sedangkan pengeringan tidak langsung yaitu panas
dari sumber panas dile%atkan melalui permukaan benda padat (con&enter# dan
kon&enter tersebut yang berhubungan dengan bahan pangan. Setelah panas sampai ke
bahan maka air dari sel-sel bahan akan bergerak ke permukaan bahan kemudian
keluar (,r. Ing -nton Ira%an, !""#.
Proses pengeringan suatu material padatan dipengaruhi oleh beberapa $aktor
antara lain3 luas permukaan kontak antara padatan dengan $luida panas, perbedaan
temperature antara padatan dengan $luida panas, kecepatan aliran $luida panas serta
tekanan udara (,r. Ing -nton Ira%an, !""#.
Berikut ini di'elaskan tentang $aktor-$aktor tersebut3
a. /uas Permukaan
-ir menguap melalui permukaan bahan, sedangkan air yang ada di bagian
tengah akan merembes ke bagian permukaan dan kemudian menguap. 4ntuk
mempercepat pengeringan umumnya bahan yang akan dikeringkan dipotong-potong
atau dihaluskan terlebih dulu. *al ini ter'adi karena pemotongan atau penghalusan
tersebut akan memperluas permukaan bahan dan permukaan yang luas dapat
berhubungan dengan medium pemanasan sehingga air mudah keluar, partikel-
partikel kecil atau lapisan yang tipis mengurangi 'arak dimana panas harus bergerak
sampai ke pusat bahan. Potongan kecil 'uga akan mengurangi 'arak melalui massa air
dari pusat bahan yang harus keluar ke permukaan bahan dan kemudian keluar dari
bahan tersebut (,r. Ing -nton Ira%an, !""#.
b. Perbedaan Suhu dan 4dara Sekitarnya
Semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan, makin
cepat pemindahan panas ke dalam bahan dan makin cepat pula penghilangan air dari
bahan. -ir yang keluar dari bahan yang dikeringkan akan men'enuhkan udara
sehingga kemampuannya untuk menyingkirkan air berkurang. )adi apabila semakin
tinggi suhu pengeringan maka proses pengeringan akan semakin cepat. -kan tetapi
bila tidak sesuai dengan bahan yang dikeringkan, akibatnya akan ter'adi suatu
peristi%a yang disebut case hardening, yaitu suatu keadaan dimana bagian luar bahan
sudah kering sedangkan bagian dalam bahan masih basah (,r. Ing -nton Ira%an,
!""#.
c. Kecepatan -liran 4dara
4dara yang bergerak dan mempunyai gerakan yang tinggi selain dapat
mengambil uap air 'uga akan menghilangkan uap air tersebut dari permukaan bahan
pangan, sehingga akan mencegah ter'adinya atmos$ir 'enuh yang akan
memperlambat penghilangan air. -pabila aliran udara disekitar tempat pengeringan
ber'alan dengan baik, proses pengeringan akan semakin cepat, yaitu semakin mudah
dan semakin cepat uap air terba%a dan teruapkan (,r. Ing -nton Ira%an, !""#.
d. .ekanan 4dara
Semakin kecil tekanan udara akan semakin besar kemampuan udara untuk
mengangkut air selama pengeringan, karena dengan semakin kecilnya tekanan berarti
kerapatan udara makin berkurang sehingga uap air dapat lebih banyak tetampung dan
disingkirkan dari bahan. Sebaliknya, 'ika tekanan udara semakin besar maka udara
disekitar pengeringan akan lembab, sehingga kemampuan menampung uap air
terbatas dan menghambat proses atau la'u pengeringan (,r. Ing -nton Ira%an, !""#.
III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
A. #'$* ,#( Te-.#$
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, tanggal 5 September !",
pukul !6.!! 7IB sampai dengan selesai di laboratorium Kimia *asil Pertanian (K*P#,
.eknologi *asil Pertanian, 8akultas Pertanian, 4ni&ersitas Sri%i'aya, Inderalaya.
&. Al#$ ,#( &#h#(
-lat yang digunakan dalam praktikum ini adalah o&en, neraca analitik dan
ca%an petri. Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah terung pipit.
C. C#%# Ke%+#
(ara praktikum kali ini adalah3
". .imbanglah bahan-bahan tersebut sebanyak ! gram dengan menggunakan neraca
analitik sebanyak dua sampel.
. /etakkan bahan sampel " ke dalam ca%an petri lalu masukkan ke dalam o&en
pada suhu "!5
o
( dan sampel di'emur di ba%ah sinar matahari.
9. .imbanglah bahan tersebut setiap harinya selama 9 hari.
:. -mati perubahan $isik dari bahan- bahan tersebut meliputi %arna, kekerasan dan
kilap setiap hari selama 9 hari.
5. Gambarkan la'u e&aporasi dalam bentuk gra$ik.
IV. HASIL !AN PEM&AHASAN
A. H#/0l
*asil dari praktikum ini adalah 3
a. ;&en
N1. S02#$
H#%0
! " 9
" Berat -%al ,5 :,5< 9,6 9,==
Susut Bobot (># - ?6,?9 ":,!9 ",!
9 7arna *i'au (oklat gelap (oklat agak
kehitaman
(oklat
kehitaman
: -roma Khas terung -gak gosong Gosong Sangat
gosong
5 .ekstur Keras Garing Kering Sangat
kering
< Kilap @@@ @@ @ -
? 0endemen (># "!! !,< "?,: "?,:
G%#20' l#+* .e()e%0()#( 13e(
b. Sinar Matahari
N1. S02#$
H#%0
! " 9
" Berat -%al "6,!: =,<9 :,"9 9,65
Susut Bobot (># - 5:,<? 5,": :,95
9 7arna *i'au tua *i'au pucat *i'au pucat
dengan bercak
coklat
*i'au pucat
dengan bercak
coklat banyak
(busuk#
: -roma Khas
terung
.idak
menyengat
.idak berbau Berbau busuk
5 .ekstur keras .idak
terlalu
keras
lembek /embek
< Kilap @@@ @@ @ -
? 0endemen (># "!! :5,9 ",<6 !,?:
G%#20' l#+* .e()e%0()#( /0(#% -#$#h#%0
&. Pe-4#h#/#(
Proses pengeringan adalah proses pindah panas dan pindah massa yang
ter'adi secara stimulant. Panas berpindah dari bahan menu'u medium di sekitarnya.
Praktikum ini memperhatikan perubahan yang ter'adi pada bahan yang mengalami
pengeringan dengan bantuan o&en dan bahan yang mengalami pengeringan dengan
bantuan sinar matahari.
;&en listrik adalah suatu alat pengering yang menggunakan udara panas
sebagai mediumnya. Suhu yang digunakan pada o&en listrik adalah "!5
o
(. Sinar
matahari adalah sumber energi terbesar di alam. Sinar matahari 'uga dapat digunakan
sebagai alat pengering alami, namun tidak dapat dilakukan secara konstan selama :
'am.
Bahan yang mengalami pengeringan dengan bantuan udara panas o&en
mengalami penyusutan kadar air sangat tinggi dibanndingkan dengan bahan yang
mengalami penyusutan dengan bantuan sinar matahari. *al ini ter'adi karena pada
o&en bahan mengalami proses pengeringan dengan uap panas selama : 'am secara
konstan sedangkan dengan bahan yang mengalami pengeringan dengan bantuan sinar
matahari hanya mendapat panas kurang dari : 'am. /amanya suatu bahan menerima
panas dari mediumnya akan mempengaruhi 'umlah kadar air yang berada dalam
bahan percobaan tersebut, praktikum ini menggunakan terung pipit sebagai bahan
percobaannya.
Perbedaan medium panas 'uga mempengaruhi %arna, aroma, tekstur dan
kilap terung pipit sebagai bahan praktikum pengerigan. .erung pipit yang mendapat
panas o&en akan memperoleh %arna gosong pada hari ketiga, sedangkan terung pipit
yang mendapat panas sinar matahari akan memperoleh %arna coklat yang
menandakan terung pipit tersebut busuk. .erung pipit yang mendapat panas sinar
matahari mengalami kontak langsung dengan oksigen. Kontak langsung dengan
oksigen ini menyebabkan %arna terung pipit men'adi coklat karena mengalami
oksidasi. .erung pipit dalam o&en mendapat panas yang berlebihan sehingga
merubah %arna terung pipit men'adi hitam, dengan katalain gosong.
Selama proses pengeringan baik meggunakan o&en atau sinar matahari,
terung pipit mengalami perubahan kilap, tekstur dan aroma secara keseluruhan.
V. KESIMPULAN
Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum &iskositas ini adalah3
". Pengeringan adalah proses pengeluaran air atau pemisahan air dalam 'umlah
yang relati&e kecil dari bahan dengan menggunakan energi panas.
. Sumber panas mempengaruhi hasil bahan parktikum dalam proses pengeringan.
9. Sinar matahari merupakan sumber energi terbesar yang dapat di'adikan sebagai
sumber panas dalam proses pengeringan.
:. Berat bahan, %arna, aroma, tekstur dan kilap mengalami perubahan selama
proses pengeringan.
5. Proses pengeringan dipengaruhi oleh beberapa $aktor antara lain luas permukaan
kontak, perbedaan temperature , kecepatan aliran $luida panas serta tekanan
udara.
VI. !AFTAR PUSTAKA
1arle, 0./. !!!. 4nit ;peration in 8ood Processing SiAth 1dition. Pergamon Press,
4.K.
Gaman P.M., K.B. Sherrington. !!". Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan Butrisi
dan Mikrobiologi. 4GM Press. 2ogyakarta
Ira%an, ,r. Ing -nton. !"". Modul /aboratorium Pengeringan. 4ni&ersitas Sultan
-geng .irtayasa. Banten
Siagian, Puntanata. !!=. Pengeringan Pada Produk Bahan Pangan. 4ni&ersitas
Indonesia. ,epok
Sar%ono, 0. !!5. Pengeringan Suhu 0endah 4ntuk Men'ada Mutu Bahan
Pertanian. /IPI. Serpon-.angerang
LAMPIRAN
A. O3e(
a. Perhitungan Susut Bobot
b. Perhitungan 0endemen
&. S0(#% M#$#h#%0
a. Perhitungan Susut Bobot
b. Perhitungan 0endemen