I.

PENDAHULUAN
Singkong (Cassava) atau yang lebih disebut sebagai Manihot merupakan
tanaman dikotiledon dari keluarga Euphorbiaceae. Variaetas dari singkong ini
terdiri atas varietas pahit dan manis tergantung dari jumlah glikosida sianogenik
yang ada dalam umbinya.
Singkong telah lama digunakan sebagai bahan makanan tradisional dengan
mengubahnya menjadi tepung terlebih dahulu. Tepung singkong merupakan
bentuk yang paling banyak digunakan dalam industri makanan. Tepung singkong
merupakan amilum/pati yang terdiri atas amilopektin yang lebih banyak dari
amilose. leh karena itu! tepung singkong termasuk dalam golongan karbohidrat
kompleks yang apabila dihidrolisis dapat menjadi karbohidrat yang lebih
sederhana. Sehingga apabila tepung singkong dihidrolisis dapat membentuk
glukosa dan dapat pula membentuk alkohol.
"embuatan tepung singkong dapat dilakukan secara manual maupun secara
mekanik dengan menggunakan alat tertentu. "embuatan secara manual dilakukan
dengan pembuatan bubur terlebih dahulu dari umbi singkong kemudian
ditambahkan dengan air. #ubur yang telah tercampur air tersebut kemudian
disaring dan diambil $iltratnya. %iltrat tersebut didiamkan hingga terbentuk
endapan! kemudian dipisahkan endapan dengan airnya. Endapan tersebut
kemudian dikeringkan dan terbentuklah tepung singkong. Sedangkan pembuatan
secara mekanik lebih diterapkan pada industri makanan. "roses pengolahan yang
dilakukan sama dengan pembuatan secara manual namun hanya berbeda dengan
penggunaan alatnya. Selain itu! saat proses sedimentasi pada $iltrat! ditambahkan
bahan kimia yaitu aluminium sul$at untuk mempercepat pengendapan. "emisahan
endapan dilakukan dengan sentri$ugasi sedangkan pengeringan endapan untuk
menjadi tepung singkong dilakukan dengan menggunakan evaporator.
&idrolisis terhadap pati dapat dilakukan dengan menggunakan asam!
campuran asam dan en'im serta campuran en'im(en'im. &idrolisis dengan
menggunakan asam yaitu asam klorida dapat membentuk sakari$ikasi dari pati
pada suhu )**()+*
*
,. -amun saat ini hidrolisis pati dengan menggunakan asam
mulai ditinggalkan karena dapat menyebabkan korosi alat! membutuhkan panas
yang tinggi dan reaksinya susah untuk dikontrol. &idrolisis dengan menggunakan
cammpuran asam dan en'im juga menggunakan asam klorida pada tahap a.al
hidrolisis pati sehingga terbentuk de/trosa. 0emudian ditambahkan en'im (a(
amilase! glukoamilase! dll) sehingga hidrolisis a.al oleh asam diperkuat oleh
dengan penambahan en'im ini sehingga akhirnya tidak hanya terbentuk de/trosa
tetapi dapat pula terbentuk maltosa! serta sakarida lainnya yang lebih sederhana.
Sedangkan hidrolisis dengan hanya menggunakan campuran en'im(en'im
biasanya lebih e$ekti$ digunakan dalam industri makanan karena hanya dengan
penambahan en'im a(amilase! polisakarida dapat diubah menjadi bentuk
oligosakaridanya.
1eaksi hidrolisis dengan katalis en'im tidak akan terlepas dari kinetika
reaksinya. 0atalis en'im tidak akan terlepas dari hubungan antara substrat dengan
en'im dimana terjadi hubungan bah.a pada temperatur yang konstan! kinetika
reaksi dipengaruhi oleh konsentrasi substratnya. 2pabila substrat berada dalam
konsentrasi medium sedangkan en'im yang digunakandalam konsentrasi yang
rendah maka V
ma/
akan menjadi maksimal karena laju reaksi sebanding dengan
meningkatnya substrat.
Secara umum! reaksi yang terbentuk antara substrat dengan en'im adalah
sebagai berikut 3
dimana E adalah en'im! S adalah substrat! ES adalah kompleks en'im dan
substrat dimana akan terbentuk " (produk) dan En'im akan kembali terlepas
karena si$at en'im adalah reversible.
Sehingga laju reaksinya menjadi 3
0
4
merupakan reaksi depan dari kompleks substrat en'im.
0onstanta Michelis menten yang menyatakan konsentrasi yang dibutuhkan
substrat untuk mencapai setengah V
ma/
adalah berhubungan dengan konsentrasi
kompleks en'im substrat sesuai dengan persamaan berikut 3
leh karena konsentrasi en'im yang digunakan sedikit! konsentrasi S setara
dengan total a.al konsentrasi S. Sedangkan konsentrasi E setara dengan total
konsentrasi en'im a.al dikurangi dengan konsentrasi kompleks en'im(substrat.
#erdasarkan hal tersebut dapat diturunkan persamaan 3
5aju reaksi (V
ma/
) setara dengan jumlah en'im yang bereaksi dengan substrat
sehingga terbentuk persamaan 3
0emudian dilakukan penurunan rumus kembali menjadi persamaan Michealis
menten sebagai berikut 3
0emudian dilakukan penataulangan rumus tersebut! menjadi persamaan
5ine.eaver #urke 3
"enggunaan persamaan dari 5ine.eaver #urke tersebut adalah untuk
menentukan konstanta kinetika sehingga dapat diprediksi pengaruh en'im dalam
reaksi berdasarkan harga 0
m
dan V
ma/
nya.