MESO Vol. XII [2010] | sijeanj - veljaa | broj 1 MESO www.meso.

hr
Z
N
A
N
5
T
V
E
N
O

5
T
R
U
C
N
l

D
l
O
Dobrobit ivotinja i kvaliteta mesa Pakiranje mesa u modifciranoj atmosferi
prove consumers' knowledge of farm anlmal
welfare. Based on a CORDIS News interview
with Unni Kjrnes, partner in the Welfare
Quality Programme. Available from: http://
cordls.europa.eu/fetch!CALLLPPP6_NLwS_
FOOD&ACTION=D&SESSION=&RCN=EN_
PCN_|D:26l95.
Manteca, X. (l998): Neurophyslology and
assessment of welfare. 44th |nternatlonal
Congress of Meat Science and Technology.
8arcelona, Spaln, 30 August - 4 September
l998. Proceedlngs, 8arcelona, l46-l53.
de Ollvelra Poa, O. (2002): Humane Slau-
ghter Of Bovine. Embrapa: First Virtual Global
Conference on Organic Beef Cattle Production;
September, 02 to October,l5 - 2002. Avallable
from: http://www.cpap.embrapa.br/agen-
cla/congressovlrtual/pdf/lngles/02en03.pdf.
Pravilnik o zatiti ivotinja pri klanju ili
usmrclvan[u (NN ll6/05).
Powan, A. N., H. O'8rlen, L. Thayer, G. 1. Pa-
tronek (l999): Parm anlmal welfare, the focus
of anlmal protectlon ln the USA ln the 2lst
century. Tufts Center for Animals and Public
Policy; Tufts University School of Veterinary
Medicine. Available from: www.tufts.edu/vet/
cfa/faw.pdf.
Savenije, B. (2002): Metabolic parameters
as indicators of broiler chicken welfare and
meat qualify. Dissertation, University of
Groningen. Available from: http://disserta-
tions.ub.rug.nl/faculties/medicine/2001/b.
savenije/
wa[da, S., 1. Denaburskl (2003): Pre-slaugh-
ter handllng of plgs. Anlm. Scl. Pap. Pep. 2l,
Suppl. l, l73-l8l.
warrlss, P. D., S. N. 8rown (2000): Plg welfare
and meat quality: A United Kingdom view. I
Conferncia Virtual Internacional sobre Qua-
lldade da Carne Suina, l6 de novembro a l6
de dezembro de 2000. Avallable from: www.
embrapa.gov.br
wood, 1. D., 1. S. Holder, D. C. 1. Maln (l998):
Quallty Assurance Schemes. Meal Scl. 49, Su-
ppl. l, Sl9l-S203.
Dobrobit ivotinja i kvalite-
ta mesa
Animal welfare and product quality
Summary
During the recent years there is growing concern amongst consumers for animal welfare and quality of animal products. Ac-
cordingly, the European Union member states accepted a new approach in the production of food, taking the necessities of the
consumer in the so-called fork to farm approach into consideration. The guarantee of quality for the European consumers lies
in the legislature and certain product brands. When securing the animal welfare in the meat production, the most critical points
are the animal breeding, transport, i.e. its handling during the loading and unloading, as well as the procedure of stunning and
slaughtering the animal. Worldwide experience shows that for the humane treatment of animals, next to the corresponding
legislature, the education of personnel is indispensable. In Croatia this education should also include the consumers and the
producers in order to create next to a quality legislature and strong citizen initiatives for the control of the Croatian market.
Key words: animal welfare, consumers, products quality
Das Wohlergehen der Tiere und die Qualitt der Erzeugnisse
Zusammenfassung
In den letzten Jahren wchst das Interesse der Verbraucher am Wohlergehen der Tiere und an der Qualitt der Erzeugnisse animaler
Herkunft. Deshalb haben die Lnder der EU den neuen Ansatz in der Herstellung von Nahrung angenommen, der den Bedarf der
Verbraucher beachtet, den sg. fork to farm (vom Stall zum Tisch) Ansatz. Die Qualittsgarantie fr europische Verbraucher sichern
die Gesetze und bestimmte Herstellungsmarken (brands). Fr eine qualitative Durchfhrung des Wohlergehens der Tiere in Fleisch-
herstellung sind die kritischsten Prozesse Mast, Einladen, Transport, Ausladen, Betubung und Schlachten. Die Erfahrungen aus der
Welt zeugen darber, dass neben der Gesetze auch eine Edukation des Personals ntig ist. In Kroatien sollte diese Edukation sowohl
die Hersteller als auch die Verbraucher umschlieen, damit neben einer qualitativen Gesetzordnung auch starke Brgerinitiativen zur
Kontrolle des kroatischen Marktes geschafen werden.
Schlsselwrter: Wohlergehen der Tiere, Verbraucher, Qualitt der Erzeugnisse
Il benessere di animale e la qualit di prodoti
Suommario
Negli ultimi anni nel mondo sta aumentando linteresse dei consumatori per il benessere di animali e la qualit di prodotti dellorigine
animale. Perci gli stati appartenenti allUnione Europea hanno accettato un approccio nuovo alla produzione degli alimenti, che pren-
de in considerazione le richieste e le necessit dei consumatori, il cosiddetto approccio fork to farm (da stalla a a tavola). La qualit per
i consumatori europei garantiscono la legislazione e certi marchi di prodotti (i brands). Per un trattamento di qualit di benessere degli
animali i pi rischiosi sono i processi di allevamento, carico, trasporto, scarico, stordimento e macellazione. Le esperienze mondiali ci
insegnano che per trattare umanamente gli animali bisogna esistere non solo la legislazione, ma anche un personale educato. Questo
tipo di educazione in Croazia dovrebbe coinvolgere i consumenti e i produttori, per poter creare anche le organizzazioni cittadine capaci
di agire che potrebbero controllare il mercato croato, non dimenticando nemmeno la legislazione di qualit.
Parole chiave: benessere di animali, consumatori, qualit di prodotti
Uvod
Danas potroai imaju visoke kri-
terije u pogledu kvalitete i odrivosti
mesa. Stoga prehrambenoj industriji
ne preostaje drugo nego razviti nove
tehnologije pakiranja mesa kako bi
zadovoljila zahtjeve kupaca. Ouva-
nje kvalitete svjeeg mesa moe se
postii na nekoliko naina, smrzava-
njem (niska ili smanjena tempera-
tura), konzerviranjem, pakiranjem u
modifciranoj atmosferi, pakiranjem
u vakuumu, fermentalnim pakira-
njem, usoljavanjem mesa i dr. Zbog
potranje za kvalitetnim proizvodom,
pakiranje svjeeg mesa u modifcira-
noj atmosferi (eng. MAP modifed
atmosphere packaging) sve je znaaj-
niji nain ouvanja njegove kvalitete.
Pojam MAP je obino rezerviran za
postupke u kojima je zrak koji okru-
uje meso zamijenjen mjeavinom
plinova koji se razlikuju od zraka (Bla-
klstone, l999).
Pakiranje u modifciranoj
atmosferi (MAP)
Za pakiranje hrane u modifciranoj
atmosferi, u poecima primjene te
metode konzerviranja, koriteni su
samo duik (N
2
) i ugljini-dioksid (CO
2
)
kao jedini plinovi za obradu i pakira-
nje kave i sira. Prvo pakiranje svjeeg
crvenog mesa u mjeavini plinova
postlgnuto [e l976. godlne u surad-
n[l s vodeclm dansklm prolzvodacem
mesnih proizvoda, kompanijama Mul-
tivac i Witt-Gasetechnik. Mjeavina
plinova je sastavljena od kisika (O
2
),
ugljinog-dioksida (CO
2
) i duika (N
2
).
Meso je imalo zadovoljavajui vizualni
izgled, crvenu boju i svjeinu, a moglo
se odrzatl od 6-8 dana.
Plinovi argon, ugljini-monoksid,
helij i ostali plinovi defnirani su kao
doputeni plinovi za postupke pakira-
nja u modifciranoj atmosferi od stra-
ne Europske unije. Stvarno koritenje
ovlh pllnova ovlsl o prolzvodacu l hra-
ni koju pakira.
Pakiranjem u modifciranoj atmosferi
nastoji se smanjiti koliina kisika, s ciljem
smanjivanja rasta aerobnih mikroorga-
nizama a ubrzavanja oksidacijskih pro-
cesa. Uklonjen kisik moe biti zamijenjen
duikom, inertnim plinom ili ugljinim
dioksidom koji utjee na sniavanje pH
i inhibiciju rasta bakterija. Ugljini mo-
noksid moe biti upotrijebljen za ou-
van[e crvene bo[e mesa (Phllllps, l996).
Autor navodi da ugljini-dioksid inhibira
rast veine aerobnih bakterija i plijesni i
najvaniji je plin u pakiranju hrane u mo-
difciranoj atmosferi. Moe se slobodno
rei to je vea koncentracija CO
2
u smje-
sl, to [e odrzlvost hrane duza. Medutlm,
masno tkivo i voda apsorbiraju CO
2
vrlo
lako i prekomjerne koncentracije uzro-
kuju promjene u pogledu kvalitete oku-
sa, gubitka vlage i koncentracije pakira-
nja (tzv. vakuum efekt).
Z
N
A
N
5
T
Z
N
A
N
5
T
V
E
N
OO

5
T
R
U
C
N

5
T
R
U
C
N
Pakiranje mesa
u modifciranoj atmosferi
Plazoni
1
, Z., B. Miokovi
2
, B. Njari
2
Struni rad
1
Stipe Plazoni, dr. vet. med., diplomirao na Zavodu za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet
2
dr. sc. Branimir Miokovi, redoviti profesor; dr. sc. Bela Njari, redoviti profesor, Sveuilite u Zagrebu, Veterinarski fakultet,
Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Heinzelova 55, Zagreb
Saetak
Pakiranje u modifciranoj atmosferi se s dolaskom novih tehnologija i sve veih zahtjeva kupaca iri i unapreuje. Pakiranje u modi-
fciranoj atmosferi je smjesa razliitih vrsta plinova (kisik O2, ugljini-dioksid CO2 i duik N2) u razliitim omjerima.
U radu je odreen ukupni broj aerobnih mezoflnih bakterija u svjeem juneem i svinjskom mesu pakiranom u modifciranoj atmos-
feri, te nepakiranom meso kao kontrolnim uzorcima, kroz est dana pohranjenima na temperaturi od 4C. Ukupni broj bakterija bio
je nii u mesu pakiranom u modifciranoj atmosferi i kretao se od 7 x 102 /g prvog dana pohrane juneeg mesa do 2,5 x 106/g estog
dana pohrane. U kontrolnim uzorcima junetine ve prvog dana pohrane ukupni broj iznosio je 8,8 x 104/g, a ve etvrtog dan bio
je 4,2 x 106/g da bi na kraju pohrane iznosio 1,6 x 107/g. U uzorcima svinjetine upakirane u modifciranoj atmosferi ukupan se broj
kretao od 1,8 x 103/g do najvie 4,2 x 106 /g estog dana pohrane. Nepakirana svinjetina je ve etvrtog dana pohrane u hladnjaku
sadravala 3,4 x 106/g, odnosno posljednjeg dana 8,8 x 107/g.
Kljune rijei: svjee meso, pakiranje u modifciranoj atmosferi, ukupan broj bakterija
m
MESO Vol. XII [2010] | sijeanj - veljaa | broj 1 MESO www.meso.hr
Z
N
A
N
5
T
V
E
N
O

5
T
R
U
C
N
l

D
l
O
Pakiranje mesa u modifciranoj atmosferi Pakiranje mesa u modifciranoj atmosferi
U naelu, MAP ovisi o etiri neovisna
faktora: kvaliteti hrane i higijenskom
rukovanju s hranom, inertnom plinu
ili smjesi plinova, stroju za pakiranje i
materijalu za pakiranje (flm).
Naini pakiranja svjeeg mesa mogu
ukljuiti vakuum pakiranje, MAP s vi-
sokim i niskim udjelom kisika (Blaki-
stone, l999). Ova trl naclna paklran[a
razlikuju se po nainu utjecaja na paki-
ranu sirovinu i njihovoj primjenjivosti
u maloprodaji:
a) Vakuum pakirani proizvod je
smjeten u plitice male propustljivo-
sti kisika, zrak je evakuiran i plitica je
zapeaena bez druge mjeavine pli-
nova.
b) Pakiranje svjeeg crvenog mesa u
vlsoko[ koncentracl[l klslka takoder se
esto koristi u praksi. Visoke koncen-
tracije kisika koriste se za poveanje
oksimioglobina na i ispod povrine
mesa te mu donosi arko crvenu boju.
Ovaj visoki udio kisika ne inhibira
rast mikroorganizma koji uzrokuju
kvarenje mesa. Rast aerobnih mikro-
organizama moe se smanjiti umje-
renim dodatkom ugljinog dioksida
kao mjeavina plinova. Kada sadraj
pakovlne lma vlse od 20% ugl[lcnog
dioksida, rast mikroorganizama bitno
je smanjena. Stoga je atmosfera od
80% klslka l na[man[e 20% ugl[lcnog
dioksida korisna za mikrobioloku ka-
kvou mesa i boju. U praksi se mogu
koristiti i atmosferske smjese plinova
od 60-80% klslka te 20-40% ugl[lcnog
dioksida. Uporaba MAP pakiranja s
visokim udjelom kisika pogodna je
za proizvode koji e se odrati kratko
vrijeme i kod kojih se prieljkuje da je
boja mesa crvena tijekom cijelog vre-
mena uporabe.
c) Pakiranje u modifciranoj atmos-
feri s malim udjelom kisika u potpu-
nosti koristi inhibitorski uinak uglji-
nog dioksida na bakterije i namijenjen
je proizvodima koji se prevoze dugim
relacijama ili su pohranjeni na due
vrijeme. S ugljinim dioksidom u pliti-
cu se uvodi i duik. Mjeavine plinova
koje se koriste pri ovom pakiranju, e-
sto ce sadrzavatl 65% ugl[lcnog dlok-
sida, s duikom kao reziduom. Unato
oitom nedostatku, tj. ljubiasta boja
mesa, ovu je tehnologiju pakiranja
mogue koristiti u maloprodaji.
Prednosti pakiranja u modifciranoj
atmosferi su produena trajnost po-
kvarljive hrane, smanjen rast mikro-
organizama a proizvod zadrava svoj
oblik i izgled, zadrava vitamine, okus
i masnou te prirodnu boju. Ujedno,
proizvodi su odriviji to znai i eko-
nominije koritenje osoblja i strojeva,
i produenu distribuciju (Church i Par-
sons, l995).
Proizvodi se mogu pakirati u razlii-
te vrste ambalae poput poliesterskih
posudica, ekapandiranih polistiren
posudica (EPS) s upijaem i bez upija-
a te one za pakiranje u modifciranoj
atmosferi
Odrivost mesa pakiranog u uvje-
tima atmosfere i u modifciranoj
atmosferi istraivali su mnogi autori.
Tako su Ll-Pahman l sur. (l998) u svo-
jim istraivanjima na svjeoj mljeve-
noj govedini pohranjenoj u razliitim
vremenskim periodima na tempera-
turama od 4 l 25C utvrdlll da se kroz
pet dana pohrane poinje mijenjati
bo[a mesa na temperaturl od 4C, dok
je mljevena govedina pohranjena na
temperaturl od 25C uvellke lzgublla
bo[u nakon l2 satl.
1ayaslngh l sur. (2002) su provodlll
istraivanje na mljevenoj teletini paki-
ranoj u modifciranoj atmosferi s viso-
klm ud[elom klslka (80% O
2
l 20% CO
2
).
Ocijenjena je u usporedbi s kontrola-
ma pakiranima u pliticama nepropust-
ljivima za kisik. Odresci u oba pakira-
nja promijenili su boju u crvenu a broj
aerobnlh bakterl[a [e porastao na 9 x
l0
5
CPU/g do l0-og dana skladlsten[a,
bez veih odstupanja u odnosu na vr-
stu pakiranja. U ocjeni senzornih svoj-
stava okus uzoraka s visokim udjelom
kisika rangiran je manje prihvatljivim
nakon est do deset dana.
Zakrys l sur. (2009) su u lstrazlvan[l-
ma utjecaja pakiranja junetine u kon-
centracijama s visokim udjelom kisika
(MAP) kako bi produili postojanost
boje mesa utvrdili da u pakiranjima
s 50% klslka meso pokazu[e na[bol[a
senzorna svojstva.
Utjecaj MAP na mikrobioloku ka-
kvou mljevenog juneeg mesa su
lstrazlvall 8rooks l sur. (2008), te su
dokazali da je pakiranje u MAP suzbilo
rast psihroflnih aerobnih bakterija u
usporedbi s kontrolnim pakiranjima.
Openito, kontrolna pakiranja imala
su znaajno vei broj ukupnih aerob-
nih bakterija i bakterija mljene kise-
line nego MAP pakiranja. Navedeni
rezultati su nadalje pokazali da je MAP
suzbio i rast patogena (Escherichia coli
Ol57, Salmonella) u inokuliranoim ju-
neem mljevenom mesu, u usporedbi
sa kontrolom.
Lrcollnl l sur. (2006) su lstrazlvall ml-
krobioloko kvarenje junetine tijekom
pohrane na 5C u razliitim uvjetima
MAP-a: l. zrak (MAPl), 2. 60% O
2
i
40% CO
2
(MAP2), l 3. 20% O
2
l 40% CO
2
(MAP3). Odredlvan [e bro[ enterobak-
terija, bakterija mlijene kiselina te
Pseudomonas i Brochothrix thermosp-
hacta. Kvaren[e [e zapocelo lzmedu 7
l l4 dana pohrane, a nadene vrste bak-
terija u pokvarenom mesu varirale su
ovisno o uvjetima pakiranja. Rahnella
aquatilis, Rahnella spp., Pseudomonas
spp. i Carnobacteriumdivergens iden-
tifcirane su kao bakterije kvarenja
tijekom pohrane na zraku (MAP1).
Pseudomonas spp. i Lactobacillus sa-
kei nadenl su u govedlnl pohran[eno[
u MAP uvjetima s visokim sadrajem
klslka (MAP2), dok su Rahnella spp. i L.
sakei blll glavne vrste nadene tl[ekom
pohrane u MAP3.
Cilj ovoga rada bio je utvrditi porast
ukupnog broja bakterija u junetini i
svinjetini pakiranoj u modifciranoj
atmosferi tijekom pohrane u hladnjaku
na temperaturl od 4C kroz sest dana.
Materijali i metode
Svjee junee meso I kategorije (ju-
nei but) i svjee svinjsko meso I kate-
gorije (kare s kostima) pakirano je u
modlclrano[ atmosferl (80% klslka l
20% ugl[lcnog dlokslda) u LPS posudl-
ce. Kontrolni uzorci pakirani su u obi-
noj atmosferi. Uzorci mesa pohranjeni
su u hladnjaku u istim uvjetima tem-
perature od 4C. 8akterloloska pretra-
ga mesa uinjena je prvog, etvrtog i
estog dana pohrane.
Uzorkovano je po deset uzoraka ju-
netine i svinjetine za svaku vrstu paki-
ranja. Rezultati su prikazani kao sred-
nje vrijednosti.
U uzorclma [e utvrdlvan ukupnl bro[
aerobnih mezoflnih bakterija prema
metodl HPN |SO 4833:2003.
Rezultati i rasprava
Rezultati bakterioloke pretrage na
ukupni broj aerobnih mezoflnih bak-
terija prikazan je u tablici 1.
U uzorcima mesa pakiranog u modi-
fciranoj atmosferi ukupni broj aerob-
nih mezoflnih bakterija prosjeno je
lznoslo 7 x l0
2
/g za junetinu, odnosno
l,8 x l0
3
/g. etvrtog dana pohrane
ukupni broj bakterija poveao se za
2 log l lznoslo 8,l x l0
4
/g (junetina),
odnosno 7,6 x l0
5
/g (svinjetina). e-
stog dana pohrane ukupni broj bak-
terija izrazito je porastao i iznosio 8,8
x l0
7
/g.
rema odredbama Vodia za mikro-
bioloke kriterije za hranu (Ministar-
stvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog
razvo[a, 2009) u porclonlranlm mesu l
mesu u malim komadima dozvoljeno
[e od l0
5
- l0
6
CFU/g aerobnih mezo-
flnih bakterija, ovisno o broju uzorka.
Prema tome, broj aerobnih mezoflnih
bakterl[a u nepaklranom mesu vec 4.
dana pohrane premaio je dozvoljeni
broj. estog dana pohrane i meso pa-
kirano u MAP sadravalo je vie od 1
x l0
6
CFU/g aerobnih mezoflnih bak-
terija.
Dobiveni rezultati su u skladu s oni-
ma ko[e su doblll 1ayaslngh l sur. (2002)
u mljevenoj teletini pakiranoj u modi-
fciranoj atmosferi s visokim udjelom
kisika, u kojoj je ukupni broj mikro-
organlzama porastao do 9xl0
5
/g do
desetog dana pohrane. Medutlm, u
njihovom istraivanju je broj mikroor-
ganizama bio veoma slian bez obzira
na nain pakiranja. U naem je istrai-
van[u utvrdena razllka od l do 2 log [e-
dinica u odnosu na kontrolne uzorke.
Takoder, rezultatl su u skladu sa
onim dobivenim od strane Mano i sur.
(2002) ko[l su lstrazlvall ut[eca[ paklra-
njau MAP na odrivost i bakterioloku
kakvocu ohladene svln[etlne. Doka-
zali su da je MAP produio odrivost
svinjetine, osobito u atmosferama
obogaenim sa CO
2
, dok su lag faza i
vrijeme dvostrukog porasta ukupnih
bakterija rasle sljedeim redom: zrak <
N2 < 20/80 CO
2
/O
2
< 40/60 CO
2
/O
2.
Za-
kljueno je da modifcirana atmosfera,
osobito ona obogaena s CO
2
, uspo-
rava rast bakterija uzronika kvarenja
u svinjetini te tako produljuje njenu
odrivost.
Zakljuak
Svjee meso pakirano u modifcira-
noj atmosferi s visokim udjelom kisika
moe se due odrati u uvjetima po-
hrane u hladn[aku na 4C u odnosu
na meso koje je pohranjeno svjee.
Prema rezultatima bakterioloke pre-
trage l utvrdenom ukupnom bro[u
aerobnih mezoflnih bakterija moe
se rei da pakiranje u modifcirano
atmosferi (visoki udio kisika i ugljinog
dlokslda u om[eru 80%:20%) ut[ece na
sistiranje razvoja bakterija u svjeem
mesu. Junee meso zadrava manji
bro[ bakterl[a kroz 4 dana za razllku do
svinjetine koja ima neto vei ukupni
broj bakterija.
* Rad je izvadak iz diplomskog rada
Z. Plazonlc (2009): Odrzlvost mesa [u-
nadi i svinja pod razliitim reimima
dranja. Veterinarski fakultet, Zagreb.
(mentor: prof. dr. sc. Branimir Mioko-
vi)
Literatura
Blakistone, B. A., edlthor (l999): Prlnclples
and Applications of Modifed Atmosphere Pac-
kaging of Foods. Aspen Publischer Inc.
Brooks, J. C., M. Alvarado, T.P. Stephens,
J.D. Kellermeier, A.W. Tittor, M.F. Miller, M.M.
Brashears (2008): Spollage and safety charac-
teristics of ground beef packaged in traditional
and modifed atmosphere packages. Journal of
Pood Protectlon. 7l, (2): 293-30l.
Church, I. J., A. L. Parsons: (l995) Modled
Atmosphere Packaging Technology: A Review,
1. Scl Pood Agrlculture, 67, l43-l52
El-Rahman, Abd, H. A., N. G. Marriott, H.
Wang, M. M.Yassein, A. M. Ahmed (l998):
Characteristic of minced beef stored at chilled
and abuse temperatures. Journal of muscle fo-
ods, vol. 9. No. 2.
Ercolini, D., F. Russo, E. Torrieri, P. Masi, F.
Villani (2006): Changes in the Spoilage-Related
Microbiota of Beef during Refrigerated Storage
under Diferent Packaging Conditions. Applied
Tablica 1. Ukupni broj aerobnih mezoflnih bakterija u uzorcima mesa pa-
kiranog u modifciranoj atmosferi
Table 1 Total viable count of aerobic mesophyllic bacteria in samples of
meat packed in a modifed atmosphere
Uzorak
Sample
AMB/g*
1. dan/day 4. dan/day 6. dan/day
Pakirana junetina MAP (n=10)
Bef in MAP
7 x l0
2
8,l x l0
4
2,5 x l0
6
Nepakirana junetina (n=10)
Beef
8,8 x l0
4
4,2 x l0
6
l,6 x l0
7
Pakirana svinjetina MAP (n=10)
Prok in MAP
l,8 x l0
3
7,6 x l0
5
4,2 x l0
6
Nepakirana svinjetina (n=10)
Pork
4 x l0
4
3,4 x l0
6
8,8 x l0
7
* AMB/g = ukupni broj aerobnih mezoflnih bakterija /g ; aerobic mesophilic bacteria/g
MESO Vol. XII [2010] | sijeanj - veljaa | broj 1 MESO www.meso.hr
Z
N
A
N
5
T
V
E
N
O

5
T
R
U
C
N
l

D
l
O
Pakiranje mesa u modifciranoj atmosferi Infuence of crude pretein level in forage mixtures on pig meat and carcass quality of black slavonian pigs
and Environmental Microbiology, 72, (7): 4663-
467.
Jayasingh, D., P. Cornforth, C. P. Brennard,
C. E. Carpenter, D. R. Whitter (2002): Sensory
evaluation of ground beef stored in high-oxy-
gen modifed atmosphere packaging. J. Food
Scl, 67, 3493-3496.
Mano, S. B., J. A. Ordonez Pereda, G. D.
Garcia de Fernando (2002): Shelf llfe extensl-
on and microbiology of pork meat packaged in
modifed atmosphere. Ciencia e Tecnologia de
Allmentos. 22, (l): l-l0.
Phillips, C. A.: (l996) Pevlew: Modled
Atmosphere Packaging and its efects on the
microbial quality and safety of produce, Int J
Pood Scl Tech, 3l, 463-479
Zakrys, P. I., M. G. OSullivan, P. Allenl, J. P.
Kerry (2009): Lnects of oxygen concentratlon
on the sensory evaluation and quality indicators
of beef muscle packed under modifed atmosp-
here. Pood Control.l036-l042.
Dostavljeno: 14,10.2009.
Prihvaeno: 28.1.2009.
m
Introduction
Quality of pig meat and carcasses de-
pends on interaction between genetic
and paragenetic factors. Among parage-
netic factors, food quality and quantity
is, in addition to the fnal body weight of
pigs, one of the most important factors
infuencing the slaughterhouse qual-
ity of pigs. Crude protein level in forage
mixtures during fattening infuences
not only the quality of pig carcasses,
but also the quality of muscle tissue,
that is, meat (Nieto et al. 2003; Millet et
al. 2006; Barea et al. 2008). In the avail-
able literature there are no data on the
infuence of crude protein level in for-
age mixtures on phenotype expression
of meatiness of Black Slavonian pig, an
autochthonous Croatian breed of lard
and meat type. Black Slavonian pigs
have been fed empirically so far, without
exact research conducted on their real
nutritional needs.
Materijal and methodsm
Research was conducted on pig car-
casses and meat of l6 8lack Slavonlan
plgs fattened up to l30 kg body welght
with higher crude protein level in forage
mixtures (Group A), and on pig carcasses
and meat of l6 8lack Slavonlan plgs fat-
tened up to the same body weight, but
with lower crude protein level in forage
mixtures (Group B). Sex ratio (barrows
and gilts) was the same in each group.
Pigs in Group A were fed forage mixture
wlth l4.00 % crude proteln and l3.37
M1 ML/kg ln the perlod from 30 to 60 kg
body weight, and with forage mixture
wlth ll.88% crude proteln and l3.34 M1
ML/kg ln the perlod from 60 to l30 kg
body weight, as well as with fresh green
alfalfa, which were both fed ad libitum.
Pigs in Group B were fed forage mixture
wlth l2.l3 % crude proteln and l3.34
M1 ML/kg ln the perlod from 30 to 60 kg
body weight, and with forage mixture
wlth l0.09% crude proteln and l3.00 M1
ML/kg ln the perlod from 60 to l30 kg
body weight. Pigs from both analyzed
groups were kept in the semi-outdoor
system with the same housing and
feeding conditions, during the summer-
autumn season.Dissection of right sides

5
T
R
U
C
N

5
T
R
U
C
N
Infuence of crude pretein level in
forage mixtures on pig meat and
carcass quality of black slavonian pigs
Seni
1
, ., D. Samac
1
, Z. Antunovi
1
, J. Novoselec
1
, I. Klari
1
Scientic paper
1
Dr. sc. uro Seni, full professor, Danijela Samac, assistant; dr. sc. Zvonko Antunovi, full professor; Josip Novoselec, asistent;
Ivana Klari; Faculty of Agriculture, Department of Animal Science, Trg sv. Trojstva 3, 31 000 Osijek, Croatia
Summary
The research was conducted on pig carcasses and meat from two groups (A and B) of Black Slavonian pigs (Croatian autochthonous,
endangered breed), fed with higher (group A) and lower (group B) level of crude proteins in forage mixtures, during two fattening
cycles (14%/12% and 12%/10%). In each group there were 16 pigs (8 gilts and 8 castrated male pigs).
Increase in the crude protein level in forage mixtures had a very signifcant impact (p<0.01) on reduction of fat tissue share (34.55% :
39.09%) and on increase in muscle tissue share (47.10% : 46.11%) in pig carcasses, although not to a statistically signifcant (p>0.05)
extent. Pig carcasses from group A, compared to those in group B, had a signifcantly (p<0.01) higher share meat of ham (15.62% :
14.62%). Meat (MLD) of pigs from both of the groups was of very good quality, considering the analyzed indicators (pH1, pH2, water
holding capacity, colour). Pig meat from group A, compared to meat from pigs in group B, had a statistically signifcant (p<0.05),
higher level of crude proteins (21.47% : 20.93%), a very signifcantly (p<0.01) higher water content (70.62% : 65.70%), and lower level
of crude fat (6.89% : 12.34%), while no signifcant diferences (p>0.05) were determined between the analyzed groups of pigs in terms
of ash content (1.02% : 1.02%).
Key words: crude protein level, carcass quality, meat quality, Black Slavonian Pig.
Modifed atmosphere packaging of meat
5ummary
Modifed atmosphere packaging has been expanded and improved with the arrival of new technologies and increasing demands of
buyers. Modifed atmosphere packaging is a mixture of diferent kinds of gases (Oxygen O2, Carbon Dioxide CO2 and Nitrogen N2)
in diferent ratios.
Total viable count of aerobic mesophyllic bacteria in fresh beef and pork meat packed in a modifed atmosphere and unpacked meat
as control samples through the period of six days and stored at 4C, was determined in this paper. Total count of bacteria was lower in
meat packed in a modifed atmosphere and was from 7 x 102 /g on the frst day of beef meat storage, to 2.5 x 106/g on the sixth day
of storage. In control samples of beef, the total count was 8.8 x 104/g even on the frst day of storage; it was 4.2 x 106/g on the fourth
day, to be 1.6 x 107/g at the end of storage. The total count in pork samples packed in a modifed atmosphere was from 1.8 x 103/g
to the most of 4.2 x 106 /g on the sixth day of storage. Unpacked pork contained 3.4 x 106/g even on the fourth day of refrigerator
storage, i.e. 8.8 x 107/g on the last day.
Key words: fresh meat, modifed atmosphere packaging, total count of bacteria
Fleischverpackung in modifzierter Atmosphre
Zusamenfassung
Das Packenineiner modifziertenAtmosphre wirdmit neuenTechnologienundimmer grerenForderungender Kufer breiter undent-
wickelter. Das Packenineiner modifziertenAtmosphreist eineMischungverschiedener Gase(SauerstofO2, KohlendioxydCO2undStick-
stof N2) in verschiedenen Grenverhltnissen. In dieser Arbeit ist die gesamte Zahl der aeroben mesophylen Bakterien in frischemRind-
und Schweinefeisch verpackt in einer modifzierten Atmosphre, sowie nicht verpacktemFleisch als Kontrollmuster, whrend sechs Tage
aufbewahrt auf Temperatur von 4oC, bestimmt. Die gesamte Bakterienzahl war imFleisch, verpackt in einer modifzierten Atmosphre,
niedriger undbewegte sichvon7 x 102/gamerstenTagder Rindfeischaufbewahrungbis 2,5 x 106/gamsechstenTagder Aufbewahrung.
IndenRindfeisch-KontrollmusternbetrugdieGesamtzahl schonamerstenTagder Aufbewahrung8,8x104 undschonamviertenTagwar
sie 4,2 x 106, whrend sie amEnde der Aufbewahrung 1,6 x 107 /g betrug. In den Schweinefeischmustern verpackt in einer modifzierten
AtmosphrebewegtesichdieGesamtzahl von1,8x103/gbis hchstens 4,2x106/gamsechstenTagder Aufbewahrung. Das nicht verpacke
Schweinefeischenthielt schonamviertenTagder AufbewahrungimKhlschrank 3,4x 106/g, bzw. amletztenTag8,8x 10/g.
Schlsselwrter: frisches Fleisch, Packen in einer modifzierten Atmosphre, Bakteriengesamtzahl
Confezionamento nellatmosfera modifcata
5ommario
Il confezionamento nellatmosfera modifcata si difonde e progredisce con evoluzione di nuove tecnologie e con le richieste sempe
pi grandi. Il confezionamento nellatmosfera modifcata un misto di tipi diversi di gas (ossigeno O2, carbone diossigeno CO2 ed
azoto N2) nelle pecentuali diverse. In questo lavoro stato determinato il numero totale dei batteri aerobi mesofli in carne fresca
di vitello e di maiale, confezionata nellatmosfera modifcata, e la carne non confezionata, come i campioni di controllo, deposti
durante sei giorni a temperatura di 4C. Il numero totale di batteri era inferiore nella carne confezionata nellatmosfera modifcata,
e il primo giorno di deposito della carne di vitello aveva 7 x 102 /g di batteri, rispetto al sesto giorno in cui ne aveva 2,5 x 106/g. Nei
campioni di controllo subito il primo giorno il numero totale era 8,8 x 104/g, e il quarto giorno 4,2 x 106, e alla fne di deposito era 1,6
x 107/g. Nei campioni di maiale confezionato nellatmosfera modifcata il numero totale si muoveva da 1,8 x 103/g fno al massimo
di 4,2 x 106 /g il sesto giorno di deposito. La carne di maiale non confezionata conteneva 3,4 x 106/g il quarto giorno di deposito nel
frigorifero, e lultimo giorno 8,8 x 107/g.
Parole chiave: carne fresca, confezionamento nellatmosfera modifcata, numero totale di batteri