Anda di halaman 1dari 11

1.

HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan karagenan pada kelompok E1-E6 dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Karagenan
Kelompok Berat Awal (gram) Berat Kering (gram) !endemen ()
E1 "# 1$6## "$###
E% "# 1$6## "$###
E& "# %$%## '$'##
E" "# 1$'## &$('#
E' "# %$1## '$%'#
E6 "# %$%## '$'##
Berdasarkan pada Tabel 1$ dapat dilihat bahwa pada kelompok E1 hingga kelompok E6
mengg)nakan berat awal r)mp)t la)t *ang sama *ait) seban*ak "# gram. Pada
kelompok E1 memperoleh berat kering karagenan sebesar 1$6## gram dengan
presentase rendemen karagenan "$###. Pada kelompok E% memperoleh berat kering
karagenan sebesar 1$6## gram dengan presentase rendemen karagenan "$###. Pada
kelompok E& memperoleh berat kering karagenan sebesar %$%## gram dengan
presentase rendemen karagenan '$'##. Pada kelompok E" memperoleh berat kering
karagenan sebesar 1$'## gram dengan presentase rendemen karagenan &$('#. Pada
kelompok E' memperoleh berat kering karagenan sebesar %$1## gram dengan
presentase rendemen karagenan '$%'#. +an pada kelompok E6 memperoleh berat
kering karagenan sebesar %$%## gram dengan presentase rendemen karagenan '$'##.
1
2. PEMBAHASAN
+e,inisi dari karagenan *akni mer)pakan polisakarida *ang diekstraksi dari berbagai
spesies r)mp)t la)t. +e,inisi lain dari karagenan ialah galaktan ters)l,atasi linear
hidro,ilik. Polimer ini mer)pakan peng)langan dari )nit disakarida. -alaktan
ters)l,atasi ini diklasi,ikasi berdasarkan )nit 3,6-anhydro galactose (+A) dan posisi
g)g)s s)l,at. & .enis karagenan komersial *ang )m)m *ait) karagenan iota$ kappa dan
lambda. Berdasarkan teori /artins$ et al., (%#1%) karagenan ialah polisakarida s)l,at
linier ters)s)n dari +-galaktopiranosa *ang terikat terat)r. k-karagenan mer)pakan salah
sat) dari & .enis )tama karagenan$ dan *ang lainn*a *ait) i-karagenan dan l-karagenan.
K-karagenan ini ialah poligalaktan anion s)l,at *ang diekstrak dari (.0 alga merah la)t
(Rhodophyceae) *ang )m)mn*a dari gen)s Chondrus, Eucheuma, Gigartina dan
Irideae. +imana Kel)arga karagenan ini terdapat & 1abang )tama *akni kappa$ iota dan
lambda *ang dapat diman,aa*kan )nt)k bahan makanan$ kosmetik serta obat-obatan
(Tripath*$ 2asaswini$ et al.$ %##3). Karagenan m) mer)pakan prek)rsor karagenan
kappa$ sedangkan karagenan n) ialah prek)rsor iota. 4nt)k .enis karagenan *ang
berbeda ini diperoleh dari spesies rhodophyta berbeda. 2enis iota dan kappa dibent)k
se1ara en5imatis dari prek)rsorn*a oleh sulfohydrolase se1ara alami. 2enis ini
diprod)ksi dengan perlak)an alkali ata) ekstraksi dengan alkali (6ampo et al. %##3).
7e1ara ,isik Eucheuma cottonii memiliki thallus silindris$ perm)kaan *ang li1in$ serta
cartilagenous. Terkadang berwarna hi.a)$ hi.a) k)ning$ ab)-ab) ata) merah. +an
per)bahan warna )m)mn*a karena karena ,aktor lingk)ngan. Ke.adian ini ialah s)at)
proses adaptasi kromatik dimana pen*es)aian antara proporsi pigmen dengan berbagai
k)alitas pen1aha*aan (8atnika$ %###). & .enis *ait) kappa$ iota$ dan lamda *ang
dibedakan berdasarkan perbedaan ikatan sel$ si,at gel dan protein reactivity. Kappa
mamp) menghasilkan si,at gel terk)at$ akan tetapi lambda tidak mamp) membent)k gel
dalam air nam)n lambda berinteraksi baik dengan protein sehingga 1o1ok )nt)k prod)k
makanan. Euchema cottonii mer)pakan penghasil .enis kappa karagenan *ang lar)t
pada air panas$ serta mamp) membent)k gel dalam air (6hapman$ 130#). Proses
mekanisme pembent)kan gel )nt)k k- dan l-karagenan *akni berasal dari molek)l
%
&
polimer men).) ke .aringan tiga dimensi rantai doublehelis (9gla)er$ et al.$ %#11).
Karagenan mamp) membent)k termoreversible gel ata) lar)tan kental pada s)h) tinggi
*ang )m)mn*a )nt)k menstabilkan serta agen pengem)lsi pada beberapa makanan$
,armasi dan kosmetik. K)alitas karagenan ini )m)mn*a ditent)kan dengan
pembent)kan gel (gel strength) serta :iskositasn*a (;ebber$ <anessa$ et al.$ %#1%).
!)mp)t la)t (sea!eed) adalah .enis alga *ang berbent)k besar (makroalga) dan
termas)k dalam t)mb)han tingkat rendah ("hallophyta) *ang terdiri atas beberapa
str)kt)r seperti blade *ang str)kt)rn*a men*er)pai da)n nam)n tidak memp)n*ai
t)lang da)n. Kem)dian stipe *ang memiliki bent)k seperti batang *ang memiliki peran
dalam membant) sea!eed berdiri tegak$ nam)n stipe tidak berkambi)m. 7tr)kt)r
berik)tn*a *ait) hold fast st)kt)rn*a seperti akar dan berperan s)pa*a sea!eed
menempel nam)n hold fast ini tidak dapat membant) mentrans,er makanan sebab
r)mp)t la)t tidak berkambi)m. Kem)dian str)kt)r float berperan s)pa*a r)mp)t la)t
dapat mengap)ng s)pa*a terpapar 1aha*a matahari. !)mp)t la)t dan t)mb)han
memiliki 1ara pert)mb)han *ang sama dimana melal)i pembelahan sel dan p)n*a
kloro,il *ang ber,)ngsi )nt)k melak)kan ,otosintesis (Aslan$ 133').
=angkah awal *ang dilak)kan dalam ekstraksi karagenan *ait) r)mp)t la)t basah
dipotong ke1il-ke1il kem)dian diblender. =angkah selan.)tn*a *ait) r)mp)t la)t
ditimbang seban*ak "# gr lal) melewati proses pereb)san dalam '## ml air selama 1
.am s)h) dengan s)h) 0#-3#>6. Berdasarkan teori *ang dikem)kakan oleh Arpah$
(133&) proses pemotongan r)mp)t la)t ini bert).)an s)pa*a proses ekstraksi lebih
m)dah$ semakin ke1il potongan )k)ran sampel sehingga l)as perm)kaan *ang kontak
dengan pereaksi semakin besar$ dan wakt) pereaksian lebih e,isien. Pada saat proses
pereb)san berdasarkan teori Earle (1363) r)mp)t la)t perl) pengad)kan agar dihasilkan
karagenan *ang tidak gosong dan berb)sa$ sebab pengad)kan ini )m)mn*a akan
menghasilkan prod)k karagenan *ang str)kt)r geln*a kental (?a1hr)ddin$ 133(). =al)
pH dari lar)tan diat)r men.adi ph 0 dengan penambahan lar)tan H6l #.1 @ ata) @aAH
#.1 @. Berdasarkan teori *ang dikem)kakan oleh (+istantina et al.$ %#11)$ dalam
mengekstrak r)mp)t la)t b)t)h s)asana alkalis dan temperat)r *ang 1)k)p tinggi.
=angkah selan.)tn*a dilak)kan pen*aringan dengan kain saring sehingga mendapatkan
,iltrat dalam wadah. Proses ,iltrasi bert).)an )nt)k memisahkan partikel *ang mela*ang
"
dalam s)at) bahan 1airn*a$ dan la.) penemb)san partikel pada bahan terhadap saringan
tergant)ng beberapa ,aktor$ *ait) bent)k partikel$ si,at alamiah partikel$ ,rek)ensi dan
.)ga .)mlah pergerakan (Earle$ 1363). Proses berik)tn*a 1airan ,iltrat ditambah dengan
@a6l 1# seban*ak ' dari :ol)me ,iltrat$ lal) dipanaskan hingga s)h) 6#>6. Teori
7at)h) (1336) men*atakan bahwa proses penambahan @a6l berperan )nt)k
meningkatkan kek)atan dari gel$ dan karagenan men.adi alkali *ang mer)pakan salah
sat) 1ara pengawetan kimia.
=angkah selan.)tn*a *ait) ,iltrat dit)ang ke wadah *ang berisi 1airan 9PA &## ml$
kem)dian ,iltrate terseb)t diendapkan dengan proses pengad)kan selama 1#-1' menit
hingga terbent)k serat karagenan *ang kak)$ lal) karagenan ditiriskan. Berdasarkan
teori *ang dikem)kakan oleh +istantina et al. (%#11)$ 1airan 9PA ialah mer)pakan 1airan
)nt)k pem)rnian karagenan sebab karagenan bersi,at lar)t di dalam air nam)n tidak
lar)t dalam al1ohol. Hal ini *ang men*ebabkan karagenan akan terpresipitasi .ika
ditambahkan 1airan 9PA. Kem)dian serat karagenan it) dibent)k s)pa*a tipis dan
diletakkan dalam wadah tahan panas lal) melal)i prosespengeringan dalam o:en pada
s)h) &#>6 selama semalam. Teori ;inarno$ et al.$ (130#) men*atakan bahwa proses
pengeringan memiliki t).)an s)pa*a sebagian air ata) sel)r)hn*a dari s)at) bahan
pangan hilang dengan prinsip peng)apan dan memb)ang )ap *ang terbent)k dengan
energi panas. +an langkah pengeringan karagenan ini dipengar)hi beberapa ,aktor
*akni antara lain s)h) pengeringan *ang dilak)kan$ l)as perm)kaan bahan$ tekanan )ap
di )dara dan .)ga aliran )dara dalam bahan pangan *ang dikeringkan. Berik)tn*a serat
karagenan kering ditimbang beratn*a dan diblender sampai berbent)k b)b)k ata)
tep)ng$ Proses ekstraksi r)mp)t la)t ini ialah peristiwa trans,er massa ata) proses
perpindahan massa dari ,ase padat men).) ,ase 1air. +imana perpindahan massa sol)t
dari dalam padatan ke 1airan melal)i d)a tahapan *akni di,)si dari dalam padatan
men).) ke perm)kaan padatan serta perpindahan massa dari perm)kaan padatan men).)
ke 1airann*a (Tre*bal$ 1301). Berbagai ,aktor *ang berpengar)h pada hasil ekstraksi
*akni wakt) ekstraksi$ .enis pelar)t$ rasio berat bahan dengan :ol)me pelar)t$
pengad)kan$ s)h) ekstraksi$ )k)ran padatan$ dan lama perendaman (+istantina$ et al.$
%#11).=al) dilak)kan perhit)ngan rendemen dengan r)m)s B
'
!endemen C D 1##
Berdasarkan pada Tabel 1$ dapat dilihat bahwa pada kelompok E1 hingga kelompok E6
mengg)nakan berat awal r)mp)t la)t *ang sama *ait) seban*ak "# gram. Pada
kelompok E1 memperoleh berat kering karagenan sebesar 1$6## gram dengan
presentase rendemen karagenan "$###. Pada kelompok E% memperoleh berat kering
karagenan sebesar 1$6## gram dengan presentase rendemen karagenan "$###. Pada
kelompok E& memperoleh berat kering karagenan sebesar %$%## gram dengan
presentase rendemen karagenan '$'##. Pada kelompok E" memperoleh berat kering
karagenan sebesar 1$'## gram dengan presentase rendemen karagenan &$('#. Pada
kelompok E' memperoleh berat kering karagenan sebesar %$1## gram dengan
presentase rendemen karagenan '$%'#. +an pada kelompok E6 memperoleh berat
kering karagenan sebesar %$%## gram dengan presentase rendemen karagenan '$'##.
7ehingga dapat dilihat bahwa dengan nilai berat kering *ang semakin besar maka akan
semakin tinggi p)la rendemen *ang diperoleh *ang berdasarkan teori *ang
dikem)kakan oleh ;inarno$ (133&)$ hal ini dikarenakan sisa kand)ngan air pada
karagenan. +imana nilai kadar air *ang ditambahkan *ang semakin tinggi$ akan
men*ebabkan tekst)r karagenan semakin 1air. Proses penambahan air *ang terlal)
ban*ak$ nam)n tidak diik)ti proses pereb)san *ang lebih lama serta .)mlah karagenan
*ang direb)s tidak ditingkatkan .)mlahn*a maka akan menghasilkan tinggin*a
rendemen *ang dihasilkan. Air *ang ban*ak dig)nakan har)s diik)ti p)la dengan
semakin laman*a wakt) proses pemanasan. Berdasarkan teori *ang dikem)kakan oleh
?a1hr)ddin (133() 2ika proses pemanasan k)rang mengakibatkan karagenan *ang
dihasilkan en1er. Kem)dian proses pemasakan berperan )nt)k meningkatkan 1ita rasa
dari karagenan serta mamp) memperoleh str)kt)r gel. rendemen dari karagenan
dapat dipengar)hi oleh ban*akn*a air dan @a6l *ang ditambahkan dan terseb)t.
Perbedaan hasil *ang diperoleh pada setiap kelompok$ dapat dim)ngkinkan saat proses
pen1amp)ran ,iltrat dengan 1airan 9PA. Hal ini did)k)ng oleh teori (;ebber$ <annesa$
et al., %#1%) dimana terdapat kem)ngkinan perbedaan .)mlah karagenan kering dan
persentase rendemen *ang diperoleh setiap kelompok dikarenakan perbedaan
6
temperat)re pada ,iltrate. 2eda wakt) pen1amp)ran ,iltrat dengan 1airan 9PA antar
kelompok *ang tidak sama ata) bersamaan men.adi salah sat) ,aktor *ang dapat
mengakibatkan perolehan hasil *ang berbeda.
3. KESIMPULAN
+e,inisi karagenan ialah polisakarida ters)l,at$ *ang ters)s)n atas galaktosa dan &$6
anh*dro-galaktosa pada ikatan al,a 1-& dan beta 1-".
Eucheuma cottonii *akni mer)pakan salah sat) .enis r)mp)t la)t *ang dapat men.adi
s)mber )tama dari kappa karagenan.
/an,aat dari karagenan *ait) dapat dig)nakan sebagai emulsifier, thicening agent
serta stabili#er *ang pengg)naann*a dalam ind)stri pangan telah mel)as.
Beberapa ,aktor *ang dapat memberi pengar)h hasil ekstraksi *ait) antara lain .enis
pelar)t$ s)h) ekstraksi$ rasio berat bahan dengan :ol)me pelar)t$ wakt) ekstraksi$
pengad)kan$ )k)ran padatan$ dan lama perendaman
Proses pemotongan r)mp)t la)t men.adi lebih ke1il bert).)an agar dalam proses
ekstraksi karagenan lebih m)dah.
Proses pen*aringan memiliki t).)an s)pa*a memisahkan resid) *ang ber)pa sel)losa
dengan ,iltrat (ekstrak karagenan).
@a6l *ang ditambahkan bert).)an s)pa*a kek)atan dari gel meningkat.
=ar)tan 9PA ialah 1airan *ang dipakai )nt)k pem)rnian karagenan$ sebab karagenan
memiliki si,ar lar)t air$ akan tetapi tidak lar)t dalam alkohol
Pengeringan mer)pakan proses *ang memiliki t).)an penghilangan sebagian air ata)
sel)r)h air pada s)at) bahan pangan
Berat kering karagenan memiliki nilai *ang berbanding l)r)s dengan rendemen
karagenann*a.
7emarang$ 10 7eptember %#1"
Praktikan Asisten +osen B
- Aletheia Handoko
- /argaretha !ani Kirana
/oni1a 7hita
11.(#.##%"
(
4. DAFTAR PUSTAKA
Arpah$ /. (133&). Pengawetan /)t) Pangan. Tarsito. Band)ng.
Aslan$ =. /. (133'). B)dida*a !)mp)t =a)t. Kanisi)s. Eog*akarta.
6ampo$ <.=.$ Kawano$+.?.$ 7il:a 2Fnior$ +.B.$ 9:one 6ar:alho$ 9.$ %##3$
G6arrageenansB Biologi1al Properties$ 6hemi1al /odi,i1ations and 7tr)1t)ral Anal*sisH$
Carbohydrate $olymers$ (($ 16(-10#.
6hapman$ <.2.$ and 6hapman$ +.2.$ (130#)$ G7eaweeds and Their 4sesH$ &rd ed.$
6hapman and Hall$ @ew Eork.
+istantina$ 7. I ;iratniI /oh. ?ahr)rro5iI and !o1hmadi. (%#11). 6arrageenan
Properties EDtra1ted ?rom Eucheuma cottonii$ 9ndonesia. %orld &cademy of 'cience,
Engineering and "echnology '" B (&0-("%.
Earle$ !.=. (1363). 7at)an Aperasi +alam Pengolahan Pangan. Pener.emahB 8ein
@as)tion. 7astra H)da*a$ Bogor.
?a1hr)ddin$ =. (133(). /emb)at Aneka 7elai. Kanisi)s. Eog*akarta.
9gla)er$ 7te,an.$ Eong,) ;).$ Patri1k 7h)ler.$ Eong1h)n Tang dan ;illiam A. -odard.
(%#11). (ilute iota- and appa-Carrageenan 'olutions !ith )igh *iscosities in )igh
'alinity +rines. 2o)rnal o, Petrole)m 71ien1e and Engineering (' B &#"J&11.
/artins$ T. 2oana.$ /ig)el A. 6erK)eira.$ Ana 6. Pinheiro dan Antonio <i1ente. (%#1#).
'ynergistic Effects +et!een -carrageenan and ,ocust +ean Gum on $hysicochemical
$roperties of Edible -ilms made "hereof. ?ood H*dro1olloids %3 B %0#-%03.
7at)h)$ 7. (1336).Penanganan dan Pengolahan B)ah. Penebar 7wada*a. 2akarta.
Thipath*$ 2asawini.$ +inesh K)mar /ishra$ /ithilesh E.$ Arpit 7and dan K)n. Behari.
(%##3). .odification of -carrageenan by Graft Copolymeri#ation of .ethacryclic &cid
/ 'ynthesis and &plications. 4ni:ersit* o, Allahabad. 9ndia.
Tre*bal$ !.E.$ (1301). /ass Trans,er Aperation$ &th ed.$ p.p. &"-&($ 00$ /1 -raw Hill
9nternational Editions$ 7ingapore.
0
3
;ebber$ <annesa.$ 7abrina /atos$ Pa)lo 2osh$ =eila Ha*ashi dan Pedro =)is. (%#1%).
0ptimi#ation of the E1traction of Carrageenan from 2appaphycus alvare#ii using
Response 'urface .ethodology. 6ien1ia a Te1nologia de Alimentos &%(") B 01%-010.
;inarno$ ?. -. (133&). Kimia Pangan dan -i5i. PT. -ramedia. 2akarta.
;inarno$ ?.-.I 7. ?ardia5I dan +. ?ardia5. (130#). $engantar "enologi $angan.
-ramedia$ 2akarta.
8atnika$ A. %###. Perkembangan 9nd)stri !)mp)t =a)t 9ndonesia$ ?or)m !)mp)t =a)t
@asional. 2akarta.
5. LAMPIRAN
5.1. Perhitun!n
!)m)s B
!endemen agar
Keterangan B berat basah C "# gram
Ke"#$%#& E1
!endemen agar
Ke"#$%#& E2
!endemen agar
Ke"#$%#& E3
!endemen agar
Ke"#$%#& E4
!endemen agar
Ke"#$%#& E5
!endemen agar
Ke"#$%#& E'
1#
11
!endemen agar
5.2. Di!r!$ A"ir
5.3. L!%#r!n Se$ent!r!