Anda di halaman 1dari 19

1.

HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan kecap ikan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Pengamatan Kecap Ikan
Kelompok Perlakuan Warna Rasa Aroma
Salinitas
(!
Penampakan
"1
"n#im
papain
$%&
'''' '''' '''' (%)$ '''
"*
"n#im
papain
$%+
'' '''' '''' (%,$ '''
"(
"n#im
papain
1%*
''' ''''' ''' (%&$ ''
"&
"n#im
papain
1%-
'' '''' '' (%,$ ''
",
"n#im
papain
*%$
' '''' '' (%($ '''
"-
"n#im
papain
*%,
'' ''''' ''' &%*$ '''
Keterangan.
Warna
' . tidak coklat gelap
'' . kurang coklat gelap
''' . agak coklat gelap
'''' . coklat gelap
''''' . sangat coklat gelap
Rasa
' . sangat tidak asin
'' . kurang asin
''' . agak asin
'''' . asin
''''' . sangat asin
Aroma
' . sangat tidak ta/am
'' . kurang ta/am
''' . agak ta/am
'''' . ta/am
''''' . sangat ta/am
0erdasarkan hasil pengamatan pada Tabel 1% dapat dilihat bah1a setiap kelompok
memiliki perlakuan 2ang berbeda. Kelompok "1 dengan penambahan en#im papain
konsentrasi $%&% kelompok "* dengan penambahan en#im papain konsentrasi $%+%
kelompok "( dengan penambahan en#im papain konsentrasi 1%*% kelompok "&
dengan penambahan en#im papain konsentrasi 1%-% kelompok ", dengan penambahan
en#im papain konsentrasi *%$% dan pada kelompok "- dengan penambahan en#im
papain *%,. Setiap perlakuan menun/ukkan hasil 2ang berbeda3beda. Penambahan
en#im papain $%& menghasilkan kecap ikan dengan 1arna coklat gelap% rasa asin%
1
aroma ta/am% salinitas sebesar (%)% dan penampakann2a agak kental. Penambahan
en#in papain $%+ menghasilkan kecap ikan dengan 1arna kurang coklat gelap% rasa
asin% aroma 2ang ta/am% salinitas sebesar (%, dan penmapakann2a agak kental.
Penambahan en#im papain 1%* menghasilkan kecap ikan dengan agak coklat gelap%
rasa sangat asin% aroma 2ang agak ta/am% salinitas sebesar (%&% dan penampakann2a
cair. Penambahan en#im papain 1%- menghasilkan kecap ikan dengan 1arna kurang
coklat gelap% rasa asin% aroma 2ang kurang ta/am% salinitas sebesar (%,% dan
penampakann2a cair. Penambahan en#im papain *%$ menghasilkan kecap ikan dengan
1arna tidak coklat gelap% rasa asin% aroma kurang ta/am% salinitas sebesar (%( dan
penmpakann2a agak kental. 4an pada penambahan en#im papain *%, menghasilkan
kecap ikan dengan 1arna kurang coklat tua% rasa sangat asin% aroma agak ta/am%
salinitas sebesar &%*% dan penampakann2a agak kental. .
*
2. PEMBAHASAN
Ikan mempun2ai nilai protein tinggi dan kandungan lemakn2a rendah sehingga ban2ak
memberikan man5aat kesehatan bagi tubuh manusia. Tetapi tidak semua bagian dari
ikan dapat dimakan. 6mumn2a bagian 2ang dapat dimakan han2a sekitar )$. 0agian
kepala% ekor% sirip dan isi perutn2a umumn2a han2a dibuang namun sebenarn2a /uga
bisa diolah men/adi produk lain (Ira1an% 177,!. Pengolahan ikan berman5aat untuk
memperbaiki bau (odor!% cita rasa (flavour!% penampakan (appearance!% dan tekstur
(texture! daging. Selain itu /uga mampu memperpan/ang umur simpan (Iskandar% 177,!.
Ikan merupakan bahan pangan 2ang mudah rusak% oleh karena itu diperlukan suatu
proses penga1etan. Salah satu bentuk penga1etan ikan 2aitu dengan proses 5ermentasi%
menghasilkan produk 2ang disebut dengan kecap ikan.
4alam praktikum teknologi hasil laut ini% praktikan membahas mengenai kecap ikan.
8enurut 9opetcharat : Park (*$$*!% kecap ikan adalah cairan bersih be1arna cokelat
dari hasil hidrolisis ikan. Kecap ikan diperoleh melalui proses 5ermentasi dengan garam%
secara en#imatis maupun kimia1i (Asta1an : Asta1an% 17++!. Kandungan gi#i utama
dalam kecap ikan adalah protein terhidrolisa% sen2a1a nitrogen terlarut dan mineral
dalam bentuk garam terutama natrium% kalsium dan iodium. Kecap ikan merupakan
produk 2ang terbuat dari berbagai macam /enis ikan dan biasan2a bukan merupakan
bahan 2ang bisa langsung dimakan karena kandungan sodium kloridan2a 2ang tinggi
namun kecap ikan bisa digunakan untuk flavoring dan terkadang digunakan untuk
pengganti kecap kedelai (Ibrahim% *$1$!. Kecap ikan merupakan salah satu produk
perikanan tradisional 2ang diolah dengan cara 5ermentasi dan telah dikenal se/ak lama.
Kecap ikan sangat digemari oleh mas2arakat karena selain rasan2a gurih /uga
pembuatann2a mudah dan murah. Kecap ikan dibuat dari sari daging ikan 2ang senga/a
dibuat khusus atau sari daging ikan 2ang merupakan produk sampingan dari pengolahan
lain% misaln2a pada proses pembuatan pindang (A5rianto : 9i;ia1at2% 17+7!. Si5at dari
kecap adalah mudah dicerna dan diabsorbsi oleh tubuh manusia% karena komposisin2a
merupakan komponen 2ang mempun2ai berat molekul rendah. Si5at pelarutan dalam air
mencapai 7$ dengan rasio nitrogen amino dan nitrogen total sebesar &,. Sen2a1a
protein terutama dalam bentuk peptida3peptida sederhana dan asam3asam amino
(Kasmid/o% 177$!. Hampir semua ikan dapat diolah men/adi kecap% tetapi pada
praktikum kecap ikan kali ini praktikan menggunakan bahan baku ikan ba1al%
khususn2a bagian tulang dan ekor. Penggunaan tulang dan ekor ini merupakan bentuk
peman5aatan kembali produk sampingan ikan dari praktikum surimi. 8eskipun kecap
ikan 2ang dibuat dengan proses 5ermentasi tradisional membutuhkan bia2a 2ang rendah%
tetapi proses ini berlangsung dalam 1aktu 2ang cukup lama (kurang lebih 1 tahun!.
<leh sebab itu% beberapa upa2a dilakukan untuk mempercepat proses 5ermentasi seperti
meningkatkan suhu 5ermentasi% menambah agen antibakteri tanpa garam% serta
menggunakan en#im protease seperti bromelin dan papain% tanpa mempengaruhi
karakteristik rasa dan kualitas nutrisi kecap ikan (Hariono% et al.% *$$,!. 8enurut
penelitian dari 0rillantes et al. (*$$1!% kualitas bahan baku dan teknik penggaraman
merupakan 5aktor 2ang penting dalam mengontrol histamine dalam produk kecap ikan.
Histamine pada produk akhir kecap berasal dari kombinasi histamine pada ikan mentah
dan /uga histamine dari proses 5ermentasi. Hal berhubungan dengan adan2a en#im
histidine decarbo=2lase pada ikan mentah dan /uga pada saat 5ermentasi. Sen2a1a
histamine termasuk sen2a1a 2ang berbaha2a bagi kesehatan% sehingga keberadaann2a
sangat dibatasi pada produk pangan (maksimum *$$ ppm!. <leh sebab itu kualitas
bahan baku sangat penting diperhatikan tingkat kesegarann2a.
2.1. Cara Kerja dan Fungsi Penambaan Bumbu!bumbu
Pada praktikum kecap ikan% pertama3tama tulang dan ekor ikan dihaluskan dengan
blender. Penghalusan ini dilakukan dengan tu/uan untuk meningkatkan e5ekti;itas dari
ekstraksi akibat kerusakan sel sehingga memudahkan sen2a1a3sen2a1a pembentuk
5la;or% 2ang biasan2a terdistribusi pada bahan dan 2ang sebagian terikat dengan protein%
lemak atau air% untuk keluar. 4engan penghalusan maka permukaan bahan akan men/adi
semakin luas dan rasio luas permukaan terhadap ;olume bahan semakin meningkat
sehingga kemampuan bahan untuk melepaskan komponen 5la;or semakin besar (Saleh
et al.% 177-!. Selan/utn2a tulang dan ekor 2ang sudah halus tersebut ditimbang seban2ak
,$ gram dan dimasukkan ke dalam toples. 8enurut 9isdiana : Soemardi (177)!%
penutupan 1adah ini dilakukan untuk menciptakan kondisi anaerob% sehingga proses
5ermentasi dapat ber/alan dengan baik dan lebih cepat. Selain itu% penutupan ini /uga
bertu/uan untuk mencegah adan2a kontaminan (kotoran! 2ang masuk dan untuk
membiarkan proses en#imatis oleh en#im protease dapat ter/adi. Setelah dimasukkan ke
dalam toples% ditambah dengan en#im papain dengan konsentrasi $%& dari ,$ gram
untuk kelompok "1% $%+ dari ,$ gram untuk kelompok "*% 1%* dari ,$ gram untuk
kelompok "(% 1%- dari ,$ gram untuk kelompok "&% * dari ,$ gram untuk kelompok
",% dan *%, dari ,$ gram untuk kelompok "-. Penambahan en#im papain memiliki
tu/uan untuk mempercepat proses 5ermentasi kecap ikan. >ermentasi dengan
menggunakan garam membutuhkan 1aktu 2ang cukup lama 2aitu ) bulan lebih% oleh
karena itu dalam praktikum ini dilakukan penambahan en#im protease berupa en#im
papain. "n#im papain ini akan menguraikan protein 2ang terkandung dalam ikan
men/adi beberapa komponen seperti pepton% peptida dan asam amino 2ang saling
berinteraksi menciptakan rasa 2ang khas% sesuai teori Asta1an : Asta1an (17++!.
Selan/utn2a dilakukan inkubasi selama ( hari. Proses inkubasi ini berlangsung secara
anaerob karena berlangsung di dalam toples 2ang ditutup rapat. Proses 5ermentasi kecap
ikan harus diperhatikan sungguh3sungguh% karena menurut Asta1an : Asta1an (17++!%
karena bila 5ermentasi terlalu cepat% maka en#im 2ang dihasilkan oleh kapang tidak
akan menghasilkan komponen3komponen 2ang dapat menimbulkan reaksi penting%
karena terlalu sedikit. Sebalikn2a makin lama 1aktu 5ermentasi akan semakin ban2ak
dihasilkan en#im sehingga cita rasa 2ang dihasilkan men/adi kurang baik. Hasil3hasil
pemecahan komponen3komponen gi#i men/adi bagian3bagian 2ang lebih sederhana oleh
en#im3en#im 2ang dihasilkan selama proses 5ermentasi (amilase% maltase% 5os5atase%
lipase% proteinase% dan sebagain2a! inilah 2ang dapat mempengaruhi cita rasa pada hasil
akhir kecap 2ang diperoleh. Prinsip 5ermentasi ini adalah menguraikan protein men/adi
beberapa komponen seperti peptida% pepton% dan asam amino 2ang saling berinteraksi
menciptakan rasa 2ang khas. Produk 2ang dihasilkan memiliki nilai protein 2ang lebih
tinggi% namun aroma dan cita rasa 2ang dihasilkan kurang disukai oleh mas2arakat
(Asta1an : Asta1an% 17++!. A5rianto : 9i;ia1at2 (17+7! mengungkapkan bah1a
5ermentasi adalah suatu proses penguraian sen2a1a3sen2a1a kompleks 2ang terdapat di
dalam tubuh ikan men/adi sen2a1a3sen2a1a 2ang lebih sederhana oleh en#im atau
5ermen 2ang berasal dari tubuh ikan itu sendiri atau dari mikroorganisme dan
berlangsung dalam kondisi lingkungan 2ang terkontrol% dalam hal ini en#im 2ang
digunakan adalah en#im papain. "n#im 2ang berperan dalam proses 5ermentasi terutama
didominasi oleh en#im proteolisis 2ang mampu mengubah protein. 8enurut Asta1an :
Asta1an (17++!% selama proses 5ermentasi kecap ikan ter/adi peningkatan dera/at bri=
atau /umlah padatan terlarut% ter/adi peningkatan intensitas 1arna kecap ikan (men/adi
semakin coklat!% dan peningkatan kandungan nitrogen total. >la;or 2ang enak berasal
dari reaksi antara komponen arginin% histidin% lisin% putresin dan garam dengan asam
suksinat. Selama 5ermentasi% mikroorganisme halo5ilik seperti Saccharomyces,
Torulopsis% dan Pediococcus 2ang tahan garam berkembang menghasilkan sen2a1a
flavor (Asta1an : Asta1an% 17++!. 8enurut Tanasupa1at et al. (*$$+!% beberapa
contoh dari bakteri halo5ilik moderat adalah Lentibacillus, Filobacillus%
Tetragenococcus, dan Chromohalobacter. ?enis bakteri ini mampu tumbuh baik pada
media dengan konsentrasi garam (31,% sedangkan bakteri 2ang dapat tumbuh pada
media dengan konsentrasi garam *$3*, disebut dengan halophilic archaea.
Setelah ( hari% ditambahkan dengan air seban2ak *,$ ml. Selan/utn2a dilakukan
pen2aringan sehingga diperoleh 5iltrat dan endapan (ampas!. >iltrat diambil dan
diletakkan pada panci kemudian didihkan di atas kompor. 4engan pendidihan% maka
larutan akan mengental karena adan2a proses e;aporasi (>ello1s% 177$!. Setelah
mendidih% ditambahkan bumbu3bumbu 2ang sudah dihaluskan sebelumn2a. 0umbu3
bumbu tersebut meliputi ,$ gram ba1ang putih% ,$ gram garam% dan ,$ gram gula /a1a.
Penambahan ba1ang putih akan memberikan aroma% memberikan cita rasa dan berperan
sebagai penga1et karena mengandung #at allicin 2ang e5ekti5 untuk membunuh bakteri
(>achruddin% 177)!. Penambahan garam akan memberikan rasa asin% menguatkan rasa%
menurunkan kelarutan oksigen serta memberikan e5ek penga1et karena dapat
menurunkan nilai a
1
dan mengganggu keseimbangan ionik sel mikroorganisme akibat
peningkatan proton di dalam sel (4esrosier : 4esrosier% 17))!. Selain itu tu/uan
penambahan garam adalah untuk 5ermentasi ikan% sesuai dengan teori Asta1an :
Asta1an (17++! 2ang mengatakan bah1a kecap ikan diperoleh melalui proses
5ermentasi dengan garam. Penambahan garam /uga untuk men/aga agar mikroba
halo5ilik 2ang menghasilkan sen2a1a 5la;or seperti Saccharomyces, Pediococcus dan
Torulopsis dapat berkembang dan menghasilkan 5la;or. Sedangkan Sedangkan
penambahan gula /a1a akan mempengaruhi cita rasa kecap ikan (>achruddin% 177)!
dengan mengurangi rasa asin 2ang berlebihan dan memberikan rasa lembut pada kecap
ikan% mempengaruhi aroma kecap ikan (>achruddin% 177)!% mempengaruhi 1arna kecap
ikan (>achruddin% 177)! dengan memberikan 1arna coklat karamel (muncul akibat
panas 2ang dihasilkan selama proses pemasakan (Kasmid/o% 177$!% meningkatkan
;iskositas kecap ikan serta menga1etkan kecap ikan. Kecap kemudian dimasak sampai
bumbu larut. Setelah masak% kecap ikan diamati 1arna% rasa% dan aroman2a. Kecap ikan
2ang dihasilkan tidak murni hasil 5ermentasi ikan sa/a% tetapi ditambah /uga dengan
berbagai bumbu untuk meningkatkan aroma dan cita rasa dari kecap ikan tersebut 2ang
dihasilkan (Asta1an : Asta1an% 1771!. 4iperkuat dengan teori dari Kasmid/o (177$!%
2aitu bah1a 5la;or spesi5ik kecap masih ditentukan oleh /enis bumbu 2ang
dipergunakan. >aktor 2ang mempengaruhi keberhasilan pembuatan kecap adalah
metode 2ang digunakan% /umlah garam 2ang digunakan% laman2a inkubasi%
danpenggunaan bumbu 2ang tepat. Setelah kecap ikan /adi% dilakukan pengu/ian sensori
untuk semua kelompok. 8enurut A5rianto : 9i;ia1at2 (17+7! kualitas kecap ikan
sangat ditentukan oleh /umlah penggunaan garam dan laman2a proses 5ermentasi.
Asta1an : Asta1an (1771! men2atakan bah1a beberapa 5aktor 2ang mempengaruhi
keberhasilan pada pembuatan kecap ikan adalah en#im papain% tingkat kesegaran ikan
2ang digunakan% dan bumbu3bumbu 2ang ditambahkan. Semakin ban2ak /umlah en#im
papain 2ang digunakan maka protease 2ang tersedia untuk menghidrolisa ikan akan
semakin tinggi sehingga komponen pen2usun aroma 2ang dihasilkan akan semakin
ban2ak. Semakin segar ikan 2ang digunakan maka 1arna dan rasa 2ang dihasilkan akan
semakin kuat karena adan2a kandungan asam amino 2ang dihasilkan dari hidrolisa ikan.
0umbu 2ang digunakan akan dapat menambah aroma dan rasa. Selain itu bumbu akan
memberikan da2a a1et pada kecap ikan (>achruddin% 177)!. Proses perebusan 2ang
dilakukan ini bertu/uan untuk membunuh mikroorganisme kontaminan dari proses
5ermentasi dan pen2aringan sebelumn2a% meningkatkan cita rasa% menguapkan sebagian
besar air sehingga kecap 2ang dihasilkan men/adi lebih kental (>achruddin% 177)!.
8oel/anto (177*! menambahkan% pengadukan /uga bertu/uan untuk menghomogenkan
semua komponen3komponen bumbu 2ang telah dihaluskan ke dalam kecap ikan agar
dapat larut dengan sempurna dalam air serta mencegah gosongn2a kecap ikan. Setelah
bumbu terlarut kemudian kecap ikan tersebut didinginkan kemudian disaring
menggunakan kain saring 2ang bertu/uan untuk memisahkan kecap ikan dari ampas3
ampas bumbu 2ang telah ditambahkan. Kecap ikan 2ang sudah disaring selan/utn2a
diamati 1arna% rasa% aroman2a dan penampakan secara sensori serta dianalisa dengan
menggunakan hand refractometer. Salinitas 2aitu kadar garam 2ang terlatut di dalam
suatu larutan (Wibisono% *$$&!. 4alam praktikum ini% salinitas diukur dengan
re5raktometer. 4i dalam re5raktometer salinitas akan terbaca seperti gambar di ba1ah
ini.
@ambar 1. Pembacaan Re5raktometer untuk 8enentukan Salinitas
2.2. Fungsi Penambaan En"im Pa#ain dengan K$nsen%rasi Berbeda!beda dan
E&e'n(a %erada# Ke)a# I'an (ang *iasi+'an
4alam praktikum ini% pembuatan kecap ikan dilakukan secara 5ermentasi en#imatik.
"n#im 2ang digunakan berupa en#im papain 2ang termasuk en#im protease. "n#im
proteolitik tidak han2a ditemukan pada bromelin ataupun papain sa/a. Aamun ada
penelitian 2ang menemukan en#im proteolitik 2ang terdapat di hepatopankreas pada
cumi3cumi. "n#im ini dapat memperbaiki rasa pada kecap ikan. Selain itu /uga dapat
mempercepat la/u 5ermentasi en#im pada kecap ikan (Raksakulthai dan Haard% 177*!.
Penambahan en#im papain 2ang bersi5at proteolitik akan mempercepat penguraian
protein selama proses 5ermentasi kecap ikan sehingga 1aktu 2ang dibutuhkan untuk
pembuatan kecap ikan men/adi lebih singkat. Pembuatan kecap ikan dengan
penambahan en#im papain ini merupakan pembuatan kecap ikan secara en#imatis
(A5rianto : 9i;ia1at2% 17+7!. 8eskipun 1aktu 2ang dibutuhkan men/adi lebih singkat
dan kecap 2ang dihasilkan memiliki nilai protein 2ang lebih tinggi% tetapi aroma dan cita
rasa kecap ikan 2ang dihasilkan masih kurang disukai oleh mas2arakat. Hal ini
disebabkan karena terbentukn2a sen2a1a peptida 2ang berbau kurang sedap dan
memiliki rasa pahit dari proses penguraian protein dengan bantuan en#im papain.
Sen2a1a3sen2a1a sederhana seperti amilase% maltase% 5os5atase% lipase% proteinase dan
sebagain2a /uga terbentuk selama proses 5ermentasi sebagai hasil pemecahan
komponen3komponen gi#i oleh en#im papain 2ang berpengaruh terhadap cita rasa akhir
kecap ikan. Selain itu% karena 5ermentasi berlangsung terlalu cepat akibatn2a en#im
2ang dihasilkan oleh kapang men/adi terlalu sedikit% sehingga tidak akan menghasilkan
komponen3komponen 2ang dapat menimbulkan reaksi penting (Asta1an : Asta1an%
17++!. 4a2a memecah molekul protein 2ang dimiliki en#im papain dipengaruhi oleh
kualitas getah% pH% suhu% kemurnian dan konsentrasi papain (8uhidi% 1777!. Kecap ikan
dengan metode tradisional dan en#imatis memiliki segi positi5 antara lain 2aitu tidak
memerlukan /enis ikan tertentu% ikan 2ang sudah tidak bernilai ekonomis pun dapat
digunakan sebagai bahan dasar% bahkan ikan 2ang berasal dari sisa pengolahan pun
dapat digunakan sebagai bahan dasar (8oel/anto% 177*!. 8enurut penelitian Ailsang et
al (*$$&!% proses hidrolisis produk konsentrat protein ikan dengan menggunakan en#im
/uga dapat menimbulkan rasa 2ang pahit dan off-flavor (5la;or 2ang kurang disukai!.
Rasa pahit ini men/adi masalah utama 2ang mempengaruhi penerimaan secara sensoris.
0erbagai cara telah dilakukan untuk mengurangi rasa pahit dengan mengontrol la/u
hidrolisis% diantaran2a 2aitu menggunakan reaksi plastein atau dengan menggunakan
en#im spesi5ik seperti eksopeptidase. Rasa pahit timbul dari terbukan2a sisi hidro5obik
pada rantai asam amino. Asam amino 2ang men2ebabkan rasa pahit diantaran2a adalah
;alin% isoleusin% 5enilalanin% tripto5an% leusin% dan tirosin.
4ari hasil pengamatan 1arna% dapat dilihat bah1a penambahan en#im papain $%&
(kelompok "1! menghasilkan kecap ikan dengan 1arna coklat gelap. Penambahan
en#im papain $%+ (kelompok "*! menghasilkan kecap ikan dengan 1arna kurang
coklat gelap. Penambahan en#im papain 1%* (kelompok "(! menghasilkan kecap ikan
dengan 1arna agak coklat gelap. Penambahan en#im papain 1%- (kelompok "&!
menghasilkan kecap ikan dengan 1arna kurang coklat gelap% penambahan en#im papain
* (kelompok ",! menghasilkan kecap ikan dengan 1arna tidak coklat gelap% dan
penambahan en#im papain *%, (kelompok "-! menghasilkan kecap ikan dengan
1arna kurang coklat gelap. 8enurut teori 2ang dikemukakan Asta1an : Asta1an
(1771!% semakin ban2ak bubur buah 2ang ditambahkan (bubur buah 2ang dimaksud
2aitu bubur buah pepa2a 2ang ban2ak mengandung en#im papain!% akti;itas protease
akan semakin tinggi sehingga 1arna cairan 2ang dihasilkan dari proses hidrolisa akan
semakin gelap. 4engan demikian% semakin tinggi konsentrasi en#im papain 2ang
ditambahkan% 1arna kecap ikan akan semakin gelap. Warna 2ang dihasilkan kecap
dibentuk karena adan2a reaksi antar asam3asam amino dengan gula reduksi.
Penggunaan gula /a1a tersebut /uga dapat mengakibatkan 1arna coklat karamel dan
;iskositasn2a naik sehingga kecap tradisional memiliki si5at kekentalan 2ang spesi5ik.
Selain itu /uga ter/adi pembentukan 1arna 2ang disebabkan oleh reaksi pencoklatan
antara beberapa komponen pembentuk citarasa dan gula. Warna coklat pada kecap bisa
/uga muncul karena reaksi broning pada saat pemasakan 2ang mengakibatkan gula dan
komponen cita rasa lainn2a bereaksi satu sama lain serta bereaksi dengan panas 2ang
/uga mengakibatkan karamelisasi pada gula. Pada dasarn2a 1arna coklat pada saat
5ermentasi kurang bisa nampak han2a bisa nampak atau makin menguat pada saat
pemasakan karena bertemu dengan panas 2ang tinggi (Kasmid/o% 177$!. Reaksi
!aillard ini merupakan reaksi 2ang ter/adi antara gugus3gugus asam amino 2ang
terkandung dalam daging ikan dengan gula pereduksi 2ang terkandung dalam gula /a1a%
sehingga men2ebabkan timbuln2a 1arna coklat (9ees : ?ackson% 17)(!. Asta1an :
Asta1an (1771! /uga menambahkan bah1a akti;itas en#im proteolitik pada daging ikan
men2ebabkan cairan 2ang terbentuk ber1arna coklat.
Penambahan en#im dengan konsentrasi tertinggi (*%,! dilakukan oleh kelompok "-.
Aamun% hasil 2ang diperoleh tidak sesuai dengan teori. Warna kecap ikan pada
kelompok "- sama dengan 1arna kecap ikan dari kelompok "* dan "&. Ketidaksesuian
ini disebabkan mungkin dikarenakan lama pemasakan dan suhu pemasakan antara
kelompok 1 dengan 2ang lainn2a berbeda3beda% dimana laman2a pemasakan dan suhu
pemasakan tersebut mempengaruhi reaksi !aillard 2ang dapat men2ebabkan
terbentukn2a 1arna coklat% sesuai teori 9a2 (177&!. Pemasakan dengan suhu tinggi dan
1aktu 2ang lama men2ebabkan 1arna kecap semakin gelap. Keterbatasan indera
manusia dalam melakukan u/i sensori /uga mempengaruhi hasil pengamatan 1arna
kecap ikan.

4ari hasil pengamatan rasa% dapat dilihat bah1a penambahan en#im papain $%&
(kelompok "1! menghasilkan kecap ikan dengan rasa asin. Penambahan en#im papain
$%+ (kelompok "*! menghasilkan kecap ikan dengan rasa asin. Penambahan en#im
papain 1%* (kelompok "(! menghasilkan kecap ikan dengan rasa sangat asin
Penambahan en#im papain 1%- (kelompok "&! menghasilkan kecap ikan dengan rasa
asin% penambahan en#im papain * (kelompok ",! menghasilkan kecap ikan dengan
rasa asin% dan penambahan en#im papain *%, (kelompok "-! menghasilkan kecap ikan
dengan rasa sangat asin. Semakin ban2ak /umlah en#im 2ang digunakan% maka semakin
ban2ak protein 2ang terhidrolisis. Semakin ban2ak protein 2ang terhidrolisis% semakin
ban2ak pembentukkan komponen3komponen seperti peptida% pepton% dan asam amino
2ang saling berinteraksi menciptakan rasa 2ang khas. 0erdasarkan teori tersebut% maka
dapat disimpulkan bah1a semakin ban2ak konsentrasi penambahan en#im papain%
semakin kuat rasa dari kecap ikan 2aitu rasa asin. Pada hasil 2ang diperoleh 2aitu
menun/ukkan bah1a kecap ikan kelompok "( dengan menggunakan en#im papain 1%*
memiliki rasa sangat asin sama dengan kelompok "- 2ang penambahan en#im
papainn2a paling tinggi. Ketidaksesuaian dengan teori dikarenakan keterbatasan indera
manusia dalam melakukan u/i sensori terhadap rasa kecap ikan. 0erdasarkan teori
>achruddin (177)!% penambahan gula /a1a akan mempengaruhi cita rasa kecap ikan
dengan mengurangi rasa asin 2ang berlebihan. Perbedaan dalam /umlah maupun
perbedaan tempat pembelian (berhubungan dengan tingkat kemanisan 2ang berbeda!
berpengaruh terhadap rasa kecap ikan. 4iperkuat dengan pern2ataan dari Asta1an :
Asta1an (1771!% 2aitu bah1a rasa kecap ikan /uga dipengaruhi oleh penambahan
bumbu atau rempah3rempah lainn2a 2ang ber5ungsi untuk meningkatkan aroma dan cita
rasa pada produk akhir 2ang dihasilkan. 4alam u/i salinitas setiap kelompok
mendapatkan hasil 2ang berbeda3beda sedangkan untuk penggunaan garam untuk
semua kelompok sama 2aitu seban2ak ,$ gram. Pada kelompok "1 memperoleh
salinitas sebesar (%). Kelompok "* memperoleh salinitas sebesar (%,. Kelompok "(
memperoleh salinitas sebesar (%&. Kelompok "& memperoleh salinitas sebesar (%,.
Kelompok ", memperoleh salinitas sebesar (%( dan pada kelompok "- memperoleh
salinitas sebesar &%*. Perbedaan salinitas tiap kelompok mungkin dapat disebabkan
karena selama pengukuran sampel 2ang diteteskan terlalu sedikit sehingga salinitas
2ang terbaca /uga rendah.
4ari hasil pengamatan aroma% dapat dilihat bah1a pada semua kelompok dengan
penambahan en#im papain 2ang berbeda3beda konsentrasin2a menghasilkan aroma
2ang sama 2aitu aroma 2ang agak ta/am kecuali pada kelompok "( dan "& 2ang
menghasilkan aroma kurang ta/am. Aroma kecap ikan berasal dari penambahan
berbagai bumbu (Asta1an : Asta1an% 1771 dan Kasmid/o% 177$! dan komponen aroma
2ang dihasilkan melalui proses hidrolisis ikan oleh en#im protease (Asta1an :
Asta1an% 1771!. Semakin ban2ak penambahan en#im papain% maka semakin besar
kemampuan en#im untuk memecah protein. A5rianto : 9i;ia1at2 (17+7! dan Asta1an
: Asta1an (17++!% /uga menambahkan bah1a dalam proses penguraian protein dengan
bantuan en#im protease terbentuk komponen peptida tertentu% pepton% dan asam amino
2ang saling berinteraksi menciptakan aroma 2ang khas. Sehingga dengan semakin
kuatn2a si5at proteolitik en#im maka aroma amis dari ikan akan semakin kuat. Sehingga
seharusn2a aroma kecap 2ang ta/am diperoleh pada kecap ikan pada kelompok "-
(*%,! dan aroma paling tidak ta/am pada kelompok "1 ($%&!. Ketidaksesuaian data
hasil pengamatan dengan pustaka 2ang ada dapat disebabkan karena beberapa hal%
antara lain adalah keberadaan garam selama proses 5ermentasi% dimana sesuai pendapat
@aman : Sherrington (177&!% garam bisa mengikat air sehingga kelarutan en#im
sebagai protein akan berkurang dan selan/utn2a kompleks en#im substrat sulit
terbentuk. Selain itu menurut Kasmid/o% (177$!% penggunaan bumbu 2ang ditambahkan
/uga dapat mempengaruhi 5la;or spesi5ik kecap. 4isisi lain dalam pengu/ian sensori
terhadap rasa kecap ikan di praktikum ini% keakuratann2a sangat terbatas pada indra
perasa manusia.
Sanceda et al.% (*$$(! mengatakan aroma dari kecap ikan merupakan indikator untuk
mengukur kualitas produk karena rasa 2ang sangat asin cenderung mengalahkan
konstituen bumbu lainn2a. Asam ;olatil merupakan komponen 5la;or 2ang paling
ban2ak dalam kecap ikan (Sanceda et al.% 17+(% 17+&!. Asam ;olatil mempengaruhi
pre5erensi konsumen terhadap kecap ikan (Sanceda et al.% 177*% 177&!. <rang ?epang
lebih men2ukai kecap ikan dengan konsentrasi asam ;olatil rendah sedangkan orang
>ilipina sebalikn2a. Kecap ikan 2ang di5ermentasi dengan menambahkan histidin
mengandung asam ;olatil 2ang lebih rendah dibanding kontrol.
Pada /urnal B"pplication of #rradiation as Pretreatment !ethod in the Production of
Fermented Fish PasteC diteliti tentang penggunaan iradiasi pada produk kecap ikan.
Pada percobaan digunakan * /enis ikan% 2aitu ikan dilis (Stolephrus commersonii! dan
ikan galunggong ($ecapterus macrosoma!. 4imana pada ikan dilis 2ang diiradiasi
dengan berbagai macam dosis% tidak ter/adi perubahan dalam semua parameter 2ang
diu/i. Akan tetapi pada ikan galunggong memberikan e5ek pada konsentrasi protein dan
beberapa aspek sensori seperti 1arna% tekstur% keasinan% dan penerimaan secara
keseluruhan. 4alam /urnal B%ffective removal of heavy metal in some fish sauce
products by tannin treatmentC dilakukan penelitian mengenai penghilangan sen2a1a
logam berat seperti kadmium (Dd! 2ang terdapat pada kecap ikan. Penghilangan
sen2a1a logam berat dilakukan dengan menggunakan tannin. 0erdasarkan hasil sensori%
tidak memperlihatkan hasil 2ang berbeda antara kecap ikan tannin dan kecap ikan tanpa
tannin sehingga produk masih dapat diterima dengan baik oleh panelis. Kemudian pada
/urnal B&iochemical Properties and Consumer "cceptance of Pacific 'hiting Fish
SauceC diamati karakteristik biokimia dari kecap ikan campuran ikan pacific hiting
dengan produk sampingann2a (1.1!. 4imana semakin laman2a 1aktu 5ermentasi%
tern2ata dera/at hidrolisis% total amino% total nitrogen% dan hipo=antin semakin
meningkat% namun untuk kadar air% kadar inosin% dan pH semakin menurun. 9alu pada
/urnal BProteolytic action in (alamugil seheli and #lisha melastoma for fish sauce
ProductionC pengaruh en#im proteolitik terhadap kecap ikan dari (alamugil seheli dan
#lisha melastoma. 4imana secara biokimia% kecap ikan dari #. melastoma mengandung
lebih ban2ak protein. 4alam /urnalBFish sauce from Capelin )!allotus villosus*+
Contribution of Cathepsin C to the FermentationC digunakan s,uid hepatopancreas
(SHP! pada pembuatan kecap ikan untuk membantu pemakaian capelin dan garam. SHP
tern2ata mampu meningkatkan la/u dan dera/at hidrolisis% pembentukan asam amino%
serta hidrolisis protein.
,. KESIMP-LAN
Kecap ikan diproduksi dari hidrolisis ikan% berbentuk cairan% ber1arna coklat dan
memiliki bau 2ang khas.
Kecap ikan dibuat dengan proses 5ermentasi menggunakan garam% secara en#imatis
maupun kimia1i.
6ntuk mempercepat proses 5ermentasi dengan meningkatkan suhu 5ermentasi%
menambah agen antibakteri tanpa garam% serta menggunakan en#im protease.
Pada praktikum ini% proses pembuatan kecap ikan dilakukan secara 5ermentasi
en#imatik menggunakan en#im papain.
Kualitas kecap ikan sangat ditentukan oleh /umlah penggunaan garam% en#im
papain% bumbu3bumbu dan laman2a proses 5ermentasi.
Penggunaan toples tertutup bertu/uan untuk menciptakan kondisi anaerob sehingga
proses 5ermentasi ber/alan lebih cepat% dan untuk mencegah kontaminan.
Pemeraman selama ( hari bertu/uan untuk mengoptimalkan /alann2a proses
5ermentasi sehingga cairan (kecap! 2ang diperoleh akan semakin ban2ak.
Pen2aringan bertu/uan agar cairan hasil 5ermentasi tersebut bebas dari kotoran.
Perebusan bertu/uan untuk lebih mengakti5kan en#im protease sehingga dapat
beker/a optimal.
@ula /a1a ber5ungsi memberi flavor spesi5ik% menimbulkan 1arna coklat karamel
dan meningkatkan ;iskositas dari kecap 2ang dihasilkan.
@aram ber5ungsi memberi rasa asin% memberi e5ek penga1etan dan menguatkan
rasa.
0a1ang putih ber5ungsi menambah aroma dan rasa% serta sebagai penga1et alami.
Semakin tinggi konsentrasi en#im papain 2ang ditambahkan% 1arna kecap ikan
semakin gelap.
Semakin ban2ak konsentrasi penambahan en#im papain% semakin kuat rasa dari
kecap ikan.
Semakin ban2ak penambahan en#im papain% semakin besar kemampuan en#im
untuk memecah protein dan semakin ban2ak komponen aroma 2ang dihasilkan.
Semakin kuatn2a si5at proteolitik en#im maka aroma amis dari ikan akan semakin
kuat.
Selama proses 5ermentasi kecap ikan ter/adi peningkatan dera/at bri=% peningkatan
intensitas 1arna kecap ikan (men/adi semakin coklat!% dan peningkatan kandungan
nitrogen total.
Salinitas diukur dengan re5raktometer.
Salinitas 2aitu kadar garam 2ang terlatut di dalam suatu larutan.
Semarang% *1 September *$1& Asisten 4osen.
8onica Shita Euni Rusiana
11.)$.$$*&
.. *AFTA/ P-STAKA
A5rianto% ". : 9i;ia1at2. (17+7!. Penga1etan 4an Pengolahan Ikan. Kanisius.
Eog2akarta.
Asta1an : Asta1an. (1771!. Teknologi Pengolahan Pangan He1ani Tepat @una. D;
Akademika Pressindo. ?akarta.
Asta1an% 8.W. : 8.Asta1an. (17++!. Teknologi Pengolahan Pangan He1ani Tepat
@una. DF. Akademika Pressindo. ?akarta.
0rillantes S.% S. Paknoi% and A. Totakien. (*$$1!. Histamine >ormation in >ish Sauce
Production. ?ournal o5 >ood Dhemistr2 and To=icolog2.
4esrosier% A. W. : 4esrosier. (17))!. Teknologi Penga1etan Pangan. 6ni;ersitas
Indonesia Press. ?akarta.
>achruddin% 9. (177)!. 8embuat Aneka Selai. Kanisius. Eog2akarta.
>ello1s% P. (177$!. >ood Processing Technolog2 . Principles and Practise. "llis
Hor1ood 9imited. Ae1 Eork.
@aman% P. 8. : K. 0. Sherrington. (177&!. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan Autrisi
dan 8ikrobiologi. @a/ah 8ada 6ni;ersit2 Press. Eog2akarta.
Hariono I% Eeap S."% Kok T.A and Ang @.T. (*$$,!. 6se o5 Ko/i and Protease in >ish
Sauce >ermentation. Singapore - Pri #nd ./+ 01-/1 /223425.
Ibrahim% Sa2ed 8eka1i. (*$1$!. 6tili#ation o5 @ambusia ("ffinis affinis! >or >ish
Sauce Production. Turkish ?ournal o5 >isheries and AGuatic Sciences 1$. 1-731)*.
Ira1an% A. (177,!. Pengolahan Hasil Perikanan Home Industri dan 6saha Perikanan dan
8engomersilkan Hasil Sampingn2a. Penerbit Aneka. Solo.
Iskandar% H.8. (177,!. Teori Pengolahan 8akanan. @rasindo @ramedia Widiasarana
Indonesia. ?akarta.
Kasmid/o% R. 0. (177$!. Tempe. 8ikrobiologi dan 0iokimia Pengolahan serta
Peman5aatann2a. PA6 6@8. Eog2akarta.
9a2% 0. W. (177&!. Analisa 8ikroba di 9aboratorium. PT. Ra/a @ra5indo Persada.
?akarta.
9ees% R. : ". 0. ?ackson. (17)(!. Sugar Don5ectioner2 and Dhocolate 8anu5acture.
9eonard Hill. @lasgo1.
9isdiana : W.Soemadi. (177)!. 0udida2a Aanas. Pengantar dan Pemasaran. DF Aneka.
Solo.
9opetcharat% K. : ?. W. Park. (*$$*!. Dharacteristics o5 >ish Sauce 8ade 5rom Paci5ic
Whiting and Surimi 023products 4uring >ermentation Stage. ?ournal o5 >ood
Science. Fol -)% Ar. *.
8oel/anto. (177*!. Penga1etan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar S1ada2a.
?akarta.
8o/ica% "lmer3Rico ".% Ale/andro H. Aato ?r.% 8aria "dl2n T. Ambas% Dhito P.
>eliciano% 8aria 9eonora 4.9. >rancisco and Duster D. 4eocaris. (*$$,!. Application
o5 Irradiation as Pretreatment 8ethod in the Production o5 >ermented >ish Paste.
?ournal o5 Applied Sciences Research 1(1!. 7$37&% *$$,. I *$$,% IASInet
Publication.
8uhidi% 4. (1777!. Agroindustri Papain dan Pektin. Penebar S1ada2a. ?akarta.
Ag% E.>.% A5i#a T.S.% 9im% E.K.% 8uhammad A5i5% A.@.% 9iong% 8.T.% Rosma% A. and
Wan Aadiah% W.A. (*$11!. Proteol2tic action in (alamugil seheli and #lisha
melastoma 5or 5ish sauce Production. "s. -. Food "g-#nd. *$11% &($&!% *&)3
*,&.8ala2sia.
Ailsang% S.% Sitti1at 9.% 8anop S.% Apin2a A. (*$$&!. <ptimi#ation o5 "n#2matic
H2drolisis o5 >ish Soluble Doncentrate b2 Dommercial Proteases. ?ournal o5 >ood
"ngineering. "lse;ier.
Raksakulthai% A dan Haard% Aorman. >.% (177*!. >ish Sauce >rom Dapelin (!allotus
villosus! . Dontribution o5 Dathepsin D to The >ermentation. AS"AA >ood ?ournal
Fol.) Ao.( 177*% pg. 1&)31,1.
Saleh% 8 J A. Ah2ar J 8urdinah J dan A. HaG. (177-!. "kstraksi Kepala 6dang 8en/adi
>la;or 6dang Dair. ?urnal Penelitian Perikanan Indonesia Fol. II% Ao.1% hal -$3-+.
Sanceda% A.% Kurata% T. : Araka1a% A. (17+(!. Folatile Acids in The Steam 4istillate o5
Patis% a Philippine >ish Sauce. The Philippine Agriculturist% --% 1)-K1+*.
Sanceda% A.% Kurata% T. : Araka1a% A. (17+&!. >ractionation and Identi5ication o5
Folatile Dompounds in Patis% a Philippine >ish Sauce. Agricultural 0iological
Dhemistr2% &-% ($&)K($,*.
Sanceda% A.% Kurata% T. : Araka1a% A. (177*!. <=2gen "55ect on Folatile Acids
>ormation during >ermentation in The 8anu5acture o5 >ish Sauce. ?ournal o5 >ood
Science% ,)% 11*$K11**% 11(,.
Sanceda% A.% Sanceda% 8.% "ncanto% F.% Kurata% T. : Araka1a% A. (177&!. Sensor2
";aluation o5 >ish Sauces. >ood Hualit2 and Pre5erence% ,% 1)7K1+&.
Sanceda% AJ ". Su#uki : T. Kurata. (*$$(!. Hualit2 and Sensor2 Acceptance o5 >ish
Sauce Partiall2 Substituting Sodium Dhloride or Aatural Salt 1ith Potassium
Dhloride 4uring The >ermentation Process. International ?ournal o5 >ood Science
and Technolog2 *$$(% (+% &(,K&&(.
Sasaki% T.% T. 8ichihata% S. Aakamura% T. "nomoto% T. Ko2anagi% H. Taniguchi% 8.
Aburatani% 8 Koudou% K. Tokuda. (*$1(!. "55ecti;e remo;al o5 hea;2 metal in
some 5ish sauce products b2 tannin treatment. ?. Agric. >ood Dhem.% *$1(% -1 (-!%
pp 11+&311++. ?apan.
Tanasupa1at% S.J Sirilak Aam1ong% Taku/i Kudo% and Takashi Itoh.(*$$+!.
Identi5ication o5 Halophilic 0acteria 5rom >ish Sauce (6am-Pla! in Thailand.?ournal
o5 Dulture Dollections% Folume -% *$$+3*$$7% pp. -73),
Tungka1achara% S. % ?.W. Park% AA4 E.?. Dhoi. (*$$( !. 0iochemical Properties and
Donsumer Acceptance o5 Paci5ic Whiting >ish Sauce. >ood Dhemistr2
To=icolog2. 7regon State 8niv., Seafood Laboratory 9 $ept. of Food Science
and Technology.
Wibisono% 8.S. *$$&. Pengantar Ilmu Kelautan. PPPT8@0 9"8I@AS
0. LAMPI/AN
0.1. Peri%ungan

o
Salinitas L
Ke+$m#$' E1

o
Salinitas L L (%)
Ke+$m#$' E2

o
Salinitas L L (%,
Ke+$m#$' E,

o
Salinitas L L (%&
Ke+$m#$' E.

o
Salinitas L L (%,
Ke+$m#$' E0

o
Salinitas L L (%(
Ke+$m#$' E1

o
Salinitas L L &%*
0.1. F$%$
@ambar 1. Kecap ikan. 4ari kiri ke kanan kelompok "1% "*% "& dan ",.
0.2. *iagram A+ir
0.,. La#$ran Semen%ara