Anda di halaman 1dari 13

1.

HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan surimi dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Surimi
Keterangan:
Kekenyalan Aroma
+ = tidak kenyal + = tidak amis
++ = kenyal ++ = amis
+++ = sangat kenyal +++ = sangat amis

Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahan yang digunakan adalah filet ikan
dengan penambahan sukrosa dan polifosfat dengan konsentrasi berbeda serta dilakukan
penambahan 2,5% garam. Nilai WHC (mg H
2
O) tertinggi yaitu pada kelompok A1
dengan perlakuan filet ikan ditambah 2,5% sukrosa; 2,5% garam; dan 0,1% polifosfat.
Sedangkan nilai WHC (mg H
2
O) terendah yaitu pada kelompok A3 dengan perlakuan
filet ikan ditambah 2,5% sukrosa; 2,5% garam; dan 0,3% polifosfat. Dari hasil
pengamatan sensori, semakin tinggi kadar sukrosa dan polifosfat yang ditambahkan,
maka surimi yang dihasilkan semakin kenyal dan amis.






Kel Perlakuan
WHC
(mg H
2
O)
Sensori
Kekenyalan Aroma
A1 Filet ikan + 2,5% sukrosa + 2,5% garam +
0,1% polifosfat
322243,25 + +++
A2 Filet ikan + 2,5% sukrosa + 2,5% garam +
0,1% polifosfat
273157,52 ++ +++
A3 Filet ikan + 2,5% sukrosa + 2,5% garam +
0,3% polifosfat
250864,98 +++ ++
A4 Filet ikan + 5% sukrosa + 2,5% garam +
0,3% polifosfat
256561,18 + ++
A5 Filet ikan + 5% sukrosa + 2,5% garam +
0,5% polifosfat
275696,20 ++ +
A6 Filet ikan + 5% sukrosa + 2,5% garam +
0,5% polifosfat
266687,76 +++ +


2. PEMBAHASAN

Ikan merupakan sumber protein hewani yang tinggi, sehingga memiliki sifat perishable
atau mudah rusak. Oleh karena itu dibutuhkan teknik pengawetan untuk memperlambat
kerusakan pada ikan, contohnya seperti penggaraman, pengasapan, pengawetan dengan
suhu tinggi, pengeringan dengan udara, dan lain sebagainya. Pengolahan dengan
beberapa cara tersebut dapat menurunkan kualitas dan kandungan nutrisi di dalamnya.
Cara lain yang dapat dilakukan untuk mengawetkan ikan dengan tetap mempertahankan
nilai nutrisinya yaitu dengan membuat produk perantara atau produk setengah jadi yaitu
surimi (Afrianto & Liviawaty, 1989). Menurut Pipatsattayanuwong et al. (1995), surimi
merupakan protein miofibril dari ikan yang sudah distabilkan dan diproduksi melalui
tahapan proses secara kontinyu. Surimi memiliki manfaat potensial untuk
pengembangan pada produk ikan. Surimi dapat dibuat dari berbagai jenis ikan yang
nantinya menjadi bahan dasar dalam pembuatan bakso ikan, nugget ikan, sosis ikan, dan
lain sebagainnya (Agustini et al., 2008). Pada praktikum ini dilakukan penelitian
mengenai pembuatan surimi. Bahan dasar yang digunakan pada kloter A adalah ikan
tongkol. Surimi merupakan istilah untuk produk olahan ikan setengah jadi yang
bentuknya berupa daging ikan giling yang telah mengalami beberapa proses. Proses
dalam pembuatan surimi meliputi pencucian daging ikan, pengepresan daging yang
telah dihaluskan, penambahan garam dan polifosfat, kemudian daging ikan giling
dikemas dan dibekukan (Suzuki, 1981). Hal ini sesuai dengan metode yang dilakukan
dalam praktikum.

Pertama tama daging ikan tongkol dicuci hingga bersih dan ditimbang beratnya.
Pencucian daging ikan ini bertujuan untuk menghilangkan komponen larut air, seperti
darah, enzim pencernaan, garam inorganik, protein sarkoplasma, dan senyawa organik
dengan berat molekul yang rendah (Benjakul et al., 1996). Pencucian ikan menjadi
tahapan paling penting karena akan mempengaruhi kualitas pada produk akhir surimi.
Selain itu, proses pencucian dapat meningkatkan kualitas aroma, warna, dan kekuatan
gel. Pencucian yang baik dapat menghambat terjadinya denaturasi miofibril selama
penyimpanan pada kondisi beku (Matsumoto, 1992). Setelah itu ikan tongkol difilet
untuk mendapat daging putih pada ikan, caranya yaitu dengan membuang bagian


kepala, ekor, sirip, isi perut, sisik, dan kulit. Menurut Jafarpour et al. (2012), surimi
umumnya berasal dari daging putih pada ikan, putihnya warna daging dan tekstur pada
daging ikan merupakan karakteristik yang penting pada surimi dan produk yang
dihasilkan. Dijelaskan pula oleh Fortina (1996), bagian kepala dan isi perut dibuang
karena pada bagian tersebut terkandung lemak dan minyak yang cukup tinggi yang
dapat menyebabkan terjadinya proses hidrolisis pada surimi.

Daging ikan filet ditimbang 100 gram untuk masing-masing kelompok kecil. Kemudian
daging ikan digiling hingga halus. Tujuan dari penggilingan ikan adalah untuk
memperluas permukaan daging ikan sehingga kontak antara daging ikan dengan reagen
yang ditambahkan dapat berlangsung efektif. Selama proses penggilingan dapat
ditambahkan es batu agar suhu ikan tetap rendah dan menjaga tekstur serta
meminimalkan denaturasi protein yang terkandung di dalamnya. Lalu daging ikan
gilling dicuci dengan air es sebanyak 3 kali. Daging ikan giling ditambahkan sukrosa
2,5% untuk kelompok 1, 2, dan 3, serta 5% untuk kelompok 4, 5, dan 6. Sukrosa yang
ditambahkan berperan sebagai anti denaturasi protein selama penyimpanan beku
(cryoprotectant) (Agustini et al., 2008).

Kemudian dilakukan penambahan garam dengan konsentrasi 2,5% untuk semua
kelompok dan polifosfat sebanyak 0,1% (kelompok 1 dan 2), 0,3% (kelompok 3 dan 4),
dan 0,5% (kelompok 5 dan 6). Garam yang ditambahkan berfungsi untuk melarutkan
protein miofibril. Sedangkan polifosfat dapat memperbaiki kelembutan, elastisitas, daya
ikat air (water holding capacity), dan memberi sifat pasta yang lembut pada produk
olahan surimi (Suzuki, 1981). Menurut Shaviklo et al. (2010), penambahan polifosfat
dapat meningkatkan efek anti denaturan pada surimi karena polifosfat berperan sebagai
buffer sehingga pH daging dapat dipertahankan dan sebagai agen pengkelat ion logam.
Daging ikan giling dimasukkan dalam wadah dan dibekukan di dalam freezer selama 1
malam. Proses pembekuan ini berguna untuk mempertahankan mutu ikan dengan
mengeluarkan panas secara efektif sehingga suhu ikan turun sampai pada suhu rendah
yang stabil (Murniyati, 2005). Setelah dibekukan, dilakukan thawing pada surimi.
Kemudian diukur WHC dan kualitas sensorisnya yang meliputi kekenyalan dan aroma.



Berdasarkan hasil pengamatan, daya ikat air (WHC) tertinggi yaitu pada kelompok A1
sebesar 322243,25 dengan penambahan 2,5% sukrosa, 2,5% garam, dan 0,1%
polifosfat. Menurut Peranginangin et al. (1999), penambahan anti denaturan pada surimi
dapat meningkatkan kekuatan gel. Dapat dikatakan bahwa semakin tinggi kadar anti
denaturan yang ditambahkan maka gel yang terbentuk akan semakin kuat. Polifosfat
yang ditambahkan dapat membantu menahan air pada surimi dengan menutup pori-pori
mikroskopis dan kapiler. Semakin tinggi kadar polifosfat maka semakin kuat air yang
terikat atau nilai WHC akan semakin tinggi. Pernyataan tersebut juga didukung oleh
pendapat Agustini et al. (2008) yang menyatakan bahwa penambahan anti denaturan
dapat meningkatkan kualitas dan nilai WHC surimi. Namun pada hasil pengamatan
menunjukkan ketidaksesuaian dengan teori. Dari kelompok A1 hingga A6 menunjukkan
semakin tinggi anti denaturan yang ditambahkan, nilai WHC yang dihasilkan justru
semakin rendah. Nilai WHC pada surimi beku selama penyimpanan menurun karena
denaturasi protein yang berpengaruh terhadap berkurangnya sifat hidrofilik proten dan
kapasitas protein myofibrilar untuk membentuk ikatan hidrogen dengan air (Agustini et
al., 2008). Faktor yang mempengaruhi daya ikat air pada surimi yaitu :
Konsentrasi protein
pH
Suhu
Kekuatan ionik
Lemak dan garam
Keberadaan komponen pangan lainnya
Laju dan lama perlakuan panas
Kondisi penyimpanan
(Nurkhoeriyati et al., 2008).

Dari hasil pengamatan, surimi kelompok A1 dan A3 tidak kenyal, kelompok A2 dan A5
kenyal, sedangkan kelompok A3 dan A6 sangat kenyal. Penambahan anti denaturan
yang semakin tinggi seharusnya menyebabkan surimi yang dihasilkan semakin kenyal
karena kekuatan gel meningkat. Menurut Nopianti et al. (2011), penambahan polifosfat
sebanyak 0,5% dapat membentuk gel yang kuat, tetapi kekuatan gel akan optimal pada
penambahan polifosfat 0,3%. Untuk uji aroma, kelompok A1 dan A2 sangat amis,


kelompok A3 dan A4 amis, sedangkan kelompok A5 dan A6 tidak amis. Dapat
diketahui bahwa semakin tinggi penambahan anti denaturan maka semakin tidak amis
aroma yang dihasilkan. Menurut pendapat Irianto dan Giatmi (2009), proses pencucian
dapat mengurangi dan bahkan menghilangkan aroma yang tidak diinginkan yang
disebabkan senyawa trimetilamin (senyawa pembentuk aroma/flavor pada ikan).

Ketidaksesuaian hasil pengamatan dengan teori dapat disebabkan oleh kurang tepatnya
konsentrasi sukrosa maupun polifosfat yang ditambahkan, sehingga nilai WHC menjadi
tidak sesuai. Selain itu dapat disebabkan pula oleh tidak segarnya ikan yang digunakan.
Menurut BBPMHP (1987), bahan yang digunakan sebaiknya adalah ikan yang masih
segar karena pada ikan yang segar memiliki elastisitas yang terbaik. Kurang
sempurnanya proses pencucian dapat menyebabkan komponen yang tidak diinginkan
masih terdapat pada daging ikan. Daging ikan yang kurang bersih dapat menyebabkan
timbulnya mikroorganisme yang dapat mengganggu proses pembentukan gel.
Penambahan garam menyebabkan proses osmosis sel daging ikan dan sel
mikroorganisme. Kemudian terjadi plasmolisis, kadar air pada sel mikroorganisme akan
berkurang kadarnya sehingga mikroorganisme akan mati (Zaitsev et al., 1969). Faktor
penting lainnya yang mempengaruhi kualitas surimi antara lain cara memfilet ikan,
besarnya partikel daging giling, kualitas air yang digunakan untuk mencuci, temperatur
ika, dan cara pencucian (Lee, 1984). Ikan yang digunakan sebagai bahan dasar surimi
sebaiknya yang masih segar, tidak mengalami kerusakan fisik, dan berkualitas prima
karena aktin dan myosin pada jaringan protein ikan segar masih tinggi sehingga dapat
mempertahankan daya ikat air (Agustini et al., 2008).

Dalam mempertahankan mutu surimi diperlukan penyimpanan dengan kondisi beku.
Mutu produk surimi tergantung dari elastisitas dan kekenyalan produk yang dihasilkan
(Suzuki, 1981). Kandungan protein miofibril yang tinggi pada surimi menyebabkan
produk yang dihasilkan elastis dan kenyal (Agustiani,et.al, 2006). Gel merupakan
sistem koloid antara fase cair yang terdispersi dalam medium padat sebagai fase
kontinyu protein aktomiosin. Tekstur gel dipengaruhi oleh lama penggilingan,
kandungan air, jumlah garam yang ditambahkan, waktu, pH, dan derajat pemanasan
(Lee, 1984). Bahan yang rusak akan mengalami perubahan tekstur karena menurunnya


kemampuan mengikat air (Pattipeilohy, 1996). Berikut adalah faktor faktor yang
mempengaruhi pembentukan gel pada surimi menurut adalah :
Denaturasi protein miofibril secara kontinyu sebelum proses pembuatan
Jenis dan habitat ikan menentukan stabilitas protein miofibril terhadap panas
Aktivitas enzim proteolitik yang membuka struktur protein dan merusak gel
Aktivitas oksidan pada protein
Enzim indigenous maupun yang ditambahkan
Konsentrasi relatif protein miofibril terhadap protein sarkoplasma dan stroma
Nurkhoeriyati et al. (2008)

Pembentukan gel surimi oleh pemanasan pada temperatur rendah disebut dengan setting
yang memegang peran utama dalam pembentukan gel surimi. Proses setting berkorelasi
dengan polimerisasi myosin rantai berat oleh transglutaminase. Polimerisasi dengan
suhu tinggi diangkat oleh oksidasi kelompok sulfihidril dihadapan oksidan atau ion
logam (Phu et al., 2010). Surimi dengan kandungan tinggi protein dan rendah lemak
memiliki ciri berwarna putih, tidak berbau amis, dan memilliki sifat gel yang baik.
Surimi merupakan produk setengah jadi yang digunakan dalam banyak formulasi
produk pangan, mulai dari makanan tradisional, bahkan hingga makanan hewan. Untuk
mengurangi penangkapan ikan laut dunia, telah diupayakan untuk menemukan sumber
baru dalam industri surimi. Contohnya penggunaan ikan air tawar seperti ikan nila dan
nila merah. Surimi dari jenis ikan berbeda tentu akan memiliki kemampuan
pembentukan gel yang berbeda pula. Kemudian dilakukan penelitian mengenai efek
pemanasan terhadap sifat gel surimi ikan nila dan nila merah. Hasilnya menunjukkan
bahwa surimi ikan nila yang dipanaskan pada suhu 45
o
C selama 60 menit memiliki
kekuatan gel paling tinggi. Sama halnya pada surimi ikan nila merah yang menunjukkan
kekuatan gel tertinggi saat dipanaskan pada suhu 45
o
C. Hal ini menunjukkan bahwa
keduanya memiliki suhu optimum yang sama untuk aktivitas protease. Tetapi pada
kondisi yang sama kekuatan gel surimi ikan nila lebih tinggi dibanding surimi ikan nila
merah (Mahawanich, 2008).

Surimi tersusun atas protein mifibrilar yang telah distabilkan dari potongan ikan yang
telah deboned secara mekanik, dicuci dengan air, dicampur dengan anti denaturan, dan


dibekukan. Surimi memiliki beberapa sifat fungsional seperti kemampuan pembentukan
gel dan kapasitas pengikatan air. Sifat fungsional ini dipengaruhi oleh kualitas dari
protein miofibrilar. Denaturasi protein miofibrilar masih terjadi dan menyebabkan
surimi kehilangan sifat fungsional tersebut selama penyimpanan beku. Oleh karena itu
dalam pengolahannya ditambahkan anti denturan seperti sukrosa dan sorbitol (1:1)
dengan penambahan 0,3% polifosfat. Namun penggunaan pemanis sebagai anti
denaturan menyebabkan adanya rasa manis dan memberikan nilai kalori yang tinggi
pada surimi. Untuk mengatasi malah tersebut maka digunakan gula dengan kadar
kemanisan yang rendah sebagai alternatif. Gula dengan kadar kemanisan yang rendah
antara lain lactitol, maltodextrine, palatinit, sorbitol, polydextrose, dan trehalose. Dari
keenam gula tersebut, polydextrose memiliki sifat psikokimia yang lebih baik untuk
penyimpanan selama 6 bulan pada penyimpanan beku (Nopianti et al., 2012).






















3. KESIMPULAN

Surimi merupakan protein miofibril dari ikan yang sudah melalui proses penstabilan
dan diproduksi melalui tahapan proses secara kontinyu.
Surimi merupakan produk antara yang menjadi bahan dasar pembuatan sosis ikan,
bakso ikan, nugget ikan, dan sebagainya.
Pembuatan surimi dengan cara mencuci ikan, pemisahan daging putih ikan,
penggilingan, penambahan bahan anti denaturan, pengemasan, kemudian dibekukan.
Pencucian ikan merupakan tahap yang penting karena pada tahap ini dapat
menghilangkan komponen larut air seerti darah, protein sarkoplasma, dan senyawa
organik dengan berat molekul yang rendah, serta dapat memperbaiki warna dan
aroma.
Bahan anti denaturan atau cryoprotectant merupakan bahan yang dapat mencegah
terjadinya denaturasi protein selama penyimpanan beku.
Sukrosa dan polifosfat termasuk dalam bahan anti denaturan.
Garam berguna untuk melarutkan protein miofibril dan sebagai pengawet.
Mutu surimi dilihat dari kekuatan gel dan daya ikat air (WHC).
Semakin tinggi konsentrasi anti denaturan yang ditambahkan, maka semakin tinggi
nilai WHC yang dihasilkan.
Semakin tinggi konsentrasi anti denaturan yang ditambahkan, maka semakin kuat
gel yang terbentuk dan menghasilkan surimi yang lebih kenyal.
Semakin tinggi konsentrasi anti denaturan yang ditambahkan, surimi yang
dihasilkan semakin tidak berbau amis.



Semarang, 24 September 2014


Rizka Redhitasari
12.70.0071
Asisten Dosen :
Dea Nathania






4. DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. & Liviawaty. (1989). Pengawetan Dan Pengolahan Ikan. Kanisius.
Yogyakarta.
Agustiani, T. W., Akhmad, S. F, Ulfah, A. (2006). Modul Diversifikasi
Produk Perikanan. Universitas Diponegoro Press. Semarang.
Agustini, Tri Warnani.; Darmanto, YS.; and Putri, Danar Puspita Kurnia. (2008).
Evaluation on Utilization of Small Marine Fish to Produce Surimi Using Different
Cryoprotective Agents to Increase the Quality of Surimi. Received : March, 17,
2008 Accepted : May, 26, 2008.
BBPMHP. Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan. 1987. Petunjuk
Praktis Pengolahan Surimi. Direktorat Jenderal Perikanan Departemen Pertanian.
Jakarta.
Benjakul S, Seymour TA, Morrissey MT, Haejung AN. (1996). Proteinase in pacific
whiting surimi wash water: identification and characterization. J. Food Sci. 61 (6):
1165-1170.
Fortina, Des. (1996). Pengaruh Penambahan Bahan Pembentuk Flavor, Lama Pelapisan
(Coating) dan Lama Pengukusan Terhadap mutu Akhir Daging Rajungan Imitasi
dari Ikan Nila Merah (Oreochromis sp.) [skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Irianto HE dan Giyatmi S. (2009). Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta:
Universitas Terbuka.
Jafarpour, Ali.; Hajiduon, Habib-Allah.; and Rez aie, Masoud. (2012). A Comparative
Study on Effect of Egg White, Soy Protein Isolate and Potato Starch on
Functional Properties of Common Carp (Cyprinus carpio) Surimi Gel. J. Food
Process Technol 2012, 3:11.
Lee, C.M. 1984. Surimi Process Technology. Journal Food Technology. 38(11):69
Mahawanich, Thanachan. (2008). Preparations and Properties of Surimi Gels from
Tilapia and Red Tilapia. Naresuan University Journal 2008; 16(2): 105-111.
Matsumoto JJ, Noguchi SF. (1992). Cryostabilization of protein in surimi. In: Lanier
T.C. and Lee C.M. (eds). Surimi Technology. New York: Marcel Dekker, Inc.
Murniyati, A.S. (2005). Pembekuan Ikan, SUPM Tegal. Tegal.
Nopianti, R., Nurul Huda and Noryanti Ismail. (2011). A review on the Loss of the
Functional Properties of Proteins during Frozen Storage and the Improvement of
Gel-forming properties of Surimi. American Journal of Food Technology 6 (1):
19-30.


Nopianti, R.; Huda, N.; Fazilah, A.; Ismail, N.; and Easa, A. M. (2012). Effect of
Different Types of Low Sweetness Sugar on Physicochemical Properties of
Threadfin Bream Surimi (Nemipterus spp.) During Frozen Storage. International
Food Research Journal 19 (3): 1011-1021 (2012)
Nurkhoeriyati, T., Nurul Huda, dan Ruzita A. (2008). Perkembangan Terbaru Teknologi
Surimi. Malaysia.
Pattipeilohy, F. 1996. Pengaruh Penggunaan Bahan Pemucat Terhadap Stabilitas
Daging Lumat Ikan Selama Pencucian dan Mutu Surimi Beku. Pasca Sarjana
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Peranginangin R, Wibowo S, Nuri Y, Fawza. (1999). Teknologi Pengolahan Surimi.
Jakarta: Balai Penelitian Perikanan Laut Slipi.
Phu, Ngo Van.; Morioka, Katsuji.; and Itoh, Yoshiaki. (2010). Gel-Forming
Characteristics of Surimi form White Croaker Under the Inhibition of the
Polymerization and Degradation of Protein. Journal of Biological Sciences 10 (5):
432-439, 2010. ISSN 1727-3048.
Pipatsattayanuwong S, Park JW, Morrissey MT. 1995. Functional properties and shelf
life of fresh surimi from pacific whitting. J. Food Sci. 60(6): 1241-1244.
Shaviklo, G. R., Gudjon T., and Sigurjon Arason. (2010). The Influence of Additives
and Frozen Storage on Functional Properties and Flow Behaviour of Fish Protein
Isolated from Haddock (Melanogrammus aeglefinus). Turkhish Journal of
Fisheries and Aquatic Sciences 10: 333-340.
Suzuki, T. (1981). Fish and Krill Protein. Applied Science Publ. Ltd. London.
Zaitsev V, Kizevetter I, Lagunov L, Makarova T, Minder L, Podsevalov V. 1969. Fish
Curing and Processing. Moscow: MIR. Publishing. Translated from the Russian
by: De Merindol A.













5. LAMPIRAN

5.1. Perhitungan
Rumus perhitungan WHC (mg H
2
O):
()

)
()

)
()



Perhitungan WHC Kelompok A1
()

( )
()
()

( )
()
()
()



Perhitungan WHC Kelompok A2
()

( )
()
()

( )
()
()
()





Perhitungan WHC Kelompok A3
()

( )
()
()

( )
()
()
()



Perhitungan WHC Kelompok A4
()

( )
()
()

( )
()
()
()



Perhitungan WHC Kelompok A5
()

( )
()
()

( )
()
()
()





Perhitungan WHC Kelompok A6
()

( )
()
()

( )
()
()
()



5.2.Diagram Alir
5.3. Laporan Sementara