Anda di halaman 1dari 23

LAPORAN PRAKTIKUM IBM I

DAGING DAN UNGGAS


OLEH:
Sofie Ayu Misrina (1!"#"$"1111""1%
Desa& Ma'e Trisna U(an'ari (1!"#"$"1111""%
)uni*a Re+a Ra,-a.a*i (1!"#"$"1111""$%
Rani I(-ina.a*i (1!"#"$"1111""/%
Ra0,-i 1ari0,a (1!"#"$"1111""!%
Hes*i Re*no Bu'i Arini (1!"#"$"1111""2%
1ari&,a A(fi 1airu+a (1!"#"$"1111""#%
3URUSAN GI4I
1AKULTAS KEDOKTERAN
UNI5ERSITAS BRA6I3A)A MALANG
"1
BAB I
PENDAHULUAN
171 Lan'asan Teori
Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali
bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari hewan yang sehat pada saat dipotong. Menurut
FDA, daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari ternak mamalia (sapi, babi, domba,
dll) yang dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk dipotong, tetapi hanya terbatas pada
bagian otot yang berserat yaitu yang berasal dari otot rangka atau lidah, diafragma, hidung
dan esofagus, tidak termasuk bibir, moncong, telinga, dengan atau tanpa lemak yang
menyertainya, serta bagian-bagian dari tulang, urat, urat saraf, dan pembuluh darah.
elain daging, istilah lainnya adalah karkas. !arkas adalah bagian tubuh hewan yang
telah disembelih, utuh, atau dibelah sepan"ang tulang belakang, di mana hanya kepala, kaki,
kulit, organ bagian dalam ("eroan), dan ekor yang dipisahkan. #aringan otot merupakan
komponen terbanyak dalam karkas, yaitu sekitar $% & '% ( dari berat karkas atau $% & )* (
dari berat hewan hidup. +tot ini melekat pada kerangka, tetapi "uga ada yang melekat
langsung pada ligamen, tulang rawan, dan kulit.
#aringan otot terdiri dari otot lurik, otot polos, dan otot spesial. #aringan otot lurik
yaitu "aringan otot yang langsung melekat pada tulang. #aringan otot polos terdapat pada
dinding alat-alat "eroan. edangkan otot spesial meru"uk pada "aringan otot "antung.
#aringan lemak yang terdapat pada daging dibedakan menurut letaknya yakni lemak
subkutan, lemak intramuskular, lemak intermuskular, dan lemak intraselular. #aringan lemak
subkutan terletak di permukaan luar "aringan otot, langsung di bawah permukaan kulit.
#aringan lemak intermuskular terletak di antara "aringan otot. #aringan intramuskular terletak
di dalam otot di antara serabut-serabut otot. edangkan "aringan lemak intraselular yaitu
"aringan lemak dalam sel.
#aringan ikat memiliki fungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging serta
mempertautkannya ke tulang. #aringan ikat yang penting biasa dikenal dengan serabut
kolagen, serabut elastin, dan serabut retikular. erabut kolagen terutama mengandung protein
kolagen yang berwarna putih dan mudah terhidrolisis oleh panas, banyak terdapat pada
tendon. erabut elastin komponen utamanya adalah protein elastin berwarna kuning, tidak
dapat terdegradasi oleh panas akan tetapi kehadirannya tidak mempengaruhi kualitas daging
karena biasanya hanya ada dalam "umlah kecil. Adapun serabut retikulin banyak mengandung
protein retikulin dengan karakteristik mirip kolagen tetapi tidak terhidrolisis oleh panas,
banyak terdapat dalam dinding sel atau serabut otot dan sebagai temapt pertautan daging.
,ater -olding .apacity (,-.) atau daya menahan air menun"ukkan kemampuan
daging untuk mengikat air bebas. ifat ini sangat penting dalam pembuatan produk emulsi
daging seperti sosis dan bakso. Dalam pembuatan produk tersebut diperlukan ,-. tinggi.
,-. adalah faktor penting dalam pembentukan gel.
/ilai ,-. daging menurun dengan menurunnya p-. -al ini dsebabkan karena protein
rusak dalam suasana asam. Daging pre rigor mempunyai nilai ,-. lebih tinggi
dibandingkan daging rigor mortis atau pasca rigor. elama proses pelayuan (aging), p-
daging menurun sehingga ,-. "uga menurun. 0engukuran ,-. dapat dilakukan dengan
metode kertas saring dan metode sentrifus.
1) Metode kertas saring
epotong daging dengan berat 1 gram direbus dalam air bersuhu 2*o . selama 1%
menit. Daging ditiriskan selama )% menit. elan"utnya daging ditempatkan di tengah-
tengah antara dua kaertas saring yang ditumpuk. !ertas saring ditekan dengan
penekan hidrolik pada tekanan 3**kg4cm3 selama dua menit. 5ekanan dilepaskan dan
bercak air pada kertas saring ditandai dengan pensil. 6uasan bercak air diukur dengan
kertas milimeter dan dinyatakan dalam cm3. 6uasan ini merupakan ukuran relatif
,-..
3) Metode sentrifus
ebanyak 1* gr daging cacah halus dimasukkan dalam tabung sentrifus %* ml yang
telah diketahui beratnya. Akuades sebanyak 1* ml dimasukkan ke dalam tabung.
etelah dikocok, tabung ditutup dan diinkubasi semalam pada suhu *o .. 5abung
disentrifus dengan kecepatan $*** rpm selama 3* menit. .airan dipisahkan dari
campuran dan diukur 7olumenya.
( ,-. 8
9nggas adalah "enis hewan ternak kelompok burung yangdimanfaatkan untuk
daging dan:atau telurnya. 0ada umumnya unggas yang dipergunakan dalam pengolahan
adalah ayam, itik, kalkun, angsa, dan bermacam-macam burung. ecara esensial
komposisi unggas pada umumnya sama dengan daging, yaitu; air 2%( dari "aringan otot,
protein 3*( dari "aringan otot, lemak %( dari "aringan otot, dan elemen-elemen lain.
9mur binatang merupakan faktor yang paling menentukan dalam pemilihan unggas.
9mur ini pula yang menentukan metode pengolahan unggas. 9nggas muda lebih lunak,
karena itu dapat diolah secara panas kering, sedang unggas yang tua memerlukan
pengolahan pelan dan pan"ang,karena itu cocok digunakan pengolahan secara panas
basah.
9nggas termasuk hewan monogastrik, yaitu hewan yang memiliki satu lambung.
-ewan ini berbeda dengan hewan ruminansia yang memiliki lambung yang terbagi
men"adi empat kompartemen atau bagian, yaitu< rumen, retikulum, omasum, dan
abomasum. Menyebabkan hewan tersebut mampu memanfaatkan mikroba dalam
membantu mencerna =at-=atmakanan seperti serat. Mikroba itu sendiri "uga dapat
dimanfaatkan oleh hewan ruminansia sebagai sumber protein. 6ain halnya dengan hewan
monogastrik yang tidak mampu mencerna dan memanfaatkan makanan berserat
sebanyak hewan ruminansia karena hewan monogastrik memiliki alat pencernaan atau
lambung hanya satu.
aluran pencernaan pada unggas terbagi atas beberapa segmen yaitu; mulut
(paruh8beak), esofagus, tembolok (corp), lambung kelen"ar (pro7enticulus), lambung
keras (7entriculus:gi=ard), usus halus (small intestine), sekum (caecum), usus besar
(largeintestine), kloaka (cloaca) dan anus (7ent). elain itu ada pula pankreas dan hati
yangmerupakan organ yang diperlukan dalam membantu proses pencernaan.
9mumnya daging unggas berwarna putih, hal ini disebabkan karena unggas hanya
mengandung 1-$ miligram mioglobin tidak seperti daging berwarna merah seperti sapi
yang mengandung lebih banyak mioglobin dalam "aringannya, yakni sekitar > miligram
per gram daging daripada "enis daging lain. Mioglobin, seperti halnya hemoglobin,
adalah protein yang mengikat oksigen. -emoglobin mengangkut oksigen dari paru-paru
ke sel-sel di seluruhtubuh, sementara mioglobin menyimpan oksigen di dalam sel.
17 Tu8uan U-u-
etelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedekan "enis daging dan
unggas menurut bagian-bagian serta kriteria mutunya.
17$ Tu8uan K,usus
1. Mampu menentukan "enis daging berdasarkan bagian-bagiannya.
3. Mampu menentukan kriteria mutu daging dan unggas pada berbagai tingkat mutu.
$. Mampu men"elaskan berbagai prosedur penentuan daging dan unggas secara
sub"ektif.
). Mampu membedakan berbagai "enis ikan dan hasil perikanan lain.
%. Mampu men"elaskan struktur fisik ikan dan hasil perairan.
'. Mampu men"elaskan kriteria mutu ikan dan hasil perairan pada berbagai tingkat mutu.
2. Mampu men"elaskan prosedur penentuan mutu ikan dan hasil perairan secara
sub"ektif.
17/ 6a&*u 'an Te-9a*
0raktikum ?lmu @ahan Makanan mengenai daging dan unggas ini dilakukan pada hari
#umat, 1) eptember pukul 1$.** & 1'.** ,?@ dan bertempat di laboratorium pangan
gi=i di @iomedik lantai 1, Fakultas !edokteran 9ni7ersitas @rawi"aya, Malang.
BAB II
TIN3AUAN PUSTAKA
71 Un::as
7171 Definisi Da:in: Un::as
Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena
mengandung asam amino essensial yang lengkap dengan perbandingan "umlah
yang cukup. elain itu serat dagingnya tergolong dalam "enis yang pendek dan
lunak sehingga mudah dicerna. #enis hewan yang termasuk dalam kelompok
unggas adalah ayam, bebek, dan burung. 0ada prinsipnya hampir semua unggas
dapat digunakan sebagai sumber daging.
717 Definisi Kar&as Un::as
!arkas pada unggas adalah bagian dari tubuh unggas yang tanpa darah, bulu,
kepala, kaki dan organ dalam.
!omponen karkas unggas ;
@agian terbesar dari otot terdapat pada bagian dada, sehingga besarnya dada
digunakan ukuran untuk membandingkan kualitas daging pada ayam ras. +tot
pada ayam berwarna lebih terang sedangkan otot pada pahanya berwarna lebih
gelap karena ayam lebih banyak ber"alan daripada terbang.
0ersentase lemak perut bagian bawah (abdominal) pada ayam betina lebih
tinggi daripada ayam "antan, dan bobotnya semakin bertambah dengan
meningkatnya umur.
5ulang unggas cukup ringan tetapi kuat dan kompak, karena mengandung
garam kalsium yang sangat padat. 9mumnya tulang-tulang yang pan"ang
membengkok, yang membuat tulang men"adi ringan, dan tulang-tulang
tersebut bergabung bersama-sama membentuk susunan yang kokoh yang "uga
merupakan tempat bertautnya daging.
!ulit unggas relatif lebih tipis dari kulit mamalia. ,arna kulit dipengaruhi
oleh pigmen kulit yang terdiri dari melanin dan kanthophyl.
717$ Kara&*eris*i& Da:in: Un::as
+tot pada daging unggas berwarna lebih terang, sedangkan otot pahanya
berwarna lebih gelap. -al ini desebabkan karena unggas lebih banyak ber"alan
daripada terbang, sehingga menyebabkan pigmen mioglobinnya lebih banyak
daripada otot paha.
istem pertulangan pada unggas berbeda dengan sistem pertulangan pada
mamalia. 5ulang unggas cukup ringan tetapi kuat dan kompak, karena
mengandung garam kalsium yang sangat padat. !ulit unggas relatif tipis. ,arna
kulit dipengaruhi oleh pigmen kulit, yang terdiri dari melanin dan kanthophyl.
717/ Ko-9osisi Da:in: Un::as
!omposisi ungggas sama dengan komposisi daging, tetapi unggas lebih tinggi
persenta sebagian-bagian yang tak terpakai (bulu, tulang, dan bagian-bagian yang
tak dapat dimakan). Daging unggas tersusun atas komponen-komponen protein,
lemak, karbohidrat, 7itamin, air, mineral dan pigmen. !adar masing-masing
berbeda tergantung pada "enis, umur, dan "enis kelamin unggas. Ayam lebih mudah
dicernakan karena serabut dagingnya lebih pendek dan dagingnya tidak ter"alin
lemak. !arena itu ayam merupakan salah satu komponen dari dietseorang yang
in7alid.
6emaknya terletak tepat di bawah kulit dan di sekitar organ internal (terutama
sekitar gin"al). Dagingnya lebih kering dibandingkan dengan daging lainnya.
Daging yang putih warnanya,yaitu di sekitar dada dan sayap, lebih mudah dicerna
dibandingkan dengan daging paha yang "auh lebih padat dan lebih kasar karena
akti7itas otot yang lebih banyak digunakan.
!omposisi ayam tiap 1** gr !omposisi bebek tiap 1** gr
!al ;3A> kkal !al ;$31 kkal
0rotein ; 1>,3 gr 0rotein ; 1' gr
6emak ; 3% gr 6emak ; 3>,' gr
!alsium ; 1) mg !alsium ; 1% mg
Fosfor ; 3** mg Fosfor ; 1>> mg
@esi ; 1,% mg @esi ; 1,> mg
717! Persyara*an Da:in: Un::as
Mutu kualitas unggas yang baik ditentukan oleh;
1. @agian daging lebih banyak daripada bagian lainnya
3. 5ekstur daging lembut
$. @agian dada tampak berisi
). @agian paha tidak keras
%. Aroma segar
'. !arkas utuh.
2. ,arna kulit tidak kebiru-biruan ataupun kehi"au-hi"auan. Demikian "uga warna
dagingnya.
>. Matanya "ernih, segar, cerah dan tidak melekuk masuk.
A. !aki ayam masih lunak dan dapat dilipat.
1*. 5ubuh dan kakinya gemuk dan bulat.
11. Adanya bulu halus di seluruh tubuhnya merupakan indikasi bahwa ayam itu masih
muda. !ecuali itu ayam yang masih muda, bagian tulang dadanya dapat dilipat dan
terasa lunak serta halus.
13. #ika ayam itu sudah dibekukan, maka warna kulitnya harus tetap baik dan "ernih,
tidak terputus-putus.
1$. Mempunyai badan yang besar dan montok.
1). 5ulang dada masih mempunyai tulang rawan.
1%. Dagingnya segar.
1'. !ulit segar, putih rata, dan ada yang kemerah-merahan.
12. Ayam yang tua mempunyai sisik di kaki dan mempunyai ta"i.
1>. Ayam tidak mengantuk dan berpenyakit.
1A. Memiliki mata yang segar dan cerah.
BAB III
METODOLOGI
$71 Pen:a-a*an S*ru&*ur 'an Sifa* 1isi& Un::as
$7171 Per,i*un:an Kar&as
Ba,an:
- Ayam buras:kampung
- Ayam ras
- @ebek
- @urung dara
A(a*:
- 0isau
- 5alenan
- 5imbangan 5riple @eam
;ara Ker8a:
- Menimbang berat utuh masing-masing bahan.
- Mencuci bahan dan buang bagian kepala, leher, "eroan dan ceker.
- Menghitung kembali karkas dari bahan-bahan tersebut.
$717 Per,i*un:an BDD
Ba,an:
- Ayam buras:kampung
- @ebek
- @urung dara
A(a*:
- 0isau
- 5alenan
- 5imbangan 5riple @eam
;ara Ker8a:
- Memotong karkas ayam men"adi 1* bagian.
- Menimbang setiap bagian ayam.
- Memfilet masing-masing bagian ayam.
- Menimbang fillet dari masing-masing bagian ayam.
$717$ Kee-9u&an Da:in: Un::as Se0ara Su<8e&*if (Pe-i8i*an%
Ba,an:
- Ayam buras:kampung
- @ebek
- @urung dara
A(a*:
- 0anci
- !ompor
;ara &er8a:
- Memi"it setiap bagian ayam.
- Memberi tanda BCD pada setiap bagian ayam sesuai dengan tingkat keempukannya.
$717/ Pen::unaan URT 'an Ba,an Penu&ar
Ba,an:
- Ayam buras:kampung
- @ebek
- @urung dara
A(a*:
Daftar !omposisi @ahan Makanan (D!@M)
;ara &er8a:
5entukan bahan penukar dari masing-masing bahan-bahan makanan berdasarkan
buku daftar penukar bahan makanan.
$7 Pen:a-a*an S*ru&*ur 'an Sifa* 1isi& Da:in:
$771 Menen*u&an 8arin:an i&a*= 8arin:an (e-a&= 8arin:an o*o* 'an .arna 'a:in:7
Ba,an:
-as dalam paha depan
6amusir daging kambing
irloin
5enderloin
A(a*:
- 0anci
- !ompor
;ara &er8a :
- Amati daging
- 0erhatikan "aringan ikat, "aringan lemak dan "aringan otot yang ada pada daging
- elan"utnya perhatikan "uga warna masing-masing daging
- /yatakan intensitas warna cara realtif
- (C) untuk warna merah
- (-) untuk warna ungu
- 6akukan hal yang sama pada daging yang sudah direbus selama 1% menit
$77 Daya i&a* air (6H;% 'en:an -e*o'e &er*as sarin:
Ba,an:
-as dalam paha depan
6amusir daging kambing
irloin daging kuda
A(a*:
.awan petri
0isau
!etas saring
;ara &er8a :
- 0otong daging seberat 3,% gram
- 6etakkan daging diatas cawan petri
- 5utupi daging dengan kertas saring
- 5ekan daging dengan tutup cawan petri selama % menit
- !ertas saring diambil dan diukur lingkaran yang terbentuk baik oleh daging
(lingkaran dalam) maupun oleh air yang merembes membentuk lingkaran (lingkaran
luar).
- Dengan demikian luasan lingkaran air bebas adalah pengurangan luasan lingkaran
luar dengan luasan lingkaran dalam.
- 0enentuan "umlah air yang terbebaskan sebagai berikut;
6uasan lingkaran E' cm
3
; 3%( (,-. tinggi)
6uasan lingkaran '-> cm
3
; ,-. sedang
6uasan lingkaran F> cm
3
; ,-. rendah
air bebas (mg) 8 luasan lingkaran air bebas (cm
3
) & >,*
*.*A>)
- "ika kadar air dalam (D!@M) bahan diketahui, maka persentase air bebas yang
masih terdapat pada bahan dapat dihitung, sehingga dapat diperhitungkan dalam
"umlah air terikat.
!adar air terikat 8 1** - air bebas
$77$ ;oo&in: Loss
Ba,an:
-as dalam paha depan
6amusir daging kambing
irloin
A(a*:
- 5imbangan
- 0anci
- !ompor
;ara &er8a :
- 5imbang daging sebanyak %*gram (A).
- Gebus dalam panci selama $* menit, kemudian dinginkan % menit (didihkan air
telebih dahulu)
- 5iriskan dan keringkan dengan menggunakan kertas tisu
- 5imbang kembali daging yang sudah dimasak (@)
- #umlah air yang memisah (.) dapat dihitung ; A-@
- -itung ( cooking loss (.:A H 1**()
$77 Pen::unaan URT 'an <a,an 9enu&ar
Ba,an:
Daging -as luar
6amosir
0aha atas
A(a*:
0isau
5imbangan
;ara &er8a :
- 0otong bahan dengan berat 3% gram dan %* gram. 5entukan ukuran pan"ang, lebar,
tebal, diametr bahan perpotong
- 5entukan bahan penukar dari masing-masing bahan makanan berdasarkan buku daftar
penukar bahan makanan
BAB I5
PEMBAHASAN
/71 Hasi( Pen:a-a*an Un::as
/7171 Per,i*un:an Kar&as
/717171 Aya-
@erat utuh 8 '*%,' gram
@erat karkas 8 $)2,2 gram
/71717 Be<e&
@erat utuh bebek ; ''* gr
@erat karkas ; - 0aha atas kanan 8 )% gr
- 0aha atas kiri 8 '*,% gr
- 0aha bawah kanan 8 $' gr
- 0aha bawah kiri 8 $) gr
- ayap kanan 8 $* gr
- ayap kiri 8 $3 gr
- 0erut kanan 8 %* gr
- 0erut kiri 8 23 gr
- Dada kanan 8 %* gr
- Dada kiri 8 A* gr
/71717$ Burun: Dara
@erat burung dara total 8 3%* gr
ayap 8 3* gr< karkas 8 1* gr
Dada atas 8 3* gr< karkas 8 3* gr
0aha 8 1* gr< karkas 8 % gr
@agian bawah 8 3* gr< karkas 8 1* gr
@agian atas 8 3* gr< karkas 8 % gr
/717 Per,i*un:an BDD
/71771 Aya-
No Ba:ian Da:in: Aya- Bera* U*u, (:r% Bera* 1i((e* (:r% BDD (>%
1 Dada Depan 21,)I )2,2I '',>
3 Dada @elakang 131I 3$,$I 1A,$
$ ayap $A,%I 31,2I %),A
) 0aha Atas 'A,$I $','I %3,>
% 0aha @awah )',%I 3A,'I '$,2
I 8 hasil rata-rata
/7177 Be<e&
@DD bebek 8 1A,2 (.
/7177$ Burun: Dara
No Ba:ian Burun: Dara Bera* U*u,
(Gra-%
Bera* 1i((e*
(Gra-%
BDD
(>%
1 ayap 3* 1* %*
3 Dada atas 3* 3* 1**
$ 0aha 1* % %*
) @agian bawah 3* 1* %*
% @agian atas 3* % 3%
/717$ Kee-9u&an Da:in: Un::as Se0ara Su<8e&*if (Pe-i8i*an%
/717$71 Aya-
No Ba:ian Da:in: Aya- Tin:&a* Kee-9u&an
1 Dada depan CC
3 Dada belakang C
$ ayap -
) 0aha Atas CCC
% 0aha @awah CC
/717$7 Be<e&
No Ba:ian Da:in: Be<e& Tin:&a* Kee-9u&an
1 Dada depan C
3 Dada belakang CCC
$ ayap -
) 0aha Atas CC
% 0aha @awah C
/717$7$ Burun: Dara
No Ba:ian Da:in:
Burun: Dara
Tin:&a* Kee-9u&an
1 Dada depan C
3 Dada belakang CCC
$ ayap -
) 0aha Atas CC
% 0aha @awah C
!eterangan;
( - ) ; 5idak empuk
( C ) ; !urang empuk
( CC ) ; Jmpuk
( CCC ); angat empuk
/717/ Pen::unaan URT 'an Ba,an Penu&ar
No Na-a Ba,an Ba,an Penu&ar
1 Ayam buras $)2,2 gram - Daging sapi %** gram
- @ebek $3$ gram
- @urung dara A* gram
- Daging kambing 'A% gram
- 5elur ayam ')* gram
3 @ebek )AA,% gram - Daging sapi 22% gram
- Ayam buras %$1 gram
- @urung dara 1)> gram
- Daging kambing 1*2' gram
- 5elur ayam AA* gram
$ @urung dara 1>* gram - Daging sapi 13)) gram
- Ayam buras 'A2 gram
- @ebek '*A gram
- Daging kambing 1>A$ gram
- 5elur ayam 1%1% gram
/717! Ana(isa Da*a
/717!71 Aya-
@agian yang dapat dimakan pada ayam hanya berkisar %*-'*(. -al ini
dikarenakan bagian yang dapat dimakan hanya berupa dagingnya sa"a tanpa
tulang. Mutu ikan yang kami amati termasuk dalam kategori ayam yang
kurang baik atau bisa dikatakan busuk karena memiliki ciri-ciri fisik, yaitu
warna kulit putih pucat kekuningan, daging keras, kulit sedikit sobek atau
rusak, terdapat tanda memar di leher, terdapat sedikit tunas bulu, namun
tidak terdapat tulang patah. Faktor yang menyebabkan ayam cepat busuk
adalah penguraian, bakteri, "amur, dan proses oksidasi.
/717!7 Be<e&
@agian yang dapat dimakan pada bebek hanya berkisar 1A,2(. -al ini
dikarenakan bagian yang dapat dimakan hanya berupa dagingnya sa"a tanpa
tulang. Mutu ikan yang kami amati termasuk dalam kategori bebek yang
kurang baik atau bisa dikatakan busuk karena memiliki ciri-ciri fisik, yaitu
warna kulit agak pucat kebiru-biruan, daging keras, kulit tidak elastis.
Faktor yang menyebabkan bebek cepat busuk adalah penguraian, bakteri,
"amur, dan proses oksidasi.
/717!7$ Burun: Dara
@agian yang dapat dimakan pada burung dara hanya berkisar %*-1**(.
-al ini dikarenakan bagian yang dapat dimakan hanya berupa dagingnya
sa"a tanpa tulang. Mutu ikan yang kami amati termasuk dalam kategori
burung dara yang kurang baik atau bisa dikatakan busuk karena memiliki
ciri-ciri fisik, yaitu warna kulit agak pucat kebiru-biruan, daging keras, kulit
tidak elastis. Faktor yang menyebabkan bebek cepat busuk adalah
penguraian, bakteri, "amur, dan proses oksidasi.
/7 Hasi( Pen:a-a*an Da:in:
/771 Menen*u&an 8arin:an i&a*= 8arin:an (e-a&= 8arin:an o*o* 'an .arna 'a:in:
Sebelum di rebus
Ba:ian Da:in: 3arin:an i&a* 3arin:an (e-a& 3arin:an o*o* 6arna 'a:in:
La-osir Ber.arna
9u*i, susu 'an
<anya&
Banya&=
<er.arna
<enin:
Ber.arna
-era, <anya&
Mera, *ua
Pa,a 'e9an Banya&= 9u*i,
susu
Se'i&i* Banya& Mera,
Sir(oin Banya& Se'i&i* Kenya( Mera, -u'a
Has 'a(a- Se'i&i* San:a* se'i&i* Bers*e&*ur Mera,
Ka-<in: Banya& Banya& Kenya( Mera,
Pri-e s*ea& Ti'a& *er(i,a* Se'i&i* Ha(us Mera,
Setelah direbus selama 15 menit
Ba:ian Da:in: 3arin:an i&a* 3arin:an (e-a& 3arin:an o*o* 6arna 'a:in:
La-osir Banya& Se'i&i* Keras ;o&(a* *ua
Pa,a 'e9an Banya& Se'i&i* San:a* (eras ;o&(a*
Sir(oin Banya& Se'i&i* Kenya( ;o&(a* -u'a
Has 'a(a- Se'i&i* San:a* se'i&i* Bers*e&*ur Mera,
Ka-<in: Banya& Banya& Kenya( Mera,
Pri-e s*ea& Ti'a& *er(i,a* Se'i&i* Ha(us Mera,
/77 Daya I&a* Air (6H;% 'en:an Me*o'e Ker*as Sarin:
Ba:ian
Dan:in:
Lin:&aran
'a(a-
(0-

%
Lin:&aran
(uar (0-

%
Luas
Lin:&aran
air <e<as
(0-

%
Ka'ar
6H;
(0-

%
Air <e<as
(-:%
Ka'ar air
*eri&a*
La-osir 1=## ?="/!# 2=#!# Se'an: @1#=! 11#=!
Pa,a 'e9an =/ =#"#1 @"=1AA Tin::i @?=2 1?=2
Sir(oin 1=! A=2! ?=1! Se'an: 1=#" A?=#
Has 'a(a- =? 2= $=/ Tin::i @/#=! 1/#=!
Ka-<in: =$ 1A=2 1#=$ Ren'a, A!= /=?
Pri-e s*ea& 1=? /= =/ *in::i @!# 1!#
/77$ Pen::unaan URT 'an Ba,an Penu&ar
Ba:ian
Da:in:
3% g %* g 1** g
Pan8an:
(--%
Le<ar
(--%
Te<a(
(--%
Pan8an:
(--%
Le<ar
(--%
Te<a(
(--%
Pan8an
: (--%
Le<ar
(--%
Te<a(
(--%
6amosir $2=$! ?=$! 1#=$! /!=$! /=$! 1#=1! @ @ @
0aha depan /"=! /=$! 1#=1! /$=" /"=# 1="1! @ @ @
irloin !"=! /=" ?=$! !!=/ /!=$! 1"=! @ @ @
-as dalam - - - 2=! /=? $ # 2=# /=1
@erdasarkan hasil pengamatan di atas, daging sapi (lamosir, paha depan, sirloin, dan
has dalam) yang memiliki berat 3% gram, dengan nilai energi )2,% kkal, ' protein, dan ' gram
lemak, dapat diganti dengan;
Ba,an
-a&anan
Bera*
(:ra-%
URT Ba,an
-a&anan
Bera*
(:ra-%
URT
Daging sapi 3%
1
:
3
ptg sdg 5elur ayam negeri $*
1
:
3
btr
Daging babi 13
1
:
3
1
:
3
ptg kcl 5elur bebek $*
1
:
3
btr
Daging ayam 3%
1
:
3
ptg sdg 5elur puyuh $* $ btr
-ati sapi 3%
1
:
3
ptg sdg ?kan segar 3%
1
:
3
ptg sdg
Didih sapi 3%
1
ptg sdg ?kan asin 13
1
:
3
1 ptg sdg
@abat $* 1 ptg sdg ?kan teri 13
1
:
3
1 sdm
9sus sapi $2
1
:
3
1
1
:
3
bulatan 9dang basah 3%
1
:
>
gls
5elur ayam
biasa
2% 3 btr @akso daging 1** 1* b" sdg
ementara itu daging has dalam 1** gram dengan nilai energi A% kkalori, 1* gram
protein dan ' gram lemak memiliki bahan penukar sebagai berikut ;
Ba,an
-a&anan
Bera*
(:ra-%
URT Ba,an
-a&anan
Bera*
(:ra-%
URT
Daging sapi %* 1 ptg sdg 5elur ayam negeri '* 1 btr
Daging babi 3% 1 ptg kcl 5elur bebek '* 1 btr
Daging ayam %* 1 ptg sdg 5elur puyuh '* ' btr
-ati sapi %* 1 ptg sdg ?kan segar %* 1 ptg sdg
Didih sapi %* 3 ptg sdg ?kan asin 3% 3 ptg sdg
@abat '* 3 ptg sdg ?kan teri 3% 3 sdm
9sus sapi 2% $ bulatan 9dang basah %* K gls
5elur ayam biasa 2% 3 btr @akso daging 1** 1* " sdg
/77/ ;oo&in: Loss
Ba:ian 'a:in: A (:ra-% B (:ra-% ; (:ra-% ;o&in: Loss (>%
La-osir !" 2=! $=! /#
Pa,a 'e9an !" $ # !/
Sir(oin !" $ # !/
Has 'a(a- !" # $ /2
Ka-<in: !" A=! "=! /1
Pri-e s*ea& !" 1 A !?
BAB 5
PENUTUP
!71 Kesi-9u(an Un::as
1. Daging ayam lebih empuk daripada daging bebek dan burung dara. 0enentuan
keempukan dengan cara dipi"it-pi"it apakah lunak atau keras.
3. Daging ayam, bebek, dan burung dara yang diamati memiliki kualitas mutu yang
kurang baik dengan ciri-ciri warna daging pucat kekuning-kuningan untuk daging
ayam, kebiru-biruan untuk daging bebek, dan merah muda untuk burung dara.
!7 Kesi-9u(an Da:in:
1. etelah diidentifikasi, masing masing daging memiliki "aringan ikat dan "aringan
6emak yang berbeda "umlahnya. #aringan lemak banyak ditemukan pada daging
kambing dan lamosir. edangkan "aringan otot teksturnya pun berbeda antar"enis
daging.
3. ,-. tertinggi dimiliki oleh paha depan sedangkan kambing memiliki ,-. terendah.
DA1TAR PUSTAKA
Muchtadi, M, ., ugiyono., Ayustaningwarno, f. 3*1*. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
@andung ; Alfabeta.
Mahmud, M,., -ermana, M,c.,et al. 3**A. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. #akarta ;
Lramedia.
LAMPIRAN