Anda di halaman 1dari 22

/bei/Kompetisi%20Bahan%20Ajar/Pendaftaran/Web/FSB%20

-
%20Siti%20Roskina%20Mas/B.%20AJAR%20O.TATA%20BOGA.doc.
Google automatically generates html versions of documents as we crawl the web.
1

BAHAN AJAR
OPERASIONAL TATA BOGA
I. TINJAUAN MATA KULIAH
1.1. Deskripsi Mata Kuliah : Mata kuliah ini mempelajari tentang tehnik memasak, peralatan
dapur, pengetahuan tentang bahan makanan (bumbu dan rempah, seafood, unggas, daging,
sayuran dan buah-buahan) serta pengetahuan tentang menu.
1.2. Kegunaan Mata Kuliah : Mata kuliah ini memberikan pengetahuan tentang dasar-dasar
pengolahan makanan baik kontinental maupun oriental sehingga dapat membantu mahasiswa
dalam bidang pengolahan makanan.
1.3. Standar Kompetensi : Mahasiswa mampu memahami tentang dasar-dasar pengolahan
makanan baik untuk oriental maupun kontinental.
1.4. Kompetensi Dasar :
1. Kemampuan memahami tehnik memasak (cooking metods)
2. Kemampuan memahami dan menggunakan peralatan dapur (kitchen
utensil)
3. Kemampuan memahami bumbu dan rempah (herbs and seasoning)
4. Kemampuan memahami tentang bahan makanan : seafood/poultry,
m eat,vegetables and fruit
5. Kemampuan memahami tentang menu
BAB I. Tehnik memasak (cooking metods)
1.1. Metode Panas Basah (Moist Heat Cooking Method)
1.2. Metode Panas Kering ( Dry Heat Cooking Method)
BAB II. Peralatan dapur (kitchen utensil)
2.1. Peralatan dapur berdasarkan fungsinya
2.2. Peralatan dapur berdasarkan ukuran dan pengoperasiannya
2.3. Bahan pembuat peralatan dapur
BAB III. Bumbu dan rempah (herbs and seasonings)
3.1. Bumbu segar
3.2. Bumbu kering
3.3. Bumbu jadi
3.4. Rempah-rempah
BAB IV. Food (seafood/poultry, meat and vegetables, fruit)
4.1. Seafood/poultry
4.2. Daging (meat)
4.3. Sayuran (vegetables)
4.4. Buah-buahan (fruit)
BAB V. Pengetahuan Menu
5.1. Pengertian menu
5.2. Jenis-jenis menu dan struktur menu
5.3. Faktor-faktor yang mempengaruhi penyusunan menu
5.4. Penulisan menu
5.5. Pengertian istilah di dalam menu


BAB I
TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS)


A. Pendahuluan
a. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang tehnik
memasak (panas basah dan kering) sehingga menjadi pengetahuan dasar dalam
pengolahan makanan
b. Kompetensi Dasar :
Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang :
1. Metode Panas Basah (Moist Heat Cooking Method)
2. Metode Panas Kering ( Dry Heat Cooking Method)

B. Penyajian
TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS)

1.1. Metode Panas basah (Moist Heat Cooking Metods)
Metode panas basah adalah panas yang dihantarkan ke dalam makanan melalui bahan cair,
seperti stock, saus, atau susu atau dapat juga uap air. Yang termasuk dala metode panas basah
sebagai berikut :
a. To Boil (merebus)
Boiling adalah cara memasak dalam cairan yang sedang mendidih , biasanya air atau kaldu
(stock), gelembung cairan hingga memecah dipermukaan.
b. To simmer
Simmering adalah proses boiling (merebus) yang dilakukan pelan-pelan (70 C), ditandai oleh
gelembung air yang tidak memecah di permukaan.
Contoh-contoh menu :
- Boiled Beaf a’la Francaire
- Boiled lobster with lemon-butter sauce)
c. To Poach
Poaching berarti memasak dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar jangan sampai
mendidih. Temperatur yang digunakan sekitar 71 C – 82 C. Biasanya metode ini digunakan pada
makanan yang bertekstur lembut, seperti ikan, buah-buahan dan telur.
Contoh menu :
- Fillet of sole Duglere
- Poached Peare
- Poached eggs A la Florentine
d. To Blanch
Memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilkukan dengan air dingin atau air panas.
Prosedur memblanching sebagai berikut :
(1). Letakkan makanan dalam air dingin dan rebus pelan-pelan, kemudian dinginkan makanan
tersebut dengan cara mencelupkan keair dingin. Tujuan dari perlakuan ini untuk melarutkan
darah dan garam atau kotoran-kotoran tertentu yang ada pada daging atau tulang.
(2). Memasukkan bahan makanan pada air mendidih dengan cepat dan menurunkannya pada
tingkat mendidih, kemudian diangkat dan didinginkan dalam air dingin. Tujuan dari perlakuan
ini untuk menguatkan warna, mematikan enzim pada sayuran, atau mengangkat kulit pada tomat
atau buah peach.
e. To Stewing
Stewing adalah proses memasak yang dilakukan perlahan-lahan dalam cairan atau saus dalam
jumlah hampir sama dengan bahan yang dimasak.
Stew dapat digolongkan ke dala 2 golongan besar yakni :
(1) White stew, yakni dengan menggunkan saus berwarna putih (white sauce)
(2) Brown stew, yakni stew yang berwarna coklat dengan menggunakan brown sauce.
Stew di bedakan dengan braising adalah bahwasanya dalam proese stewing daging-daging yang
akan di “stew” di potong-potong kecil, kurang lebih 4 cm kubus.
Contoh-contoh menu :
- Irish stew
- Blanquette of veal a la Ancienne
- Hungarian Goulash
- Brown lamb stew Printaire
- Gulai kambing
- Rawon
f. To Steam (mengukus)
Mengukus adalah mengolah makanan dengan uap air panas secara langsung. Steming dapat
dialkukan dengan 2 cara antara lain :
(1) Menaruh bahan makanan diatas sebuah tempat yang berlubang-lubang atau sebuah tempat
tertutup di atas air yang sedang mendidih.
(2) Dengan menggunakan mesin yang disebut “Pressure Steamer”
Contoh-contoh menu :
- steamed rice
- steamed potatoes
- steamed sponge podding
g. To Braise (menyemur atau mengungkep)
Adalah memasak dengan menggunakan sedikit bahan cair dan ditutup.Ada beberapa macam
tehnik to brise sesuai dengan bahan yang diolah.
(1) Braised meat (daging yang diungkep). Daging dicoklatkan dengan menggunakan
metode panas kering seperti pan frying, gunanya untuk memberi penampilan tertentu dan aroma
pada daging yang diolah. Untuk bahan yang sama seperti ayam dan ikan, kadang-kadang tidak
memerlukan penambahan bahan cair karena bahan tersebut telah mengandung air. Uap tertahan
oleh tutup dan cairan yang ada bahan tersebut, yang dapat menyebabkan makanan menjadi
masak.

(2) Braising (pengungkepan)
Digunakan untuk mengolah sayur-sayuran, seperti wortel, kubis, bunga kol dan buncis,
pada suhu rendah yang didahului dengan menumis ringan dengan bahan cair sedikit tanpa
pengcoklatan dengan lemak.
Contoh-contoh menu :
-Braised Beef Bourguignonne
-Braised Lamb Chope
-Braised cabbage
-Semur daging
-Rendang daging
-Opor ayam



1.2. Metode Panas kering ( Dry Heat Cooking Methods)
1.2.1. .Dry Heat Cooking Method Without fat (metode panas kering tanpa lemak)
a. Roast
Sebagai suatu proses masak kering dan sumber panas berasal dari segala jurusan didalam oven
. Daging yang akan dimasak ditaruh diatas sebuah roasting pan tanpa ditutup dan harus
diminyaki sebelumnya, kemudian selama berada di dalam oven daging tersebut sekali-kali di
basting dengan minyak atau air daging yang keluar dari daging yang dimasak.
Contoh-contoh menu :
- Roast sirloin of beef with gravy
- Roast Chicken a’la grandmare
b. Baking
Baking juga merupakan proses memasak kering yang juga dilakukan dalam oven dan sumber
panas berasal dari segala jurusan, tetapi :
 Tidak menggunakan minyak untuk basting
 Istilah ini lebih tepat digunakan untuk proses memasak adonan yang terbuat dari tepung,
potatoes atau bahan makanan lainnya selain unggas atau daging.
Contoh :
- Bread,rolls, pastry, souffles
- Baked potaoes, baked pumkin, baked alaska
c. Grilling
Dikerjakan di atas grill yang terletak di atas sumber panas. Sumber panas dapat berupa arang,
elemen elektrik, ataupun elemen yang dipanaskan dengan gas. Daging yang diolah secara grilling
sebaiknya dibalik agar memperoleh tanda bekas grill.
d. Griddling
Dikerjakan pada alat pengolahan yang memiliki permukaan keras. Pada waktu pengolahan
dapat menggunakan sedikit lemak atau tanpa lemak. Tujuannnya agar bahan makanan tidak
lengket. Selain daging bahan makanan lain seperti telur, panekuk, dapat dikerjakan dengan
griddle. Daging yang diolah dengan alat ini tidak memiliki aroma seperti halnya untuk grill yang
menggunakan sumber panas arang. Aroma dimunculkan dengan adanya asap yang keluar dari
lemak yang terbakar.
e. Pan Broilling
Cara kerja seperti griddle, kecuali jika dikerjakan diatas saute pan atau wajan lain. Alat ini
menggantikan gridlle. Lemak dapat dituangi sampai tergenang, dalam proses ini sama dengan
pan fraying, tidak memerlukan bahan cair dan tidak ditutup. Jika ditutup maka bahan makanan
diolah secara braising.
1.2.2. Dry Heat Cooking Method Using Fat ( Metode panas kering dengan
menggunakan lemak)
a.Saute (menumis)
Adalah pengolahan secara cepat dalam sedikit lemak. Seperti (French Method). Menunjukkan
suatu kegiatan menggoyang-goyangkan bahan makanan dalam saute pan. Akan tetapi untuk
makanan dalam jumlah besar seperti potongan-potongan daging atau ayam, di saute tanpa
digoyang-goyangkan dalam saute pan.
b. Pan Fry
Adalah memasak dengan minyak dalam jumlah sedang dan menggunakan pan fray diatas api
sedang.
(a) Prinsipnya sama dengan to saute, banyak lemak yang digunakan lebih banyak dan
umumnya menggunakan waktu pengolahan yang lebih panjang. Pan fry diterapkan untuk
memasak potongan-potongan yang lebih besar seperti ayam dan ikan,
(b) Pan Fry dilakukan dengan panas yang lebih rendah bila dibandingkan dengan saute, agar
makanan dengan potongan-potongan besar dapat matang.
(c) Jumlah lemak yang digunakan bergantung pada jumlah atau keadaan makanan yang sedang
dimasak. Misalnya untuk menggoreng telur, gunakan minyak dalam mjumlah sedikit. Untuk
menggoreng ayam, ikan gunakan minyak dalam jumlah yang banyak.
(d) Beberapa makanan perlu dibalik satu kali supaya menjadi masak. Untuk makanan yang
besar setelah di goreng dapat diselesaikan di dalam oven, untuk menghindari terlalu coklat.
c. Deef Fry
Deef Fry adalah memasak makanan sampai terendam dalam minyak panas. Ciri-ciri makanan
yang dihasilkan dari pengolahan ini adalah sebagai berikut :
(a) hanya sedikit lemak yang diisap oleh makanan
(b) makanan hanya kehilangan sedikit cairan kecuali jika terlalu masak
(c) memiliki warna kuning emas yang menarik
(d) tidak ada tambahan aroma lemak yang dipakai untuk menggoreng pada makanan.
C. Ringkasan
Pada dasarnya ada dua metode pengolahan makanan yakni metode panas basah (Moist Heat
Cooking Method) yang termasuk dalam methode ini adalah : boil, simmer, poach, blance,
stew, stem dan braisedan metode panas kering (Dry Heat Cooking Method) , dalam methode
ini terbagi atas dua kelompok yakni : (1) Dry heat cooking method without
fat (Roast,baking, grill. Gridling, dan pan broiling), (2) Dry Heat Cooking Method Using
Fat terdiri dari : saute, pan fry,deep fry.

D. Penutup
Latihan Soal
Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas !
1. Apa yang dimaksud dengan moist heat cooking method ?
2. Apa yang dimaksud dengan dry heat cooking method ?
3. Sebutkan 3 contoh dry heat cooking method without fat beserta penjelasannya !
4. Sebutkan 3 contoh dry heat cooking method using fat beserta penjelasannya!
Penugasan :
1. Mahasiswa menjawab soal latihan secara individual.
2. Mahasiswa ditugaskan secara individual menuliskan metode memasak yang digunakan pada
acara “ Receive TV” persembahan Metro TV Hari Sabtu .
Buku Rujukan :
Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Pendidikan Tata Boga. Bali : BPLP.
Talalla, Renee. (Tanpa tahun). Language and Skills For Restaurant Workers”
Falcon Press : Malaysia.
Widyawati,Retno. 201. Pengolahan Makanan Indonesia. Jakarta : Grasindo.







BAB II
PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL)

A. Pendahuluan
a. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari
tentang peralatan dapur berdasarkan fungsinya, peralatan dapur berdasarkan
ukuran dan pengoperasian serta bahan pembuat peralatan dapur .
b. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini mahasiswa diharpkan dapat menguasai
tentang peralatan dapur .
B. Penyajian
PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL)
1. Peralatan dapur berdasarkan fungsinya
Perlatan yang akan dijelaskan disini , adalah peralatan-peralatan yang biasa dijumpai di
hotel-hotel atau restoran menengah, besar baik didalam maupun diluar negeri. Pada dasarnya
perlengkapan dan peralatan dapur adalah mutlak diperlukan dalam suatu hotel atau restoran
untuk memproduksi makanan. Berdasarkan fungsinya peralatan dapur dapat dibagi menjadi
sebagai berikut :
1.1. Alat Persiapan
Fungsi utama kelompok alat ini untuk membantu memudahkan menyiapkan bahan makanan
yang akan diolah. Pengoperasian dapat secara manual atau menggunakan listrik.
Adapun yang termasuk jenis alat persiapan adalah sebagai berikut :
(a) Alat persiapan untuk daging, unggas, dan hasil laut. Contohnya : meja kerja, talenan, mesin
pengiris daging (slicer), mesin penggiling daging (mincer), mesin pelunak daging (tenderizer),
pisau ikan, pisau daging dan gunting ikan.
(b) Alat persiapan untuk sayuran, contohnya meja kerja, talenan, pengupas sayuran (vegetable
peeler) dan pisau pemotong sayuran.
© Alat persiapan untuk kue dan roti, contohnya mixer, rolling pan, alat pemuai adonan
roti (proof box), timbangan (scale), cetakan kue, loyang, pstry brush, spatula, dan pisau roti.
(d).Alat persiapan untuk meghaluskan bumbu, contohnya cobek dan blender
(e) Alat persiapan lain, contohnya wadah, pengocok telur, ballon wisker, spiral whisker,
ayakan (strainer) dan saringan untuk santan..
1.2.Alat Pengolahan
Yang dimaksud dengan alat pengolahan adalah alat-alat dapur yang langsung digunakan untuk
mengolah makanan, seperti berikut :
(a) kompor, oven, pengukus (steamer), pemanggang (griller)
(b) Macam-macam panci dan wajan , diantaranya : stock pot, frying pan, omelette, sauce pan
dan braise pan.
(c) Cetakan misalnya cetakan poding, pie, kue kering, kue basah dan cetakan cake. Bahan
dapat dibuat dari stainlesteel, aluminum dan kaca tahan panas.
(d) Alat pengaduk, yang tergolong alat ini adalah : sendok sayur sendok pengambil nasi, sutil,
spatula wood, iron spatula, serok, terdapat dalam berbagai ukuran. Bahan dapat terbuat dari
stainlesteel, aluminium dan kayu
2. Peralatan Dapur Berdasarkan Ukuran dan Pengoperasian
2.1. Peralatan dapur besar
Yang termasuk kelompok ini adalah meja kerja, kompor, oven, trolley, deef fat frying dan
grill
2.2. Peralatan dapur kecil
Jenisnya seperti pisau,talenan, sauce pan, braising pan, saute pan, stock pan, steamer pan dan
macam-macam pengaduk atau serok.
2.3.Peralatn dapur bermesin
Adalah kelompok peralatan dapur yang dilengkapi dengan mesin. Yang termasuk dalam
kelompok ini adalah walk in freezer/refrigerator, reach in freezer, mixer, blender, meat slicer
machine, ice cream machine, dan vegetable cutter.
3. Bahan Pembuat Peralatan Dapur
Umumnya semua kelompok peralat dapur, pembuatannya disesuaikan dengan
perkembangan zaman dan tuntutan costomer. Sesuai dengan bidang kemajuan di bidang industri,
peralatan dapur lebih bervariasi dengan bahan, seperti stainleestel, plastik, melamin, gelas
phirex, dan kayu

C. Ringkasan
Peralatan dapur dibedakan atas tiga macam anatara lain : (1) Peralatan dapur berdasarkan
fungsinya antara lain alat persiapan dan alat pengolahan, (2) Peralatan dapur berdasarkan
ukuran dan pengoperasian antara lain : perlatan dapur besar, peralatan dapur kecil dan peralatan
dapur bermesin, (3)Peralatan dapur berdasarkan bahan pembuat peralatan dapur seperti
stainlesteel, plastik, melamin, kayu dan phirex

D. Penutup
Latihan soal.
Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas
1.a. Apa yang dimaksud dengan alat persiapan
b . Sebutkan lima jenis alat persiapan beserta contohnya masing-masing
2. a. Apa yang dimaksud dengan alat pengolahan
b. Sebutkan empat jenis alat pengolahan beserta contohnya masing-masing.
3.Sebutkan 6 macam peralatan dapur besar dan dapur kecil
4. Sebutkan 6 macam peralatan dapur yang bermesin
Penugasan
1. Mahasiswa ditugaskan menjawab soal latihan secara individual
2. Mahasiswa ditugaskan secara kelompok mendiskusikan persyaratan cara memilih
peralatan dapur dan cara merawat peralatan dapur
Buku Rujukan :
Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Pendidikan Tata Boga. Bali : BPLP.
Talalla, Renee. (Tanpa tahun). Language and Skills For Restaurant Workers”
Falcon Press : Malaysia.
Widyawati,Retno. 201. Pengolahan Makanan Indonesia. Jakarta : Grasindo.

















BAB III
BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS)
A. Pendahuluan
a. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang macam-
macam bumbu yang terdiri dari bumbu segar, bumbu kering, bumbu jadi dan
rempah-rempah.
b. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai
tentang bumbu dan rempah (herbs and seasoning)
B. Penyajian
BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS)
Pengertian
Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan
alami. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada makanan yang dapat
mengubah aroma asli. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dengan bau.
1. Bumbu segar
Bumbu segar adalah bumbu yang penggunaannya langsung, tanpa mengalami
pengeringan dan ramuan. Pengguanaan bumbu segar pada suatu masakan didahului dengan
proses pengupasan, pencucian, pemotongan dan penghalusan dari bahan bumbu-bumbu tersebut,
sesuai dengan jenis hidangan yang akan diolah.
Adapun penggolongan bumbu segar adalah sebagai berikut :
a. Berasal dari akar, terdiri dari : kunyit, jahe, laos,horseradish, kencur, temu
Kunci.
b. Bumbu yang berasal dari umbi lapis, terdiri dari : shallot, garlic, onion, dan leek.
c. Bumbu yang berasal dari batang/ kulit kayu, terdiri dari : batang dan daun sereh, kayu
manis (cinnamon).
d. Bumbu yang berasal dari daun, terdiri dari : daun salam, daun jeruk,, daun kunyit, basil
leaf, bay leaf, chives (daun kucai), rosemery, sage, maryoram, mint leaf, oregano,parsley,
daun peterseli, tarragon dan thyme.
e. Bumbu yang berasal dari buah dan biji, terdiri dari : lada putih/hitam, cabai, pala, bunga
pala, biji pala, ketumbar, kemiri, asam, keluak, wijen, jinten, vanili, adas, kapulaga
f. Bumbu yang berasal dari bunga, terdiri dari : cengkeh.
2. Bumbu Kering
Bumbu kering adalah bumbu-bumbu yang telah mengalami proses pengeringan, sehingga
bumbu-bumbu dapat tahan lama dan awet.
Tujuan pengeringan sebagai berikut :
a. Untuk menghentikan aktivitas enzim dan mencegah tumbuhnya bakteri pembusukan,
sehingga dapat disimpan lama.
b. Untuk mengurangi berat agar hasilnya lebih ringkas dan ringan, sehingga memudahkan
penyimpangan dan pengangkutan.
Cara-cara pengeringan bumbu dapat dilakukan dengan :
a. Udara kering panas
b. Dengan uap air
c. Ruang hampa udara
d. Pemanasan langsung
e. Pembekuan
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan , sebagai berikut :
a. Suhu pengeringan
b. Kelembaban udara
c. Kecepatan udara
d. Waktu pengeringan
e. Bahan yang digunakan
Langkah-langkah dalam pengeringan :
Hal-hal yang harus diperhatikan :
a. Pemilihan bahan meliputi : jenis bahan, kesegaran bahan, kemasakan, keutuhan bahan,
bentuk dan ukuran dari potongan bahan.
b. Perlakuan pendahuluan dalam pengeringan, meliputi : pemblansiran dan sulfuring.
c. Pengeringan bumbu, dilakukan secara alami dengan sinar matahari maupun
menggunakan peralatan dengan menggunakan listrik.
Cara Penyimpanan Bumbu Kering
Tiap macam tepung bumbu atau yang sudah diramu disimpan dalam botol yang bersih dan
ditutup rapat, serta diberi label nama bumbu tanggal pembuatan.
Cara Penyimpanan Bumbu dan Rempah-Rempah
a. Rempah-rempah lebih baik dicuci bersih, dijemur, disangan, lalu disimpan dalam tempat
yang kering dan tertutup rapat.
b. Bumbu basah disimpan di tempat yang kering, sejuk, ada pertukaran udara, dan tempat
terbuka.
3. Bumbu Jadi
Bumbu jadi adalah bahan-bahan bumbu yang telah mengalami proses, sebagai berikut :
a. Pengeringan
b. Penggilingan/ditumbuk menjadi tepung
c. Peramuan menurut perbandingan tertentu sesuai dengan resep masakan yang
dikehendaki.
Misalnya, tepung bumbu kari, tepung bumbu sambel goreng, tepung bumbu gulai, tepung bumbu
opor, tepung bumbu rendang, dll.
4. Rempah-Rempah
Rempah-rempah biasanya dalam bentuk kering dan digunakan sebagai ramuan bumbu pada
pengolahan makanan. Rempah-rempah menurut asalnya digolongkan sebagai berikut :
a. Batang dan daun batang, contoh : kayu manis, mesoyi, kayu secang.
b. Daun, bunga, buah dan biji ( * penjelasan pada bumbu segar dari daun, bunga,
buah dan biji *).
Selain keempat golongan bumbu di atas, yaitu bumbu segar, bumbu kering, bumbu jadi dan
rempah-rempah , masih ada bumbu lain yang digunakan dalam pengolahan makanan. Bumbu-
bumbu tersebut adalah gula, garam dan cuka.

C. Ringkasan
Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan
alami. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada masakan yang dapat
mengubah aroma asli. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dengan bau.
Macam-macam bumbu ada empat macam antara lain : bumbu segar terdiri dari dari bumbu
yang berasal dari akar, umbi, batang, daun, bunga, buah, dan biji , bumbu kering pengeringan
bumbu dapat dilakukan baik secara alami dengan sinar matahari maupun
menggunakan peralatan dengan tenaga listrik, bumbu jadi adalah bahan-bahan bumbu yang
telah mengalami proses seperti pengeringan, penggilingan ataupun peramuan dari berbagai
bumbu, dan rempah-rempah,biasanya dalam bentuk kering dan digunakan sebagai ramuan
bumbu dalam pengolahan makanan. Rempah-rempah menurut asalnya digolongksan berasal dari
batang, daun batang,daun, bungan buah dan biji.
Selain keempat golongan bumbu tersebut, masih ada bumbu lain yang digunakan dalam
pengolahan makanan. Bumbu-bumbu tersebut adalah gula, garam dan cuka.

D. Penutup
Latihan Soal
Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan singkat dan jelas !
1. Apa yang dimaksud dengan bumbu dan pengaroma ?
2. a. Apa yang dengan bumbu segar ?
b.sebutkan enam pengelompokan bumbu segar dan contohnya masing-masing minimal 3 !
3. a. Apa yang dimaksud dengan bumbu kering ?
b.Sebutkan dua tujuan dari proses pengeringan !
4. Sebutkan istilah asing dari : lada, pala, jinten, kapulaga, dan wijen !
5. Menurut asalnya rempah-rempah di golongkan menjadi dua, sebutkan dan berikan
contoh masing-masing minimal 4 .
6. Sebutkan lima contoh bumbu jadi !
Penugasan :
1. Mahasiswa diberi tugas secara individual menjawab soal latihan.
2. Mahasiswa diberi tugas secara kelompok mendiskusikan tentang cara memilih
bumbu, penggunaan bumbu dan penyimpanan bumbu.
Buku Rujukan :
Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Pendidikan Tata Boga. Bali : BPLP.
Talalla, Renee. (Tanpa tahun). Language and Skills For Restaurant Workers”
Falcon Press : Malaysia.
Widyawati,Retno. 201. Pengolahan Makanan Indonesia. Jakarta : Grasindo.

BAB IV
FOOD (SEAFOOD/POULTRY,MEAT AND VEGETABLES)
A. Pendahuluan
a. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang bahan
makanan yang terdiri dari seafood, poultry, meat, vegetables dan fruit.
b. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu memahami
tentang bahan makanan yang akan digunakan dalam pengolahan makanan.
B. Penyajian
FOOD (SEAFOOD/POULTRY,MEAT AND VEGETABLES AND FRUIT)
1. Seafood / Poultry
1.1. Ikan (Fish)
Istilah ikan dalam pengolahan makanan adalah semua jenis ikan yang lazimnya dimakan oleh
manusia, baik yang hidup diair tawar maupun yang hidup di air laut.
Kualitas ikan sangat tergantung pada tingkat kesegarannya. Tingkat kesegaran ikan dapat dilihat
pada tanda-tanda sebagai berikut :
a. Mata : tampak jernih dan penuh, bila matanya ditekan akan segera
kembali.
b. Insang : berwarnah merah segar
c. Sisik : rata dan melekat dengan baik pada badan ikan (tidak mudah
lepas)
d. Bau : Ikan yang masih segar mempunyai bau seperti air laut. Tidak ada
ciri-ciri bau busuk.
Berdasarkan bentuk tubuhnya ikan dapat dikelompokkan menjadi dua, yakni :
a. Round fish (ikan bertubuh bulat panjang/lonjong dan kembung) contohnya : tuna,
kakap dan tongkol.
b. Flat fish (ikan bertubuh pipih/ gepeng) contohnya : ikan sebelah, ikan pari, bawal
putih, bawal hitam, ikan lidah.
Bentuk potongan ikan antara lain : darne, fillet, goujon, troncom,popiette .
1.2. Shellfish
Adalah binatang berkulit keras atau sellfish yang pada umumnya hidup di air. Tubuhnya lunak,
hanya kulit yang mengeras di bagian luar sebagai pelindung. Shellfish banyak mengandung
vitamin, yodium, dan sodium yang sangat baik untuk pertumbuhan manusia.
Shellfish dapat dikelompokkan menjadi :
a. Crustacean, contohnya : kepiting, lobster, prawn, dan shrimp.
b. Coquillage, contohnya : clamb, cockle, mussel.oyster, dan scallop.
c. Mollusc, contohnya : cumi-cumi, ikan sotong, gurita, dan teripang .
d. Miscellaneous, contohnya : penyu, siput darat (snail).
1.3. Poultry
Yang tergolong dalam kelompok unggas ialah ayam, bebek, burung dara,burung puyuh dan
kalkun.
a.Daging ayam umumnya disebut chicken meat
b.Bebek atau duck
c.Angsa atau goose
d.Kalkun atau turkey
e.Burung puyuh atau quail
Jeroan atau offal dari unggas disebut innards, terdiri dari ampela (giblets), hati(liver), jantung
(heart), empedu (gall-bladder), tenggorokan (win-pipe), dan lemak (fat).
Ayam yang dijual pasaran ada dua macam, yaitu ayam lokal dan ayam ras (negeri). Perbedaan
antara ayam lokal dengan ayam ras adalah sebagai berikut :
a. Ayam ras lebih berat timbangannya
b. Kadar lemak lebih tinggi
c. Kandungan air lebih banyak dibanding ayam lokal
Tanda-tanda ayam yang baik adalah sebagai berikut :
a. Bila ditekan bingkas
b. Baunya segar
c. Kulitnya lunak
d. Kulit kakinya tidak terlalu kasar
Menurut umur ayam waktu dipotong dikelompokkan menjadi empat bagian, sebagai berikut :
a. Ayam muda sekali (spring chicken) dipotong pada umur 4-6 minggu
b. Ayam muda (broiller), dipotong pada umur 3 –4 bulan
c .Ayam agak tua (copon), dipotong pada umur 4-8 bulan
d.Ayam tua (jantan/cock, betina/hen), dipotong pada umur di atas 8 bulan.
Adapun ciri-ciri ayam tersebut adalah sebagai berikut :
a. Ayam muda sekali
Dagingnya sangat lunak, timbangan perekor ringan, kandungan air tinggi, dan kadar lemak
rendah. Jenis ayam ini digunakan untuk hidangan-hidangan yang cepat dalam proses
pengolahanserta tidak menggunakan cairan, misalnya ayam panggang atau ayam bakar.
b.Ayam muda
Dagingnya lunak, timbangan perekor lebih berat, agak berlemak, dan kandungan air
tidak terlalu tinggi. Diolah untuk hidangan yang tidak banyak memerlukan cairan, misalnya
dibakar, dipanggang atau ditumis seperti ayam bumbu kecap.
c. Ayam agak tua
Daging lebih liat dari ayam muda, kandungan air lebih sedikit, dan berlemak banyak.
Diolah untuk hidangan yang menggunakan cairan dalam pengolahan, misalnya semur ayam,
opor ayam dan ayam bumbu rujak.
d. Ayam tua
Dagingnya liat dari ayam yang agak tua, kandungan air rendah, berlemak tinggi, dan
untuk ayam betina tidak bertelur lagi. Dipergunakan dalam pembuatan kaldu, untuk sup dan soto.
Bentuk potongan ayam antara lain : wing, drumstick, breast. Leag.
2. Daging (Meat)
Di dapur biasanya hanya dipergunakan empat bahan pokok yang utama seperti a. Daging
sapi (beef)
b.Daging sapi muda (Veal)
c. Daging kambing (lamb)
d. Daging babi (fork)
Dari keempat bahan pokok diatas yang sangat baik adalah daging sapi, karena selain rasanya
daing sapi juga mengandung zat-zat yang sangat berguna bagi kita.
Tanda-tanda daging yang baik :
a. Warnanya merah muda dengan moktak-moktak lemak
b.Baunya masih segar
c. Warnah lemak yang menutupinya putih kekuningan
d. Bila disentuh daging tersebut elastis dan lunak.
Bagian sapi setelah dipotong dibagi atas dua bagian yakni bagian depan dan bagian
belakang.Bagian depan sapi dibagi lagi menjadi : ribs, chuck & Blade, brisket & shin. Sedangkan
bagian belakang sapi dibagi lagi menjadi : Butt, rump dan loin.
Beberapa potongan daging dan Penggunaannya :
1. Butt (daging paha)
Bagian ini dibagi menjadi 4 bagian, dengan memisah-misahkan daging paha :
a. Topside
Bagian ini adalah bagian dalam arti butt. Daging ini baik sekali untuk rendang, daging bumbu
rujak, dendeng, daging asap, cornedbeef dan braised beef.
b. Silver side
Bagian yang paling luar dari butt, didapatkan dengan mengikuti arus dari topside dan thickflank.
c. Outside/Botton round
Daging ini baik sekali kalau dijadikan goulash atau ragout.
2. Daging sapi muda/veal
Daging ini diperoleh dari sapi muda yang berumur sampai dengan 3 bulan dan masih minum
susu dari induknya.Warna daging agak mirip dengan daging babi, tetapi karena umurnya masih
muda tidak begitu banyak lemak.
Daging veal yang agak kemerah-merahan warnanya berarti anak sapi tersebut telah diberi
makan rumput. Penggunaan daging sapi ini hampir sama dengan sapi dewasa, hanya dagingnya
masih lebih lunak .
Dari daging ini dapat dibuat Escalope of veal yang sangat terkenal seperti Escalope Gordon
Blue, Escalope Holstein, Escalope a’la crème dan sebagainya.
3. Lamb dan mutton/ kambing
Yang dimaksud dengan lamb adalah kambing yang berumur sapai 1 tahun. Lebih dari itu
disebut dengan Mutton.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam memilih daging kambing adalah :
a. Dagingnya berwarna merah tua, serat-seratnya halus
b. Lemaknya berwarna putih dan agak keras
c. Kambing yang muda, tulang-tulangnya berpori-pori
d. Pada tulang-tulang tersebut melekat daging.
4. Pork/babi
Daging babi banyak mengandung lemak dan berwarna merah lebih banyak dari
warna putihnya.
Selain diambil dagingnya, babi juga diawetkan sebagai bacon dan ham.

3. SAYURAN (VEGETABLES)
Umumnya yang dimaksud dengan sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan,
baik yang diambil dari akar, daun bunga dan bagian-bagian lainnya. Beberapa diantaranya hanya
dapat dimakan setelah dimasak, ada pula yang dimakan mentaha-mentah.
Dilihat dari penggunaannya di dapur, sayuran dapat dibagi menjadi :
a. Root vegetables :
1. Root ( sayuran yang berasal dari umbi akar)
2. Tuber (sayuran yang berasal dari umbi batang)
3. Bulbe (sayuran umbi lapis)
b. Green vegetables
Green vegetables, termasuk didalamnya semua sayuran yang diambil dari atas tanah dan terdiri
dari :
1. Stem vegetables atau sayuran batang
2. Leaf vegetables atau sayuran daun
3. Flower vegetables atau sayuran bunga
4. Fruit vegetables atau sayuran buah
5. Seed &legumen atau sayuran biji/ kacang
6. Mushroom atau jamur
Kualitas
Pada umumnya kualitas sayuran yang baik dapat ditentukan dengan beberapa hal :
1. Sayur tampak bersih, tidak diselubungi oleh tanah/kotoran atau memar bekas
benturan
2. Daun tampak segar, tidak layu, kering atau terdapat bekas-bekas serangan hama.
3. Sayur-sayuran berbiji/kacang-kacangan tampak penuh berisi mudah patah dan
bijinya belum tampak jelas.



4. BUAH-BUAHAN (FRUIT)
Buah merupakan bagian dari tanam-tanaman yang seolah-olah berfungsi sebagai indung telur
suatu tanaman. Di dalam pengolahan makanan, buah dapat dipergunakan untuk :
a. Makanan penutup, yang disuguhkan pada saat terakhir suatu hidangan.
b. Sayuran, termasuk semua buah yang diolah dan dihidangkan sebagai sayuran untuk
menemani nasi, daging dan lain sebagainya.
Penggolongan buah dapat dibagi menjadi beberapa kelompok antara lain :
a. Hard fruit adalah buah-buahan yang mempunyai daging buah agak kaku seperti appel dan
salak.
b. Berry fruit adalah buah-buahan yang terdiri dari beberapa buah kecil dan berbatu, seperti
leci, kepundung, langsat, anggur, dll.
c. Stone fruit adalah buah-buahan yang banyak biji dan menggumpal didalam buahitu
seperti : jambu biji.
d. Citrus fruit termasuk semua jenis jeruk.
e. Tropical fruit adalah semua buah-buahan yang terdapat atau tumbuh dengan baik
didaerah yang beriklim panas seperti : pisang, sawo, nangka, pepaya dll.
f. Nuts adalah buah-buahan yang mempunyai botok atau berkulit keras dan inti buahnya
atau bagian yang biasanya dimakan terdapat dalam botok itu, misalnya : kelapa, kacang
tanah, kacang mente, dll..
Kualitas buah (fresh fruit) sangat ditentukan oleh tingkat kesegaran buah tersebut. Tingkat
kesegaran suatu buah ditentukan oleh beberapa hal :
a. Buah tampak segar, kulit buah tampak mulus tidak layu atau keriput.
b. Warna kulit buah harus menunjukkan bahwa buah cukup matang pada waktu dipetik.
c. Buah tidak terlalu matang (over rips). Buah yang belum matang juga tidak baik untuk
dihidangkan karena daging buah mudah hancur.
d. Keadaan buah tidak memar atau mempunyai ciri-ciri kerusakan lainnya seperti tergores,
tumbuh jamurpembusukan dan lain sebagainya.

C. Ringkasan
Ada banyak bahan makanan yang dapat digunakan dalam pengolahan suatu masakan. Dari
berbagai macam bahan makanan tersebut dikelompokkan menjadi dua bagian sesuai asal atau
sumber dari bahan makanan tersebut yakni bahan makanan yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan seperti buah-buahan , sayur-sayuran dan bahan makanan yang berasal dari hewan
seperti ikan, unggas, daging (meat).
Dalam pengolahan makanan hendaknya memperhatikan kualitas atau tingkat kesegaran bahan-
bahan yang akan digunakan. Bahan yang masih segar akan menghasilkan makanan yang enak
dan bernilai gizi tinggi. Kualitas tingkat kesegaran dapat dilihat pada bahan makanan itu baik
dari segi warnah, keutuhan dan kematangan terutama pada buah-buahan.
D. Penutup
Latihan Soal
Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas.
1. Sebutkan pengelompokan bahan makanan nabati dan hewani !
2. Sebutkan ciri-ciri (kualitas kesegaran) dari :
a. Ikan b. Ayam c. Daging d. Sayur-sayuran e. Buah-buahan
3. Jelaskan cara penyimpanan dari :
c. Ikan
d. Ayam
e. Daging
f. Sayur-sayuran
g. Buah-buahan
Penugasan
1. Mahasiswa ditugaskan menjawab soal latihan secara individual.
2. Mahasiswa ditugaskan secara berkelompok menyusun makalah
tentang penggunaan sayur-sayuran dan buah-buahan.
Buku Rujukan
Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Pendidikan Tata Boga. Bali : BPLP.
Talalla, Renee. (Tanpa tahun). Language and Skills For Restaurant Workers”
Falcon Press : Malaysia.
Widyawati,Retno. 201. Pengolahan Makanan Indonesia. Jakarta : Grasindo.



BAB V
PENGETAHUAN MENU

A. Pendahuluan
a. Deskripsi singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari pengertian menu secara
umum, jenis-jenis menu, struktur menu, faktor-faktor yang mempengaruhi penyusunan menu,
tehnik menyusun menu, dan pengertian istilah di dalam menu, sehingga menjadi pengetahuan
dasar yang bermamfaat anda sebagai calon pramusaji di restoran.
b. Kompetensi Dasar
Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang menu kontinental dan oriental.

B. Penyajian
PENGETAHUAN MENU
1. Pengertian
Kata “Menu” berasal dari bahasa Perancis “Minute”yang berarti daftar makanan yang
disajikan kepada tamu dalam waktu singkat. Dalam lingkungan rumah tangga, kata “Menu”
banyak diartikan sebagai susunan makananyang akan dihidangkan pada hari itu. Dalam buku
“The theory of catering” disebutkan bahwa : A menu or a bill of fare is a list of prepared dishes
which are avilable to a customer.
Jadi dalam pengertian ini menu disamakan dengan a bill of fare atau daftar harga makanan.
Menu dapat pula diartikan sebagai pedoman yang baik bagi yang menyiapkan makanan (dapur)
dan juga merupakan pedoman penuntun bagi yang akan memakannya, karena mereka
mempunyai gambaran tentang apa dan bagaimana makanan yang akan dipesannya.
Menu mempunyai peranan penting di dalam sebuah restoran yaitu sebagai media untuk
menjual produk restoran. Oleh sebab itu menu hendaknya me mpunyai penampilan yang baik,
dan dapat merangsang orang untuk membeli apa yang tertera di dalamnya. Dapat dikatakan
bahwa menu merupakan alat komunikasi antara bagian pengolahan makanan (dapur) dan tamu
yang akan memakannya.
Dalam pembuatan daftar makanan (menu) dan daftar minuman (beverage list) dapat dipisahkan
atau disatukan.
1. Daftar makanan (menu) terdiri atas :
a. Berbagai jenis makanan yang dikelompokkan menurut urutan makanan
mulai dari affetizer, soup, maincourse serta dessert, khususnya untuk
makanan kontinental.
b. Sesuai dengan kelompok makanannya khususnya untuk jenis makanan
eropa, Indonsesia, Jepang, Korea, China, dll.
2. Daftar minuman (beverage List) terdiri atas :
a. Minuman tanpa alkohol , antara lain soft drink.
b. Minuman beralkohol, misalnya whisky, brandy, cognan, dan sebagainya.
c. Minuman campuran, dapat beralkohol ataupun tanpa alkohol, misalnya wisky cola,
Singapore sling, gimlet, gin & tonic dan sebagainya.
2. Jenis-jenis Menu Dan Struktur menu
a. Jenis-Jenis Menu
Secara umum dapat dikatakan bahwa menu dapat di golongkan atau diklasifikasikan menjadi
tiga jenis, yaitu :
1. A La Carte Menu
A la carte menu berasal dari istilah “from the card” yaitu suatu daftar nakanan dimana
masing-masing makanan disertai dengan harga tersendiri.. Tamu dapat memilih makanan yang
sesuai keinginan dan harga akan dihitung berdasarkan pada makanan yang dipesan atau dipilih
tamu.
1. Table D’hote Menu
Table D’hote Menu atau disebut fixed menu ataupun Set menu adalah suatu daftar
makanan yang membentuk satu set dari susunan hidangan lengkap (complate meal) dan dengan
satu harga yang pasti.
3. Plat Du Jour atau Mixed Menu
Menu ini merupakan campuran antara a la carte dengan table d’hote. Sisa menu atau
hidangan yang masih ada dari table d’hote dilengkapi dengan menu pilihan dari a la carte untuk
kelengkapan komposisi hidangan.
4. Special Party Menu
Menu khusus untuk banquette dan perayaan-perayaan sejenis, biasanya dibuat setelah
diadakan persetujuan antar pemesan dan pihak penjual atau hotel. Special party menu merupakan
susunan beberapa makanan yang khusus akan dihidangkan pada suatu jamuan atau pesta yang
bersifat khusus pula . Ada beberapa jenis special party menu antara lain : cocktail party,
business lunch, tea meals menu, dinner menu, dan supper menu.
Beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan dalam special party menu seperti :
a. Kemampuan purchasing dalam penyediaan bahan pokok.
b. Kemampuan staf dapur dalam memproduksi hidangan itu
c. Kemampuan restoran dalam memberikan pelayanan
d. Daya tampung atau kapasitas restoran
e. Perihal waktu dan kesempatannya
f. Jenis-jenis alat service yang diminta, dll.

b. Struktur Menu
Pada dasarnya tedapat dua jenis kerangka menu.
a. Kerangka menu klasik yang terdiri dari tujuh hingga duapuluh giliran
hidangan. Contoh menu :
I. Cold appetizer : oyster
II. Soup : Consomme
III. Warm Appetizer : Marrow toast
IV. Fish : Poached Mack Bonne Femme
V. Large joint : Fillet of Beef Jardiniere
VI. Warm side Dish : Chicken bread with mushroom
VII. Cold Side Dish : Ham Mouse With Paprika
VIII. Sherbet : Sherbet Of Champagne
IX. The Roast : Roast Pheasant
XI. Sweets : Bavarian cream pastry
XII. Savourity : Cheese Puff Paste Sticks
XIII. Dessert : Fresh Fruits

b. Kerangka menu modern
Pada umumnya terdiri dari tiga sampai lima jenis hidangan .
Menu modern merupakan suatu bentuk penyederhanaan dari menu klasik.
Contoh menu empat sampai lima giliran :
I. APPETIZER
II. SOUP
III. MAIN COURSE
IV. DESSERT/SWEET
V. COFFEE OR TEA

3. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Perencanaan Menu
Dalam penyusunan menu ada beberapa faktor penting yang harus diperhatikan untuk
mendapatkan hasil yang sebaik-baiknya. Faktor tersebut mungkin berasal dari luar atau mungkin
berasal dari dalam menu itu sendiri, antara lain :
1. Jenis hidangan
2. Kelas restoran
3. Kemampuan juru masak
4. Ukuran serta peralatan dapur
5. Kemampuan waiter/ess
6. Ukuran dan peralatan
7. Harga menu
8. Bangsa dan jenis tamuPengiring yang sesuai
9. Agama dan kepercayaan
10. Musim

4. Tehnik Menyusun Menu
Hal-hal yang perlu dipertimbangkan sehingga menu tampak seimbang (balance),
antara lain :
1. Pengulangan bahan dasar, bahan utama
2. Pengulangan warna
3. Pengulangan istilah / kata
4. Keseimbangan rasa
5. Tekstur makanan
6. Pengunaan bumbu
7. Penggunaan sauce
8. Pengunaan garnis
9. Kadar Gizi
2. Penulisan Menu
Beberapa hal yang perlu diperhatikan antara lain :
1. Ketahuilah tamu yang akan disuguhkan hidangan tersebut. Pergunakan bahasa yang
mudah mereka mengerti untuk menjelaskan suatu makanan sehingga menu ini betul-betul
merupakan alat komunikasi
2. Pergunakan bahasa Perancis dalam menulis menu makanan dan kemudian pergunakan
bahasa Inggris atau lain sebagai bahasa penerjemah. Bahasa Perancis biasanya
dipergunakan pada hotel/restoran yang baik (first class establisment) sebagai suatu
tradisi.
3. Hindari penggunaan bahasa campuran dalam menulis suatu nama makanan, misalnya
antara bahasa Pernacis dengan Bahasa Inggris. Pada penulisan nama-nama makanan
Nasional sedapat mungkin tetap mempertahankan nama asli makanan tersebut, tapi
bila tidak memungkinkan masih dapat diterima penggunaan bahasa campuran
misalnya :
- IRISH STEW : Sebagai makanan di Irlandia tidak
diterjemahkan menjadi Ragout
. Irlandiase, walaupun artinya sama.
- OPOR AYAM : Sebagai makanan Indonesia tidak diterjemahkan
menjadi chicken opor.



4. Beberapa istilah dalam menu klasik dapat diterjemahkan kedalam bahasa Inggris
atau bahasa lain . Misalnya :
- Hors d’oeuvre
- Mayonnaise
- Bonne Femme
- Chasseur
- Consomme dan lain-lain
5. Penggunaan istilah “ a la “ dapat dipergunakan bila makanan tersebut dibuat “in the
stayle of “ :
- Place
- Town
- Country

6. Pengertian Istilah Di dalam Menu
1. HOR’S DOEUVRE OR APPETIZERS
Tujuan utama appetizes adalah untuk membangkitkan selerah makan sebelum menikmati
hidangan utama (main course), dengan demikian syaratnya harus berbentuk makanan ringan,
sederhana tetapi enak.
hor’s doeuvre ada 4 jenis :
* Hot or cold hors d’oeuvre : mixed
* Selection of side dish : smooked
*Shelfish or cocktails : shrimps
* Appetizers : juices
2. SOUPS
Cairan yang dapat berbentuk encer maupun kental, tergantung pada bahan apa yang digunakan
untuk membuatnya yang diklasifikasikannnya berhubungan dengan kadar kekentalannya.
a. Cream Soup : soup yang dikentalkan dengan cara roux (veloute dan bechamel).
Contoh : cream of mushroom, cream of tomato soup.
b. Consomme : Soup jernih / bening yang diperoleh dari beef atau chicken dan
memakai proses identifikasi yaitu suatu penjernihan menggunakan putih telur.
Contoh : consomme yulienne.
c. Bisque : Cream soup yang dikentalkan dengan penambahan shelfish dan kerang
laut, umumnya melalui proses pembakaran dengan minuman keras : wisky,
cognag, brandy. Soup ini berwarnah merah. Contoh :Bisque of shrimp.
d. Chowder : Soup kental yang dimasak dengan proses stew dan ditambahkan
kentang, ikan laut, susu, cream. Soup ini berwarna putih. Contoh : fish chowder.
e. Potage : : (bahasa Perancis), soup, dengan demikian kata potage mencakup semua
jenis soup yang diperkaya dengan rasa dan aroma (heavy broth). Contoh : Potage
paysanne.
f. Potage : soup yang dikentalkan dengan sayuran yang dihancurkan tanpa bahan
pengental. Contoh : Puree of carrot soup

3. Salad
Salad composition :
a. Underliner
b. Body
c. Dressing
d. Garnish
Fungsi salad :
a. Appetizers/hor’s doeuvre
b. Accompanish side dish
c. Main dish (terutama orang0orang vegetarian).

4. Food Term (hidangan / masakan).
Dikenal istilah seperti :
 Au juice or gravy (air yang keluar dari daging yang dipanggang .Gravy biasanya
dikentalkan dengan cara roux.
 Accompanish (penyerta hidangan)
 Blaching ( timming,washing, cutting dan cooking)
 Condiments (Penyedap rasa, tomato, tabasco, dll)
 Consomme
 Gardemanger (salad, sandwich/canape,dressing)
 Preserve (Pengoles roti seperti jam,marmelade, honey, dll)
 Roux ( Campuran antara buter dan flour kemudian ditambahkan kaldu)
 Sandwich ( lapisan beberapa roti tawar yang diisi dagind atau bahan makanan
lain)
5. Sauce
Istilah : Mayonnaise, Vinagrette, french dressing, tartar sauce, thousand
island.
6. Egg Style
 Scrambled egg, soft boiled egg, hard boiled egg, fried egg, poached egg,omelette.
7.Popular Methods “potatoes”.
Istilah : baked potatoes, boulangere potatoes, chateau potatoes, du cheese potatoes, lyonaise
potatoes, marquise potatoes, nature potatoes, parisienne potatoes,parmentiere potatoes, puree
potatoes, vapeur potatoes atau steamed potatoes.
8. Cooking Standard .
a. The degrees of cooking time .
 Blue (hanya panas luar/masih cukup banyak darah
 Rare ( darah masih ada)
 Medium (setengah matang)
 Weldone ( matang).

b. Technical cooking of meat and fish
 Dry Heat artinya dimasak tanpa air seperti : roasting, grilling, roast, Frying.
 Moist Heat artinya dimasak dengan air seperti ; braising, stewing, boiling,
steaming dan poaching.

C.Penutup

Latihan Soal.
Jawablah pertnyaan di bawah ini dengan singkat dan jelas !
1. Jelaskan pengertian menu.
2. Sebutkan beberapa klasifikasi dari jenis-jenis menu.
3. Sebutkan dan jelaskan komponen menu makan siang.
4. Apa perbedaan menu makan siang dan makan malam.
5. Faktor apa saja yang dapat mempengaruhi perencanaan menu.
6. Hal-hal apa saja yang harus diperhatikan dalam menyusun menu.
7. Jelaskan pengertian dari appetizer, soup, dan main course.
8. Jelaskan pengertian dari roux dan apa gunanya.

PENUGASAN :
1. Menjawab soal latihan secara individual
2. Menyusun contoh eurepon menu dan Indonesian menu dalam 4 giliran
hidangan (individual).
3. Menyusun resep makanan kontinental (*resep dari tayangan Metro TV hari Sabtu)
secara individual
4. Mepresentasikan secara individual tugas resep yang telah disusun.

Buku Rujukan :
Marsum, 1993. Restoran dan Segala Permasalahannya. Jogyakarta: Andi

Ryana, Herry. (tanpa tahun) Restaurant Operation. Bandung : STP Bandung.

Shite, Richard. 2000.Food Service. Surabaya:SIC

Soekresno. 2001. Manajemen Food & Beverages Service. Jakarta: Gramedia.

Widtawati,Retno.2001.Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan Indonesia.Jakarta: Grasindo.
























DAFTAR PUSTAKA

Marsum, 1993. Restoran dan Segala Permasalahannya. Jogyakarta: Andi
Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Pendidikan Tata Boga. Bali : BPLP.
Ryana, Herry. (tanpa tahun) Restaurant Operation. Bandung : STP Bandung.

Richard. 2000.Food Service. Surabaya:SIC
Soekresno. 2001. Manajemen Food & Beverages Service. Jakarta: Gramedia
Talalla, Renee. (Tanpa tahun). Language and Skills For Restaurant Workers”
Falcon Press : Malaysia.
Widtawati,Retno.2001.Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan Indonesia.Jakarta: Grasindo