Anda di halaman 1dari 4

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang
Gula merupakan salah satu komoditas utama perdagangan di Indonesia
dan menjadi bahan pemanis yang umum dikonsumsi oleh masyarakat sebagai
tambahan rasa untuk makanan, dan juga sering digunakan sebagai pemanis dalam
minuman. Total produksi gula di Indonesia pada tahun 2013 sebesar 2.762.477
ton dengan total konsumsi gula mencapai 5.516.470 ton, kekurangan permintaan
gula di Indonesia ini diatasi dengan melakukan impor gula.
Pembuatan gula yang umum digunakan adalah dengan menggunakan
bahan baku tebu atau jagung. Hingga saat ini belum terdapat gula yang berbahan
dasar buah cempedak. Padahal kandungan fruktosa didalam cempedak cukup
tinggi dengan kadar lemak total rendah, sehingga cocok untuk dijadikan gula
dengan kadar lemak rendah. Fruktosa adalah gula kompleks yang tidak langsung
tecerna oleh sistem pencernaan tubuh manusia, sehingga perlu diolah terlebih
dahulu menjadi gula yang lebih sederhana. Namun sebelum fruktosa tecerna,
biasanya telah terbuang terlebih dahulu bersama urin, sehingga tidak sempat
terserap oleh tubuh (Johan W, 2005).
Buah cempedak merupakan buah khas Asia Tenggara yang banyak
terdapat di Indonesia dan diyakini memiliki banyak manfaat, selain juga mudah
ditemukan, buah cempedak relatif buah yang produktif karena biasanya setiap
pohon cempedak dapat menghasilkan antara 60 – 200 buah pohonnya. Namun
sayangnya buah cempedak ini belum banyak dimanfaatkan dikalangan masyarakat
Indonesia selain hanya untuk dimakan langsung sehingga rentan mengalami
kebusukan karena masa tahannnya yang hanya selama 2 minggu, padahal buah
cempedak dapat lebih bernilai ekonomi tinggi apabila diolah lebih lanjut seperti
untuk dijadikan bahan dasar pembuatan gula.
Cempedak adalah tanaman buah-buahan dari famili Moraceae. Buah
cempedak memiliki aroma buah yang sangat khas dan menusuk mirip buah durian
dengan rasa mirip buah nangka. Buah ini memiliki tinggi pohon hingga 20-25
meter dengan daun bergaris dan berbulu banyak yang panjangnya antara 40-50
cm. memiliki daging buah yang melekat pada biji dan memiliki serat, tipis,
lembek, berwarna kuning dan rasanya manis. Daging buah cempedak ini biasanya
dimakan dalam keadaan segar ataupun dibuat penganan makanan dengan cara
digoreng atau dibuat kolak.
Menurut Syahrumsyah (2003), buah cempedak dapat dimanfaatkan sebagai
bahan baku pengolahan abon dari mandai cempedak dan juga mandai atau kulit
cempedak dapat dimanfaatkan sebagai cuka. Menurut Sutisna dan Hidayanti
(2009), satu hal penting dari buah cempedak, yakni mengandung serat pangan
(dietry fiber) yang cukup tinggi yaitu kandungan serat pada cempedak mencapai
2,31% lebih tinggi daripada serat durian, yaitu 1,2%, maupun stroberi 0,9%. Kulit
batang cempedak dan keluarga nangka-nangkaan terdapat senyawa kimia
artoindonesianidin. Senyawa ini tergolong senyawa flafonoid yang bersifat
antioksidan. Senyawa artoindonesianidin dapat membunuh biakan sel tumor
leukimia menjadi tinggal separuhnya. Sedangkan pada kulit batang cempedak
juga terdapat senyawa utama heteriflavon C yang dapat menghilangkan parasit
penyebab malaria hingga 100 persen (Anonim, 2009 b).
Produksi tanaman buah cempedak yang ada di Indonesia pada tahun 2013
adalah sebesar 509.686 ton, sedikit menurun dibandingkan tahun 2012, yakni
sebesar 663.936 ton, dan tahun 2011 sebanyak 652.808 ton. sedangkan untuk di
tingkat provinsi, pada tahun 2013, Provinsi Kalimantan Barat adalah penghasil
buah cempedak terbesar dengan produksi cempedak mencapai 8.549 kwintal,
tahun 2012 sebesar 5.141 kwintal dan tahun 2011 sebesar 3.299 kwintal (Anonim,
2013a). Selain kalimantan Barat, beberapa provinsi lain penghasil tanaman buah
cempedak yang cukup besar diantaranya Provinsi Kalimantan Tengah sebesar
7.326 kwintal (Anonim, 2013b). Provinsi Sulawesi tengah Sebesar 5.498 kwintal
dan provinsi Bali sebesar 5.498 kwintal (Anonim, 2013c).
Seiring dengan perkembangan teknologi proses, diperlukan teknologi baru
yang dapat menghasilkan gula yang berkualitas dengan biaya produksi yang
rendah. Salah satu alternatif yang dapat digunakan adalah penggunaan teknologi
membran untuk memproduksi gula cempedak. Membran merupakan teknologi
yang menggunakan suatu media berpori dengan ketebalan tertentu yang
mempunyai sifat semipermeabel dan dapat digunakan untuk memisahkan partikel
dengan ukuran molekular atau spesi dalam suatu sistem larutan atau suspensi.
Spesi dengan ukuran yang lebih besar dari ukuran pori akan tertahan sedangkan
ukuran yang lebih kecil dari pori membran akan lulus (Marcel Mulder,1991)
Proses membran yang digunakan dalam pembuatan gula cempedak adalah
ultrafiltrasi. Membran yang digunakan berfungsi sebagai media pemisah yang
memisahkan larutan jernih dengan larutan kental/pekat (konsentrat). Proses
pemisahan dengan menggunakan membran ultrafiltrasi ini mempunyai banyak
keunggulan, diantaranya adalah kemampuan pemisahan yang lebih besar
dibandingkan dengan pemisahan secara konvensional, selain juga lebih efisien,
pemeliharaan membran yang relatif sederhana serta tidak menimbulkan
pencemaran. Selain juga proses membran yang lebih cepat, sederhana dan
ekonomis dibandingkan dengan proses secara konvensional. Hal inilah yang
mendorong minat penulis untuk melakukan penelitian mengenai pembuatan gula
cempedak dengan menggunakan membran ultrafiltrasi, untuk mendapatkan gula
dengan bahan baku yang melimpah dan belum dimanfaatkan secara maksimal
dengan proses yang murah serta potensial untuk dijadikan gula rendah lemak.
1.2. Rumusan Masalah
Menghasilkan retentet dengan kualitas standar baku mutu nasional (sifat
fisik, pH, densitas yang sama dengan gula di pasaran) dengan menggunakan
teknologi membran.
1.3. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah menerapkan teknologi membran
ultrafiltrasi pada proses pembuatan gula dari buah cempedak dengan kualitas
standar baku mutu nasional.
1.4. Hipotesa
1) Perbedaan konsentrasi ekstrak buah cempedak pada proses membran
mempengaruhi kualitas gula yang dihasilkan.
2) Perbedaan konsentrasi pelarut pada proses membran mempengaruhi kualitas
gula cempedak yang dihasilkan.
1.5. Manfaat Penelitian
1) Dapat memanfaatkan buah cempedak sebagai bahan baku dalam pembuatan
gula.
2) Mengetahui secara teoritis dan praktek dalam skala kecil (laboratorium)
teknik pembuatan gula melalui proses membran.
3) Dapat memanfaatkan teknologi membran ultrafiltrasi sebagai media pemisah
pada pembuatan gula cempedak.
4) Dari hasil penelitian ini diharapkan akan memberikan sumbangan ilmu
pengetahuan khususnya dalam pengembangan sumber makanan maupun
pengembangan teknologi secara umum.
5) Dapat dijadikan sebagai referensi mahasiswa dalam melakukan penelitian
selanjutnya.
1.6. Ruang Lingkup Penelitian
1) Bahan baku yang digunakan adalah buah cempedak yang dibeli di pasar
inpres Tanjung Raja kabupaten Ogan Ilir, Sumatera Selatan.
2) Jenis membran yang digunakan dalam percobaan adalah membran ultrafiltrasi
3) Variabel yang digunakan dalam penelitian ini adalah konsentrasi ekstrak buah
cempedak, konsentrasi pelarut dan jenis enzim yang digunakan dalam
pembuatan gula cempedak.
4) Proses penelitian dilakukan di Laboratorium Pangan Politeknik Negeri
Sriwijaya Palembang.