Anda di halaman 1dari 19

1.

HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan pengolahan kecap, hasil uji sensoris kecap ikan, dan nilai salinitas
dari kecap ikan yang dibuat oleh kloter A oleh Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Uji Sensoris Kecap Ikan dan ilai Salinitas
Kelompok !erlakuan "arna #asa Aroma Salinitas $%&
A1 'n(im !apain ),*% ++ ++++ ++++ ,,)
A- 'n(im !apain ),.% ++ +++++ ++++ -,.
A, 'n(im !apain 1% ++ ++++ ++++ ,,,
A* 'n(im !apain 1,/% ++ +++++ ++++ ,,0
A0 'n(im !apain -% ++ ++++ ++++ -,.
A/ 'n(im !apain -,0% +++ +++ ++++ ,,,
Keterangan1
"arna 1 + 1 tidak coklat gelap #asa 1 + 1 sangat tidak asin
++ 1 kurang coklat gelap ++ 1 kurang asin
+++ 1 agak coklat gelap +++ 1 agak asin
++++ 1 coklat gelap ++++ 1 asin
+++++1 sangat coklat gelap +++++ 1 sangat asin
Aroma 1 + 1 sangat tidak tajam
++ 1 kurang tajam
+++ 1 agak tajam
++++ 1 tajam
+++++ 1 sangat tajam
2ari hasil pengamatan yang disajikan oleh Tabel 1. dapat terlihat dari keenam kelompok
yang ada di kloter A, kadar penambahan en(im papain dilakukan secara berbeda 3 beda.
!engamatan dilakukan pada karakteristik 4isik seperti rasa, 5arna, dan aroma serta uji
nilai % salinitas. 2ari pengukuran 5arna dari kecap ikan yang dihasilkan, menunjukkan
bah5a kecap ikan kelompok A/ memiliki 5arna yang lebih gelap dibandingkan dengan
kecap ikan kelompok lain yaitu agak coklat gelap sedangkan untuk kelompok A1
sampai A0 memiliki 5arna yang sama yaitu kurang coklat gelap. Untuk rasa, kelompok
A1, A, dan A0 memilik rasa yang sama yaitu asin sedangkan untuk kelompok A- dan
A* memiliki rasa yang sangat asin. Kelompok A/ memiliki rasa yang agak asin. Aroma
kecap ikan yang dihasilkan oleh semua kelompok kloter A sama yaitu memiliki aroma
yang tajam. Untuk salinitas tertinggi ada pada kelompok A* dengan ,,0% dan yang
terendah adalah kelompok A- dan A0 yaitu -,.%.
1
2. PEMBAHASAN
!raktikum ini menjelaskan tentang pembuatan kecap ikan dari limbah bagian tubuh ikan
yang digunakan saat pembuatan surimi di hari yang sama. Ikan yang digunakan adalah
ikan tongkol sedangkan bagian tubuh yang digunakan adalah yang tergolong limbah
seperti tulang, ekor, dan kepala serta sirip dari ikan&. !roses pembuatan kecap ikan dari
limbah yang dihasilkan selama proses pembuatan surimi merupakan upaya untuk
mengolah limbah dari suatu bahan makanan menjadi sesuatu yang bisa lebh berguna
daripada langsung dibuang sebagai limbah proses produksi. Kecap ikan adalah suatu
produk hasil dari proses hidrolisa dari daging ikan. 2engan mengolah kembali limbah
yang dihasilkan berarti dapat memperbaiki si4at dan karakteristik 4isik dari limbah yang
digunakan seperti rasa, aroma penampakan, dan masih banyak lagi. Umur simpan dari
produk olahan ini diharapkan dapat meningkat dengan baik. 6enurut Ira5an $1770&
mengatakan bah5a ketika kita mengonsumsi ikan, hanya 8)% dari keseluruhan dari
tubuh ikan yang dapat kita makan, ,)% sisanya dibuang karena merupakan bagian 3
bagian seperti sirip, ekor, kepala, dan isi perut, serta insang. Kecap sendiri dapat
dibedakan menjadi - macam yaitu kecap ikan yang berasal dari daging ikan $he5ani&,
dan kecap sendiri yang berasal dari kedelai $bahan nabati&. !erbedaan dari kecap ikan
dan kecap pada umumnya adalah pada segi 5arna. !ada kecap ikan, 5arna yang
dikeluarkan adalah kuning sampai coklat muda sedangkan pada kecap 5arnanya adalah
coklat kehitaman $A4rianto 9 :i;ia5aty, 17.7&.
<leh karena itu, pengolahan limbah ikan menjadi kecap ikan dapat bertujuan untuk
meman4aatkan bagian yang tidak termakan dari ikan, dimana bagian yang dapat
termakan dari ikan yaitu hanya 8)% sedangkan seperti bagian kepala, sirip dan ekor
tidak terman4aatkan. 2engan pembuatan kecap ikan diharapkan dapat mengolah bahan
3 bahan yang tidak terman4aatkan menjadi suatu produk yang lebih baik. 6enurut
Ibrahim $-)1)&, menyebutkan bah5a dalam proses pembuatan kecap ikan diperlukan
adanya proses 4ermentasi yang dilakukan selama beberapa hari dalam kondisi anaerob.
Ketika membuat kecap ikan dapat menggunakan bahan 3 bahan yang sudah tidak
terpakai lagi dari ikan. Karakteristik 4isik yang dimiliki oleh kecap ikan adalah memiliki
-
,
5arna yang coklat, dan diberi penambahan beberapa bahan tambahan untuk
meningkatkan rasa dari kecap tersebut $'lmer et al., -))0&.
2i dalam kecap ikan kaya akan asam amino dan produk 3 produk turunan dari protein.
=iasanya, kecap ikan digunakan sebagai produk penambah rasa dari masakan
khususnya masakan oriental dan memberikan aroma yang khas dari masakan tersebut
$Kasmidjo, 177)&. Kecap ikan sendiri ditemukan di 'ropa, Asia Selatan, dan Asia
Tenggara. Kecap ikan sering digunakan oleh orang 3 orang Asia karena cenderung
memiliki aroma yang kuat dan bisa mengurangi rasa yang asam. Kelemahan dari kecap
ikan adalah aroma dari kecap ikan sendiri sebelum dimasukkan ke dalam makanan
memiliki aroma yang kurang sedap dan tidak bisa digunakan untuk setiap jenis
masakan. Kualitas dari kecap ikan ditentukan berdasarkan 5aktu 4ermentaasi dan
jumlah garam yang digunakan $>idler et al., -))*&. Seperti yang sudah dijelaskan di
atas, bah5a kecap ikan merupakan produk hasil hidrolisa dari daging ikan, dapat
berjalan secara kimia5i, en(imatis, maupun dengan menggunakan garam $Asta5an 9
Asta5an, 1771&. Asta5an 9 Asta5an $1771& juga menjelaskan bah5a kecap ikan tidak
hanya dibuat dari daging ikan namun bisa dibuat dari udang dan daging. amun, kecap
ikan lebih encer dibandingkan dengan kecap manis yang berasal dari kedelai yang
di4ermentasi.
!enempatan kecap ikan harus ditempatkan pada 5adah yang tidak terkena paparan
cahaya matahari langsung. Kecap ikan merupakan bahan yang akan mengalami
degradasi akibat paparan sinar matahari langsung. 6enurut 6urakami et al. $-))*&,
beberapa senya5a dari dalam kecap asin seperti a, >e, dan '2TA merupakan senya5a
yang akan mengalami degradasi akibat paparan sinar langsung. <leh sebab itu, di
pasaran kemasan kecap asin merupakan botol dengan 5arna yang gelap. Kandungan
gi(i dari kecap ikan adalah lemak tak jenuh dan protein dengan kadar 1/ 3 1.%. 2ari
protein tersebut tersusun dari 1) asam amino esensial dan air. Hal ini didukung
pernyataan dari Ibrahim $-)1)& yang menyatakan bah5a protein yang terdapat dalam
kecap ikan tergolong lengkap dan mudah dicerna. !rotein utama yang terdapat pada
daging ikan merupakan protein 4ibriler yang berupa aktin dan myosin. !rotein ini
berasal dari kontraksi dan relaksasi otot. !rotein yang terdapat dalam kecap ikan
*
merupakan protein yang dapat dicerna dengan cepat terbukti sesuai dengan pernyataan
dari 6o((a44arian et al. $-)),& yang menyatakan bah5a protein yang terdapat dalam
kecap ikan memiliki tingkat ketercernaan mencapai 7.%. Selain komponen makro
berupa lemak dan protein, di dalam kecap ikan juga terdapat komponen minor berupa
senya5a volatile berupa urea dan trimetilamin, gula, ;itamin, dan mineral $Shahidi 9
=otta, 177*&. 6enurut 6o(a44arian et al. $-)),& dengan konsumsi daging ikan secara
rutin akan menurunkan resiko seseorang terserang penyakit hati $kerusakan hati&.
2engan kandungan protein yang tinggi, maka akan menyebabkan kinerja hati akan
dapat diatur menjadi lebih normal.
2alam praktikum yang sudah dilakukan, maka dapat diperhatikan, bahan 3 bahan yang
dipergunakan adalah bahan sisa dari ikan tongkol yang sudah diolah menjadi surimi.
2ari bahan 3 bahan sisa akan menjadi bahan utama dari pembuatan kecap ikan yang
dilakukan saat praktikum. 6enurut Ira5an $1770&, bahan baku pengolahan kecap ikan
merupakan bagian kepala ikan dan tulang ? tulang dari ikan. Spesi4ikasi dari ikan yang
digunakan untuk pembuatan kecap ikan adalah ikan yang memiliki ukuran yang kecil,
@ontoh dari ikan 3 ikan tersebut adalah ikan nilam, ikan jempang, dan masih banyak
lagi. !raktikum ini menggunakan ikan tongkol. 2alam praktikum yang sudah dilakukan,
pembuatan kecap ikan dilakukan dengan 4ermentasi dengan bantuan en(im $Asta5an 9
Asta5an, 1771&. 2alam praktikum menggunakan en(im papain yang digunakan untuk
melakukan 4ermentasi pada kecap ikan. Hal ini sesuai dengan teori dari Asta5an 9
Asta5an $1771& di atas yang menyebutkan bah5a kecap ikan dapat dibuat dengan
bantuan en(im yaitu dengan proses 4ermentasi. 6enurut 6urtini dan Aomarudin $-)),&
dilakukannya en(im papain yang ditambahkan tergolong dalam kelompok en(im atau
protein protease sul4hidril. 6ekanisme kerja en(im ini yaitu dengan memecah molekul
protein pada bagian sarkolema atau serat?serat otot $muscle fiber& melalui reaksi
hidrolisis rnenjadi peptida yang lebih kecil. <leh karena itu, en(im papain juga dapat
digolongkan sebagai en(im endopeptidase yang memecah protein dari dalam $"inarno,
1770&. 6enurut Asta5an 9 Asta5an $1771& beberapa 4aktor yang sangat berpengaruh
dalam proses pembuatan kecap adalah en(im papain yang ditambahkan, kesegaran
bahan baku kecap ikan, 5aktu untuk melakukan proses 4ermentasi, dan kebersihan dari
tempat melakukan proses produksi.
0
!embuatan kecap ikan secara komersil, terdapat dua jenis 4ermentasi yang digunakan
yaitu 4ermentasi secara tradisional dengan menggunakan garam sedangkan proses
4ermentasi dengan menggunakan bantuan en(im disebut dengan proses 4ermentasi
modern. Kekurangan dari proses 4ermentasi secara tradisional adalah 5aktu 4ermentasi
yang sangat lama yaitu berlangsung selama 8 bulan. Selama 8 bulan tersebut dengan
penambahan garam, hanya bakteri atau mikroorganisme yang memang digunakan untuk
4ermentasi kecap ikan yang dapat tumbuh di daging ikan.
Sedangkan untuk pembuatan kecap ikan secara modern dengan menggunakan bantuan
en(im, en(im yang sering digunakan dalam proses pembuatan kecap ikan adalah en(im
bromelin dan en(im papain yang termasuk dalam jenis en(im protease. 'n(im bromelin
merupakan golongan en(im yang berasal dari golongan en(im protease. 'n(im bromelin
dapat ditemui pada nanas muda sedangkan en(im papain berasal dari daun pepaya.
'n(im protease dalam proses pembuatan kecap ikan menurut Hariono et al.$-))/&,
merupakan senya5a yang dapat membantu proses pembuatan kecap ikan karena akan
memecah kandungan protein yang ada di dalam daging ikan menjadi senya5a 3
senya5a lebih sederhana seperti asam amino, pepton, dan peptida. 2itunjang dari teori
yang disampaikan oleh :ay $177*& yang menyatakan bah5a en(im protease dapat
memecah protein menjadi komponen 3 komponen yang lebih sederhana. 2i dalam
kecap ikan mengandung total nitrogen sebanyak *0% $Kasmidjo, 177)&. 2ari reaksi
pemecahan 3 pemecahan ini akan dihasilkan aroma yang khas yang hanya dimiliki oleh
kecap ikan. amun aroma yang dihasilkan dari kecap ikan, tidak semua orang bisa
menerimannya. Sehingga, tidak semua masakan dapat diberi tambahan kecap ikan.
6enurut A4rianto 9 :i;ia5aty $17.7&, perbandingan daging ikan $bahan baku kecap
ikan& dengan ekstrak en(im protease yang ditambahkan memiliki perbandingan 1 1 0.
2alam praktikum pembuatan kecap ikan yang sudah dilakukan, 4ermentasi dilakukan
dengan menggunakan bantuan en(im protease sehingga menggunakan metode
pembuatan kecap ikan 4ermentasi. 2alam praktikum yang sudah dilakukan,
menggunakan en(im protease jenis papain. 'n(im papain yang biasanya digunakan
untul proses pembuatan kecap ikan berasal dari bagian buah pepaya karena getah dari
/
buah pepaya merupakan bagian yang mengandung en(im papain yang paling kuat
$6uhidin, 1777&. Hal ini juga didukung oleh pernyataan dari :isdiana 9 Soemadi
$1778& yang menyatakan bah5a di dalam buah pepaya mengandung banyak en(im
papain yang berguna dalam pemecahan protein.
!roses pembuatan kecap ikan dia5ali dengan pemisahan limbah dari ikan tongkol dari
daging yang akan digunkana dalam proses pembuatan surimi. Setelah dipisahkan dari
dagingnya, limbah ikan tongkol, tulang ikan akan dihaluskan. Setelah halus, gilingan
daging dan tulang ikan akan ditimbang sebanyak 0) gram dan dimasukkan dalam suatu
5adah untuk proses 4ermentasi. Tujuan dari proses penghalusan dari daging dan tulang
ikan adalah untuk mempermudah proses 4ermentasi dan mempercepat jalannya
4ermentasi $Hariono et al., -))/&. Setelah dimasukkan ke dalam 5adah untuk
4ermentasi, sebelum ditutup dalam keadaan anaerob, daging dan tulang ikan giling akan
ditambah dengan menggunakan en(im papain dengan kadar yang berbeda 3 beda untuk
setiap kelompok. Kadar dari en(im papain yang digunakan masing 3 masing untuk
setiap kelompok yaitu ),*%, ),.%, 1%, 1,/%, -%, dan -,0%. 2engan penggunaan
en(im papain dalam praktikum ini, maka pembuatan kecap ikan ini tergolong
pembuatan kecap ikan secara en(imatis. 2isebutkan oleh :ay $177*& bah5a dengan
menggunakan bantuan en(im seperti papain dan en(im protease lainnya dapat
mengurangi 5aktu pembuatan kecap ikan. 2alam kondisi tertentu, en(im papain akan
mempercepat proses pembuatan kecap ikan dengan memecah protein yang ada di dalam
daging dan limbah ikan. 2alam proses hidrolisa yang dilakukan oleh en(im papain,
akan memotong rantai panjang dari ikatan peptida yang terdapat dalam kecap ikan dan
merubahnya menjadi asam amino yang mudah diserap oleh manusia.
Ketika pembuatan kecap ikan dengan menggunakan bantuan en(im, seharusnya
ditambahkan dengan garam, hal ini disebabkan untuk melindungi ikan giling dari
cemaran mikrobiologis dan serangan beberapa he5an seperti lalat, belatung, dan masih
banyak lagi. 6ikroorganisme yang sering muncul dalam proses pembuatan kecap ikan
adalah Saccharomyces, Torulopsis, dan Pediococcus dengan karakteristik yaitu dapat
berkembang meskipun berada di lingkungan yang kandungan garamnya tinggi
$Asta5an 9 Asta5an, 1771&.
8
Setelah ditambah dengan en(im papain sesuai dengan takaran setiap kelompok, limbah
ikan tersebut di4ermentasi di 5adah tertutup selama , hari dalam suhu ruang. 6enurut
teori dari Asta5an 9 Asta5an $1771&, 5aktu inkubasi untuk perubahan dari limbah ikan
menjadi kecap ikan akan menjadi lebih singkat ketika terdapat penambahan en(im
protease seperti papain yang memecah protein yang terdapat dalam daging ikan. amun
pengertian dari 5aktu yang lebih singkat masih dijelaskan oleh Asta5an 9 Asta5an
$1771& bah5a jika dibandingkan dengan 5aktu 4ermentasi yang tidak menggunakan
bantuan en(im. amun dijelaskan oleh :isdiana 9 Soemadi $1778& bah5a kekurangan
dari penggunaan dari kecap ikan yang di4ermentasi dengan menggunakan bantuan
en(im adalah rasa dan aroma khas kecap ikan kurang baik dibandingkan dengan kecap
ikan yang dibuat secara alami. Aroma dan cita rasa dari kecap ikan yang diproduksi dari
proses produksi secara alami umumnya lebih disukai oleh masyarakat. 2engan proses
pembuatan kecap ikan yang berlangsung dalam kemasan yang tertutup merupakan
reaksi 4ermentasi anaerob. !roses yang anaerob dari proses pembuatan kecap ikan
menurut :isdiana 9 Soemadi $1778&, merupakan suatu langkah yang ditujukan untuk
menjaga agar proses 4ermentasi dapat berjalan dengan cepat dan baik serta mencegah
kontaminasi dari mikroorganisme yang tidak terlibat dalam proses pembuatan kecap
ikan. 2itambahkan oleh 2incer et al. $-)1)&, 4ermentasi merupakan salah satu cara yang
digunakan untuk menga5etkan makanan, selain menga5ertkan makanan 4ermentasi
dapat menjadi salah satu cara meningkatkan rasa dari suatu produk dan meningkatkan
kualitas nutrisi dari suatu produk.
Setelah , hari, ikan yang sudah di4ermentasi akan dibuka dan dipindahkan dari 5adah
yang menjadi tempat 4ermentasi ke tempat lain untuk proses selanjutnya. Setelah
dipindahkan, daging ikan 4ermentasi tadi akan ditambah dengan -0) ml air mineral dan
disaring. !enyaringan dalam proses pembuatan kecap ikan dilakukan untuk agar cairan
$4iltrat& dan endapan yang dihasilkan $>achruddin, 1778&. Bang disebut dengan endapan
adalah kepala, tulang, dan ekor ikan yang tadinya di4ermentasi. Selanjutnya 4iltrat yang
sudah dipisahkan dari endapan akan direbus selama ,) menit sampai 4iltrat benar 3
benar mendidih. 2engan mendidihnya 4iltrat dari kecap ikan maka 4iltrat akan menjadi
lebih kental. Selama proses perebusan, 4iltrat akan ditambah dengan ba5ang putih dan
.
gula ja5a serta garam yang digunakan sebagai penambah rasa. !erebusan juga akan
membantu dalam membantu melarutkan bumbu yang sudah ditambahkan ke dalam
4iltrat kecap asin karena bumbu yang ditambahkan berupa gula ja5a dan garam yang
merupakan komponen yang larut dalam suhu yang tinggi $6oeljanto, 177-&. Khusus
untuk penambahan ba5ang putih, berguna dalam proses pembuatan kecap ikan karena
dapat menjadi bakterisida dan 4ungisida karena di dalam ba5ang putih terdapat (at yang
bernama allicin yang merupakan (at antibakteria yang dapat mematikan
mikroorganisme patogen yang muncul selama proses 4ermentasi $#oser, 1771&.
=eberapa jenis mikroorganisme yang dapat ditekan pertumbuhannya oleh Aliicin yaitu
Proteus, Bacillus, Clostridium, Staphylococcus, dan Salmonella $#anjan et al., -)1-&.
amun menurut Sanjinda;ong et al. $-))7& menyebutkan bah5a Pediococcus
halophilus merupakan mikroorganisme yang tergolong dalam mikroorganisme asam
laktat yang dapat memberikan 4la;or khas pada kecap ikan. Setelah ditambah dengan
bahan 3 bahan tambahan dan direbus sampai mendidih, 4iltrat didiamkan sampai agak
dingin dan disaring kembali dengan menggunakan kain saring. !enyaringan ini
bertujuan untuk menghilangkan ba5ang putih cincang yang menjadi bahan tambahan
selama proses perebusan.
Setelah disaring, analisa dilanjutkan dengan menguji karakteristik kimia5i dan 4isik dari
kecap ikan dengan uji sensoris dan uji dengan alat yaitu hand refractometer.
!engamatan yang dilakukan secara sensoris meliputi pengamatan aroma, rasa, dan bau.
6enurut #itthiruangdej 9 Thongchai $-))/&, kualitas dari kecap ikan terutama dari
karakteristik 4isik dapat dideskripsikan dengan menggunakan metode sensoris.
Kelebihan dari metode sensoris menurut 6erritt et al. $17.-& merupakan metode yang
paling mudah dilakukan untuk mengukur karakteristik 4isik dari suatu produk makanan.
Selain itu, uji sensoris tidak membutuhkan 4asilitas laboratorium. amun kelemahan
dari uji sensoris adalah sulitnya standarisasi dari hasil sensoris yang didapatkan karena
bersi4at subjekti4.
2ari hasil pengamatan yang sudah disajikan oleh Tabel 1. menunjukkan data bah5a
hanya penambahan en(im papain pada kadar tertinggi dari percobaan yaitu -,0%
mempengaruhi 5arna dari kecap ikan yang dihasilkan. !ada kelompok A1 sampai A0
7
menghasilkan 5arna yang lebih terang dibandingkan dengan kecap ikan yang dihasilkan
oleh kelompok A/. 6unculnya 5arna coklat dari kecap ikan yang dihasilkan
disebabkan karena terjadinya reaksi Maillard yang berasal dari reaksi antar gugus amino
yang ada di dalam daging ikan dengan gula ja5a yang mengandung gula reduksi.
amun dijelaskan oleh $Asta5an 9 Asta5an, 1771& bah5a 5arna coklat dari kecap
ikan berasal dari penambahan en(im papain yang menjadi en(im yang membantu
pembuatan kecap ikan. Cadi, semakin banyak en(im papain yang ditambahkan pada
daging ikan giling maka akan menyebabkan 5arna kecap menjadi semakin coklat dan
gelap. Hal ini berlangsung karena dengan semakin banyaknya en(im papain yang
digunakan, maka kecepatan reaksi pembentukan kecap ikan akan berlangsung lebih
cepat dan 5arna yang dihasilkan akan menjadi semakin baik mendekati 5arna kecap
pada umumnya yaitu coklat muda atau kecoklatan. Hasil dari praktikum yang dilakukan
oleh kloter A sedikit tidak sesuai dengan teori dari Asta5an 9 Asta5an $1771& karena
tidak terdapat perbedaan 5arna dari kecap ikan yang dihasilkan oleh kelompok A1, A-,
A,, A*, dan A0 yang memiliki kadar papain yang berbeda 3 beda. amun, sebenarnya
seharusnya terdapat perbedaan yang jelas apabila diuji dengan menggunakan
chromameter atau alat lain yang dapat mengukur perbedaan 5arna dengan
menyatakannya dalam bentuk angka, selain itu terdapat beberapa kesalahan yang
mungkin dilakukan adalah penambahan gula ja5a yang tidak sesuai takaran,
penggunaan suhu yang kurang dari atau lebih dari ketentuan, penambahan en(im dari
papain yang tidak sesuai ketentuan dan adanya udara yang masuk dalam 5adah ketika
4ermentasi sehingga 4ermentasi tidak berjalan dengan sempurna.
#asa kecap dari kecap asin yang diperoleh dari hasil sensoris oleh panelis Kloter A
adalah pada kelompok A- dan A* yang menggunakan en(im papain berkadar ),.% dan
1,/% memiliki rasa yang paling asin. Sedangkan pada kelompok A/ yang menggunakan
en(im papain yang paling banyak memiliki rasa yang paling tidak asin. #asa asin yang
timbul dari kecap ikan menurut Asta5an 9 Asta5an $1771&, merupakan reaksi yang
timbul akibat adanya reaksi pemecahan dari protein menjadi komponen yang lebih
sederhana seperti pepton, asam amino, dan senya5a peptida lainnya. Seharusnya en(im
papain yang ditambahkan paling banyak akan menghasilkan rasa asin yang paling
banyak karena dengan penambahan en(im papain yang paling banyak akan
1)
mempercepat reaksi yang berlangsung. Cika rasa asin merupakan hasil dari pemecahan
protein yang terdapat pada daging ikan, maka dengan banyaknya en(im yang memecah
rasa asin akan semakin terasa. amun yang terjadi adalah kelompok dengan en(im
papain yang paling banyak memiliki rasa asin yang paling sedikit. =eberapa hal yang
mungkin bisa terjadi adalah pada saat penambahan garam, garam tidak larut dengan
merata sehingga tidak tersaring pada saat penyaringan kedua, penambahan garam tidak
sesuai dengan prosedur, adanya udara yang masuk saat 4ermentasi sehingga 4ermentasi
terganggu.
Aroma kecap ikan yang dihasilkan dari hasil pengamatan yang ditunjukkan oleh Tabel 1
menunjukkan bah5a aroma yang dihasilkan dari hasil percobaan pembuatan kecap ikan
adalah memiliki aroma yang tajam. 2ari perbedaan kadar antar kelompok yang ada di
kloter A menunjukkan bah5a memberikan hasil yang tidak berbeda. Aroma yang
muncul dari kecap ikan menurut 6eritt et al. $17.-& ditentukan oleh nitrogen yang
terdapat dalam kecap ikan. itrogen ini merupakan bagian pembentuk dari asam amino
seperti histidin, arginin, amonia, dan masih banyak lagi. Senya5a nitrogen ini
meskipun menghasilkan aroma yang tidak enak namun memberikan senya5a
membentuk glutamat yang akan menyedapkan rasa.
Salinitas yang dimiliki oleh kecap memiliki range antara -0 3 *0%. !erbandingan
penambahan kadar en(im papain akan berbanding terbalik dengan nilai salinitas yang
dihasilkan $Kilinc et al., -))0&. Uji salinitas diuji dengan menggunakan brix
refractometer. >la;or kecap ikan meningkat, nilai pada brix refractometer yang
ditunjukkan akan juga meningkat. 6enurut Hariono et al. $-))/&, bah5a nilai salinitas
diukur untuk menentukan banyaknya padatan terlarut yang ada di dalam kecap ikan
yang dihasilkan. ilai selenitas juga menandakan tingkat hidrolisa dari protein yang
berlangsung selama pembuatan kecap ikan. ilai selenitas dari pembuatan kecap ikan
sangat bergantung pada asam amino dan peptida yang dilepaskan.
2ari jurnal yang dikarang oleh Ciang et al. $-))8& membahas tentang bagaimana cara
analisa sensoris dan kimiadari kecap ikan tradisional @ina. 2i @ina nama kecap ikan
adalah Bu 3 lu. Kecap ikan ini sering ditemukan di daerah Duangdong dan >ujia, @hina.
!erbandingan garam dan bahan basah yang digunakan adalah 11, berbeda dengan
11
penambahan en(im dan daging ikan yang ideal adalah 110. Curnal ini juga membahas
bah5a hasil dari hidrolisa protein yang ada di dalam daging ikan yang dibuat menjadi
kecap ikan adalah asam amino bebas, peptida, amonia. >ermentasi yang dilakukan
dengan menggunakan metode tradisional bisa mencapai 1- bulan dan dilanjutkan
4ermentasi kedua mencapai * bulan. Analisa kimia yang digunakan dalam analisa kecap
ikan adalah TE= 9 TEA.
Curnal yang dikarang oleh Tanasupa5at et al. $-)).&, mencoba mengidenti4ikasi bakteri
halo4ilik yang ada di dalam kecap ikan di Thailand. =akteri halo4ilik merupakan bakteri
yang tahan terhadap konsentrasi garam. 2i Thailand, kecap ikan mengandung -0 3 ,)%
a@l. =eberapa mikroorganisme halo4ilik yang sering muncul dalam kecap ikan adalah
entibacillus salicampi, . !urispiscarus, "alobacillus sp, dan "alobacterium
salinarum. =akteri halo4ilik yang digunakan dalam praktikum diinkubasi dengan teknik
spread plate dan diinkubasi pada suhu 1 3 - minggu. 2ari hasil penelitian yang sudah
dilakukan maka beberapa mikroorganisme yang berpengaruh terhadap pembuatan kecap
ikan adalah C. salexigens, "alobacterium salinarum, dan "alobacterium
saccharolyticus.
Curnal yang dikarang oleh Buen et al. $-))7& membahas tentang karakteristik
mikroorganisme yang terdapat dalam kecap ikan dari 6alaysia yang dibuat secara
tradisional. 2alam proses 4ermentasi ditemukan adanya bakteri Staphylococcus arlettae
yang kehadirannya sangat dominan dalam kecap ikan. =akteri ini sangat toleran
terhadap garam berkadar tinggi $-) 3 -0% a@l& yang biasanya ditambahkan dalam
kecap ikan. Selain bakteri tersebut, bakteri golongan Bacillus dan Staphylococcus sp
juga tahan terhadap garam.
2alam jurnal yang dibuat oleh Hjalmarsson et al. $-))8& menyebutkan bah5a musim
juga mempengaruhi pembentukan kecap ikan. =ahan utama yang digunakan dalam
praktikum ini adah ikan capelin yang biasa ditemukan di perairan Atlantik utara dan
perairan artik. 2i dalam jurnal ini juga menggunakan akti;itas protease untuk
menunjang terbentuknya kecap ikan. Ikan yang digunakan terlebih dahulu dipanaskan
pada suhu 0)F1G@. >ermentasi dilakukan sampai pada hari ke ,/). 2alam jurnal ini
juga menggunakan analisa dengan brix refractometer. Asam amino bebas yang
dihasilkan dari proses ini diukur dengan menggukan analisa chromatography. 2ari hasil
1-
analisa yang dilakukan, dengan penambahan 1),-% dan diinkubasi pada suhu 0),7G@
menghasilkan kecap ikan yang terbaik. Analisa nitrogen yang dilakukan menggunakan
metode #!eldahl. 2ari uji 5arna yang sudah dilakukan maka dapat terlihat, semakin
lama 5aktu 4ermentasi maka 5arna yang dihasilkan semakin gelap. 2ari analisa musim
yang sudah dilakukan, ikan capelin yang ditangkap pada musim panas akan
menghasilkan kecap ikan yang lebih baik dibandingkan ikan capelin yang ditangkap
pada musim dingin.
2ari jurnal yang dikarang oleh Haman et al. $-)1)& membahas tentang bagaimana
terbentuknya amina dari kecap ikan dan hilangnya amina dari kecap ikan tersebut.
Amina biogenik merupakan nitrogen sederhana yang memiliki berat molekular yang
rendah. =iogenik amina muncul akibat adanya dekarboksilasi asam amino akibat
akti;titas mikroba. Keberadaan dari amina biogenik sangat tidak diharapkan karena
bersi4at racun bagi tubuh. =iogenik amina sering muncul pada makanan dan minuman
hasil 4ermentasi. Cenis amina biogenik yang muncul dalam kecap ikan adalah Tyramine.
Sebelum diolah, pH dari daging ikan diuji terlebih dahulu. Koloni dari bakteri yang
digunakan untuk 4ermentasi dibiakkan dengan menggunakan suhu ,8G@ selama *. jam.
Histamin yang teruji dari hasil pembuatan kecap ikan ini adalah 0) ppm. !roduk
makanan yang tercemari oleh amina tingkat tinggi menunjukkan bah5a tempat yang
digunakan untuk 4ermentasi bukan tempat yang higienis. 6ikroorganisme yang muncul
dalam jurnal tersebut berasal dari jenis Bacillus sp, dan Staphylococcus sp.
3. KESIMPULAN
:imbah dari pengolahan daging ikan dapat diolah menjadi produk yang memiliki
nilai man4aat yang lebih baik
Kecap ikan merupakan olahan dari produk limbah hasil dari pengolahan daging ikan
=agian ikan yang bisa dijadikan kecap ikan adalah tulang, siri, ekor, dan kepala dari
daging ikan
Ikan tongkol mampu untuk dibuat menjadi kecap ikan
!erbedaan kecap ikan dengan kecap pada umumnya adalah pada bahan baku yang
digunakan serta 5arna dan kekentalan dari kecap ikan.
Eiskositas dari kecap ikan yang dihasilkan sangat encer.
!embuatan kecap ikan bisa dilakukan dengan dua cara yaitu dengan menggunakna
garam dan menggunaka bantuan en(im bromelin.
"aktu reaksi yang dibutuhkan ketika menggunakan 4ermentasi dengan en(im lebih
cepat dibandingkan dengan 5aktu 4ermentasi yang dibutuhkan pada proses
4ermentasi alami
'n(im yang dipakai dalam proses 4ermentasi kecap asin adalah en(im papain yang
berasal dari buah pepaya
'n(im papain dapat memecah protein yang terdapat pada daging ikan menjadi
komponen 3 komponen yang lebih sederhana
Kecap ikan memiliki 5arna yang kecoklatan
Seiring dengan penambahan en(im papain 5arna coklat dari kecap ikan akan
semakin jelas terlihat
Kandungan senya5a nitrogen yang terdapat pada daging ikan akan menjadikan
aroma dari kecap ikan menjadi tidak sedap
=ahan harus dihaluksan untuk mempercepat proses terjadinya reaksi 4ermentasi
'n(im lain yang digunakan dalam proses pembuatan kecap asin adalah en(im
bromelin yang berasal dari buah nanas.
>ermentasi dari pembuatan kecap asin harus berlangsung tanpa ada udara masuk
$anaerob& untuk mencegah masuknya mikroorganisme patogen yang merusak kecap
ikan
=umbu ditambahkan untuk menyedapkan rasa dari kecap ikan yang dibuat
"arna coklat muncul akibat reaksi maillard gula ja5a dengan asam amino yang
dipecah dari protein daging ikan
=a5ang putih bisa menjadi (at antimikrobia yang mencegah terjadinya kontaminasi
1,
1*
>aktor 3 4aktor yang menentukan keberhasilan pembuatan kecap ikan adalah
banyaknya en(im protease yang ditambahkan, kualitas bahan baku, penambahan
bumbu, 5aktu 4ermentasi, dan penambahan garam yang digunakan
Semakin banyak en(im papain yang ditambahkan dalam limbah daging ikan maka
akan semakin tinggi nilai dari derajat briI
ilai salinitas menggambarkan banyaknya padatan terlarut dalam kecap ikan
2engan semakin banyaknya en(im protease maka akan semakin meningkatkan
rasa,aroma, dan 5arna dari kecap ikan yang dihasilkan
Semarang, -/ September -)1* Asisten dosen
Buni #usiana
Conathan Huberto Harjono
1-.8).)).-
4. DAFTAR PUSTAKA
A4rianto, '. 9 :i;ia5aty. $17.7&. !enga5etan dan !engolahan Ikan. Kanisius.
Bogyakarta.
Asta5an, 6.". 9 6.Asta5an. $1771&. Teknologi !engolahan !angan He5ani Tepat
Duna. @E Akademika !ressindo. Cakarta.
2incer, Tolga., Sukran @akli., =erna Kilinc., 9 Sebnem Tolasa. $-)1)&. Amino Acids
and >atty Acid @omposition @ontent o4 >ish Sauce. Cournal o4 Animal and Eeterinary
Ad;ances 7 $-&1 ,11?,10, -)1).
'lmer?#ico '. 6ojica, Alejandro A. ato Cr., 6aria 'dlyn T. Ambas, @hito !. >eliciano.
6aria :eonora 2.:. >rancisco and @uster @. $-))0&.2eocaris Application o4 Irradiation
as !retreatment 6ethod in the !roduction o4 >ermented >ish !aste.
>achruddin, :. $1778&. 6embuat Aneka 2endeng. Kanisius. Bogyakarta.
>idler, 6.@., A. Kr(ystek, T. "alc(yk, And #.>. Hurrell. $-))*&. !hotostability o4
Sodium Iron 'thylenediaminetetraacetic Acid $a>e'2TA& in Stored >ish Sauce and
Soy Sauce. Cournal o4 >ood Science.
Hariono I, Beap S ', Kok T and Ang D T. $-))/&. Use <4 Koji And !rotease In >ish
Sauce >ermentation. Singapore $ Pri %nd &'( )*+'* ',,-.,/.
Hjalmarsson, D.H., !ark, C."., and Kristbergsson,K. $-))/&. Seasonal '44ects on The
!hysicochemical @haracteristics o4 >ish Sauce made >rom @apelin $Mallotus villosus&
Ibrahim, Sayed 6eka5y. $-)1)&. Utili(ation o4 Dambusia $Affinis affinis& >or >ish
Sauce !roduction. Tur0ish $ournal of 1isheries and A2uatic Sciences ),( )/*+)3'
4',),5.
Ira5an, A. $1770&. !engolahan Hasil !erikanan Home Industri dan Usaha !erikanan dan
6engomersilkan Hasil Sampingnya. !enerbit Aneka. Solo.
Ciang, C.C., Heng, A.J., Hhu, H."., Hhang, :.B. $-))8&. @hemical and Sensory @hanges
Associated Bu 3 lu >ermentation !rocess 3 A Traditional @hinese >ish Sauce. >ood
@hemistry 1)*1 1/-7 3 1/,*.
Kasmidjo, #.=. $177)&. Tempe1 6ikrobiologi dan =iokimia !engolahan serta
!eman4aatannya. !AU UD6. Bogyakarta.
Kilinc, =erna, Sukran @akli, Sebnem Tolasa, dan Tolga 2incer. $-))0&. @hemical,
microbiological and sensory changes associated 5ith 4ish sauce processing.
10
1/
:ay, =. ". $177*&. Analisa 6ikroba dalam :aboratorium. !T #aja Dra4indo !ersada.
Cakarta.
:isdiana 9 ". Soemardi. $1778&. =udidaya anas1 !engantar dan !emasaran.
@E.Aneka. Solo.
6eriit, C. H, 6. :. "indsor, A. Aitken, I. 6. 6ackie. $17.-&. >ish Handling and
!rocessing Second 'dition. Her 6ajestyKs Stationery <44ice. 'dinburgh.
6oeljanto. $177-&. !enga5etan dan !engolahan Hasil !erikanan. !enebar S5adaya.
Cakarta.
6o(a44arian, 2, et al. $-)),&. @ardiac =ene4its o4 >ish @onsumption 6ay 2epend on
The Type o4 >ish 6eal @onsumed The #adio;ascular Health Study. American Heart
Association, Inc.
6uhidin, 2. $1777&. Agroindustri !apain dan !ektin. !enebar S5adaya. Cakarta.
6urakami, 6iyukiL 6asataka S., 6asashi A., Basuyuki T., and Kenichi Ka5asaki.
$-))7&. ';aluation o4 e5 >ish Sauces !repared by >ermenting Hot?"ater 'Itraction
"aste o4 Stock 4rom 2ried >ish using Earious 0o!is.Cournal o4 >ood, Agriculture 9
'n;ironment Eol.8 $-& 1 180?1.1
6urtini, '.S. dan Aomarudin. $-)),&. !engempukan 2aging dengan 'n(im !rotease
Tanaman =iduri $@alotropis Digantea&. Curnal Teknol Industri !mgan, Eol. J, o. , p
-//?-/..
#anjan, Shi;endu, andita 2asgupta, !roud Saha, 6adhumita #akshit dan @.
#amalingam. $-)1-&. @omparati;e study o4 antibacterial acti;ity o4 garlic and cinnamon
at di44erent temperature and its application on preser;ation o4 4ish. Ad;ances in Applied
Science #esearch, , $1&1*70?0)1.
#itthiruangdej, !itiporn and Thongchai Su5onsichon. $-))/&. Sensory !roperties o4
Thai >ish Sauces and Their @ategori(ation. Kasetsart C. $at. Sci.& *) $Suppl.& 1 1.1 ?
171 $-))/&.
#oser, 2. $1771&. =a5ang !utih Untuk Kesehatan. =umi Aksara. Cakarta.
Shahidi, >. 9 C.#. =otta. $177*&. Sea4oods1 @hemistry, !rocessing, Technology 9
Auality. @hapman 9 Hall. USA.
Sangjinda;ong, 6athana., Cuta 6ookdasanit., !ongtep "ilaipun., !ranisa @huapoehuk.,
9 @hamaiporn Akkan;anitch. $-))7&. Using !ineapple to !roduce >ish Sauce 4rom
Surimi "aste. Kasetsart C. $at. Sci.& *, 1 871 ? 870 $-))7&.
18
Tanasupa5at, S., am5ong, S., Kudo, T., Itoh, T. $-)).&. Identi4ication o4 Halophilic
=acteria >rom >ish Sauce $am 3 !la& in Thailand. $ournal of Culture Collections /1 /7
3 80.
"inarno, >.D. $1770&. 'n(im !angan. Dramedia. Cakarta.
Buen, S.K., Bee, @.>., Anton, A. $-))7&. 6icrobiological @haracteri(ation on B676,
An Indigenous 6alaysian >ish Sauce. Borneo Science -*1 -0 ? ,0
Haman, 6.H., Abu =akar, >., Selamat, C., and =akar, C. $-)1)&. <ccurance o4 =iogenic
Amines and Amines 2egrading =acteria in >ish Sauce. C8ech $ournal of 1ood Science
-.$0&1 **) 3 **7.
5. LAMPIRAN
5.1. Perhitun!n
#umus salinitas1
% salinitas M
Ke"#$%#& A1
% salinitas M M ,%
Ke"#$%#& A2
% salinitas M M -,.%
Ke"#$%#& A3
% salinitas M M ,,,%
Ke"#$%#& A4
% salinitas M M ,,0%
Ke"#$%#& A5
% salinitas M M -,.%
Ke"#$%#& A'
% salinitas M M ,,,%
5.2. F#t#
1.
17
Dambar 1. Dambar Kecap Ikan Hasil >ermentasi Selama , Hari
5.3. Di!r!$ A"ir
5.4. L!%#r!n (e$ent!r!