Anda di halaman 1dari 28

KARYA ILMIAH

ZAT PENGAWET PADA MAKANAN






Disusun oleh :
MAFTUCHAH
11031013


PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PANGAN
FAKULTAS AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MERCU BUANA
YOGGYAKARTA
2012

KATA PENGANTAR
Puji beserta syukur saya ucapkan kepada Allah SWT
yang telah memberikan rahmat dan karunia Nya, sehingga saya
dapat menyelesaikan karya ilmiah yang berjudul ZAT
PENGAWET PADA MAKANAN adalah salah satu syarat
untuk melengkapi nilai pada mata kuliah Bahasa Indonesia di
Universitas Mercubuana Yogyakarta. Shalawat dan salam
senantiasa tercurah atas Nabi Muhammad SAW.
Karya ilmiah ini disusun berdasarkan atas data yang saya
dapat dari beberapa sumber diantaranya internet dan buku yang
mengacu pada keakuratan informasi yang disampaikan berdasarkan
fakta-fakta pada kehidupan sehari-hari.
Saya menyadari bahwa karya ilmiah ini masih jauh dari
kesempurnaan. Oleh karena itu, saya tetap terbuka atas kritik dan
saran yang sifatnya membangun dari segenap pembaca demi
kesempurnaan karya ilmiah ini.
Saya harapkan semoga karya ilmiah ini dapat berguna dan
bermanfaat bagi kita semua.
Yogyakarta , 24 Januari 2012
Penulis



DAFTAR ISI


JUDUL
KATA PENGANTAR
i
DAFTAR
ISI ii
ABSTRAK................................................................................. iv
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Masalah 1
1.2.Rumusan
Masalah2-3
1.3 Tujuan Penelitian
.. 3
1.4 Manfaat Penelitian
3 - 4
1.5 Hipotesa Penelitian ................................................................ 4

BAB II
KAJIAN PUSTAKA
2.1.Pengertian
Pengawetan 4
2.2. Bahan pengawet
........................ 4
2.3 Jenis Jenis Pengawet
..................................................................................................... 6


BAB III
METODEOLOGI PENELITIAN
3.1 .Metode Yang
Digunakan..... 12
3.2 Pengumpulan Data ............................................................. 12
BAB IV
PEMBAHASAN
4.1. Analisa Data
......... 12
4.2 Zat Pengawet Makanan
............................................... 13
4.3 Rhadomin B
........ 15

BAB V
PENUTUP
5.1.Kesimpulan
19
5.2.Saran
21
DAFTAR PUSTAKA
22








ABSTRAK
Pada Bab I karya ilmiah ini menjelaskan tentang penyalahgunaan zat
pewarna oleh produsen yang kurang bertanggujawab,khususnya dalam produksi
makanan. Dijelaskan pula tentang dampak penggunaan zat pewarna secara
berlebihan serta pentingnya bahan pangan bagi kehidupan manusia dan sifat
umum dari bahan pangan. Selain itu , pada bab ini juga diuraikan rumusan
masalah yang akan dibahas,tujuan dan manfaat membuat karya ilmiah ini , serta
hipotesa atau dugaan sementara tentang masalah yang akan dibahas.
Bab II karya ilmiah ini menjelaskan tentang pengertian pengawetan,
bahanbahan pengawet yang digunakan seperti formalin, asam benzoat , serta
antioksidan seperti BHT,BHA,TBHQ dimana penggunaan bahan pengawet dan
antioksidan sintetis pada saat ini tidak direkomendasikan oleh Departemen
Kesehatan karena diduga dapat menyebabkan penyakit kanker (Carcinogenic
Agent). Disamping itu, juga dijelaskan jenis-jenis pengawetan, antara lain alamiah
dan pengawetan kimiawi. Pengawetan alamiah meliputi pendinginan ,
pengeringan , pengemasan , pengalengan , penggunaan bahan kimia, dan
pemanasan. Sedangkan pengawetan kimiawi meliputi teknik fermentasi dan
teknik iradiasi.
Bab III karya ilmiah ini menguraikan tentang metode yang digunakan
dalam penelitian ini yang meliputi metode deskriptif dan metode eksplanatori.
Metode deskriptif yaitu metode penjelasan suatu masalah sedangkan metode
eksplanatori yaitu metode yang menjelaskan apa,bagaimana hasil daripada
penelitian itu sendiri. Diuraikan juga cara penggumpulan data yang digunakan
dalam penelitian ini adalah Study Kepustakaan. Dalam teknik ini menjadikan
buku buku dan majalah yang berhubungan dengan penelitian sebagai referensi
dan melakukan browsing di internet, sehingga ada korelasi antara judul karya
tulis dengan teori serta pelaksanaan penelitian itu sendiri.

Bab IV karya ilmiah ini menguraikan tentang analisa data yang digunakan yaitu
analisa deskriptif,yaitumetode analisa data dengan memaparkan hasil penelitian
yang diperoleh. Disamping itu, pembahasan dalam karya ilmiah ini menjelaskan
tentang zat zat pengawet makanan salah satunya adalah zat aditif. Zat aditif ada 2
macam yaitu zat aditif alami dan zat aditif sintesis. Zat aditif sistesis meliputi zat
pewarna , zat pemutih , zat penyedap rasa , zat pemanis dan zat pengawet.

Bab V karya ilmiah ini terdiri dari kesimpulan dan saran. Kesimpulan merupakan
bagian dari penutup yang berisi kesimpulan dari semuayang telah dipaparkan dari
awal sampai akhir secara lebih singkat. Dengan adanya saran semoga kehidupan
yang akan datang bisa lebih baik.



BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang

Dewasa ini banyak dijumpai penyalahgunaan pewarna oleh orang-orang
yang kurang bertanggungjawab, khususnya dalam produksi makanan. Makanan
yang berwarna-warni mempunyai daya tarik tersendiri di kalangan anak-anak.
Mereka terkadang tidak memperdulikan bagaimana rasa makanan atau minuman
yang ingin mereka beli. Kadang aroma yang wangi, rasa yang lezat, dan tekstur
yang lembut akan diabaikan jika warna dari makanan itu tidak menarik atau tidak
sesuai dengan apa yang diharapkan.
Bahan pewarna dapat membahayakan kesehatan bila pewarna buatan
ditambahkan dalam jumlah berlebih pada makanan, atau dalam jumlah kecil
namun dikonsumsi secara terus-menerus dalam jangka waktu lama. Perlu
diperhatikan bahwa pada saat ini banyak pengusaha nakal yang menggunakan zat-
zat pewarna berbahaya yaitu zat pewarna bukan untuk makanan (non food grade).
Misalnya, pemakaian zat pewarna tekstil. Hal-hal tersebutlah yang dapat
membahayakan kesehatan tubuh.
Bahan pangan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia di samping
pendidikan, kesehatan dan sandang lainnya. Pangan secara umum bersifat mudah
rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor
utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu
pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat
aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak.
Kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih
pantas dikonsumsi, secara tepat sulit dilaksanakan karena melibatkan faktor-faktor
nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut
harus: bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas
dari perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat
menyebabkan penyakit atau pembusukan. Kebutuhan bahan pangan ini akan terus
meningkat sesuai dengan laju pertumbuhan penduduk. Secara garis besar masalah
pangan dan sistem pangan umumnya dibagi atas sub sistem produksi, pengadaan
dan konsumsi. Bahan pangan tersebut akan mengalami perubahan-perubahan
yang tidak diinginkan antara lain pembusukan dan ketengikan. Proses
pembusukan dan ketengikan disebabkan oleh adanya reaksi kimia yang bersumber
dari dalam dan dari luar bahan pangan tersebut (Winarno,1993).

Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas pangan
yang dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, di antaranya adalah aman,
bergizi, bermutu, dan dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat.
1.2 Rumusan Masalah
Guna untuk menyamakan persepsi antara penulis dengan pembaca dengan
demikian akan membuat karya tulis ini lebih bermanfaat oleh sebab itu penulis
akan mengkhususkan karya tulis ini kedalam beberapa rumusan masalah sebagai
berikut :
1. Bagaimana perkembangan ilmu pengawetan makanan !
2. Apa itu Rhadomin B , bahaya yang ditimbulkan serta antisipasi yang
dilakukan !
3. Upaya yang dilakukan Pemerintah agar masyarakat terbebas dari ber-
Rhodamin B !
1.3 Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dibuatnya karya tulis ini adalah sebagai berikut
1. Sebagai syarat untuk melengkapi nilai pada mata kuliah Bahasa Indonesia
di Universitas Mercubuana Tahun Ajaran 2011/2012
2. Untuk mengetahui lebih jauh tentang Rhadomin B
3. Untuk mengetahui jenis zat zat pengawet makanan
4. untuk mengetahui bahaya Rhadomin B bagi kesehatan
1.4 Manfaat penelitian
Dengan selesainya penulisan karya tulis ini penulis mempunyai sedikit harapan
pada masa yang akan datang semoga karya tulis yang penulis susun ini mudah
mudahan bermanfaat sebagai berikut :
1. Menambah ilmu pengetahuan penulis khususnya dalam sistem pembuatan
karya tulis
2. Dapat menjadi masukan bagi penulis sendiri dan para pembaca
3. Dapat dijadikan referensi bagi adik adik pada Universitas Mercubuana
dan para peneliti lainnya pada masa yang akan datang.
1.5 Hipotesa Penelitian
Rhadomin B merupakan pewarna tekstil yang berbahaya bagi tubuh.
BAB II KAJIAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Pengawetan
Pengawetan makanan adalah suatu proses penambahan zat lain baik yang
bersifat alami atau kimiawi yang bertujuan untuk membuat suatu makanan
menjadi lebih tahan lama bila dibandingkan dengan biasanya.
2.2 Bahan Pengawet
Beberapa bahan pengawet yang digunakan selama ini adalah formalin,
asam benzoat dan sebagai antioksidan adalah BHT, BHA, TBHQ dan lain-lain
bersumber dari bahan minyak bumi atau sintesis (Deiana M, 2003; Freidon
Shahidi, 2003). Penggunaan bahan pengawet dan antioksidan sintetis pada saat ini
tidak direkomendasikan oleh Departemen Kesehatan karena diduga dapat
menyebabkan penyakit kanker (Carcinogenic Agent) (Hernani; Mono Raharjo,
2005). Asam sitrat dari jeruk nipis dan asam jawa sebagai bahan pengawet telah
lama digunakan, sementara sebagai antioksidan adalah senyawa polifenol yang
bersumber dari biji pinang dan gambir (Sihombing T., 2000; Amos,dkk., 1998).
Isolasi asam sitrat dan polifenol dari sumbernya juga tidak begitu sulit
dilaksanakan, sehingga dapat digunakan oleh usaha kecil,
menengah(UKM/UMKM) atau industri pengolahan bahan makanan. Berdasarkan
literatur disebutkan bahwa senyawa kimia yang bersifat asam, ditambahkan pada
proses pengolahan makanan dengan beberapa pertimbangan antara lain:
Sifat asam dari senyawa dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga
dapat bertindak sebagai pengawet (APC-6092-To; 2003).
Pada pH rendah merupakan buffer yang dihasilkannya sehingga
mempermudah proses pengolahan (Kartasapoetra, 1996).
Asam bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan
dan browning pada bahan makanan yang mengandung karbohidrat, protein
minyak/lemak (Tranggono-1990).
Dapat menurunkan pH larutan sehingga dapat mengintensifkan rasa - rasa
lain. Hal ini disebabkan pengaruh ion H+ atau ion H3O+ dari asam
(Rukmana R., 2003).

Dari strukturnya dapat dilihat bahwa asam sitrat ini dapat berfungsi sebagai
kelator terhadap logam. Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan
sayuran. Dalam jeruk lemon dan limau (jeruk nipis dan jeruk purut) sekitar 8%
bobot basah. Pada temperatur kamar, asam sitrat berbentuk kristal, berwarna
putih. Serbuk putih kristal tersebut dapat berupa anhydrous (bebas air) atau bentuk
monohidrat yang mengandung satu molekul air untuk setiap molekul asam sitrat.
Bentuk anhydrous asam sitrat mengkristal dalam air panas, sedangkan bentuk
monohidrat didapatkan dari kristalisasi asam sitrat dalam air dingin. Bentuk
monohidrat tersebut dapat diubah menjadi bentuk anhydrous dengan pemanasan
di atas 700C. Selain dari penggunaan sebagai pengawet makanan dan minuman
juga sebagai pemberi cita rasa, menghilangkan kesadahan air dengan
menghilangkan ion-ion logam yang terakomodasi pada bahan penukar ion sebagai
komplek sitrat. Dalam industri bioteknologi dan obat-obatan digunakan sebagai
pelapis (passivate) pipa mesin, dalam proses kemurnian tinggi untuk
menggantikan asam nitrat.

2.3 Jenis jenis Pengawetan Makanan
1. Alamiah
a. Pendinginan
Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan
bahan yaitu -2 sampai +10 C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu
pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku
yaitu pada suhu 12 sampai -24 C. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan
bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan
pangannya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk
beberapa bulan atau kadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara pendinginan
dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan
mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam
pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan
beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali
(thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali.
Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap
rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya. Beberapa bahan pangan menjadi
rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah.
b. Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang
dikandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan
tersebut dikurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi
di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan
volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang
pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga
memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi
lebih murah. Di samping keuntungan-keuntungannya, pengeringan juga
mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang dikeringkan
dapat berubah, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan
mutu dan sebagainya. Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa bahan
kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai, misalnya harus di basahkan
kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat berlangsung,
harus diberikan energi panas pada bahan yang dikeringkan, dan diperlukan aliran
udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan.
Penyedotan uap air ini dapat juga di lakukan secara vakum. Pengeringan dapat
berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan
tersebut, dan uap air yang diambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan
benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu
pengeringan.
c. Pengemasan
Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang
berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan
kadar air. Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya
pengemas plastik yang dengan drastis mendesak peranan kayu, karton, gelas dan
metal sebagai bahan pembungkus primer. Berbagai jenis bahan pengepak seperti
tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan jenis teknologi baru bagi berbagai jus serta
produk cair yang dapat dikemas dalam keadaan qaseptiis steril. Sterilisasi bahan
kemasan biasanya dilakukan dengan pemberian cairan atau uap hydrogen
peroksida dan sinar UV atau radiasi gamma. Jenis generasi baru bahan makanan
pengemas ialah lembaran plstik berpori yang disebut Sspore 2226, sejenis platik
yang memilki lubang lubang . Plastik ini sangat penting penngunaanya bila
dibandingkan dengan plastic yang lama yang harus dibuat lubang dahulu. Jenis
plastic tersebut dapat menggeser pengguanaan daun pisang dan kulit ketupat
dalam proses pembuatan ketupat dan sejenisnya.
d. Pengalengan
Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi
komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau
mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi
apabila kondisinya memungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus
disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai.
Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang
dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing
lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk
membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk.
Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan
kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita
rasa.
e. Penggunaan Bahan Kimia
Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan
bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa
sedap, manis, dan pewarna. Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat,
fungisida, antioksidan, in-package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion
dan growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman
kerusakan pasca panen untuk memperpanjang kesegaran masam pemasaran.
Nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur
sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman. Suatu jenis
regenerasi baru growth substance sintesis yang disebut morfaktin telah
ditemuakan dan diaplikasikan untuk mencengah kehilangan berat secara fisiologis
pada pasca panen, kerusakan karena kapang, pemecahan klorofil serta hilangnya
kerennyahan buah. Scott dkk (1982) melaporkan bahwa terjadinya browning,
kehilangan berat dan pembusukan buah leci dapat dikurangi bila buah buahan
tersebut direndam dalam larutan binomial hangat (0,05%, 520C ) selama 2 menit
dan segera di ikuti dengan pemanasan PVC (polivinil klorida ) dengan ketebalan
0,001 mm.
f. Pemanasan
Penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan sangat
berpengaruh pada bahan pangan. Beberapa jenis bahan pangan seperti halnya susu
dan kapri serta daging, sangat peka terhadap susu tinggi karena dapat merusak
warna maupun rasanya. Sebaliknya, komoditi lain misalnya jagung dan kedelai
dapat menerima panas yang hebat karena tanpa banyak mengalami perubahan.
Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas yang di berikan semakin banyak
mikroba yang mati. Pada proses pengalengan, pemanasan di tujukan untuk
membunuh seluruh mikroba yang mungkin dapat menyebabkan pembusukan
makanan dalam kaleng tersebut, selama penanganan dan penyimpanan. Pada
proses pasteurisasi, pemanasan di tujukan untuk memusnahkan sebagian besar
mikroba pembusuk, sedangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal dan masih
hidup terus di hambat pertumbuhanya dengan penyimpanan pada suhu rendah.
2. Kimiawi
a. Teknik Fermentasi
Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan,
tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satunya fermentasi dengan
menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH
pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri
fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkan muntah-
muntah, diare, atau muntaber.Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok
mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air
tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. Asam laktat yang dihasilkan
bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup untuk menghambat sejumlah
bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan minuman. Bakteri laktat juga
menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis antibiotika serta senyawa
lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi kimia yang dihasilkan oleh
bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya , Senyawa lain
dari bakteri laktat adalah NI (not yet identified atau belum diketahui). NI bekerja
menghambat enzim 3-hidroksi 3-metil glutaril reduktase yang akan mengubah
NADH menjadi asam nevalonat dan NAD.
b. Teknik Iradiasi
iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk pemakaian energi
radiasi secara sengaja dan terarah. Sedangkan menurut Winarno et al. (1980),
iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan
menggunakan sumber iradiasi buatan.Jenis iradiasi pangan yang dapat digunakan
untuk pengawetan bahan pangan adalah radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang
menghasilkan foton berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan terjadinya
ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya. (Sofyan, 1984; Winarno et
al.,1980). Menurut Hermana (1991), dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi
yang diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi
pangan. Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk
memperoleh hasil yang diinginkan. Kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang
dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan tercapai. Sebaliknya
jika dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima
konsumen.
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Metode yang digunakan
Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif, yaitu metode
penjelasan suatu masalah. Selain itu metode yang digunakan dalam penelitian ini
adalah metode eksplanatori, yaitu metode yang menjelaskan apa, bagaimana hasil
dari pada penelitian itu sendiri.
3.2 Pengumpulan Data
Adapun teknik pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Study Kepustakaan. Dalam teknik ini menjadikan buku buku dan majalah
yang berhubungan dengan penelitian sebagai referensi dan melakukan browsing
di internet, sehingga ada korelasi antara judul karya tulis dengan teori serta
pelaksanaan penelitian itu sendiri.
BAB IV ANALISA DATA
4.1 Analisa Data
Analisis yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis deskriptif, yaitu
metode analisa data dengan memaparkan hasil penelitian yang diperoleh.
4.2 Pembahasan
Zat Zat Pengawet Makanan

Zat Aditif
Zat aditif adalah zat yang biasa ditambahkan kedalam suatu jenis makanan atau
minuman, sehingga makanan atau minuman tersebut lebih menarik. Umumnya,
zat aditif tidak memiliki nilai gizi. Zat ini berfungsi untuk zat tambahan seperti
mengawetkan makanan, menambah rasa dan aroma, dan mempermudah proses
pembuatan makanan ataupun minuman, dan sebagainya.Pada zaman dulu, teknik
pengolahan makanan hanya menggunakan bahan-bahan alami, seperti kunyit,
cabe, gula, pandan, dsb. Karena manusia tidak hanya puas dengan bahan alami
dalam memenuhi kebutuhan dan peningkatan kualitas hidupnya, maka dibuatlah
bahan sintesis.
Macam-macam zat aditif
1. Zat Aditif Alami
Zat aditif alami merupakan zat aditif yang diperoleh langsung dari alam. Tapi,
dengan bertambahnya jumlah penduduk dunia yang semakin banyak, maka
dituntut juga jumlah makanan yang lebih besar sehingga zat-zat aditif alami tidak
cukup lagi. Pada umunya zat aditf alami tidak menimbulkan efek samping, aman
dikonsumsi dan tidak bertahan lama.
2. Zat Zat Aditif Sintetis
o Zat Pewarna
Pewarna berfungsi untuk memberi warna bahan makanan agar tampil
menarik, sehingga dapat menarik konsumen untuk membeli dan
mengkonsumsinya.
o Zat Pemutih, Pemutih Tepung
Selain zat pewarna makanan kita mengenal zat pemutih makanan. Zat
pemutih ini baik digunakan untuk memperbaiki warna bahan makanan
tanpa merusak komposisi bahan makanan. Misalnya, tepung yang masih
baru biasanya berwarna kuning kecoklat-coklatan atau kuning keabu-
abuan. Zat pemutih tersebut dapat digunakan untuk memutihkan tepung
tersebut. Contoh-contoh pemutih yang aman digunakan dalam makanan
adalah : Oksida klor , Hidrogen peroksida
o Zat Penyedap Rasa
Makanan yg kita konsumsi sehari hari tak lepas dari penyedap dan
bumbu masak. Karena memang zat tersebut menambah sedap dan
menimbulkan selera malam. Penyedap dan bumbu masak kemasan banyak
mengandung penyedap sintetis. Pengkonsumsian yang berlebihan bisa
menyebabkan pusing, mual dan kelainan pada sistem eksresi.
o Zat Pemanis
Pemanis sintetis adalah pemanis pengganti gula pasir atau gula
tebu atau sukrosa. Pemanis sintetis biasanya digunakan dalam pembuatan
sirup, sari buah, minuman ringan, dan macam macam kue.
Pengkonsumsian yang berlebihan bisa menyebabkan pusing, mual dan
kelainan pada sistem eksresi aeperti kencing manis.
o Zat Pengawet
Pengawet digunakan agar makanan lebih tahan lama dan tidak
cepat buruk di simpan. Bahan pengawet menghambat atau mematikan
pertumbuhan mikroba atau mikroorganisme yg dapat merusak dan
memburuk makanan. Terlalu banyak makan-makanan yang mengandung
zat pengawet akan mengurangi daya tahan tubuh terhadap serangan
berbagai penyakit.
Rhodamin B adalah salah satu jenis perwarna sintesis yang digunakan
pada industri tekstil dan kertas. Rhodamin B berbentuk serbuk kristal merah
keunguan dan dalam larutan akan berwarna merah terpendar. Dan Rhadomin B ini
dilarang digunakan sebagai pewarna makanan. Rhodamin Bsangat berbahaya jika
terhirup , mengenai kulit,mengenai mata dan tertelan. Akibat yang ditimbulkan
berupa iritasi pada saluran pernafasan,iritasi kulit,iritasi mata,keburaman total,dll.
Walaupun Rhodamin B sangat berbahaya bagi kesehatan manusia,
penggunaan Rhodamin B untuk pewarna makanan ditemukan dalam berbagai
jenis makanan antara lain kerupuk , terasi , dan jajanan yang berwarna merah.
Namun masih ada produsen yang menggunakan Rhadomin Bsebagai
pewarna makanan. Hal dikarenakan produsen yang masih menggunakan
Rhadomin B untuk produknya tidak memiliki pengetahuan yang memadai tentang
bahaya bahan kimia terlarang dan juga tingkat kesadaran masyarakat yang masih
rendah.
Untuk mengantisipasi agar kita sebagai konsumen tidak salah memilih
produk makanan yang mengandung pewarna Rhadomin B adalah dengan
mengetahui ciri ciri makanan yang mengandung Rhadomin B tersebut. Deteksi
Rhadomin B secara akurat hanya dapat dilakukan dilaboratorium dengan
menggunakan pereaksi kimia.
Ciri ciri makanandengan Rhadomin B antara lain :
Warna merah mencolok dan cenderung berpendar
Banyak memberikan titik titik warna karena tidak homogennya pewarna

Upaya pemerintah agar masyarakat terbebas dari pangan ber-Rhodamin B :
1. Pemerintah telah mengatur peredaran bahan berbahaya termasuk Rhodamin B,
agar tidak bocor ke produsen pangan dan tidak disalahgunakan untuk pangan.
2. Pemerintah melakukan pengawasan yang intensif terhadap toko-toko bahan kimia
yang selama ini menjual bahan berbahaya termasuk Rhodamin B untuk produsen
pangan dan pengawasan sebelum dan setelah pangan beredar serta pengawasan
disertai penindakan keras terhadap produsen pangan yang dijumpai menggunakan
Rhodamin B untuk pewarna pangan.
3. Pemerintah secara terus menerus melakukan pembinaan terhadap produsen
pangan yang belum mengetahui Rhodamin B untuk pewarna pangan.
Walaupun pemerintah sudah mengeluarkan peraturan tentang peredaran bahan
berbahaya termasuk Rhodamin B, tetapi kenyataannya banyak produk makanan
yang bisa beredar luas karena produsennya tidak mendaftarkan produknya ke
Depkes atau BPOM. Sehingga konsumen tidak mengetahui kalau produk tersebut
mengandung bahan makanan berbahaya.
Secara nyata setiap kali pemerintah ingin melakukan razia, pemilik toko bahan kimia
sudah mengetahui informasinya lebih awal. Itu yang membuat bahan berbahaya bisa
lolos pengawasan pemerintah dan terjual secara bebas, tidak sesuai aturan yang sudah
ditentukan kepada siapapun yang ingin membeli bahan berbahaya tersebut tanpa
mengetahui untuk apa bahan tersebut dibeli. Kebocoran itu bisa terjadi karena adanya
oknum dalam yang ikut berperan untuk menyebarkan informasi. Hal tersebut dapat di
minimalisir dengan cara mencari tahu siapa saja oknum dalam yang berperan dan
menindak tegas agar dapat membuat efek jera kepada pelaku.
Program pembinaan pemerintah terhadap produsen pangan sampai saat ini
memang masih dilakukan, tetapi produsen pangan masih banyak yang
memikirkan keuntungan semata tanpa mempedulikan dampak yang akan terjadi
jika konsumen mengonsumsi produk yang mereka buat.
Solusinya kembali lagi kepada diri kita sendiri, yaitu harus pandai memilah
dan memilih baik makanan atau minuman yang tidak mengandung bahan
berbahaya. Dan sebaiknya para industri makanan menggunakan bahan pewarna
alami atau pewarna yang Food Grade tetapi untuk pakar-pakar dengan mudah
membedakan Food Grade atau yang beracun apalagi para pedagang makanan
jajanan. Jadi bila hal itu berulang-ulang terjadi, mohon maklum saja.
Test yang harus dijalankan meliputi pengujian kimia, biokimia toksikalogi dan
analisis terhadap media tersebut. Bila lolos uji zat pewarna tersebut baru dapat
digunakan penggunaannya dalam makanan. Zat pewarna kemudian disebut
Permitted Color atau Certified Color atau Food Grade Colouring Agent. Proses
pembuatan zat warna sintetik biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat
dan asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh logam berat seperti arsen,
atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik
sebelum mencapai produk akhir harus melalui suatu senyawa antara dulu, yang
kadang-kadang berbahaya. Sering kali dalam proses reaksi tersebut terbentuk
senyawa baru yang berbahaya yang lebih tertinggal sebagai residu dalam bahan
pewarna tersebut. Setelah lolos berbagai uji dan tes tersebut, zat pewarna yang
dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan logam arsen tidak boleh lebih dari
0,00014% dan timbal tidak boleh lebih dari 0,001% sedangkan logam berat
lainnya tidak boleh ada. Di laboratorium yang maju, analisis pewarna makanan
sudah secara rutin dilakukan, dengan berbagai metoda, teknik dan cara. Sebagian
besar dari cara analisa tersebut masih berdasarkan suatu prinsip kromatografi atau
pun menggunakan alat spektrophotometer. Cara tersebut digunakan untuk
mendeteksi zat pewarna tersebut secara teliti, karena itu minimal diperlukan
fasilitas yang cukup canggih serta dituntut tersedianya berbagai pelarut organik,
yang biasanya cukup mahal harganya. Di samping itu teknik tersebut juga
memerlukan tenaga terampil yang profesional. Dilihat dari kondisi Indonesia tidak
memungkinkan untuk membeli alat secanggih dan semahal itu penyebabnya
selain tidak tersedia tenaga terampil yang profesional juga keterbatasan biaya.
Secara nyata masyarakat Indonesia memang menginginkan makanan atau
minuman yang menarik, mencolok, murah, dan enak tanpa memikirkan dampak
negatif yang akan terjadi pada dirinya padahal mereka sudah banyak mengetahui
tentang dampak-dampak negatif itu. Tetapi sebenarnya masih ada segi
istimewanya zat pewarna tersebut karena murah harganya, mudah larut dan
menyebar serta memberi warna cerah yang merata, membuat warna makin lebih
menarik, dan menyebabkan warna asli produk yang luntur atau hilang atau
berubah selama proses pengolahan.


BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air
yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan
itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar
kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal
(metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak.
Untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan dengan beberapa teknik baik yang
menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi sederhana. Caranya pun
beragam dengan berbagai tingkat kesulitan. Namun inti dari pengawetan makanan
adalah suatu upaya untuk menahahn laju pertumbuham mikroorganisme pada
makanan.
Jenis-jenis teknik pengolahan dan pengawetan makanan itu ada 5 :
1. Pendinginan
2. pengeringan
3. pengalengan
4. pengemasan
5. penggunaan bahan kimia
6. pemanasan
7. Bahan makanan mempunyai peranan yang penting sebagai pembawa atau
media zat gizi yang di dalamya banyak mengandung zat-zat yang di butuhkan
oleh tubuh seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan lain-lain
8. Penggunaan zat aditif (tambahan) dalam makanan dan minuman sangat
berbahaya bagi kesehatan masyaratkan, terutama zat tambahan bahan kimia
sintetis yang toksik dan berakumulasi dalam tubuh untuk jangka waktu yang
relatif lama bagi yang menggunakannya.
9. Keracunan makanan bisa disebabkan oleh karena kelalaian dan ketidaktahuan
masyarakat dalam pengolahannya , seperti keracunan singkong.
10. Keracunan makanan bisa juga disebabkan oleh kondisi lingkungan yang
memungkinkan mikroba untuk berkembang biak lebih cepat, seperti karena faktor
fisik, kimia dan biologis.
Rhadomin B adalah salah satu jenis zat pewarna sintesis yang digunakan dalam
industri tekstil dan kertas. Rhadomin B merupakan zat pewarna yang sangat
berbahaya jika digunakan sebagai pewarna makanan. Untuk itu sebagai konsumen
kita harus mengetahui ciri ciri makanan yang ber-Rhadomin B serta
meningkatkan kesadaran yang dimulai pada diri kita bahwa makanan yang
berwarna mencolok,menarik , dan murah itu belum tentu sehat bagi tubuh.



5.2 Saran
Bagi produsen makanan hendaknya jangan hanya ingin mendapat
keuntungan yang besar tetapi juga memperhatikan aspek kesehatan bagi
masyarakat yang mengkonsumsinyayaitu dengan menggunakan zat aditf
yang tidak membahayakan bagi kesehatan.
Bagi konsumen pandai pandai lah memilih makanan yang menggunakan
pewarna makanan dan pewarna tekstil.
Bagi Dinas kesehatan c/q Pengawasan makanan dan minuman hendaknya
sebelum mengeluarkan nomor registrasi mengetahui kandungan zat yang
ada didalamnya terutama yang membahayakan kesehatan.
Bagi instansi terkait hendaknya memberikan informasi kepada khalayak
luas tentang bahan kimia atau zat tambahan yang boleh dan tidak boleh
digunakan dalam makanan dan minuman yang mengganggu kesehatan.








DAFTAR PUSTAKA
APC-6092-To., (2003)., Citric Acid Production. Asian and Pacific Centre
For Transfer of Technology (APPCCT).

Dan E. Pratt and Paula M. Birac., (1989)., Source of Antioxidant Activity of
Soybeans and Soy Products, J. of Food Science 44: 1720-1722.

Deiana M., A. Rosa., V. Casu., F. Cotiglia., L. Bonsing More and M.A. Dessi
(2003)., Chemical Composition and Antioxidant Activity of
Extract from Dephegnidium L. JAOCS. 80 1 65-70.

Freidon Shahidi., Cryil Desilva and Ryszard Amarowiz (2003)., Antioxidant
Activity of Extract of Defatted Seeds of Niger
(Goizotia Abyssinica). JOACS. 80. 5. 443-450.

Fatihanim Mohd. Nor., Suhaila Mohamed., Nur Aini Idris and Razali Ismail
(2009).,Antioksidative Properties of Curcuma Long a Leaf
Extract in Accelerated Oxidatin and Deep Trying Studies. J.Am Oil Chem Soc.
86; 141-147.

Gulgun Yildiz., Randy L. Wehling and Susan L. Cuppet (2003).
Comparison of Four Analytical Method for The Determination
of Peroxide Value in Oxidized Soybean Oil. JAOCS. 80.2. 103-107.