Anda di halaman 1dari 20

9/29/2014 1

Makanan
Kebutuhan pokok setiap manusia
Pertumbuhan dan mempertahankan kehidupan
Memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh yg
rusak
Mengatur proses di dlm tubuh
Menghasilkan energi
Memelihara pertahanan tubuh thd penyakit
Komposisi: protein, karbohidrat, lemak
Medium pertumbuhan mikroba

9/29/2014 2
PENGERTIAN
Makanan (WHO): semua substansi yg diperlukan
oleh tubuh, kecuali air dan obat2an dan substansi
yg digunakan utk pengobatan
Pangan (UU No.7/1996) : segala sesuatu yg
berasal dari sumber hayati dan air, baik yg diolah
maupun tdk diolah, yg diperlukan sbg makanan
atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk
bahan tambahan pangan, bahan baku pangan,
dan bahan lainnya yg digunakan dlm proses
penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan
makanan atau minuman
9/29/2014 3
Sanitasi makanan (Depkes): suatu pencegahan
yg menitikberatkan pd kegiatan dan tindakan
yg perlu utk membebaskan makanan dan
minuman dr segala bahaya2 yg dpt
mengganggu/merusak kesehatan mulai dari
sebelum makanan itu siap dikonsumsi
Sanitasi menitikberatkan pd faktor lingkungan
sedangkan hygiene pd usaha kebersihan
individu

9/29/2014 4
Hygiene sanitasi makanan adl upaya kesehatan
dan kebersihan utk mengendalikan faktor
makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya
yg dpt menimbulkan penyakit/gangguan
kesehatan atau keracunan makanan.
Hygiene perorangan adl upaya kesehatan yg
dilakukan oleh setiap orang utk memperoleh
kesehatan jasmani, sosial, dan mental yg optimal.
Hygiene perorangan mrp kunci keberhasilan dlm
mengolah makanan yg aman dan sehat.

9/29/2014 5
Keamanan pangan: kondisi dan upaya yg
diperlukan utk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda
lain yg dpt mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia
Sanitasi pangan : upaya pencegahan thd
kemungkinan bertumbuh dan berkembangbiakx
jasad renik pembusuk dan patogen dlm makanan,
minuman, peralatan, dan bangunan yg dpt
merusak pangan dan membahayakan manusia
9/29/2014 6
Faktor penyehatan makanan
Kemajuan di bidang industri dan kehidupan kota >
kontaminasi
Peningkatan urbanisasi dan pertumbuhan penduduk yg
makin cepat > sanitasi dasar
Konsumsi makanan yg bersumber dr hewan semakin
besar
Pergerakan/perpindahan internasional pd makanan
dan manusia > ekspor/impor, wisata
Perubahan gaya hidup > siap saji, katering, PK5
Peningkatan jumlah populasi yg lebih rentan thd food
borne illness
9/29/2014 7
Gambaran keadaan keamanan pangan
(1) Masih ditemukan beredarnya produk pangan
yg tidak memenuhi persyaratan;
(2) Masih banyak dijumpai kasus keracunan
makanan;
(3) Masih rendahnya tanggung jawab dan
kesadaran produsen serta distributor ttg
keamanan pangan yg diproduksi/diperdagangkan
(4) Masih kurangnya kepedulian dan
pengetahuan konsumen thd keamanan pangan.

9/29/2014 8
Tujuan sanitasi makanan
Menjamin keamanan & kebersihan makanan
Mencegah penularan wabah penyakit
Mencegah beredarnya produk makanan yg
merugikan masyarakat
Mengurangi tingkat kerusakan atau
pembusukan pd makanan
9/29/2014 9
Empat Faktor Penyehatan Makanan, yakni :
faktor Tempat/Bangunan, Peralatan, Orang,
dan Bahan makanan.
Empat aspek hygiene sanitasi makanan yg dpt
mempengaruhi keamanan makanan yg t.d:
kontaminasi, keracunan, pembusukan,
pemalsuan.
9/29/2014 10
Prinsip Higiene & Sanitasi Makanan
Upaya pengamanan bahan makanan
Upaya penyimpanan bahan makanan
Upaya pengolahan makanan
Upaya pengangkutan makanan
Upaya penyimpanan makanan
Upaya penyajian makanan
9/29/2014 11
Upaya pengamanan bahan makanan
Mencegah kerusakan dan menghindarkan bahan
makanan mentah (baku) dari pencemar baik yg
disebabkan oleh makanan itu sendiri maupun faktor
lingk.
Kriteria keamanan bahan makanan:
Tingkat kematangan sesuai dg yg diinginkan
Bebas dr adanya pencemar pd tahap proses berikutnya
Bebas dr adanya perubahan fisik/kimia akibat faktor dr
luar
Bebas dr mikroorganisme dan parasit yg dpt menyebabkan
suatu penyakit
9/29/2014 12
Upaya penyimpanan bahan makanan
Sangat dipengaruhi oleh faktor suhu dan
kelembaban >> kerusakan bahan makanan
Kerusakan bahan makanan:
Kerusakan biologis dan mikroorganisme >> ulat,
tikus, serangga, bakteri, dan jamur
Kerusakan fisik dan mekanis >> perlakuan yg tdk
tepat, penggunaan kulkas yg tdk tepat
Kerusakan kimiawi >> reaksi kimia yg berlangsung
dlm bahan makanan, pencoklatan, tengik
9/29/2014 13
Upaya pengolahan makanan
Penjamah makanan >> seorg tenaga yg menjamah
makanan baik dlm mempersiapkan, mengolah,
menyimpan, mengangkut, menyajikan makanan >>
berpengaruh pd kualitas makanan
Cara pengolahan makanan >> penggunaan sarung
tangan, penjepit makanan, penggunaan pakaian kerja
>> menghindari kontaminasi thd makanan
Tempat pengolahan makanan >> hrs memenuhi syarat
konstruksi, perlengkapan, tata letak
Perlengkapan/peralatan dlm pengolahan makanan >>
tdk berkarat, muat, mudah dibersihkan, tdk terbuat dr
bahan yg dpt mengkontaminasi makanan

9/29/2014 14
Faktor manusia yg mempengaruhi
sanitasi makanan
Kesehatan & kebersihan individu terjaga
Tdk menderita penyakit infeksi
Bukan carrier dari suatu penyakit
Kerapian
Keterampilan yg cukup
Dilakukan pemeriksaan kesehatan secara
berkala setiap 6 bulan sekali
9/29/2014 15
Sumber pencemaran dari tubuh
Sumber cemaran utama : hidung, mulut, telinga, isi
perut, dan kulit.
Sumber cemaran lain : luka terbuka, bisul / nanah, dan
rambut.
Sumber cemaran karena perilaku : tangan yg kotor,
rambut, lubang hidung, telinga atau sela-sela gigi,
batuk, bersin, atau percikan ludah akibat meludah
sembarangan, menyisir rambut dan cincin yg dipakai.
Sumber cemaran karena ketidaktahuan : pemakaian
bahan palsu, bahan rusak, pewarna bukan utk
makanan serta pemakaian borax utk pembuatan bakso.

9/29/2014 16
Upaya pengangkutan makanan
Makanan dr tempat pengolahan memerlukan
pengangkutan utk disimpan atau disajikan
Kemungkinan pengotoran makanan terjadi
sepanjang pengangkutan, bila kualitas cara
pengangkutan dan alat angkut kurang baik >>
tempat/alat angkut, tenaga pengangkut,
teknik pengangkutan
9/29/2014 17
Upaya penyimpanan makanan
Cara penyimpanan makanan setelah dimasak mrp hal
yg penting >> mempengaruhi kualitas bakteriologis
Syarat penyimpanan:
Makanan yg disimpan diberi tutup, t.u. makanan yg telah
terbuka atau hasil olahan dr dapur
Lantai/meja yg digunakan utk menyimpan makanan hrs
dibersihkan
Makanan tdk boleh disimpan dekat dg saluran air limbah
Makanan yg disajikan sebelum diolah hrs dicuci dg air
hangat
Makanan yg dipakai dg kantong jangan disimpan dekat air
atau tempat yg basah
9/29/2014 18
Upaya penyajian makanan
Penyajian makanan yg siap dikonsumsi:
Tata cara dlm penyajian
Pelayanan
Menghias dan merapikan makanan
Tempat penyajian
9/29/2014 19
9/29/2014 20