Anda di halaman 1dari 7

Tennt Tekns Fungsi onal

\on Penel i r i
2002
PENENTUAN
BILANGAN
PEROKSIDADALAM
MINYAK
NABATI
DENGAN
CARATITRASI
FARIHAHWILDAN
Bal ai Penel i t i an
Ter nak- Ci awi . P. O. Box221
. Bogor 16002
Mi naksel al u di but uhkan ol eh
ki t a mi sal na: unt uk memasak
at au unt uk pembuat an
r ansum
t er nak. ol eh sebab i t u mut u
mi nak har us di per hat i kan
. Mut u mi nvak di t ent ukan ol eh
r asa.
ar oma dan ket engi kan
. Ni l ai ket engi kan di nat akan
dengan bi l angan per oksi da.
Penent uan bi l angan per oksi da
di l akukan dengan car a
t i t r asi Nang memper - gunakan
l ar ut an do
sul t at 0. 02 Nsebagai
peni t ar . Pr i nsi p dar i
hi l angan per oksi da adal ah : senyawa
dal aml emak
akan di oksi dasi
ol eh KI dan l od yang
di l epaskan di t i t ar dengan do
sul t at . Semaki n t i nggi
bi l angan
per oksi da semaki n t i nggi
pul a t i ngkat ket engi kan
suat u mi nvak. Tuj uan dal am
penul i san i ni adal ah
mel akukan penent uan bi l angan
per oksi da dal ammi nvak gor eng
cur ah
(MGC)
.
mi nvak gor eng
bekas (MGB) cl an
cr ude pal moi l (CPO). Hasi l anal i si s
menuni ukkan
bah%va
mi nvak gor eng cur ah bi l angan
per oksi dana =9. 60 ppm. mi nvak
t er sebut t i dak t engi k.
sedangkan bi l angan per oksi da
CPO=76. 10 ppm. CP01 =51
. 95
ppm
. CP02 =58. 00 ppm.
MGBI
=91. 81 ppm. dan MGB2
=83 . 35 ppm. mi nvak
t er sebut sudah ber ar oma t engi k.
Bi l angan per oksi da
CP03 = 103. 55 ppm. mi nvak
t er sebut t engi k. wal aupun bat as
t ol er ansi
ket engi kan
bi l angan per oksi da adal ah
100 ppmyang di waki l i CP03. pada
cont oh l ai n bi l angan
per oksi da
pada ni l ai di at as 50
ppm
.
i uga sudah menun, j ukkan ket engi kan
.
Kat a
kunci : Mi nyak. Bi l angan
Per oksi da. 1 i t r asi .
RINGKASAN
PENDAHULUAN
Per kembangan
penggunaan mi nvak
nabat i di Indonesi a dar i
t ahun ke
t ahun semaki n meni ngkat
pesat . t er bukt i
dar i ber bagai per usahaan yang
mempr oduksi mi nyak
dal amber bagai mer ek
yang mempuyai kel ebi han dal am
pr oduksi nva. Pr oduk
mi nyak yang di hasi l kan
ada yang ber upa padat an (mi sal :
ment ega) dan ber upa
cai r an (mi nvak) .
Mi nvak adal ah : senyawaor gani k
t i dak
l ar ut dal amai r . t et api
l ar ut dal amet er .
kl or of or mdan benzena.
Dal amkehi dupan
sehar i - har i ki t a
t i dak l epas dar i zat yang ber nama
mi nyak. kar ena
mi nyak di pakai unt uk
akt i f i t as masak- memasak. Dal am
l i ngkungan
pet er nakan mi nyak mi sal nya
mi nyak kel apa dan mi nvak
sawi t
di gunakan
unt uk bahan campur an
pembuat an r ansumayampedagi ng (Rasyaf
.
1994) .
Mut u dar i
suat u mi nyak dapat
di ket ahui dar i r asa dan ar omanya.
sal ah
sat unva adal ah
ket engi kan at au adanya
per oksi da. Per oksi da mer upakan suat u
t anda adanya pemecahan
at au ker usakan pada
mi nvak kar ena t er j adi oksi dasi
(kont ak dengan udar a)
. yang menyebabkan baul ar oma
t engi k pada mi nyak.
Ukur an dar i ket engi kan
dapat di ket ahui
dengan menent ukan bi l angan
per oksi da. Semaki n
t i nggi bi l angan per oksi da
maka semaki n t i nggi pul a
t i ngkat
ket engi kan suat u
mi nyak (ASA. 2000).
Penent uan bi l angan per oksi da
63
di l akukan dengan car s t i t r asi yang menggunakan l ar ut an do sul f at 0. 02 N
sebagai peni t ar . Pr i nsi p dar i bi l angan per oksi da adal ah : senyawa dal am
l emak ( mi nyak) akan
di oksi dasi ol eh
Kal i um l odi da ( KI ) cl an l od yang
di l epaskan
di t i t ar dengan do sul f at . Tuj uan dal ampenul i san i ni
adal ab
mel akukan penent uan bi l angan per oksi da dal am mi nyak. Cont oh yang
di gunakan adal ah CPO( Cr ude Pal mOi l ) . mi nyak gor eng bekas ( MGB)
cl an
mi nyak gor eng cur ah ( MGC) .
Mat er i
Per eaksi
Al at - sl at
Pembuat an Per eaksi
64
MATERI DANCARA KERJA
Temu Tekni s Fungsi onal Aon Penehn
?I NI ?
Cont oh
yang di gunakan: t i ga j eni s CPOyang ber beda
. ( CPO. CPO, .
cl an CPO_" ) . mi nyak gor eng bekas ( MGB) . mi nyak gor eng cur ah ( MGC) yang
di dapat dar i bekas pr akt ek Feed qual i t y Management Wor kshop ASA 2000.
bekas penel i t i an asaml emak cl an bekas memasak di r umah yai t u campur an
CPOcl an mi nyak gor eng bekas ( CP0; ) .
Campur an l ar ut an
aset at - al kohol
cl an kl or of or m( 20: 20: 55) .

Lar ut an
do sul f at 0. 02
N.
Lar ut an KI ( kal i um l odi da) j enuh. Lar ut an i ndi kat or
ami l um/ kanj i / l od
Ner aca kasar . pi pet . er l emeyer 250 ml ber t ut up asah. gel as ukur .
seper angkat al at t i t r asi .
Campur an l ar ut an aset at . al kohol cl an kl or of or m ( 20: 20: 55) . yai t u
dengan mencampur kan 20 ml asamaset at gl asi al +20ml al kohol 96%+55 ml
kl or of or m.

Lar ut an KI j enuh:

Ser buk KI ( Kal i uml odi da) di masukkan ke
dal am10 ml ai r sul i ng. di aduk. cl an di t ambahkan l agi KI sampai j enuh. Lar ut an
do sul f at 0. 02 Nyang di st andar i sasi dengan t epat . Lar ut an i ni di buat dengan
mengencer kan l ar ut an t i osul f at 0.
I
N. Ti o sul f at 0. 1 N: 24. 82 gr amdo sul f at
( Na2S20; 5H20) di l ar ut kan dengan ai r sul i ng ( yang sudah di di di hkan cl an
di di ngi nkan hi ngga suhu kamar ) dengan vol ume 1000 ml . t ambahkan 0. 1 gr am
Na, CO; Lar ut an st ok i ni di buat I mi nggu sebel umdi gunakan. Ti o sul f at
0. 02N: di pi pet 200 mi do sul f at 0. 1 Ncl an di encer kan dengan ai r
sul i ng
sehi ngga vol ume 1000 ml dal aml abu ukur . Lar ut an i ndi kat or kanj i . di buat
dengan mel ar ut kan I gr amkanj i ( yang l ar ut dal amai r ) ke dal aml abu ukur 100
ml . kocok r at a cl an t ambahkan t 90 ml ai r sul i ng mendi di h. aduk
r at a l al u
di ngi nkan hi ngga suhu ruang.
I ndi kat or i ni di buat sebel umdi gunakan pada
hari
yang sama/ masi h segar ( Fi rest one.
1984) .
Met ode
Di t i mbang secara t epat 5 . 0 gr
cont oh mi nyak ke dal amerl ermeyer 250
ml yang bert ut up asah. Kemudi an 30
ml campuran l arut an aset at . al kohol dan
kl orof orm ( 20 : 20: 55) . di t ambahkan
dan di kocok hi ngga l arut . Lal u
di t ambahkan I mi KI j enuh. di bi arkan
di t empat gel ap sel ama ' ' / z j am. sambi l
sekal i - kal i l arut an
di goyang. dan di t ambahkan 50 ml ai r sul i ng
.
Campuran
t ersebut di t i t rasi
dengan l arut an do sul f at 0. 02N. t i t rasi harus
di l akukan secara
cepat . sampai
warna kuni ng hampi r hi l ang ( kuni ng muda) .
Di t ambahkan
Larut an i ndi kat or
kanj i sebanyak 0. 5 ml dan t i t rasi di t eruskan
. erl ermeyer
di goyang secara cepat
sampai mendekat i t i t i k akhi r yai t u warna
bi ru gel ap
menghi l ang.
Penent uan pada bl anko j uga di l akukan. dan
set i ap penent uan
cont oh
dan bl anko di l akukan secara dupl o. ( ASA. 2000) .
Perhi t ungan
Bi l angan peroksi da : ( ml Ti o)
x N. Ti o x 0. 008 x 100
Ket erangan
Bi l angan
peroksi da

: kadar dal amppm
ml Ti o

: t i t ar Ti o ( ml cont oh - ml bl anko)
N

: kenormal an Ti o sul f at
0. 008

mg
set ara 0- )
100

: 100
v

: bobot cont oh ( gram)
b
HASI L DANPEMBAHASAN
I enni 1eknl s f ungsl onul Aon Penehn
2001
Dari hasi l penent uan bi l angan
peroksi da pada cont oh- cont oh t ersebut .
hampi r semua cont oh mi nyak t el ah
t eroksi dasi . ( Tabel 1) .
Tabel 1 Bi l angan peroksi da berbagai
cont oh mi nyak
65
No. Cont oh I Kode
Cont oh
Berat
Cont oh
(
e)
- - l - i t ar
ho I ml l
Bi l angan
Peroksi da
- ( " . j m)
I . Mi nvak oren curah
MGC 5. 01)
1)
. 40 9. 60
Crudepal moi l
CPo 5. 011 3. 15 76. 10
3. Crudepal m
oi l CPo, 5
. 011 2
. 15 51
. 95
4. Crudepal moi l
CPo- 5. 00 2. 40 58. 00
5 . Crude pal moi l
mi mak oren
- campuran
bekas
CPo; 5 . 00 4. 30 103. 55
6. Mi mak oren bekas ,
MGB, 5 . 01) 3. 80 91. 81
7. Mi n~ak oren bekas - MGB, 5
. 011 3. 45
83. 35
Mi nyak/ l emak di oksi dasi dar i i kat an r angkapnya menyebabkan
l emak
l ebi h kent al dan ker as. Aksi oksi dasi adal ah:
pada
at omkar bon dekat
i kat an
r angkapyang menghasi l kanhi dr oper oksi da yangdapat di l i hat padaGambar l .
Gambar I . Reaksi oksi dasi l emak
Tenor Tekni s Fungsl onal . %on Penel ai
2002
i
CH,
i
CH,
i
CH
i
CH
i i i i
CH, +O, 10 CH
i
CH,
i
CHOOH
i
CH,
i
CH,
asaml emak hi dr oper oksi da
Kemudi andar i
hi dr oper oksi da t er bent uk ket on at au
al dehi da yangt ak
j enuh yangdapat di l i hat
padaGambar 2.
Ket ont ak j enuh

hi dr oper oksi da

al dehi dat ak j enuh
Tenor Tekms Fnngsr onal
SonPenel i n 1001
Gambar
2. Per ubahan hi dr oper oksi da menj adi
ket on dan al dehi da t ak
j enuh
Hasi l oksi dasi
l emak mempunyai bau dan r asa yang
t i dak di senangi
manusi a at au t er nak.
Oksi dasi l emak dapat ber j al an l ebi h cepat dengan
adanya
l ogamseper t i t embaga (Cu)
. besi (Fe) at au penyi nar an dengan si nar
ul t r a
vi ol et .

Oksi dasi dar i asam-asam
l emak j enuh menghasi l kanket on-ket on
dengan r asa mani s danbau ker as yang
di sebut ket engi kanket on (Ti l mandkk.
1998)
.

Akant et api adasebagi an
yangbi l angan per oksi danyal ebi h keci l yai t u
MGC
(mi nyak gor engcur ah) =
9. 60ppm(Tabel 1 . ) . kemudi an cont oh CPO,
(cr ude
pal moi l , ) . CPO, (cr ude pal m
oi l : ) . CPO(cr ude pal moi l ) . MGB2
(mi nyak gor eng bekasl ) dan
MGB, (mi nyak gor eng bekas, ) . kesel ur uhan
mi nyak t er sebut bi l angan
per oksi danyadi bawah ambang bat as. Unt uk ni l ai
ambang bat as bi l angan
per oksi da (ni l ai ket engi kan) suat u mi nyak adal ah
100
ppm(ASA. 2000) .
Sedangkan unt uk cont oh CPO; adal ah sebal i knya. bi l angan
per oksi danya l ebi h besar
yai t u 103. 55 ppm. dan ket engi kannyadi
at as ambang
bat as (di at as 100ppm) .
Pada cont oh mi nyak
cur ah (MGC) keadaan f i si knya kuni ng muda.
cai r anagak bekudanar omanyat i dak
t engi k. (Tabel 2. ) . Hal i ni sesuai dengan
ni l ai ambang bat as bi l angan per oksi da. yai t u suat u
mi nyak di kat akan t engi k
apabi l a
bi l anganper oksi da mel ebi hi 100ppm. sedangkan
unt uk MGCbi l angan
per oksi danya=
9. 60ppm. j adi mi nyak t er sebut t i dak t engi k
.
Unt uk cont oh
CPO, dan CPO, bi l angan per oksi danya
l ebi h keci l dar i
ambang bat as
yai t u 51. 95 ppmdan 58. 00 ppm(Tabel 1). akan
t et api kedua
6
7
i
CH2
i
CH=
i
CH,
i
CH
i
CH
i
CH
0 o
i
CH
- CH
CH
i
C=O
i
CHOOH
i
CHO
i
CHI
i
CH=
mi nvak t er sebut t engi k ( Tabel 2) . hal i ni
di kar enakan mi nyak mul ai t er asa
j el as
t engi k bi l a bi l angan per oksi danya 20- 40
mEq/ kg ( LI P1. 1989) .
Ket er angan
MGC=mi nyak gor eng cur ah
CPO=
cr ude pal moi l
MGB=mi nyak gor eng bekas
6
8
Tenr u Teknt s Fungsi onul . `onPenel i u ?002
Unt uk cont oh CPO. CPO, CPO
, MGBdan MGB, mi nyak- mi nyak
t er sebut ber ar oma t engi k. sedangkan ni l ai
bi l angan per oksi danya di bawah
ambang bat as t ol er ansi . Hal i ni
mungki n pada cont oh- cont oh t er sebut t el ah
mengal ami ket engi kan hi dr ol i t i k akan
t et api ni l ai gi zi nya t i dak t er ganggu. j adi
mi nyak- mi nyak CPO. CPO, CPO,
_
MGB,
_ dan MGB, kur ang di sukai kar ena
ber bau t engi k.
Pada CPO; ( cr ude pal moi l -
campur an mi nyak gor eng bekas) .
keadaan f i si knya cokl at hi t am. cai r an agak
beku. ar omanya t engi k j uga
bi l angan per oksi danya di at as ambang t ol er ansi =
103. 55 ppm. Hal i ni
menandakan mi nyak- mi nyak t er sebut t el ah mengal ami
pr oses oksi dasi
( ket engi kan oksi dat i t ) yang mengaki bat kan bau t engi k. Dengan
demi ki an
mi nyak
CPO; t er sebut t engi k dan bi l angan per oksi danya di at as ambang
t ol er ansi .
Penyebab ket engi kan dar i l emak ada dua. yai t u pr oses
hi dr ol i t i k dan
oksi dat i f . Ket engi kan hi dr ol i t i k bi asanva di sebabkan ol eh
beker j anya
mi kr oor gani sme t er hadap l emak/ mi nvak yang meni mbul kan hi dr ol i si s
seder hana dar i l emak
menj adi asam l emak di gl i ser i da. monogl i ser i de
dan
gl i ser ol . Lemak yang mengal ami ket engi kan hi dr ol i t i k t i dak akan
t er ganggu
ni l ai gi zi nya. Sedangkan ket engi kan oksi dat i f adal ah kar ena
asaml emak
mengal ami pengur angan hi dr ogen sehi ngga membent uk r adi kal
bebas . Dengan
adanyaoksi gen r adi kal bebas menj adi asaml emak per oksi da
bebas r adi kal dan
kemudi an menj adi asaml emak hi dr o per oksi da. Bi l ahi dr oper oksi da
di bi ar kan
t er bent uk. maka zat t er sebut akan mener uskan pengur ai annya
dengan car s
memecah menj adi ber bagai macaw al dehi da dan
ket on yang besar nya
t er gant ung j uml ah dan posi si dar i i kat an r angkap yang t el ah
mengal ami
per oksi dasi .

Per ubahan hi dr ol i t i k dan oksi dat i f i ni l ah vang ber t anggung
j awab
t er hadap t i mbul nva ket engi kan mi nvak nabat i ( Wi nar no. 1989) .
Tabel 2.
Keadaan f i si k dar i cont oh
No.
Cont oh
War na Bent uk
Ar oma
I .
MGC Kuni ng muda Cai r anagak
beku Ti dak t engi k
CPO Kuni ng muda Padat an
Tengi k
CPO, Kuni ng t ua ( or ange) Cai r anagak beku Tengi k
4. CPO, Kuni ng
t ua ( or ange) Cai r anagak beku Tengi k
5 . CPO; Cokl at hi t am
Cai r anagak beku Tengi k
6 . MGB, Cokl at t ua Cai r anagak beku
Tengi k
7 .
MGB= r Cokl at t ua Cai r anagak beku
Tengi k
Tenni Tekni s Fungsi onal . \ ' on Penehn 1001
Bi l angan peroksi da untuk mi nyak goreng curah (MGC) = 9. 60 ppm.
mi nyak tersebut ti dak tengi k .
Bi l angan peroksi da crude pal moi l (CPO) =76. 10 ppm. CPO, =51 . 95 ppm.
CPO2. =58. 00 ppm. MGB, =91. 81 ppm. dan MGB==83. 35 ppm. mi nyak
tersebut sudah beraroma tengi k
.
Bi l angan peroksi da CPO; . =103. 55 ppm. mi nyak tersebut
tengi k .
KESIMPULAN
UCAPANTERIMAKASIH
Mengucapkan teri ma kasi h kepada l bu Dr . Tresnawati Purwadari a yang
tel ah memberi kan bi mbi ngan. saran serta kri ti k dal ampenul i san makal ah i ni .
DAFTAR
BACAAN
ASA2000. Feed
Qual i ty Management Workshop
.
Penentuan
Bi l angan
Peroksi da. Ci awi .
Fi restone . D. 1984. Peroxi de val ue i n oi l andFat . J . A. O. A. C. 28 : 507. LIPI-
Pusl i tbang Ki mi a Terapan. 1989
.
Kursus Lati han Tekni k Perawatan
Peral atan Laboratori um. Bandung.
Rasyaf. H. M. 1994. Makanan ayamBroi l er . Kani si us . Yogyakarta. Hal 71 .
Ti l man. A. D. 1998. Hartadi . H. Reksohadi pradj o. S. Prawi r o Kusumo.
S. Lebdosoekoj o
. Il mu Makanan Ternak
Dasar . Fapet UGM. hal 154 -
155.
Wi namo. F . G.
1989. Ki mi
a
Pangan dan
Gi zi
. hal
57
-
58. Penerbi t Gramedi a.
J akarta.