Anda di halaman 1dari 22

1

SURIMI

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh:
Ivanna Carissa
12.70.0050
Kelompok : B2














PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2014
2

1. HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan mengenai surimi dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Surimi
Kel. Perlakuan
WHC (mg
H
2
O)
Sensoris
Kekenyalan Aroma
B1
Sukrosa 2,5% + Garam
2,5% + Polifosfat 0,1%
240028,06 + ++
B2
Sukrosa 2,5% + Garam
2,5% + Polifosfat 0,1%
285154,75 ++ +++
B3
Sukrosa 2,5% + Garam
2,5% + Polifosfat 0,3%
288857,17 ++ ++
B4
Sukrosa 5% + Garam
2,5% + Polifosfat 0,3%
317967,62 + ++
B5
Sukrosa 5% + Garam
2,5% + Polifosfat 0,5%
276163,82 ++ ++
B6
Sukrosa 5% + Garam
2,5% + Polifosfat 0,5%
284725,74 + ++
Keterangan :
Kekenyalan : Aroma :
+ = tidak kenyal + = tidak amis
++ = kenyal ++ = amis
+++ =sangat kenyal +++ = sangat amis

Berdasarkan tabel di atas, dapat diketahui bahwa surimi yang dibuat masing-masing
kelompok memiliki perlakuan yang berbeda. Pengujian surimi ada dua macam, yaitu
pengukuran WHC dan uji sensoris. Pada pengukuran WHC, diketahui bahwa nilai
terbesar terdapat pada kelompok B4, yaitu 317967,62 mg H
2
O dengan penambahan
sukrosa 5%, garam 2,5%, dan polifosfat 0,1% lalu nilai terkecil terdapat pada
kelompok B1, yaitu 240028,06 mg H
2
O dengan penambahan sukrosa 2,5%, garam
2,5%, dan polifosfat 0,1%. Pada pengujian sensoris untuk parameter kekenyalan,
surimi kelompok B1, B4, dan B6 tidak kenyal. Dan pada parameter aroma, surimi
kelompok B2 yang beraroma sangat amis, sedangkan kelompok lain amis.
3

2. PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini, dilakukan proses pembuatan surimi. Surimi adalah konsentrat
protein miofibrilar yang berasal dari daging ikan dan memiliki sifat untuk membuat gel
yang elastis dan kuat dengan menggunakan perlakuan panas. Surimi dapat digunakan
sebagai bahan pengikat dan bahan pengemulsi, karena komponen utamanya adalah
protein pada surimi. Dan menurut Okada (1992), surimi merupakan istilah yang berasal
dari Jepang, memiliki arti pasta yang berasal dari gilingan daging ikan. Gilingan ikan
tersebut dibentuk selama proses pembuatan kamaboko, yaitu salah satu produk
tradisional Jepang yang berbahan dasar surimi. Bahan utama yang digunakan dalam
pembuatan surimi adalah daging ikan yang telah dihancurkan, dimana telah dipisahkan
dari kulit dan duri secara mekanis. Kemudian, daging ikan tersebut dicuci dengan air.
Pencucian ini bertujuan untuk menghilangkan lemak dan komponen-komponen lain
yang larut dalam air, sehingga hanya protein saja yang tersisa. Protein tersebut berupa
protein miofibrilar ikan yang memiliki sifat dan kemampuan dalam pembentukan gel,
pengikatan air, pengikatan lemak, dan memiliki sifat-sifat fungsional. Surimi dapat
disebut juga sebagi produk antara (intermediate product) untuk diolah menjadi produk
lanjutan.

Menurut Prodpran dan Soottawat (2005), surimi merupakan protein miofibril yang
distabilkan, terbuat dari daging ikan yang telah mengalami beberapa proses
pengolahan, yaitu penggilingan, pencucian, dan pencampuran dengan krioprotektan.
Krioprotektan adalah bahan tambahan yang berfungsi untuk mempertahankan sifat
fungsional dari protein miofibril, seperti pembentuk gel. Hal ini dikarenakan surimi
dapat mengalami kehilangan sifat fungsional akibat denaturasi dan/atau agregasi
protein miofibril selama penyimpanan beku. Selain itu, menurut Nopianti, R. et al.
(2010), krioprotektan berfungsi untuk mempertahakan fungsi protein pada surimi yang
dibekukan, mencegah terjadinya reaksi browning selama proses penyimpanan dalam
freezer maupun selama pemanasan yang dapat mencegah terjadinya pertukaran
molekul-molekul air dari protein, serta menstabilkan protein. Santan et al. (2012)
menambahkan, zat krioprotektan tersebut dapat mencegah terjadinya denaturasi miosin
dan aktimiosin pada surimi selama proses penyimpanan dan proses pengeringan
4

menggunakan metode freeze drying, atau dengan pengolahan dingin lebih lanjut untuk
memperpanjang masa simpannya.

Menurut Suzuki (1981), istilah surimi digunakan untuk menunjukkan produk olahan
hasil perikanan setengah jadi, yaitu hancuran daging ikan yang telah mengalami proses
pencucian, pengepresan, penambahan garam dan polifosfat, pembekuan, serta
pengemasan. Produk surimi ini memiliki kelebihan dan kelemahan. Kelebihan dari
surimi adalah memberikan kemudahan bagi konsumen untuk menyediakan bahan baku
pada produk olahan, seperti bakso ikan, sosis, burger, nugget, dan sebagainya.
Sedangkan, kelemahannya adalah rentan terhadap kerusakan, khususnya kekuatan gel
surimi saat mengalami proses pemasakan. Oleh sebab itu, dibutuhkan adanya proses
penyimpana beku untuk mempertahankan mutu surimi, karena kualitas surimi
ditentukan oleh tingkat kekenyalan dan elastisitas produk yang dihasilkan. Dan
menurut Afrianto dan Liviawaty (1989), pengolahan ikan menjadi surimi ini dapat
memperpanjang umur simpan, sehingga meminimalkan terjadinya pembusukan dengan
cepat.

Menurut Santana et al. (2012) dalam jurnal yang berjudul Technology for Production
of Surimi Powder and Potential of Applications, surimi yang terdiri dari konsentrat
protein miofibrillar diekstrasi dari daging ikan dengan proses pencucian. Bubuk surimi
biasanya dipakai dalam bentuk dried, dan digunakan sebagai bahan baku dalam
pembuatan produk berbasis seafood. Bubuk surimi memiliki beberapa keuntungan
dalam industri, yaitu mudah diolah, biaya distribusi rendah, dan sebagainya. Bubuk
surimi dikategorikan menjadi konsentrat protein ikan tipe A, karena mengandung
protein lebih tinggi dari 65%.

Menurut Benjakul et al. (2004), warna dari daging ikan yang digunakan menentukan
penampakan dari produk akhir surimi, terutama penggunaan daging ikan berwarna
gelap dan dilakukan pencucian dengan larutan basa. Surimi dengan metode pencucian
menggunakan larutan basa akan menghasilkan warna yang lebih baik, kandungan
lemak lebih rendah, dan aroma yang lebih baik dibandingkan dengan proses yang
standar. Akan tetapi, pencucian dengan larutan basa dapat menurunkan produk yang
5

dihasilkan (yield). Dengan demikian, pencampuran daging ikan yang berwarna gelap
dan berwarna terang pada perbandingan yang tepat dapat menghasilkan surimi dengan
tekstur yang baik dan sesuai dengan yang diinginkan, asal jumlah daging ikan berwarna
gelap lebih banyak daripada yang berwarna terang. Walaupun, surimi yang dihasilkan
tidak seputih surimi yang dibuat dari 100% daging ikan berwarna terang.

Keunggulan dari surimi sebagai produk antara ada empat hal. Pertama, ikan yang
digunakan sebagai bahan baku dapat bermacam-macam, baik yang sering digunakan
(ekonomis) maupun yang jarang digunakan (non-ekonomis). Kedua, variasi produk
berbahan dasar surimi dapat diaplikasikan pada berbagai metode pengolahan dan
bumbu yang digunakan, sehingga dihasilkan produk alternatif dari bentuk dan kualitas
rasa. Ketiga, surimi beku mengandung protein fungsional yang tinggi dan memiliki
umur simpan yang lebih panjang. Keempat, teknologi saat ini telah dapat menghasilkan
surimi dalam jumlah besar dengan kualitas yang konsisten. Menurut Winarno (1993),
surimi adalah produk ikan dengan potensi yang besar di negara-negara barat sebagai
komoditi ekspor. Menurut Park et al. (1996), surimi komersial mengandung 75% air,
18% protein, kurang dari 15% lemak, dan 6,5% bahan-bahan lainnya.

Menurut Suzuki (1981), surimi ada tiga jenis, yaitu mu-en surimi, ka-en surimi, dan na-
ma surimi. Mu-en surimi adalah surimi dengan penambahan gula dan fosfat tanpa ada
penambahan garam, serta mengalami pembekuan. Ka-en surimi adalah surimi dengan
penambahan gula dan garam, tanpa ada penambahan fosfat, serta telah mengalami
pembekuan. Sedangkan, na-ma surimi adalah surimi yang tidak mengalami proses
pembekuan selama proses pembuatannya.

Menurut Tan et al. (1998), bahan baku utama dalam pembuatan surimi adalah daging
ikan segar, dimana ikan tersebut harus memiliki tingkat kesegaran yang tinggi,
sehingga mutu yang dihasilkan baik. Pada umumnya, semua jenis ikan dapat dijadikan
surimi, namun surimi yang baik dihasilkan dari ikan yang berdaging putih, tidak berbau
lumpur, dan memiliki kemampuan membentuk gel yang bagus. Kemampuan
membentuk gel bagi ikan berdaging putih lebih baik dibandingkan dengan ikan
berdaging merah. Sama halnya dengan pendapat Miyake et al. (1985) bahwa, surimi
6

dapat dibuat dari berbagai jenis ikan dengan syarat memiliki rasa dan penampakan,
serta kemampuan pembentukan gel yang baik. Menurut Suzuki (1981), di Jepang,
surimi pada awalnya berasal dari sumber bahan baku terbesar yang memiliki sifat
fungsional yang baik, yaitu ikan Alaska Pollack. Ikan tersebut biasanya digunakan
dalam pembuatan surimi. Selain itu, pencampuran ikan Alaska Pollack dengan berbagai
spesies ikan yang berbeda menghasilkan sifat-sifat yang baik pada ikan tersebut,
sehingga memungkinkan surimi yang dihasilkan menjadi lebih baik kualitasnya.

Winarno (1993) berpendapat bahwa, kualitas surimi yang baik adalah memiliki warna
putih yang kuat dan dapat membentuk gel dengan baik. Adapun beberapa faktor yang
mempengaruhi kualitas surimi menurut Lee (1984), antara lain besarnya ukuran
partikel daging ikan, kualitas air yang digunakan, cara pencucian daging ikan, cara
mem-fillet ikan dan pemotongan, temperatur ikan, serta peralatan yang digunakan.
Namun, parameter yang paling utama dalam pembuatan surimi adalah teksturnya.
Kualitas tekstur dari surimi dapat ditingkatkan dengan mengatur pH surimi, pengaturan
temperatur yang diaplikasikan sebelum memasak, serta penambahan zat aditif
(polifosfat dan kalium bromat).

Pada saat proses pembekuan, protein miofibril pada surimi dapat mengalami
kehilangan sifat fungsionalnya dengan cepat, dimana akan mengalami agregasi protein,
perubahan tekstur, serta hilangnya gelling agent dan kemampuan mengikat air. Hal ini
dapat dicegah dengan menambahkan krioprotektan dalam pembuatan surimi, sehingga
surimi menjadi stabil dan krioprotektan akan melindungi surimi selama proses
pembekuan dan penyimpanan berlangsung. Beberapa krioprotektan yang sering
digunakan adalah sorbitol, sukrosa, dan polydextrose. Surimi komersial yang
dibekukan menggunakan campuran sukrosa (4%), sorbitol (4%), dan polifosfat (0,2%).
Namun, surimi yang dihasilkan menjadi manis dan itu merupakan suatu kekurangan.
Pada umumnya, penambahan sukrosa dapat meningkatkan tegangan permukaan air dan
jumlah air yang terikat. Menurut Gopakumar (1997), penambahan sukrosa ini dapat
meningkatkan kemampuan pengikatan air (Water Holding Capacity) dari protein
miofibrillar. Hal ini disebabkan gula akan meningkatkan tegangan permukaan molekul
protein, sehingga air dapat mempertahankan jaringan, serta melindungi produk dari
7

kehilangan menetes (drip loss), sehingga molekul protein menjadi lebih stabil.
Sedangkan menurut Nopianti, R. et al. (2010), polydextrose adalah bahan kimia yang
berbentuk powder dan tidak berbau. Polydextrose ini merupakan krioprotektan yang
baik dalam pembuatan surimi, dimana pada konsentrasi 8% dapat mempertahankan
sifat fungsional protein miofibril pada surimi selama 4 bulan penyimpanan dengan
suhu -200
0
C. Krioprotektan satu ini juga sangat efektif dalam mencegah perubahan
aktimiosin yang disimpan dalam kondisi beku, sehingga dapat mempertahankan tingkat
kelarutan dalam protein miofibril pada suhu -280
0
C selama beberapa bulan.

Ikan tongkol adalah sejenis ikan laut dari suku Scombridae yang menjelajah di perairan
dangkal dekat dengan pesisir kawasan Indo-Pasifik bagian barat. Ikan tongkol
merupakan salah satu jenis ikan yang menjadi mata pencaharian para nelayan. Dalam
perdagangan internasional, ikan ini dikenal sebagai kawakawa, little tuna, mackerel
tuna, atau false albacore. Klasifikasi ikan tongkol menurut Saanin (1984) adalah
sebagai berikut.
Kingdom : Animalia
Phylum : Chordara
Sub Phylum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Sub kelas : Teleostei
Ordo : Percomorphi
Famili : Scombridae
Genus : Euthynnus
Spesies : Euthynnus affinis

Pada praktikum pembuatan surimi, hal pertama yang dilakukan adalah mencuci ikan
tongkol hingga bersih. Lalu, ikan difillet, dibuang bagian kepala, sirip, ekor, sisik, isi
perut, dan kulitnya. Isi perut harus dibuang semuanya karena banyak mengandung
lemak dan enzim protease yang dapat menjadi sumber bakteri dan menyebabkan
penurunan mutu ikan lebih cepat, sehingga kemampuan membentuk gel akan menurun.
Selain itu, dapat menyebabkan warna surimi dan produk olahannya menjadi gelap.
Tujuan pemfilletan ini adalah untuk memisahkan bagian daging ikan dengan bagian
8

lainnya (Suzuki, 1981). Pada pengolahan surimi dalam jumlah besar dapat diolah
secara mekanis atau menggunakan mesin, sedangkan pengolahan surimi dalam jumlah
kecil dan ukurannya tidak seragam dapat dilakukan secara manual. Menurut Toyoda et
al. (1992), musim dan kondisi biologis ikan sedang bertelur atautidak, serta ukuran
ikan dapat mempengaruhi surimi yang dihasilkan, meskipun proses pengolahannya
yang merupakan faktor paling penting dalam menentukan produk akhir surimi. Bagian
daging yang berwarna putih yang diambil. Kemudian, daging ikan digiling digiling
sampai halus dengan blender. Tujuan dari penggilingan dengan blender adalah daging
ikan menjadi lebih lembut dan lunak. Daging yang telah dihaluskan ditimbang
sebanyak 100 gram dan dicuci dengan air es sebanyak tiga kali. Menurut Buckle et al.
(1978), penambahan es batu bertujuan untuk menghambat terjadinya denaturasi protein
pada daging ikan akibat panas dari proses penggilingan. Lalu, ditambah dengan sukrosa
2,5% dari berat sampel untuk kelompok B1, B2, dan B3, serta sukrosa 5% dari berat
sampel untuk kelompok B4, B5, dan B6. Penambahan sukrosa bertujuan untuk
menstabilkan dan mencegah denaturasi protein, serta penurunan mutu yang dapat
terjadi selama proses pembekuan. Dan dilakukan penambahan garam 2,5% dari berat
sampel untuk semua kelompok. Tujuan penambahan garam ini adalah agar miosin pada
serat-serat ikan yang berperan penting dalam pembentukan gel yang kuat dapat
dipisahkan. Garam yang ditambahkan juga berfungsi sebagai bumbu, penyedap rasa,
dan penambah aroma. Garam yang ditambahkan tidak boleh terlalu tinggi, karena dapat
mengubah cita rasa surimi. Penambahan garam akan menyebabkan terbentuknya
kondisi anaerobik (Buckle et al., 1978). Selain itu, ditambahkan pula polifosfat (STPP)
0,1% dari berat sampel untuk kelompok B1 dan B2, polifosfat 0,3% dari berat sampel
untuk kelompok B3 dan B4, polifosfat 0,5% dari berat sampel untuk kelompok B5 dan
B6. Penambahan polifosfat bertrujuan untuk meningkatkan atau menambah nilai
kelembutan surimi, serta memperbaiki sifat surimi terutama pada kelembutan dan sifat
elastisitas surimi. Setelah itu, daging ikan dimasukkan ke dalam kantong plastik dan
dimasukkan ke dalam freezer selama 1 malam. Tujuan pembekuan surimi adalah untuk
mempertahankan mutu dari surimi agar tidak busuk (Winarno, 2004). Kemudian,
surimi diamati secara sensoris yang melputi kekenyalan dan aroma, serta pengukuran
WHC (Water Holding Capacity) dengan menjiplak surimi dengan kertas karbon pada
kertas milimeter blok.
9


Menurut Peranginangin et al. (1999), penambahan polifosfat dapat memperbaiki daya
ikat air (WHC) dan membuat sifat yang lebih lembut pada pasta produk-produk olahan
surimi, sehingga surimi menjadi lebih elastis meskipun polifosfat bukan berfungsi
sebagai cryoprotectant. Cryoprotectant yang ditambahkan dapat meningkatkan
kandungan N-aktimoisin dari jumlah 350 mg% menjadi 520 mg%. Selain itu, kekuatan
gel akan meningkat dari 400 gram menjadi 489 gram, dimana hal ini menunjukkan
bahwa terjadi peningkatan nilai. Polifosfat berperan dalam memisahkan aktimiosin,
lalu berikatan dengan miosin. Kemudian, miosin dan polifosfat tersebut akan berikatan
dengan air dan menahan vitamin dan mineral, dimana proses pemasakan polifosfat
akan menahan air dengan cara menutup pori-pori mikroskopis dan kapiler, sedangkan
miosin akan membentuk gel. Beberapa jenis polifosfat yang dapat digunakan sebagai
bahan tambahan makanan, antara lain natrium hexametaphosphat, dinatrium phosfat
(disodium monophosphate) dan natrium tripolifosfat (sodium tripoliphosphate).
Menurut Lee (1984), surimi yang ditambahkan polifosfat dapat memiliki umur simpan
selama lebih dari satu tahun. Menurut Matsumoto dan Noguchi (1992), penambahan
polifosfat dapat meningkatkan efek cryoprotectant dari gula, serta adanya efek buffer
dari polifosfat pada pH otot ikan dapat mengkelatkan ion metal. Hal ini juga sesuai
dengan pendapat Nopianti et al (2011) dalam jurnal yang berjudul A Review on the
Loss of the Functional Properties of Proteins during Frozen Storage and the
Improvement f Gel-foring Properties of Surimi, dimana protein miofibrillar dapat
dilindungi selama proses pembekuan dengan penambahan krioprotektan. Krioprotektan
yang sering digunakan adalah sorbitol, sukrosa, polydextrose, lactitol, dan sebagainya.
Fosfat biasanya ditambahkan bersamaan dengan krioprotektan untuk mengurangi
viskositas, meningkatkan retensi air, dan kemampuan protein dalam mengikat air ketika
dithawing, serta meningkatkan pH. Beberapa hal tersebut dapat mempengaruhi
kemampuan pembentukan gel, kekuatan gel, dan kohesitas. Beberapa bahan tambahan
yang dapat digunakan untuk meningkatkan kualitas surimi dan mencegah degradasi
protein adalah putih telur, Beef Plasma Protein (BPP), dan Whey Protein Concentrate
(WPC). Berdasarkan jurnal ini, surimi dengan proses yang telah dikembangkan,
dimana menggunakan metode pencucian dengan asam dan basa menunjukkan hasil
yang yang signifikan dalam meningkatkan konsentrasi protein miofibrillar pada surimi.
10


Suhu yang baik dalam penyimpanan surimi maksimal -20
0
C, suhu tersebut dapat
memperpanjang umur simpan hingga satu tahun dan tanpa banyak mengalami
perubahan sifat fungsional. Pembekuan pada suhu yang tidak tepat dapat membuat
keluarnya cairan dari sel karena sel-selnya pecah, warna bahan menjadi gelap, dan
terjadi pembusukan yang disertai pelunakan. Proses pembekuan dapat mempertahankan
nilai dari suatu bahan pangan, serta melindungi produk dari kerusakan yang mungkin
terjadi akibat lamanya proses penyimpanan. Menurut Matsumoto dan Noguchi (1992),
jika terjadi fluktuasi suhu selama proses penyimpanan, maka terjadi penurunan
kemampuan membentuk gel pada surimi. Menurut Sikroski dan Pan (1994), bahan
pangan yang dibekukan tanpa pembungkus dapat menyebabkan bagian luarnya menjadi
kering dan mengeras. Kondisi tersebut mempengaruhi tekstur produk akhir. Menurut
Desrosier (1988), perubahan nilai protein pada produk dapat diperkecil dengan proses
pembekuan.

Water Holding Capacity (WHC) menunjukkan jumlah air yang dapat ditampung dalam
suatu bahan pangan. Menurut Santana et al. (2012), WHC menunjukkan kemampuan
protein dalam mengikat air dalam jumlah banyak dengan ikatan hidrogen menjadi
residu asam amoni polar via interaksi elektrostatik dengan asam amino bermuatan, dan
menjebak dua rantai peptida. Kemampuan ini sangat diperlukan dalam pembentukan
gel dan emulsi. Berdasarkan hasil pengamatan proses pembuatan surimi, diketahui
bahwa surimi dengan penambahan sukrosa 5%, garam 2,5%, dan polifosfat 0,3%
menghasilkan surimi dengan WHC terbesar, yaitu 317967,62 mg H
2
O. Kemudian,
disusul dengan perlakuan sukrosa 2,5%, garam 2,5%, dan polifosfat 0,3%
menghasilkan surimi dengan WHC sebesar 288857,17 mg H
2
O. Lalu, surimi dengan
penambahan sukrosa 2,5%, garam 2,5%, dan polifosfat 0,1% memiliki nilai WHC
sebesar 285154,75 mg H
2
O. Surimi dengan penambahan sukrosa 5%, garam 2,5%, dan
polifosfat 0,5% memiliki nilai WHC sebesar 284725,74 mg H
2
O. Dan surimi dengan
penambahan sukrosa 5%, garam 2,5%, dan polifosfat 0,5% memiliki nilai WHC
sebesar 276163,83 mg H
2
O. Sedangkan, surimi dengan penambahan sukrosa 2,5%,
garam 2,5%, dan polifosfat 0,1% menghasilkan surimi dengan WHC terkecil, yaitu
240028,06 mg H
2
O. Menurut Shaviko et al. (2010), penambahan garam dan sukrosa
11

secara bersamaan dapat meningkatkan nilai WHC, seiring dengan bertambahnya
konsentrasi garam dan sukrosa maka nilai WHC juga akan meningkat. Hasil tersebut
menunjukkan besarnya kemampuan sukrosa dalam mengikat air pada produk surimi.
Hal ini menunjukkan bahwa surimi pada kelompok B5 dan B6 memiliki nilai WHC
tertinggi karena menggunakan sukrosa 5% dan garam 2,5%. Namun, surimi kelompok
B4 memiliki nilai yang cukup besar pula, padahal hanya menggunakan sukrosa 2,5%
dan garam 2,5%. Hal ini dapat disebabkan oleh adanya penambahan polifosfat yang
jumlahnya bervarias tiap kelompok. Selain itu, penambahan sukrosa dan polifosfat
secara bersamaan juga mempengaruhi nilai WHC, karena penambahan polifosfat pada
daging yang lumat akan meningkatkan pH, sementara peningkatan pH ini
mempengaruhi peningkatan nilai WHC. Jadi, semakin besar penambahan konsentrasi
polifosfat, maka nilai WHC juga akan semakin membesar. Namun, kelompok B5 dan
B6 yang menambahkan polifosfat sebanyak 0,5% hanya selisih banyak dengan
kelompok B4 yang menggunakan polifosfat 0,3%. Hal ini dapat disebabkan oleh
kualitas ikan yang digunakan. Menurut Phatcharat et al. (2006), kesegaran ikan dan
pencucian dengan air es merupakan faktor yang paling penting dalam menentukan
kemampuan pembentukan gel pada surimi. Suhu dan lamanya penyimpanan ikan dari
ditangkap hingga proses pengolahannya juga mempengaruhi kualitas akhir produk
surimi. Waktu penyimpanan yang semakin lama membuat kualitas gel menurun,
sehingga kemampuan untuk mengikat air (WHC) juga rendah. Selain itu, selama proses
pembuatan surimi terdapat beberapa faktor utama yang mempengaruhi, antara lain suhu
air pencucian dan penggilingan daging ikan. Jumlah protein yang larut dalam air akan
hilang selama proses pencucian tergantung pada suhu air pencucian, dimana hal ini
dapat mempengaruhi kekuatan gel. Menurut Andini (2006), kekuatan gel terbaik
didapat pada suhu pencucian daging ikan 10
0
-15
0
C.

Selain sukrosa dan garam, polifosfat juga ditambahkan pada surimi dengan jumlah
yang berbeda tiap kelompok. Penambahan polifosfat ini akan mengurangi viskositas
pasta surimi yang dihasilkan. Selain itu, polifosfat dapat meningkatkan kemampuan
retensi air dan juga kemampuan untuk menyerap kembal cairan saat surimi dithawing.
Polifosfat juga dapat meningkatkan pH, memperbaiki kemampuan pembentukan gel,
dan kekuatan gel. Hal ini dikarenakan peningkatan kemampuan pengikat air terjadi
12

pada pH tinggi. Penambahan polifosfat sebanyak 0,5% akan membentuk kekuatan gel
yang tinggi, sedangkan kekuatan gel optimal diperoleh dengan penambahan polifosfat
sebanyak 0,3%. Hal ini sesuai dengan pendapat Nopianti et al. (2010). Oleh sebab itu,
surimi dengan penambahan polifosfat 0,3% memiliki nilai WHC paling tinggi, yaitu
pada kelompok B2 dan B3.

Dalam pengujian sensoris, terdapat dua parameter yang diuji, antara lain kekenyalan
dan aroma. Pada parameter kekenyalan, surimi kelompok B2, B3, dan B4 memperoleh
surimi yang kenyal, sedangkan kelompok lain tidak kenyal. Padahal, surimi yang
diharuskan seharusnya memiliki kekenyalan yang seragam karena kandungan garam
yang sama. Hal ini dapat disebabkan oleh beberapa hal. Menurut Tanaka (2001), surimi
umumnya memiliki tekstur kenyal dan elastis. Hal ini dikarenakan surimi mengandung
konsentrasi protein miofibril yang sangat tinggi. Menurut Bourtooma et al. (2009),
tahap pencucian dapat mempengaruhi kandungan gizi surimi, dimana salah satunya
adalah protein miofibril yang akan terlarut sebagian selama pencucian dan
mengakibatkan tekstur surimi yang dihasilkan menurun. Dan menurut Nopianti et
al. (2012), pH merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi elastisitas surimi. pH
ikan yang ideal dalam pembuatan surimi adalah 6,5 sampai 7 (pH netral). Jika ikan
yang digunakan dalam pembuatan surimi memiliki elastisitas yang rendah, maka
elastisitas surimi dapat ditingkatkan dengan cara menambahkan daging ikan jenis lain,
serta penambahan gula, pati, atau protein nabati.

Pada parameter aroma, surimi pada kelompok B2 memiliki aroma sangat amis dan
lainnya amis. Padahal seharusnya, aroma amis sudah tidak muncul lagi, karena pada
perlakuan pendahuluan telah dilakukan pencucian pada ikan. Menurut Peranginangin et
al. (1999), surimi dengan kualitas baik adalah surimi yang tidak beraroma amis.
Perlakuan pencucian pada daging ikan seharusnya dapat menghilangkan aroma yang
tidak diinginkan, dimana senyawa penyebabnya adalah trimetilamin. Menurut Irianto
dan Giatmi (2009), senyawa trimetilamin merupakan salah satu senyawa utama
pembentuk flavor/aroma pada ikan.

13

Dalam teknologi pangan saat ini, telah ada inovasi-inovasi dalam pembuatan surimi.
Seperti halnya dalam jurnal Effect of wheat fiber in frozen stored fish muscular gels,
dimana serat gandum ditambahkan dalam pembuatan surimi berbentuk gel. Alasan
pemakaian serat gandum adalah sifatnya yang dietary fibre, sehingga selain rasanya
yang enak, juga dapat mencegah obesitas. Hasil percobaan menunjukkan bahwa
penambahan serat gandung pada gel surimi tidak menunjukkan adanya perbedaan
penampilan dibanding dengan gel surimi pada umumnya. Dan, dari jurnal yang
berjudul Effect of polydextrose on physicochemical properties of threadfin bream
(Nemipterus spp) surimi during frozen storage, penelitian dilakukan pada raw surimi,
surimi yang ditambah dengan STPP dan sukrosa, surimi yang diberi polidextrose
dengan konsentrasi bermacam-macam dan telah disimpan selama 6 bulan dalam
kondisi freezing. Hasil penelitian menunjukkan bahwa surimi yang ditambah dengan
polidextrose yang berperan sebagai kriprotektan memiliki karakteristik fisikokimia
lebih baik dari yang lainnya dalam mengatur protein miofibrillar dari denaturasi.
Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa polidextrose dapat menggantikan sukrosa
dan digunakan sebagai jenis krioprotektan baru yang tidak manis pada surimi. Selain
itu, jurnal yang berjudul Gel properties of croacker-mackerel surimi blend
menjelaskan mengenai suatu penelitian sifat gel dari surimi croacker yang dicampur
dengan tiga jenis surimi makarel pada perbandingan yang berbeda-beda. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa surimi short-bodied makarel dapat digunakan untuk
campuran surimi croaker dengan perbandingan maksimal 1:2. Campuran tersebut
menunjukkan waran dan tekstur yang mirip dengan surimi croaker. Sedangkan,
pemakaian ikan Indian mackerel dan ikan tongkol pada pembuatan surimi sebagai
pengganti croaker surimi menghasilkan surimi dengan kekuatan gel yang buruk.


14

3. KESIMPULAN

Surimi adalah konsentrat protein miofibrilar yang berasal dari daging ikan dan
memiliki sifat untuk membuat gel yang elastis dan kuat dengan menggunakan
perlakuan panas.
Surimi merupakan istilah yang berasal dari Jepang, memiliki arti pasta yang
berasal dari gilingan daging ikan.
Surimi ada tiga jenis, yaitu mu-en surimi, ka-en surimi, dan na-ma surimi.
Kualitas surimi yang baik adalah memiliki warna putih yang kuat dan dapat
membentuk gel dengan baik.
Faktor yang mempengaruhi kualitas surimi, antara lain besarnya ukuran partikel
daging ikan, kualitas air yang digunakan, cara pencucian daging ikan, cara mem-
fillet ikan dan pemotongan, temperatur ikan, serta peralatan yang digunakan.
Kualitas surimi yang baik adalah memiliki warna putih yang kuat dan dapat
membentuk gel dengan baik. penambahan sukrosa dapat meningkatkan tegangan
permukaan air dan jumlah air yang terikat.
Krioprotektan adalah bahan tambahan yang berfungsi untuk mempertahankan
sifat fungsional dari protein miofibril, seperti pembentuk gel.
Penambahan es batu bertujuan untuk menghambat terjadinya denaturasi protein
pada daging ikan akibat panas dari proses penggilingan.
Penambahan sukrosa bertujuan untuk menstabilkan dan mencegah denaturasi
protein, serta penurunan mutu yang dapat terjadi selama proses pembekuan.
Tujuan penambahan garam adalah agar miosin pada serat-serat ikan yang
berperan penting dalam pembentukan gel yang kuat dapat dipisahkan.
Penambahan polifosfat bertujuan untuk meningkatkan atau menambah nilai
kelembutan surimi, serta memperbaiki sifat surimi terutama pada kelembutan dan
sifat elastisitas surimi.
Proses pembekuan dapat mempertahankan nilai dari suatu bahan pangan, serta
melindungi produk dari kerusakan yang mungkin terjadi akibat lamanya proses
penyimpanan.
15

WHC menunjukkan kemampuan protein dalam mengikat air dalam jumlah
banyak dengan ikatan hidrogen menjadi residu asam amoni polar via interaksi
elektrostatik dengan asam amino bermuatan, dan menjebak dua rantai peptida.
Penambahan garam dan sukrosa secara bersamaan dapat meningkatkan nilai
WHC, seiring dengan bertambahnya konsentrasi garam dan sukrosa maka nilai
WHC juga akan meningkat.
Semakin besar penambahan konsentrasi polifosfat, maka nilai WHC juga akan
semakin membesar.
pH ikan yang ideal dalam pembuatan surimi adalah 6,5 sampai 7 (pH netral).
Perlakuan pencucian pada daging ikan seharusnya dapat menghilangkan aroma
yang tidak diinginkan, dimana senyawa penyebabnya adalah trimetilamin.


Semarang, 1 Oktober 2014 Asisten Dosen:
- Dea Nathania


Ivanna Carissa
12.70.0050

16

4. DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. & Liviawaty. (1989). Pengawetan Dan Pengolahan Ikan. Kanisius.
Yogyakarta.

Andini YS. 2006. Karakteristik surimi hasil ozonisasi daging merah ikan tongkol
(Euthynnus sp.) [skripsi]. Bogor: Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Benjakul, Soottawat; Wonnop Visessanguan; & Yuwathida Kwalumtharn. (2004). The
Effect of Whitening Agents on the Gel-Forming Ability and Whiteness of Surimi.
International Journal of Food Science and Technology 2004, 39, 773-781.

Bourtooma, T., Chinnan, M.S., Jantawat P., Sanguandeekul R. (2009). Recovery and
Characterization of Proteins Precipitated from Surimi Wash-Water.

Buckle KA, Edwards RA, Eleet GH, Wootton. 1978. Ilmu Pangan. Purnomo Hdan
adiono, penerjemah. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.

Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press, Jakarta, 200hlm.
(diterjemahkan oleh Muchji Mulyohardjo).

Gopakumar, K. 1997. Tropical Fishery Product. Science Publishes Inc. UK.

Irianto HE dan Giyatmi S. (2009). Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta:
Universitas Terbuka.

Lee, C.M. (1984). Surimi Process Technology. Journal Food Techonol. 38(11) : 69-80.
Matsumoto JJ, Noguchi SF. 1992. Cryostabilization of Protein in Surimi. Didalam.
Lanier TC, Lee CM, Editor. Surimi Technology. New York: Marcel Dkker Inc.

Miyake, Y., Y. Hirasawa and M. Miyanebe, 1985. Technology ofManufacturing. Info
Fish marketing Digest. 5: 29-32

Nopianti, Rodiana; Nurul Huda; Noryati Ismail; Fazilah Ariffin; dan Azhar Mat Easa.
2013. Effect of polydextrose on physicoschemical properties of theradfin bream
(Nemipterus spp) surimi during frozen storage. Association of Food Scienties and
Technologies, India. J Food Sci Technol (July-August 2013) 50(4): 739-746.

Nopianti, Rodiana; Nurul Huda; & Noryati Ismail. (2010). Loos of Functional
Properties of Proteins during Frozen Storage and Improvement of Gel-Forming
Properties of Surimi. As. J. Food Ag-Ind. 2010, 3(06), 55-547.

Okada, M. 1992. History of Surimi Technology in Japan. Dalam : Surimi Technology.
Lanier TC, Lee CM, editors. New York : Marcel Dekker.

17

Panpipat, Worawan; Manat Cahijan; dan Soottawat Benjakul. 2010. Gel properties of
croacker-mackerel surimi blend. Food Chemistry 122 (2010) 1122-1128.

Park S, Brewer MS, Novakovski J, Bechtel PJ, McKeith FK. 1996. Process and
characteristics for a surimi-like material made from beef or pork. Journal Food Science
61(2):422-427.

Peranginangin R, Wibowo S, Nuri Y, Fawza. (1999). Teknologi Pengolahan Surimi.
Jakarta: Instalasi Penelitian Perikanan Laut Slipi, Balai Penelitian Perikanan Laut.

Phatcharat, S; Benjakul, S; Visessanguan, W. (2006). Effect of Washing with Oxidising
Agents on The Gel-Forming Ability and Physicochemical Properties of Surimi
Produced From Bigeye Snapper (Priacanthus tayenus). Department of Food
Technology Prince of Songkla University Thailand.

Prodpran, Thummanoon & Soottawat Benjakul. (2005). Effect of Acid and Alkaline
Solubilization on the Properties of Surimi-Based Film. Songklanakarin J. Sci. Technol.,
2005, 27(3): 563-574.

Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Bina Cipta. Jakarta.

Sanchez-Alonso, Isabel; Ramin Haji-Maleki; A. Javler Borderias. 2006. Effect of wheat
fibre in frozen stored fish muscular gels. Eur Food Technol (2006) 223: 571-576.

Santana, P.; Huda, N.; & Yang, T. A. (2012). Technology for Production of Surimi
Powder and Potential Applications. International Food Research Journal 19(4): 1313-
1323 (2012).

Shaviklo, Gholam Reza. (2006). Quality Assessment of Fish Protein Isolates Using
Surimi Standard Methods. The United Nations University, Fisheries Training
Programme. Final Project 2006.

Shaviko, G. R., et al., (2010). The Influence of Additives and Frozen storage on
Functional Properties and Flow Behaviour of Fish Protein Isolated from Haddock.
Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 10:333-340.

Sikroski ZE, Sun Pan B. 1994. Preservation of Seafood quality. Didalam. Shahidi and
R.Bota, Editors. 1994. Seafoods: Chemistry, Processing Technology and Quality.
London: Blackie Academic & Professional.

Suzuki T. 1981. Fish and Krill Protein in Processing Technology. London: Applied
Science Publishing. Ltd.

Suzuki,T. (1981). Fish and Krill Protein Processing Technology. Applied Science
Publisher,Ltd. London.

Tan, S.M.Ng.M.C., T. Fujiwara , H. Kok Kuang and H. Hasegawa. 1988. Handbook on
the Processing of Frozen Surimi and Fish Jelly Products in South East Asia. Marine
18

Fisheries Research Department-South East Asia Fisheries Development Centre,
Singapore.

Tanaka, M. (2001).Surimi and Surimi Products.Department of Food Science and
Technology. Jepang.

Toyoda, K., I. Kimura, T. Fujita, S.F. Noguchi,C.M. Lee. 1992. The Surimi
Manufacturing Process. In: T.C. Lanier, C.M. Lee (Eds). Surimi Technology. Mercel
Dekker, NewYork-Basel-Hog Kong.

Winarno FG. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: PT. Gramedia
Pustaka Utama.

Winarno, F.G., 2004. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta




19

5. LAMPIRAN
5.1.Perhitungan
Perhitungan Kelompok B1
1. Luas Atas


= 28233,33

2. Luas Bawah


= 5470,67

3. Luas Area Basah = La Lb
= 28233,33 5470,67
= 22762,66

4.


= 240028,06

Perhitungan Kelompok B2
1. Luas Atas


= 32477

2. Luas Bawah


= 5436,33

3. Luas Area Basah = La Lb
20

= 32477 5436,33
= 27040,67

4.


= 285154,75

Perhitungan Kelompok B3
1. Luas Atas


= 33550,83

2. Luas Bawah


= 6159,17

3. Luas Area Basah = La Lb
= 33550,83 6159,17
= 27391,66

4.


= 288857,17


Perhitungan Kelompok B4
1. Luas Atas


= 38808

21

2. Luas Bawah


= 8705,67

3. Luas Area Basah = La Lb
= 38808 8705,67
= 30102,33

4.


= 317967,62

Perhitungan Kelompok B5
1. Luas Atas


= 31745,83

2. Luas Bawah


= 5557,50

3. Luas Area Basah = La Lb
= 31745,83 5557,50
= 26188,33

4.


= 276163,82

Perhitungan Kelompok B6
22

1. Luas Atas


= 33120

2. Luas Bawah


= 6120

3. Luas Area Basah = La Lb
= 33120 6120
= 27000

4.


= 284725,74