Anda di halaman 1dari 38

1

BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan yang sangat diperlukan oleh
masyarakat Indonesia. Minyak goreng adalah minyak nabati yang telah dimurnikan
dan dapat digunakan sebagai bahan pengolahan pangan. Minyak selain memberikan
nilai kalori paling besar diantara zat gizi lainnya juga dapat memberikan rasa gurih,
tekstur dan penampakan bahan pangan menjadi lebih menarik, serta permukaan yang
kering. Minyak merupakan medium penggoreng bahan pangan yang banyak
dikonsumsi masyarakat luas, 290 juta ton minyak dikonsumsi tiap tahun. Banyaknya
permintaan akan bahan pangan digoreng merupakan suatu bukti yang nyata mengenai
betapa besarnya jumlah bahan pangan digoreng yang dikonsumsi manusia oleh
lapisan masyarakat dari segala tingkat usia (Febriansyah, 2007).
Manfaat lain minyak goreng juga membuat makanan menjadi renyah dan
berwarna keemasan/kecoklatan, akan tetapi jika minyak goreng digunakan secara
berulang kali akan membahayakan kesehatan. Minyak goreng juga berfungsi sebagai
penghantar panas dan penambah nilai kalori pada bahan pangan yang digoreng.
Minyak goreng dapat diproduksi dari berbagai macam bahan mentah, misalnya
kelapa, kopra, kelapa sawit, kacang kedelai, biji jagung, biji bunga matahari, biji
zaitun dan lain-lain (Fauziah, Sirajuddin dan Najamuddin, 2007 ).
Mutu dan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng dipengaruhi oleh
kualitas dan kerusakan minyak goreng. Minyak yang rusak akibat proses oksidasi
dan polimerisasi akan menghasilkan bahan dengan cita rasa yang tidak enak
(Budiarso, 2004) serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang
terdapat dalam minyak. Kerusakan minyak atau lemak akibat pemanasan suhu tinggi
(200-250
o
C) akan mengakibatkan keracunan dalam tubuh dan berbagai macam
penyakit. Kerusakan minyak juga dapat terjadi pada penyimpanan yang salah dalam
jangka waktu tertentu yang dapat menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida pada

2
minyak dan akhirnya membentuk gliserol dan asam lemak bebas (Febriansyah,
2007).
Kualitas minyak goreng akan menurun jika dilakukan pemanasan berulang.
Penggorengan merupakan proses thermal-kimia yang menghasilkan karakteristik
makanan goreng dengan warna coklat keemasan, tekstur krispi penampakan dan
flavor yang diinginkan, sehingga makanan gorengan sangat popular. Selama
penggorengan terjadi hidrolisa, oksidasi dan dekomposisi minyak yang dipengaruhi
oleh bahan pangan dan kondisi penggorengan. Produksi komponen-komponen di
dalam minyak selama penggorengan ditransfer dari bahan makanan yang digoreng
dan beberapa dari komponen tersebut dapat menurunkan daya terima konsumen dan
memberikan efek yang merugikan kesehatan. Minyak goreng curah selama ini
didistribusikan dalam bentuk tanpa kemasan yang berarti bahwa minyak goreng curah
sebelum digunakan banyak terpapar oksigen. Penggunaan minyak goreng dalam
praktek penggorengan di rumah tangga maupun pedagang kecil dilakukan secara
berulang-ulang hal tersebut sangat memungkinkan terjadinya reaksi oksidasi yang
lebih tinggi. Bilangan peroksida merupakan salah satu parameter penurunan mutu
minyak goreng. Minyak goreng curah banyak digunakan oleh masyarakat maka perlu
dilakukan penelitian bagaimana mutu minyak goreng curah yang digunakan secara
berulang khususnya dari parameter bilangan peroksida dan karakteristik organoleptik
bahan yang digoreng (Siti, 2010).
Bahaya utama hidrogen peroksida terhadap kesehatan yaitu bersifat toksik bagi
paru-paru dan selaput mukosa. Paparan yang berulang dan lama akan menyebabkan
kerusakan organ. Organ dengan kelainan kulit, masalah mata atau gangguan fungsi
pernapasan lebih rentan terhadap efek dari zat ini karena organ sasaran utamanya
adalah selaput mukosa (mata, hidung, tenggorokan), sistem saraf pusat (SSP), darah,
hati dan paru-paru (SIKERNAS, 2011).
Bilangan peroksida yang tinggi menunjukkan makin besar derajat kerusakan
pada minyak. Syarat mutu bilangan peroksida pada minyak goreng sesuai SNI.01-
37412002 maksimal sebesar 1mg O
2
/100g minyak. Bilangan peroksida diatas 1mg
O
2
/100g minyak akan menunjukkan mutu minyak yang buruk. Jumlah peroksida

3
lebih dari 100 mek/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan mempunyai bau yang
tidak enak. Bilangan peroksida yang tinggi ini menjadi indikator kerusakan terhadap
minyak goreng yang diberikan sehingga dapat menimbulkan stres oksidatif. Minyak
jelantah menjadi sumber radikal bebas yang digunakan karena pada minyak tersebut
telah mengalami proses pemanasan dan penggorengan yang dilakukan secara
berulang-ulang (Siti, 2010).
Penggunaan minyak goreng dalam praktek penggorengan dirumah tangga selain
dilakukan berulang sering masyarakat menyimpan minyak bekas penggorengan untuk
digunakan kembali. Minyak goreng bekas sering dilumurkan pada sambal,
berdasarkan pengalaman tersebut hingga saya ingin melakukan penelitian kadar
peroksida pada minyak bekas pemanasan berulang yang mengalami penyimpanan
selama 2 hari secara spektrofotometri UV-Vis.

1.2. Perumusan Masalah
1. Apakah minyak goreng curah sebelum pemanasan mengandung peroksida ?
2. Berapa kadar peroksida pada minyak goreng selama pemanasan ?
3. Apakah terjadi perubahan kadar peroksida pada penyimpanan minyak goreng
bekas selama 2 hari.

1.3. Batasan Masalah
1. Perubahan kadar peroksida pada minyak goreng selama pemanasan.
2. Mempelajari perubahan kadar peroksida pada penyimpanan minyak goreng
bekas selama 2 hari secara spektrofotometri UV-Vis.

1.4. Tujuan Penelitian
1. Mengetahui kadar peroksida sebelum perlakuan.
2. Mengetahui kadar peroksida pada minyak lemak bekas pemanasan berulang.
3. Sejauh mana pengaruh penyimpanan terhadap kadar peroksida pada minyak
lemak bebas (FFA) bekas penggorengan selama perlakuan.


4


1.5. Manfaat Hasil Penelitian
1. Mengetahui kadar peroksida minyak goreng bekas yang layak dikonsumsi.
2. Menambah pengetahuan tentang bahaya peroksida pada minyak goreng beka7.

5
BAB II
TINJAUAN KEPUSTAKAAN
Landasan Teori Peroksida
Hidrogen peroksida dengan rumus kimia H
2
O
2
ditemukan oleh Louis Jacques
Thenard (1818). Senyawa ini merupakan bahan kimia anorganik yang memiliki sifat
oksidator kuat. Bahan baku pembuatan hidrogen peroksida adalah gas hidrogen (H
2
)
dan gas oksigen (O
2
). Teknologi yang banyak digunakan di dalam industri hidrogen
peroksida adalah auto oksidasi Anthraquinone. H
2
O
2
tidak berwarna, berbau khas
agak keasaman, dan larut dengan baik dalam air. Hidrogen peroksida dalam kondisi
normal sangat stabil dengan laju dekomposisi kira-kira kurang dari 1% pertahun.
Mayoritas pengunaan hidrogen peroksida adalah dengan memanfaatkan dan
merekayasa reaksi dekomposisinya, yang intinya menghasilkan oksigen. Pada tahap
produksi hidrogen peroksida bahan stabilizer kimia biasanya ditambahkan dengan
maksud untuk menghambat laju dekomposisinya, termasuk dekomposisi yang terjadi
selama produk hidrogen peroksida dalam penyimpanan (FSI, 2007).
Faktor-faktor yang mempengaruhi reaksi dekomposisi hidrogen peroksida adalah:
1. Bahan organik tertentu, seperti alkohol dan bensin
2. Katalis, seperti Pd, Fe, Cu, Ni, Cr, Pb, Mn
3. Temperatur, laju reaksi dekomposisi hidrogen peroksida naik sebesar 2.2 x
setiap kenaikan 10
o
C (dalam range temperatur 20-100
o
C).
4. Permukaan container yang tidak rata.
5. Padatan yang tersuspensi, seperti partikel debu atau pengotor lainnya.
6. Makin tinggi pH (makin basa) laju dekomposisi semakin tinggi.
7. Radiasi, terutama radiasi dari sinar dengan panjang gelombang yang pendek.
Bahaya utama hidrogen peroksida terhadap kesehatan yaitu bersifat toksik bagi
paru-paru dan selaput mukosa. Paparan yang berulang dan lama akan menyebabkan
kerusakan organ. Organ dengan kelainan kulit, masalah mata atau gangguan fungsi
pernapasan lebih rentan terhadap efek dari zat ini karena organ sasaran utamanya

6
adalah selaput mukosa (mata, hidung, tenggorokan), sistem saraf pusat (SSP), darah,
hati dan paru-paru ( SIKERNAS, 2011).

2.1. Minyak
Minyak termasuk salah satu anggota dari golongan lipid, yaitu merupakan lipid
netral. Minyak merupakan trigliserida yang tersusun atas tiga unit asam lemak,
berwujud cair pada suhu kamar (25C) dan lebih banyak mengandung asam lemak
tidak jenuh sehingga mudah mengalami oksidasi. Lemak adalah gliserida yang
berbentuk padat pada suhu kamar. Minyak memegang peranan penting dalam
teknologi makanan karena minyak memiliki titik didih yang tinggi. Minyak
merupakan bahan utama dalam pembuatan berbagai macam makanan (Sudarmadji,
Haryono, dan Suhardi, 2010).

2.1.1. Defenisi Minyak Goreng
Minyak goreng menurut SNI 01 :3741-2002 adalah bahan pangan dengan
komposisi utama trigliserida berasal dari bahan nabati, dengan atau tanpa perubahan
kimiawi, termasuk hidrogenasi, pendinginan dan telah melalui proses pemurnian.
Minyak goreng adalah bahan pangan yang terdiri dari asam lemak dan gliserol yang
berfungsi sebagai media penghantar panas. Asam lemak yang terkandung dalam
minyak goreng ada yang bersifat jenuh dan ada yang bersifat tidak jenuh. Asam
lemak tidak jenuh yaitu asam lemak yang mempunyai ikatan tidak jenuh (rangkap)
baik tunggal maupun ganda. Asam lemak tidak jenuh bersifat mudah rusak apabila
terkena panas. Asam lemak yang bersifat jenuh yaitu asam lemak dengan rantai
tunggal. Asam lemak jenuh biasanya terdapat dalam minyak atau lemak yang berasal
dari hewan (Sudarmadji, Haryono, dan Suhardi, 2010).

7
Di Indonesia standar mutu minyak goreng ditentukan melalui SNI 01-3741-1995
yaitu sebagai berikut :
Tabel 1. Standar Mutu Minyak Goreng (SNI 01-3741-1995)
KRITERIA UJI SATUAN SYARAT
Keadaan bau, warna dan rasa
Air
Asam lemak bebas (dihitung
sebagai asam laurat)
Bahan Makanan Tambahan

Cemaran Logam
- Besi (Fe)
- Tembaga (Cu)
- Raksa (Hg)
- Timbal (Pb)
- Timah (Sn)
- Seng (Zn)
Arsen (As)
Angka Peroksida
-
%b/b
%b/b

Sesuai SNI 022-M dan permenkes
no. 722/Menkes/Per/IX/88

Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
% b/b
% mg0,2/gr
Normal
Maks 0,30
Maks 0,30




Maks 1,5
Maks 0,1
Maks 0,1
Maks 40,0
Maks 0,005
Maks 40,0/250,0)*
Maks 0,1
Maks 1
Catatan * dalam kemasan kaleng
Di Indonesia minyak pangan yang banyak digunakan adalah minyak nabati.
Minyak goreng yang ditawarkan dipasaran ada dua macam yaitu minyak goreng
yang berasal dari tumbuhan (minyak nabati) dan minyak goreng yang berasal dari
hewan yang terkenal tallow (minyak atau lemak berasal dari sapi) dan lard (minyak
atau lemak berasal dari babi). Minyak goreng nabati contohnya minyak sawit, minyak
kelapa, minyak jagung, minyak kedelai, minyak zaitun, dll. Minyak goreng yang
baik mempunyai sifat tahan panas, stabil pada cahaya matahari, tidak merusak flavor
hasil gorengan, menghasilkan tekstur dan rasa yang bagus, asapnya sedikit setelah
digunakan berulang-ulang, serta menghasilkan warna keemasan pada produk
(Ariyani, 2012).

2.1.2. Sifat Fisik dan Kimia Minyak Goreng
Parameter kualitas minyak meliputi sifat fisik dan sifat kimia. Sifat fisik minyak
meliputi warna, bau, kelarutan, titik cair dan polimorphism, titik didih, titik
pelunakan, slipping point, shot meltingpoint; bobot jenis, viskositas, indeks bias, titik
kekeruhan (turbidity point), titik asap, titik nyala dan titik api. Standar mutu adalah

8
merupakan hal yang penting untuk menentukan minyak yang bermutu baik (Weda,
2010).
Sifat fisik minyak meliputi Odor dan flavor, terdapat secara alami dalam minyak
dan juga terjadi karena pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek.
Kelarutan, minyak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (castor oil), dan minyak
sedikit larut dalam alkohol, etil eter karbon disulfide dan pelarut-pelarut halogen.
Titik cair dan polymorphism, minyak tidak mencair dengan tepat pada suatu nilai
temperatur tertentu. Polymorphism adalah keadaan dimana terdapat lebih dari satu
bentuk kristal. Titik didih (boiling point), titik didih akan semakin meningkat dengan
bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut. Titik lunak (softening
point), dimaksudkan untuk identifikasi minyak tersebut. Sliping point, digunakan
untuk pengenalan minyak serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya. Shot
melting point, yaitu temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak atau
lemak. Bobot jenis, biasanya ditentukan pada temperatur 25
o
C, dan juga perlu
dilakukan pengukuran pada temperatur 40
o
C. Titik asap, titik nyala dan titik api,
dapat dilakukan apabila minyak dipanaskan dan ini merupakan kriteria mutu yang
penting dalam hubungannya dengan minyak yang akan digunakan untuk
menggoreng. Titik kekeruhan (turbidity point), ditetapkan dengan cara mendinginkan
campuran minyak dengan pelarut lemak (Sudarmadji, Haryono dan Suhardi, 2010).
Warna minyak yang sudah lama digunakan sebagai indikator fisik dalam melihat
kerusakan minyak. Warna minyak sebenarnya tidak tepat digunakan sebagai indikator
kerusakan minyak karena perubahan warna minyak goreng yang tidak diikuti dengan
kenaikan jumlah senyawa hasil degradasi minyak hanya akan mempengaruhi warna
produk dan tidak akan mempengaruhi rasa produk. Pengujian warna untuk
menentukan kualitas minyak goreng dipengaruhi oleh batch dari minyak, jumlah dan
tipe dari makanan yang digoreng, suhu dan tipe penggorengan, serta jarak estimasi
visual dari digunakan warna yang tidak terlihat lampu (Blumethal, 1996). Warna
minyak dapat ditentukan dengan menggunakan Lovibond tintometer atau
spektrofotometer. Penentuan dengan menggunakan Lovibond bersifat subjektif,
sedangkan penentuan warna menggunakan spektrofotometer lebih bersifat objektif

9
(Krishnamurthy dan Vernon, 1996). Penentuan warna dengan menggunakan
spektrofotometer dengan minyak segar sebagai referensi (blanko). Kenaikan nilai
absorbansi minyak memperlihatkan warna minyak semakin gelap yang disebabkan
oleh adanya kenaikan senyawa-senyawa hasil degradasi minyak (Przybylski, 2000).
Sifat-sifat kimia minyak terdiri dari Reaksi hidrolisis mengubah minyak menjadi
asamasam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis dapat mengakibatkan
kerusakan minyak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak tersebut.
Reaksi oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan
minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak.
Reaksi hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk menjenuhkan ikatan
rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak. Reaksi esterifikasi bertujuan
untuk mengubah asam-asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester. Reaksi
esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interesterifikasi (Dewi
dan Farida, 2010).
Reaksi kimia yang dapat terjadi pada minyak goreng selama penggorengan deep
frying adalah hidrolisis, oksidasi dan polimerisasi yang menghasilkan komponen
volatile dan non volatile. Komponen volatile akan menguap ke udara selama
penggorengan dan sebagian lagi terserap kedalam makanan gorengan. Komponen
volatile akan menyebabkan terjadinya perubahan secara fisik dan kimia pada minyak
goreng dan makanan gorengan. Komponen volatile inilah yang mempengaruhi
kestabilan dan mutu, cita rasa dan tekstur makanan selama penyimpanan (Choe dan
Min, 2007).

2.1.3. Kerusakan Minyak goreng
Kerusakan utama minyak adalah timbulnya bau dan rasa tengik, sedangkan
kerusakan lain meliputi peningkatan kadar asam lemak bebas (FFA), bilangan
iodium, angka peroksida, TBA, angka karbonil, timbulnya kekentalan minyak,
terbentuknya busa dan adanya kotoran dari bumbu yang digunakan dan dari bahan
yang digoreng. Semakin sering digunakan tingkat kerusakan minyak akan semakin
tinggi. Penggunaan minyak berkali-kali akan mengakibatkan minyak menjadi cepat

10
berasap atau berbusa dan meningkatkan warna coklat atau flavor yang tidak disukai
pada bahan makanan yang digoreng (Sudarmadji, Haryono dan Suhardi, 2010).
Proses pemanasan minyak pada suhu tinggi dengan adanya oksigen akan
mengakibatkan rusaknya asam-asam lemak tak jenuh yang terdapatdi dalam minyak,
seperti asam oleat dan asam linoleat. Kerusakan minyak akibat pemanasan dapat
diamati dari perubahan warna, kenaikan, kekentalan, peningkatan kandungan asam
lemak bebas, kenaikan bilangan peroksida dan kenaikan kandungan urea adduct
forming esters, selain itu dapat pula dilihat terjadinya penurunan bilangan iod dan
penurunan kandungan asam lemak tak jenuh (Febriansyah, 2007).
Ketengikan (rancidity) merupakan kerusakan atau perubahan bau dan flavor
dalam lemak atau bahan pangan berlemak. Kerusakan atau ketengikan dalam lemak,
dapat disebabkan oleh 4 faktor yaitu : absorpsi bau oleh lemak, aksi oleh enzim dalam
jaringan bahan mengandung lemak, aksi mikroba dan oksidasi oleh oksigen udara
atau pun kombinasi dari dua atau lebih dari penyebab kerusakan tersebut di atas.
Kerusakan-kerusakan tersebut dapat terjadi karena adanya perubahan perlakuan yang
diberikan yang akan mengakibatkan timbulnya perubahan-perubahan kimia,
contohnya adalah perlakuan panas (Sudarmadji, Haryono dan Suhardi, 2010).
Proses penggorengan yang menggunakan energi panas menimbulkan berbagai
perubahan yang terjadi pada minyak dan menghasilkan komponen flavor. Perubahan
sifat fisikokimia akibat pemanasan ini mengakibatkan terjadinya kerusakan pada
minyak dan menurunkan mutu produk gorengnya. Penurunan kualitas minyak ini
berhubungan dengan masalah keamanan produk goreng yang dihasilkan (Blumethal,
1996).
Kadar asam lemak bebas merupakan penentuan dari jumlah rantai asam lemak
hasil hidrolisis ikatan trigliserida yang belum didegradasi menjadi komponen tak
tertitrasi atau mungkin dibentuk melalui proses oksidasi. Penentuan kadar asam
lemak bebas pada minyak goreng digunakan metode titrasi asam basa dengan
menggunakan NaOH sebagai titran. Jumlah asam lemak di dalam minyak dinyatakan
dengan persen (Blumethal, 1996; Krishnamurthy dan Vernon, 1996). Selama proses
penggorengan sejumlah besar minyak goreng di panaskan pada suhu tinggi dan bahan

11
pangan terendam di dalamnya. Minyak goreng akan digunakan secara kontinu selama
periode yang cukup panjang. Suhu yang tinggi pada operasi penggorengan yang
kontinu ini menghasilkan asam lemak bebas pada minyak goreng. Keberadaan asam
lemak bebas dalam minyak goreng menyebabkan rasa yang tidak diinginkan pada
produk akhir. Peningkatan kandungan asam lemak bebas menyebabkan penurunan
titik asap (Andarwulan, 1997).
Asam lemak yang tidak jenuh dalam minyak mampu menyerap sejumlah iod dan
membentuk senyawa yang jenuh. Besarnya jumlah iod yang diserap menunjukkan
banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh. Bilangan iod dinyatakan sebagai
jumlah gram iod yang diserap oleh 100 gram minyak yang mana titik akhir titrasi
dinyatakan dengan hilangnya warna biru dengan indikator amilum. Bilangan iod
dapat menyatakan derajat ketidakjenuhan dari minyak dan dapat dipergunakan untuk
menggolongkan jenis minyak pengering, setengah pengering dan minyak bukan
pengering. Minyak pengering adalah minyak yang mempunyai sifat dapat mengering
jika terkena oksidasi dan berubah menjadi lapisan tebal, bersifat kental dan
membentuk sejenis selaput jika dibiarkan di udara terbuka. Minyak pengering
mempunyai bilangan iodin yang lebih dari 130. Minyak setengah pengering adalah
minyak yang mempunyai daya mengering lebih lambat dan bilangan iodnya antara
100 sampai 130 (Andarwulan, 1997).
Angka iodin mencerminkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak.
Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk senyawaan yang
jenuh. Banyaknya iodin yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap
(Sudarmadji, 2007). Bilangan iodin adalah gram iodin yang diserap oleh 100g lemak
I
2
akan mengadisi ikatan rangkap asam lemak tidak jenuh bebas maupun yang dalam
bentuk ester. Bilangan iodin tergantung pada jumlah asam lemak tidak jenuh dalam
lemak. Lemak yang akan diperiksa dilarutkan dalam kloroform (CHCl
3
) kemudian
ditambah larutan iodin berlebihan (0,1 sampai 0,5 g). Sisa iodin yang tidak bereaksi
dititrasi dengan tiosulfat (Sudarmadji Haryono dan Suhardi, 2010).
Kerusakan lemak dapat terjadi karena oksidasi baik secara oto-oksidasi
(enzimatis) maupun secara non enzimatik. Pemeriksaan kerusakan lemak dapat

12
dikerjakan dengan memeriksa kandungan peroksidanya atau jumlah monaldehida
yang bisanya dinyatakan sebagai angka TBA (thiobarbituric acid) (Sudarmadji
Haryono dan Suhardi, 2010).

2.1.4. Perubahan Mutu Minyak Goreng
Mutu minyak goreng sangat dipengaruhi oleh komponen asam lemaknya karena
asam lemak tersebut akan mempengaruhi sifat fisik, kimia, dan stabilitas minyak
selama proses penggorengan. Menurut Stier (2003), trigliserida dari suatu minyak
atau lemak mengandung sekitar 94-96 % asam lemak. Selain komponen asam
lemaknya, stabilitas minyak goreng dipengaruhi pula derajat ketidakjenuhan asam
lemaknya, penyebaran ikatan rangkap dari asam lemaknya, serta bahan-bahan yang
dapat mempercepat atau memperlambat terjadinya proses kerusakan minyak goreng
yang terdapat secara alami atau yang sengaja ditambahkan. Mutu minyak juga dapat
ditentukan dari angka thiobarbituratnya (Sudarmadji, Haryono dan Suhardi, 2010).
Asam lemak bebas terbentuk karena terjadinya hidrolisa minyak menjadi asam-
asamnya. Asam lemak bebas merupakan indikator kesegaran suatu minyak goreng,
meskipun bukan menjadi satu-satunya indikator kerusakan. Air dapat menghidrolisa
minyak menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Proses ini dibantu oleh adanya asam,
alkali, uap air, temperatur tinggi dan enzim. Kandungan asam lemak bebas minyak
meningkat selama pemanasan, disebabkan peristiwa oksidasi dan hidrolisis. Pada
proses ini terjadi pemutusan rantai triglesirida menjadi asam-asam lemak bebas dan
gliserol. Asam lemak bebas dalam jumlah besar akan terikut dalam minyak dan akan
menurunkan mutu minyak. Kenaikan kadar asam lemak bebas disebabkan karena
adanya reaksi hidrolisa pada minyak. Asam lemak bebas berfungsi untuk
memecahkan lemak atau minyak menjadi asam lemak atau gliserol (Sudarmadji,
Haryono dan Suhardi, 2010).
Angka iod menunjukkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak dan
lemak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat Iod dan membentuk senyawa yang
jenuh. Banyaknya iod yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap yang

13
terdapat pada minyak, hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi angka iod semakin
bagus kualitas minyak goreng (Astutik, 2010).
Minyak yang digunakan berulang kali memiliki angka iod yang sangat rendah
sehingga terjadi perubahan mutu pada bilangan iod yang disebabkan oleh jumlah
ikatan rangkap dalam minyak goreng bekas semakin kecil sebagai akibat dari
pemanasan dengan suhu tinggi dan pemakaian minyak yang lebih dari 5 kali
penggorengan atau mengalami reaksi oksidasi serta menghasilkan asam lemak bebas,
alkohol, aldehid, radikal bebas dan ikatan tunggal (Astutik, 2010).
Bilangan TBA merupakan salah satu parameter untuk menentukan ketengikan
thiobarbiturat dengan malonaldehida yang merupakan hasil dekomposisi peroksida.
Senyawa malonaldehida sangat menentukan kerusakan minyak, semakin besar kadar
malonaldehid dalam minyak, maka semakin tinggi nilai TBA. Nilai TBA tinggi
menunjukkan kualitas minyak semakin turun atau semakin tinggi kadar
ketengikannya (Mualifa, 2009).
Mutu pada minyak akan semakin turun, hal ini disebabkan lemak yang tengik
mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai malonaldehid. Malonaldehid yang
direaksikan dengan TBA akan terbentuk kromogen MDA TBA yang berwarna merah.
Intensitas warna merah sesuai dengan jumlah malonaldehid yang terkandung dalam
minyak. Semakin besar jumlah malonaldehid maka warna yang terbentuk akan
semakin merah. Intensitas warna merah inilah yang diserap oleh alat spektrofotometer
dengan panjang gelombang 528 nm, yang akan menentukan kadar TBA atau
menunjukkan derajat ketengikan dalam minyak (Sudarmadji, Haryono dan Suhardi,
2010).

2.1.5. Minyak Goreng Bekas
Minyak goreng bekas atau minyak jelantah adalah minyak yang dihasilkan dari
sisa penggorengan. Minyak jelantah dapat menyebabkan minyak berasap atau
berbusa pada saat penggorengan, meninggalkan warna coklat serta flavor yang tidak
disukai dari makanan yang digoreng. Dengan meningkatnya produksi dan konsumsi
minyak goreng, ketersediaan minyak jelantah kian hari kian melimpah. Minyak

14
jelantah saat ini belum dimanfaatkan dengan baik dan hanya dibuang sebagai limbah
rumah tangga ataupun industri (Siti, 2010 ).
Menurut Febriansyah (2007) pemanasan berlebihan pada minyak goreng dapat
mengubah asam lemak tak jenuh menjadi gugus peroksida dan senyawa radikal bebas
lainnya yang dapat menimbulkan kanker. Menggunakan minyak goreng berulang-
ulang dapat mengubah asam lemak tak jenuh menjadi asam lemak trans yang dapat
meningkatkan lipoprotein LDL dan menurunkan lipoprotein HDL sehingga bisa
meningkatkan resiko jantung koroner. Bahan baku minyak goreng juga sebaiknya
diperhatikan karena bahan baku dapat mempengaruhi stabilitas minyak goreng itu
sendiri. Stabilitas minyak goreng dipengaruhi oleh ketidak jenuhan asam lemak yang
dikandungnya dan penyebaran ikatan rangkap. Bahan lain yang terkandung dalam
minyak juga dapat menghambat atau mempercepat proses kerusakan minyak (Irwan,
Thahir dan Kubro, 2010).
Minyak goreng yang beredar di pasar mengandung asam lemak jenuh rantai
panjang yaitu >90%. Asam lemak jenuh berantai panjang yang dimiliki minyak
goreng dalam sistem metabolisme pencernaan dapat beresiko memunculkan penyakit
karena asam lemak jenuh rantai panjang tidak bisa langsung diserap oleh tubuh atau
usus (Siti, 2010).
Kerusakan lain pada minyak meliputi peningkatan kadar asam lemak bebas /free
fat (FFA), angka peroksida, angka karbonil, timbulnya kekentalan minyak,
terbentuknya busa dan adanya kotoran dari bumbu bahan penggoreng. Penggunaan
minyak berkali-kali akan meningkatkan perubahan warna menjadi coklat sampai
kehitam-hitaman pada minyak tersebut (Wardhani dan Estiasih, 2014).


15
2.2. Hidrogen Peroksida
2.2.1. Nama
Golongan : Anorganik, oksidator
Sinonim / Nama Dagang : Perone; Perhydrol; Perdrogen; Superoxol; Albone;
Albone 35; Albone 50; Albone 70; Albone DS; Albone 50 cg; Alboneds;
Baquashock; Dihydrogen dioxide; Dioxogen; Elawox; Genoxide; Glycozone;
H2O2; High-strength hydrogen peroxide; Hioxy; Hioxyl; HOOH; Hydrogen oxide;
Hydrogen peroxide; Hydroperoxide; Hydrozone; Inhibine; Interox; Kastone; Hipox;
Hybrite; Hydrogen dioxide; Metrokur; Odosat D; Oxydol; Oxyfull; Oxysept I;
Peroxaan; Peroxide; Select bleach; Superoxol; T-Stuff (SIKERNAS, 2011).

2.2.2. Sifat Fisika Kimia
Deskripsi hidrogen peroksida adalah berbentuk cairan tapi pada suhu rendah
berbentuk kristal padat, tidak berwarna, berbau sedikit tajam dan pedas. Berat
molekul 46,03; Rumus molekul HCOOH; Titik didih 100-101
o
C; Titik lebur
8,5
o
C; Titik nyala 54
o
C; Kerapatan relatif (air=1) 1,2; Larut dalam air; Tekanan
uap 44,8 mmHg (20
o
C) (SIKERNAS, 2011).

2.2.3. Manfaat Hidrogen Peroksida
Larutan hidrogen peroksida 6% digunakan untuk bleaching rambut, dan
pemutih pakaian bebas klorin. Beberapa disinfektan lensa kontak mengandung
hidrogen peroksida 3%. Penghilang noda kain/pemutih mengandung 5 sampai 15%
hidrogen peroksida. Industri hidrogen peroksida memproduksi hingga konsentrasi
90% dan digunakan terutama sebagai bahan untuk bleaching dan pengoksidasi.
Larutan lebih dari 90% digunakan sebagai bahan bakar roket. Keunggulan hidrogen
peroksida dibandingkan dengan oksidator yang lain adalah sifatnya yang ramah
lingkungan karena tidak meninggalkan residu yang berbahaya. Kekuatan
oksidatornyapun dapat diatur sesuai dengan kebutuhan, sebagai contoh dalam industri
pulp dan kertas, penggunaan hidrogen peroksida biasanya dikombinasikan dengan

16
NaOH atau soda api. Kegunaan hidrogen peroksida dengan konsentrasi 3% berguna
sebagai antiseptik (SIKERNAS, 2011).

2.2.4. Identifikasi Bahaya
Hidrogen Peroksida 30% bersifat toksik bagi paru-paru dan selaput mukosa.
Paparan yang berulang dan lama akan menyebabkan kerusakan organ. Orang dengan
kelainan kulit masalah mata atau gangguan fungsi pernafasan mungkin lebih rentan
terhadap efek dari zat. Organ sasaran adalah selaput mukosa (mata, hidung,
tenggorokan), sistem saraf pusat (SSP), darah dan paru-paru. Rute paparannya
antara lain :
1. Jangka pendek
Paparan jangka pendek antara lain jika terhirup tidak diharapkan berbahaya jika
dalam konsentrasi pemakaian sedikit berbahaya terhadap paru-paru. Menghirup
kabut semprotan (35%) dapat menyebabkan iritasi saluran pernafasan pada hidung,
tenggorokan, dan paru-paru yang parah, ditandai dengan batuk, tersedak atau sesak.
Pada kasus yang parah, eksposur dapat mengakibatkan edema paru dan kematian.
Kontak dengan kulit dapat menyebabkan korosif, iritatif (hidrogen peroksida 35%)
dan mengakibatkan luka bakar dan rasa sakit menyengat atau gejala peradangan
seperti gatal-gatal dan scaling. Kontak dengan mata dapat menimbulkan peradangan
pada mata dan kemerahan. Bentuk cair atau semprotan kabut dapat menghasilkan
kerusakan jaringan terutama pada selaput lendir mata dan menyebabkan penglihatan
kabur hingga kerusakan jaringan permanen hingga kebutaan. Tertelan pada
konsentrasi yang tinggi dapat menyebabkan iritasi dan lecet pada mulut, tenggorokan
dan abdomen serta dapat menimbulkan nyeri perut, muntah, dan diare, perut
kembung (karena membebaskan oksigen dengan cepat), dan risiko perforasi lambung,
kejang, edema paru, koma, mungkin edema serebral (retensi cairan pada otak), dan
kematian (SIKERNAS, 2011).
2. Paparan jangka panjang
Substansi bersifat toksik terhadap paru-paru, selaput lendir dan jika terpapar
secara berulang dapat merusak organ target (SIKERNAS, 2011).

17
2.2.5. Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida adalah banyaknya miliekivalen oksigen aktif yang terdapat
dalam1000 gram minyak atau lemak (Sudarmadji, 2007). Bilangan peroksida
merupakan nilai terpenting untuk mengetahui tingkat kerusakan yang telah terjadi
pada minyak atau lemak yang diakibatkan oleh proses oksidasi yang berlangsung bila
terjadi kontak antara oksigen dengan minyak. Asam lemak tidak jenuh penyusun
suatu trigliserida dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya, sehingga
membentuk peroksida. Makin besar bilangan peroksida menunjukkan makin besar
pula derajat kerusakan pada minyak. Syarat mutu bilangan peroksida pada minyak
goreng menurut SNI.01-37412002 maksimal sebesar 1mg O
2
/100g minyak. Bilangan
peroksida diatas1 mgO
2
/100g minyak akan menunjukkan mutu minyak yang buruk
(Amina dan Isworo, 2010).
Minyak akan teroksidasi bila minyak mengalami kontak dengan sejumlah
oksigen. Oksidasi minyak umumnya akan berlangsung melalui mekanisme reaksi
radikal bebas yang melibatkan tiga tahap reaksi yaitu inisiasi, propagasi, dan
terminasi. Radikal-radikal bebas awal, juga hidroperoksida dan peroksida, akan
terbentuk pada tahap inisiasi. Terjadinya reaksi rantai radikal-radikal bebas sehingga
membentuk radikal-radikal bebas baru disebut tahap propagasi. Reaksi yang terjadi
pada tahap propagasi akan dihentikan oleh tahap terminasi. Pada tahap ini radikal
bebas yang satu akan bergabung dengan radikal bebas yang lainnya membentuk
senyawa stabil. Kenaikan harga bilangan peroksida merupakan indikator
bertambahnya jumlah peroksida dan peroksida yang terbentuk dalam minyak dan
sebagai peringatan bahwa sebentar lagi minyak akan bau tengik (Sumarlin,
Mukmillah dan Istianah, 2007).
Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan
hodrolitik baik enzimatik maupun non enzimatik. Hasil yang diakibatkan oksidasi
lemak antara lain peroksida, asam lemak, aldehid dan keton. Bau tengik atau ransid
terutama disebabkan oleh aldehid dan keton. Untuk mengetahui tingkat kerusakan
minyak dinyatakan sebagai Bilangan peroksida atau angka thiobarbitural
(Sudarmadji, Haryono dan Suhardi, 2010).

18
2.2.6. Mekanisme Pembentukan Peroksida
Reaksi oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh akan
menyebabkan terbentuknya peroksida, aldehid, keton serta asam-asam lemak berantai
pendek yang dapat menimbulkan perubahan organoleptik yang tidak disukai seperti
perubahan bau dan flavour (ketengikan). Oksidasi terjadi pada ikatan tidak jenuh
dalam asam lemak. Oksidasi dimulai dengan pembentukan peroksida dan
hidroperoksida dengan pengikatan oksigen pada ikatan rangkap pada asam lemak
tidak jenuh. Minyak mengalami oksidasi menjadi senyawa peroksida yang tidak
stabil ketika dipanaskan. Pemanasan minyak lebih lanjut akan merubah sebagian
peroksida volatile decomposition products (VDP) dan non volatile decomposition
products (NVDP). Senyawa-senyawa VDP dan NVDP yang dihasilkan oleh senyawa
peroksida seperti aldehid, keton, ester, alkohol, senyawa siklik dan hidrokarbon,
secara keseluruhan membuat minyak menjadi polar dibandingkan minyak yang belum
dipanaskan (Weda, 2010 ).
Hidroperoksida merupakan produk primer dari oksidasi lemak. Komponen
hidroperoksida ini bersifat sangat tidak stabil dan sangat sensitif terhadap suhu
minyak (Blumethal, 1996) karena hidroperoksida merupakan radikal bebas yang
bersifat sangat reaktif. Radikal bebas adalah molekul yang amat tidak stabil, sangat
reaktif terhadap molekul lain yang berada di dekatnya. Proses oksidasi lemak dapat
dilihat pada Gambar 1.

19

Gambar 1. Proses oksidasi lemak.
(Winarno 2004)
2.2.7. Faktor-Faktor Yang Mempercepat Pembentukan Peroksida
Proses pembentukan peroksida ini dipercepat oleh adanya cahaya, panas, enzim
peroksida atau hipeperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co dan Mn, logam
porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, korofil dan enzim-enzim
lipoksidase. Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak
mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Oksidasi lemak biasanya melalui proses
pembentukan radikal bebas, kemudian radikal ini bersama O
2
membentuk peroksida
aktif yang dapat membentuk hiperperoksida yang bersifat sangat tidak stabil yang
mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi
energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim (Gunawan dan Arianti, 2003).

2.2.8. Penetapan Bilangan Peroksida
Angka peroksida atau bilangan peroksida merupakan nilai terpenting untuk
menentukan derajat kerusakan pada minyak lemak dan lemak. Asam lemak tidak
jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk
peroksida. Adanya peroksida dapat ditentukan secara iodometri. Angka peroksida
dinyatakan sebagai banyaknya mili-ekivalen peroksida dalam setiap 1000g minyak,

20
lemak dan senyawa-senyawa lain. Cara yang sering digunakan untuk menetukan
bilangan peroksida adalah berdasarkan reaksi antara kalium iodide dengan peroksida
dalam suasana asam. Iodium yang dibebaskan selanjutnya dititrasi dengan larutan
baku natrium tiosulfat menggunakan indikator amilum sampai warna biru tepat hilang
(Anang, Apriani dan Aprilia, 2007).
Minyak + O
2
H
2
O
2

H
2
O
2
+ KI I
2
+ K
2
O + H
2
O
I
2
+
2
Na
2
S
2
O
3

2
NaI + Na
2
S
4
O
6
Penetuan angka peroksida dengan cara iodometri biasa ini kurang baik
disebabkan karena peroksida jenis tertentu hanya bereaksi sebagian, disamping itu
juga dapat terjadi kesalahan yang disebabkan oleh reaksi antara kalium iodide dengan
oksigen dari udara. Hasil angka peroksida selain dinyatakan dalam mili ekivalen
per1000 gram minyak atau lemak, juga dapat dinyatakan milimol per 1000gr minyak
atau lemak, atau milligram oksigen per 100 gram minyak atau lemak (Rohman,
2007).
Cara lain untuk penentuan angka peroksiada adalah dengan metode Hills dan
Thiel yaitu sejumlah minyak dilarutkan dalam campuran benzene : methanol (30:70).
Peroksida akan larut kedalam campuran benzene-metanol dan direaksikan dengan
ferroclorida. Ferro akan dioksidasi oleh peroksida menjadi ferri selanjutnya
ditambahkan NH
4
CNS sehingga membentuk Fe(CNS)
3
yang berwarna merah.
Intensitas warna merah dapat diukur adsorbansinya pada panjang gelombang 510 nm
dengan spektrofotometer (Sudarmadji, Haryono dan Suhardi, 2010).

21
Untuk mengetahui jumlah ferri yang terbentuk maka perlu dibuat kurva standar
yang menggambarkan hubungan antara konsentrasi ferri ( g/10ml) dengan adsorbasi
(A
510
). Angka peroksida dinyatakan sebagai milliequivalen peroksida tiap kg minyak.
Angka peroksida =


Keterangan :
A : g Fe/10ml.
B : Vol. Mula-mula.
C : Bobot contoh (gram).

2.3. Spektrofotometri UV-Vis
Spektrofotometri Sinar Tampak (UV-Vis) adalah pengukuran energi cahaya oleh
suatu sistem kimia pada panjang gelombang tertentu. Sinar ultraviolet (UV)
mempunyai panjang gelombang antara 200-400 nm, dan sinar tampak mempunyai
panjang gelombang 400-750 nm. Pengukuran spektrofotometri menggunakan alat
spektrofotometer yang melibatkan energi elektronik yang cukup besar pada molekul
yang dianalisis, sehingga spektrofotometer UV-Vis lebih banyak dipakai untuk
analisis kuantitatif dibandingkan kualitatif. Spektrum UV-Vis sangat berguna untuk
pengukuran secara kuantitatif. Konsentrasi dari analit di dalam larutan bisa ditentukan
dengan mengukur absorban pada panjang gelombang tertentu dengan menggunakan
hukum Lambert-Beer (Rohman, 2007).
Hukum Lambert-Beer menyatakan hubungan linieritas antara absorban dengan
konsentrasi larutan analit dan berbanding terbalik dengan transmitan. Hukum
Lambert-Beer tersebut ada beberapa pembatasan, yaitu :
- Sinar yang digunakan dianggap monokromatis
- Penyerapan terjadi dalam suatu volume yang mempunyai penampang yang sama
- Senyawa yang menyerap dalam larutan tersebut tidak tergantung terhadap yang lain
dalam larutan tersebut
A x B
C x Ar.Fe

22
- Tidak terjadi fluorensensi atau fosforisensi
- Indeks bias tidak tergantung pada konsentrasi larutan
Hukum Lambert-Beer dinyatakan dalam rumus sbb :
A = e.b.c
dimana :
A = absorban
e = absorptivitas molar
b = tebal kuvet (cm)
c = konsentrasi





Gambar 2. Spektrofotometer UV-Vis
(Gandjar dan Rohman 2012)





23
2.3.1. Instrumen spektrofotometri UV-Vis


Gambar 3. Instrumen Spektrofetometer UV-Vis
(Gandjar dan Rohman 2012)
1. Sumber cahaya
Sumber cahaya pada spektrofotometer harus memiliki panacaran radiasi yang
stabil dan intensitasnya tinggi. Sumber cahaya pada spektrofotometer UV-Vis ada
dua macam :
a. Lampu Tungsten (Wolfram), Lampu ini digunakan untuk mengukur sampel
pada daerah tampak. Bentuk lampu ini mirip dengna bola lampu pijar biasa.
Memiliki panjang gelombang antara 350-2200 nm. Spektrum radiasianya berupa
garis lengkung. Umumnya memiliki waktu 1000 jam pemakaian.
b. Lampu Deuterium, Lampu ini dipakai pada panjang gelombang 190-380 nm.
Spektrum energy radiasinya lurus, dan digunakan untuk mengukur sampel yang
terletak pada daerah uv. memiliki waktu 500 jam pemakaian.
2. Wadah Sampel
Spektrofotometri melibatkan larutan dan karenanyan kebanyakan wadah sampel
adalah sel untuk menaruh cairan ke dalam berkas cahaya spektrofotometer. Sel itu
haruslah meneruskan energi cahaya dalam daerah spektral yang diminati: jadi sel
kaca melayani daerah tampak, sel kuarsa atau kaca silica tinggi istimewa untuk

24
daerah ultraviolet. Instrument tabung reaksi silindris kadang-kadang diginakan
sebagai wadah sampel. Tabung-tabung semacam itu diletakkan secara reprodusibel
dengan membubuhkan tanda pada salah satu sisi tabung dan tanda itu selalu tetap
arahnya tiap kali ditaruh dalam instrument. Sel-sel lebih baik bila permukaan
optisnya datar. Sel-sel harus diisi sedemikian rupa sehingga berkas cahaya menembus
larutan, dengan meniscus terletak seluruhnya diatas berkas. Umumnya sel-sel ditahan
pada posisinya dengan desain kinematik dari pemegangnya atau dengan jepitan
berpegas yang memastikan bahwa posisi tabung dalam ruang sel (dari) instrument itu
fosforisensi.

Gambar 4. Wadah Sampel
3. Monokromator
Monokromator adalah alat yang akan memecah cahaya polikromatis menjadi
cahaya tunggal (monokromatis) dengan komponen panjang gelombang tertentu.
Bagian-bagian monokromator, yaitu :
a. Prisma
Prisma akan mendispersikan radiasi elektromagnetik sebesar mungkin supaya
di dapatkan resolusi yang baik dari radiasi polikromatis.
b. Grating (kisi difraksi)
Kisi difraksi memberi keuntungan lebih bagi proses spektroskopi. Dispersi
sinar akan disebarkan merata, dengan pendispersi yang sama, hasil dispersi akan
lebih baik. Kisi difraksi dapat digunakan dalam seluruh jangkauan spektrum.
c. Celah optis
Celah ini digunakan untuk mengarahkan sinar monokromatis yang diharapkan
dari sumber radiasi. Celah berada pada posisi yang tepat, maka radiasi akan

25
dirotasikan melalui prisma sehingga diperoleh panjang gelombang yang
diharapkan.
d. Filter
Filter berfungsi untuk menyerap warna komplementer sehingga cahaya yang
diteruskan merupakan cahaya berwarna yang sesuai dengan panjang gelombang
yang dipilih.
4. Detektor
Detektor akan menangkap sinar yang diteruskan oleh larutan kemudian sinar
diubah menjadi sinyal listrik oleh amplifier dan dalam rekorder dan ditampilkan
dalam bentuk angka-angka pada reader (komputer). Detector dapat memberikan
respons terhadap radiasi pada berbagai panjang gelombang. Ada beberapa cara untuk
mendeteksi substansi yang telah melewati kolom. Metode umum yang mudah dipakai
untuk menjelaskan yaitu penggunaan serapan ultra-violet. Banyak senyawa-senyawa
organik menyerap sinar UV dari beberapa panjang gelombang. Jika anda
menyinarkan sinar UV pada larutan yang keluar melalui kolom dan sebuah detektor
pada sisi yang berlawanan, anda akan mendapatkan pembacaan langsung berapa
besar sinar yang diserap. Jumlah cahaya yang diserap akan bergantung pada jumlah
senyawa tertentu yang melewati melalui berkas pada waktu itu. Anda akan heran
mengapa pelarut yang digunakan tidak mengabsorbsi sinar UV. Pelarut
menyerapnya! Tetapi berbeda, senyawa-senyawa akan menyerap dengan sangat kuat
bagian-bagian yang berbeda dari specktrum UV. Misalnya, metanol, menyerap pada
panjang gelombang dibawah 205 nm dan air pada gelombang dibawah 190 nm. Jika
anda menggunakan campuran metanol-air sebagai pelarut, anda sebaiknya
menggunakan panjang gelombang yang lebih besar dari 205 nm untuk mencegah
pembacaan yang salah dari pelarut.
5. Visual display/recorder
Visual display/recorder merupakan sistem baca yang memperagakan besarnya
isyarat listrik, menyatakan dalam bentuk % transmitan maupun absorbansi (Gandjar,
2007).


26
2.3.2. Prinsip Kerja
Cahaya yang berasal dari lampu deuterium maupun wolfram yang bersifat
polikromatis diteruskan melalui lensa menuju ke monokromator pada
spektrofotometer dan filter cahaya pada fotometer. Monokromator kemudian akan
mengubah cahaya polikromatis menjadi cahaya monokromatis (tunggal). Berkas-
berkas cahaya dengan panjang tertentu kemudian akan dilewatkan pada sampel yang
mengandung suatu zat dalam konsentrasi tertentu oleh karena itu, terdapat cahaya
yang diserap (diabsorbsi) dan ada pula yang dilewatkan. Cahaya yang dilewatkan ini
kemudian di terima oleh detector. Detector kemudian akan menghitung cahaya yang
diterima dan mengetahui cahaya yang diserap oleh sampel. Cahaya yang diserap
sebanding dengan konsentrasi zat yang terkandung dalam sampel sehingga akan
diketahui konsentrasi zat dalam sampel secara kuantitatif (Gandjar, 2007).

2.3.3. Hal-hal yang perlu diperhatikan
1. Larutan yang dianalisis merupakan larutan berwarna.
Larutan yang akan dianalisis merupakan larutan berwarna dan untuk yang
tidak berwarna maka larutan tersebut harus diubah terlebih dahulu menjadi larutan
yang berwarna. Kecuali apabila diukur dengan menggunakan lampu UV.
2. Panjang gelombang maksimum.
Panjang gelombang yang digunakan adalah panjang gelombang yang
mempunyai absorbansi maksimal karena pada panjang gelombang maksimal,
kepekaannya juga maksimal karena pada panjang gelombang tersebut, perubahan
absorbansi untuk tiap satuan konsentrasi adalah yang paling besar. Selain itu
disekitar panjang gelombang maksimal, akan terbentuk kurva absorbansi yang
datar sehingga hukum Lambert-Beer dapat terpenuhi dan apabila dilakukan
pengukuran ulang, tingkat kesalahannya akan kecil sekali.
3. Kalibrasi Panjang gelombang dan Absorban.
Spektrofotometer digunakan untuk mengukur intensitas cahaya yang
dipancarkan dan cahaya yang diabsorbsi, hal ini bergantung pada spektrum
elektromagnetik yang diabsorb oleh benda. Media akan menyerap cahaya pada

27
panjang gelombang tertentu tergantung pada senyawa yang terbentuk, oleh karena
itu perlu dilakukan kalibrasi panjang gelombang dan absorban pada
spektrofotometer agar pengukuran yang di dapatkan lebih teliti

28
2.4. Kerangka Pemikiran (konseptual) Penelitian

Teroksidasi (mengalami kontak dengan oksigen)





Oksidasi yang dikatalis oleh pemanasan


O


Terpapar secara berulang













Penggunaan minyak goreng
bekas dikalangan masyarakat
menengah masih sangat tinggi
Minyak goreng dengan
pemanasan berulang
Senyawa peroksida dan radikal
Merusak organ - organ tubuh : selaput
mukosa (mata, hidung, tenggorokan), sistem
saraf pusat (SSP), darah, paru-paru dan hati.
Proses pembentukan peroksida ini
dipercepat oleh adanya cahaya, panas,
enzim peroksida atau hipeperoksida,
logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co dan
Mn
Radikal bebas akan bergabung dengan radikal
bebas lain stabil (Sumarlin, Mukmillah dan
Istianah, 2007).
Pengikatan oksigen pada ikatan rangkap pada
asam lemak tidak jenuh senyawa peroksida
(Rahardjo 2007)
Menghindari penggunaan
minyak goreng dengan
pemanasan berulang
Hilangkan kebiasaan
penggunaan minyak bekas
yang mengalami
penyimpanan

29
2.5. Hipotesis
1. Diduga kualitas minyak akan menurun jika dilakukan pemanasan berulang dan
kadar peroksida pada minyak bekas pemanasan akan meningkat.
2. Diduga kadar peroksida akan lebih meningkat lagi jika minyak bekas pemanasan
mengalami penyimpanan selama 2 hari.


30
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat
Waktu pelaksanaan penelitian pada bulan September 2014 di laboratorium
Fakultas MIPA UKIT, Laboratorium UNIMA Tondano dan BTKL Manado

3.2 Alat Dan Bahan
3.2.1 Alat yang digunakan
Spektrofotometer UV-Vis, Cuvet, neraca analitik, vortex, mixer, pipet volume,
krus, botol timbang, centrifuge, beaker gelas, labu takar, corong kaca, batang
pengaduk, mikro pipet, tabung reaksi, gelas ukur

3.2.2. Bahan yang digunakan
FeCl
3
(pro analisa), minyak kelapa curah , etanol, benzen (pro analisa), metanol
(pro analisa), NH
4
CNS(pro analisa), aquades.

3.3. Sampel penelitian
Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah minyak goreng curah yang
banyak dijual di pasar Langowan sebagai bahan pangan yang diambil secara random
sampling tanpa memperhatikan konsumen yang menggunakan minyak goreng
tersebut dalam satu populasi. Pengambilan sampel di pasar Langowan didasarkan
pada pertimbangan bahwa sampel tersebut sudah mewakili populasi sampel yang
beredar.
Sampel penelitian yang diambil yaitu minyak curah sebelum perlakuan (A),
minyak goreng curah bekas pemanasan sebanyak 3x (B) dan minyak bekas
pemanasan yang mengalami penyimpanan selama 2 hari (C).





31
3.4. Metode Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif menggunakan metode analisis
kuantitatif yang menggambarkan hasil identifikasi senyawa peroksida pada minyak
jelantah secara spektrofotometri UV-Vis.
3.5. Prosedur Kerja
3.5.1. Pengambilan Sampel
Sampel diambil di pasar Langowan kemudian dibuat perlakuan dengan
penggorengan sebanyak 3x dan minyak bekas penggorengan tersebut disimpan
selama 2 hari.

3.5.2. Pembuatan Kurva Baku
Dibuat kurva standar Fe dalam etanol dengan menimbang saksama 50 mg FeCl
3

dan dilarutkan dengan etanol sampai 100 ml. Kemudian dipipet 0,1ml; 0,2ml; 0,3ml;
0,4; ml dan 0,5 ml dimasukkan dalam labu takar 10ml dan ditambahkan pereaksi
NH
4
CNS 30% sebanyak 0,1 ml. Dilarutkan dengan etanol sampai tanda batas diukur
serapan pada 510 nm.

3.5.3. Pembuatan Sampel
Ditimbang 60 mg minyak dengan menggunakan botol timbang dituang dalam
labu takar 10,0 ml. Ditambahkan Benzen : Metanol dengan perbandingan (30:70)
sebanyak 5 ml, divortex sampai tercampur rata ditambah 0,1 ml FeCl
2
0.02M,
ditambah 0,1 ml NH
4
CNS 30% didiamkan 10 menit. Ditambahkan benzen : metanol
(30:70) sampai 10ml diukur serapannya pada 510 nm.

3.5.4. Analisis kadar peroksida menggunakan spektrofotometri UV-Vis
1. Hidupkan alat Spektrofotometer UV-Vis.
2. Masukkan larutan standar (blanko) dalam wadah.
3. Ukur serapan larutan blanko.
4. Atur kembali serapan pelarut pada angka nol.
5. Masukkan larutan sampel dalam wadah.

32
6. Ukur serapan larutan sampel.
7. Matikan alat spektrofotometri UV-Vis.

3.6. Analisis Data
Perhitungan kadar dapat dilakukan dengan metode regresi yaitu dengan
menggunakan persamaan garis regresi yang didasarkan pada harga serapan dan
larutan standar yang dibuat dalam beberapa konsentrasi, kemudian diplot
menghasilkan suatu kurva kalibrasi, konsentrasi suatu sampel dapat dihitung
berdasarkan kurva tersebut (Gandjar dan Rohman, 2012).




33
3.7. Kerangka Analisis

Analisis kandungan peroksida pada minyak
goreng dengan perlakuan pemanasan
berulang dan mengalami penyimpanan 2 hari
Uji peroksida menggunakan metode Hills dan
Thiel (Sudarmadji, Haryono dan Suhardi,
2010)
Minyak goreng baru
y= ax+b
Minyak bekas pemanasan
mengalami penyimpanan 2 hari
y= ax+b

Minyak dengan
pemanasan 2x
y= ax+b


Didukung oleh teori :
Ibnu Gandjar,Abdul Rohman,
2010. Kimia Farmasi
Analisis.

Sudarmadji, Haryono dan
Suhardi, 2010, Analisa untuk
bahan Makanan dan
pertanian.

Winarno FG 2004. Kimia
Pangan dan gizi.

Hukum Lambert-Beer
(Rohman, 2007 ).

Ibnu Gandjar,Abdul Rohman,
2012. Analisis obat secara
spektrofotometri dan
kromatografi.



Data hasil analisis laboratorium menggunakan
regresi linear
Model desain

34
3.8. Kerangka Operasional Penelitian
Permasalahan :
Tingginya penggunaan minyak goreng bekas pemanasan berulang
oleh masyarakat
Ide study
Ide literatur
Persiapan penelitian :
Persiapan tempat
Persiapan Alat dan Bahan
Pelaksanaan penelitian :
Minyak goreng Curah
(Sampel A)
Minyak Goreng bekas pemanasan 3x
(Sampel B)

Pebuatan kurva
baku
Pengukuran batas serapan
Analisis Data
Kesimpulan dan Saran
Minyak bekas pemanasan disimpan
selama 2 hari
(Sampel C)

35
DAFTAR PUSTAKA

Abdul Rohman, 2007. Kimia Farmasi, Pustaka pelajar Yogyakarta. Hal. 57-83.

Anang Budi Utomo, Ariani wulan dan Aprilia Malik, 2007. Pengaruh pemberian
ekstrak etanol daun cerme trahadap penghambatan ketengikan minyak,
Media farmasi Indonesia 3 (2) : 279-285.

Aminah. S dan J. T. Isworo, 2010 Praktek penggorengan dan mutu minyak goreng
sisa pada rumah tangga di RT V RW III Kedungmunggu Tembalang
Semarang, Seminar Nasional Unimus. Hal. 261-267.

Andar wulan, A. Sadikin, Y.T., dan Winarno, F.G. 1997. Pengaruh lama
penggorengan dan penggunaan adsorben terhadap mutu minyak
goreng bekas penggorengan tahu-tempe. BuletinTeknol dan Industri
Pangan 8 (1) : 40-45.

Ariyani Paramitha, 2012. Studi Kualitas Minyak Makanan Gorengan Pada
Penggunaan Minyak Goreng Berulang. Fakultas Pertanian UNHAS
Makasar. 72 Hal.

Astutik Ika Putri, 2010. Pengaruh suhu interaksi minyak goreng bekas Dengan
menggunakan karbon aktif Biji kelor (moringaoleifera.Lamk)Terhadap
angka iodine dan angka peroksida. Skripsi Jurusan kimia Fakultas sains
dan teknologi Universitas islam negeri (uin) maulana Malik ibrahim
malang. 79 hal.

Blumethal, M.M. 1996.Frying technology. Di dalam: Baileys IndustrialOil andFat
Technology; Edible Oil and Fat Product: Productand ApplicationT
echnology. Wiley-Interscience Publication New York. 4(3)429-482.

Budiarso, IT. 2004. Minyak kelapa dan urin obat alternatif untuk
HIV/AIDS.http://www.medikaholistik.com. 15 Juni 2014.

BSN.2004. Badan Standarisasi Nasional. SNI Minyak Goreng.

Choe, E and D.B. Min 2007.Chemitry of Deep-Fat Frying oils;.Journal of food
Science. Institute of Food Technologiests 72 (5) : 72-86.

Dewi F. A dan Farida H.H, 2010. Evaluasi sifat fisiko-kimia minyak goreng yang
digunakan oleh pedagang makanan jajanan di kecamatan Tampan
Kotabaru 9 (1) :4-14.


36
Djatmiko B, dan AB Enie. 1985. Proses Penggorengan dan Pengaruhnya Terhadap
Sifat Fisiko-Kimia Minyak dan Lemak. Skripsi Agro Industri press.
Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fateta. IPB Bogor.64 hal.

Fauziah, Saifuddin Sirajuddin, Ulfah Najamuddin, 2007. Analisis kadar asam lemak
bebas dalam gorengan dan minyak bekas hasil penggorengan makanan
jajanan di workshop UNHAS. 9 hal.

Febriansyah Reza, 2007. Mempelajari pengaruh penggunaan berulang dan Aplikasi
adsorben terhadap kualitas minyak dan tingkat penyerapan minyak pada
kacang sulut. Skripsi Fakultas teknologi pertanian Institut pertanian
Bogor. 64 hal.

FSI, 2007. Forum Sains Indonesia, Kimia. Mengenal Hidrogen Peroksida (H2O2).
Artikel sains Kimia.

Gunawan, Mudji. T dan Arianti. R, 2003. Penetuan angka peroksida dan asam lemak
pada minyak kedelai dengan variasi menggoreng. Jurnal pangan dan
gizi 6 (3) : 1-6.

Gandjar. I. G dan Rohman. A, 2012. Analisis obat secara spektrofotometri dan
kromatografi. Hal 59-119.

Gandjar. I .G dan Rohman. A, 2010. Kimia Farmasi Analisis. Pustaka pelajar,
Yogyakarta hal 220-262.

La Ode Sumarlin, Lela Mukmillah, Ratna Istianah,2007 Analisis Mutu Minyak
Jelantah Hasil Peremajaan Menggunakan Tanah Diatomit Alami dan
Terkalsinasi 1(4): 171-180.

Mualifa. S, 2009. Penentuan angka asam thiobarbiturat dan angka Peroksida pada
minyak goreng bekas hasil pemurnian dengan karbon aktif dari biji
kelor (moringa oleifera, lamk). Jurusan kimia Fakultas sains dan
teknologi Universitas islam negeri (uin) Maulana malik ibrahim
malang hal 1-103.

Muh. Irwan, Ramli Thahir dan Binti Syafiatu Kubro, 2010. Regenerasi minyak
jelantah dengan penambahan sari mengkudu. Jurnal Pangan 10(1) : 1-10

Przybylski, R. 2000. Effect of Oils and Fats Composition on Their Frying
Performance 78 (4) : 369-373.

Sentra Informasi Keracunan Nasional (SIKERNAS) Pusat Informasi Obat dan
Makanan, Badan POM RI, 2011 Hydrogen Peroksida(H
2
O
2
) hal 1-15


37
Siti Aminah, 2010. Bilangan peroksida minyak goreng curah dan sifat organoleptik
tempe pada pengulangan penggorengan. Jurnal Pangan dan Gizi 1(1) :
1-13.

Sudarmadji, Haryono dan Suhardi, 2010, Analisa untuk bahan Makanan dan
pertanian. Liberty, Yogyakarta. Hal 93-117.

Sutiah, K, Sofian Firdaus, Wahyu Setia Budi., 2008. Studi Kualitas Minyak Goreng
dengan parameter Viskositas dan Indeks Bias. Jurusan Fisika FMIPA
UNDIP 74 hal.

Wardhani. M dan Estiasih. T 2014. Pengaruh Seduhan Bubuk Kakao Terhadap Stress
Oksidatif . Jurnal Pangan dan Agroindustri 2 (2) : 43-49

Weda Kusuma. 2010. Efek Ekstrak Daun Kemangi (Ocimum sanctum l.) terhadap
Kerusakan Hepatosit Mencit akibat Minyak Sawit dengan Pemanasan
Berulang.Surakarta: Skripsi UNS. Hal 1-56.

Winarno FG 2002. Kimia pangan dan gizi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Hal 59-123.



38
JADWAL RENCANA KEGIATAN PENELITIAN


No
Bulan /
Minggu

Uraian/Materi
Juli Agustus September
Minggu Minggu Minggu
I II III IV I II III IV I II III IV
1 Usul judul
2 Penerimaan SK
3 Sharing judul
dengan Pembimbing

4 Pengumpulan materi
dan observasi awal

5 Konsultasi BAB I
6 Perbaikan
7 Konsultasi BAB II
Tinjauan Pustaka
dan Daftar Pustaka

8 Perbaikan
9 Konsultasi BAB III
Metodologi
Penelitian dan
pemahaman isi
makalah



10 Perbaikan
11 Konsultasi
pembuatan
powerpoint dan
perbaikan



12 Persiapan Seminar
Usul Penelitian dan
persetujuan komisi
pembimbing

13 Seminar Usul
14 Perbaikan Makalah
15 Makalah dimasukan
ke jurusan

16 Penelitian
17 Seminar Hasil
18 Ujian Akhir (skripsi)