Anda di halaman 1dari 48

Indeks Glikemik (IG) Pangan

Oleh :
Dr. Rimbawan
Matakuliah Evaluasi Nilai Gizi
Departemen Gizi Masyarakat
Fakultas Ekologi Manusia IPB
2014/2015
Simple CHO (mono and disaccharides)
are quickly digested and absorbed
causing a fast in blood glucose
Complex CHO (polysaccharides) are
more slowly digested and absorbed
causing a gradual in blood glucose
The Old Dogma
Sejarah Indeks Glikemik
Pertama kali dikembangkan tahun 1981 oleh Dr.
David Jenkins, seorang Professor Gizi di
Universitas Toronto, Kanada.

Latar Belakang : Keinginan utk menentukan jenis
pangan yg paling sesuai utk penderita DM,
penderita obesitas, dan olahragawan
Sejarah Indeks Glikemik Lanjutan
Pada masa itu, penatalaksanaan diet bagi
penderita DM didasarkan pd porsi KH (kuantitas
energi), bukan pd jenisnya.

Konsep lama menganggap semua pangan
berkarbohidrat, pd kuantitas energi yg sama,
menghasilkan pengaruh yg sama pd kadar glukosa
darah.

Konsep IG pangan karbohidrat yang berbeda
dengan kuantitas energi yang sama, pengaruh yang
berbeda pada kadar glukosa darah.

Definisi Indeks Glikemik
Rimbawan
& Siagian
(2007)
Indeks Glikemik Pangan adalah tingkatan
pangan menurut efeknya terhadap kadar
glukosa darah.
Kamus
Kesehatan
Indeks Glikemik adalah sebuah peringkat yang
diberikan kepada makanan untuk menunjukkan
bagaimana makanan tersebut mempengaruhi
gula darah dan insulin.
Makin tinggi IG pangan makin cepat pangan tsb
menaikkan kadar glukosa darah stlh seseorang
mengonsumsinya
Definisi Indeks Glikemik
Kategori Pangan menurut IG
Penentuan IG Pangan
Responden Manusia
Prosedur penentuan IG pangan menurut Miller et al.
(1996) dalam Rimbawan dan Siagian (2007) dan Brouns et
al.(2005) adalah sebagai berikut :
Jumlah responden yang diperlukan dalam menilai IG
pangan adalah sebanyak 10 responden. Sebaiknya
responden memiliki indeks massa tubuh (IMT) normal,
bukan perokok, sehat dan tidak memiliki riwayat penyakit
diabetes.
Sebelum mengkonsumsi pangan yang akan diukur IG nya,
responden diharuskan berpuasa selama 10 12 jam
(semalaman). Selain itu, responden harus mengurangi
aktivitas fisik berat yang berlebihan.
Jumlah atau banyaknya pangan yang akan diukur IG nya harus
diberikan kepada responden setara 50 gram karbohidrat yang
terkandung dalam pangan tersebut. Contohnya, untuk menentukan
IG kentang rebus diperlukan 250 gram kentang untuk menyediakan
karbohidrat sebanyak 50 gram. Apabila kandungan karbohidrat
pangan sangat rendah, maka jumlah atau banyaknya pangan harus
setara dengan 25 gram karbohidrat tersedia begitu pula dengan
pangan acuan harus 25 gram.
Pangan acuan yang direkomendasikan untuk digunakan dalam
penentuan IG adalah glukosa murni dan roti tawar putih.
Pangan sebaiknya habis dikonsumsi dalam waktu 10 15 menit.
Minuman yang boleh diminum oleh responden selama atau setelah
mengkonsumsi pangan adalah air mineral biasa (air putih) sebanyak
250 mL.
Penentuan IG Pangan Lanjutan
Sebelum diberi pangan intervensi, responden diambil darahnya untuk
mengetahui glukosa darah pada menit ke-0.
Selama 2 jam pasca pemberian pangan intervensi (atau 3 jam bila
responden menderita diabetes), sampel darah diambil melalui finger
prick capillary blood samples method setiap 15 menit pada jam
pertama, kemudian setiap 30 menit pada jam kedua untuk diukur
glukosa darahnya (menit ke 15, 30, 45, 60, 90, dan 120 setelah
makanan habis dikonsumsi).
Pada waktu yang berbeda, hal yang sama dilakukan dengan
memberikan 50 g atau 25 g glukosa murni (sesuai dengan jumlah
karbohidrat pangan uji) sebagai pangan acuan kepada responden
yang sama. Jarak waktu antara pemberian pangan uji dengan acuan
minimal 3 hari.
Penentuan IG Pangan Lanjutan
Kadar glukosa darah pada setiap waktu pengambilan sampel ditebar
pada dua sumbu yaitu sumbu waktu (sumbu X) dan kadar glukosa
darah (sumbu Y).
Indeks glikemik ditentukan dengan membandingkan luas daerah di
bawah kurva antara pangan yang diukur IG nya dengan pangan
acuan.
Penentuan IG Pangan Lanjutan
Kurva Pengukuran IG Pangan
Kadar
glukosa
(mg/L)
Waktu (jam)
Waktu (jam)
1 1 2 2
A (100%)
B
Kadar
glukosa
(mg/L)
Keterangan:
A : pangan acuan
B : pangan yang diuji
Persentase area under the curve (AUC) pangan uji
adalah (B/A)100%.
Misalkan A = 80; B = 60, maka persentase luas
daerah di bawah kurva adalah (60/80x100%) = 75%.
Maka IG pangan uji = 75.
Kurva Pengukuran IG Pangan Lanjutan
Kurva Pengukuran IG Pangan Lanjutan
Brouns et al. 2005
Kurva Pengukuran IG Pangan Lanjutan
Rekomendasi Brouns et al. 2005
Isomaltulosa
Penentuan IG Pangan
Subjek Hewan Coba (Tikus)
Penentuan IG Pangan (Tikus) Lanjutan
Sari et al. 2013
1. Proses Pengolahan
a. Ukuran partikel
Makin kecil ukuran partikel makin besar luas penampang
total makin mudah enzim bekerja IG makin tinggi

b. Tingkat gelatinisasi pati
Makin tinggi tkt gelatinisasi makin tinggi IG
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi IG
2. Kadar Amilosa dan Amilopektin
Amilosa: polimer glukosa tidak bercabang
Amilopektin: polimer glukosa bercabang
Struktur rantai yg tak bercabang membuatnya lebih terikat
kuat, shgg sulut dicerna. Akibatnya adalah IG rendah.
Makin tinggi rasio amilosa-amilopektin makin rendah IG.

3. Keasaman dan Daya Osmotik Pangan
4. Kadar Serat Pangan
Serat berperan sbg penghambat fisik bagi penyerapan
(serat utuh)
5. Kadar Lemak dan Protein Pangan
6. Kadar Anti Gizi Pangan
The GI of a food is really
determined by
Many things
Physical form of the food
Thin linguini ~87
Thick linguini ~68
Ripeness
Under-ripe banana ~42
Ripe banana ~51
Over-ripe banana ~48
Cooking
Baked potato ~54
Mashed potato ~67
Processing
Snickers (US) ~41
Snickers (Australia) ~68
Form of -ose in the food
Glucose - Glycemic Index ~100
Sucrose - (Table sugar) Glycemic Index ~65
Lactose - (Milk sugar) Glycemic Index ~46
Fructose - (Fruit sugar) Glycemic Index ~23
"GI makanan sangat tergantung pada sejarah pengolahan,
penyimpanan, pemasakan, pemotongan, dan memasak
makanan


Siapa yang hanya makan
CHO?
Orang jarang makan hanya makanan tunggal -
biasanya makanan yang sebenarnya terdiri dari semua
macronutrients
Penambahan protein dan lemak untuk makan
cenderung menurunkan GI dari makanan

Jadi apakah semua makanan dengan GI rendah baik?
Makanan dengan GI "<40"
-Apel mentah
-Cokelat kue yang terbuat dari campuran dengan
frosting coklat
-Es Krim, premium, Sara Lee Ultra cokelat, lemak 15%
Nutella , coklat dengan sebaran kemiri



Kemudian ada
Glycemic Load
Indeks glikemik menjelaskan "kualitas" CHO tetapi tidak
memperhitungkan kuantitas
Beban glikemik merupakan kombinasi dari kualitas
maupun kuantitas karbohidrat
mempertimbangkan jumlah CHO tersedia dalam "porsi"
makanan
120G semangka mentah memiliki 6g dari CHO dan GI
adalah 72 - oleh karena itu GL adalah (72/100) * 6 = ~ 4


Low GL = < 10
Medium GL = 11 - 19
High GL = > 20
BG = IG x CHO
BG: beban glikemik
IG: indeks glikemik
CHO: kandunga karbohidrat
Beban Glikemik (Glicemic Load)
Beban
Glikemik
(GL)
adalah perkalian antara IG pangan dg
kandungan KHnya.


Susunan
Menu
Kandungan
KH (gr)
% KH
total
IG Sumbangan thd
IG Menu
1 gelas susu
(150 ml)
7 13.22 27 13.22% x 27
= 3.56
5 keping
biskuit (40 gr)
32 60.37 69 60.37% x 69
= 41.65
1 ptg pepaya
(140 gr)
14 26.41 56 26.41% x 56
= 14.79
Total 52 100.00 IG campuran = 60
Indeks Glikemik Pangan Campuran
1. Kaitan BG tinggi dengan DM
Beban glikemik tinggi
Resistansi
insulin
Gen

Kurang aktif

Kebutuhan
insulin
Resistansi insulin
meningkat
Counterregulatory hormones

As lemak bebas postprandial meningkat
Kelelahan sel-

Intoleransi glukosa

Diabetes
Obesitas

Diabetes : penyakit kronik yang timbul karena
terdapat terlalu banyak glukosa dalam darah
(Sylvia 1998)

Kadar glukosa darah normal :
- 80 120 mg/dL (setelah makan),
- 100-140 mg/dL (istirahat/tidur).

Ada dua jenis diabetes, yaitu
- insulin-dependent diabetes mellitus (tipe 1)
- non insulin-dependent diabetes mellitus (tipe 2).


Tujuan pokok penatalaksanaan diet penderita
diabetes mengurangi hiperglikemia, mencegah
episode hipoglikemia pada pasien yang
mendapatkan terapi dengan insulin, dan
mengurangi risiko komplikasi terutama
penyakit kardiovaskular (Willer et.al., 2002).
karbohidrat yang memiliki GI rendah
memperlambat peningkatan kadar glukosa
darah.
2. Kaitan IG dengan Obesitas
Keberadaan glukosa dlm darah merpkn salah satu pemicu
sekresi insulin.
Tujuannya: menjaga kadar glukosa darah tetap normal
(100-180 mg/dL stlh makan). Makin banyak gula di dlm
darah makin banyak insulin diskresikan. Sekresi insulin yg
berlebihan mengakibatkan 3 hal, yi:
(1) mendorong tubuh utk menyimpan glukosa sbg lemak,
(2) menghambat pembakaran lemak (insulin lebih memilih
menggunakan KH sbg sumber energi drpd lemak krn hal itu
adlh cara yg paling efisien
(3) memberi kode kpd hati utk mensintesa kolesterol.
Pangan ber-IG yg rendah memiliki 2
keunggulan khusus bagi org yg ingin
mengurangi BB badan, yi:
(1) mengenyangkan dalam waktu yg
cukup lama
(2) membantu membakar lbh banyak
lemak tubuh dan lebih sedikit massa otot
(body muscle)
3. Kaitan IG dgn Olah Raga
Tujuan pengaturan makanan bagi ORwan
adalah utk mengisi cadangan glikogen otot
dan hati serta membuat baik KH maupun
lemak tersedia dalam darah utk digunakan
oleh otot

Sebelum bertanding:
Pada OR dg masa tanding yg lama (>60 menit), jenis
pangan yg tepat sblm pertandingan adalah pangan
ber-IG rendah.

Tujuannya:
agar kadar glukosa darah (sbg sumber energi) dpt
terjamin ketersediaannya selama pertandingan dg
cara melepaskan glukosa pangan secara perlahan-
lahan ke darah.
Pada Masa Bertanding:
Dibutuhkan pangan ber-IG tinggi (terutama
dalam bentuk cairan).

Tujuannya:
agar suplai glukosa ke darah dapat dipenuhi
dengan segera
Setelah Bertanding:
Tujuan pokok pemberian makanan setelah
bertanding adlh meningkatkan kadar glukosa
darah secepat mungkin utk menyediakan
substrat bagi sintesa glikogen otot.

Makanan yg memiliki IG tinggi sgt cocok pd
situasi ini. Makanan jenis ini mengganti
simpanan glikogen otot yg lelah dg cepat.
Penelitian IG Pangan di Departemen
Gizi Masyarakat FEMA
YULINA EVA RIANY. 2006. Pengaruh Pengolahan terhadap
Indeks Glikemik Pangan Berbahan Baku Sagu (Metroxylon
sp.). Dibimbing oleh RIMBAWAN.
SRI NUR AMALIA WIJAYANTI. 2010. Pengaruh Pengolahan
terhadap Nilai Indeks Glikemik Jagung Manis (Zea mays
saccharata Sturt) Varietas Diamond Sweet. Dibimbing oleh
RIMBAWAN dan MIRA DEWI
IIN SYADIAH. 2010. Pengaruh Pengolahan Beras (Oryza
sativa L.) Varietas Ciherang menjadi Nasi, Ketupat, dan
Lontong terhadap Nilai Indeks Glikemik. Dibimbing Oleh
RIMBAWAN
RAKHMAWATI FKR. 2010. Nilai Indeks Glikemik Produk
Olahan Sukun (Artocarpus altilis). Dibimbing oleh
RIMBAWAN dan LEILY AMALIA FURKON
Penelitian IG Pangan di Departemen
Gizi Masyarakat FEMA Lanjutan
ZAHRA JUWITA. 2012. Formulasi dan Nilai Indeks Glikemik
Cookies Ganyong (Canna edulis Kerr.). Dibimbing oleh LILIK
KUSTIYAH dan MIRA DEWI.
BAYU MAULANA. 2012. Pengaruh Berbagai Pengolahan
terhadap Indeks Glikemik Ubi Jalar (Ipomea batatas)
Cilembu. Dibimbing oleh LILIK KUSTIYAH dan MIRA DEWI.
IMA KARIMAH. 2011. Nilai Indeks Glikemik Bubur instan
Pati Singkong dan Bubur Instan Pati Resisten Singkong.
Dibimbing oleh RIMBAWAN
IMAS SEPTIYANI. 2012. Indeks Glikemik Berbagai Produk
Tiwul Berbasis Singkong (Manihot Esculenta Crantz)
pada Orang Normal. Dibimbing oleh RIMBAWAN dan
YEKTI HARTATI EFFENDI

Penelitian IG Pangan di Departemen
Gizi Masyarakat FEMA Lanjutan
RESITA NURBAYANI. 2013. Nilai indeks Glikemik Produk
Olahan Gembili (Dioscorea esculenta). Dibimbing oleh
RIMBAWAN.
STACEY ATHALIA GUNAWAN. 2013. Nilai indeks Glikemik
Produk Olahan Suweg (Amorphophallus campanulatus
BI.). Dibimbing oleh RIMBAWAN
Jurnal terkait IG Pangan di
Departemen Gizi Masyarakat FEMA
Rimbawan, Syarief H, Dalimunthe D, Siagian A. 2006. Pengaruh
indeks glikemik, komposisi dan cara pemberian pangan
terhadap respon glikemik . Jurnal Info Kesehatan Masyarakat. 10
(1) : 38 47. ISSN 1410-6434.
Siagian A, Rimbawan, Syarief H, Dalimunthe D. 2006. Pengaruh
indeks glikemik, komposisi dan cara pemberian pangan
terhadap nafsu makan. Jurnal Info Kesehatan Masyarakat. 10(2) :
101 112. ISSN 1410-6434.
Rimbawan. 2007. Pengembangan teknologi pengolahan beras
rendah indeks glikemik. Majalah Pangan. No. 48/XVI/ : 70 75.
ISBN 0852-0607.
Rakhmawati FKR, Rimbawan, Amalia L. 2011. Nilai indeks
glikemik berbagai produk olahan sukun (Artocarpus Altilis).
Jurnal Gizi dan Pangan. 6(1): 28 35.
Jurnal terkait IG Pangan di Departemen
Gizi Masyarakat FEMA Lanjutan
Amalia SN, Rimbawan, Dewi M. 2011. Nilai indeks glikemik
beberapa jenis pengolahan jagung manis (Zea mays Saccharata
Sturt). Jurnal Gizi dan Pangan. 6(1): 36 41.
Hardinsyah, Briawan D, Sulaeman A, Rimbawan, Aries M, Dewi
M. 2013. Kapasitas antioksidan dan indeks glikemik sari kurma
serta efikasinya terhadap stamina. Jurnal Gizi dan Pangan. 8 (1
supl): 170.
Welis W, Rimbawan, Sulaeman A, Riyadi H. 2013. Pengaruh
pemberian pangan dengan indeks glikemik berbeda terhadap
performa daya tahan lari 5 Km pada atlet mahasiswa. Jurnal Gizi
dan Pangan. 8 (1 supl): 170.
Rimbawan, Nurbayani R. 2013. Nilai indeks glikemik produk
olahan gembili (Dioscorea esculenta). Jurnal Gizi dan Pangan.
8(2) : 145 - 150.
Hasil Penelitian di Dept. Gizi Masyarakat
Daftar Pustaka
Brouns F et al. 2005. Glicaemic Index Methodology.
Nutrition Research Reviews. 18 : 145 171.
Rimbawan, Siagian A. 2004. Indeks Glikemik Pangan : Cara
Mudah Memilih Pangan yang Menyehatkan. Jakarta (ID)
: Penebar Swadaya.
Sari IP, Lukitaningsih E, Rumiyati, Setiawan IM. 2013. Indek
glikemik uwi, gadung dan talas yang diberikan pada
tikus. Trad Med J. 18 (3) : 127 131.
http://kamuskesehatan.com/arti/indeks-glikemik/