Anda di halaman 1dari 4

Analisa sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang

menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan


flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali
dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh kare na pada
akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang
menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka
dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan
untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal
kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling
praktis lebih murah biayanya. Pengujian sensori (uji panel) berperan penting
dalam pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan
keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu
untuk mendeskripsikan produk.
Analisa sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang
dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan formulasi,
mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi telah
diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi
selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi
promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta
korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh
dengan eveluasi sensori.
Sebelum dilakukan analisa sensori ada beberapa tahapan yang perlu dilakuan
yaitu :
1. Menentukan tujuan
Tujuan dari analisa sensori dapat dibedakan menjadi 3 bidang yaitu :
1. Penelitian dan pengembangan produk
2. Pengendalian mutu
3. Pemasaran.
2. Menentukan jenis uji
Terdapat beberapa jenis uji yang dilakukan pada analisa organoleptik, yaitu :
Uji threshold (ambang batas untuk rasa dan bau)
Uji diskriminasi atau pembedaan
Uji deskriptif
Uji penerimaan atau kesukaan.
Namun tidak semua metode uji ini digunakan, untuk menentukan metode uji
sensori yang berorientasi pada konsumen meliputi uji preferensi, uji penerimaan
dan uji kesukaan sedangkan uji sensori yang berorientasi pada produk ini meliputi
uji pembedaan, uji rangkin, uji skoringm dan uji deskriptif.
3. Menentukan jumlah sampel yang akan diuji
Sebelum melakukan analisa sensori maka terlebih dahulu menetapkan produk
yang akan dijadikan sampel dan juga berapa jumlah produk yang akan dijadikan
sampel.
4. Membuat kuisioner
Di dalam kuisioner yang dibuat ditentukan pula dengan skor pada masing-
masing setiap penilaian terhadap atribut-atribut yang dipilih.
5. Mengadakan analisa sensori
Setelah membuat kuisioner maka dilakukan analisa sensori. Di dalam
pelaksanaan analisa sensori ini tidak semua pengujian ini menggunakan panelis
yang handal. Untuk melakukan uji kesukaan maka digunakan panelis umum dan
untuk melakukan uji pembedaan ini dibutuhkan panelis terlatih.
6. Menganalisis data
Setelah mendapatkan data yang berkaitan tentang penilaian terhadap produk
maka dianalisis data yang telah didapatkan. Lalu data tersebut dilakukan analisis
apakah makanan tersebut dapat diterim atau tidak oleh konsumen.
7. Laporan hasil analisis sensori.
Setelah dilakukan analisis maka akan dihasilkan sebuah kesimpulan dan akan
diwujudkan dalam laporan.
Setelah dilakukan tahapan analisis sensori maka dapat ditarik secara garis besar
peranan analisis sensoris terhadap mutu bahan / produk pangan adalah :
Quality control
Quality control atau pengendalian mutu ini
Penentuan umur simpan
Masa simpan merupakan mencari berapa lama produk makanan dapat
disimpan sebelum terjadi kerusakan yang tidak dapat diterima dalam mutu
sensori. Perubahan karakteristik sensori ini dapat dideteksi melalui uji sensori
apakah produk tersebut masih layak diterima apa sudah tidak diterima oleh
konsumen.
Pengembangan produk baru
Dalam proses pengembangan produk baru ini maka akan terjad inovasi terhadap
pengembangan produk yang lama. Maka dengan uji sensori apakah produk baru
ini sesuai dengan harapan konsumen atau tidak..
Reformulasi produk
Pada proses pengolahan diperlukan perubahan bahan penyusunnya
(ingredient) maupun proses, sehinga perlu diketahui pengaruhnya terhadap mutu
produk. Uji sensori ini menyediakan alat objektif untuk tujuan ini.
Pemetaan produk
Pemetaan produk dilakukan berdasar profil sensoris dari kisaran produk
yang ada di pasaran. Hal ini sangat membantu mengidentifikasi posisi produk
relatif terhadap kompetitor. Dan juga fungsi dari pemetaan produk adalah adanya
informasi tentang pangsa pasar dan kesukaan atau preferensi konsumen tersedia.
Hal ini dapat digunakan menentukan atribut mana yang menjadi kunci pendorong
perilaku konsumen untuk membeli atau memilih dan didapatkan atribut terhadap
produk yang harus diperbaiki sehingga memnuhi harapan konsumen.
Penerimaan produk
Pada penerimaan produk ini uji sensorinya lebih ditekankan pada perasaan
suka atau tidak suka terhadap suatu produk akan lebih tepat bila pada proses
menguji ini adalah konsumen langsung, namun pelaksanaannya memakan biaya
dan waktu. Maka untuk mengetahui apakah produk yang dibuat diterima atau
melalui informasi awal yang dapat digunakan panel in house.
Product benchmarking
Product benchmarking ini digunakan sebagai produk pembanding. Product
benchmarking ini akan menjadi pembanding dengan produk yang telah dihasilkan.
Namun dalam proses pembandingan antar produk, haruslah sama. Setelah
dilakukan proses uji analisa sensori maka produsen akan mengetahui produknya
apakah kualitas yang dimiliki sesuai dengan harapan konsumen.