Anda di halaman 1dari 21

1

PRODUK SURIMI

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI HASIL LAUT


Disusun oleh:
Johana Lanna Christabella 12.70.0093
Kelompok B2












PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG

2014

2

1. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan surimi dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Surimi
Kelompok Perlakuan WHC (mg H
2
O) Sensoris
Kekenyalan Aroma
B1 Sukrosa 2,5% +
Garam 2,5% +
Polifosfat 0,1%
240028,06 + ++
B2 Sukrosa 2,5% +
Garam 2,5% +
Polifosfat 0,1%
285154,75 ++ +++
B3 Sukrosa 2,5% +
Garam 2,5% +
Polifosfat 0,3%
288857,17 ++ ++
B4 Sukrosa 5% +
Garam 2,5% +
Polifosfat 0,3%
317967,62 + ++
B5 Sukrosa 5% +
Garam 2,5% +
Polifosfat 0,5%
276163,82 ++ ++
B6 Sukrosa 5% +
Garam 2,5% +
Polifosfat 0,5%
284725,74 + ++
Keterangan :
Kekenyalan : Aroma :
+ = tidak kenyal + = tidak amis
++ = kenyal ++ = amis
+++ =sangat kenyal +++ = sangat amis

Berdasarkan Tabel 1.dapat dilihat bahwa kekenyalan terbesar surimi dengan parameter
sangat kenyal diperoleh dari kelompok B2 yang menggunakan sukrosa 2,5%, garam
2,5%, polifosfat 0,1%, kemudian B3 yang menggunakan sukrosa 2,5%, garam 2,5%,
polifosfat 0,3% dan B5 yang menggunakan sukrosa 2,5%, garam 2,5%, dan polifosfat
0,5%. Sedangkan dari aroma, yang paling tajam dengan parameter sangat amis adalah
dari kelompok B2. Nilai WHC terbesar didapatkan dari kelompok B4 dengan perlakuan
penambahan sukrosa 5%, garam 2,5%, polifosfat 0,3% yaitu 317967,62 mg, dan WHC
terkecil didapatkan dari kelompok B1 yaitu 240028,06 mg dengan penambahan bahan
sukrosa 2,5%, garam 2,5% , polifosfat 0,1%.


3

2. PEMBAHASAN

Pada praktikum mata kuliah Teknologi Hasil Laut ini, praktikan melakukan percobaan
yang berjudul Surimi. Surimi merupakan jenis bahan pangan yang kaya protein
miofibril pada daging ikan, dimana pada prosesnya mengalami proses pencucian,
kemudian ditambahkan cryoprotectans, lalu disimpan pada penyimpanan beku, dan
selanjutnya akan digunakan sebagai bahan dasar produk olahannya (Sanchez-Gonzales
et al, 2006). Peranginangin et al (1999), menjelaskan bahwa surimi termasuk daging
lumat yang sudah bebas dari bau, darah, pigmen, dan lemak yang telah dicuci berulang-
ulang sehingga bau, darah, pigmen, dan lemak yang tidak diinginkan sudah hilang.
Mekanisme singkatnya adalah daging ikan yang dihancurkan dan telah mengalami
pencucian dengan larutan garam dingin, kemudian dilakukan pengepresan, pemberian
bahan tambahan, pengemasan, dan proses terakhir adalah dibekukan. Menurut P,
Santana et al (2012), surimi termasuk produk setengah jadi atau disebut intermediate
product karena surimi dipakai sebagai bahan dasar seafood yang bernilai ekonomis
tinggi seperti crab meat, scallops, dan shrimp. Djazuli, N et al, (2009) dalam jurnlanya
menjelaskan bahwa jika ingin mendapatkan surimi dengan mutu yang tinggi berkualitas,
maka harus dipilih bahan baku yang segar, dan kandungan proteinnya tidak boleh
denaturasi terlebih dahulu.

Persyaratan bahan baku yang sebaiknya dipilih dalam proses pembuatan surimi, antara
lain bahan baku harus bersih, terbebas dari bau busuk, terbebas dari tanda dekomposisi
dan pemalsuan, terbebas dari sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu, serta
tidak membahayakan kesehatan (SNI 01-3229 - 1992). Selain itu Peranginangin et al.
(1999) menjelaskan bahwa secara organoleptik, bahan baku dalam pembuatan surimi
yang akan digunakan harus mempunyai karakteristik kesegaran yang terdiri dari rupa
dan warnanya harus bersih, warna daging tergantung spesifik jenis ikan, baunya berbau
seperti layaknya ikan segar, mempunyai struktur daging yang elastis dan kompak,
mempunyai rasa yang netral dan agak manis.
Pada praktikum THL bab Surimi kloter B ini digunakan ikan tongkol segar, Menurut
Jay (1986), suhu refrigerator adalah antara 0-2
o
C dan 5-7
o
C, dengan suhu yang cukup
rendah maka kesegaran ikan dapat dipertahankan karena suhu rendah tersebut dapat
4

menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Sebelum digunakan sebagai bahan dasar
pembuatan surimi, ikan yang tadinya disimpan di refrigerator maka harus di-thawing
terlebih dahulu. Thawing harus dilakukan denagn cepat, karena apabila thawing
dilakukan dalam waktu yang lambat akan menyebabkan mutu bahan baku ikan segar
akan menurun (Potter, 1978).

Ikan tongkol (Euthynnus spp) termasuk jenis ikan laut dan merupakan komoditas utama
ekspor di Indonesia. Berdasarkan Dirjen Perikanan (1979), ikan tongkol termasuk
kedalam daftar ikan ekonomis, yang mempunyai nilai pasar tinggi, mempunyai volume
produksi makro yang luas serta tinggi, selain itu mempunyai daya produksi yang
termasuk tinggi. Jika dilihat dari struktur daging ikan tongkol sendiri, daging ikan terdiri
dari daging yang berwarna merah dan putih. Daging berwarna putih mengandung air
sejumlah 67,1%, protein 31%, lemak 0,7%, sedangkan daging yang berwarna merah
terdapat air 66,7%, protein 27,6% dan lemak 2,6% (Burhannudin, 1984). Perbedaan
warna merah da putih sebenarnya disebabkan karena pigmen daging yang sering disebut
mioglobin. Daging yang berwarna merah terdapat pada bagian samping tubuh ikan,
yang terletak di bawah kulit. Daging yang berwarna putih terdapat hampir di semua
bagian tubuh ikan tongkol ini. Bau dari ikan tongkol juga tidak terlalu amis, sehingga
dapat disimpulkan bahwa ikan tongkol dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan
surimi. Tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mengetahui proses pembuatan surimi
sebagai salah satu alternatif produk perantara dalam industri pengolahan ikan.

Dalam praktikum pembuatan surimi, pertama-tama dilakukan pencucian ikan sampai
bersih, kemudian dilakukan penyiangan dengan cara membuang kepala, sirip, ekor,
sisik, isi perut, serta kulit. Sedangkan daging nya yang berwarna putihnya diambil dan
dilakukan penimbangan 100 gram, kemudian dilakukan penggilingan hingga halus
dengan es batu. Tujuan penyiangan ikan ini dilakukan untuk mencegah pertumbuhan
mikroorganisme alami pada ikan, dan penggunaan es adalah untuk menjaga suhu agar
tetap rendah (Vatria, 2010). Menurut Buckle et al. (1978), penambahan es batu pada
saat penghalusan bertujuan untuk mencegah denaturasi protein karena panas akibat
pemblenderan. Langkah selanjutnya, daging ikan tongkol yang sudah digiling, akan
menjadi daging ikan lumat yang kemudian harus dilakukan pencucian terlebih dahulu.
5

Pencucian dilakukan sebanyak tiga kali dengan kain saring dan air es. Efektifitas
pencucian dapat ditentukan oleh kandungan ion garam inorganik, protein larut air serta
komponen non protein yang hilang dari jaringan otot atau surimi tersebut (Matsumoto,
1992). Langkah berikutnya adalah penambahan sukrosa sebanyak 2,5% dari berat
sampel untuk kelompok 1, 2, dan 3. Sedangkan untuk kelompok 4, 5, 6 ditambahkan
sukrosa sebanyak 5% dari berat sampel. Kemudian, pada semua sampel di seluruh
kelompok ditambahkan garam sebanyak 2,5% dari berat sampel dan dilakukan
penambahan polifosfat (sebanyak 0,1%, untuk kelompok 1 dan 2, sebanyak 0,3% untuk
kelompok 3 dan 4, serta untuk kelompok 5 dan 6 sebanyak 0,5% dari berat sampel).

Beberapa bahan tambahan yang digunakan pada daging ikan lumat bertujuan untuk
meningkatkan nilai gizi, meningkatkan cita rasa, dan untuk mengendalikan tingkat asam
dan basa, serta tekstur dan rupa surimi (Winarno et al. 1980). Bahan tambahan yang
ditambahkan dalam pembuatan surimi antara lain:

(1) Garam
Fungsi garam adalah untuk melepaskan miosin dari serat ikan. Setelah terjadi pelepasan
myosin, maka dapat terbentuk gel yang kuat. Disamping itu, garam ditambahkan dengan
tujuan sebagai penyedap rasa dan penambah aroma untuk rasa surimi pada produk
akhirnya nanti (Winarno et al., 1980).

(2) Polifosfat
Jenis polifosfat yang digunakan adalah natrium tripolifosfat (STTP). Fungsi dari
polifosfat adalah sebagai pemisah aktomiosin dan berikatan dengan miosin. Selanjutnya
miosin dan poliposfat akan berikatan dengan air, kemudian akan menahan mineral serta
vitamin. Ketika pada proses pemasakan, miosin akan membentuk gel, dan polifosfat
akan membantu menahan air dengan cara menutup pori-pori mikroskopis (Haryati,
2001). ujuan penambahan polifosfat adalah untuk menambah kelembutan dan
memperbaiki sifat elastsitas surimi. Polifosfat juga berfungsi untuk memperbaiki daya
ikat air (WHC) (Peranginangin et al. 1999).


6

(3) Bahan cryoprotectant
Cryoprotectant adalah bahan tambahan pada pembuatan surimi, dimana bahan
tambahan ini secara tidak langsung diolah menjadi produk lanjutan. Cryoprotectant
akan disimpan terlebih dahulu dalam suhu dingin dan beku dalam waktu yang relatif
lama. Cryoprotectant dianggap mampu menginaktifkan kondensasi dengan mengikat
molekul air dengan ikatan hidrogen. Cryoprotectant pada surimi berperan untuk
menghambat dan meminimalkan denaturasi protein selama pembekuan serta pada saat
penyimpanan beku. Peningkatan kemampuan air sebagai energi pengikat dapat terjadi
sebagai akibat dari penambahan cryoprotectant. Selain itu, cryoprotectant juga dapat
mencegah pertukaran molekul air dari protein, serta dapat menstabilkan protein (Zhou et
al. 2006).

Setelah ditambahkan bahan-bahan yang telah dijelaskan diatas tersebut, proses
selanjutnya adalah surimi dimasukkan ke kantong plastik polietilen kemudian surimi
siap dibekukan di dalam freezer selama 1 malam. Proses penyimpanan surimi dalam
keadaan beku telah dilengkapi dengan penambahan bahan antidenaturasi yang disebut
cryoprotectant (Peranginangin et al, 1999). Cryoprotectant dalam praktikum ini yaitu
sukrosa. Sukrosa adalah gula pereduksi yang dapat bereaksi dengan gugus amino dari
protein. Setelah bereaksi, akan membentuk senyawa melanoidin yang mempunyai
warna coklat (Wiguna, 2005). Sukrosa yang merupakan cryoprotectant dapat
menghambat proses denaturasi protein pada produk surimi selama penyimpanan beku.

Tahap selanjutnya setelah proses penyimpanan selama 1 malam adalah perlakuan
thawing selama 15 menit. Setelah di thawing, surimi kemudian diamati secara sensori
yang meliputi aroma dan kekenyalan. Sedangkan nilai WHC dapat dihitung dengan
digambar di millimeter blok dan dihitung dengan rumus. Pengujian dilakukan karena
kualitas surimi pada umumnya dapat dilihat dari aroma, kekenyalan, dan WHC (Water
Holding Capacity) (Sanchez-Gonzales et al, 2006).


2.1. Aroma
7

Salah satu faktor yang sangat penting bagi produk surimi adalah aroma. Oleh karena itu,
perlu dilakukan upaya untuk membuat aroma surimi tidak amis, yaitu dengan cara
pencucian. Berdasarkan Reinheimer et al, (2010), pencucian sangat perlu dilakukan
dengan tujuan untuk menghilangkan bau amis, menghilangkan bahan yang tidak
diinginkan, menghilangkan komponen lain yang dapat larut air serta dapat
meningkatkan konsentrasi dari protein miofibril. Berdasarkan hasil pengamatan, surimi
pada kelompok 1, 3, 4, 5, dan 6 tergolong amis. Sedangkan pada kelompok 2 dinilai
sangat amis. Perbedaan tingkat keamisan masing-masing surimi tersebut bisa
disebabkan karena perbedaan perlakuan pencucian, jumlah air yang digunakan, suhu es
yang telah mencair tentu berbeda-beda yang juga bisa menyebabkan surimi menjadi
amis maupun sangat amis. Secara umum, jika surimi masih berbau amis, berarti
pencucian surimi yang telah dilakukan belum bersih.

2.2. Kekenyalan
Kekenyalan surimi dapat dipengaruhi oleh faktor kesegaran ikan yaitu waktu dan suhu
penyimpanan ikan. Semakin lama ikan disimpan, maka kemampuan ikan untuk
membentuk gel akan lebih cepat menurun. Gel surimi dapat dibentuk dengan cara
menambahkan protein, maupun proses pencucian (Phatcharat et al, 2012). Berdasarkan
Hossain et al (2004), kekenyalan dapat dipengaruhi oleh konsentrasi garam yang
diberikan. Konsentrasi garam terbaik untuk membentuk kekuatan gel yaitu antara 1,7-
3,5%. Pada praktikum ini, pada semua kelompok menggunakan konsentrasi garam yang
sama yaitu 2,5%, maka seharusnya kekenyalan gel yang dihasilkan seragam. Namun
terdapat beberapa faktor lain yang berpengaruh terhadap kekenyalan gel tersebut.



Dengan suhu pencucian di atas 15
o
C, maka akan banyak protein larut air yang hilang.
Oleh sebab itu, suhu terbaik untuk pencucian surimi adalah sekitar 5
o
C-10
o
C karena
akan dihasilkan kekuatan gel yang terbaik. Inilah sebabnya surimi sebelum dibekukan
harus dicuci dengan air es terlebih dahulu (Andini, 2006; P, Santana et al, 2012). Selain
itu kekenyalan surimi juga dipengaruhi oleh nilai WHC. Apabila daya serap air semakin
baik (nilai WHC tinggi), maka akan membentuk tekstur gel yang semakin baik (Djazuli,
N et al, 2009). Dari hasil praktikum, diperoleh data bahwa pada kelompok 1, 4, dan 6
8

memiliki tingkat kekenyalan paling rendah dibandingkan dengan surimi lainnya.
Demikian juga dengan nilai WHC pada kelompok 1 juga paling rendah dibandingkan
surimi lainnya yaitu 240028,06 mg. Namun pada nilai WHC tertinggi yaitu pada
kelompok 4 dengan nilai WHC 317967,62 mg ternyata juga memiliki kekenyalan yang
paling rendah. Hal ini kurang sesuai dengan teori Djazuli, N et al. (2009) yang
mengatakan bahwa nilai WHC berhubungan erat dengan kekenyalan. Hal ini
dikarenakan panelis yang menilai tingkat kekenyalan bisa saja memberikan penilaian
yang cukup berbeda karena panelis yang melakukan uji sensoris ini bukan merupakan
panelis yang telah terlatih, tetapi dari praktikan sendiri.

2.3. WHC
Tujuan dari pengujian WHC adalah untuk mengetahui besarnya kemampuan bahan
mengikat molekul air. Selama penyimpanan, surimi sangat mudah mengalami proses
denaturasi protein yang disebabkan oleh adanya peningkatan konsentrasi garam mineral
dan substansi organik terlarut pada fase sebelum pembekuan. Ketika sel membeku,
konsentrasi garam mineral menjadi sangat tinggi sehingga dapat terjadinya pemisahan
dan denaturasi protein (Djazuli, N et al, 2009).

Proses denaturasi protein ini dapat dihambat oleh sukrosa (gula) dimana polihidroksi
dapat bereaksi dengan molekul air oleh ikatan hidrogen. Peristiwa ini akan
meningkatkan tegangan permukaan dan akan mencegah keluarnya molekul air dari
protein, sehingga stabilitas protein tetap terjaga (Whistler et al. 1985). Hasil
pengamatan WHC, nilai WHC terbesar didapatkan dari kelompok B4 dengan perlakuan
penambahan sukrosa 5%, garam 2,5%, polifosfat 0,3% yaitu 317967,62 mg, dan WHC
terkecil didapatkan dari kelompok B1 yaitu 240028,06 mg dengan penambahan bahan
sukrosa 2,5%, garam 2,5% , polifosfat 0,1%. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa
nilai WHC sesuai dengan teori Peranginangin et al. (1999) yang mengatakan bahwa
polifosfat juga berfungsi dalam memperbaiki daya ikat air (WHC) pada surimi, yaitu
semakin tinggi konsentrasi polifosfat, sehingga kemampuan surimi dalam mengikat air
semakin besar. Selai itu menurut Zhou et al. (2006), sukrosa yang ditambahkan dalam
praktikum ini dapat meningkatkan kemampuan surimi mengikat air (WHC). Oleh
karena itu, dengan konsentrasi sukrosa yang semakin tinggi dapat meningkatkan nilai
9

WHC, hal ini juga sesuai dengan hasil pengamatan yang telah disajikan dalam table
hasil pengamatan.

Pembahasan Jurnal
1. A Review on the Loss of the Functional Properties of Proteins during Frozen
Storage and the Improvement of Gel-forming Properties of Surimi
Rodianan Nopianti, Nurul Huda, Noryati Ismail
2011
Surimi adalah konsentrat basah dari protein miofibril yang bersumber dari otot ikan
yang secara mekanik telah dihilangkan tulangnya, dicuci dengan air, kemudian
dibekukan. Gel pada surimi sangat penting, namun gel tersebut bisa berkurang, bahkan
hilang pada saat pembekuan, sehingga sifat fungsional protein miofibrilar pada surimi
memburuk dengan cepat saat proses pembekuan. Proses pembekuan menyebabkan
pembentukan kristal es, dimana kristal es ini menyebabkan dehidrasi protein miofibrilar,
penurunah pH dan mengubah konsentrasi garam didalamnya. Semakin lama surimi
dibekukan, maka semakin besar pula kerusakan surimi tersebut. Beberapa teknologi
telah diterapkan untuk mencegah kerusakan, yaitu menggunakangula dan gula alkohol
yang diketahui dapat mempercepat proses pembekuan surimi menjadi bentuk blok.
Telah dilakukan penyesuaian pH pasta surimi, aplikasi pengaturan suhu sebelum
pemasakan, dan penggunaan pengawet seperti polifosfat dan kalium bromat. Selain itu
juga dilakukan penambahan krioprotektan. Ketika krioprotektan ditambahkan, fungsi
dari protein miofobrilar akan terlindungiselama kondisi beku. Beberapa krioprotektan
yang sering digunakan antara lain : sorbitol, sukrosa, polidekstrosa, maltodekstrin, dan
sebagainya. Pada surimi biasanya ditambahkan fosfat yang dikombinasikan dengan
krioprotektan untuk mengurangi viskositas, meningkatkan retensi kelembaban dan
kemampuan protein untuk menyerap kembali cairan ketika surumi di thawing. Beberapa
pengawet makanan juga dapat digunakan untuk meningkatkan kualitas fisik dan
mencegah penurunan kualitas tekstur, yaitu gel surimi seperti putih telur, BPP, dan
WPC. Untuk meningkatkan konsentrasi protein miofibrilar pada surimi digunakan
proses pengembangan yang baru yaitu pencucian menggunakan asam dan basa.
Pencucian dengan asam dan basa akan memberikan keuntungan yaitu akan diperoleh
hasil yang tinggi, protein berkualitas tinggi, peningkatan sifat fungsional, reduksi
10

pencemaran, penghilangan sebagian besar lipid, dan dapat secara efisien menghilangkan
pengotor yang tidak dapat larut.

2. Effect of polydextrose on physicochemical properties of threadfin bream
(Nemipterus spp) surimi during frozen storage
Rodiana Nopianti & Nurul Huda & Noryati Ismail &Fazilah Ariffin & Azhar
Mat Easa
2013
Surimi distabilkan dengan protein miofobrilar dan dicampurkan dengan krioprotektan
dalam waktu yang lama selama masa penyimpanan. Secara umum, protein miofobrilar
merupakan faktor utama yang mempengaruhi kualitas kerusakan selama masa
penyimpanan beku. Jika protein miofibril terdenaturasi, maka kualitas surimi akan
menurun. Denaturasi protein dan ketidaklarutan selama masa pembekuan dan
penyimpanan beku dipengaruhi beberapa faktor, yaitu pretreatment sebelum
pembekuan, derajat proses autolisis sebelum pembekuan, laju pembekuan, suhu
pembekuan dan waktu, stabilitas pembekuan, termasuk metode thawing. Krioprotektan
dapat melindungi protein miofobrilar selama masa penyimpanan beku karena dapat
menghambat denaturasi protein miofibril yang biasa terjadi saat penyimpanan beku.
Polidekstrose merupakan bubuk yang tidak berbau, berwarna putih, memiliki rasa yang
hampir tidak manis, dan nilai energi hanya 1 kkal/g. Polidekstrose juga diketahui
mempunyai potensi seperti krioprotektan pada surimi. Polidekstrose tidak berasa manis,
sehingga dinilai lebih baik daripada krioprotektan tradisional. Aktomiosin dari protein
hanya larut didalam larutan garam dengan kekuatan ionik yang tinggi. Persentase
kelarutan protein pada semua sampel secara terus menerus menurun selama 6 bulan
masa penyimpanan. Surimi dengan polidekstrose mendapatkan prosentase protein
terlarut paling tinggi pada saat periode penyimpanan dimulai (bulan ke 0) jika
dibandingkan dengan prosentase protein terlarut pada surimi mentah, surimi dengan
STPPm dan surimi komersial. Polidekstrose bisa dikatakan paling efektif dalam
menjaga tingkat kelarutan glukosa, maupun campuran sukrosa atau sorbitol dakam
krioprotektan. Penggunaan polidekstrose sebagai krioprotektan mampu mencegah
perubahan drastis pada protein pada saat pembekuan, dimana dihasilkan agregat protein
yang terjadi lebih lambat. Penurunan kelarutan protein merupakan indikator utama
11

dalam denaturasi proteit selama masa penyimpanan beku. Perubahan kelarutan protein
selama fase rigor mortis dapat secara potensial menurunkan pH. Secara umum surimi
dengan polidekstrose sebagai krioprotektan mempunyai sifat fisikokimia yang lebih
baik daripada surimi mentah, surimi dengan STPP dan sukrosa dalam mempertahankan
protein miofibrilar dari denaturasi. Polidekstrose danpat menggantikan tempat sukrosa
dan dapat digunakan sebagai krioprotektan yang tidak berasa manis untuk surimi.
Surimi dengan polidekstrose sebanyak 12% atau 6% serta 0,3% STPP sebagai
krioprotektan mempunyai sifat fisikokimia paling baik jika dibandingkan dengan
sampel surimi yang lain.

3. Effect of wheat fibre in frozen stored fish muscular gels
Isabel Sanchez-Alonso Ramin Haji-Maleki A. Javier Borderas
2006
Pada produk surimi gel yang sampai sekarang masih dipelajari dan sangat menarik
adalah penambahan serat gandum sebagai bahan yang sehat. Asupan serat yang cukup
sangat penting untuk meregulasi pencernaan, selain itu serat juga membantu mengontrol
obesitas dan dapat menjadi parameter koagulasi darah serta dapat menurunkan tekanan
darah. Banyak serat yang telah digunakan dalam teknologi pengolahan produk ikan
yang bersifat soluble dan berasal dari alga, yaitu karagenan. Namun, serat yang bersifat
insoluble belum banyak dipelajari, seperti serat serealia yang digunakan pada produk
pengolahan ikan. Serat dengan sifat insoluble memberikan keuntungan fisiologis ke
konsumen yaitu menurunkan kolesterolemia, serta memodifikasi respon glisemik. 3%
dan 6%serat gandum dengan ukuran partikel yang berbeda ditambahkan. Penambahan
serat gandum ke surimi sebelum proses thermal gelling menyebabkan hampir tidak
terdapat perbedaan. Hilangnya keseragaman struktur gel karena ketidakseragam an serat
dalam gel yang berfungsi untuk menurunkan kadar protein akan berkontribusi pada
hilangnya modulus elastisitas (G'), kekuatan gel, kekompakan dan air kapasitas
pengikatan. Gel dengan ukuran partikel yang panjang akan melindungi gel dari
kehilangan kekuatan gel dan hardness dalam proses pembekuan. Pembekuan akan
meningkatkan sifat kohesif pada semua sampel, tetapi pada hari ke 150 dalam
penyimpanan beku, sangat sulit untuk mencapai parameter target. Pada analisis sensori,
para panelis tidak menemukan perbedaan dalam penampilan tetapi terdapat perbedaan
12

tekstur antara sampel yang mengandung proporsi yang berbeda dan jenis serat yang
berbeda. Serat dengan ukuran partikel yang besar melindungi surimi dari kehilangan
kekuatan gel dan hardness selama masa penyimpanan.

4. Gel properties of croakermackerel surimi blend
Worawan Panpipat a,*, Manat Chaijan a, Soottawat Benjakul
2010

Produk surimi yang berbasis gel merupakan makanan yang paling cocok diaplikasikan
untuk jenis ikan yang kurang dimanfaatkan. Secara teoritis, semua jenis ikan dapat
digunakan untuk menghasilkan surimi, tetapi berdasarkan karakteristik reologi, gel
surimi tergantung pada sifat protein myofibrillar, yang dipengaruhi oleh spesies dan
kesegaran ikan, serta pada parameter pengolahan, terutama konsentrasi protein, pH,
kekuatan ion, dan suhu. Dalam pembuatan surimi, campuran antara ikan berdaging
putih dengan ikan berdaging gelap dapat menjadi salah satu cara untuk mengatasi
beberapa masalah yang berpotensi disebabkan oleh sifat spesies pelagis, serta untuk
menghadapi masalah sumber daya ikan berdaging putih yang terbatas. Ikan berdaging
gelap dapat berkualitas tinggi dengan cara mencampurkan daging ikan putih ke dalam
daging ikan gelap. Selain itu, pengurangan isi surimi ikan putih yang disubstitusi parsial
dengan daging ikan gelap dapat mengurangi biaya produksi. Makarel yang bertubuh
pendek yang dijadikan sebagai surimi dapat digunakan dengan croaker sampai rasio 1:2.
Ketika dicampurkan maka warna yang dihasilkan akan hampi sama dan sifat teksturnya
lebih ke croaker. Namun, penggunaan makarel indian dan ikan tongkol yang
tersubstitusi berdampak negatif terhadap kekuatan gel untuk berbaur. Oleh karena itum
campuran sifat gel nya tergantung pada jenis dan isi kan berdaging gelap yang
digunakan.

5. Technology for production of surimi powder and potential of applications
Santana, P., *Huda, N. and Yang, T. A.
2012
Surimi mengacu pada protein myofibrial yang terkonsentrasi dan diekstrak dari daging
ikan dengan proses pencucian terlebih dahulu. Bubuk Surimi biasanya tersedia dalam
13

bentuk kering, dan dapat dijadikan sebagai bahan baku untuk pembuatan produk
makanan laut. Bubuk Surimi mempunyai banyak keuntungan dalam aplikasi industri,
seperti penanganan yang mudah, biaya distribusi yang relatif murah. Untuk mencegah
denaturasi protein selama pengeringan, dryoprotectants seperti sukrosa dan poliol dapat
ditambahkan. Bubuk Surimi diklasifikasikan sebagai jenis konsentrat protein ikan A
karena kandungan proteinnya dari 65%. Bubuk Surimi memiliki sifat fungsional yang
baik, seperti gelasi, daya ikat air, dan pengemulsi. Produk gel berbasis gel dan produk
makanan ringan berbasis ikan merupakan produk umum yang dapat dibuat dari bubuk
surimi.Biaya penyimpanan beku yang cukup tinggi, menjadikan peneliti mencari solusi
yang lebih murah yaitu surimi dalam bentuk kering (surimi powder). Bubuk Surimi
dapat diubah menjadi surimi basah dengan rehidrasi. Rehidrasi dapat dilakukan empat
kali berat air, sehingga direhidrasi basah bubuk surimi akan memiliki kadar air yang
sama dengan blok surimi beku. Perbedaan signifikan antara surimi beku dan bubuk
surimi adalah bahwa bubuk surimi dapat disimpan pada suhu kamar tanpa penyimpanan
beku, sehingga otomatis bubuk surimi memiliki biaya distribusi yang lebih rendah
dibandingkan dengan surimi beku. Keuntungan lain bubuk surimi adalah kemudahan
penanganan, penyimpanan lebih nyaman, dan kegunaannya dalam campuran kering.
Dalam bentuk bubuk, berat surimi menurun karena air telah dihilangkan. Dengan
demikian, industri bisa menyimpan lebih surimi bubuk di area yang lebih kecil
dibandingkan dengan surimi beku. Sifat fungsional bubuk surimi bervariasi tergantung
pada jenis ikan dan metode pengeringan yang digunakan. Penambahan dryoprotectants
seperti sukrosa, sorbitol, dan poliol dapat mencegah denaturasi protein selama proses
pengeringan. Sifat gelasi dan emulsifying bubuk surimi merupakan faktor penting untuk
dipertimbangkan ketika akan menggunakan bubuk surimi sebagai bahan baku utama
dalam pembuatan produk berbasis gel, seperti bakso ikan dan sosis ikan. Bubuk Surimi
juga menambah nilai gizi produk makanan ringan ikan.


14

3. KESIMPULAN

Surimi adalah intermediate product yang berasal dari protein miofibril ikan, dimana
sebelumnya mengalami proses pencucian, penambahan cryoprotectans, dan
disimpan pada kondisi beku.
Tahap pembuatan surimi adalah pencucian, penyiangan, penambahan sukrosa,
garam dan polifosfat, dan pembekuan.
Penyimpanan ikan pada suhu rendah dapat mempertahankan kesegaran ikan.
Pencucian bertujuan menghilangkan bau amis, bahan yang tidak diinginkan,
komponen larut air dan meningkatkan konsentrasi protein miofibril.
Penyiangan ikan bertujuan mencegah pertumbuhan mikroorganisme alami pada
ikan.
Garam berfungsi menambah aroma dan berperan dalam pembentukan gel.
Polifosfat berfungsi menambah nilai kelembutan, elastisitas surimi, dan
memperbaiki daya ikat air.
Sukrosa berperan meminimalkan denaturasi protein selama pembekuan.
Kekenyalan surimi dapat dipengaruhi oleh tingkat kesegaran ikan, konsentrasi
garam, suhu air pencucian, konsentrasi polifosfat, dan kemampuan ikat air.
Semakin banyak konsentrasi polifosfat yang ditambahkan, maka akan menurunkan
hardness, meningkatkan kekenyalan dan meningkatkan WHC.
Semakin banyak sukrosa yang ditambahkan, nilai WHC akan semakin besar.
Konsentrasi garam 1,7%-3,5% akan menghasilkan nilai WHC dan kekenyalan
terbaik.

Semarang, 1 Oktober 2014 Asisten Dosen,
- Dea Nathania


Johana Lanna Christabella
12.70.0093

15

4. DAFTAR PUSTAKA

Buckle,K.A.,1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.Jakarta

Burhanuddin. 1984. Suku Scombridae: Tinjauan Mengenai Ikan Tuna, Cakalang, dan
Tongkol. Lembaga Oseanologi Nasional LIPI, Jakarta.

Direktorat Jenderal Perikanan. 1979. Pedoman Pengenalan Sumber Daya Perikanan.
Jakarta : Departemen Pertanian.

Djazuli, N et al. (2009). Modifikasi Teknologi Pengolahan Surimi Dalam Pemanfaatan
By-Catch Pukat Udang di Laut Arafura. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan
Indonesia. Institut Pertanian Bogor.

Haryati S. (2001). Pengaruh lama penyimpanan beku surimi ikan jangilus (Istiophorus
sp) terhadap kemampuan pembentukan gel ikan [skripsi]. Bogor: Program Studi
Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian
Bogor.

Hossain, Mohammed Ismail; Muhammad Mostafa Kamal; Fatema Hoque Shikha; dan
Md. Shahidul Haque. (2004). Effect of Washing and Salt Concentration on the Gel
Forming Ability of Two Tropical Fish Species. International Journal of Agriculture &
Biology 15608530/2004/065762766.

Isabel Sanchez-Alonso, Ramin Haji-Maleki, A. Javier Borderas. (2006). Effect of
wheat fibre in frozen stored fish muscular gels. Eur Food Res Technol.

Jay, J. M. (1986). Modern Food Microbiology 3
rd
Edition. Van Nastrand Reinhold
Company. New York.

Matsumoto JJ, Noguchi SF. 1992. Cryostabilization of protein in surimi. Dalam:
Lanier TC, Lee CM (eds.). Surimi Technology. New York: Marcel Dekker Inc.

P, Santana; Huda, N; dan Yang T.A. (2012). Technology for production of surimi
powder and potential of applications. International Food Research Journal 19(4): 1313-
1323 (2012).

Peranginangin R, Wibowo S, Nuri Y, Fawza. (1999). Teknologi Pengolahan Surimi.
Jakarta: Instalasi Penelitian Perikanan Laut Slipi, Balai Penelitian Perikanan Laut.

Phatcharat, S; Benjakul, S; Visessanguan, W. (2004). Effect of Washing with Oxidising
Agents on The Gel-Forming Ability and Physicochemical Properties of Surimi
Produced From Bigeye Snapper (Priacanthus tayenus). Department of Food
Technology Prince of Songkla University Thailand.
16


Potter, N.N. (1978). Food Science 3
rd
edition. AVI Publishing Company, Inc. USA.

Reinheimer et al. (2010). Quality Characteristics of Surimi Made From Sabalo
(Prochilodus platensis) as Affected by Water Washing Composition. World Congress
and Exhibiton Engineering. Argentina.

Rodiana Nopianti, Nurul Huda, Noryati Ismail. (2011). A Review on the Loss of the
Functional Properties of Proteins during Frozen Storage and the Improvement of Gel-
forming Properties of Surimi. Universiti Sains Malaysia.

Rodiana Nopianti, Nurul Huda, Noryati Ismail, Fazilah Ariffin, Azhar Mat Easa.
(2013). Effect of polydextrose on physicochemical properties of threadfin bream
(Nemipterus spp) surimi during frozen storage. Association of Food Scientist and
Technologist India.

Sanchez-Gonzales, Ignacio; Pedro Carmona; Pilar Moreno; Javier Border as; Isabel
Sanchez-Alonso; Arantxa RodriGuez-Casado; Mercedes Careche. (2006). Protein and
Water Structural Changes in Fish Surimi During Gelation as Recealed by Isotopic H/D
Exchange and Raman Spectroscopy. Madrid, Spain.

SNI 01-3229 1992. Persyaratan Bahan Baku Sirip Cucut Segar Beku.
http://www.bkipm.kkp.go.id/bkipm/en/sni/PRODUK%20PERIKANAN.

Vatria, Belvi. (2010). Pengolahan Ikan Bandeng (Chanos-Chanos) Tanpa Duri. Jurnal
Ilmu Pengetahuan dan Rekayasa.

Whistler, R. I., dan Daniel, J. R., 1985, Carbohydrate, dalam Food Chemistry, O. R.
Fennema (editor), Marcel Dekker, New York.

Wiguna, A. N. (2005). Skripsi: Pengaruh Pengkomposisian dan Penyimpanan Dingin
Daging Lumat Ikan Cucut Pisang (Carcharinus falciformis) dan Ikan Pari Kelapa
(Trygon sephen) Terhadap Karakteristik Surimi yang Dihasilkan. Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.

Winarno FG, Fardiaz S, Fardiaz D. (1980). Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT.
Gramedia.

Worawan Panpipat, Manat Chaijan, Soottawat Benjakul. (2010). Gel properties of
croakermackerel surimi blend.

17

Zhou A, Benjakul S, Pan K, Gong J, Liu X. (2006). Cryoprotective effect of trehalose
and sodium lactate on tilapia (Sarotherodon nilotica) surimi durimg frozen storage.
Journal of Food Chemistry 96(2):96-103.
5. LAMPIRAN
5.1. Perhitungan
Perhitungan Kelompok B1
1. Luas Atas



= 28233,33

2. Luas Bawah


= 5470,67
3. Luas Area Basah = La Lb
= 28233,33 5470,67
= 22762,66

4.


= 240028,06

Perhitungan Kelompok B2
1. Luas Atas



= 32477

18

2. Luas Bawah


= 5436,33
3. Luas Area Basah = La Lb
= 32477 5436,33
= 27040,67

4.


= 285154,75

Perhitungan Kelompok B3
1. Luas Atas



= 33550,83

2. Luas Bawah


= 6159,17
3. Luas Area Basah = La Lb
= 33550,83 6159,17
= 27391,66

4.


19



= 288857,17


Perhitungan Kelompok B4
1. Luas Atas



= 38808

2. Luas Bawah


= 8705,67
3. Luas Area Basah = La Lb
= 38808 8705,67
= 30102,33

4.


= 317967,62

Perhitungan Kelompok B5
1. Luas Atas



= 31745,83
20


2. Luas Bawah


= 5557,50
3. Luas Area Basah = La Lb
= 31745,83 5557,50
= 26188,33

4.


= 276163,82

Perhitungan Kelompok B6
1. Luas Atas



= 33120

2. Luas Bawah


= 6120
3. Luas Area Basah = La Lb
= 33120 6120
= 27000

21

4.


= 284725,74

5.2. Laporan Sementara