Laporan Hygiene dan Sanitasi Makanan

Hazard Analysis and Critical Control Point

Pada Pengolahan Nasi Goreng Ati Ampela





Disusun oleh :
Kelompok tutorial 4 / III
Fenty Rochayani 12/329288/KU/15048
Nahdia Retno Astrini 12//KU/15049
Nur Laila Apriliana 12//KU/15067
Dorothy Putri Anita 12//KU/15098





PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2014
A. Pendahuluan
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan mutu
yang mendasarkan kepada kesadaran atau perhatian bahwa hazard (bahaya) akan timbul
pada berbagai titik atau tahap produksi, tetapi pengendaliannya dapat dilakukan untuk
mengontrol bahaya-bahaya tersebut. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen
resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan
pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan
makanan yang aman bagi konsumen. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan
identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada
mengandalkan kepada pengujian produk akhir.
Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah
terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi
tututan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku
dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Oleh karena itu
dengan diterapkannya sistem HACCP akan mencegah resiko komplain karena adanya
bahaya pada suatu produk pangan. Selain itu, HACCP juga dapat berfungsi sebagai
promosi perdagangan di era pasar global yang memiliki daya saing kompetitif.
Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh suatu industri pangan dengan
penerapan sistem HACCP antara lain meningkatkan keamanan pangan pada produk
makanan yang dihasilkan, meningkatkan kepuasan konsumen sehingga keluhan konsumen
akan berkurang, memperbaiki fungsi pengendalian, mengubah pendekatan pengujian akhir
yang bersifat retrospektif kepada pendekatan jaminan mutu yang bersifat preventif, dan
mengurangi limbah dan kerusakan produk atau waste. Tujuh prinsip HACCP yaitu :
1. Analisa Bahaya (Hazard Analysis)
2. Identifikasi Titik Kendali Kritis (Critical Control Points/CCP)
3. Penentuan Batas Kritis (Critical Limits)
4. Prosedur Pemantauan (Monitoring Procedure)
5. Tindakan Koreksi (Corrective Action)
6. Prosedur Verifikasi (Verification Procedure)
7. Dokumentasi (Record Keeping)

B. Deskripsi Produk
a. Nama masakan : Nasi goreng Ati Ampela
b. Bahan : Nasi putih, topping (ati ampela), telu ayam, sayur
sawi, bumbu halus (bawang putih, bawang merah),
cabai halus, garam, merica, kecap, minyak goreng
c. Konsumen : Umum (mahasiswa)
d. Metode pengolahan : Penggorengan
e. Metode penyajian : Menggunakan piring
f. Cara penyimpanan : a. Bumbu halus disimpan dalam toples dan
dimasukkan dalam kulkas
b. Ati ampela setelah dimasak disimpan dalam
baskom terbuka di suhu ruang
c. Telur ayam disimpan dalam kardus di suhu
ruang
d. Nasi setelah matang dari magic com
disimpan dalam wadah terbuka di suhu
ruang
e. Sayur disimpan dalam baskom setelah
dicuci di suhu ruang
f. Cabai halus di simpan dalam toples dan
dimasukkan dalam kulkas
g. Bumbu (garam, merica) disimpan dalam
wadah terbuka di suhu ruang
h. Kecap disimpan dalam botol terbuka dan
disuhu ruang
i. Minyak goreng disimpan dalam botol
terbuka dan disuhu ruang
g. Cara pengolahan : Bumbu halus dibuat dalam jumlah banyak untuk
persediaan selama 2 minggu kemudian disimpan
dalam refrigerator dan dikeluarkan saat akan
digunakan. Lalu bumbu ditumis dalam minyak
hingga tercium bau harum dan dimasukkan nasi,
cabai halus, garam, merica, penyedap, dan kecap.
Sebelum nasi akan diangkat dimasukkan sayur
sawi. Lalu nasi siap dan ditambahkan topping ati
ampela yang sebelumnya sudah direbus dan
dipotong-dipotong
Untuk telur dimasak ceplok. Telur diceplok dalam
minyak hingga seluruh bagian matang. Biasanya
penjual sudah menyiapkan telur ceplok sebelum
warung buka
h. Cara distribusi : Setelah nasi goreng matang. Nasi diangkat dalam
satu wadah besar kemudian diporsikan dalam
piring dan ditambahkan topping ati ampela. Setelah
itu nasi goreng diantarkan langsung ke meja makan
konsumen tanpa menggunakan nampan
i. Cara mengonsumsi : Menggunakan sendok dan garpu stainless steel


C. Diagram Alir Proses Pengolahan
Nama masakan : Nasi goreng Ati Ampela
Bahan : Nasi putih, topping (ati ampela), telur ayam, sayur sawi, bumbu halus
(bawang putih, bawang merah), cabai halus, garam, merica, kecap,
minyak goreng
Proses pengolahan :























D. Penilaian HACCP
Ati ampela Beras Sayuran
Direbus
Dicuci
Disimpan di wadah terbuka
Dipotong
Dicuci
Direbus
Dicuci
Direbus
Dipotong
Masukkan bumbu halus,
cabai halus, garam, merica,
dan kecap
Tambahkan kedalam wajan
penggorengan
Hidangkan bersama acar
Aduk hingga rata
Masukkan minyak goreng
ke dalam wajan
Goreng telur ayam hingga
matang
Prinsip 1. Identifikasi Kemungkinan Bahaya dan Resiko Bahaya
Formulir 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
1. Identifikasi bahaya pada bahan makanan
No
Bahan
mentah/tambahan
Bahaya Jenis bahaya Cara pencegahan
1. Nasi putih B, F, K B: Bacillus Cereus,
E.Coli, dll
F: Debu, kotoran
lalat,rambut,serangga
K: Asap rokok
B : memasak nasi
sampai matang,
menyimpan nasi
dalam wadah tertutup
dan dalam keadaan
hangat
F: menyimpan nasi
dalam wadah tertutup
K: melarang pekerja
dan pelanggan untuk
meroko, menyimpan
nasi dalam wadah
tertutup
2. Bumbu halus B, F,K B: Bacillus Cereus,
E.Coli, dll
F:Debu, kotoran lalat,
rambut, serangga
K: Asap rokok
B (M): memilih bahan
makanan yang bersih,
segar, tidak busuk,
dicuci bersih dengan
air mengalir,
menyimpan bumbu
yang sudah jadi
dalam toples tertutup
F: mencuci bawang
sampai bersih dengan
air mengalir ,
menyimpan bahan
jadi dalam toples
tertutup
3. Ati ampela B, F, K B: C.perfringens,
E.Coli, dll
F:debu, kotoran lalat,
rambut
B: memasak ati
ampela dengan benar
sampai suhu diatas
70
0
C, menyimpan ati
K: asap rokok ampela yang sudah
dimasak dalam
wadah tertutup
F: mencuci ati ampela
sampai kotoran
hilang, menyimpan
dalam wadah tertutup
dan di rak khusus
bahan matang
K: menyimpan ati
ampela dalam wadah
tertutup dan di taruh
dalam rak khusus
bahan matang,
melarang pekerja dan
konsumen untuk
merokok di warung
4. Telur ayam B, F B: Salmonella,
Campylobacter,
C.perfringens
F:kotoran ayam
B: memilih telur yang
bersih dan sesuai
kriteria, menggoreng
telur sampai matang
sempurna
F: mencuci telur
sampai kotorannya
hilang sebelum
digunakan,
menyimpan telur yang
sudah digoreng dalam
wadah tertutup dan
dirak khusus
5. Cabai halus F F: debu, kotoran lalat,
rambut
B (M): menyimpan
cabai yang sudah
dihaluskan dalam
wadah tertutup,
menyimpan di tempat
yang kering
F: menyimpan cabai
yang sudah
dihaluskan dalam
wadah tertutup
K: menyimpan cabai
dalam wadah tertutup
6. Bumbu bubuk F F: debu, kotoran lalat,
rambut, serangga
F: memastikan tempat
menaruh bumbu
selalu tertutup
7. Kecap F F: debu, serangga F: Selalu menutup
botol kecap setelah
digunakan
8. Minyak goreng F, K F: debu, kotoran lalat,
serangga
K: oksidasi minyak
F: memastikan tutup
minyak goreng selalu
rapat dan tidak
dibiarkan terbuka
K: memastikan tutup

2. Identifikasi bahaya pada peralatan
No Peralatan Bahaya Jenis bahaya Cara pencegahan
1. Talenan B, F, K B: Bacillus Cereus,
E.Coli, dll
F: Debu, kotoran
lalat,rambut,serangga
K: Asap rokok
Mencuci talenan
sampai bersih
menggunakan air
mengalir, memisahkan
talenan untuk bahan
mentah dan bahan
segar
2. Pisau B B: Bacillus Cereus,
E.Coli, dll
Mencuci pisau sampai
bersih menggunakan
air mengalir setalah
pemakaian
3. Wajan
penggorengan
F, K F: Debu,
K: Asap rokok,
oksidasi minyak
Mencuci wajan sampai
bersih menggunakan
air mengalir
4. Sutil F, K F : Rambut, plastik
K : Asap rokok
Mencuci sutil sampai
bersih menggunakan
air mengalir
5. Sendok B, F, K B: Bacillus Cereus,
E.Coli, dll
F: Debu, serangga
K : Asap rokok
Mencuci sendok
sampai bersih,
menyimpan sendok di
rak khusus, mengelap
sendok dengan kain
bersih sebelum
digunakan
6. Garpu B, F, K B: Bacillus Cereus,
E.Coli, dll
F: Debu, , rambut,
serangga
K : Asap rokok
Mencuci garpu sampai
bersih, menyimpan
garpu di rak khusus,
mengelap garpu
dengan kain bersih
sebelum digunakan
7. Piring F, K F: Debu, serangga
K: Asap rokok
Mencuci piring sampai
bersih, menyimpan
piring di rak khusus,
mengelap piring
dengan kain bersih
sebelum digunakan
8. Mangkuk bahan F F: Debu, serangga Mencuci mangkuk
sebelum digunakan
9. Kompor B, F, K B: Bacillus Cereus,
E.Coli, dll
F: Debu, kotoran
lalat,rambut,serangga
K: Asap rokok
Membersihan kompor
hingga bersih secara
rutin setelah
digunakan
10 Rak bahan F Debu Membersihkan rak
secara berkala agar
tidak banyak debu
yang menempel pada
makanan
11 Rice Cooker F Debu, Membersihkan magic
com secara berkala

3. Identifikasi bahaya pada proses
No Proses Bahaya Jenis bahaya Cara pencegahan
1. Penyimpanan B, F, K B (M): bakteri,
kapang
F: debu, kotoran
lalat, serangga
K: asap rokok
B(M): Penyimpanan di
tempat tertutup dan
kering serta
penyimpanan bahan
makanan dibedakan
antara bahan mentah
dengan bahan yang
sudah dimasak
F: penyimpanan di
tempat tertutup dan
kering serta tidak
didekat tumpukan
barang-barang
K: larangan merokok
kepada pekerja dan
konsumen, menyimpan
di rak khusus
2. Pengolahan B, F, K B (M): bakteri
(bakteri pada kulit
manusia),
kontaminasi silang
(menggunakan
pisau dan telenan
yang sama untuk
memotong sayur
mentah dan ati
ampela)
F: kontaminan dari
tenaga pengolah
(rambut)
B (M): pengolah
memakai celemek,
sarung tangan, dan
penutup kepala;
Pengolah mencuci
tangan sebelum
memasak;
menggunakan pisau
dan telenan yang
berbeda untuk bahan
mentah dan bahan
matang
F: pengolah memakai
celemek, sarung
tangan, dan penutup
kepala serta selalu
menjaga hygene
sanitasi dalam bekerja
3. Penyajian B, F, K B (M): bakteri
(Staphylococcus
aureus)
F: debu,
kontaminan dari
pengolah (rambut)
B (M): menggunakan
penjepit makanan untuk
meletakkan toping atau
memotong toping (telur
dan ati ampela),
pengolah mencuci
tangan sebelum
menyentuh bahan
makanan
F: pengolah memakai
penutup kepala dan
mengusahakan
penyajian makanan di
tempat tang tidak
terbuka dan dekat
dengan jalan raya


Prinsip 2. Menganalisis Resiko Bahaya
Formulir 2. Analisis Resiko Bahaya
No. Bahan/ masakan
Kelompok Bahaya Kategori
Resiko A B C D E F
1. Nasi putih



Resiko 4
2. Bumbu halus



Resiko 4
3. Ati ampela

Resiko 5
4. Telur ayam



Resiko 4
5. Cabai halus



Resiko 4
6. Bumbu bubuk



Resiko 4
7. Kecap



Resiko 3
8. Minyak goreng



Resiko 2
Keterangan :
A = Produk nonsteril untuk konsumen beresiko tinggi
B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis, kimia, fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/ menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan, dan konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
Kategori resiko :
Resiko 0 : Tidak mengandung bahaya A-F
Resiko 1 : Mengandung satu bahaya B-F
Resiko 2 : Mengandung dua bahaya B-F
Resiko 3 : Mengandung tiga bahaya B-F
Resiko 4 : Mengandung empat bahaya B-F
Resiko 5 : Mengandung lima bahaya B-F
Resiko 6 : Mengandung satu bahaya A, dengan atau tanpa bahaya B-F

Prinsip 3. Penetapan Titik Kendali Kritis (CCP)
CCP Desicion Tree
Bahan Mentah
1. Nasi Putih





YA TIDAK Bukan CCP





YA Bukan CCP (CP) TIDAK CCP
2. Bumbu halus










Apakah bahan mentah mungkin
MENGANDUNG/SENSITIF bahan berbahaya
Apakah PENANGANAN/PENGOLAHAN (termasuk
cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya



3. Ati ampela




YA TIDAK BUKAN CCP





YA BUKAN CCP TIDAK CCP

4. Telur ayam












5. Cabai halus







Apakah bahan mentah mungkin
MENGANDUNG/SENSITIF bahan berbahaya
Apakah PENANGANAN/PENGOLAHAN (termasuk
cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya



6. Bumbu bubuk











7. Kecap












8. Minyak goreng











CCP Desicion Tree
Proses
1. Penyimpanan





TIDAK YA CCP




YA TIDAK BUKAN CCP




YA BUKAN CCP TIDAK CCP


2. Pengolahan












Apakah tahap ini KHUSUS ditujukan untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas
aman
Apakah KONTAMINASI bahaya dapat terjadi/
meningkat sampai melebihi batas
Apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas
aman



3. Penyajian






















Prinsip 4. Penetapan batas kritis pada setiap CCP
Prinsip 5. Penetapan Tindakan Koreksi pada Setiap CCP
Formulir 3. Dokumentasi
Produk : Nasi goreng Ati Ampela
CCP Bahaya
Cara
Pencegahan
Parameter CCP Batas kritis
Tindakan
Koreksi
Nilai target
Bahan Mentah
1. Nasi putih B (Bacillus
Cereus), F
(debu, kotoran
lalat, serangga,
batu kerikil), K
(asap rokok
dan
kendaraan)
B : memasak nasi
sampai matang,
menyimpan nasi
dalam wadah
tertutup dan
dalam keadaan
hangat
F: menyimpan
nasi dalam
wadah tertutup
K: melarang
pekerja dan
pelanggan untuk
merokok,
menyimpan nasi
dalam wadah
Bersih dari cemaran
mikrobiologis, fisik, dan
kimia dan tampilan sifat
organoleptik tidak berubah.
Suhu
maksimum 35-
45
0
C
.
Suhu
minimum 10-20
0
C
pH optimumnya
6-7
Menyimpan
nasi pada suhu
60
0
C

tertutup
2. Bumbu halus B: Bacillus
Cereus, E.Coli,
dll
F:Debu,
kotoran lalat,
rambut,
serangga
K: Asap rokok
B (M): memilih
bahan makanan
yang bersih,
segar, tidak
busuk, dicuci
bersih dengan air
mengalir,
menyimpan
bumbu yang
sudah jadi dalam
toples tertutup
F: mencuci
bawang sampai
bersih dengan air
mengalir ,
menyimpan
bahan jadi dalam
toples tertutup
Bersih dari cemaran
mikrobiologis, fisik, dan
kimia dan tampilan sifat
organoleptik tidak berubah
Suhu
maksimum 35-
45
0
C
.
Suhu
minimum 10-20
0
C
pH optimumnya
6-7
Meniympan
bumbu halus
pada suhu <10
0
C (suhu
refigerator) dan
menyimpan
diwadah
tertutup.

3. Telur ayam B: Salmonella,
Campylobacter,
C.perfringens
F:kotoran ayam
B: memilih telur
yang bersih dan
sesuai kriteria,
menggoreng
Bersih dari cemaran biologi
dan fisik.
Salmonella:
Negatif/ 25 g
Campylobacter:
Negatif/ 25 g
Telur dicuci
bersih sebelum
dimasak dan
masak hingga

telur sampai
matang
sempurna
F: mencuci telur
sampai
kotorannya
hilang sebelum
digunakan,
menyimpan telur
yang sudah
digoreng dalam
wadah tertutup
dan dirak
khusus
matang.
4. Cabai halus F: debu, pasir,
kotoran lalat,
rambut
B (M): kapang,
staphylococcus
aureus
K: asap (timbal)
B (M):
menyimpan cabai
yang sudah
dihaluskan dalam
wadah tertutup,
menyimpan di
tempat yang
kering
F: menyimpan

1. Suhu
2. Waktu
3. Kelembapan(RH)
4. Nilai Aw
5. Nilai pH
6. Kualitas dan
kuantitas
mikrobiologi
staphylococcus
aureus: 1 x 10
2
koloni/g
kapang: 5 x 10
1

koloni/g
timbal:
maksimum 1,0
mg/kg


cabai yang sudah
dihaluskan dalam
wadah tertutup
K: menyimpan
cabai dalam
wadah tertutup
7. Konsentrasi
pengawet
8. Konsentrasi garam
9. Klorin bebas
10. Viskositas
11. Nilai kimia
Cemaran (jenis dan
5. Bumbu bubuk F F: memastikan
tempat menaruh
bumbu selalu
tertutup

1. Suhu
2. Waktu
3. Kelembapan(RH)
4. Nilai Aw
5. Nilai pH
6. Kualitas dan
kuantitas
mikrobiologi
7. Konsentrasi
pengawet
8. Konsentrasi garam
9. Klorin bebas
10. Viskositas
11. Nilai kimia
Cemaran (jenis dan


6. Kecap F F: Selalu
menutup botol
kecap setelah
digunakan

1. Suhu
2. Waktu
3. Kelembapan(RH)
4. Nilai Aw
5. Nilai pH
6. Kualitas dan
kuantitas
mikrobiologi
7. Konsentrasi
pengawet
8. Konsentrasi garam
9. Klorin bebas
10. Viskositas
11. Nilai kimia
Cemaran (jenis dan


7. Minyak
goreng
F, K F: memastikan
tutup minyak
goreng selalu
rapat dan tidak
dibiarkan terbuka
K: memastikan
tutup

1. Suhu
2. Waktu
3. Kelembapan(RH)
4. Nilai Aw
5. Nilai pH
6. Kualitas dan


kuantitas
mikrobiologi
7. Konsentrasi
pengawet
8. Konsentrasi garam
9. Klorin bebas
10. Viskositas
11. Nilai kimia
Cemaran (jenis dan
Proses
1. Pengolahan B(Escherichia
coli, Salmonella
sp, Shigella
sp, Clostridium
perfringens,
Giardia lamblia,
dan virus
hepatitis A,
F(rambut,
kotoran)
B (M): pengolah
memakai
celemek, sarung
tangan, dan
penutup kepala;
Pengolah
mencuci tangan
sebelum
memasak;
menggunakan
pisau dan telenan
yang berbeda
untuk bahan




mentah dan
bahan matang
F: pengolah
memakai
celemek, sarung
tangan, dan
penutup kepala
serta selalu
menjaga hygene
sanitasi dalam
bekerja
2. Penyajian B, F, K B (M):
menggunakan
penjepit makanan
untuk meletakkan
toping atau
memotong toping
(telur dan ati
ampela),
pengolah
mencuci tangan
sebelum
menyentuh bahan

1. Suhu
2. Waktu
3. Kelembapan(RH)
4. Nilai Aw
5. Nilai pH
6. Kualitas dan
kuantitas
mikrobiologi
7. Konsentrasi
pengawet
8. Konsentrasi garam


makanan
F: pengolah
memakai penutup
kepala dan
mengusahakan
penyajian
makanan di
tempat tang tidak
terbuka dan dekat
dengan jalan raya
9. Klorin bebas
10. Viskositas
11. Nilai kimia
Cemaran (jenis dan




HACCP adalah suatu sarana yang digunakan untuk menilai tingkat bahaya, menduga perkiraan risiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam
pengawasan, dengan menitikberatkan pada pencegahan dan pengendalian proses dari pada pengujian produk akhir.