Hazard Analysis and Critical Control Point

Pada Pengolahan Cap Cay Goreng

Disusun oleh :
Kelompok tutorial ... / ... (kel kecil)
Widya Afrilia Lambanita 12/329185/KU/14961
Fithri Salsabila 12/329193/KU/14965
Rifka Kartika Sari 12/329201/KU/14973
Irlan Awalia Sabrini 12/329204/KU/14976


PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2014

Hazard Analysis and Critical Control Point
Pada Pengolahan Tahu Gimbal

Hazard Analysis and Critical Control Point ( HACCP ) adalah suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan
cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut. Saat ini, sertifikat HACCP memiliki peran sangat penting bagi suatu industri / produsen
makanan / minuman karena keberadaan sertifikat tersebut menunjukkan tingkat keamanan produk tersebut untuk dikonsumsi.
Untuk observasi penerapan HACCP, kami mengambil sampel salah satu warung makan yang terletak di Pogung. Warung ini memiliki 3
orang pekerja yang masing masing bertugas mempersiapkan bumbu kacang, meracik hidangan, mencuci piring / gelas kotor dan membuatkan
minum. Para pekerja tersebut tidak berseragam, serta tidak menggunakan celemek dan tutup kepala. Sedang produk makanan yang kami amati yaitu
Tahu Gimbal.

Deskripsi Produk :
a. Nama Masakan : Tahu Gimbal
b. Bahan : Tahu goreng, bakwan, kupat, peyek udang, kubis, toge, kerupuk, bawang goreng, bumbu kacang (bawang putih, jeruk nipis,
kacang tanah, air asem, garam, gula jawa)
c. Konsumen : Masyarakat umum
d. Cara penyimpanan : Tahu box yang direndam air tetapi tidak ditutup
Bakwan, peyek udang di piring tetapi tidak ditutup
Kupat ditempatkan di atas etalase
Toge, kubis, bawang goreng di wadah dan ditutupi kertas minyak
Bumbu (kacang tanah bubuk, air asem coklat) di wadah terbuka
e. Cara distribusi : Makanan disajikan meggunakan piring, kemudian didistribusikan kepada
konsumen.
f. Cara mengkonsumsi : Langsung dikonsumsi memakai sendok dan garpu








g. Skema / diagram alir proses pembuatan :

















Form 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan
No. Bahan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
1 Kubis Fisik

Kimia
Mikrobiologi
Tanah, debu, asap
(Pb, CO)
Pestisida
Mikrobia predominan
Dicuci dg air mengalir
hingga bersih sesaat
sebelum disajikan,
penyimpanan di wadah
tertutup
2 Toge Fisik

Kimia
Mikrobiologi
Tanah, debu, asap
(Pb, CO)
Pestisida
Mikrobia predominan
Dicuci dengan air
mengalir hingga bersih,
menghilangkan kulit ari,
dan rebus terlebih
dahulu lalu simpan
dalam wadah yang
bersih dan tertutup
3 Kupat Fisik

Mikrobiologi
Asap (Pb, CO), debu,
krikil
Mikrobia
Penyimpanan dalam
wadah yang bersih dan
tertutup
4 Bakwan Fisik Asap (Pb, CO), debu, Pengayakan tepung.



Mikrobiologi


kutu dalam tepung


Mikrobia
Setelah matang
disimpang dalam wadah
yang bersih dan tertutup.

5 Peyek Udang Fisik
Kimia
Mikrobiologi
Asap (Pb, CO), debu
Merkuri
Mikrobia
Udang dicuci hingga
bersih sebelum diolah,
setelah matang simpan
dalam wadah yang
tertutup.
6 Tahu Fisik

Kimia
Mikrobiologi
Asap (Pb, CO), debu


Aflatoksin, jamur atau
kapang (karena
direndam diair?)
Dicuci hingga bersih,
direndam dalam air
matang dan didalam
wadah tertutup (atau
disimpan di kulkas aja?),
dan digoreng hingga
matang.
7 Kacang tanah Fisik

Kimia
Mikrobiologi
Tanah, debu, asap
(Pb, CO
2
)
Aflatoksin
Mikrobia predominan
Disimpan di wadah
tertutup, proses
pemasakan lanjut secara
sempurna
8 Bumbu



Form 2. Analisa Resiko Bahaya
No. Bahan/ masakan Kelo
mpok
Bahay
a
Kategori
Resiko
A B C D E F
Masakan :
Tahu Gimbal
v v 2
Bahan :
1 Kupat v V 2
2 Kubis v V 2
3 Toge v V 2
4 Tahu v V 2
5 Bakwan v V 2
6 Peyek udang v V 2
7 Kacang tanah v V 2

CCP Decision Tree
1. Bahan Mentah



Ya Tidak Bukan CCP




Ya Bukan CCP Tidak CCP



a) Kacang tanah




Ya ( fisik, kimia, mikrobiologi )





Tidak ( untuk cemaran kimia, ex : aflatoksin )

CCP



Apakah kacang tanah mungkin mengandung / sensitif bahan berbahaya (F, K, M)
Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengonsumsi) dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya
b) Udang





Ya ( fisik, kimia, mikrobiolgi )





Tidak CCP


2. Penentuan komposisi / formulasi / adonan / resep



Tidak Bukan CCP


3. Setiap tahap proses




Tidak Ya CCP



Apakah udang mungkin mengandung / sensitif bahan berbahaya (F, K, M)
Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengonsumsi) dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya
Apakah komposisi formulasi adonan / campuran Tahu Gimbal goreng penting
untuk mencegah terjadinya bahaya
Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya
sampai batas aman
Apaka kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas

Ya Tidak Bukan CCP




Ya Bukan CCP Tidak CCP




a) Pencucian tahu





Tidak





Ya ( terutama mikrobiolgi )





Ya Bukan CCP

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan / mengurangi bahaya
sampai batas aman
Apakah pencucian tahu khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi
bahaya sampai batas aman
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas
Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan / mengurangi bahaya
sampai batas aman

b) Penggorengan tahu





Ya CCP


c) Pencucian Toge




Tidak




Ya ( terutama mikrobiolgi )




Ya Bukan CCP




d) Perebusan Toge



Apakah penggorengan tahu khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi
bahaya sampai batas aman
Apakah pencucian toge khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi
bahaya sampai batas aman
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas
Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan / mengurangi bahaya
sampai batas aman
Apakah perebusan toge khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi
bahaya sampai batas aman

Ya CCP

e) Pencucian kobis




Ya ( terutama fisik, ulat termasuk apa ya?) CCP

e) Pencucian Kacang tanah




Tidak




Ya ( terutama mikrobiolgi )




Ya Bukan CCP


e) Penggorengan kacang tanah




Ya CCP
Apakah penggorengan kacang tanah khusus ditujukan untuk menghilangkan /
mengurangi bahaya sampai batas aman
Apakah pencucian toge khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi
bahaya sampai batas aman
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas
Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan / mengurangi bahaya
sampai batas aman
Apakah pencucian kobis khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi
bahaya sampai batas aman

f) Penyimpanan Bahan




Tidak




Ya ( terutama mikrobiolgi dan fisik )





Tidak CCP

e) Pemotongan Bahan




Tidak




Ya ( terutama mikrobiolgi dan fisik )




Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas
Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan / mengurangi bahaya
sampai batas aman
Apakah penyimpanan bahan khusus ditujukan untuk menghilangkan /
mengurangi bahaya sampai batas aman
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas
Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan / mengurangi bahaya
sampai batas aman
Apakah pemotongan bahan khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi
bahaya sampai batas aman

Tidak CCP

g) Penghidangan / distribusi ???????????????



























Form 3. Penerapan HACCP
CCP Bahaya Cara
Pengendalian
Parameter
CCP
Batas Kritis Nilai target Pemantauan Tindakan
koreksi
Tahu Kimia,
mikrobiologi
s, fisik
a. Jaminan
kualitas mutu
dari pemasok
b. Pemilihan
bahan sesuai
spesifikasi
yang baik
c. Penerimaan
bahan yang
berkualitas
tinggi
Tahu masih
segar, bau
dan warna
normal, tidak
berlendir,
bebas
pengawet yg
berbahaya,
angka
kuman di
bawah batas
maksimum
APM
Escherichiacoli
maks 10/g
Salmonella
negatif/25 g
Pb maks 2
mg/kg
APM Escherichiacoli <10/g
Salmonella negatif/25 g
Pb < 2 mg/kg

Sayuran Kimia,
mikrobiologi
s, fisik
a. Jaminan
kualitas mutu
dari pemasok
b. Pemilihan
bahan sesuai
spesifikasi
c. Pembelian /
penerimaan
bahan yang
berkualitas
tinggi
Sayuran
masih segar,
belum layu,
warna dan
bau normal,
ada gigitan
ulat dalam
batas
normal,
angka
kuman di
bawah batas
maksimum
APM
Escherichiacoli
<3/g
Salmonella
negatif/25 g
APM Escherichiacoli <3/g
Salmonella negatif/25 g

Kacang tanah Fisik, kimia,
mikrobiologi
a. Jaminan
kualitas mutu
dari pemasok
Kacang
masih segar,
belum
APM
Escherichia coli
10/g
APM Escherichia coli <
10/g


b. Pemilihan
bahan sesuai
spesifikasi
c. Pembelian /
penerimaan
bahan yang
berkualitas
tinggi
layu/keriput,
warna dan
bau normal,
angka
kuman di
bawah batas
maksimum
Kapang 1x10
4
koloni/g
Kapang <1x10
4
koloni/g
Perebusan toge Mikrobiologi
s
Merebus pada
suhu yang
tepat dalam
jangka waktu
yang cukup
angka
kuman di
bawah batas
maksimum
100
o
C, 5-10 menit
Pencucian
kobis
Kimia,
mikrobiologi
s, fisik
Mencuci
dengan air
mengalir
secara
sempurna
mengenai
seluruh bagian
kobis
Tidak
adanya
cemaran
fisik, angka
kuman di
bawah batas
maksimum

Penggorengan
tahu
Kimia Menggoreng
dengan
minyak yang
masih jernih
(layak pakai)
dan dengan
suhu
pemanasan yg
tepat. Jangan
sampai gosong
(karsinogenik)

Penyimpanan Kimia, Disimpan di Wadah
bahan mikrobiologi
s, fisik
tempat / wadah
tertutup,
masing-masing
bahan
disimpan
terpisah
bersih dan
kering,
dalam
kondisi baik
Pemotongan
bahan
Kimia Menggunakan
alat pemotong
yang bersih
dan tidak
berkarat
Pisau atau
gunting tidak
berkarat dan
terbuat dari
logam yang
tidak
berbahaya.