Persyaratan mutu telur

Survei dilakukan oleh Asosiasi Konsumen Eropa (BEUC-The European Consumer Association)
tahun 2001 mengenai parameter mutu telur yang biasanya dilihat oleh konsumen saat membeli
telur. Tidak mengejutkan, hasil survei menunjukkan bahwa bagi konsumen keamanan dan
kesegaran; nilai gizi; serta sifat sensor adalah faktor utama. Survei dilakukan terhadap 3085
konsumen di 10 negara Eropa seperti Perancis, Jerman, Italia, UK, Spanyol, Polandia, dan
Yunani. Dari survei tersebut juga diperoleh informasi bahwa konsumen melihat kualitas sebuah
telur dari kekuatan cangkang, konsistensi albumen, dan warna kuning telur.
Menurut U.S. Egg Grading Manual, penilaian kualitas telur terbagi menjadi dua bagian yakni,
penilaian eksterior (bagian luar) dan interior (bagian dalam) telur. Penilaian eksterior telur
meliputi ukuran, bentuk, dan kebersihan cangkang sedangkan penilaian interior telur dilihat dari
kondisi kantong udara, putih (albumen) dan kuning telur (egg yolk). Di Indonesia, kualitas telur
konsumsi diatur dalam Standar Nasiional Indonesia (SNI) 01-3926-1995 dengan parameter yang
sama seperti U.S Egg Grading Manual. Penilaian eksterior dilakukan dengan cara melihat
langsung kondisi penampakan telur secara kasat mata, sedangkan penilaian interior dilakukan
dengan cara meneropong atau candling, di sortir manual satu per satu.
Penentuan mutu telur
menurut U.S. Egg Grading Manual dan Standar Nasional Indonesia
Kualitas AA (Mutu 1)
Kondisi telur bersih, halus, licin, tidak retak, dan bentuknya normal. Kedalaman kantung udara
tidak boleh lebih dari 3,2 mm (SNI : < 0,5 cm). Putih telur harus bersih, kental dan stabil, dengan
konsistensi seperti gelatin, Ketika diteropong, kuning telur tidak bergerak-gerak, berbentuk bulat,
terletak deitengah telur, kuning telur dan bersih dari bercak darah atau noda apapun. Bayangan
batas-batas kuning dan putih telur ketika di teropong tidak terlihat jelas.
Kualitas A (Mutu 2)
Cangkang telur bersih, halus, licin, tidak retak, dan bentuknya normal. Kedalaman rongga udara
tidak boleh lebih dari 4,8 mm (SNI : 0,5-0,9 cm). Putih telur harus bersih, dan kental. Bayangan
batas-batas kuning dan putih telur ketika diteropong mulai terlihat agak jelas. Kuning telur
berbentuk bulat, posisinya di tengah, harus bersih, dan tidak ada bercak atau noda.
Kualitas B (Mutu 3)
Cangkang bersih, tidak boleh retak, agak kasar, dan mungkin bentuknya abnormal. Kantung
udara lebih dari 1,6 mm
(SNI : > 1 cm). Putih telur encer, sehingga kuning telur bebas bergerak saat diteropong. Ada
noda sedikit, tetapi tidak boleh ada benda asing lainnya dan bagian kuning belum tercampur
dengan putih. Kuning telur terlihat gepeng (pipih) bentuknya, agak melebar, bintik atau noda
darah mungkin ada, tetapi diameternya tidak boleh lebih dari 3,2 mm.

Keamanan telur
Bagaimana dengan keamanan pangannya? Umumya telur segar yang baru saja dikeluarkan oleh
ayam adalah telur yang steril, akan tetapi segera setelah dikeluarkan, kontaminasi dapat terjadi
pada kulit telur dari fecal matter (kotoran) ayam, air cucian (jika telur dicuci), atau mungkin dari
bahan pengemas. Bahaya Salmonella masih saja mengancam telur-telur di Indonesia.
Kontaminasi Salmonella, terutama Salmonella pullorum dalam telur dapat dimulai dari ovari.
Induk yang telah terkontaminasi ovari-nya akan menghasilkan telur ber-Salmonella. Tetapi
kontaminasi Salmonella pada telur lebih sering terjadi karena penetrasi mikroba dari kotoran
unggas melalui membran kulit telur sewaktu ditelurkan. Pencucian telur awalnya diharapkan
dapat membersihkan telur dari sisa-sisa kotoran yang menempel, tetapi salah-salah malah bisa
merangsang terjadinya kontaminasi dari air yang digunakan. Pencucian telur dengan
menggunakan air hangat pada suhu kira-kira 77oC selama 3 menit dapat mengurangi jumlah
Salmonella. Suhu yang baik untuk menyimpan telur adalah 1,5oC dengan kelembaban 82-85 %.
Kelembaban yang terlalu rendah dapat menyebabkan isi telur menguap sehingga kantong udara
di dalamnya menjadi besar.
Di Amerika dan Negara Eropa pelabelan mutu telur sudah dilakukan. Telur-telur yang dijual di
pasaran, dikemas dan diberi label sesuai dengan grade dan ukurannya. Di Eropa peraturan
penjualan telur sangat ketat. Hanya telur grade AA/Ekstra Class dan A yang boleh dijual untuk
telur konsumsi, selebihnya digunakan untuk industri telur yang memproduksi liquid egg, egg
powder, atau produk lain yang mengandung telur.
Label keterangan yang mencantumkan tanggal/waktu ketika telur ditelurkan hingga saran batas
akhir penggunaan telur juga tertempel pada kemasan. FB Yunita
| 0000-00-00
Bagaimana industri mengetahui kualitas telur yang mereka beli? Survei dilakukan oleh Asosiasi
Konsumen Eropa (BEUC-The European Association) tahun 2001 mengenai parameter mutu telur
yang biasanya dilihat oleh konsumen saat membeli telur. Tidak mengejutkan, hasil survey
menunjukkan bahwa bagi konsumen keamanan dan kesegaran; bilai gizi; serta sifat sensor adalah
faktor utama. Survei dilakukan terhadap 3085 konsumen di 10 negara Eropa seperti Perancis,
Jerman, Italia, UK, Spanyol, Polandia dan Yunani.Dari survey tersebut diperoleh informasi
bahwa konsumen melihat kualitas sebuah telur dari kekuatan cangkang, konsistensi albumen dan
warna kuning telur.

Penentuan mutu telur menurut U.S. Egg Grading Manual dan Standar Nasional Indonesia

Kualitas AA (Mutu 1)
Kondisi telur bersih, halus, licin, tidak retak dan bentuknya normal. Kedalaman kantung udara
tidak boleh lebih dari 3,2 mm (SNI : , 0,5 cm). Outih telur harus bersih, kental dan stabil, dengan
konsistensi seperti gelatin. Ketika diteropong, kuning telur tidak bergerak-gerak, berbentuk bulat,
terletak di tengah dan bersih dari bercak darah atau noda apapun.

Kualitas A (Mutu 2)
Cangkang telur bersih, halus, licin, tidak retak dan bentuknya normal. Kedalaman rongga udara
tidak boleh lebih dari 4,8 mm (SNI : 0,5-0,9 cm). Outih telur bersih dan kental. Bayangan batas-
batas putih dan kuning telur ketika diteropng mulai terlihat agak jelas. kuning telur harus bulat,
terletak di tengah dan bersih dari bercak darah atau noda apapun.

Kualitas B (Mutu 3)
Cangkang bersih, tidak boleh retak, agak kasar, dan mungkin bentuknya abnormal. Knatung
udara lebih dari 1,6 mm (SNI : < 1 cm). Putih telur encer, sehingga kuning telur bebas bergerak
saat diteropong. Ada noda sedikit, tetapi tidak boleh ada benda asing lainnya dan bagian kuning
belum tercampur dengan putih. Kuning telur terlihat gepeng (pipih) bentuknya, agak melebar,
bintik atau noda darah mungkin ada, tetapi diameternya tidak boleh lebih dari 3,2 mm.

Di Amerika dan Negara Eropa pelabelan mutu telur sudah dilakukan. Telur-telur yang dijual di
pasaran, dikemas dan diberi label sesuai dengan grade dan ukurannya. Di Eropa peraturan
penjualan telur sangat ketat. Hanya telur grade AA/ekstra class dan A yang boleh dijual untuk
telur konsumsi, selebihnya digunakan untuk industri telur yang memproduksi liquid egg, egg
powder atau produk lain yang mengandung telur. FB Yunita
| 2013-02-19