Anda di halaman 1dari 15

Acara V

KECAP IKAN


LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh:
Nama : Rehuel Safira Soebroto
NIM : 12.70.0054
Kelompok B3












PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG

2014
1

1. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan pembuatan kecap ikan dengan pemberian enzim papain yang bervariasi
dapat diketahui pada Tabel 1.

Tabel 1. Kecap Ikan
Kel Perlakuan Warna Rasa Aroma Penampakan Salinitas (%)
B1 Enzim Papain 0,4% ++ +++ ++++ ++ 3
B2 Enzim Papain 0,8% +++++ ++++ ++++ + 3
B3 Enzim Papain 1,2% ++++ +++++ +++ ++ 4
B4 Enzim Papain 1,6% ++ +++++ ++++ ++ 3,5
B5 Enzim Papain 2,0% ++ ++++ ++++ +++ 2,8
B6 Enzim Papain 2,5% +++ +++ ++++ + 3,3
Keterangan :
Warna
+ : Tidak Coklat Gelap
++ : Kurang Coklat Gelap
+++ : Agak Coklat Gelap
++++ : Coklat Gelap
+++++ : Sangat Coklat Gelap

Rasa
+ : Sangat Tidak Asin
++ : Kurang Asin
+++ : Agak Asin
++++ : Asin
+++++ : Sangat Asin
Aroma
+ : Sangat Tidak Tajam
++ : Kurang Tajam
+++ : Agak Tajam
++++ : Tajam
+++++ : Sangat Tajam

Penampakan
+ : Sangat Cair
++ : Cair
+++ : Agak Kental
++++ : Kental
+++++ : Sangat Kental

Berdasarkan hasil yang diperoleh pada Tabel 1, dapat dikeahui bahwa warna yang paling
tinggi adalah sangat coklat gelap pada kelompok B2 dengan perlakuan enzim papain 0,8%
sedangkan yang terendah adalah kurang coklat gelap pada kelompok B1 dengan enzim
papain 0,4%; kelompok B4 dengan enzim papain 1,6% dan kelompok B5 dengan enzim
papain 2%. Rasa yang dihasilkan pada kelompok B3 dan B4 adalah yang tertinggi yaitu
sangat asin sedangkan hasil terendah pada kelompok B1 dan B6 adalah agak asin. Aroma
yang dihasilkan tiap kelompok hampir semuanya sama yaitu tajam kecuali kelompok B3
yaitu agak tajam. Penampakan kecap ikan yang diperoleh kelompok B1, B3 dan B4 adalah
cair; kelompok V2 dan B6 adalah sangat cair serta kelompok B5 adalah agak kental. Nilai
2

salinitas tertinggi diperoleh pada kelompok B3 dengan 4% sedangkan nilai terendah adalah
2,8% pada kelompok B5.


3

2. PEMBAHASAN

Kecap ikan diperoleh dari proses hidrolisis ikan asin setelah beberapa waktu proses
pengasinan. Kecap ikan memiliki warna coklat dan memiliki kekeruhan yang bening
(Dincer et al., 2010). Kecap ikan mengandung nitrogen sebanyak 20 g/L dimana sebagian
besar merupakan asam amino (sekitar 16 g/L). Kecap ikan memiliki aroma dan rasa yang
spesifik dan digunakan sebagai penentu atau indikator dalam mengukur kualitas dalam
kecap ikan itu sendiri. Ikan merupakan bahan pangan yang mudah sekali rusak. Oleh
karena itu, pengolahan dan pengawetan ikan memiliki tujuan untuk mempertahankan mutu
dan kesegaran ikan sehingga ikan tetap dalam kondisi baik saat diterima oleh konsumen
(Afrianto & Liviawaty, 1989).

Proses pembuatan kecap ikan di Negara Asia menggunakan cara tradisional yaitu dengan
cara fermentasi dengan perbandingan antara daging ikan dengan garam adalah 3:1 dan
difermentasi selama 12-18 bulan (Udomsil et al., 2010). Fermentasi merupakan proses
pengawetan dan pengolahan bahan pangan yang paling lama. Fermenasi tidak hanya
memiliki tujuan untuk memperpanjang umur simpan saja tetapi dapat meningkatkan rasa
dan kualitas kandungan gizi pada produk pangan tersebut (Dincer et al., 2010). Dalam
proses fermentasi, protein di dalam ikan akan terhidrolisis oleh bakteri dan enzim
proteinase dalam ikan. Bakteri yang sering ditemukan dalam proses pembuatan kecap ikan
antara lain Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus, Streptococcus, Pediococcus, bakteri
halophilic red archaeae dan bakteri halopilik asam laktat bernama Tetragenococcus
(Udomsil et al., 2010). Secara umum bakteri halofilik, spora, bakteri berbentuk batang
biasanya ditemukan dalam lingkungan yang mengandung NaCl yang tinggi, seperti dalam
kecap ikan. Oleh karena itu, penanganan dan proses pembuatan kecap ikan perlu hati-hati
dan steril supaya hasil yang diperoleh tidak terkontaminasi dan diperoleh hasil yang
maksimal (Tanasupawat et al., 2006).

Pada pembuatan kecap ikan memiliki prosedur yang sedikit berbeda dengan pembuatan
kecap pada umunya. Pada pembuatan kecap biasa, proses fermentasi dilakukan dengan
4

penambahan mikrobia sedangkan pada kecap ikan menggunakan enzim proteolitik tanpa
menggunakan starter bakteri. Enzim proteolitik inilah yang nantinya akan memecahkan
daging ikan sehingga akan menghasilkan cairan yang pekat dan memiliki aroma yang khas
(Fellow, 1992). Enzim proteolitik yang sering digunakan adalah enzim bromelin yang
didapat dari buah nanas muda dan enzim papain yand didapat dari getah buah pepaya muda.
Kedua enzim ini memiliki kemampuan untuk menguraikan protein menjadi komponen
sederhana seperti peptida, pepton dan asam amino (Afrianto & Liviawaty, 1989).
Komponen utama dalam penentuan aroma dan rasa ditentukan dari komponen nitrogennya
seperti kadaverin, putresin, arginin, histidin dan ammonia. Bila semua komponen tersebut
berikatan dengan garam maupun dengan asam glutamat maka dapat menghasilkan rasa
yang enak. Tetapi bila bereaksi dengan garam tiamin, kolin, garam dari asam laktat, format
dan asetat dapat menyebabkan rasa yang pahit (Astawan & Astawan, 1991).

Pada praktikum kali ini bahan yang digunakan adalah sisa ikan (waste) seperti tulang, ekor
dan kepala dari ikan tongkol. Pertama-tama tualng, ekor dan kepala ikan dibersihkan
dengan air mengalir dari sisa-sisa kotoran dan daging ikan sampai bersih. Kemudian semua
bahan dihancurkan dan diambil sebanyak 23 gram dan dimasukkan ke dalam toples atau
wadah fermentasi. Proses penghancuran memiliki fungsi untuk memperluas permukaan
kontak sisa ikan (waste) dengan enzim yang digunakan, dalam percobaan ini adalah enzim
papain, supaya proses fermentasi dapat berjalan lebih optimal (Soeparno, 1994). Enzim
papain ditambahkan dengan konsentrasi 0,4% (kelompok B1); 0,8% (kelompok B2); 1,2%
(kelompok B3); 1,6% (kelompok B4); 2% (kelompok B5) dan 2,5% (kelompok B6).

Enzim ditambahkan ke dalam toples, dimana sebisa mungkin enzim tercampur secara rata
dengan sisa ikan. Kemudian toples ditutup rata dengan menggunakan isolasi besar dan
diinkubasi selama 3 hari di suhu ruang. Dipastikan pula bahwa toples tertutup rapat
sehingga tidak ada rongga udara yang dapat masuk ke dalam toples, supaya proses
fermentasi dapat berjalan sesuai dengan keinginan. Pada proses fermnetasi menggunakan
enzim proteolitik akan dapat menghidrolisa protein di dalam sisa ikan sebesar 65-90%
menjadi bentuk hidrofobik (Fellow, 1992). Setelah diinkubasi selama 3 hari, lalu
5

ditambahkan 250 ml air dan disaring menggunakan kain saring. Penyaringan memiliki
fungsi untuk menghilangkan kotoran-kotoran (debris) supaya dapat dihasilkan kecap ikan
yang jernih dan bersih (Kimbal, 1992). Filtrat direbus sampai mendidih, dengan tujuan
untuk mematikan semua enzim yang ada dan membunuh mikroorganisme di dalam kecap
(Winarno, 1993). Setelah menidih bumbu-bumbu halus seperti 50 gr bawang putih, 50 gr
garam dan 50 gr gula jawa. Kemudian dididihkan kembali untuk melarutkan semua bumbu-
bumbu terutama garam dan gula jawa.

Ketiga bumbu tersebut dapat mempengaruhi kualitas rasa, warna dan aroma dari kecap ikan
yang dihasilkan. Gula jawa dapat mempengaruhi kekentalan, warna dan rasa dari kecap
ikan. Semakin banyak gula jawa yang diberikan maka akan menyebabkan warna, rasa dan
kekentalan kecap menjadi lebih meningkat. Untuk kekentalan akan menjadi lebih kental,
untuk warna akan menjadi lebih coklat gelap dan untuk rasa akan menjadi lebih manis atau
tidak asin (Kasmidjo, 1990). Penambahan garam memiliki fungsi sebagai pengawet untuk
mereduksi jumlah mikroorganisme di dalam kecap (Astawan & Astawan, 1988).
Sedangkan penambahan bawang putih digunakan untuk memberikan rasa yang lebih sedap
dan dapat pula digunakan sebagai pengawet, karena bawang putih memiliki kandungan
senyawa allisin yang dapat membunuh mikroorganisme (Ramadanti, 2008).

Setelah larutan mendidih, kecap didinginkan terlebih dahulu supaya pada saat proses
penyaringan larutan tidak terlalu panas. Kemudian kecap yang sudah disaring diamati
secara sensori (warna, rasa, aroma dan penampakan) dan salinitas. Pada uji salinitas
menggunakan alat hand refraktometer. Bila larutan terlalu pekat maka harus diencerkan
terlebih dahulu, pertama-tama diambil 1 ml kecap lalu ditambahkan dengan 9 ml aquades
kemudian diuji dengan refraktometer. Nilai salinitas dapat diketahui menggunakan rumus :
% Salinitas =


Hand refractometer dapat digunakan untuk mengukur kandungan total padatan terlarut
(TPT) dan besarnya kandungan sari buah murni pada produk sari buah. Padatan terlarut
biasanya ditentukan dengan menggunakan refraktometer pada suhu 20
0
C tanpa koreksi
6

untuk keasaman dan dibaca sebagai derajat brix pada skala sukrosa internasional. (Arpah,
1993).

Hasil pengamatan yang diperoleh pada Tabel 1, tidak sepenuhnya merupakan hasil
percobaan dari Kloter B. Hanya hasil kelompok B2 dan B3 saja yang berhasil dalam
pembuatan kecap ikan. Pada kelompok B1 terdapat belatung yang mengkontaminasi kecap
ikan sedangkan pada kelompok B4-B6 terkontaminasi oleh jamur atau kapang. Oleh karena
itu, hasil pengamatan menggunakan data pada kloter sebelumnya.

Pada pengujian sensori mengenai warna, rasa, aroma dan penampakan kecap ikan yang
digunakan berbeda-beda dan sangat abstrak. Pada pengamatan warna hasil tertinggi adalah
kelompok B2 dengan menggunakan enzim papain sebanyak 0,8%, sedangkan pada
kelompok B6 dengan penggunaan enzim papain sebanyak 2,5% lebih rendah. Hal ini tidak
sesuai dengan teori sebab semakin tinggi konsentrasi kandungan enzim papain maka warna
kecap akan semakin tidak coklat gelap. Hal ini dikarenakan enzim papain merupakan enzim
proteolitik dimana akan memecahkan protein menjadi lebih sederhana di dalam kecap
(Afrianto & Liviawaty, 1989). Warna coklat dapat disebabkan oleh penambahan gula jawa
yang ditambahkan. Semakin tinggi kadar gula jawa maka kecap akan menjadi lebih
berwarna coklat (Kasmidjo, 1990). Kesalahan ini mungkin terjadi karena proses fermentasi
yang kurang tepat, dimana seharusnya dibutuhkan waktu yang lebih lama untuk proses
fermentasi.

Pada pengujian rasa didapatkan nilai tertinggi pada kelompok B3 dan B4 sedangkan
terendahnya adalah B6. Rasa yang dihasilkan di kecap ikan diperoleh dari proses
fermentasi menggunakan enzim proteolitik dimana komponen-komponen asam amino
seperti peptida, pepton dan asam amino lainnya dapat. Maka dapat disimpulkan bahwa
semakin tinggi kandungan enzim papain yang digunakan maka rasa yang dihasilkan
seharusnya lebih asin (Astawan & Astawan, 1991). Perbedaan hasil pengamatan dengan
teori mungkin dapat disebabkan oleh karena adanya penambahan garam yang dapat
memberikan rasa asin yang dapat menutupi rasa dari kecap tersebut.
7


Pada pengujian aroma diketahui bahwa hasil semua kelompok adalah sama yaitu tajam
kecuali kelompok B3 yaitu agak tajam. Hasil yang diperoleh tidak sesuai dengan teori yang
mengatakan bahwa semakin tinggi kadar enzim papain yang digunakan maka aroma yang
dihasilkan akan semakin tidak tajam. Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, penentuan
aroma pada kecap ikan ditentukan dari komponen nitrogennya seperti kadaverin, putresin,
arginin, histidin dan ammonia. Bila semua komponen tersebut berikatan dengan garam
maupun dengan asam glutamat maka dapat menghasilkan rasa yang enak (Astawan &
Astawan, 1991). Menurut jurnal yang telah didapat, aroma yang dihasilkan oleh kecap ikan
diperoleh dari komponen volatil dimetil disulfida, dimetil trisulfida, asam propanoik, asam
butanoik, 3-metilthio-propanol, 2-metilbutenal dan juga komponen nitrogen (Jiang et al.,
2008).

Pada pengujian penampakan diketahui hasil yang berbeda-beda, penampakan terkental
diketahui pada kelompok B5 dengan kadar enzim papain 2% sedangkan penampakan
tercair adalah kelompok B2 dan B6. Kekentalan kecap ikan dapat dipengaruhi oleh
penambahan gula jawa dalam kecap ikan (Kasmidjo, 1990), tetapi dalam praktikum ini
penambahan gula yang diberikan antar kelompok adalah sama atau tidak ada perbedaan
konsentrasi. Selain itu perbedaan hasil dapat disebabkan oleh proses pemanasan yang tidak
seragam. Pemanasan selain memiliki fungsi untuk membunuh mikroorganisme dan
menonaktifkan enzim didalam kecap ikan dapat juga digunakan untuk menguapkan atau
mengentalkan kecap ikan. Besar kecilnya api yang digunakan dapat menyebabkan
perbedaan kekentalan kecap ikan (Winarno, 1993).

Kemudian pengujian terakhir yaitu pengujian salinitas yang menggunakan alat hand
refraktometer. Hand refraktometer digunakan untuk mengukur kandungan total padatan
terlarut dan besarnya kandungan yang ada di dalam kecap ikan (Arpah, 1993). Berdasarkan
hasil pengamatan yang diperoleh dapat diketahui bahwa nilai salinitas terendah adalah
2,8% pada kelompok B5 dengan kadar enzim papain 2% dan nilai tertinggi adalah 4% pada
kelompok B3 dengan kadar enzim papain 1,2%. Hal ini tidak sesuai dengan teori,
8

seharusnya semakin tinggi kadar enzim papain yang digunakan maka semakin tinggi pula
kadar salinitas yang diperoleh. Penggunaan enzim papain yang tinggi dapat menyebabkan
fermentasi kecap ikan berjalan lebih sempurna dan lebih optimal. Oleh karena itu,
kandungan padatan total terlarut yang terdapat dalam kecap ikan dengan kadar enzim
papain yang tinggi akan semakin tinggi pula (Astawan & Astawan, 1991).

Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, hasil kecap asin yang diperoleh tidak semuanya
berasal dari kloter B. Pada kelompok B1, ditemukan adanya belatung. Hal ini dapat
disebabkan karena masih ada rongga udara pada toples yang digunakan. Oleh karena itu,
sisa ikan yang difermentasi terkontaminasi oleh belatung. Sedangkan pada kelompok B4-
B6 Ditemukan adanya kontaminasi jamur atau kapang. Hal ini dapat disebabkan pada saat
proses pembersihan sisa ikan, masih terdapat daging maupun sisa-sisa organ dalam dari
ikan. Misalnya saja seperti pembuluh darah, masih ada potongan hati ikan dan sebagainya.
Bagian organ ikan merupakan tempat terbaik untuk pertumbuhan mikroorganisme dan oleh
karena itu, pada saat fermentasi kecap ikan yang dihasilkan terkontaminasi oleh jamur dan
kapang (Astawan & Astawan, 1988).

Faktor yang mempengaruhi hasil dari kecap ikan adalah lama dan kesuksessan dari proses
fermentasi yang dilakukan akan mempengaruhi cita rasa pada kecap ikan. Bila waktu
fermentasi tidak cukup atau kurang, maka enzim tidak akan bekerja secara optimal
sehingga tidak dapat menghasilkan komponen-komponen penting dalam kecap. Tetapi bila
waktu fermentasi terlalu lama, maka akan menghasilkan rasa yang kurang baik oleh karena
terbentuknya enzim yang berlebihan (Astawan & Astawan, 1988).

Menurut jurnal Fish Processing Wastes as a Potential Source of Proteins, Amino Acids
and Oils : A Critical Review, kecap ikan terbuat dari proses fermentasi dari sisa ikan
dengan bantuan garam. Perbandingan antara ikan dengan garam adalah 3:1 pada suhu 30C
selama 6 bulan dan endapan protein pada dasar tanki dapat digunakan kembali. Endapan
tersebut dapat digunakan sebagai bumbu pada masakan sayuran dan memiliki nutrisi yang
tinggi oleh karena mengandung asam amino esensial. Kecap ikan yang difermentasi
9

memiliki berbagai aktivitas biologis termasuk aktivitas penghambatan angiotensin I-
converting enzyme (ACE) dan aktivitas sekresi pada insulin. Sekarang ini berbagai
penelitian mengenai ACE dalam kecap ikan ternyata mengandung ACE peptida seperti gly-
trp, ile-trp dan val-trp (Ghaly et al., 2013).



10

3. KESIMPULAN

Kecap ikan merupakan hasil proses hidrolisis ikan asin setelah beberapa waktu proses
fermentasi.
Kecapa ikan memilki warna yang coklat dan memiliki kekeruhan yang bening.
Perbandingan ikan dengan garam adalah 3:1.
Enzim proteolitik yang digunakan adalah enzim papain dari getah buah papaya muda.
Penghancuran bahan bertujuan untuk memperluas kontak permukaan bahan dengan
enzim papain.
Proses fermentasi akan menghidrolisa protein dalam sisa ikan sebanyak 65-90%.
Penyaringan untuk menghilangkan debris sehingga dapat dihasilkan cairan yang jernih.
Pemanasan untuk menonaktifkan enzim yang ada dan membunuh mikroorganisme
dalam kecap.
Gula jawa, garam dan bawang putih dapat menentukan kualitas rasa kecap ikan.
Gula jawa mempengaruhi kekentalan, warna dan rasa dari kecap ikan.
Garam sebagai pengawet untuk mereduksi jumlah mikroorganisme.
Bawang putih untuk memberikan rasa yang lebih sedap dan digunakan sebagai
pengawet.
Semakin tinggi konsentrasi enzim papain yang digunakan maka kecap ikan akan
memiliki warna tidak coklat gelap, memiliki rasa yang lebih asin dan memiliki aroma
yang tidak amis.
Aroma yang diperoleh dari komponen volatil dimetil disulfida, dimetil trisulfida, asam
propanoik, asam butanoik, 3-metilthio-propanol, 2-metilbutenal dan juga komponen
nitrogen.
Penampakan kecap ikan dipengaruhi oleh proses pemanasan yang tidak seragam.
Hand refraktometer digunakan untuk mengukur kandungan total padatan terlarut dan
besarnya kandungan yang ada di dalam kecap ikan.
Semakin tinggi kadar enzim papain yang digunakan maka semakin tinggi pula persen
kadar salinitas yang diperoleh.
11

Terbentuknya jamur atau kapang dapat disebabkan oleh karena proses pencucian yang
kurang bersih dan masih meninggalkan kotoran-kotoran.
Terdapatnya belatung dalam kecap ikan disebabkan masih ada rongga udara yang
masuk ke dalam toples atau toples tidak sepenuhnya tertutup rapat.


Semarang, 2 Oktober 2014
Praktikan



Rehuel Safira Soebroto
12.70.0054
Asisten Dosen



Yuni Rusiana




12

4. DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. & Liviawaty. (1989). Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
Arpah, M. (1993). Pengawasan Mutu Pangan. Tarselo. Bandung.
Astawan, M. & M. W. Astawan. (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna.
Edisi Pertama. Akademika Pressindo. Bogor.
Dincer, Tolga; Sukran Cakli; Berna Kilinc & Sebnem Tolasa. (2010). Amino Acids and
Fatty Acid Composition Content of Fish Sauce. Journal of Animal and Veterinary
Advances 9 (2): 311-315, 2010 ISSN: 1680-5593.
Fellow, P. (1992). Food Processing Technology Principles and Practise. Ellis Horwood
Limited. New York.
Ghaly, AE; Ramakrishnan VV; Brooks MS; Budge SM & Dave D. (2013). Fish Processing
Wastes as a Potential Source of Proteins, Amino Acids and Oils: A Critical Review. J.
Microb Biochem Technol 2013, 5:4.
Jiang, Jin-Jin; Qing-Xiao Zeng & zhi-Wei Zhu. (2008). Analysis of Volatile Compounds in
Traditional Chinese Fish Sauce (Yu Lu). Food Bioprocess Technol DOI 10.1007//s11947-
008-0173-8.
Kasmidjo, R.B. (1990). Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta
Pemanfaatannya. PAU UGM. Yogyakarta.
Kimball, J.W. (1992). Biologi jilid 1 edisi 5. Erlangga. Jakarta.
Ramadanti, I.A. (2008). Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Bawang Putih (Allium sativum
Linn) terhadap Bakteri Escherchia coli in Vitro. Universitas Diponegoro. Semarang.
Soeparno. (1994). Ilmu Dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Tanasupawat, Somboon; Amnat Pakdeeto; Sirilak Namwong; Chitti Thawai; Takuji Kudo
& Takashi Itoh. (2006). Lentibacillus halophilus sp. nov., From Fish Souce in Thailand.
International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology (2006), 56, 1859-1863
DOI 10.1099/ijs.0.63997-0.
Udomsil, Natteewan; Sureelak Rodtong; Somboon Tanasupawat & Jirawat Yingsawatdigul.
(2010). Proteinase-Producing Halophilic Lactic Acid Bacteria Isolated From Fish Sauce
Fermentation and Their Ability to Produce Volatile Compounds. International Journal of
Food Microbiology 141 (2010) 186-194.
Winarno, F.G. 1993. Pangan: Gizi, teknologi, dan Konsumen. P.T. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
13

5. LAMPIRAN

5.1. Perhitungan
Rumus:
% Salinitas =



Kelompok B1
% Salinitas =

= 3 %

Kelompok B2
% Salinitas =

= 3 %

Kelompok B3
% Salinitas =

= 4 %

Kelompok B4
% Salinitas =

= 3,5 %

Kelompok B5
% Salinitas =

= 2,8 %

Kelompok B6
% Salinitas =

= 3,3 %

5.2. Foto
Kelompok B2 dan B3


14

Kelompok B1, B4, B5 dan B6


5.3. Laporan Sementara

5.4. Diagram Alir

5.5. Viper