Anda di halaman 1dari 20

Penyajian Makanan (Prinsip Food Hygiene)

Posted on Januari 9, 2009 by Prabu


Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi makanan.
Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat mengurangi selera makan
seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Beberapa hal
yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi
makanan adalah sebagai berikut:

1. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan
diusahakan tertutup. Tujuannya adalah
a. Makanan tidak terkontaminasi silang
b. Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan
c. Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan
makanan.
2. Prinsip kadar air atinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi
(kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah
makanan cepat rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah)
lebih mudah menjadi rusak (basi)
3. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah
merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang
membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga plastk.
4. Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti
makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar
tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.
5. Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam
keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu
makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas 60
0
C.
Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry (bak
penyaji panas)
6. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya,
dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah
dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas
pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan
yang estetis.
7. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak
langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya adalah:
a. Mencegah pencemaran dari tubuh
b. Memberi penampilan yang sopan, baik dan rapi
Tulisan Terkait:
Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan dan Pengangkutan Makanan
Penyakit Bawaan Makanan / Foodborne disease (next update)
Sumber:
Depkes RI. Penyehatan Makanan dan Minuman, 1999.
Purawidjaja, Enam Prinsip Dasar Penyediaan Makan di Hotel, Restoran dan Jasaboga, 1995
Filed under: Penyehatan Makanan | Ditandai: HACCP, higiene makanan, makanan,
penyajian, sanitasi makanan | 13 Comments
Penyimpanan dan Pengangkutan Makanan (Prinsip Food Hygiene)
Posted on Januari 5, 2009 by Prabu
Makanan yang telah matang atau siap disaji, tidak semuanya langsung dikonsumsi oleh kita,
terutama makanan yang berasal dari katering atau jasaboga. Makanan tersebut memiliki
resiko pencemaran bakteriologis terutama bila dalam penyimpanannya tidak memenuhi
prinsip hygiene dan sanitasi makanan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam
penyimpanan makanan matang adalah sebagai berikut:
- makanan yang disajikan panas harus tetap disimpan dalam suhu diatas 60
0
C
- makanan yang akan disajikan dingin disimpan dalam suhu dibawah 4
0
C
- makanan yang disajikan dalam kondisi panas yang disimpan dengan suhu dibawah 4
0
C
harus dipanaskan kembali sampai 60
0
C sebelum disajikan
Suhu makanan yang diangkut dari tempat pengolahan ke tempat penyajian harus
dipertahankan, yaitu:
1. Makanan yang akan disajikan lebih dari 6 jam dari waktu pengolahan harus diatur
suhunya pada suhu dibawah 4
0
C atau dalam keadaa beku 0
0
C
2. Makanan yang akan disajikan kurang dari 6 jam dapat diatur suhunya dengan suhu
kamar asal makanan segera dikonsumsi dan tidak menunggu
3. Pemanasan kembali makanan beku (reheating) dengan pemanasan biasa atau
microwave sampai suhu stabil terendah 60
0
C
4. Hindari suhu makanan berada pada suhu antara 24
0
C sampai 60
0
C, karena pada
suhu tersebut merupakan suhu terbaik untuk pertumbuhan bakteri pathogen dan
puncak optimalnya pada suhu 37
0
C.
Makanan matang yang akan disajikan jauh dari tempat pengolahan makanan, memerlukan
pengangkutan yang baik agar kualitas makanan tersebut tetap terjaga. Prinsip pengangkutan
makanan matang / siap saji adalah sebagai berikut:
1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing. Isi makanan tidak terlampau
penuh untuk mencegah tumpah. Wadah harus mempunyai tutup yang rapat dan
tersedia lubang hawa (ventilasi) untuk makanan panas. Uap makanan harus dibiarkan
terbuang agar tidak terjadi kondensasi. Air uap kondesasi merupakan media yang baik
untuk pertmbuhan bakteri sehingga makanan menjadi basi
2. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanan
yang ditempatkan dan tidak berkarat atau bocor.
3. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam keadaan tetap
panas 60
0
C atau tetap dingin 4
0
C
4. Wadah selama perjalanan tidak dibuka sampai tempat penyajian
5. Kedaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak bercampur dengan keperluan
mengangkut bahan lain.
Tulisan Terkait:
Penyimpanan Bahan Makanan
Penyajian Makanan
Penyakit Bawaan Makanan / Foodborne disease (next update)
Sumber:
Depkes RI. Penyehatan Makanan dan Minuman, 1999.
Purawidjaja, Enam Prinsip Dasar Penyediaan Makan di Hotel, Restoran dan Jasaboga, 1995
Filed under: Penyehatan Makanan | Ditandai: HACCP, higiene makanan, makanan,
pengangkutan, penyimpanan, sanitasi makanan | 8 Comments
Penyimpanan Bahan makanan (Prinsip Food Hygiene)
Posted on Januari 5, 2009 by Prabu
Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higiene dan sanitasi makanan.
Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak (untuk
katering dan jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Adapun tata
cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi makanan adalah
sebagai berikut:
A. Suhu penimpanan yang baik
Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada
besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat
dikelompokkan menjadi:
1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya
Menyimpan sampai 3 hari : -5
0
sampai 0
0
C
Penyimpanan untuk 1 minggu : -19
0
sampai -5
0
C
Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -10
0
C
2. Makanan jenis telor, susu dan olahannya
Penyimpanan sampai 3 hari : -5
0
sampai 7
0
C
Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -5
0
C
Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -5
0
C
3. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1
minggu yaitu 7
0
sampai 10
0
C
4. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (25
0
C).

B. Tata cara Penyimpanan
1. Peralatan penyimpanan
a. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:
- Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 10
0
15
0
C untu penyimpanan
sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan da
minuman dingin.
- Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 1
0
- 4
0
C dalam keadaanisi bisa
digunakan untuk minuma, makanan siap santap dan telor.
- Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -5
0
C, dapat digunakan untuk
penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.
- Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku
(frozen food) dengan suhu mencapai -20
0
C untuk menyimpan daging dan
makanan beku dalam jangka waktu lama.
b. Penyimpanan suhu kamar
Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu kamar,
maka rang penyimpanan harus diatur sebagai berikut:
- Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai
dan langit-langit, maksudnya adalah:
o untuk sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera masuk keseluruh ruangan
o mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus
o untuk memudahkan pembersihan lantai
o untuk mempermudah dilakukan stok opname
- Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur
- Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam
wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai
C. Cara penyimpanan
1. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat
merata keselutuh bagian
2. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah
(container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari
yang berbeda.
3. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi
udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu
padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan
kebutuhan.
4. Penyimpanan didalam lemari es:
a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap
b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang
rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari
yang berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan.
c. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah
dipergunakan
d. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk
keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan
penyimpanan makanan
1. Penyimpanan makanan kering:
a. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik
b. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab
c. Rak-rak berjarak minimal 15 cmdari dinding lantai dan 60cm dari
langit-langit
d. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan
e. Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs
in first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus
dikeluarkan lebih dulu
D. Administrasi penyimpanan
Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk ketertiban
adminisrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock, sehingga bila terjadi
kekurangan barang dapat segera diketahui.
Tulisan Terkait:
Penyimpanan dan Pengangkutan Makanan
Penyajian Makanan
Sumber:
Depkes RI. Penyehatan Makanan dan Minuman, 1999.
Purawidjaja, Enam Prinsip Dasar Penyediaan Makan di Hotel, Restoran dan Jasaboga, 1995
Filed under: Penyehatan Makanan | Ditandai: freezer, gudang, HACCP, higiene makanan,
sanitasi makanan | 20 Comments
Higiene dan Sanitasi Makanan
Posted on Desember 27, 2008 by Prabu
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan
memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO,
yang dimaksud makanan adalah : Food include all substances, whether in a natural state or
in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet. Batasan makanan tersebut
tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan
pengobatan.
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut
layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :
i. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
ii. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan
selanjutnya.
iii. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai
akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat,
serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan,
pemasakan dan pengeringan.
iv. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan
penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness).

Higiene dan Sanitasi
Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan
untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring,
membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara
keseluruhan.
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala
bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan
diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai
pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada
masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan
kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan
yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan. Dalam
pengelolaan makanan ada 6 prinsip yang harus di perhatikan yaitu:

Keadaan bahan makanan
Semua jeis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya
terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging,
ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, buah, dsb. Baham makanan yang baik kadang kala
tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begirtu panjangdan melalui
jarngan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang
baika dalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas
(liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.
Cara penyimpanan bahan makanan
Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan
makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan RS
perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat
membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Cara penyimpanan yang memenuhi syarat
hgiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
- Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi
syarat
- Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi
kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk
produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin. (lebih
lengkap, klik disini)
Proses pengolahan
Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian Yaitu:
1. Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat
pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam
proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya
harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan
sanitasi.
2. Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan
Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung
berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan,
pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan,
peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini
mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan
melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui
hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella
dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam
keadan sehat dan terampil.
3. Cara pengolahan makanan
Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan
sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip
higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice).
Cara pengangkutan makanan yang telah masak
Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu
mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri.
Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan
untuk waktu yang lama harus diatur shunya dalam keadaan panas 60 C atau tetap dingi 4 C.
(lebih lengkap, klik disini)
Cara penyimpanan makanan masak
Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan
makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang mudah
membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 4
0
C. Untuk makanan yang disajikan
lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -1
0
C. (lebih lengkap, klik disini)
Cara penyajian makanan masak
Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari
pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang
menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya.
(lebih lengkap, klik disini)
Tulisan Terkait:
Penyakit Bawaan Makanan (foodborne diseases) (next update)
Mikroorganisme Penyebab Foodborne disease (next update)
Filed under: Penyehatan Makanan | Ditandai: HACCP, higiene makanan, makanan,
pencemaran makanan, pengangkutan, pengolahan, penjamah, penyajian, penyimpanan,
sanitasi makanan | 37 Comments
Tahap Sanitasi Alat Makan dan Pencegahan Kontaminasi Makanan
Salah satu sumber penularan penyakit dan penyebab terjadinya keracunan makanan
adalah makanan dan minuman yang tidak memenuhi syarat higiene. Keadaan higiene
makanan dan minuman antara lain dipengaruhi oleh higiene alat masak dan alat makan yang
dipergunakan dalam proses penyediaan makanan dan minuman. Alat masak dan alat makan
ini perlu dilakukan pemeriksaan laboratorium. Pemeriksaan mikrobiologi usap alat makan
meliputi pemeriksaan angka kuman.
Sanitasi alat makan dimaksudkan untuk membunuh sel mikroba vegetatif yang tertinggal
pada permukaan alat. Agar proses sanitasi efisien maka permukaan yang akan disanitasi
sebaiknya dibersihkan dulu dengan sebaik-baiknya Pencucian dan tindakan pembersihan
pada peralatan makan sangat penting dalam rangkaian pengolahan makanan. Menjaga
kebersihan peralatan makan telah membantu mencegah terjadinya pencemaran atau
kontaminasi terhadap peralatan dilakukan dengan pembersihan peralatan yang benar ).
Pencucian dan sanitasi peralatan dapur dapat dilakukan secara manual dan mekanis dengan
menggunakan mesin. Pencucianmanual maupun mekanis pada umumnya meliputi tahap-
tahap sebagai berikut:

Pembuangan sisa makanan dan pembilasan:Sisa makanan dibuang kemudian peralatan
dibilas atau disemprot dengan air mengalir. Tujuan tahap ini adalah menjaga agar air dalam
bak-bak efisien penggunaannya.
Pencucian: Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen hangat.
Suhu yang digunakan berkisar antara 43C- 49C (Gislen, 1983). Pada tahap ini diperlukan
alat bantu sikat atau spon untuk membersihkan semua kotoran sisa makanan atau lemak.
Hal yang penting untuk diperhatikan pada tahap ini adalah dosis penggunaan deterjen,
untuk mencegah pemborosan dan terdapatnya residu deterjen pada peralatan akibat
penggunaan deterjen yang berlebihan.

Pembilasan: Pembilasan dilakukan pada bak kedua dengan menggunakan air hangat.
Pembilasan dimaksud untuk menghilangkan sisa deterjen dan kotoran. Air bilasan sering
digantikan dan akan lebih baik jika dengan air mengalir.

Sanitasi atau desinfeksi peralatan setelah pembilasan dapat dilakukan dengan beberapa
metode. Metode pertama adalah meletakkan alat pada suatu keranjang, kemudian
merendamnya di bak ketiga yang berisi air panas bersuhu 82C selama 2 menit atau 100oC
selama 1 menit. Cara lainnya adalah dengan menggunakan bahan sanitaiser seperti klorin
dengan dosis 50 ppm dalam air selama 2 menit kemudian ditempatkan di tempat penirisan.
Disarankan untuk sering mengganti air pada ketiga bak yang digunakan. Selain itu suhu air
juga harus dicek dengan termometer yang akurat untuk menjamin efektivitas proses
pencuciannya
Penirisan atau pengeringan: Setelah desinfeksi peralatan kemudian ditiriskan dan
dikeringkan. Tidak diperkenankan mengeringkan peralatan, terutama alat saji dengan
menggunakan lab atau serbet, karena kemungkinan akan menyebabkan kontaminasi ulang.
Peralatan yang sudah disanitasi juga tidak boleh dipegang sebelum siap digunakan.

Sanitasi Alat Makan
Desinfeksi Peralatan: Peralatan dapur harus segera dibersihkan dan didesinfeksi untuk
mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan,
penyimpanan sementara, maupun penyajian. Diketahui bahwa peralatan dapur seperti alat
pemotong, papan pemotong, dan alat saji merupakan sumber kontaminan potensial bagi
makanan.
Frekuensi pencucian dari alat dapur tergantung dari jenis alat yang digunakan. Alat saji dan
alat makan harus dicuci, dibilas dan disanitasi segera setelah digunakan. Permukaan
peralatan yang secara langsung kontak dengan makanan seperti pemanggang atau
open (open listrik, kompor gas, maupun microwave) dibersihkan paling sedikit
satu kali sehari. Peralatan bantu yang tidak secara langsung bersentuhan dengan
makanan harus dibersihkan sesuai kebutuhan untuk mencegah terjadinya
akumulasi debu, serpihan bahan atau produk makanan, serta kotoran lainnya.
Article Source:
Mikrobiologi Pangan. Direktorat Surveilans dan Penyuluhan Keamanan Pangan
dan Bahan Berbahaya. Balai Pengawasan Obat dan Makanan: BPOM, 2003, Jakarta.
Purnawijayanti, H.A. (2001) Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam
Pengolahan Makanan. Kanisius: Yogyakarta.
Sanitasi Ruang Pengolahan Makanan
Pada tahap manapun bahan makanan berada,selalu ditemukan tempat bahan makanan
tersebut diletakkan. baik pada waktu masih disumber,pada waktu pengangkutan , pada
waktu pengolahan. Karena itu untuk menjaga agar makanan tidak tercemar perlu juga
diperhatikan sanitasi tempat pengolahan makanan.Tempat pengolahan makanan ini
meliputi:Dapur.

Persyaratan dapur yang baik adalah:
Ruangan dan lingkungan dapur bersih,tidak dekat dengan pembuangan sampah,tidak
dekat tumpukan barang bekas,tidak banyak lalat,semut(serangga),tikus,hewan peliharaan.
Ada pembuangan air kotor,yaitu limbah rumah tangga dengan kasa penutup jalan
tikus,penyaring lemak dan dibersihkan secara teratur.pembuangan air lancar dan tidak ada
air tergenang.
Kontruksi bangunan memenuhi syarat sanitasi.
Lantai rata,halus,kedap air,tahan asam,kuat,tidak licin ,tidak berlubang,mudah
dibersihkan,pada pertemuan lantai tidak terdapat sudut mati.
Dinding
- Permukaan dinding sebelah dalam halus,kering tidak menyerap air.mudah
dibersihkan dan tidak berlubang.
- Bila permukaan dinding kena percikan air maka 2 meter dari lamtai dilapisi bahan
kedap air yang permukaannya halus, tidak menahan debu dan warnanya terang.
Langit-Langit
- Langit-langit harus menutup atap bangunan
- Tinggi langit-langit tidak kurang2,4 meter diatas lantai.
Pintu dan jendela
- Pintu bangunan harus membuka kearah luar
- Jendela,pintu,dan fentilasi tempat makan diolah,dilengkapi kasa yang dapat
dibuka dan dipasang.
- Semua pintu ruang pengolahan makanan dibuat menutup sendiri/dilengkapi
peralatan anti lalat(kasa,tirai,pintu rangkap).
Pencahayaan
- Intensitas pencahayaan harus cukup untuk pemeriksaan dan pembersihan serta
melakukan pekerjaan secara efektif.
- Disetiap pengolahan makanan dan tempat mencuci tangan
- Semua pencahayaan tidak menimbulkan cahaya/silau pendistribusian
Ventilasi
- Bangunan atau ruangan pengolahan makanan dilengkapi dengan ventilasi yang
dapat menjaga keadaan nyaman.
- Ventilasi harus cukup
- Mencegah udara dalam ruamgan terlalu panas
- Mencegah terjadinya kondensasi uap air atau lemak pada lantai dinding atau
lemak pada lantai dinding atau langit-langit.
- Membuang bau , asap dan pencemaran lain dari ruangan.
Ruangan pengolahan makanan
- Luas untuk tempat pengolahan makanan harus cukup untuk bekerja dengan
mudah dan efisien agar menghindari kontaminasi makanan dan memudahkan pembersihan .
- Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan sedikitnya 2 meter persegi untuk tiap
pekerja
- Ruang pengolahan makanan tidak berhubungan langsung dengan jamban dan
kamar mandi.
- Untuk kegiatan pemasakan dilengkapi meja kerja,tempat penyimpanan bahan
makanan sementara.
Fasilitas pencucian peralatan
- pencucian peralatan menggunakan bahan pembersih/detergent.
- Peralatan yang telah dicuci disimpan kembali dari tempat yang terlindung dari
kemungkinan tercemarnya kembali.
Tempat cuci tangan
- Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat mencuci peralatan
dengan kran,saluran pembuangan tertutuo,bak penampungan,sabun,dan pengering.
- Tempat cuci tangan diletakkan sedekat mungjin dengan tempat lerja.
Air bersih
- Air bersih harus tersedia untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan.
Kualitas air bersih harus memenuhi syarat peraturan Menkes No.1/Berhukmas/1/1975.
Jamban dan peturasan
Kamar mandi
Tempat sampah
- Tempat sampah seperti kantong pelastik/kertas,bak sampah tertutup haru tersedia
dalam jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi
sampah,namun segera dibuang ketempat pembuangan.(Entjang indan,Ilmu Kesehatan
Prilaku,Bandung,2000)
Air Bersih dan Sanitasi Lingkungan

Pasokan air tergantung pada sumber air yang tersedia. Kita perlu menyadari hal ini dan tidak
hanya melindungi sumber air tetapi juga daerah resapan untuk menjaga ketersediaan air bagi
semua.

Kehidupan sehari-hari dan pariwisata membutuhkan air bersih yang segar, dan hal ini
memerluka upaya jangka panjang.
Menjaga hutan, menghindari perubahan unsur tanah akibat penggunaan lahan yang tidak
berkelanjutan, mengelola penggunaan air dan drainase air limbah akan memberikan
kontribusi pada keberlanjutan kehidupan dan ketersediaan air.

Indonesia bermaksud untuk memperkenalkan STBM, Sanitasi Total Berbasis Masyarakat
(Community Based Total Sanitation) dengan 5 program utama:
Menghentikan perilaku buang air besar di sembarang tempat, ODF ( Stop BABS/ CLTS)
Mencuci tangan dengan sabun (CTPS)
Pengelolaan air minum yang aman dalam rumah tangga (PAMRT)
Pengeloaan sampah rumah tangga (WASTE)
Pengeloaan limbah rumah tangga (DRAINAGE)

Informasi terkait STBM dapat dilihat di : Situs STBM - http://stbm-indonesia.org/, Akun
Twitter STBM - http://twitter.com/stbm_indonesia, and Page Facebook STBM -
http://www.facebook.com/pages/edit/?id=337259362928

Di Flores kita perlu melihat bagaimana orang-orang yang melindungi dan merawat air dan
sanitasi dapat diakui, dengan demikian mereka dapat melanjutkan dan meningkatkan apa
yang sedang mereka lakukan dan pada gilirannya didukung oleh mereka yang
menggunakannya, sehingga pelayanan lingkungan dapat diciptakan dan dipertahankan.
Pemeliharaan dan mengelolaan air dan sanitasi tidak tergantung pada orang per orang saja,
namun hal itu hanya dapat berhasil jika dilakukan melalui kerja sama yang berdasar pada
tanggung jawab bersama.

Tindakan bersama dan upaya komunal adalah "satu untuk semua, semua untuk satu yang
sesungguhnya dan dibutuhkan untuk menjamin bahwa kita memiliki masa depan di Flores
dan orang dari seluruh dunia akan menikmati mengunjungi kita.

The right to drink water and sanitation, a recognize human right // Hak untuk minum air dan
sanitasi, sebuah pengakuan akan hak asasi manusia

Pada tahun 2010, United Nation General Assembly (Resolution A/RES/64/292, July 2010)
dan Human Rights Council (Resolution A/HRC/15/L.14, September 2010) mengakui hak
untuk mendapatkan air minum dan sanitasi sebagai suatu hak asasi manusia dalam pijakan
yang sama dengan hak social lain seperti hak untuk makan dan hak atas kesehatan.
Meskipun telah ada pengakuan internasional akan hal ini, masih ada beberapa hal yang harus
dilakukan: setiap sepuluh menit, sepuluh orang termasuk empat anak-anak meninggal karena
penyakit yang berkaitan langsung dengan air. Waktunya telah tiba untuk ha katas air dan
sanitasi diberlakukan.

Sumber : world water council
World Water Day : 22 March 2012//
Hari Air Se-dunia : 22 Maret 2012
Dikoordinaksikan oleh Organisasi Pangan dan Pertanian United Nation
Ratusan ribu orang merayakan Hari Air Sedunia " Air dan Ketahanan Pangan pada 22 Maret
2012. Mereka mengambil bagian dalam inisiatif menakjubkan di seluruh dunia.
UN- Water, FAO, dan tim Hari Air Sedunia mengucapkan terimakasi atas dukungan dan
keterlibatan Anda secara luar biasa. Akan tetapi hal itu tidak berhenti sampai disini. Populasi
dunia terus berkembang, milliaran orang sudah hidup dalam kelaparan parah dan air berada di
bawah tekanan berat. Jangan menyerah untuk meningkatkan kesadaran dan mempromosikan
perilaku menjaga kelestarian lingkungan.
Kampanye hari air sedunia, itu Anda!
- See more at:
http://www.ecoflores.org/id/air+bersih+dan+sanitasi+lingkungan/#sthash.SO4Hu7Zw.dpuf

Pengelolaan sampah
Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas

Halaman ini belum atau baru diterjemahkan sebagian dari bahasa Inggris.
Bantulah Wikipedia untuk melanjutkannya. Lihat panduan penerjemahan Wikipedia.

Artikel ini perlu dirapikan agar memenuhi standar Wikipedia
Merapikan artikel bisa berupa membagi artikel ke dalam paragraf atau wikifikasi artikel. Setelah
dirapikan, tolong hapus pesan ini.

Tong sampah biru di Berkshire, Inggris
Pengelolaan sampah adalah pengumpulan, pengangkutan, pemrosesan , pendaurulangan,
atau pembuangan dari material sampah. Kalimat ini biasanya mengacu pada material sampah
yang dihasilkan dari kegiatan manusia, dan biasanya dikelola untuk mengurangi dampaknya
terhadap kesehatan, lingkungan, atau keindahan. Pengelolaan sampah juga dilakukan untuk
memulihkan sumber daya alam. Pengelolaan sampah bisa melibatkan zat padat, cair, gas, atau
radioaktif dengan metode dan keahlian khusus untuk masing-masing jenis zat.
Praktik pengelolaan sampah berbeda beda antara negara maju dan negara berkembang,
berbeda juga antara daerah perkotaan dengan daerah pedesaan, berbeda juga antara daerah
perumahan dengan daerah industri. Pengelolaan sampah yang tidak berbahaya dari
pemukiman dan institusi di area metropolitan biasanya menjadi tanggung jawab pemerintah
daerah, sedangkan untuk sampah dari area komersial dan industri biasanya ditangani oleh
perusahaan pengolah sampah.
Metode pengelolaan sampah berbeda-beda tergantung banyak hal, di antaranya tipe zat
sampah, tanah yang digunakan untuk mengolah dan ketersediaan area.
Daftar isi
1 Tujuan
2 Metode Pembuangan
o 2.1 Penimbunan darat
3 Metode Daur Ulang
o 3.1 Pengolahan kembali secara fisik
o 3.2 Pengolahan biologis
o 3.3 Pemulihan energi
4 Metode penghindaran dan pengurangan
5 Konsep pengelolaan sampah
6 Pendidikan dan Kesadaran
7 Bencana sampah yang tidak dikelola dengan baik
8 lihat juga
9 Pranala luar
Tujuan
Pengelolaan sampah merupakan proses yang diperlukan dengan dua tujuan:
mengubah sampah menjadi material yang memiliki nilai ekonomis (Lihat:
Pemanfaatan sampah), atau
mengolah sampah agar menjadi material yang tidak membahayakan bagi lingkungan
hidup.
Metode Pembuangan
Penimbunan darat
Artikel utama untuk bagian ini adalah: Penimbunan darat

Penimbunan darat sampah di Hawaii.
Pembuangan sampah pada penimbunan darat termasuk menguburnya untuk membuang
sampah, metode ini adalah metode paling populer di dunia. Penimbunan ini biasanya
dilakukan di tanah yang tidak terpakai, lubang bekas pertambangan, atau lubang-lubang
dalam. Sebuah lahan penimbunan darat yang dirancang dan dikelola dengan baik akan
menjadi tempat penimbunan sampah yang higienis dan murah. Sedangkan penimbunan darat
yang tidak dirancang dan tidak dikelola dengan baik akan menyebabkan berbagai masalah
lingkungan, di antaranya angin berbau sampah, menarik berkumpulnya Hama, dan adanya
genangan air sampah. Efek samping lain dari sampah adalah gas methan dan karbon dioksida
yang juga sangat berbahaya. (di Bandung kandungan gas methan ini meledak dan
melongsorkan gunung sampah)

Kendaraan pemadat sampah penimbunan darat.
Karakteristik desain dari penimbunan darat yang modern di antaranya adalah metode
pengumpulan air sampah menggunakan bahan tanah liat atau pelapis plastik. Sampah
biasanya dipadatkan untuk menambah kepadatan dan kestabilannya, dan ditutup untuk tidak
menarik hama (biasanya tikus). Banyak penimbunan sampah mempunyai sistem pengekstrasi
gas yang dipasang untuk mengambil gas yang terjadi. Gas yang terkumpul akan dialirkan
keluar dari tempat penimbunan dan dibakar di menara pembakar atau dibakar di mesin
berbahan bakar gas untuk membangkitkan listrik.
Metode Daur Ulang
Artikel utama untuk bagian ini adalah: Daur-ulang
Proses pengambilan barang yang masih memiliki nilai dari sampah untuk digunakan kembali
disebut sebagai daur ulang. Ada beberapa cara daur ulang, pertama adalah mengambil bahan
sampahnya untuk diproses lagi atau mengambil kalori dari bahan yang bisa dibakar untuk
membangkitkan listrik. Metode-metode baru dari daur ulang terus ditemukan dan akan
dijelaskan di bawah.
Pengolahan kembali secara fisik

Baja dibuang, dan kelengkapan dilaporkan dipilih pada kemudahan Central European Waste
Management (Eropa).
Metode ini adalah aktivitas paling populer dari daur ulang, yaitu mengumpulkan dan
menggunakan kembali sampah yang dibuang, contohnya botol bekas pakai yang
dikumpulkan untuk digunakan kembali. Pengumpulan bisa dilakukan dari sampah yang
sudah dipisahkan dari awal (kotak sampah/kendaraan sampah khusus), atau dari sampah yang
sudah tercampur.
Sampah yang biasa dikumpulkan adalah kaleng minum aluminium, kaleng baja
makanan/minuman, Botol HDPE dan PET, botol kaca, kertas karton, koran, majalah, dan
kardus. Jenis plastik lain seperti (PVC, LDPE, PP, dan PS) juga bisa didaur ulang. Daur ulang
dari produk yang kompleks seperti komputer atau mobil lebih susah, karena bagian-
bagiannya harus diurai dan dikelompokkan menurut jenis bahannya.
Pengolahan biologis
Artikel utama untuk bagian ini adalah: Pengkomposan

Pengkomposan.
Material sampah ((organik)), seperti zat tanaman, sisa makanan atau kertas, bisa diolah
dengan menggunakan proses biologis untuk kompos, atau dikenal dengan istilah
pengkomposan. Hasilnya adalah kompos yang bisa digunakan sebagai pupuk dan gas
methana yang bisa digunakan untuk membangkitkan listrik.
Contoh dari pengelolaan sampah menggunakan teknik pengkomposan adalah Green Bin
Program (program tong hijau) di Toronto, Kanada, di mana sampah organik rumah tangga,
seperti sampah dapur dan potongan tanaman dikumpulkan di kantong khusus untuk
dikomposkan.
Pemulihan energi
Artikel utama untuk bagian ini adalah: Sampah menjadi energi (Waste-to-energy)

Komponen pencernaan Anaerobik di pabrik Lbeck mechanical biological treatment di
Jerman, 2007
Kandungan energi yang terkandung dalam sampah bisa diambil langsung dengan cara
menjadikannya bahan bakar, atau secara tidak langsung dengan cara mengolahnya menjadi
bahan bakar tipe lain. Daur ulang melalui cara "perlakuan panas" bervariasi mulai dari
menggunakannya sebagai bahan bakar memasak atau memanaskan sampai menggunakannya
untuk memanaskan boiler untuk menghasilkan uap dan listrik dari turbin-generator. Pirolisa
dan gasifikasi adalah dua bentuk perlakuan panas yang berhubungan, ketika sampah
dipanaskan pada suhu tinggi dengan keadaan miskin oksigen. Proses ini biasanya dilakukan
di wadah tertutup pada Tekanan tinggi. Pirolisa dari sampah padat mengubah sampah
menjadi produk berzat padat, gas, dan cair. Produk cair dan gas bisa dibakar untuk
menghasilkan energi atau dimurnikan menjadi produk lain. Padatan sisa selanjutnya bisa
dimurnikan menjadi produk seperti karbon aktif. Gasifikasi dan Gasifikasi busur plasma yang
canggih digunakan untuk mengkonversi material organik langsung menjadi Gas sintetis
(campuran antara karbon monoksida dan hidrogen). Gas ini kemudian dibakar untuk
menghasilkan listrik dan uap.
Metode penghindaran dan pengurangan
Artikel utama untuk bagian ini adalah: Minimalisasi sampah
Sebuah metode yang penting dari pengelolaan sampah adalah pencegahan zat sampah
terbentuk, atau dikenal juga dengan "pengurangan sampah". Metode pencegahan termasuk
penggunaan kembali barang bekas pakai, memperbaiki barang yang rusak, mendesain produk
supaya bisa diisi ulang atau bisa digunakan kembali (seperti tas belanja katun menggantikan
tas plastik), mengajak konsumen untuk menghindari penggunaan barang sekali pakai
(contohnya kertas tisu), dan mendesain produk yang menggunakan bahan yang lebih sedikit
untuk fungsi yang sama (contoh, pengurangan bobot kaleng minuman).
Konsep pengelolaan sampah
Terdapat beberapa konsep tentang pengelolaan sampah yang berbeda dalam penggunaannya,
antara negara-negara atau daerah. Beberapa yang paling umum, multikonsep yang digunakan
adalah:

Diagram dari hirarki limbah.
Hierarki Sampah - hierarki limbah merujuk kepada " 3 M " mengurangi sampah,
menggunakan kembali sampah dan daur ulang, yang mengklasifikasikan strategi
pengelolaan sampah sesuai dengan keinginan dari segi minimalisasi sampah. Hierarki
limbah yang tetap menjadi dasar dari sebagian besar strategi minimalisasi sampah.
Tujuan limbah hierarki adalah untuk mengambil keuntungan maksimum dari produk-
produk praktis dan untuk menghasilkan jumlah minimum limbah.
Perpanjangan tanggung jawab penghasil sampah/Extended Producer Responsibility
(EPR).(EPR) adalah suatu strategi yang dirancang untuk mempromosikan integrasi
semua biaya yang berkaitan dengan produk-produk mereka di seluruh siklus hidup
(termasuk akhir-of-pembuangan biaya hidup) ke dalam pasar harga produk. Tanggung
jawab produser diperpanjang dimaksudkan untuk menentukan akuntabilitas atas
seluruh Lifecycle produk dan kemasan diperkenalkan ke pasar. Ini berarti perusahaan
yang manufaktur, impor dan/atau menjual produk diminta untuk bertanggung jawab
atas produk mereka berguna setelah kehidupan serta selama manufaktur.
prinsip pengotor membayar - prinsip pengotor membayar adalah prinsip di mana
pihak pencemar membayar dampak akibatnya ke lingkungan. Sehubungan dengan
pengelolaan limbah, ini umumnya merujuk kepada penghasil sampah untuk
membayar sesuai dari pembuangan
Pendidikan dan Kesadaran
Pendidikan dan kesadaran di bidang pengelolaan limbah dan sampah yang semakin penting
dari perspektif global dari manajemen sumber daya. Pernyataan yang Talloires merupakan
deklarasi untuk kesinambungan khawatir dengan skala dan belum pernah terjadi sebelumnya
kecepatan dan degradasi lingkungan, dan penipisan sumber daya alam. Lokal, regional, dan
global polusi udara; akumulasi dan distribusi limbah beracun, penipisan dan kerusakan hutan,
tanah, dan air; dari penipisan lapisan ozon dan emisi dari "rumah hijau" gas mengancam
kelangsungan hidup manusia dan ribuan lainnya hidup spesies, integritas bumi dan
keanekaragaman hayati, keamanan negara, dan warisan dari generasi masa depan. Beberapa
perguruan tinggi telah menerapkan Talloires oleh Deklarasi pembentukan pengelolaan
lingkungan hidup dan program pengelolaan sampah, misalnya pengelolaan sampah di
universitas proyek. Universitas pendidikan kejuruan dan dipromosikan oleh berbagai
organisasi, misalnya WAMITAB Chartered dan Lembaga Manajemen dari limbah.
Bencana sampah yang tidak dikelola dengan baik
1. Longsor tumpukan sampah
2. Sumber penyakit
3. Pencemaran lingkungan
4. Menyebabkan banjir
Dasar-dasar Pengelolaan Sistem Persampahan

PEngelolaan sampah didefinisikan adalah semua kegiatan yang bersangkuta paut dengan
pengendalian timbulnya sampah, pengumpulan, transfer dan transportasi, pengolahan dan
pemrosesan akhir/pembuangan sampah, dengan mempertimbangkan faktor kesehatan
lingkungan, ekonomi, teknologi, konservasi, estetika dan faktor-faktor lingkungan lainnya
yang erat kaitannya dengan respon masyarajat.

Menurut Undang-undang No. 18 Tahun 2008 pengelolaan sampah didefinisikan sebagai
kegiatan yang sistematis, menyeluruh, dan berkesinambungan yang meliputi pengurangan
dan penanganan sampah. Kegiatan pengurangan meliputi:
Pembatasan timbulan sampah
Pendauran ulang sampah, dan/atau
pemanfaatan kembali sampah

Sedangkan kegiatan penanganan meliputi:
Pemilihan
Pengumpulan
Pengangkutan
Pengolahan
Pemrosesan akhir sampah