ELABORACION DE MORTADELA

I-. INTRODUCCIN

El gran desafo para todo fabricante de embutidos consiste en elaborar sus productos bajo
determinadas especificaciones o estndares de produccin y a precios lo ms bajos posibles.
Esta es una tarea que no le compete solamente a Control de Calidad, es responsabilidad de
todos. La calidad o excelencia la hacemos entre todos en cualquier planta de elaboracin,
desde los cargos de mayor responsabilidad hasta los operarios de menor rango. En especial,
sta debe ser preocupacin del Gerente General quien, imbudo de la filosofa de la gestin de
calidad, para poder aplicarla con eficiencia debe rodearse de un equipo competente de
personas que, cada una en su rea, vaya inculcando a los dems el concepto de producir bien,
con el menor nmero de fallos, para llegar a un producto final atractivo, estndar y con
tendencia a cero defectos. Analizaremos cuidadosamente todas las etapas vinculadas con la
elaboracin y trataremos de escribir en un manual todas las especificaciones, desde las
diferentes materias primas (de acuerdo a la formulacin) y sus variaciones mximas y mnimas,
establecidas para no afectar las caractersticas organolpticas del producto final. Es muy fcil
decir que debemos ajustarnos ciegamente a una frmula determinada pero los que realmente
estan en produccin ven con qu frecuencia es necesario aprovechar determinados productos
para no tirarlos. Si bien es cierto que en muchas oportunidades debemos congelar ciertos
productos y seguir un estndar de produccin ajustado a una norma (frmula), en la prctica
muchas veces no es posible congelarlos para usarlos ms adelante. Por lo tanto, es necesario
tener presentes esas variaciones posibles de realizar sobre la marcha, para no cambiar las
caractersticas del producto final (sabor, color, textura, humedad, grasa.

II-. OBJETIVO
Elaborar productos embutidos (mortadela),a partir de la carne de vacuno o alpaca
III-. MARCO TERICO
MORTADELA
Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsin de carne vacuna (res), carne
de cerdo y gordura de cerdo finamente picada, mezclada con dados de tocino de cerdo en cubos
( 10 x 10 mm ) y embutidos en una tripa natural como la vejiga o sinttica como celofn, fibrosa o
poliamida.
EMBUTIDO
Se lleva la pasta a la embutidora y se embute en el tipo establecido de tripa, cuyos calibres ya
fueron controlados en el depsito, al certificar la compra de acuerdo a especificaciones.
Muchas veces hemos visto o detectado fallas en la compra de las tripas cuando ya estamos en
plena produccin y, al no poder ya tomar acciones correctivas, tenemos fallas en la
presentacin del producto final. Las piezas sern todas iguales, con un peso establecido.

COCCIN
Las piezas se cuelgan en carros, evitando que se toquen entre s para que no queden
manchadas luego de la coccin, y se introducen en el horno donde se aplican los tiempos,
temperaturas y condiciones de humedad previamente establecidos para la coccin de cada
formato de mortadela.

CARNES
Primeramente se verifica si la carne que es suministrada corresponde a las especificaciones de
este tipo de carne de acuerdo al Manual de Gestin de Calidad, en el captulo sobre Control de
Materias Primas, seccin de Carnes.Si las materias primas cumplen con las especificaciones de
calidad, se informa en la planilla de control de proceso la conformidad y se hacen las
observaciones necesarias. En caso de existir fallas graves, se informa al Jefe de Produccin y
de Control de Calidad para buscar la forma de enmendar el defecto y sealar su equivocacin al
proveedor de materias prima.

EMULSIN DE GRASA
En el Manual de Gestin de Calidad, en el captulo de Control de Materias Primas Crnicas, en
la seccin Grasa, se deber detallar el procedimiento de elaboracin de la
emulsin de grasa, sus especificaciones tcnicas y puntos crticos de
control.
Siguiendo esas instrucciones, se controla diariamente que dichas elaboraciones respeten la
frmula, el procedimiento establecido y sus especificaciones de calidad.

El preparador pesa y pone en recipientes individuales el peso adecuado de emulsin de
grasa de acuerdo con la frmula.

EMULSIN DE CUERO CRUDO

La emulsin de cuero crudo es comnmente llamada de esta forma, aunque en realidad es
una dispersin de cuero de cerdo, finamente picado, en hielo. Se sigue el mismo
procedimiento que el descrito para la emulsin de grasa. El preparador pesa la emulsin de
cuero de acuerdo a la frmula de la mortadela.
HIELO
De nuevo, se aplican los mismos procedi mientos y se pesa la cantidad necesaria de hielo de
acuerdo a la frmula.
FCULA DE MANDIOCA (YUCA) O MAZ
Tambin para cada una de estas materias primas se establecen especificaciones de calidad, se
verifica diariamente el cumplimiento de las especificaciones, se pesan las cantidades necesarias
de acuerdo a la frmula.

DIAGRAMA DE LA ELABORACIN DE LA MORTADELA


Eleccin del tipo de carne

a utilizar





Emulsin del cuero





Emulsin de la grasa





Mezcla de aditivos, condimentos
y especias





Adicin del hielo





Corte de la gordura para dados de
tocino





Cutter, picado - emulsin





Mezcladora





Embutido







Atado o clipeado





Coccin





Enfriado





Almacenamiento













LOS TIPOS DE EMBUTIDOS

Los embutidos se pueden dividir en diferentes clases: frescos, secos ysemisecos, cocidos,
cocidos y ahumados, ahumados no cocidos y losrealizados mediante carne cocida.- Embutidos
frescos (como las salchichas frescas de cerdo): realizadas a travsde carne fresca picada, no
estn curadas, llevan condimentos y suelen estarembutidas en tripas. Antes de consumirse
se suelen cocinar.


Butifarra. Embutido fresco de carne picada de cerdo condimentada con sal, pimienta, y a veces
otras especias. Es originario de Catalua.

No. 2 Chistorra. De origen vasco-navarro, es elaborada con carne picada fresca procedente de
carne de cerdo o mezcla de cerdo y res. Contiene adems algo de grasa, ajo, sal y pimentn.

No. 3 Chorizo. Popular en Espaa, tiene base de carne de cerdo picada y se adoba con
especias, entre las que destaca el pimentn. La piel suele ser intestino delgado de cerdo.
No. 4 Farinato. Se elabora con miga de pan, manteca de cerdo y cebolla, sazonados con sal,
pimentn, comino, ajo, cebolla, ans en grano, aguardiente y un poco de aceite de oliva. Se
come frita.

No. 5 Fuet. Popular en la cocina catalana. Su elaboracin recuerda a la del salami italiano, que
emplea la carne de cerdo picada y saborizada con ajo y pimienta.

No. 6 Longaniza. Relleno de carne de cerdo picada. Proviene de Espaa pero se fabrica en
pases como los que agrupa el cono sur, y desde Estados Unidos, Mxico, El Caribe y
Centroamrica.

No. 7 Morcilla. Embutido de sangre coagulada, casi siempre de cerdo. Su color es semi-oscuro
y existen diversas variedades.

No. 8 Mortadela. Fiambre elaborado con carne de cerdo finamente picada. Es originario de Italia
y en ocasiones incluye ingredientes como pistachos o aceitunas.

No. 9 Salami. Embutido en salazn de una mezcla de carnes de res y cerdo sazonadas. Es
posteriormente ahumado y curado.

No. 10 Salchicha de Frankfurt. Se prepara con carne de cerdo pura embutida en tripa natural
de oveja que luego se somete al ahumado. Se produce sin nitritos.

No. 11. Salchicha de Viena. Es una variante de la salchicha de Frankfurt original pero hecha de
carne de ternera y cerdo. Su nombre lo debe a la ciudad de su procedencia. (va Listn diario).

IV-. MATERIALES Y MTODOS

CUADRO N01
nombre Cantidades (en unidades)
Cuchillos 5
Meza de acero inoxidable 1
Recipientes de aluminio 3
Recipientes de caucho 5
Tablas de picar 3
Jarra medidora 3
Ayudin 1
Leja 1
escoba 2











EQUIPOS

CUADRO N02

nombre Cantidades (e unidades)
Balanza electrnica 2
Autocable 2
Cuter 1
Moledora de carne 1
Congeladora 1
embutidora 1

Formulacin de insumos
Curado:
a. Carne molida:2000
b. Sal yodado:15.74
c. Sal de cura:1.57
d. Azcar:1.57
Preparado de embutido
Carne: 200
Hielo: 1496
Grasa:944.88
Maicena:250
Protena:104.16
Sal:45
Fosfat16.25o:
Condimento 27.08de mortadela:
Ajo:25
Pimient4.16a entera dulce:
Pimienta mo2.92lida:
Glutamato mono 8.33sdico (ajinomoto):
Tocino en trozos:333.33
Eritorbato:3.33

4.1-. Mtodo
DESCRIPCIN DEL PROCESO

Recibo y seleccin: Se usa carne de res sin tendones la cual debe estar refrigerada.

Preparacin de la carne: El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en agua a 75C
hasta que adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan enfriar y escurrir. La carne
fragmentada y refrigerada se muele en molino con agujeros de 5 mm de dimetro.

Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos, hielo, sal, mezcla
de curacin, azcar y grasa orgnica. Se transfiere la masa a la mezcladora y se agregan los
cubitos de tocino. Se deja mezclar por 3 minutos cuidando que la temperatura de la masa no
suba ms de 15 C.

Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintticas, las cuales han sido remojadas en
agua tibia durante 30 minutos.

Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodn, nylon o alambre
delgado.

Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas en un lugar tibio.

Escaldado: Se escaldan a 85C. El tiempo se determina cuando el corazn del embutido
alcance 69 C (se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos).

Enfriado: Se enfra en agua a temperatura ambiente durante una hora.

Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de refrigeracin.

CONTROL DE CALIDAD

Higiene
El color del escaldado pasteuriza el producto. El peligro ms importante son la bacterias que
pueden recontaminar el producto cuando no se mantienen condiciones adecuadas de
almacenamiento. Todo el proceso debe realizarse con estricta higiene ya que los productos
solo se pasteurizan, adems el hielo debe ser de buena calidad microbiolgica.

Control de la Materia Prima
La carne que se utiliza en la elaboracin de ste tipo de embutidos debe tener una elevada
capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jvenes y magros, recin
matados y no completamente madurados. No se debe emplear carne congelada, de animales
viejos, ni carne veteada de grasa.

V-. RESULTADOS

Caractersticas organolpticas de la mortadela

caracteristicas mortadela
Olor Agradable
Color Caracterstico (rojizo)
Sabor Agradable(mortadela)
Textura Suave
Apariencia Masa uniforme



VI-.DISCUSIN
Segn el autor PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de
Capacitacin para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de
Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa Rica. Documento sin publicar. 120
p.las caractersticas organolpticas son las siguientes
Sabor: crnico caracterstico
Color: rojo brillante
Apariencia: masa uniforme
Textura: firme, suave
Por lo que en la prctica realizada coincidimos por que fueron iguales nuestras caractersticas
organolpticas de la mortadela realizada
Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniera de Alimentos. Centro de
Investigaciones en Tecnologa de Alimentos. Universidad de Costa Rica. 122p. en la
elaboracin de la mortadela se realizo con tripa natural por que segn sustenta el autor
es mejor es mas agradable por lo que en nuestra practica se realizo con tripas
artificiales por que no es tan natural y agradable a lo que un consumidor quisiera.

VII-. CONCLUSIN
En la prctica realiza de la mortadela sali bien segn lo mencionado en el objetivo
que se hizo a partir de la carne de vacuno que tuvo buenas caractersticas
organolpticas.





VIII-. BIBLIOGRAFA

PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el
Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la
Agricultura. San Jos Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.

Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniera de Alimentos. Centro de
Investigaciones en Tecnologa de Alimentos. Universidad de Costa Rica. 122p.

Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. Academia del rea de Plantas Piloto de
Alimentos. 2000. Ed. Limusa, Mxico, D.F 160 p

CUESTIONARIO
1-.mencione y explique los efectos negativos del consumo de los embutidos en las
personas
Las grasas ingeridas pasan del estmago al intestino donde se disuelven a causa de la accin
de los cidos de las sales biliares liberadas por el hgado. Despus, los enzimas segregados por
el pncreas las descomponen formando cidos grasos y glicerol, los cuales son capaces de
pasar a travs de las paredes intestinales. All se reagrupan en un conjunto de tres molculas de
cido graso con una de glicerol para formar un triglicrido, sustancia que el organismo convierte
en energa, Los mencionados triglicridos, absorbidos por el sistema linftico, llegan a
la corriente sangunea, la cual, a su vez, junto con las protenas y el colesterol, los va
depositando en las clulas de todo el cuerpo. Entre los alimentos ricos en colesterol figuran los
huevos, el hgado y los riones. Sin embargo, la fuente principal del colesterol son, en realidad,
todos aquellos productos ricos en grasas saturadas, por ejemplo, la nata, la mantequilla, los
quesos curados y las carnes grasas, como la de cerdo, de cordero y de res. A su vez, el hgado
las transforma en colesterol.

2-.entre las tripas artificiales se distinguen los siguientes materiales para en volturas,
cuales son
Son colgeno, celulosa y plstico.Resumo a continuacin sus caractersticas:
Colgeno
Es la tripa ms parecida a la natural y slo hay que fijarse en su composicin, ya que
es colgeno.Claro, que el aspecto que aparenta es artificial debido a que es todo igual y eso es
lo que ms la diferencia, no tener imperfecciones, pero tiempo al tiempo
El colgeno proviene de los cueros (pieles) de las vacas y tras sucesivos tratamientos (muchos),
son convertidos en el tubo que se necesita para embutir el alimento.
Celulosa
Nos comemos la celulosa? La verdad, sera como comerse un folio, pero por suerte no la
comemos porque las salchichas son peladas en produccin despus de haberlas cocido. Vuelvo
a repetir, son peladas, a muchos esto les puede llamar la atencin pero es as, se puede ver una
peladora a continuacin.
Plstico
Es lo ms comn en embutidos cocidos de gran calibre, por ejemplo, mortadelas, choppeds, La
caractersticas ms importantes son su resistencia en la embuticin, en el clipado y en la
coccin. Adems resultan impermeables y evitan ms las prdidas de agua y entradas de gases,
como el oxgeno, en los productos.
Los tres tipos pueden venir en su forma lisa o ya plegadas y listas para embutir si estn en forma
de stick.
Adems de estas tres envolturas artificiales existen otras como:
Tripas fibrosas: Las que se utilizan para el chorizo picado y salchichones de calibre grande.
Se caracterizan por su resistencia y por su permeabilidad.
Lminas de colgeno: Para envolver jamones.
Espero que con estos apuntes que se han dado todos sepamos un poco ms acerca de cmo
estn elaborados nuestros alimentos. Sin duda, es un tema curioso y del que se habla muy
poco.

Por aparte se tiene disponible en cmara fra (2 a 4C) los dados de tocino previamente lavados
con agua a 40C para eliminar el exceso de grasa de los dados y facilitar as su adherencia a la
pasta de carne.
Este procedimiento de lavado debe detallarse en el Manual de Control de Preparacin de las
Materias Primas. Se incluyen datos sobre la temperatura del agua, el peso de los dados a tratar, el
tamao de los dados, la textura del tejido graso, la ausencia de carne en el tejido graso, el tiempo
y velocidad de agitado del agua, el escurrido de los dados y posterior lavado con agua fra, a qu
temperatura y cunto tiempo; finalmente su acondicionamiento en bandejas y la altura mxima de
la bandeja, la temperatura de almacenamiento, los tiempos mnimo y mximo de almacenamiento
de los dados. En caso de no usarse de inmediato se congelan y se describe este procedimiento.
Todo se detalla para que sea cual sea el operario, los procedimientos sean los mismos y as evitar
fallas por decisiones individuales, diferentes a las aceptables.