BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang
Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak
atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan asam lemak bebas dan
gliserol. Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisa enzim
selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan
kadar lebih besar dari 0,2% dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak
diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh (Sudarmadji, 1989; Ketaren,
1986)
Pada pengolahan minyak kelapa biasa atau minyak goreng secara
tradisional dihasilkan minyak kelapa bermutu kurang baik. Hal tersebut ditandai
dengan adanya kadar air dan asam lemak bebas yang cukup tinggi di dalam
minyak kelapa. Bahkan warnanya agak kecoklatan sehingga cepat menjadi tengik.
Daya simpannya pun tidak lama, hanya sekitar dua bulan saja (Novarianto, 2004).
Untuk memperbaiki mutu minyak kelapa tersebut, dilakukan serangkaian
pengujian untuk memperbaiki teknik pengolahan minyak kelapa. Dari hasil
pengujian tersebut diperoleh minyak kelapa dengan mutu yang lebih baik dari cara
sebelumnya. Minyak kelapa yang dihasilkan memiliki kadar air dan kadar asam
lemak bebas yang rendah, berwarna bening, serta berbau harum. Daya simpannya
pun menjadi lebih lama, bisa lebih dari 12 bulan. Minyak ini mengandung asam
Universitas Sumatera Utara
laurat yang diubah menjadi monolaurin dan bersifat antivirus. Minyak tersebut
selanjutnya disebut sebagai virgin coconut oil atau minyak kelapa murni
(Novarianto, 2004).
Asam lemak bebas sangat berkaitan dengan mutu suatu minyak.
Kandungan asam lemak bebas yang tinggi menyebabkan mutu minyak menjadi
rendah. Oleh karena itulah penelitian ini dilakukan untuk mengetahui mutu dari
minyak kelapa murni dengan cara menentukan kadar asam lemak bebas
berdasarkan SNI 7381:2008.

1.2. Rumusan Masalah
Apakah kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak kelapa
murni (Virgin Coconut Oil/VCO) telah memenuhi persyaratan Standar Nasional
Indonesia (SNI).

1.3. Tujuan
Untuk mengetahui kadar asam lemak bebas pada minyak kelapa murni dan
kesesuaiannya terhadap persyaratan kadar asam lemak bebas berdasarkan SNI
7381:2008.



Universitas Sumatera Utara
1.4. Manfaat
Adapun manfaat dari penulisan tugas akhir ini adalah :
- Memberikan informasi tentang persentase kandungan asam lemak bebas
yang terdapat dalam minyak kelapa murni.
- Memberikan informasi dan menambah ilmu pengetahuan mengenai
tanaman kelapa, kandungan pada minyak kelapa murni, manfaat dan
kegunaan minyak kelapa murni, dan pengaruh asam lemak bebas.












Universitas Sumatera Utara