Aluat foietat - placinta cu branza

Mi-am pus in minte sa fac un tort nemaivazut si nemaipomenit pentru o aniversare :). Dar ca sa nu am
surprize, cu o saptamana inainte am planificat o repetitie generala, sa vad eu ce si cum cu tortul asta
minune. Tortul cere un blat de foietaj - nu-i nimic, am mai facut eu asa ceva, pentru un cremes, asa ca am
intrat pe blogul doamnei Laura Laurentiu sa-mi improspatez amintirile. Aici tocmai aparuse postarea despre
concursul culinar, si mi-am zis ca o fi un semn... !ata-ma asadar, bloggospodina fara prea multa vec"ime,
participand la un concurs
Din ingredientele de mai jos ies doua foi de placinta pentru o tava mare. #um am folosit o foaie pentru tort,
din cealalta foaie am facut o placintica mai mica $intr-o tava de %&'(& cm). La aluat nu am modificat nimic
fata de reteta originala, dar umplutura e adaptata gustului meu, urda fiind singura branza care nu-mi
place :).
ingrediente aluat:
- )&& gr faina &&&
- *%+ ml iaurt gras
- *&& ml apa minerala carbogazoasa
- % galbenusuri
- praf de sare
pentru impac"etari:
- *,+ gr unt
- (& gr faina
ingrediente umplutura:
- %&& gr branza de vaci
- *&& gr telemea rasa
- %&& gr branza de burduf
- % oua - * galbenus $pentru uns)
metoda:
- se framanta un aluat din faina cernuta, galbenusuri, iaurt, apa si sare.
- untul pentru impac"etari se amesteca cu faina. rezulta o crema care se va intinde usor si va avea aderenta
la aluat.
- blatul de lucru se unge cu ulei. aluatul se imparte in doua. se ia o jumatate de aluat si se intinde in forma
de patrat $pe cat posibil).
- patratul de aluat se unge cu un sfert din cantitatea de unt-faina, apoi se taie in / patrate mai mici, dar fara
a le desprinde complet. incepe impac"etarea : se aduce patratelul din stanga jos peste cel din mijloc, apoi
se acopera cu cel din dreapta sus. se continua aducand patratelul din dreapta jos la mijloc, apoi pe cel din
stanga-sus. urmeaza patratelul din stanga, apoi cel din dreapta, si in final cel de jos - acoperit cu cel de sus.
este gata o tura de impac"etari, se inveleste aluatul in folie si se lasa la frigider *+ minute, asezat cu pliurile
in jos. se repeta identic operatiunea cu cealalta jumatate de aluat.
-se unge din nou blatul de lucru cu ulei, la fel si aluatul scos de la frigider, care se aseaza cum a stat dupa
prima tura de impac"etari, cu fata in sus. cu grija, apasand mai mult decat impingand, se intinde aluatul din
nou in forma de patrat. de unge cu jumatate din untul ramas $un sfert din cantitatea initiala) si se fac
impac"etarile ca si prima oara. se infoliaza aluatul pliat si se lasa la frigider, cu fata in jos din nou, (& de
minute.
- intre timp se amesteca branza cu cele doua oua.
- se incinge cuptorul pe treapta % $din ( cate are al meu).
- o portie de aluat se intinde, ungand iar cu ulei blatul de lucru si aluatul, pana obtinem o foaie de % ori mai
mare decat tava. se taie in doua. cu ajutorul sucitorului se transfera jumatate din foaie in tava, pe "artie de
copt.
- se inteapa foaia cu furculita pentru a nu se umfla prea mult. se intinde umplutura, iar deasupra se pune si
cealalata jumatate de foaie. se taie placinta, se unge cu galbenus de ou amestecat cu o lingurita de apa
rece si se pune in cuptor. se coace pana se rumeneste frumos deasupra $)&-)+ de minute).
- nu se arunca nimic din pretiosul foietaj, asa ca resturile de aluat ramase de la foaia rotunda de tort le-am
taiat fasii, uns cu galbenus si presarat cu parmezan - la cuptor %& de minute $*+ era mai bine) - si avem si
cateva saratele.
0ofta buna
caietcuretete.blogspot.ro"ttp:11caietcuretete.blogspot.ro1%&**1&)1croissant."tml
Croissant
!nca imi vine sa sar in sus de bucurie ca mi-au iesit :)
0rima data semanau mai mult a cornuri, si-alea cam mici.
A doua tentativa a fost mai reusita, dar erau cam grei si nu se desfaceau in foite.
A treia oara - cam untosi. a patra - pleostiti, dupa ce crescusera frumos la dospit, s-au prabusit in cuptor ...
2iecare incercare a dus la rezultate bune la gust, si din fiecare am retinut cate ceva util, dar astia sunt
aproape perfecti.
!nspiratia pentru aceasta reteta vine de aici. 3ic inspiratie pentru ca aluatul meu a cerut mai mult lic"id,
probabil in cauza fainii. Asadar, concluzia multiplelor incercari :
ingrediente:
- %+& gr faina tip ++&
- * lingurita sare
- * lingura za"ar
- * lingurita si jumatate drojdie uscata - masurat cu lingurita masinii de paine.
- *)& ml lapte - (& ml apa
- pentru impac"etari : **& gr unt 4&5 grasime
- pentru uns: lapte indulcit
metoda:
- se pune in cuva masinii de paine faina cernuta, sarea, za"arul, apa si laptele. se framanta *& minute. se
lasa sa se odi"neasca %& de minute.
- se adauga drojdia si se framanta *+ minute. se lasa aluatul in masina timp de o ora.
- se pune aluatul, cu cuva cu tot, intr-o punga de plastic, la frigider - unde se lasa peste noapte $*& ore).
- se pune bucata de unt intre % "artii de copt si se aplatizeaza, cu ajutorul sucitorului, pana obtinem un
patrat cu latura de apro' *+ cm. se intinde si aluatul in forma de patrat ceva mai mare decat cel de unt, pe
blatul infainat.
- patratul-unt se aseaza peste patratul-aluat rotite cu )+ de grade unul fata de altul. apoi se aduna colturile
aluatului, peste unt, ca un plic $de pe vremuri). aluatul trebuie sa acopere untul complet. prima imagine
prezinta 6plicul6.
- se intinde plicul $pe verticala, dupa cum apare in poza) pana ar avea lungimea de ( ori mai mare decat
latimea $al meu era mai scurt putin, se vede ca merge si-asa ). se aduce capatul de sus spre mijlocul fasiei,
apoi se acopera cu capatul dinspre bucatareasa $rezulta un plic, model mai nou). a doua imagine prezinta
acest stadiu. la fiecare pliere se indeparteaa e'cesul de faina de pe aluat.
- se inveleste aluatul intr-o punga de plastic si se lasa la frigider pentru (& de minute. cu asta, s-a inc"eiat
un tur de impac"etare. urmeaza inca doua, identice, pozitionand aluatul pe blatul de lucru ca si cum ar fi o
carte, cu 6cotorul6 in partea stanga - imaginea ( zice cat ..*&& de cuvinte.
- dupa a (-a impaturire-pauza la frigider se intinde aluatul pana ajunge la o grosime de apro'. ) mm, adica
e ceva de lucru ... . fasia are cam %& cm latime si se taie in triung"iuri cu baza de vreo , cm. mi-au iesit /
triung"iuri, plus capetele - din care au iesit niste croissanti $croissante7) mai mici , dar nu se arunca nimic
din bunatatea de aluat.
- se cresteaza baza fiecarui triung"i - cam %-( cm si, tragand de capetele bazei $astfel incat sa iasa mai lung
croissantul) se ruleaza triung"iul, cat de strans, si trangand de varf pe masura ce rulam, pentru a rasuci de
cat mai multe ori croissantul.
- se aseaza in tava pe "artie de copt $note to m8self : tava mai mica, nu tava cuptorului), cu varful sub
croissant, si dandu-i forma de semiluna. se ung cu lapte cu za"ar si se lasa la dospit, la loc caldut, o ora si
jumatate.
- intre timp se incinge cuptorul pe treapta % si *1%.
- se ung iar cu lapte si se pun in cuptor, in partea de sus. dupa *& minute se reduce caldura la treapta % si
se mai coc inca *& minute. $poate in ultimele + minute ar fi mers pe o treapta si mai mica, dar inca nu erau
c"iar arse $arsi7).
- intre timp in bucatarie miroase incredibil
- se lasa la racit pe un gratar. apoi se mananca. nu toti deodata ..., cu toate ca-i portie mica. de fapt,
saptamana asta putem manca numai salata verde, pentru a compensa ... :))
caietcuretete.blogspot.ro"ttp:11caietcuretete.blogspot.ro1%&**1&+1tort-saint-"onore."tml
Tort Saint-Honore
9e spune ca acest tort a fost inventat in secolul :!: de catre un cofetar parizian numit #"iboust. Tortul
poarta numele 9fantului ;onore, patronul brutarilor si cofetarilor, sarbatorit in *< mai $c"iar azi), si este o
combinatie de aluat foietat, aluat oparit de c"ou'-uri, crema de patiserie si caramel. Aceasta este cea de-a
doua reteta cu care particip la concursul bloggospodinelorgazduit de doamna Laura Laurentiu.
ingrediente:
- *1% portie de aluat foietat$acesta este 6tortul cu repetitie6 despre care am povestit la inceputul postarii cu
foietajul)
- * portie de aluat pentru choux-uri, cu mentiunea ca am folosit doar *&& gr unt si ) oua
- * portie crema Saint-Honore
- *&& gr za"ar
- frisca
$foarte simplu, doar + ingrediente :) )
metoda:
- se pregateste aluatul foietat. profitand de primul timp de asteptare, cele *+ minute cat se lasa aluatul in
frigider dupa prima impac"etare, se incepe prepararea aluatului oparit - se fierbe laptele cu untul si se
adauga faina, urmand ca pana se raceste putin compozitia sa se faca impac"etarea nr. % la aluatul foietat.
- se incinge cuptorul pe treapta % *1%, se finalizeaza aluatul de c"ou'-uri, incorporand ouale. pana cand trec
cele (& de minute de repaus la frigider necesar aluatului foietat s-a racorit suficient si aluatul oparit.
- se intinde o foaie din aluatul foietat. direct pe "artia de copt, pentru ca la repetitie am constatat ca discul
decupat se deformeaza la transferul de pe blat pe "artie, lucru minunat pentru cand o sa dorim un tort oval...
. se decupeaza aluatul in forma de cerc, folosind inelul unei tavi cu pereti detasabili. se inteapa foietajul cu o
furculita pentru a nu se umfla prea mult la copt.
- se face un inel din aluat oparit la jumatate de centimetru de marginea foii de foietaj. am folosit 6siringa6 de
ornat, fara niciun varf, doar capatul rosu care apare in a (-a fotografie din sirul de mai jos.
- se pune tava in cuptor, mutand termostatul pe %. se coace baza tortului dupa regulile c"ou'-urilor, fara a
desc"ide usa cuptorului in primele *+ minute. dupa primul sfert de ora se reduce din nou temperatura $pe
treapta * jumate) si se mai coace *+ minute.
- din restul de aluat oparit se coc gogosele pe cat posibil de aceeasi dimensiune.
- se pregateste crema de patiserie cu albusuri batute spuma. se pastreaza in frigider pana la momentul
asamblarii tortului.
- facand o gaura mica in baza c"ou'-urilor, se umplu cu crema cu ajutorul 6siringii6.
- din *&& gr za"ar si o lingura de apa se fierbe un caramel auriu , avand grija sa nu se arda za"arul. cand
caramelul are aproape nuanta dorita se ia cratita de pe foc si se aseaza intr-un vas cu apa rece pentru a
opri fierberea.
- partea de sus a c"ou'-urilor umplute se trece prin caramel, cu grija pentru ca acesta e foarte fierbinte, si
se lasa la uscat cateva minute pe un gratar.
- se inmoaie si baza gogoselelor in caramel, incalzind-ul putin daca intre timp s-a ingrosat prea mult, si se
lipesc pe coroana de aluat oparit.
- se umple centrul tortului cu crema.
=rmeaza decorarea tortului cu frisca batuta si fire de caramel. Acestea se obtin cand caramelul e deja
ingrosat, cu consistenta vascoasa. se ia caramel pe % furculite tinute spate in spate si se intind firele pe %
bete de frigarui sprijinite pe doua boluri, sub care punem "artie de copt. Mi-au iesit mai bine la repetitia
generala, cred ca depinde printre altele si de umiditatea din aer, nu colaboreaza intr-o zi ploioasa ...
=na peste alta, in ) ore si jumatate e gata tortul, inclusiv joaca cu caramelul. !nca (& de minute si e pozat si
mancat
0ofta buna
caietcuretete.blogspot.ro"ttp:11caietcuretete.blogspot.ro1%&**1&+1crema-de-vanilie-ii-saint-"onore."tml
Crema de vanilie II (Saint-Honore
>ste o varianta a cremei de vanilie !, cu deosebirea ca albusurile se bat spuma inainte de a fi adaugate la
crema, care devine astfel mai aerisita si mai spumoasa.
ingrediente:
- +&& ml lapte
- *1% baton de vanilie $se poate folosi si esenta de vanilie, sau ( pliculete de za"ar vanilat, caz in care se
reduce cantitatea de za"ar cu %+ gr)
- *,+ gr za"ar
- + galbenusuri
- ,+ gr faina
- , albusuri
- un praf de sare
- % linguri za"ar
metoda:
- se taie pe lungime batonul de vanilie si se rad semintele din interior. batonul ramas se poate pastra intr-un
borcan cu za"ar pudra si vom avea astfel za"ar vanilat natural :) .
- se pune la fiert laptele cu vanilia.
- se bat galbenusurile adaugand treptat za"arul, pana cand se albesc. se adauga faina.
- dupa ce laptele a dat un clocot se ia de pe foc si se lasa putin la racit, apoi am strecurat laptele pentru a nu
ramane seminte de vanilie lipite una de alta, pentru ca sunt negre si nu arata prea bine... . semintele ramase
sunt ca niste puncticele negre care nu deranjeaza deloc, dupa mine.
- se adauga treptat laptele cald la crema de galbenusuri, apoi se toarna compozitia in cratita si se pune pe
foc mediu, amestecand mereu.
- dupa ce a inceput sa fiarba si deja s-a ingosat se mai lasa pe foc %-( minute, apoi se da deoparte si se
freaca bine, pentru a disparea eventualele cocoloase.
- se bat albusurile cu un praf de sare. cand s-a format o spuma moale se adauga si za"arul si se bate in
continuare pana se obtine o spuma tare si lucioasa. nici nu-mi pot imagina cum se facea spuma asta pe
vremuri, cu telul ....
- cat inca crema e calda, se adauga un sfert din spuma de albusuri si se incorporeaza cu grija, ridicand
crema de jos si aducand-o peste albusuri, cu miscari ample. cand s-a incorporat complet se adauga si restul
de spuma.
Aceasta crema se foloseste in tortul Saint-Honore$de unde si numele ei, si de unde si numele de 6creme
#"iboust6 sub care se ascunde aceeasi crema, #"iboust fiind cofetarul care a inventat tortul amintit), in
choux-uri, tarte cu fructe, sau in diverse combinatii ca desert la pa"ar.
0ofta buna
caietcuretete.blogspot.ro"ttp:11caietcuretete.blogspot.ro1%&**1&)1c"ou'-la-creme."tml
Choux a la creme
Aceasta reteta trebuie sa inceapa cu o poveste vec"e de vreo .... (& si ceva de ani, cand parintii mei au
vazut intr-o cofetarie din ?ucuresti o etic"eta pe care scria @ulacre. Dupa putin brainstorming au gasit
etimologia cuvantului : Aulacre vine de la .... c"ou' a la creme 6Monsieur scriem, monsieur citim6 La noi in
familie aceste prajiturele se numesc deci Aulacre
ingrediente $pentru )&-+& de bucati):
- %+& ml lapte
- *)& gr faina cernuta
- *)& gr unt taiat bucati
- (-) oua
- praf de sare
metoda:
- se incinge cuptorul pe % jumate $din ().
- se pun la fiert laptele si untul cu praful de sare.
- cand s-a topit untul si laptele fierbe se ia de pe foc si se adauga faina, toata odata, si se amesteca viguros
pana compozitia devine omogena si se dezlipeste de pe peretii cratitei.
- cand aluatul s-a racit putin se adauga ouale, unul cate unul. nu se trece la urmatorul pana cand
precedentul nu a fost perfect incorporat.
- trebuie sa rezulte un aluat fin, moale, dar care sa-si pastreze forma odata asezat in tava.
- se pun cu lingurita bucati de aluat, la distanta una de alta, sau se poate folosi 6instrument pentru ornat6 -
nu-i stiu numele stiintific, e ca o siringa cu diverse varfuri.
- se pune tava in cuptor, moment in care se si micsoreaza putin caldura $la %, in cazul cuptorului meu). se
lasa *+ de minute. e'trem de important, in aceste *+ de minute nu se desc"ide cuptorul pentru ca c"ou'-
urile nu vor mai creste.
- se reduce inca o data caldura din cuptor, la * jumate, si se mai lasa *+-%& de minute - acum prajituricile se
usuca si se mai coloreaza, dar nu mai cresc.
- se scot din cuptor si se lasa la racit pe un gratar. am intalnit tot felul de legende culinare, cum ca ar trebui
intoarse cu susul in jos, sau ca ar trebui gaurite sa iasa aburul din ele, dar fara a face toate aceste 6vraji6,
mie imi ies bine :).
- dupa ce s-au racit se umplu cu crema de vaniliesi frisca, sau cu orice alta crema ne place. eu le tai partial
$sa nu se desprinde de tot capacelul) si pun in partea de jos o lingurita de crema, si in partea de sus una de
frisca, dar se pot umple si mai artistic, cu acelasi obiect de decorat prajituri.
- se cerne za"ar pudra deasupra si se servesc dispar intr-o clipa
Acelasi aluat se foloseste si la rulade dulci sau sarate, de e'emplu rulada cu branza.
0ofta buna