Anda di halaman 1dari 5

TEORI DASAR

Air merupakan zat yang essensial bagi kehidupan dan kesehatan manusia. Diantaranya air berperan sebagai
materi penyusun setiap sel tubuh, pelarut, alat transpor, katalisator berbagai reaksi biologi dalam
sel, dan berbagai fungsi lainnya dalam tubuh.Seluruh bahan pangan memiliki kandungan air. Hal
ini disebabkan oleh kebutuhan akan air yang sangat signifikan terkait perannya yang
begitu kompleks dalam tubuh (Winarno 1990).
Penentuan kadar air suatu bahan pangan bergantung pada sifat bahan pangan itu sendiri.
Penentuan ini terkadang tidak mudah dilakukan karena terdapat bahan yang mudah menguap pada
beberapa jenis bahan pangan, dan adanya air yang terurai pada bahan pangan, serta oksidasi lemak pada
bahan pangan tersebut. Faktor lain yang mempengaruhi penentuan kadar air yang tepat yaitu air
yang ada dalam bahan pangan terikat secara fisik dan ada yang secara kimia.Penetapan kadar air
pada praktikum kali ini dilakukan dengan metode destilasi. Metode destilasi digunakan untuk
menetapkan kadar air suatu bahan pangan yang mudah menguap, memiliki kandungan air tinggi, dan
bahan yang mudah teroksidasi. Metode ini digunakan untuk bahan-bahan yang memiliki ciri-ciri
di atas agar pengeringan yang dilakukan tidak menghilangkan kadar air seluruhnya.Azeotrop
adalah campuran dari dua atau lebih cairan dengan rasio dari komposisi yang tidak dapat dirubah dengan
menggunakan destilasi sederhana, atau dengan kata lain memiliki titik didih yang konstan.
Komposisi dari azeotrope tetap konstan dalam pemberian atau penambahan tekanan sehingga
kondisi tersebut dapat menjadi gangguan yang menyebabkan hasil destilasi menjadi tidak
maksimal. Akan tetapi ketika tekanan total berubah, kedua titik didih dan komposisi dari
azeotrop berubah. Azeotrop dapat didestilasi dengan menggunakan tambahan pelarut tertentu,
misalnya penambahan benzene atau toluene untuk memisahkan air. Air dan pelarut akan
ditangkap oleh penangkap Dean-Stark. Air akan tetap tinggal di dasar penangkap dan pelarut
akan kembali ke campuran dan memisahkan air lagi. Campuran azeotrop merupakan penyimpangan dari
hukum Raoult. Secara garis besar distilasi azeotrop digunakan dalam memisahkan campuran azeotrop
(campuran campuran dua atau lebih komponen yang sulit di pisahkan), biasanya dalam prosesnya
digunakan senyawa lain yang dapat memecah ikatan azeotrop tsb, atau dengan menggunakan tekanan
tinggi.
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam satuan persen.
Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting
dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta ikut menentukan
kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air menyebabkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir
untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Haryanto 1992).
Tipe Azeotrop
- Azeotrop positif : Jika titik didih campuran azeotrop kurang dari titik didih salah satu
larutan konstituennya, contoh campuran 95,63 etanol dan 4,37 % air, etanol mendidih
pada suhu 78,4C sedangkan air mendidih pada suhu 100C, tetapi
campurannya/azeotropnya mendidih pada suhu 78,2C.
- Azeotrop Negatif : Jika titik didih campuran azeotrop lebih dari titik didih konstituennya
atau salah satu konstituennya. Contoh campuran asam klorida pada konsentrasi 20,2 %
dan 79,8 % air. Asam klorida (murni) mendidih pada suhu -84C, tetapi campuran
azeotropnya memiliki titik didih 110C.






Proses destilasi diawali dengan pemanasan, sehingga zat yang memiliki titik didih lebih rendah
akan menguap. Uap tersebut bergerak menuju kondenser yaitu pendingin, proses pendinginan
terjadi karena kita mengalirkan air kedalam dinding (bagian luar condensor), sehingga uap yang
dihasilkan akan kembali cair. Proses ini berjalan terus menerus dan akhirnya kita dapat
memisahkan seluruh senyawa-senyawa yang ada dalam campuran homogen tersebut.

Simplisia yang digunakan Rimpang Lengkuas
Nama simplisia : Rimpang Lengkuas
Nama latin simplisia : Alpiniae galangae Rhizoma
Nama latin tumbuhan : Alpinia galangal
Kandungan kimia : Rimpang mengandung 0,5 - 1 % minyak atsiri yang terdiri dari
sesquiterpen hidrokarbon, sesquiterpen alkohol sebagai komponen utama; minyak atsiri terdiri
atas 5,6% sineol, 2,6% metilsinamat. Di samping itu terdapat pula (walau dalam jumlah relative
kecil) eugenol; galangol (diaril heptanoid) (senyawa berasa pedas), gingerol; asetoksikavikol
asetat, asetoksieugenol asetat, kariofillenol-1.4,5)

Gingerol C17H26O4 juga terkandung dalam rimpang jahe (Zingiber officinaleRoscoe.) berupa
minyak berwarna kuning, rasa pedas, indeks bias 1,5212. Larut dalam olkohol, eter, kloroform,
benzena dan sedikit larut dalam petroleum eter panas.12)

Kaempferitrin (kaempferol ramnosida, C27H30O14) merupakan jarum warna putih dengan jarak
lebur 190-192
0
C, sangat sukar larut dalam air dan alkohol mendidih. Apabila mengalami
hidrolisis maka senyawa ini akan terurai menjadi kaempferol dan 2 molekul ramnosa.11)
Selain minyak atsiri terdapat pula flavonoid turunan quersetin, kaempferida. 7-hidroksi-3,5-
dimetoksi flavon, galangin (3,5,7-tri-hidroksiflavon). alpinin, isorhamnetin, kaempferol.
Kaempferol-4-metileter, kaempferol-7-metileter, quersetin. Quersetin-3-metileter, sterol-sterol
lain dan glikosida sterol.1,7,12)

DAFTAR PUSTAKA
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta
Fardiaz, Srikandi, FG. Winarno, dan Dedi Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta :
Gramedia
Taib, Gunarif. 1998. Operasi Pengeringan pada Pengolahan Hasil Pertanian. Jakarta : PT
Mediyatama Sarana Perkasa.

Anda mungkin juga menyukai