Enzim atau biokatalisator adalah katalisator organik yang dihasilkan

oleh sel. Enzim sangat penting dalam kehidupan, karena semua reaksi
metabolisme dikatalis oleh enzim. Jika tidak ada enzim, atau aktivitas enzim
terganggu maka reaksi metabolisme sel akan terhambat hingga
pertumbuhan sel juga terganggu. Enzim merupakan suatu protein seperti
halnya protein lain, enzim dapat mengalami perubahan struktur apabila
dikenakan pada suhu yang ekstrem. Bila terjadi perubahan struktur, enzim
menjadi tidak fungsional lagi. Supaya dapat bekera secara optimal, enzim
memerlukan kondisi (pH, suhu, kepekatan) tertentu. Kerja enzim bersifat
spesifik, emzim ptialin hanya bekerja untuk amilum, enzim katalase untuk
hydrogen peroksida dan sebagainya (Basoeki, 2000).
Enzim adalah substansi dengan dasar protein yang terdapat pada
manusia, hewan, maupun tumbuhan. Enzim membantu proses metabolisme
tubuh yang memungkinkan proses kehidupan dapat berjalan. Salah satu
jenis enzim yang mempunyai peranan penting adalah enzim pencernaan.
Enzim ini merupakan bagian integral dari proses pencernaan. Enzim
pencernaan sudah mulai bekerja dari saat makanan masuk ke dalam mulut
sampai makanan masuk ke dalam lambung, usus halus dan usus besar.
Enzim berguna untuk memecah makanan menjadi bagian yang lebih kecil.
Bagian yang lebih kecil inilah yang akan diserap melalui dinding usus
(Medicastore, 2007).
Aktivitas enzim disebut juga sebagai kinetik enzim. Kinetik enzim
adalah kemampuan enzim dalam membantu reaksi kimia. Tubuh manusia
menghasilkan berbagai macam enzim yang tersebar di berbagai bagian dan
memiliki fungsi tertentu. Salah satu enzim yang penting dalam sistem
pencernaan manusia adalah enzim amilase. Enzim ini terdapat dalam saliva
atau air liur manusia. Saliva yang disekresikan oleh kelenjar liur selain
mengandung enzim amilase juga mengandung 99,5% air, glikoprotein, dan
musin yang bekerja sebagai pelumas pada waktu mengunyah dan menelan
makanan. Amilase atau ptialin yang terdapat dalam saliva adalah -amilase
liur yang mampu membuat polisakarida (pati) dan glikogen dihidrolisis
menjadi maltosa dan oligosakarida lain dengan menyerang ikatan glikosodat
(1 4). Amilase liur akan segera terinaktivasi pada pH 4,0 atau kurang
sehingga kerja pencernaan makanan dalam mulut akan terhenti apabila
lingkungan lambung yang asam menembus partikel makanan (Taufik,
2009).
Enzim amilase umumnya bekerja maksimal pada suhu tubuh normal
dan aktivitasnya akan menurun seiring terjadinya penyimpangan dari suhu
normal.
Sebagai katalis dalam reaksi-reaksi di dalam tubuh organisme, enzim
memiliki beberapa sifat, yaitu:

1. Enzim adalah protein, karenanya enzim bersifat thermolabil,
membutuhkan pH dan suhu yang tepat.
2. Enzim bekerja secara spesifik, dimana satu enzim hanya bekerja pada
satu substrat.
3. Enzim berfungsi sebagai katalis, yaitu mempercepat terjadinya reaksi
kimia tanpa mengubah kesetimbangan reaksi.
4. Enzim hanya diperlukan dalam jumlah sedikit.
5. Enzim dapat bekerja secara bolak-balik.
6. Kerja enzim dipengaruhi oleh lingkungan, seperti oleh suhu, pH,
konsentrasi, dan lain-lain.

Enzim dapat ditemukan baik pada hewan maupun pada tumbuhan. Salah satu enzim yang terdapat pada
tumbuhan adalah enzim amilase. Nama lain dari enzim amilase adalah diastase. Enzim tersebut dapat
menghidrolisis amilum menjadi gula. Amilase dihasilkan oleh daun atau biji yang sedang berkecambah.
Aktifitas amilase dipengaruhi oleh garam-garam organik, pH, suhu, dan cahaya. pH optimum dari
amilase menurut Hopkins, Cole, dan Green, adalah 4,5-4,7 (Tim penyusun, 2012).