LAPORAN PRAKTIKUM

PENGAMATAN STRUKTUR DAN SIFAT FISIK

PADA BUAH
(ILMU PANGAN LANJUT)









OLEH: KELOMPOK 4
KELAS: TINGKAT 1 REGULER B
ANGGOTA:
1. ANDI KASMETAN
2. ARSENIA NIGA DOSANTOS
3. FLAVIANUS ASUAT
4. KASIAH KALE DIPA
5. MARIA SURYANTI ANDI
6. SOLEMAN MAULAU
7. YULIA STELAMARIS KASENG

POLTEKKES KEMENKES KUPANG
JURUSAN GIZI
2013
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Buah termasuk produk holtikultura yang secara umum mempunyai sifat yang mudah
rusak (perishable), hal ini erat hubungannya dengan karakteristik kimia yaitu kandungan air
yang tinggi, karakteristik fisik seperti laju respirasi serta karakteristik biologi yaitu bentuk sel
yang berbeda dengan komoditi lainnya. Berdasarkan kandungan zat gizinya, buah merupakan
sumber vitamin terutama vitamin A dan C, kandungan protein dan lemaknya relatif rendah,
kecuali pada buah tertentu yang mengandung lemak tinggi seperti alpukat.
Pengamatan struktur dan sifat fisik suatu bahan makanan adalah suatu jenis kegiatan
dimana hal ini dilakukan untuk mengetahui segala jenis kandungan yang terdapat dalam bahan
makanan yang diamati dan apakah bahan makanan tersebut dapat bertahan pada penyimpanan
selama berapa lama dan masih layak dikonsumsi atau tidak. Pada praktikum ini akan dilakukan
pengamatan pada buah pisang, pepaya dan alpukat.
Kandungan gizi pisang:
Nutrisi Jumlah
Energi 371 kJ (89 kcal).
Karbohidrat 22,84 gram.
Gula 12,23 gram
Protein 1,09 gram
Diet serat 2,6 gram
Lemak 0,33 gram
Vitamin A 3 mg (0%)
Thiamine (Vit. B1) 0,031 mg (2%)
Riboflavin (Vit. B2) 0,073 mg (5%)
Niacin (Vit. B3) 0,665 mg (4%)
Asam pantotenat (B5) 0,334 mg (7%)
Vitamin B6 0,367 mg (28%)
Folat (Vit. B9) 20 mg (5%)
Vitamin C 8,7 mg (15%)
Kalsium 5 mg (1%)
Besi 0,26 mg (2%)
Magnesium 27 mg (7%)
Fosfor 22 mg (3%)
Kalium 358 mg (8%)
Mencermati kandungan energi yang
mencapai angka 371 kilo joule, sangat
wajar jika kemudian pisang dijadikan
sumber energi yang instan dan mudah
diserap tubuh. Kandungan energi yang
dimiliki buah pisang jauh lebih tinggi
ketimbang buah lain seperti apple yang
hanya berkisar di angka 54 KJ. Selain
energi/kalori, buah pisang juga
mengandung karbohidrat yang lebih lambat
dicerna ketimbang gula pasir dan juga sirup.
Kandungan gizi pisang selanjutnya adalah
vitamin, yakni provitamin A atau
betakaroten dengan jumlah sekitar 45 gram
per 100 gram. Selain vitamin A, pisang juga
kaya vitamin B yakni tiamin, riboflavin, B6
piridoxin dan biasin. Untuk vitamin B6,
memiliki fungsi sebagai koenzim untuk
mempercepat metabolism protein menjadi
serotonin.
Seng 0,15 mg (1%)
Satu pisang 100-150 g

Kandungan gizi pada pepaya:
Kandungan Gizi Pepaya (304 gr)
Nutrisi jumlah %AKG
Kalori 118.56 kkal 6.59
Protein 1.85 g 3.70
karbohidrat 29.82 g 9.94
serat makanan 5.47 g 21.88
lemak total 0.43 g 0.66
vitamin A 863.36 IU 17.27
thiamin B1 0.08 mg 5.33
riboflavin B2 0.10 mg 5.88
niacin B3 1.03 mg 5.15
vitamin B6 0.06 mg 3.00
vitamin B12 0.00 mcg 0.00
vitamin C 187.87 mg 313.12
vitamin E 3.40 mg

asam folat 115.52 mcg 28.88
vitamin K 7.90 mcg 9.88

Nutrisi jumlah %AKG
asam pantotenat 0.66 mg 6.60
kalsium 72.96 mg 7.30
klorid 33.44 mg

tembaga 0.05 mg 2.50
besi 0.30 mg 1.67
magnesium 30.40 mg 7.60
mangan 0.03 mg 1.50
fosfor 15.20 mg 1.52
potasium 781.28 mg 22.32
selenium 1.82 mcg 2.60
sodium 9.12 mg 0.38
zinc 0.21 mg 1.40
Pepaya merupakan sumber vitamin C,
vitamin E dan beta-karoten, tiga antioksidan
yang sangat kuat. Vitamin-vitamin ini
membantu mencegah oksidasi kolesterol.
Kolesterol yang teroksidasi dapat menempel
dan menumpuk di dinding pembuluh darah,
membentuk plak berbahaya (aterosklerosis)
yang akhirnya dapat menyebabkan serangan
jantung atau stroke.




Kandungan gizi pada alpukat:
Kandungan Gizi Jumlah
Protein 0,90 g
Kalori 85,00 kal
Kalsium ( Ca) 10,00 mg
Lemak 6,50 g
Karbohidrat 7,70 g
Zat besi (Fe) 0,90 mg
Fosfor (P) 20,00 mg
Vitamin A 180,00 S.I
Vitamin B1 0,05 mg
Vitamin C 13,00 mg
Serat 1,40 g
Air 84,30 mg
Bagian buah yang dapat
dimakan
61,00 %

B. TUJUAN PENULISAN
1. Tujuan umum:
Agar mahasiswa dapat mengetahui cara penyimpanan bahan pangan yang baik dan
benar serta kerusakan yang terjadi selama proses penyimpanan berlangsung pada
buah.
2. Tujuan khusus:
Agar mahasiswa dapat mengetahui mutu kesegaran bahan secara organoleptik dan
berat bahan
Mengetahui perubahan struktur fisik yang terjadi sampai buah menjadi rusak
Mengamati kehilangan kadar air dengan cara penimbangan berat buah
Mengetahui jenis, cirri dan tanda kerusakan yang terjadi pada buah
Mengathui faktor-faktor yang mempengaruhi mutu bahan
BAB II
PRAKTIKUM
A. ALAT DAN BAHAN
Bahan : Buah pisang, pepaya, dan alpukat
Alat : 1. Penggaris
2. Pisau
3. Timbangan
4. Mangkuk
5. Plastik
6. Talenan

B. PROSEDUR KERJA
Ukurlah berat masing-masing buah
Amati fisik luar dari ketiga buah tersebut
Kemudian simpanlah masing-masing buah pada plastic tertutup, plastic sobek dan pada
ruangan terbuka, semuanya disimpan di dalam kulkas.
Lakukan pengamatan selama 1 minggu dan catatlah perubahan yang terjadi setiap 2 hari.

C. PENGAMATAN SEBELUM PENYIMPANAN
1. Buah alpukat :
Di simpan di refregator cirri- ciriya: berat 390 g, warna hijau kekuningan,bau khas
alpukat
Suhu ruang : berat 380, di permukan kulit luka, warna hijau, bau khas alvokad.
2. Buah pisang :
Di simpan di refregator ciri- cirinya: panjang 50cm, berat 100 g, warna kulit kuning,
bau khas pisang masak.
Suhu ruang cirri- cirinya : panjang 45 cm, berat 90 g, warna kulit kuning, bau khas
pisang masak
3. Buah papaya :
Di simpan di refregator ciri-cirinya : panjang 15,5 cm, berat 150 g, warna orange.


D. HASIL PENGAMATAN SESUDAH PENYIMPANAN
1. Buah Alpukat
Pada plastik tertutup: tekturnya lembek, berbau tidak sedap, warnanya kecoklatan
dan berulat
Pada plastik sobek: tidak terlalu lembek, berair, juga berbau tidak sedap dan
berjamur.
2. Buah Pisang
Plastik tertutup: kulit pisang berubah coklat, bagian luar pisang lembek.
Plastik sobek: kulit pisang dan bagian luar pisang kecoklatan, lembek, sedikit berair,
tapi bagian dalam masih dapat dikonsumsi.
3. Buah Pepaya
Plastik tertutup: teksturnya lembek, berair dan berbau tidak sedap
Plastik sobek: teksturnya lembek, lebih berair, ditumbuhi jamur, berbau busuk.

E. HASIL PENGAMATAN PADA SUHU RUANG
1. Buah Alpukat
Pada plastik tertutup
Waktu/
Hari
Berat Aroma Warna Tekstur/
Kekerasan
Gambar
1 300g Khas
alpukat
Hijau
kekuningan
Masih keras

3 - Khas
alpukat
Hijau
kekuningan
Mulai lembek
5 - Busuk Hijau
kecoklatan
Lembek,
berair,
7 280g Busuk Coklat
kehitaman
Berair,
terdapat ulat








Pada Plastik sobek
Waktu/
Hari
Berat Aroma Warna Tekstur/
Kekerasan
Gambar
1 290g Khas
alpukat
Hijau
kekuningan
Masih keras

3 - Busuk Hijau
kekuningan
Mulai lembek
5 - Busuk Hijau
kecoklatan
Sangat
lembek, berair,
7 270g Busuk Coklat
kehitaman
ada jamur

2. Buah Pisang
Plastik tertutup
Waktu/
Hari
Panjang/
Berat
Aroma Warna Tekstur/
Kekerasan
Gambar
1 10cm/
75g
Khas
pisang
Hijau
kekuningan
Masih keras

3 - Khas
pisang
Hijau
kekuningan
Lembek
5 8cm/
75g
Busuk Kecoklatan Sangat
lembek,
berair bagian
luar,
7 8cm/
65g
Busuk Coklat
kehitaman
berair








Plastik sobek
Waktu/
Hari
Panjang/
Berat
Aroma Warna Tekstur/
Kekerasan
Gambar
1 10cm/
60g
Khas
pisang
Hijau
kekuningan
Masih keras

3 - Khas
pisang
Kecoklatan Lembek
5 8cm/
60g
Busuk Coklat
kehitaman
Berair
7 8cm/
45g
Busuk Kehitaman Berulat

3. Buah Pepaya
Plastik Tertutup
Waktu/
Hari
Panjang/
Berat
Aroma Warna Tekstur/
Kekerasan
Gambar
1 10cm/
90g
Khas
pepaya
Orange Masih keras

3 - Khas
pepaya
Orange pucat Lembek,
berair
5 10cm/
90g
Busuk Orange
kecokatan
Lembek,
berair
7 8cm/
90g
Busuk Orange
kecokatan
Sangat
lembek








Plastik Sobek
Waktu/
Hari
Panjang/
Berat
Aroma Warna Tekstur/
Kekerasan
Gambar
1 10cm/
90g
Khas
pepaya
Orange Masih
keras

3 - Khas
pepaya
Orange
pucat
Lembek,
berair
5 10cm/
90g
Busuk Orange
kecokatan
Berjamur
7 8cm/
90g
Busuk Orange
kecokatan
Berjamur














BAB III
PEMBAHASAN


A. FAKTOR- FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENYIMPANAN

Ada banyak faktor yang mempengaruhi kerusakan pada bahan pangan.Pada
praktikum kali ini,selama melakukan proses penyimpanan selama 1 minggu dan melakukan
pengamatan, tanda kerusakan pada pangan nampak pada hari ke-5, dan kerusakan terus
meningkat sampai hari ke7.
Tanda-tanda kerusakan buah-buahan serta produk olahannya adalah:
1) menjadi memar karena benturan fisik,
2) menjadi layu karena penguapan air,
3) timbulnya noda-noda warna karena spora kapang yang tumbuh pada
permukaannya,
4) timbulnya bau alkohol atau rasa asam, disebabkan oleh pertumbuhan
kamir atau bakteri asam laktat,
5) menjadi lunak karena sayuran dan buah-buahan menjadi berair
Faktor lain yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan pangan,
antara lain yang terpenting adalah sebagai berikut :
1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba
2. Aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan
3. Aktivitas serangga, parasit dan binatang pengerat.
4. Kandungan air dalam bahan pangan
5. Suhu, baik suhu tinggi maupun rendah
6. Udara khususnya oksigen
7. Sinar
8. Waktu penyimpanan

Faktor penyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan pangan, antara lain sebagai
berikut : pertumbuhan dan aktivitas mikroba, aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan
pangan, aktivitas parasit dan binatang pengerat, kandungan air dalam bahan pangan,
udara khususnya oksigen, sinar dan waktu penyimpanan.Berikut ini adalah beberapa
penjelasannya:
Enzim
Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis
biologis yang dapat mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat di
dalam jaringan hidup. Enzim dapat berasal secara alami di dalam bahan
pangan, atau dapat pula berasal dari mikroba yang, mencemari bahan pangan
yang bersangkutan. Enzim yang dikeluarkan oleh mokroba dapat
menimbulkan perubahan bau, warna dan tekstur pada bahan pangan.
Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya
enzim polifenol oksidase pada buah salak, apel atau ubi kayu. Enzim dapat
menimbulkan warna coklat jika buah atau ubi dipotong.. Enzim dapat pula
menyebabkan penyimpangan citarasa makanan seperti enzim lipoksidase
yang menimbulkan bau langu pada kedelai. Enzim juga dapat menyebabkan
pelunakan pada buah, misalnya enzim pektinase yang terdapat pada buah-
-buahan. Karena merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan pada
bahan pangan, maka enzim perlu diinaktifkan jika akan diawetkan.
Udara (Oksigen)
Udara khususnya oksigen yang terkandung di dalamnya merupakan
penyebab utama ketengikan bahan pangan yang berlemak. Demikian juga,
oksigen dapat merusak vitamin, terutama vitamin A dan C. Oksigen juga
dapat menimbulkan kerusakan warna sehingga produk pangan jadi pucat.
Oksigen adalah komponen penting bagi hidupnya mikroba aerobik
khususnya kapang, karena itu sering ditemukan di permukaan bahan pangan
atau di celah-celahnya.
Sinar
Kerusakan bahan pangan karena sinar terlihat jelas pada makanan
yang berwarna. Warna bahan pangan atau makanan dapat menjadi pucat
karena pengaruh sinar. Sinar juga dapat merusak beberapa vitamin yang
terkandung dalam bahan pangan, misalnya vitamin B2, vitamin A dan
vitamin C. Susu yang disimpan di dalam botol transparan juga dapat rusak
karenasinar, yaitu menimbulkan bau tengik akibat terjadinya oksidasi.
Demikian juga minyak kelapa yang disimpan dalam botol transparan akan
mudah menjadi tengik jika tersinari matahari secara terus-menerus.
Waktu
Produk yang telah mengalami perubahan tekstur, warna, rasa, bau,
dan nilai gizi, biasanya telah mengalami penurunan mutu karena perubahan-
perubahan tersebut berujung pada perbedaan antara harapan konsumen
dengan produk yang ada. Konsumen mengharapakan produk yang berasa
nikmat, tekstur yang lezat, warna yang menarik. Namun karena terjadi
kerusakan, akhirnya parameter-parameter tersebut menjadi bergeser. Apabila
perubahan mutu ini terjadi terus menerus, akan menyebabkan produk pangan
menjadi berbahaya bagi manusia karena munculnya bahan-bahan berbahaya
akibat kerusakan pangan.
Serangga, Parasit dan Binatang Pengerat
Serangga, parasit dan binatang mengerat termasuk ke dalam kategori
hama yang dapat menimbulkan masalah pada bahan pangan.Serangga
merusak bahan pangan bukan hanya karena memakan bahan pangan seperti
biji-bijian, buah-buahan atau sayuran, tetapi karena luka yang
ditimbulkannya pada permukaan bahan pangan akan mengundang mikroba
untuk mencemari luka tersebut dan tumbuh serta berkembang di sana.
Mikroba ini yang seterusnya akan merusak bahan pangan yang
bersangkutan. Di samping itu, air kencing dan kotoran serangga yang
terkumpul pada tumpukan bahan pangan juga merupakan tempat yang cocok
bagi mikroba untuk tumbuh dan berkembang.







BAB IV
PENUTUP

A. KESIMPULAN
Setelah praktikum ini , kami menjadi tahu bawha setiap bahan makanan memiliki
kandungan yang berbeda-beda, dan mempunyai fungsi yang berbeda pula. Dan melalui
praktikum kali ini pula, kami dapat mengetahui bahan makanan mana yang layak untuk di
konsumsi oleh manusia.

B. SARAN
Ada sedikit masukan pada praktikum kali ini yaitu, bagaimana kita menerapkan
dalam kehidupan kita, terlebih dalam kehidupan masyarakat luas.

















DAFTAR PUSTAKA
Dr. H. Agus Kristo Budianto, M.Kes.Dasar-dasar ilmu Gizi .PT.Gramedia Pustaka Utama,
Jakarthttp://slamethandono_11964_pdf.com/2011/kerusakan-bahan-pangan.html
K.A Buckle, R.A Edward, G.H Fleet, M. Wootton.1987. Ilmu Pangan. UI Press Jakarta.
Mustamin. 2000. Ilmu Bahan Makanan. PAM Gizi Depkes, Makassar.
Tien R. Muchtadi, Sugiyono. 1996. Petujuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan
Makanan. IPB, Bogor.a.www.google.com