PRAKTIKUM

PENGAMATAN STRUKTUR DAN SIFAT FISIK

DAGING
(ILMU BAHAN MAKANAN)










KELOMPOK 4B

1. ANDI KASMETAN
2. ARSENIA DOSANTOS
3. FLAVIANUS ASUAT
4. KASIAH KALE DIPA
5. MARIA SURYATI ANDI
6. SOLEMAN LAUMAU
7. YULIA STELAMARIS KASENG


POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES KUPANG
JURUSAN GIZI
2013

BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Pengamatan struktur dan sifat fisik suatu bahan makanan adalah suatu jenis
kegiatan dimana hal ini dilakukan untuk mengetahui segala jaenis kandungan yang
terdapat dalam bahan makanan tersebut, dan apakah bahan makanan tersebut layak
dikonsumsi atau tidak oleh manusia.
Daging merupakan badan ternak yang di manfaatkan untuk konsumsi
manusia.daging adalah otot ternak yang telah di sembeli untuk tujuan konsumsi,dan
dapat berasal dari berbagai jenis ternak potong.baik ternak besar(sapi,kerbau) maupun
ternak kecil(domba,kambing dan babi).Konsumsi daging rata-rata orang Indonesia
masih rendah,ini sangat jauh berbeda dengan Negara maju.komposisi daging relative
mirip satu dengan lainnya.terutama kandungan protein 15-20% dan kadar protein
tersebut terutama menentukan tingginya mutu daging dari segi gizi.sebagian besar
kalsium pada daging terutama pada tulangnya,karna itu bagian daging yang dapat di
konsumsi rendah kandungan mineralnya.meski demikian,daging tanpa lemak
merupakan sumber yang bagus untuk fosfor dan besi.secara umum daging merupakan
sumber yang bagus sekali untuk niasin dan riboflafin serta tiamin,tetapi rendah
kandungan vitamin C-nya.
Bila potongan daging di amati secara telliti maka Nampak dengan jelas bahwa
daging terdiri dari air,protein,lemak dan potongan tulang.bagian daging yang tidak
berlemak terdiri atas satu atau lebih otot,masing-masing tersusun dari banyak
kumpulan serabut ototyang merupakan unit dasar struktur daging.warna daging serta
jumlah dan sifat lemaknya dapat digunakan untuk membedakan asal daging secara
umum.kadar lemak dalam daging di pengaruhi oleh umur ternak,jenis makanan serta
tingkat keaktifan ternak tersebut.warna daging sapi bila baru saja diiris,warnanya
merah ungu gelap.warna berubah menjadi terang jika terkena oksigen.

Daging terdiri dari tiga komponen utama, yaitu jaringan otot (muscle tissue),
jaringan lemak (adipose tissue), dan jaringan ikat (connective tissue). Banyaknya
jaringan ikat yang terkandung di dalam daging akan menentukan tingkat
kealotan/kekerasan daging
Berdasarkan keadaan fisik, daging dapat dikelompokkan menjadi:
(1) daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan,
(2) daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin),
(3) daging segar yang dilayukan, didinginkan, kemudian dibekukan (daging beku)
(4) daging masak,
(5) daging asap,
(6) daging olahan.


B. TUJUAN
1. Tujuan umum
Mengamati perubahan selama penyimpanan
2. Tujuan Khusus
Mengamati kesegaran daging sapi
Melakukan pengamatan yang terjadi selama penyimpanan
Menyebutkan cirri dan tanda kerusakan selama penyimpanan
Menguraikan factor yang mempengaruhi mutu dan bahan



BAB II
PRAKTIKUM

A. ALAT DAN BAHAN
Bahan :Daging sapi
Alat :pisau,timbangan,talenan,plastic

B. PROSEDUR KERJA
1) Mengamati bentukdan struktur daging serta mutu daging meliputi
keempukan,kekompakan,dan elastisitas serta warna daging
2) Memotong dan menimbang 100gr daging
3) Masukan daging ke suhu ruangan,kulkas dan frizher
4) Lakukan pengamatan selama 2 minggu

C. PENGAMATAN SEBELUM PENYIMPANAN
Gambar Keterangan

berat daging 100 gr,tidak terdapat
tulang, dagingnya merah segar,
aroma bau khas daging sapi.




D.TABEL PENGAMATAN DAGING SAPI PADA SUHU RUANG

Hari ke 1 Hari ke 5 Hari ke 9 Hari ke 14
Warna:masih merah
segar,
Aroma:bau khas
daging sapi
Ukuran:Segi empat
dan tidak lembek
Warna: Merah tetapi
kurang segar
Aroma:Bau khas
daging sapi tetapi
agak berkurang
Ukuran:Tidak terlalu
lembek
Warna:agak coklat
kehitaman
Aroma:sudah busuk
dan tengik
Tekstur:lembek,
berlendir,dan jamur
sudah mulai
nampak,dan terdapat
serangga yang
mengerumini.
Warna:coklat
kehitaman
Bau:sangat busuk dan
tengik
Tekstur:lembek,
berlendir,dan di
tumbuhi jamur,serta
di kerumini binatang
serangga



E.TABEL PENGAMATAN DAGING SAPI PADA KULKAS
Hari ke 1 Hari ke 5 Hari ke 9 Hari ke 14
Warna:masih merah
segar,
Aroma:bau khas
daging sapi
Ukuran:Segi empat
dan tidak lembek
Warna: Merah tetapi
kurang segar
Aroma:Bau khas
daging sapi tetapi
agak berkurang
Ukuran:Tidak terlalu
lembek
Warna:Mulai menjadi
coklat.
Aroma:Mulai terasa
tengik
Tekstur:Mulai
berlendir dan kadar
air mulai Nampak
Warna:coklat agak
kehitaman
Aroma:agak busuk
dan tengik
Tekstur:lembek,
berlendir,dan kadar
air meningkat




F.PENGAMATAN DAGING SAPI PADA FRIZHER
Hari ke 1 Hari ke 5 Hari ke 9 Hari ke 14
Warna:masih merah
segar,
Aroma:bau khas
daging sapi
Tekstur:masih terlihat
segar
Warna:masih merah
segar,
Aroma:bau khas
daging sapi
Tekstur:Masih terlihat
segar
Warna: agak merah
kehitaman
Aroma:bau khas
daging sapi berkurang
Tekstur:Agak
berkeras karna
dipengaruhi suhu pada
frizher
Warna:Merah
kehitaman
Aroma: tidak tercium
lagi baud aging sapi
karna dagingnya
sudah beku
Tekstur:keras karna
sudah membeku

G.GAMBAR KERUSAKAN PADA DAGIN SAPI
Tempat Penyimpanan Gambar
Suhu Ruang

Kulkas

Frizher


BAB III
PEMBAHASAN

Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi.
Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial
yang lengkap dan seimbang.Keunggulan lain, protein daging lebih mudah dicerna
ketimbang yang berasal dari nabati.manusia mengonsumsi daging sejak dimulainya
sejarah peradaban manusia itu sendiri. Berbagai jenis ternak telah dikembangkan untuk
diambil dagingnya, baik ternak besar (seperti sapi atau kerbau) maupun ternak kecil
(seperti domba, kambing, dan babi). Selain jenis ternak tersebut, beberapa ternak lain
juga dapat digunakan sebagai sumber daging untuk konsumsi manusia. Meski demikian,
daging yang paling banyak diperjual belikan adalah daging sapi.
Ada banyak faktor yang mempengaruhi kerusakan pada bahan pangan.Pada
praktikum kali ini,selama melakukan proses penyimpanan selama 2 minggu dan
melakukan pengamatan, tanda kerusakan pada pangan nampak pada hari ke 9, dan terus
meningkat sampai hari ke 13.
Daging mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiologi karena kandungan
gizi dan kadar airnya yang tinggi, serta banyak mengandung vitamin dan mineral.
Kerusakan pada daging ditandai dengan perubahan bau dan timbulnya lendir. Biasanya
kerusakan ini terjadi jika jumlah mikroba menjadi jutaan atau ratusan juta (106 –
108) sel atau lebih per 1 cm & sup2; luas permukaan daging. Kerusakan mikrobiologi
pada daging terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk.
Kerusakan pada daging dapat dikenal karena tanda-tanda sebagai berikut:
a ) adanya perubahan bau menjadi tengik atau bau busuk
b ) terbentuknya lendir,
c ) adanya perubahan warna,
d ) adanya perubahan rasa menjadi asam,
e ) tumbuhnya kapang pada bahan/dendeng kering.
Pada daging yang telah dikeringkan sehingga nilai aw-nya rendah, misalnya
daging asap atau dendeng, kerusakan terutama disebabkan oleh pertumbuhan kapang
pada permukaan. Jika daging telah rusak, sangat mungkin mengandung kuman-kuman
berbahaya.
Beberapa kuman yang dapat menyebabkan penyakit pada konsumen yang dapat
ditularkan oleh daging antara lain:
a) Antraks, merupakan penyakit hewan (terutama pada sapi, kambing domba, kuda,
babi, burung unta) yang dapat ditularkan ke manusia, yang disebabkan oleh
kuman (bakteri) Bacillus anthracis.
b) Salmonella, dapat menyebabkan tifus, paratifus atau gangguan pencernaan
(gastroenteritis).
c) Staphylococcus aureus, kuman ini menghasilkan racun enterotoksin yang dapat
menyebabkan gangguan kesehatan yang mendadak, yaitu gejala keracunan
seperti kekejangan pada perut dan muntah-muntah dan dapat pula terjadi diare.
d) Clostridium perfringens, dapat menyebabkan keracunan yang ditandai dengan
sakit perut, diare, pusing, tetapi jarang terjadi muntah-muntah.
e) Clostridium botulinum, dapat menyebabkan keracunan fatal, ditandai dengan
lesu, sakit kepala, pusing, muntah dan diare, tetapi akhirnya penderita
mengalami kesulitan buang air besar (konstipasi). Sistem syaraf pusat penderita
akan terganggu.





BAB IV
PENUTUP

1. KESIMPULAN

Semua bahan pangan berasal dari bahan hidup, oleh karena itu bahan pangan
menjadi subjek dekomposisi alami selama penyimpanan. Bahan pangan juga mengalami
penyusutan atau pembusukan karena dimakan oleh mahluk lain selain manusia, misalnya
tikus, mencit, lalat dan mikroorganisme.

Kebusukan ini dicirikan oleh eating quality yang kurang dapat diterima oleh
konsumen dalam hal penampakan, rasa, tekstur, atau bau. Selain itu bahan pangan yang
busuk dapat menjadi tidak aman untuk dikonsumsi. Setelah melakukan praktikum ilmu
bahan makanan mengenai identifikasi jenis-jenis bahan pangan ini, hendaknya kita dapat
mengidentifikasi jenis-jenis bahan pangan yang akan dikonsumsi ketika akan
membelinya. Identifikasi pangan tersebut dapat dilakukan secara inderawi.


2. SARAN
Setelah melakukan praktikum identifikasi jenis-jenis kerusakan bahan pangan ini,
hendaknya kita dapat lebih bijak untuk membedakan antara bahan pangan yang masih
segar dan bahan pangan yang sudah rusak atau busuk, terutama pada saat mengkonsumsi
dan membeli bahan pangan tersebut, terlebih lagi membeli bahan-bahan pangan di pasar-
pasar tradisional. Bahan pangan yang busuk atau rusak tidak hanya merugikan materi,
tetapi juga dapat merugikan kesehatan apabila dikonsumsi.




DAFTAR PUSTAKA

http://slamethandono_11964_pdf.com/2011/kerusakan-bahan-pangan.html
K.A Buckle, R.A Edward, G.H Fleet, M. Wootton.1987. Ilmu Pangan. UI Press Jakarta.
Mustamin. 2000. Ilmu Bahan Makanan. PAM Gizi Depkes, Makassar.
Tien R. Muchtadi, Sugiyono. 1996. Petujuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan
Makanan. IPB, Bogor.