Anda di halaman 1dari 9

1/10/2014

Danang Kumara Hadi FTP 09 UNEJ. : Proses Pengolahan Kopi

>>>>

HOME

POSTS RSS

COMMENTS RSS

EDIT

DANANG KUMARA HADI FTP 09 UNEJ.


Hasil Kerja Beberapa Praktikum. Semoga Bisa Membantu :) Follow me @danangkumara

Search here...

Proses Pengolahan Kopi

Translate

Pada kegiatan praktikum kali ini, kami melakukan praktikum pengolahan kopi yang terdiri
atas beberapa kegiatan, yaitu pengamatan buah kopi, pembuatan kopi bubuk, kegiatan
mencampur kopi bubuk dengan bahan pencampur, dan pembuatan sirup kopi jahe.
Kopi yang dalam bahasa Arabnya disebut Kahwa dapat dijadikan sebagai minuman
non alkoholik dengan aroma dan yang rasa khas. Kopi diperoleh dari buah tanaman kopi
(Coffea sp) yang termasuk familia Rubiaceace dan genus Coffea. Kopi memiliki banyak
varietas dan beberapa cara pengolahan . Ada sekitar 4500 varietas kopi di dunia yang terbagi
ke dalam empat golongan besar, yaitu Coffea canephora, Coffe arabica, Coffea exelsa, dan
Coffea Liberika. Di Indonesia, dibudidayakan tiga varietas kopi, yaitu Coffea robusta, Coffea
arabica, dan Coffea liberika. Tanaman kopi umumnya mulai berbunga setelah berumur 2
tahun, berbunga secara serempak dan bergerombol, daunnya berbentuk bulat telur, ujungnya
agak meruncing, umumnya memiliki biji berkeping dua, dan berbatang tegak lurus (Najiati
dan Danarti, 2001).
A. Struktur Buah Kopi
Untuk dapat mengetahui struktur buah kopi yang lengkap perlu dilakukan suatu
pengirisan seperti pengirisan melintang sehingga akan tampak irisan melintangnya. Buah
kopi memiliki struktur buah seperti di bawah ini:
Bagian-bagian buah kopi terdiri atas:
1. Kulit luar (Exocarp) : merupakan bagian terluar dari buah kopi yang terdiri atas lapisan
tipis, liat, dan pada buah yang masih muda akan berwarna hijau tua lalu berangsur angsur berwarna hijau kuning, kuning, merah hingga merah kehitaman
2. Lapisan daging buah (Mexocarp) : merupakan daging buah yang berlendir dan rasanya
agak manis apabila sudah masak.
3. Lapisan kulit tanduk (Endocarp) : merupakan kulit bagian dalam dengan strukturcukup
keras dan disebut kulit tanduk
4. Biji kopi terdiri dari 2 bagian, yaitu:
- Putih lembaga / endosperm terdapat lembaga (embrio)
- Kulit ari / kulit biji
5. Celah merupakan rongga kosong berupa saluran memanjang sepanjang ukuran biji
Komposisi buah kopi adalah sebagai berikut:
40 % terdiri dari pulp,
20 % lendir (mucilage) dan
40 % adalah biji kopi dan kulit majemuk.
Buah kopi yang sudah masak umumnya berwarna kuning kemerahan sampai merah
tua (merah kehitaman bila lewat masak), tetapi ada pula yang belum cukup tua sudah
berwarna kuning kemerahan pucat yaitu buah kopi yang terserang hama bubuk buah kopi.
Buah kopi biasanya memiliki dua keping biji, tetapi juga ada yang hanya mengandung satu
keping biji saja bahkan ada yang tidak mempunyai keping biji sama sekali yang disebut kopi
gabug (Djumarti, 1999).
Berdasarkan hasil pengamatan praktikum terhadap buah kopi, diketahui bahwa buah
kopi yang masih muda berwarna hijau hingga hijau tua, buah kopi yang tua (nyadam)
berwarna hijau kemerahan, oranye hingga merah kekuningan, dan buah kopi yang matang
(lewat masak) berwarna merah tua hingga merah kehitaman.Hal ini sudah sesuai dengan

http://danang-kurang-kerjaan.blogspot.com/2011/05/proses-pengolahan-kopi.html

Powered by

Lencana Facebook
d'Nunk Kumara Hadi

Buat Lencana Anda

Chat Box
15 Apr 14, 06:01 PM

lalal: dsadugfuagf
15 Apr 14, 06:01 PM

lalal: huhuhuhuhu
15 Apr 14, 06:01 PM

lalal: hayyyyyyy
12 May 13, 12:56 AM

abang gadget: mari singgah abg


jual powerbank murah2 ni
17 Mar 13, 05:57 AM

rinee arina: hii

singgah la

blogshop baby saya ye


23 Feb 13, 03:15 AM

Pn Sakinah: Singgah sini ambil


angin

sudi2 la jenguk blog saya

ye
13 Jan 13, 08:43 PM

abg walit: singgah sini


abg nak
cerita pasal burung walit datang la
ye
13 Jan 13, 12:23 AM

marina
nana: haii i lap you :p
[Get a Cbox]

name
message

refresh

e-mail / url
Go
help smilies cbox

1/9

1/10/2014

Danang Kumara Hadi FTP 09 UNEJ. : Proses Pengolahan Kopi

literatur. Namun, dari hasil kelompok 2 diketahui bahwa warna buah kopi matang adalah
hijau kemerahan. Hal ini tidak sesuai dengan literatur dan ini dapat disebabkan oleh
kesalahan dalam pengamatan yang kurang cermat. Ukuran besar ditinjau dari panjang dan
lebar buah kopi pada 3 tingkat kematangan adalah bervariasi dan cenderung berkisar pada
nilai 1,1-1,831 cm (panjang) dan berkisar di antara nilai 1,2-1,7 cm (lebar). Berat buah kopi
pada 3 tingkat kematangan juga bervariasi, cenderung berkisar pada nilai 1,2-2,6173 gram
dan berat buah yang sudah masak (lewat masak) dari hasil beberapa kelompok cenderung
lebih berat daripada buah yang masih muda karena total padatan pada buah yang masak
akan lebih banyak. Ukuran keseragaman buah kopi pada 3 tingkat kematangan adalah
cenderung tidak seragam karena berat, panjang, dan lebarnya berbeda cukup jauh. Namun,
hasil pengamatan kelompok 2 dan 6 menunjukkan bahwa buah kopi muda memiliki
keseragaman serta hasil pengamatan kelompok 1 menunjukkan bahwa buah kopi nyadam
dan matang adalah seragam. Adanya perbedaan hasil ini disebabkan karena perbedaan
pengamat dan tingkat kecermatan dalam pengamatan sehingga pengamatan ini bersifat
subyektif tergantung pada masing-masing pengamat.
B. Teknologi Pengolahan Buah Kopi
Setelah proses pemanenan, maka buah kopi akan memasuki tahapan pengolahan lalu
dipasarkan. Kopi yang dipasarkan biasanya berupa biji kopi kering yang sudah terlepas dari
daging buah dan kulit arinya (disebut kopi beras). Pengolahan pada buah kopi bertujuan
untuk memisahkan biji kopi dari kulitnya dan mengeringkan biji kopi tersebut sehingga
diperoleh kopi beras dengan kadar air 10-13 % dan siap dipasarkan.
Kopi beras yang sudah siap untuk diperdagangkan berasal dari buah kopi basah yang
telah mengalami beberapa tingkat proses pengolahan. Secara garis besar dan berdasarkan
cara kerjanya, maka terdapat dua cara pengolahan buah kopi basah menjadi kopi beras, yaitu
yang disebut pengolahan buah kopi cara basah dan cara kering. Pengolahan buah kopi
secara basah biasa disebut W.I..B. (West lndische Bereiding), sedangkan pengolahan cara
kering biasa disebut O.I.B. (Ost Indische Bereiding) (Anonim, 2008:2).
Pengolahan Cara Kering
Pengolahan cara kering seringkali digunakan oleh kalangan petani karena membutuhkan
biaya investasi yang cukup rendah dan peralatan yang cukup sederhana. Metode pengolahan
ini biasanya dilakukan untuk mengolah kopi berwarna hijau, kopi hampa, dan kopi yang
terserang bubuk (penyakit). Tahapan pengolahannya adalah sebagai berikut:
1. Sortasi gelondong
Teknik sortasi ini dilakukan dengan cara memisahkan kopi yang berwarna hijau,
hampa, dan terserang bubuk (penyakit) yang baru datang dari kebun dengan kopi yang sehat
dan berwarna merah (kopi berwarna merah akan menghasilkan kopi bermutu baik).
2. Pengeringan
Proses ini bertujuan untuk menurunkan kadar air biji kopi dari 53-55 % menjadi 8
10 % sehingga kopi tidak mudah terserang cendawan dan tidak mudah pecah ketika di
hulling.Teknik ini dapat dilakukan secara alami dengan cara dijemur di bawah sinar matahari
selama 2-3 minggu, pengeringan buatan (mesin pengering), atau dengan kombinasi antara
pengeringan alami dan buatan hingga diperoleh kopi dengan kadar air sekitar 10-13%.
3. Hulling
Proses hulling pada pengolahan cara kering bertujuan untuk memisahkan biji kopi
dari kulit buah, kulit tanduk, dan kulit arinya. Hulling dapat dilakukan dengan huller yang
terdiri atas 3 tipe, yaitu huller manual, huller dengan penggerak motor, dan hummer mill.
4. Sortasi biji
Proses ini bertujuan untuk untuk membersihkan/memisahkan kopi beras dari
kotoran sehingga memenuhi syarat mutu dan mengklasifikasikan kopi tersebut menurut
standar mutu yg telah ditetapkan, misalnya ditinjau dari keseragaman biji, warna biji, serta
utuh atau pecahnya biji.
(Ciptadi dan Nasution, 1978).
Pengolahan Cara Basah
Pengolahan cara basah seringkali digunakan oleh perusahaan karena membutuhkan biaya
investasi yang cukup besar dan peralatan yang kompleks/modern (tidak sederhana). Metode
pengolahan ini biasanya dilakukan untuk mengolah kopi yang berwarna merah dan sehat.
Tahapan pengolahannya adalah sebagai berikut:
1. Sortasi gelondong
Kegiatan ini bertujuan untuk memisahkan kopi sehat berwarna merah dari kopi
berwarna hijau, hampa, dan terserang bubuk (penyakit). Alat sortasinya berupa bak
gelondong. Teknik ini dilakukan cara memasukkan kopi ke dalam bak sortasi lalu diisi
dengan air sampai penuh kemudian diaduk. Kopi yang hampa, terserang bubuk atau tidak

Blog Archive
2012 (12)
2011 (35)
November (1)
June (3)
May (31)
Gula dan Asam
Evaporasi
Pendinginan
Blanching
Pengupasan
Penggaraman
Pengemasan
Proses Pengolahan Teh
Proses Pengolahan Kopi
Proses Pengolahan Kakao
Analisa Vitamin C & Betacaroten
Analisa Lipid
KSLD (Kurva Standar Limit Deteksi)
Analisa Karbohidrat
Analisa Kalibrasi
Kadar Air
Kadar Abu
Sanitasi Bahan Pangan Segar
Sanitasi Pekerja
Hukum Beer-Lambert
Spektrofotometri
Minimal Processing buah
Etilen
JENIS-JENIS PENGEMAS
Peralatan Mikrobiologi
Mikrobiologi
PERSIAPAN MEDIA DAN LARUTAN
PENGENCER
Potensiometri
pendinginan dan Chilling Injury
Mekanisme Arang Aktif
mekanisme karbit dalam proses pematangan
buah

Followers

sehat akan mengapung di atas permukaan air dan akan diolah secara kering. Sedangkan kopi

http://danang-kurang-kerjaan.blogspot.com/2011/05/proses-pengolahan-kopi.html

2/9

1/10/2014

Danang Kumara Hadi FTP 09 UNEJ. : Proses Pengolahan Kopi

yang bernas (baik) akan tenggelam di dasar bak dan ini akan disalurkan ke mesin pulper
untuk selanjutnya diolah secara basah.
2. Pulping (pengupasan kulit buah)
Tujuan pulping adalah untuk memisahkan biji kopi dari kulit buahnya sehingga
hanya akan diperoleh biji kopi yang masih terbungkus oleh kulit tanduknya. Alat yang
digunakan adalah mesin pulper. Ada 2 tipe mesin pulper yaitu vis pulper dan raung pulper.
Vis pulper berfungsi sebagai pengupas kulit saja sehingga biji kopi masih perlu difermentasi
dan dicuci lagi. Sedangkan raung pulper juga berfungsi sebagai pencuci sehingga hasilnya
tidak perlu difermentasi dan dicuci lagi tetapi dapat langssung dikeringkan karena sudah
bebas dari lendir. Mesin pulper punya 2 bagian penting berupa silinder dan plat pememar.
Pada saat melewati bagian ini, biji kopi akan tergencet dan terkelupas kulitnya. Biasanya
setiap mesin dilengkapi 2-3 silinder (Najiati dan Danarti, 2001).
3. Fermentasi
Proses fermentasi bertujuan untuk menghilangkan lapisan daging buah berlendir
yang melekat pada kulit tanduk (parchement) disebut mucilage. Proses ini dilakukan
dengan bantuan kegiatan jazad renik bakteri asam laktat yang menyebabkan pemecahan
komponen lapisan lendir yaitu protopektin dan gula diurai menjadi asam-asam dan alkohol
sehingga lapisan lendir mudah terlepas dari kulit tanduknya. Lama fermentasi sekitar 1,5
4,5 hari karena bila terlalu lama (over fermented) akan menghasilkan kopi beras berbau apek
sebab telah terjadi pemecahan komponen isi putih lembaga.
Macam cara fermentasi
v Fermentasi basah : dilakukan dengan cara kopi direndam 10 jam, air dikeluarkan
melalui lubang-lubang di bagian bawah bak sambil diaduk-aduk, lalu diisi air lagi
setiap 3-4 jam air rendaman diganti sambil diaduk. Lama fermentasi 36-40 jam, bila
lebih kopi berbau busuk dan mutunya rendah.
v Fermentasi kering : dilakukan dengan cara menumpuk kopi yang baru keluar dari
mesin pulper dan ditutup dengan goni agar lembab, lalu setiap 5-6 jam diaduk agar
fermentasi merata. Lama fermentasi 2-3 hari.
Perubahan-perubahan yang terjadi selama proses fermentasi adalah sebagai berikut :
a. Pemecahan komponen mucilage
Lapisan berlendir mempunyai bagian terpenting berupa komponen protopektin yaitu
suatu insoluble complex tempat terjadinya meta cellular lactice dari daging buah. Material
inilah yang terpecah dalam proses fementasi. Ada yang berpendapat bahwa tejadinya
pemecahan getah itu adalah sebagai akibat bekerjanya suatu enzim yang terdapat dalam buah
kopi. Enzim ini termasuk sejenis katalase yang akan memecah protopektin dalam buah kopi.
Kondisi fermentasi dengan pH 5.5-6.0, pemecahan getah akan berjalan cukup cepat. Apabila
pH diturunkan menjadi, 4.0 maka kecepatan pemecahan akan menjadi tiga kali lebih cepat
dan apabila pH 3.65 pemecahan akan menjadi dua kali lebih cepat. Dengan penambahan
larutan penyangga fosfat sitrat maka kondisi pH akan dapat stabil bagi aktivitas
protopektinase. Dalam proses fermentasi dapat ditambahkan 0.025 persen enzim pektinase
yang dihasilkan dari isolasi sejenis kacang. Dengan penambahan 0..025 persen enzim
pektinase maka fementasi dapat berlangsung selama 5 sampai 10 jam dengan menaikkan
suhu sedikit. Sedangkan bagi proses fermentasi yang alami diperlukan waktu sekitar 36 jam.
Pada waktu buah kopi tersebut mengalami pulping sebagian besar enzym tersebut terpisah
dari kulit dan daging buah, akan tetapi sebagian kecil masih tertinggal dalam bagian sari
buah kopi.
b. Pemecahan gula
Sukrosa merupakan komponen penting dalam daging buah kopi. Kadar gula akan
meningkat dengan cepat selama proses pematangan buah yang dapat dikenal dengan adanya
rasa manis. Gula adalah senyawaan yang larut dalam air, oleh karena itu dengan adanya
proses pencucian lebih dari 15 menit akan banyak menyebabkan terjadinya banyak

Join this site


with Google Friend Connect

Members (5)

Already a member? Sign in

About Me
Danang Kumara Hadi
View my complete profile

Powered by Blogger.

kehilangan konsentrasinya. Proses difusi gula dari biji melalui parchment ke daging buah
yang berjalan sangat lambat. Proses ini terjadi sewaktu perendaman dalam bak pengumpul
dan pemisahan buah. Oleh karena itu kadar gula dalam daging biji akan mempengaruhi
konsentrasi gula di dalam getah beberapa jam setelah fermentasi. Sebagai hasil proses
pemecahan gula adalah asam laktat dan asam asetatn dengan kadar asam laktat yang lebih
besar. Asam-asam lain yang dihasilkan dari proses fermentasi ini adalah etanol, asam butirat
dan propionat. Asam lain akan memberikan onion flavor.
c. Perubahan warna kulit biji
Biji kopi yang telah terpisahkan dari pulp dan parchment maka kulit ari akan
bewarna coklat. Juga jaringan daging biji akan bewarna sedikit kecoklatan yang tadinya
bewarna abu-abu atau abu-abu kebiruan. Proses browning ini terjadi akibat oksidasi
polifenol. Terjadinya warna kecoklatan yang kurang menarik ini dapat dicegah dalam proses
fermentasi

melalui

pemakaian

air

pencucian

yang

bersifat

http://danang-kurang-kerjaan.blogspot.com/2011/05/proses-pengolahan-kopi.html

alkalis

(basa)

3/9

1/10/2014

Danang Kumara Hadi FTP 09 UNEJ. : Proses Pengolahan Kopi

(http://library.usu.ac.id/download/fp/tekper-ridwansyah4.pdf).
4. Pencucian
Pencucian berfungsi untuk menghilangkan lendir ataupun cemaran yang masih
melekat pada biji kopi. Ada 2 macam cara pencuian, yaitu:
a). pencucian dengan tangan (hand washing) : biji kopi diaduk dengan tangan/diinjak-injak
dengan kaki pada air mengalir
b). pencucian dengan mesin : biji kopi dimasukkan ke dalam mesin pengaduk yang berputar
pada sumbu horisontal dan mendorong biji kopi dengan air mengalir sehingga lapisan lendir
yang masih melekat pada biji akan lepas dan terbuang bersama aliran air sehingga apabila
biji sudah bersih ( tidak licin lagi ) dapat langsung dikeringkan
5. Pengeringan
Proses ini bertujuan untuk menurunkan kadar air biji kopi dari 53-55 % menjadi 8 10 %
sehingga kopi tidak mudah terserang cendawan dan tidak mudah pecah ketika di hulling.
Prosesnya dapat dilakukan dengan pengeringan alami (sun drying), pengeringan buatan
(artificial drying), atau kombinasi antara kedua metode tersebut. Pengeringan
buatan/mekanis dilakukan melalui penguapan dgn jalan pemanasan. Dalam proses
penguapan dibedakan menjadi 2 stadium yaitu:
a. Stadium lembab pada suhu 65o-100oC terjadi penguapan air permukaan sehingga
kadar air turun dari 55 % menjad 30 %
b. Stadium higroskopis pada suhu 50o-60oC penguapan air dari dalam sel sehingga
kadar air turun dari 30 % menjadi 8 10 %, stadium ini sangat penting karena dapat
mempengaruhi mutu, tetapu apabila terjadiover dried akan mempengaruhi warna.
6. Hulling (pemecahan kulit tanduk)
Tujuan hulling pada proses ini adalah untuk memisahkan biji kopi yang sudah kering
dari kulit tanduk, dan kulit arinya. Hulling dapat dilakukan dengan huller yang memiliki
silinder yang dapat berputar horisontal..
7. Sortasi kering
Proses ini bertujuan untuk untuk membersihkan/memisahkan kopi beras dari
kotoran sehingga memenuhi syarat mutu dan mengklasifikasikan kopi tersebut menurut
standar mutu yg telah ditetapkan, misalnya ditinjau dari keseragaman biji, warna biji, serta
utuh atau pecahnya biji
(Soenaryo dan Ismayadi, 1988).
Secara singkat, perbedaan proses pengolahan kopi cara kering dan cara basah dapat
dituliskan sebagai berikut:
1. Pengolahan cara kering
Dilakukan oleh kalangan petani
Butuh biaya investasi cukup rendah
Peralatannya sederhana
Kopi yang biasa diolah dengan cara ini adalah kopi yang berwarna hijau, kopi
hampa, dan kopi yang terserang bubuk (penyakit)
Tahapan pengolahannya terdiri atas 4 macam, yaitu sortasi gelondong,
pengeringan, hulling, dan sortasi biji
Tujuan hulling pada proses ini adalah untuk memisahkan biji kopi dari kulit buah,
kulit tanduk, dan kulit ari
Pengupasan kulit buah, kulit tanduk dan kulit ari dilakukan setelah kering (kopi
gelondong)
2. Pengolahan cara basah
Dilakukan oleh perusahaan besar
Butuh biaya investasi yang besar (mahal)
Peralatannya kompleks (tidak sederhana)
Kopi yang biasa diolah dengan cara ini adalah kopi yang sehat dan berwarna merah
Tahapan pengolahannya terdiri atas 7 macam, yaitu sortasi gelondong, pulping,
fermentasi, pencucian, pengeringan, hulling, dan sortasi kering
Tujuan hulling pada proses ini adalah untuk memisahkan biji kopi yang sudah
kering dari kulit tanduk, dan kulit ari
Pengupasan kulit buah dilakukan sewaktu buah masih basah (pulping)
C. Proses Pembuatan Kopi bubuk
Kopi biji belum mempunyai aroma dan citarasa yang enak. Citarasa baru timbul
setelah dilakukan proses perendangan (roasting) pada biji kopi. Kopi bubuk diperoleh dari
proses pengolahan kopi biji yang terdiri atas perendangan/ penyangraian, penggilingan dan
pengayakan. Flavour kopi yang dihasilkan selama proses pengolahan kopi bubuk dipengaruhi
oleh jenis kopi yang digunakan, cara pengolahan biji kopi, perendangan, penggilingan,

http://danang-kurang-kerjaan.blogspot.com/2011/05/proses-pengolahan-kopi.html

4/9

1/10/2014

Danang Kumara Hadi FTP 09 UNEJ. : Proses Pengolahan Kopi

penyimpanan, dan metode penyeduhan kopi. Kopi bubuk yang baik memiliki standar mutu
tertentu yang telah ditetapkan (Djumarti, 1999).
Ada beberapa tahapan proses yang dilakukan untuk membuat kopi bubuk, yaitu:
a) Penyangraian/perendangan/roasting
Perendangan (penyangraian) merupakan proses pemanasan kopi beras pada suhu
200o

225 oC. Tujuan penyangraian adalah untuk mendapatkan kopi rendang yang
berwarna coklat kayu manis kehitaman. Penyangraian juga berfungsi penting dalam
pembentukan aroma, flavor, dan warna seduhan khas kopi. Berdasarkan suhu penyangraian
yang digunakan kopi sangrai dibedakan atas 3 golongan yaitu : ligh roast dengan suhu 193oC
sampai 199C, medium roast dengan suhu 204C dan dark roast denngan suhu 213oC sampai
221C. Light roast menghilangkan 3-5% kadar air, medium roast 5-8 % dan dark roast 8-14%.
Selama proses perendangan, biji kopi akan mengalami 2 tahapan proses penting yaitu
:
a. Penguapan air pada suhu 100oC
b. Pirolisis pada suhu 180oC 225oC tahap ini merupakan taha[ terjadinya perubahan
kimia dengan disertasi degradasi dan sintesis senyawa kimia pada suhu tinggi. Pada tahap ini
kopi akan mengalami perubahan- perubahan kimia antara lain :
1. Pengarangan serat kasar
2. Terbentuknya senyawa volatile
3. Penguapan zat-zat asam
4. Terbentuknya zat beraroma khas kopi
5. Pengurangan berat 10%
6. Perubahan komposisi kimia
Perubahan Sifat Fisik dan Kimia Selama Perendangan/Penyangraian
1. Swelling selama perendangan akan terbentuk gas-gas CO2 yang kemudian mengisi ruang
di dalam sel atau pori-pori kopi.
2. Penguapan air
3. Terbentuk senyawa volatile
4. Karamelisasi karbohidrat
5. Pengarangan serat kasar
6. Denaturasi protein
7. Terbentuknya gas CO2 sebagai hasil oksidasi
8. Terbentuknya aroma yang khas pada kopi cafeol, diacety, diacetylketon, vanillone,
eugenol dll.
9. Perubahan-perubahan warna terjadi secara berturut-turut dari hijau atau coklat muda
menjadi coklat kayu manis lalu hitam dengan permukaan berminyak. Bila kopi sudah
berwarna kehitaman dan mudah pecah (retak), maka penyangraian segera dihentikan dan
kopi segera diangkat lalu didinginkan. Perubahan warna biji kopi menjadi coklat ini
disebabkan karena terjadinya karamelisasi karbohidrat yang terkandung dalam kopi akibat
penggunaan suhu yang sangat tinggi dalam proses penyangraian.
Berikut ini adalah jenis senyawa yang dapat membentuk aroma pada kopi:
a. Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap, seperti asam klorogenat dan asam
kuinat, asam kafeat, dan riboflavin
b. Golongan senyawa karbonil netral, seperti formaldehid, aseton dan asetaldehid, vanillin
c. Golongan senyawa karbonil asam, seperti asetoasetat dan keton kaproat, oksaloasetat,
hidroksi piruvat, merkaptopiruvat
d. Golongan asam amino bebas, seperti leusin, isoleusin, alanin, threonin, glysin dan asam
aspartat.
e. Golongan asam mudah menguap, seperti asam asetat, asam propionate, asam butirat
dan asam valerat.
Perendangan dapat dilakukan secara terbuka dan tertutup. Perendangan secara
tertutup akan menghasilkan kopi bubuk yang mempunyai rasa agak asam akibat tertahannya
air dan beberapa jenis asam yang mudah menguap sehingga aromanya lebih tajam karena
senyawa kimia yang mempunyai aroma khas kopi tidak banyak yang menguap. Selain itu kopi
akan terhindar dari pencemaran bau yang berasal dari luar seperti bau bahan bakar atau bau
gas hasil pembakaran yang tidak sempurna. Perendangan secara terbuka dilakukan dengan
menggunakan wajan. Alat penyangrai terdiri dari silinder, pemanas, dan alat penggerak atau
pemutar silinder.
Sebagian kecil dari kaffein akan menguap dan terbentuk komponen-komponen lain
yaitu aseton, furfural, amonia, trimethylamine, asam formiat dan asam asetat pada saat
penyangraian. Caffein di dalam kopi terdapat sebagai senyawa bebas maupun dalam bentuk
kombinasi dengan klorogenat sebagai senyawa kalium klorogenat. Oleh karena itu, akan

http://danang-kurang-kerjaan.blogspot.com/2011/05/proses-pengolahan-kopi.html

5/9

1/10/2014
terjadi

Danang Kumara Hadi FTP 09 UNEJ. : Proses Pengolahan Kopi


perubahan

citarasa

dan

flavor

kopi

yang

telah

disangrai

(http://kopigayo.blogspot.com/2008/03/pengolahan-kopi.html).
Faktor suhu dan lama penyangraian sangat berpengaruh terhadap
produk hasil olahan. Proses roasting biasanya berlangsung 15-30 menit dengan waktu
paling optimal sekitar 20 menit pada suhu sekitar 180oC -204oC karena pada suhu dan waktu
kurang dari itu, maka pembentukan senyawa flavor khas tidak berlangsung optimal serta
penguapan senyawa asam hanya sedikit akibatnya kopi akan terasa sedikit asam. Sedangkan
pada suhu dan waktu lebih dari itu, maka kehilangan senyawa aroma khas kopi akan besar
sehingga aroma kopi berkurang. Penyangraian ya ng terlalu lama pada suhu yang juga terlalu
tinggi akan menurunkan kualitas kopi terutama pada kualitas aroma dan warna seduhan
karena bila terlalu lama bisa menyebabkan terbentuknya warna yang hitam dan rasa pahit
serta kehilangan senyawa aroma yang mudah menguap.
Berdasarkan hasil pengamatan terhadap hasil penyangraian selama 15 menit, 20
menit, dan 25 menit, diketahui bahwa pada kelompok 1 dan 2 (sangrai 15) warna berubah
dari coklat muda (+1) menjadi coklat muda (+3). Kelompok 3 (sangrai 20) warna berubah
dari coklat muda menjadi hitam. Kelompok 4 (sangrai 20) warna berubah dari coklat muda
(+1) menjadi coklat kehitaman (+2). Kelompok 5 (sangrai 25) warna berubah dari coklat
muda menjadi coklat tua. Kelompok 6 (sangrai 25) warna berubah dari kuning kecoklatan
menjadi coklat muda. Penyimpangan terjadi pada hasil sangrai kopi kelompok 3 (sangrai 20)
yang berwarna hitam seharusnya biji kopi berwarna coklat tua atau coklat kehitaman. Hal ini
bisa disebabkan oleh karena penggunaan suhu kompor yang terlalu tinggi (api terlalu besar
sehingga cepat gosong). Penyimpangan juga terjadi pada kelompok 6 (sangrai 25), kopinya
berwarna kuning kecoklatan. Seharusnya kopinya berwarna coklat kehitaman karena lama
waktu penyangraian lebih lama. Hal ini dapat disebabkan karena api kompor untuk
menyangrai terlalu kecil, suhu penyangraian tidak stabil serta penyangraian kurang merata
ataupun karena kesalahan pengamatan yang dilakukan praktikan terhadap perubahan warna
biji kopi hasil sangrai.
b) Penggilingan(penumbukan)
Penggilingan merupakan proses pemecahan (penggilingan) butir-butir biji kopi yg
telah direndang/disangrai untuk mendapatkan kopi bubuk yg berukuran maksimal 75 mesh.
Ukuran butir-butir (partikel-partikel) bubuk kopi akan berpengaruh terhadap rasa seduhan
dan aroma kopi. Semakin kecil ukurannya akan semakin baik rasa dan aromanya karena
sebagian besar bahan-bahan yang terdapat di dalam kopi bisa larut dalam air ketika diseduh.
Penggilingan oleh industri kecil / pabrik dilakukan dengan menggunakan mesin giling yang
dilengkapi alat pengatur ukuran partikel kopi sehingga secara otomatis bubuk kopi yang
keluar sudah mempunyai ukuran seperti yang diinginkan tidak perlu disaring lagi.
Penggilingan dilakukan terhadap biji kopi hasil penyangraian untuk mendapatkan kopi
bubuk. Penggilingan menjadi partikel yang halus dapat mengakibatkan hilangnya substansi
volatile karena panas yang timbul dalam proses penggilingan. Kehilangan aroma pada kopi
dapat disebabkan karena menguapnya zat caffeol yang beraroma khas kopi sehingga aroma
khas dari kopi akan menjadi kurang tajam.
c) Pengayakan
Pengayakan bertujuan untuk memeperoleh kopi bubuk yang halus dan seragam. Pada
umunya dilakukann dengan alat pengayak yang mempunyai ukuran 40 mesh. Ukuran mesh
menunjukkan bahwa setiap 1 inchi2 terdapat sejumlah lubang ayakan. Ukuran partikel kopi
bubuk dikelompokkan menjadi tiga macam yaitu kasar (regular grind), sedang (drip grind)
dan halus (fine grind).
Ukuran butir-butir (partikel-partikel) bubuk kopi akan berpengaruh
terhadap rasa seduhan dan aroma kopi. Semakin kecil ukurannya akan semakin baik rasa dan
aromanya karena sebagian besar bahan-bahan yang terdapat di dalam kopi bisa larut dalam
air ketika diseduh (Ciptadi dan Nasution, 1978).
Dalam kegiatan praktikum kali ini digunakan ayakan berukuran 60 mesh dan 80
mesh. Ayakan 60 mesh berarti setiap 1 inchi2 terdapat sejumlah 60 lubang ayakan dan
ayakan 80 mesh berarti setiap 1 inchi2 terdapat sejumlah 80 lubang ayakan. Berarti lubang
pada ayakan 60 mesh berukuran lebih besar sehingga memungkinkan jumlah kopi bubuk
hasil ayakan adalah lebih banyak dan bentuknya lebih kasar. Sedangkan kopi bubuk yang
diayak dengan ayakan 80 mesh akan memiliki jumlah hasil ayakan yang lebih sedikit dan
teksturnya lebih halus karena ukuran lubang ayakannya lebih kecil.
Berdasarkan hasil pengamatan diketahui bahwa hasil pengayakan kopi bubuk (berat
akhir kopi bubuk) dengan berat awal 150 gram, pada kelompok 1 (ayakan 60 mesh+sangrai
15) adalah 66.1 gr, pada kelompok 2 (ayakan 80 mesh+sangrai 15) adalah 94 gr, pada
kelompok 3 (ayakan 60 mesh+sangrai 20) adalah 82.8 gr , pada kelompok 4 (ayakan 80
mesh+sangrai 20) adalah 91.2 gr, pada kelompok 5 (ayakan 60 mesh+sangrai 25) adalah

http://danang-kurang-kerjaan.blogspot.com/2011/05/proses-pengolahan-kopi.html

6/9

1/10/2014

Danang Kumara Hadi FTP 09 UNEJ. : Proses Pengolahan Kopi

91.75 gr, pada kelompok (ayakan 80 mesh+sangrai 25) adalah 68.5 gr. Hasil pengayakan
kopi bubuk (berat akhir kopi bubuk) dengan ayakan 80 mesh pada kelompok 2 dan 4
memiliki hasil lebih banyak daripada berat akhir kopi bubuk yang diayak dengan ayakan 60
mesh, seharusnya berat akhir kopi bubuk yang diayak dengan ayakan 80 mesh lebih sedikit
karena ukuran lubang ayakannya lebih kecil sehingga partikel kopi yang lolos ayakan
seharusnya juga semakin sedikit. Penyimpangan ini dapat disebabkan karena teknik
pengayakan praktikan yang kurang benar (terlalu ditekan-tekan) sehingga banyak partikel
kopi yang lolos secara paksa akibatnya berat akhir menjdai lebih banyak serta kesalahan pada
saat penimbangan yang tidak cermat.
Penggunaan bahan pencampur pada kopi bubuk mempunyai peranan untuk
menentukan aroma dan rasa kopi bubuk yang unik dan khas. Penggunaan bahan pencampur
dapat meningkatkan aroma dan citarasa kopi serta mutu jual maupun kualitas kopi, namun
juga dapat mengurangi tingkat kemurnian kopi bubuk maupun perubahan kadar komponen
senyawa lain yang ada dalam kopi bubuk sehingga penggunaan bahan pencampur hanya
diberikan pada beberapa tingkat konsentrasi tertentu. Bahan pencampur yang digunakan
dalam kegiatan praktikum kali ini adalah susu bubuk dengan berbagai konsentrasi, mulai 5%,
10%, 15%, 20%, 25% dan 30%.
Pada praktikum kali ini akan dilakukan uji organoleptik terhadap beberapa panelis tentang
aroma, rasa, dan tingkat kesukaan terhadap kopi bubuk yang ditambah bahan pencampur
serta penentuan kadar air dan kadar sari kopi bubuk.
Uji organoleptik dilakukan oleh beberapa orang panelis yang tidak terlatih yaitu para
praktikan sendiri (diambil 5 orang panelis dari setiap kelompok) sehingga hasilnya nanti
masih kurang begitu akurat dan bersifat subyektif bergantung pada tingkat kesukaan dari
para praktikan penguji karena biasanya akan ada sebagian praktikan yang sangat suka
bahkan sangat tidak suka pada kopi.
Rasa dan aroma kopi bubuk yang dicampur bahan pencampur ditentukan oleh proses
penyangraian, pengayakan, maupun konsentrasi campuran kopi bubuk. Penyangraian pada
suhu dan waktu optimum serta pengayakan yang semakin halus akan meningkatkan
pembentukan aroma dan flavor kopi yang khas.
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik terhadap aroma, rasa, dan tingkat kesukaan
diketahui bahwa konsentrasi bahan pencampur 25% paling disukai oleh panelis (tingkat
kesukaannya tinggi/sangat disukai), sedangkan yang paling tidak disukai adalah kopi bubuk
dengan konsentrasi bahan pencampur 30%. Sedangkan untuk konsentrasi lainnya, memiliki
tingkat kesukaan medium (tidak terlalu tinggi). Penggunaan bahan pencampur pada
komposisi yang tidak tepat (terlalu banyak) dapat menyebabkan lemahnya aroma kopi.
Penentuan kadar air dilakukan untuk menentukan jumlah kandungan air yang terdapat
dalam kopi bubuk yang telah dicampur dengan susu bubuk. Kadar air menyatakan jumlah
kandungan air dalam kopi bubuk yang telah dicampur. Jumlah kadar air kopi bubuk akan
semakin kecil seiring dengan peningkatan jumlah konsentrasi bahan pencampur yang
ditambahkan karena perbandingan air terhadap total padatan dalam kopi bubuk juga akan
semakin kecil.
Berdasarkan hasil perhitungan diketahui bahwa kadar air kopi bubuk yang dicampur susu
bubuk 5% adalah 1.645%, susu bubuk 10% adalah 1.658%, susu bubuk 15% adalah 0.499%,
susu bubuk 20% adalah 8.03%, susu bubuk 25% adalah -1.976%, dan susu bubuk 30% adalah
11. 065%. Penyimpangan terjadi karena kadar air semakin meningkat ketika konsentrasi
bahan pencampur yng ditambahkan semakin banyak serta ada kadar air yang bernilai negatif
pada konsentrasi campuran susu bubuk 25%. Penyimpangan ini dapat disebabkan karena
kesalahan praktikan dalam penimbangan sampel yang tidak cermat.
Penentuan kadar sari dilakukan untuk menentukan tingkat kemurnian kopi bubuk (kadar
kopi) yang telah dicampur bahan pencampur. Kadar sari menyatakan jumlah total padatan
kopi yang terlarut yang besarnya dipengaruhi oleh perbandingan antara padatan dan cairan,
lamanya waktu kontak, suhu, serta ukuran partikel kopi bubuk. Jika kadar sarinya besar
berarti jumlah total padatan kopi terlarutnya besar. Dasar penentuan kadar sari dilakukan
dengan melarutkan/mengekstraksi kopi bubuk dalam air panas lalu dihitung perubahan
beratnya setelah dioven. Penggunaan air panas bertujuan untuk mempercepat proses
ekstraksi senyawa pembentuk aroma dalam kopi. Suhu air panas untuk menyeduh kopi yang
optimum adalah sekitar 85oC- 95oC agar padatan terlarut dapat terekstrak dalam jumlah
yang cukup dan mampu memberikan rasa mantap pada seduhan kopi. Suhu air yang terlalu
tinggi dapat melarutkan senyawa pahit dalam kopi sehingga kopi akan terasa pahit
(Winarno,1993).
Kandungan kadar sari yang baik untuk kopi bubuk yang telah dicampur dengan
bahan pencampur adalah sekitar 60% sehingga apabila kadar sari kurang dari angka tersebut,
maka kualitas kopi bubuk kurang baik.

http://danang-kurang-kerjaan.blogspot.com/2011/05/proses-pengolahan-kopi.html

7/9

1/10/2014

Danang Kumara Hadi FTP 09 UNEJ. : Proses Pengolahan Kopi

Berdasarkan hasil perhitungan diketahui bahwa kadar sari kopi bubuk yang dicampur susu
bubuk 5% adalah 118%, susu bubuk 10% adalah 68.75%, pada susu bubuk 15% adalah
118.25%, susu bubuk 20% adalah 86.5%, pada susu bubuk 25% adalah -106.5%, dan susu
bubuk 30% adalah -758.75%. Penyimpangan terjadi karena kadar sari pada kopi bubuk yang
dicampur susu bubuk dengan konsentrasi 25% dan 30% bernilai negatif serta pada
konsentrasi campuran susu bubuk 5% dan 15% kadar sarinya bernilai lebih dari 100%
seharusnya tidak demikian. Konsentrasi campuran yang menghasilkan kadar sari cukup
tinggi adalah konsentrasi 10% dan 20%. Penyimpangan ini dapat disebabkan karena
kesalahan praktikan dalam penimbangan sampel yang tidak cermat.
D. Proses Pembuatan Sirup Kopi Jahe
Penambahan bahan pencampur dapat meningkatkan aroma dan citarasa kopi yang
unik dan khas. Bahan pencampur yang ditambahkan dapat berupa rempah-rempah seperti
jahe sehingga akan dihasilkan sirup kopi jahe. Jahe merupakan jenis rempah-rempah yang
memiliki aroma sangat kuat dan khas karena adanya kandungan senyawa fenol. Minyak atsiri
jahe yang terdiri atas zingiberen dan zingiberol dapat menyebabkan timbulnya aroma harum
yang khas dan oleoresin jahe yang terdiri atas gingerol, shogaol, serta zingeron dapat
menyebabkan rasa pedas. Oleh karena, memiliki aroma yang harum jahe dijadikan sebagai
bahan pencampur kopi bubuk dengan harapan dapat meningkatkan aroma dan flavor
seduhan kopi (Anonim, 2008: 6).
Penambahan jahe dalam bentuk jus jahe akan menyebabkan aroma dan citarasa khas
sirup kopi jahe lebih tajam karena komponen senyawa atsiri jahe dalam bentuk cair akan
mudah terlarut dan bercampur dengan partikel jahe saat diseduh. Sedangkan, aroma dan
citarasa sirup kopi jahe yang ditambah jahe parut agak kurang tajam karena masih ada
komponen padatan jahe yang tidak mudah bercampur serta larut saat diseduh. Untuk aroma
dan citarasa sirup kopi jahe yang ditambah jahe bubuk akan kurang/tidak tajam karena
senyawa atsiri jahe banyak yang hilang saat proses pembuatan bubuk jahe sehingga aroma
kurang tajam. Berdasarkan hasil tersebut seharusnya sirup kopi jahe yang memiliki aroma
dan citarasa khas kopi dan jahe yang paling tajam adalah pada penambahan jus jahe 20%.
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik terhadap aroma, rasa, dan tingkat
kesukaan kopi bubuk yang ditambah jahe berupa jahe parut, jahe bubuk, dan jus jahe dengan
konsentrasi 10% dan 20% diketahui bahwa sirup kopi jahe dengan penambahan jahe bubuk
dan jahe parut 10% lebih disukai dengan tingkat kesukaan cukup tinggi. Sedangkan sirup
kopi dengan campuran jahe bubuk 20% paling tidak disukai oleh panelis. Panelis adalah para
praktikan yang tidak terlatih sehingga uji organoleptik ini bersifat sangat subyektif
bergantung pada kesukaan masing-masing orang. Orang yang tidak suka jahe, maka
cenderung untuk tidak menyukai teh instan jahe ini berapapun konsentrasi jahe yang
ditambahkan.
Penentuan kadar sari dilakukan untuk menentukan tingkat kemurnian kopi
bubuk (kadar kopi) yang telah dicampur bahan pencampur. Kadar sari menyatakan jumlah
total padatan kopi yang terlarut yang besarnya dipengaruhi oleh perbandingan antara
padatan dan cairan, lamanya waktu kontak, suhu, serta ukuran partikel kopi bubuk. Jika
kadar sarinya besar berarti jumlah total padatan kopi terlarutnya besar. Dasar penentuan
kadar sari dilakukan dengan melarutkan/mengekstraksi kopi bubuk dalam air panas lalu
dihitung perubahan beratnya setelah dioven. Kandungan kadar sari yang baik untuk kopi
bubuk yang telah dicampur dengan bahan pencampur adalah sekitar 60% sehingga apabila
kadar sari kurang dari angka tersebut, maka kualitas kopi bubuk kurang baik (terlalu banyak
campuran).
Berdasarkan hasil perhitungan diketahui bahwa kadar sari kopi bubuk yang dicampur
jahe parut 10% adalah 50.467%, jahe bubuk 10% adalah 46.784%, jus jahe 10% adalah
56.492%, jahe parut 20% adalah 40.957%, jahe bubuk 20% adalah 44.667%, dan jus jahe 20%
adalah 49.065%. Hal ini sudah sesuai dengan literatur karena jumlah kadar sari semakin
turun seiring dengan peningkatan konsentrasi bahan campuran yang ditambahkan karena
jumlah total padatan kopi terlarutnya kecil.
E. Peningkatan Mutu Kopi
Mutu kopi yang ada di Indonesia umumnya masih rendah karena pengolahan kebun,
panen, serta penanganan pasca panen yang kurang memadai. Kopi yang memiliki mutu baik
akan memiliki nilai jual yang tinggi serta dapat menghasilkan produk olahan kopi yang baik
pula. Untuk memperoleh buah kopi dengan kualitas baik dan bernilai jual tinggi sehingga
dapat menghasilkan produk olahan kopi berkualitas baik, dapat dilakukan beberapa upaya
peningkatan mutu sebagai berikut:
v Perlu dilakukan perbaikan kualitas dari jenis tanaman kopi (penanaman kopi varietas
unggulan), misalnya dengan mengembangkan varietas tanaman kopi arabika,
robusta, dan liberika unggul pada lahan yang sesuai.
v Perlu dilakukan proses peremajaan tanaman kopi (mengganti tanaman yang sudah tua

http://danang-kurang-kerjaan.blogspot.com/2011/05/proses-pengolahan-kopi.html

8/9

1/10/2014

Danang Kumara Hadi FTP 09 UNEJ. : Proses Pengolahan Kopi


dengan tanaman muda yang masih produktif)
v Melakukan teknik budidaya tanamn kopi yang benar dan tepat, baik mengenai sistem
penanaman, pemangkasan, pemupukan, pengendalian hama dan penyakit
v Perlu menerapkan sistem pemanenan dan pengolahan kopi yang benar, misalnya
teknik sortasi, fermentasi, pencucian, pengeringan, pengupasan serta penyimpanan
yang benar
v Perlu adanya pelatihan dan pendidikan bagi petani kopi terutama tentang cara
penanaman, panen, dan penanganan kopi selepas panen hingga saat diolah
v Perlu penggunaan peralatan pengolahan kopi yang lebih modern sehingga prose
pengolahan lebih efektif dan efisien serta hasilnya lebih baik
v Perlu menerapkan standar mutu bagi buah kopi yang layak dipasarkan sehingga para
petani kopi atau perkebunan akan berusaha mengelola tanaman kopinya dengan baik
guna bisa memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan jika ingin kopinya laku
dijual
v Perlu penerapan teknik sortasi kopi yang lebih teliti sehingga hanya kopi berkualitas
baik dan sehat saja yang akan diolah dan apabila proses pengolahannya tepat maka
akan dihasilkan produk olahan kopi yang bermutu tinggi.
Sunday, May 29, 2011
1 Comment

1 comments to Proses Pengolahan Kopi


PUTRI MACHFUDZ
April 2, 2013 at 3:29 AM

like :)

Leave a Reply:
Enter your comment...

Comment as:

Publish

Newer Post

Google Account

Preview

Home

Older Post

Danang Kumara Hadi FTP 09 UNEJ. | designed by Coupons


Blogger Templates by Blogger Template Place | supported by One-4-All

http://danang-kurang-kerjaan.blogspot.com/2011/05/proses-pengolahan-kopi.html

9/9