PENGARUH JENIS KATALIS TERHADAP KONVERSI PATI DAN

KINETIKA REAKSI PADA HIDROLISA PATI GANDUM

Puti Setyo Purwoko, Wiwit Arum, Yulita Nurul Islami
Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro Semarang
Jl. Prof Soedharto 50239 Semarang, Telp./Fax. 024-7460058

Abstract
Starch or amylum is a complex carbohydrate that cannot be diluted by water, its form is
white powder, and it has neither taste nor smell. Starch is the main material that resulted from
plant which in order to keep the over amount of the glucose in a long term. Concerning on the
kind of catalyst effect towards starch hydrolysis reaction, counting the constants of rate reaction
and analyzing the kind of catalyst effect towards the constants of rate reaction. The result of this
experiment is the researchers find that the conversion of constants of rate reaction in HCl 0,5 N
is higher than H
2
SO
4
0,5N because they are in the same concentration, while HCl has a higher
acid level than H
2
SO
4
.
.
Keywords: starch, hydrolysis, wheat flour, glucose, catalyst

Abstrak

Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud
bubuk putih, tawar, dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh
tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa dalam jangka panjang. Mempelajari pengaruh
jenis katalis terhadap reaksi hidrolisis pati, menghitung konstanta kecepatan reaksi dan
menganalisa pengaruh jenis katalis terhadap konstanta kecepatan reaksi. Hasil dari percobaan
kami didapatkan konstanta kecepatan reaksi dengan katalis HCl 0,5 N lebih tinggi dibandingkan
menggunakan katalis H
2
SO
4
0,5 N karena dalam konsentrasi yang sama, HCl mempunyai
tingkat keasaman yang lebih tinggi dibanding H
2
SO
4.


Kata Kunci: pati, hidrolisa, tepung gandum, glukosa, katalis

1. PENDAHULUAN
Pati atau amilum adalah karbohidrat
kompleks yang tidak larut dalam air,
berwujud bubuk putih, tawar, dan tidak
berbau. Pati merupakan bahan utama yang
dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan
kelebihan glukosa dalam jangka panjang.
Pati dapat dibuat dari tumbuhan gandum,
singkong (ubi kayu), kentang, jagung, sagu,
dan lain-lain (Rahmayanti, 2010).
Pati dan juga produk turunannya
merupakan bahan yang multiguna dan
banyak digunakan pada berbagai industri
antara lain pada minuman, makanan yang
diproses, kertas, makanan ternak, farmasi
dan bahan kimia serta industri non pangan
seperti tekstil, detergent, kemasan dan
sebagainya. Pati banyak digunakan di
industry makanan sebagai bahan utama
untuk berbagai produk makanan atau
sebagai pembentuk gel, penstabil emulsi,
dan pengganti lemak (Li et al., 2002).
Berbagai varian pati didasarkan pada
perbedaan struktural, kandungan amilosa,
amilopketin, protein dan lipid. Secara umum
kandungan pati yang utama yaitu polimer
anhidroglukosa meliputi amilosa dan
amilopketin, keduanya diikat dengan ikatan
-(1,4) dalam segmen linear; serta ikatan -
(1,6) di titik percabangan. Amilopektin
merupakan kandungan utama pati, berkisar
70-80% dan berpengaruh pada
physiochemical serta citarasa pati (Dona et
al., 2010)
Pati dapat dihidrolisis untuk
membentuk glukosa yang banyak digunakan
sebagai bahan baku pembuatan gula. Pada
reaksi hidrolisis biasanya dilakukan dengan
menggunakan katalisator asam seperti HCl.
Bahan yang digunakan untuk proses
hidrolisis adalah pati (Utrilla-Coello et al.,
2014).
Hidrolisis adalah proses dekomposisi
kimia dengan menggunakan air untuk
memisahkan ikatan kimia dari substansinya.
Hidrolisis pati merupakan proses pemecahan
molekul amilum menjadi bagian-bagian
penyusunnya yang lebih sederhana seperti
dekstrin, isomaltosa, maltosa, dan glukosa
(Rahmayanti, 2010). Hidrolisis secara asam
memutus rantai pati secara acak (Virlandi,
2008).
Glukosa adalah suatu aldosa,
aldoheksa/dekstrosa karena mempunyai sifat
dapat memutar cahaya terpolarisasi ke arah
kanan (Fessenden, 1995). Glukosa terdapat
dalam jumlah yang bervariasi dalam sayuran
dan buah-buahan (Jepro, 2011).

2. METODE
Bahan yang digunakan dalam
percobaan hidrolisa pati ini adalah glukosa
anhidrit 2 gram, tepung gandum 309,11
gram, NaOH, HCl 21, 86 ml, H
2
SO
4
4, 77
ml, indikator MB, Fehling A, Fehling B dan
aquadest.
Alat yang digunakan antara lain gelas
ukur, thermometer, Erlenmeyer, statif, klem,
buret, labu leher tiga dan labu takar.



Menghitung densitas pati
Kedalam gelas ukur, 5 ml aquades
dimasukkan 1,01 gram pati, catat
penambahan volume.

Menghitung densitas HCl
Timbang berat picnometer kosong
(m
1
), masukkan HCl ke dalam picnometer
yang telah diketahui volumenya (v), timbang
beratnya (m
2
), hitung densitas HCl

Membuat glukosa standar
Glukosa anhidrit sebanyak 2 gram
dilarutkan dalam 1000 ml aquades.
Standarisasi larutan fehling
5 ml Fehling A + 5 ml Fehling B + 15
ml glukosa standar, dipanaskan sampai
mendidih. Setelah mendidih ditambahkan 3
tetes MB, kemudian larutan dititrasi dengan
glukosa standard hingga warna berubah
menjadi merah bata. Catat volume titran (F)
yang diperlukan, proses titrasi dilakukan
dalam keadaan mendidih (diatas kompor).
Penentuan kadar pati awal
Untuk variabel 1, sebanyak 150,64 gram
pati, 21,86 ml katalis HCl dan 328,41 ml
aquadest dimasukkan ke dalam labu leher
tiga dan dipanaskan hingga suhu 90
o
C,
selama 1 jam. Setelah itu larutan
didinginkan, diencerkan dengan aquades
sampai 500 ml lalu diambil 20 ml dan
dinetralkan dengan NaOH (PH = 7). Larutan
diambil 5 ml diencerkan sampai 100 ml,
diambil 5 ml. Ke dalam Erlenmeyer
dimasukkan 5 ml larutan + 5 ml Fehling A +
5 ml fehling B + 15 ml glukosa standard,
kemudian dipanaskan sampai mendidih.
Lalu ditambahkan 3 tetes indikator
MB.Kemudian larutan dititrasi dengan
glukosa standard sehingga berubah warna
menjadi warna merah bata. Catat volum
titran yang dibutuhkan (M). Yang perlu
diperhatikan, proses titrasi dilakukan dalam
keadaan mendidih diatas kompor. Lakukan
hal yang sama untuk variabel 2 dengan
kuantitas 158,47 gram pati, 9,54 ml katalis
H
2
SO
4
dan 345,23 ml aquadest.
Hidrolisa pati
Untuk variabel 1, sebanyak 150,64
gram pati, 21,86 ml katalis HCl dan 328,41
ml aquadest dimasukkan ke dalam labu
leher tiga dan dipanaskan hingga suhu 90
o
C,
anggap sebagai t
0
diambil sampel sebanyak
20 ml. Kemudian sampel dinetralkan dengan
NaOH (PH = 7). Larutan diambil 5 ml
diencerkan sampai 100 ml, diambil 5 ml.
Kedalam Erlenmeyer dimasukkan 5 ml
larutan +5 ml Fehling A + 5 ml fehling B +
15 ml glukosa standard, kemudian
dipanaskan sampai mendidih. Lalu
ditambahkan3 tetes indikator MB.Kemudian
larutan dititrasi dengan glukosa standard
sehingga berubah warna menjadi warna
merah bata. Catat V titran yang dibutuhkan
(M). Yang perlu diperhatikan, proses titrasi
dilakukan dalam keadaan mendidih diatas
kompor. Pengambilan sampel dilakukan
setiap selang waktu 5 menit sebanyak 5 kali
yaitu 20 menit. (t
0
=menit ke-0 ,t
1
=menit ke-
5, t
2
=menit ke-10, t
3
=menit ke-15, t
4
=menit
ke-20). Lakukan hal yang sama untuk
variabel 2 dengan kuantitas 158,47 gram
pati, 9,54 ml katalis H
2
SO
4
dan 345,23 ml
aquadest.

3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel IV.1.1 Hasil Percobaan Hidrolisis Pati
Variabel 1 (Katalis HCl 0,5N)
t (menit) XA -ln(1 - XA)
0 0,0043 0,004309
5 0,0052 0,00521
10 0,00588 0,00589
15 0,0064 0,00642
20 0,00652 0,00654
k=0,0001/menit





Tabel IV.1.2 Hasil Percobaan Hidrolisis Pati
Variabel 2 (Katalis H
2
SO
4
0,5 N)

Pengaruh Jenis Katalis Terhadap
Konversi Pati

Gambar 3. Hubungan antara Konversi
dengan Waktu Reaksi Hidrolisis Pati
Gandum dengan Variabel: a) HCl 0,5 N dan
b) H
2
SO
4
0,5 N

Berdasarkan Gambar 3. nilai konversi
pada reaksi hidrolisa pati dengan katalis HCl
0,5 N lebih besar dibanding dengan katalis
H
2
SO
4
0,5 N. Hal ini dikarenakan HCl
memberikan ion H
+
yang lebih banyak
dalam proses hidrolisa pati. Jumlah ion H
+
pada HCl lebih besar daripada H
2
SO
4
dapat
dibuktikan sebagai berikut (Jeevandeep,
2010):
N =



N =



Di mana:
M =



sehingga:
N = M x valensi
[H
+
] = M
Pada HCl 0,5 N, [H
+
] =

= 0,5
Pada H
2
SO
4
0,5 N, [H
+
] =

= 0,25
0
0.002
0.004
0.006
0.008
0 5 10 15 20 25
K
o
n
v
e
r
s
i

P
a
t
i

Waktu Reaksi (menit)
a) HCl 0,5 N
b) H2SO4 0,5 N
t ( menit) XA -ln(1 - XA)
0 0,00456 0,0045704
5 0,00545 0,00546
10 0,00588 0,00589
15 0,00617 0,00619
20 0,00624 0,00626
k=0,00008/menit
Jumlah ion H
+
yang besar pada HCl ini
menyebabkan lebih banyak ikatan 1-4
glukosida pada pati yang diserang dan
berubah menjadi monosakarida sehingga
konversi pada variabel 1 yaitu dengan
katalis HCl lebih besar daripada variabel 2
yaitu dengan katalis H
2
SO
4
(Sundari, 2012).
Ion H
+
pada katalis asam akan
menyerang pada komponen amilosa yang
terdapat pada pati. Hal ini karena amilosa
merupakan rantai lurus molekul D-
glucopyranose dimana molekul tersebut
dihubungkan oleh ikatan 1-4 glukosida.
Ikatan 1-4 glukosida inilah yang akan
diserang oleh ion H
+
. Sedangkan pada
amilopektin lebih dominan oleh ikatan 1-6
glukosida. Selain itu, Bagian dalam heliks
amilosa mengandung atom hydrogen. Itu
sebabnya, interior dari amilosa memiliki
sifat hidrophobik sehingga dapat menjebak
senyawa asam, asam lemak dari gliserida,
alkohol dan iodine (Ayoola, 2013).

Perbandingan Jenis Katalis terhadap
Konstanta Kecepatan Reaksi

Gambar 4. Hubungan antara -ln(1 - X
A
)
dengan Waktu Reaksi Hidrolisis Pati
Gandum dengan Variabel Katalis: a) HCl
0,5 N dan b) H
2
SO
4
0,5 N

Pada praktikum hidrolisis pati ini,
variabel yang digunakan adalah jenis katalis.
Pada variabel 1 digunakan HCl 0,5 N
sebagai katalis dan H
2
SO
4
0,5 N pada
variabel 2. Berdasarkan rumus ln

=
k . (t
2
-t
1
), dapat digunakan untuk
menghitung nilai k (konstanta kecepatan
reaksi) tiap variabel dengan membentuk
persamaan regresi linear dan melihat dari
nilai slope-nya. Berdasarkan Gambar 4.,
diperoleh nilai k untuk variabel katalis HCl
0,5 N sebesar 0,0001 menit
-1
dan variabel
katalis H
2
SO
4
0,5 N sebesar 0,00008 menit
-1
.
Hal ini menunjukkan bahwa hidrolisis pati
lebih baik dilakukan menggunakan katalis
HCl dibanding H
2
SO
4
karena tingkat
keasaman HCl lebih tinggi dibandingkan
H
2
SO
4
. Sesuai dengan hukum Arrhenius:
) (
RT
Ea
e A k


.
Dengan keasaman yang tinggi, maka
akan menurunkan energi aktivasi.
Penggunaan katalis HCl sebagai katalis
mengakibatkan konstanta kecepatan reaksi
akan semakin besar. Energi aktivasi
merupakan banyaknya energi minimum
yang dibutuhkan oleh reaksi agar suatu
reaksi dapat berlangsung. HCl mempunyai
tingkat keasaman yang lebih tinggi
dibandingkan H
2
SO
4
, sehingga HCl lebih
reaktif dan menyebabkan reaksi dapat
berlangsung cepat dan efektif dibandingkan
H
2
SO
4
. Hal ini menyebabkan energi aktivasi
yang dibutuhkan untuk menjalankan reaksi
hidrolisis pati lebih rendah pula (Levenspiel,
1970).

Mekanisme Reaksi Fehling
Pereaksi Fehling terdiri atas dua
macam larutan, yaitu larutan Fehling A dan
Fehling B. Larutan Fehling A adalah larutan
CuSO
4
, sedangkan Fehling B adalah larutan
kalium-natrium-tartrat dan NaOH dalam air.
Kedua macam larutan ini disimpan secara
terpisah dan dicampur ketika akan
digunakan. Dalam identifikasi karbohidrat,
ion Cu
2+
pada larutan Fehling A akan
direduksi menjadi ion Cu
+
. Dalam suasana
basa diendapkan sebagai Cu2O, Cu2O inilah
yang terlihat sebagai endapan merah bata.
Sesuai dengan reaksi: Cu
2+
+ Karbohidrat
Cu (Kolusheva dan Marinova, 2011).


y = 0.0001x + 0.0045
y = 8E-05x + 0.0049
0
0.002
0.004
0.006
0.008
0 5 10 15 20 25
-
l
n
(
1
-
X
a
)

Waktu Reaksi (menit)
HCl 0,5 N
H2SO4 0,5 N
Perbandingan Nilai k Teoritis dengan
Nilai k Praktis
Pada percobaan hidrolisis pati ini,
diperoleh data nilai k untuk variabel 1 yang
menggunakan katalis HCl 0,5 N sebesar
0,0001 menit
-1
dan untuk variabel 2 yang
menggunakan katalis H
2
SO
4
0,5 N sebesar
0,00008 menit
-1
. Bila dibandingkan dengan
nilai k teoritis untuk katalis HCl 0,5 N
sebesar 0,0004661 menit
-1
(Bej et al, 2008)
dan untuk katalis H
2
SO
4
0,5 N sebesar
0,00009139 menit
-1
(Dinarsari dan
Adhitasari, 2013), maka nilai k teoritis lebih
besar dibandingkan nilai k praktis.

4. KESIMPULAN
Dari hasil percobaan dapat
disimpulkan bahwa hidrolisa dengan katalis
HCl 0,5 N menghasilkan harga konstanta
kecepatan reaksi 0,0001 menit-1, lebih besar
dibandingkan dengan hidrolisis dengan
katalis H
2
SO
4
0,5 N yaitu 0,00008 menit-1.
Konstanta kecepatan reaksi dengan katalis
HCl 0,5 N lebih tinggi dibandingkan
menggunakan katalis H
2
SO
4
0,5 N karena
dalam konsentrasi yang sama, HCl
mempunyai tingkat keasaman yang lebih
tinggi dibanding H
2
SO
4
. Jenis katalis
mempengaruhi konversi, konversi pada
katalis HCl lebih besar dibanding pada
katalis H
2
SO
4
karena HCl memiliki
keasaman yang lebih tinggi dibandingkan
H
2
SO
4
.
Sebagai saran penelitian lebih lanjut
dibutuhkan dengan menggunakan asam lain
untuk mengetahui pengaruh terhadap
konversi pati dan konstanta kecepatan reaksi.
Selain itu, hidrolisis pati dapat
dikembangkan dengan metode lain untuk
mengetahui perbedaan pati termodifikasi
yang dihasilkan.

DAFTAR PUSTAKA
Ayoola, A., et al. 2013. Optimum Hydrolysis
Conditions of Cassava Starch for
Glucose Production. International
Journal of Advanced Researc in IT and
Engineering ISSN: 2278-6244.
Bian, Jing., et al. 2014. Microwave Assisted
Acid Hydrolysis to Produce
Xylooligosaccharide from Sugarcane
Bagasse Hemicelluloces. Beijing
Forestry University. China.
Dona, Anthony C., Pages, Guilhem., Gilbert,
Robert G., Kuchel, Philip W. 2010.
Digestion of Starch: In Vio and In Vitro
Kinetic Models Used to Characterise
Oligosaccharide of Glucose Release.
Carbohydrate Polymer 80 (2010) 599-
617.
Jeevandeep. 2010. Question Bank with
Solutions. Science and Technology I.
Jepro, J. 2011. Hidrolisis Enzimatis Tepung
Tapioka menjadi Maltodekstrin dengan
Pemanas Microwave. Universitas
Diponegoro. Semarang.
Kolusheva, T. and Marinova A. 2011. Fast
Complexometric Method For Analysisi
of Reducing Sugars Obtained During
Starch Hydrolysisi. Journal of the
University of Chemical Technology and
Metallurgy 46, 1, 2011, 75-80.
Koswara, Sutrisna. Teknologi Modifikasi
Pati. 2009. EbookPangan.com.
Indonesia.
Levenspiel, O., Chemical Reaction in
Engineering 2
nd
ed., Mc Graw Hill
Book Kogakusha Ltd Tokyo, 1970.
Li, Hongyan., et al.2013. Impact of -
amylase combined with Hydrochloric
Acid Hydrolysis on Structure and
Digestion of Waxy Rice Starch. The
State Key Laboratory of Food Science
and Technology. China.
Li, Mian., Kim, Jin-Won., and Peeples,
Tonya. 2002. Kinetic Enhancement of
Starch Bioconversion in
Thermoseparating Aqueous Two-Phase
Reactor Systems. Biochemical
Engineering Journal 11 (2002) 25-32.
Olsson, Erik., et al. 2013. The effect of pHs
of Hydrolysis, Cross-linking, and
Barrier Properties of Starch Barriers
Conatining Citric Acid. Department of
Engineering and Chemical Science,
Karistad University. Sweden.
Peng, Huing., et al. 2014. A starch Binding
Domain Identified in -amylase
Represents of A New Family of
Carbohydrate-Binding Modules that
Contributes to Enzymatic Hydrolysis of
Soluble Starch. Anhui University. China.
Sundari. 2012. Cara Menghitung Derajat
Keasaman. Program Studi Teknik Kimia
Universitas Fajar.
Taherzadeh, M.J., dan Karimi, K. 2007.
Acid-based Hydrolysis Processes for
Ethanol From Lignocellulosis Materials:
A Review. BioResources 2(3), 472-499.
Tasic, Marija B., Konstantinovic, Budimir
V., Lazig, Miodrag L., Veljkovic, Vlada
B. 2009. The Acid Hydrolysisi of Potato
Tuber Mash in Bioerhanol Production.
Biochemical Engineering Journal 43
(2009) 208-211.
Tawil, Georges., et al. 2011. Hydrolysis of
Concentrated Raw Starch: A New Very
Efficient -amylase from Anoxybacillus
Flavothermus. Institut National de La
Recherche Agronomique. Denmark.
Utrilla-Coello, R.G., et al. 2014. Acid
Hydorlysis of Native Corn Starch:
Morphlogy, Crystallinity, Rheological,
and Thermal Properties. Universidad
Autonoma Metropolitana-Instapalapa,
Departemento de Ingenieria de Procesos
de Hidraulica. Mexico.
Wei, Benzi., et al. 2013. Effect on pHs on
Dispersity of Maize Starch Nanocrystals
in Aqueous Medium. The State Key
Laboratory of Food Science and
Technology. China.
Xiang, Q., et al. 2003. Heterogenous
Aspects of AcidsHydrolysis of cellulose.
Applied Biochemistry and
Biotechnology Vol. 105-108, 2003.
Zhang, Zehui., et al. 2012. Kinetic Study of
Acid Catalyzed Cellulose Hydrolysis in
1-butyl-3-methylmidazolium chloride.
Dalian Institute of Chemical Physics.
China.