Anda di halaman 1dari 43

ACARA I

Pemotongan Ternak

TINJAUAN PUSTAKA
Pemotongan ternak dilakukan di suatu tempat khusus untuk
pemotongan ternak yang telah memenuhi persyaratan tertentu, yaitu di
Rumah Potong Hewan. Persyaratan atau peraturan mengenai pemotongan
hewan dimaksudkan untuk melindungi hewan dari kekejaman yang tidak
semestinya, tetangga-tetangga dari gangguan dan konsumen dari daging
yang berasal dari hewan yang dipotong dan ditangani secara tidak sehat
atau dijual tanpa pemeriksaan (Williamson dan Payne, 1993).
Pada dasarnya ada dua cara atau teknik pemotongan ternak, yaitu (1)
teknik pemotongan secara langsung, (2) teknik pemotongan secara tidak
langsung. Pemotongan secara langsung ternak dinyatakan sehat dan dapat
disembelih pada bagian leher dengan memotong arteri karotis dan vena
jugularis serta oesophagus (Soeparno, 2009).
Syarat penyembelihan ternak adalah ternak harus sehat. Ternak tidak
dalam keadaan lelah, ternak tidak produktif lagi atau tidak dipergunakan
sebagai bibit dan ternak yang dipotong dalam keadaan darurat. Ternak harus
diistirahatkan 12 sampai 24 jam sebelum dilakukan pemotongan agar pada
saat disembelih darah dapat keluar sebanyak mungkin dan cukup tersedia
energi sehingga proses kekakuan otot (rigormortis) berlangsung secara
sempurna (Soeparno, 2009).
Secara umum, mekanisme urutan pemotongan ternak besar di
Indonesia dibagi menjadi dua bagian yaitu proses penyembelihan dan proses
penyiapan karkas, ternak yang sudah dinyatakan sehat oleh dokter hewan
atau petugas yang berwenang dan cap S (slaughter = potong) serta sudah
diistirahatkan dibawa keruang pemotongan dan disiram dengan air dingin.
Maksud penyiraman dengan air dingin adalah : (1) agar ternak menjadi bersih
dan (2) agar terjadi kontraksi perifer (faso kontraksi), sehingga darah
dibagian tepi tubuh menuju kebagian dalam tubuh dan pada waktu
disembelih, darah dapat keluar sebanyak mungkin serta mempermudah
pengulitan (Soeparno, 2009).


MATERI DAN METODE
MATERI
Alat dan bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah lembar
kerja dan alat tulis untuk mencatat hasil dari praktikum.
METODE
Fasilitas dan persyaratan teknis bangunan dan peralatan pada rumah
potong hewan diamati. Proses pemotongan yang terdiri dari tempat
peristirahatan ternak, pemeriksaan antomertem dan postmortem, proses
penyembelihan, proses pengulitan, penanganan karkas, dan limbah produksi.

HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan pengamatan pemotongan hewan ternak yang telah
dilakukan terhadap RPH Giwangan diperoleh hasil bahwa proses
pemotongan yang dilakukan di RPH Giwangan telah menggunakan metode
halal dan sarana dan prasarana yang terdapat di RPH Giwangan telah
memenuhi persyaratan yang ada. Sejarah berdirinya RPH Giwangan dimulai
pada tahun 2006 ketika terjadi gempa bumi di wilayah Yogyakarta. RPH Kota
Yogyakarta yang awalnya berada di daerah Ngampilan pada tahun 2006
rusak akibat terjadinya gempa bumi. Adanya peristiwa tersebut membuat
RPH Kota Yogyakarta dipindahkan ke wilayah Giwangan dan
pembangunannya selesai dilaksanakan pada tahun 2007. Pemindahan ini
dilakukan sebab Giwangan merupakan daerah yang berada di wilayah
pinggiran sehingga letaknya agak jauh dari pemukiman padat dan letak RPH
Giwangan dekat dengan wilayah Pasar Giwangan oleh karena itu akan
memudahkan pendistribusian hasil pemotongan. Beberapa kompleks ruang
yang berada di RPH Giwangan antara lain RPH kambing dan domba, RPH
sapi, RPH babi, laboratorium, ruang penjaga, ruang dokter hewan, ruang
pengistirahatan ternak, gardu air, parkiran, toilet, dan tempat pembuangan
limbah.
Rumah Potong Hewan (RPH) berdasarkan persyaratan Peraturan
Menteri Pertanian Republik Indonesia nomor 13 tahun 2010 BAB II bagian
kesatu tentang persyaratan teknis RPH pasal 4 menyatakan bahwa RPH
merupakan unit pelayanan masyarakat dalam penyediaan daging yang
aman, sehat, utuh, dan halal, serta berfungsi sebagai sarana untuk
melaksanakan pemotongan hewan secara benar, (sesuai dengan
persyaratan kesehatan masyarakat veteriner, kesejahteraan hewan dan
syariah agama),pemeriksaan kesehatan hewan sebelum dipotong (ante-
mortem inspection) dan pemeriksaan karkas, dan jeroan (post-mortem
inspektion) untuk mencegah penularan penyakit zoonotik ke manusia,
pemantauan dan surveilans penyakit hewan dan zoonosis yang ditemukan
pada pemeriksaan ante-mortem dan pemeriksaan post-mortem guna
pencegahan, pengendalian, dan pemberantasan penyakit hewan menular
dan zoonosis di daerah asal hewan. Pasal 5 menyatakan bahwa Pasal 5
untuk mendirikan rumah potong wajib memenuhi persyaratan administrative
dan persyaratan teknis, persyaratan administrative disesuaikan dengan
peraturan perundanga, persyaratan teknis sebagaimana dimaksud pada ayat
meliputi lokasi, sarana pendukung, konstruksi dasar dan disain bangunan,
peralatan.
Bagian Kedua menyatakan persyaratan lokasi yang diatur dalam Pasal
6 menyatakan bahwa lokasi RPH harus sesuai dengan dengan Rencana
Umum Tata Ruang Daerah (RUTRD) dan Rencana Detil Tata Ruang Daerah
(RDTRD) atau daerah yang diperuntukkan sebagai area agribisnis, lokasi
RPH harus memenuhi persyaratan paling kurang sebagai berikut: tidak
berada di daerah rawan banjir, tercemar asap, bau, debu dan kontaminan
lainnya, tidak menimbulkan gangguan dan pencemaran lingkungan, letaknya
lebih rendah dari pemukiman, mempunyai akses air bersih yang cukup untuk
pelaksanaan pemotongan hewan dan kegiatan pembersihan serta desinfeksi,
tidak berada dekat industri logam dan kimia, mempunyai lahan yang cukup
untuk pengembangan RPH, terpisah secara fisik dari lokasi kompleks RPH
Babi atau dibatasi dengan pagar tembok dengan tinggi minimal 3 (tiga) meter
untuk mencegah lalu lintas orang, alat dan produk antar rumah potong.
Bagian Ketiga mengatur tentang persyaratan sarana pendukung dalam Pasal
7 RPH harus dilengkapi dengan sarana/prasarana pendukung paling kurang
meliputi: akses jalan yang baik menuju RPH yang dapat dilalui kendaraan
pengangkut hewan potong dan kendaraan daging, sumber air yang
memenuhi persyaratan baku mutu air bersih dalam jumlah cukup, paling
kurang 1.000 liter/ekor/hari, sumber tenaga listrik yang cukup dan tersedia
terus menerus, fasilitas penanganan limbah padat dan cair. Bagian Keempat
tentang persyaratan tata letak, desain, dan konstruksi dalam Pasal 8
menyatakan bahwaKompleks RPH harus dipagar, dan harus memiliki pintu
yang terpisah untuk masuknya hewan potong dengan keluarnya karkas, dan
daging, bangunan dan tata letak dalam kompleks RPH paling kurang
meliputi: bangunan utama, area penurunan hewan (unloading sapi) dan
kandang penampungan/kandang istirahat hewan, kandang penampungan
khusus ternak ruminansia betina produktif, kandang isolasi, ruang pelayuan
berpendingin (chilling room), area pemuatan (loading) karkas/daging, kantor
administrasi dan kantor Dokter Hewan, kantin dan mushola, ruang istirahat
karyawan dan tempat penyimpanan barang pribadi (locker)/ruang ganti
pakaian, kamar mandi dan WC, fasilitas pemusnahan bangkai dan/atau
produk yang tidak dapat dimanfaatkan atau incinerator, sarana penanganan
limbah dan rumah jaga, dalam kompleks RPH yang menghasilkan produk
akhir daging segar dingin (chilled) atau beku (frozen) harus dilengkapi
dengan:
a. ruang pelepasan daging (deboning room) dan pemotongan daging
(cutting room);
b. ruang pengemasan daging (wrapping and packing);
e. fasilitas chiller;
f. fasilitas freezer dan blast freezer;
g. gudang dingin (cold storage).
RPH berorientasi ekspor dilengkapi dengan laboratorium sederhana.
Sesuai aturan yang telah ditetapkan oleh Kementan tersebut dapat
disimpulkan bahwa RPH Giwangan telah memenuhi persyaratan RPH.
Praktikum pemotongan hewan dilakukan pada sapi PO usia 1 tahun dengan
berat hidup 176,8 kg. Lama pemotongan yang dilakukan dengan
menggunakan halal method adalah selama 184 detik, lama pengulitan adalah
625 detik, lama pengeluaran jeroan sekitar 679 detik dan lama pembelahan
karkas adalah sekitar 674 detik. Berat karkas yang dihasilkan adalah 88,4 kg.
Bagian ternak yang dilakukan pemisahan setelah dilakukan pengulitan dan
pembersihan jerohan antara lain dibagi menjadi paha depan, kepala, dada
dan paha belakang serta dibagi menjadi beberapa bagian untuk siap
dipasarkan. Pemeriksaan antemortem yang dilakukan sebelum
penyembelihan menunjukkan bahwa ternak berada dalam keadaan sehat
sedangkan pemeriksaan postmortem menunjukkan bahwa terdapat cacing
Fasciola hepatica dalam hati ternak, hal ini dapat disimpulkan bahwa ternak
menderita cacingan.
Pemilihan ternak yang akan disembelih harus memperhatikan
beberapa aspek antara lain ternak harus berada dalam keadaan sehat,
ternak harus diistirahatkan terlebih dahulu, ternak betina tidak dalam keadaan
bunting, ternak menderita penyakit yang menderita penyakit yang
menyebabkan kematian pada ternak namun tidak membahayakan pada
manusia seperti kembung. (Kartasudjana, 2001). Sebelum dipotong harus
dilakukan pemeriksaan antemortem dan postmortem pada ternak untuk
menentukan kesehatan tertnak sehingga layak untuk dikonsumsi.
Pemeriksaan antemortem dilakukan sebelum ternak disembelih, pemeriksaan
ini dilakukan untuk menentukan bahwa ternak sehat dan penyembelihan tidak
menimbulkan kontaminasi bagi daging ternak lain. Pemeriksaan postmortem
dilakukan dengan pemeriksaan pada organ-organ ternak untuk menentukan
kondisi kesehatannya sehingga ternak layak untuk dikonsumsi dan tidak
membahayakan manusia (Soeparno, 2005). Penyakit yang umumnya diderita
pada ternak sapi adalah cacingan yang terdapat di hati.
Teknik pemotongan ternak ada 2 macam, yaitu western method dan
halal method. Pada proses pemotongan yang dilakukan di RPH Giwangan
dilakukan dengan metode halal. Proses pemotongan metode halal dilakukan
dengan memasukkan ternak ke ruang pemotongan kemudian ternak disiram
dengan air dingin agar bersih dan terjadi kontraksi perifer sehingga darah dari
perifer menuju jantung seingga dapat keluar secara maksimal ketika
dilakukan penyembelihan dan memudahkan pengulitan, ternak disembelih
oleh modin dan menghadap ke kiblat, penyembelihan dilakukan dengan
membaca basmallah, penyembelihan dimulai dari arteri karotis, vena
jugularis, oeshopagus dan tenggorokan, proses pemotongan harus dilakukan
secara cepat agar ternak tidak tersiksa selama proses penyembelihan,
setelah ternak benar-benar mati dilakukan pemisahan antara bagian badan
dan kepala dan dilakukan pengikatan dengan tali di bagian oesopagus agar
karkas tidak tercemar (Soeparno, 2005). Daging yang biasanya dijual harus
dilakukan pembagian menjadi beberapa bagian, diantaranya brisket, chuck,
rib, loin, rump, shank, plate, flank dan round (Ismail, 1997).
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan terhadap RPH
Giwangan dapat disimpulkan bahwa RPH Giwangan telah memiliki
persyaratan bangunan, lokasi dan prasarana tambahan yang lengkap namun
kebersihan proses pemotongan kurang diperhatikan. Proses renovasi
bangunan menyebabkan kebersihan pemotongan menjadi kurang
diperhatikan. Pemilihan hewan yang dipotong juga belum diperhatikan
sehingga banyak kasus hewan betina yang dipotong. Pemeriksaan
antemortem dan postmortem juga belum dilakukan dengan baik oleh dokter
sehingga perlu diperhatikan untuk mengkasilkan daging yang baik untuk
dikonsumsi masyarakat.

KESIMPULAN
Berdaasarkan pengamatan yang telah dilakukan di RPH Giwangan
disimpulkan bahwa lokasi, persyaratan bangunan, sarana dan prasarana
tambahan yang ada di RPH Giwangan telah sesuai dengan Peraturan
Menteri Pertanian yang diatur dalam Peraturan Menteri Pertanian Republik
Indonesia nomor 13 tahun 2010. Namun untuk persyaratan sumber daya
manusia masih kurang yaitu perlu adanya dokter sehingga pemeriksaan
antemortem dan postmortem dapat dilakukan dengan baik. Pemotongan
ternak yang dilakukan di RPH Giwangan dengan menggunakan halal method
berdasarkan syariat Islam sehingga daging hasil penyembelihan dapat
dipastikan dalam kondisi halal.

DAFTAR PUSTAKA
Ismail. 1997. Teknologi dan Pemanfaatan Daging. Media Pertanian DKI.
Jakarta.
Kartasudjana. 2001. Proses Pemotongan Hewan Ternak di RPH.
Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.
Soeparno, R. A.. 2005. Ilmu daging Edisi ke-3. UI Press. Jakarta.
Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Fakultas Peternakan
Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta
Permentan. 2010. Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia Nomor
13/ Permentan/ OT. 140/ 1/ 2010 tentang Persyaratan Rumah Potong
Hewan Ruminansia dan Unit Penanganan Daging. Kementrian
Pertanian. Jakarta.
Williamson, G dan W, J, A, Payne. 1993. Pengantar Peternakan di Daerah
Tropis. Penerjemah : S. G. N. Djiwa Darmadja. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.


























ACARA II
Pengenalan Macam Daging

TINJAUAN PUSTAKA
Rusa dan kambing adalah spesies yang mempunyai sifat yang alami.
Sudah jelas bahwa rasa dan keempukan daging kambing lebih disukai
daripada daging sapi, domba, dan babi, dalam kondisi umur dan
perlemakkan yang serupa, tetapi akseptibilitas daging dari spesies manapun
sering ditentukan oleh kebiasaan tempat (Lawrie, 1995).
Karkas ayam adalah bagian tubuh ayam tanpa bulu, kepala, darah,
leher, cakar, dan jaringan. Umumnya rata-rata ayam kampung di daerah
tropis kira-kira berbobot 0,9 sampai 1,8 kg dan mempunyai perbandingan
yang baik, mempunyai bulu halus (Lawrie, 1995).
Bangsa babi yang termasuk tinggi standarnya adalah Berkshire, babi
ini mempunyai produksi yang bentuk dan ukuran urat daging longisimus dorsi
lebih disukai daripada bangsa babi lainnya. Di Hongaria ada babi tipe daging
(Manyalitse) yang disebut-sebut amat berguna untuk membuat salami (sosis
Italia yang digarami dan diberi flavor bawang putih) karena (antara lain)
mempunyai daging berpigmen relatif banyak (Lawrie, 1995).
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua
produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk
dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang
memakannya. Daging adalah salah satu hasil ternak yang memiliki
kandungan gizi yang lengkap, dengan mengkonsumsi daging atau produk-
produk olahan daging, keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi
(Acros, 1999).
Daging juga merupakan salah satu sumber protein hewani yang
sangat bermanfaat. Sejalan dengan perkembangankesadaran masyarakat
mengenai gizi dan kesehatan, permintaan daging di Indonesia mengalami
peningkatan. Daging yang biasa dikonsumsi masyarakat adalah daging sapi,
daging ayam dan daging kambing, yang masing-masing dipercaya bisa
digunakan sebagai sumber gizi dan mengobati bebeapa penyakit (Acros,
1999).Daging yang dapat dikonsumsi dibedakan menjadi daging ternak besar
(sapi), daging ternak kecil (babi, kambing), danging unggas, daging ikan serta
daging aneka ternak (kelinci) (Soeparno, 2009)
Praktikum ini akan dilakukan kegiatan mengenai uji kualitas daging
yang meliputi uji warna, uji nilai pH, uji susut masak, uji daya ikat air,dan uji
keempukan, serta pengolahan daging, yakni pembuatan bakso dan sosis.
Dengan kegiatan praktikum ilmu dan teknologi daging ini praktikan
diharapkan mampu menguasai ilmu-ilmu tentang daging seperti karakteristik
dari daging, faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas daging, cara
pengolahan daging dan dapat membandingkan antara teori yang didapatkan
di kuliah dengan praktek (Acros, 1999).

MATERI DAN METODE
MATERI
Materi yang digunakan pada acara pengenalan daging adalah daging
sapi, kambing, domba, kerbau, kuda, dan babi.
METODE
Karakteristik daging yang meliputi warna daging, tekstur serat, bau dan
aroma, warna, dan jumlah lemak marbling diamati.



HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil dari pengamatan dalam praktikum yang telah diamati adalah
sebagai berikut :
Tabel 1. Data karakteristik daging hasil praktikum
No Macam
Daging
Warna Tekstur Konsentrasi
Jumlah
Marbling
Warna
Lemak
1
Sapi
Merah
cerah
Serabut
halus
Elastic Sedikit
Putih
kuning
2
Kambing Merah Halus Kenyal Sedang
Putih
kuning
3
Domba
Merah
muda
Halus Kenyal Banyak Kuning
4
Kerbau
Merah
tua
Kasar Keras Sedikit Kuning
5 Kuda Merah Halus Kenyal Sedikit Kuning
6
Babi
Merah
tua
Halus kenyal Sedikit Putih
Berdasarkan praktikum yang telah dillakukan, dapat diketahui bahwa
daging sapi memiliki warna merah cerah dengan tekstur serabut halus,
konsentrasi daging elastic dan jumlah marblingnya sedikit yang memiliki
warna putih kekuningan. Daging sapi sebenarnya memiliki marbling yang
sedikit dan warna lemak marblingnya putih, konsentrasi myoglobin yang
besar apabila dibandingkan dengan daging ternak yang lain, memiliki bau
yang khas yaitu bau amis. Struktur serat daging sapi terlihat jelas dan besar
dengan lemak marbling yang berserat tidak merata (Sugiyono, 1996)
Daging kambing sesuai dengan pengamatan memiliki warna merah
dengan struktur halus dan konsentrasi kenyal, jumlah marbling sedang dan
warna lemak putih kuning. Menurut Lawrie (1995) daging kambing memiliki
kandungan lemak lebih rendah daripada daging sapi yaitu sekitar 50-65%,
bila dibandingkan dengan daging domba, kadar lemaknya lebih rendah
sekitar 42-59%. Daging kambing mengandung asam lauric, myristic dan
palmitic yang merupakan asam lemak tidak jenuh yang tergolong dalam
kelompok nonhypercholesterolemic masing-masing sebanyak 2%, 2,6%,
27,6%. Daging kambing mengandunng asam lemak tidak jenuh oleic
sebanyak 30,1 37%, linoleic 13,4% dan linolenic sebanyak 0,4%.
Kandungan kolesterolnya hamper sama dengan daging sapi, domba, babi
dan ayam yaitu sekitar 76mg% daging kambing, 70 mg% daging sapi, ikan
dan domba dan 60 mg% daging babi dan ayam. Struktur daging kambing
halus dan memiliki keempukan yang lebih bila dibandingkan dengan daging
babi.
Ciri daging kambing yang mudah untuk dikenali yaitu warna daging
lebih pucat dibandingkan dengan daging sapi. Daging kambing memiliki bau
yang sangat khas dan berbeda dengan daging lain. Ketika dilakukan
pemisahan daging dan kulit terdapat rambut yang berada di bagian bawah
lapisan subcutan (Tim Penulis, 2013).
Domba dan kambing merupakan hewan ternak yang memiliki ukuran
tubuh hampir sama. Kesamaan ini tidak menunjukkan bahwa domba dan
kambing memiliki karakteristik daging yang sama pula. Hal ini dibuktikan
dengan hasil pengamatan dalam praktikum menunjukkan bahwa daging
domba memiliki warna merah muda dengan tekstur halus dan kenyal, jumlah
marbling banyak dan warna lemak kuning.
Sesuai dengan teori, daging domba memiliki warna daging yang
sedikit lebih tua dibandingkan dengan daging kambing, memiliki kekenyalan
yang tinggi dan daging terdiri dari serabut halus (Tim penulis, 2013). Hal ini
berbeda dengan hasil yang diperoleh dalam praktikum yang menunjukkan
bahwa warna daging kambing lebih gelap dari daging domba. Perbedaan ini
dapat disebabkan karena usia masing-masing ternak, jenis pakan yang
dikonsumsi maupun lama penyimpanan daging sehingga telah terjadi
oksidasi yang menyebabkan warna berubah.
Daging kuda sesui dengan hasil praktikum yang telah dilakukan
memiliki karakteristik warna merah, tekstur halus dan konsentrasi kenyal
dengan marbling sedikit dan warna lemak kuning. Daging kuda sesuuai
dengan teori memiliki warna cokelat merah hingga hitam kemerahan, serabut
ototnya halus dan panjang, lemak berwarna kuning emas dan tidak
ditemukan adanya lemak (Tim penulis, 2013). Peengamatan yang dilakukan
telah sesuai dengan teori yang ada. Daging kuda hamper tidak memiliki
lemak sebab kuda merupakan hewan yang aktif bergerak sehingga glikogen
tidak diubah menjadi bentuk lemak namun diubah menjadi energy.
Daging kerbau umumnya liat (alot), sebab kebanyakan disembelih
ketika usianya sudah yua, serabut otonya kasar, lemak berwarna putih dan
memiliki rasa yang hampir sama dengan daging sapi (Tim penulis, 2013). Hal
ini berbeda dengan pengamatan yang dilakukan sebab pengamatan
menunjukkan bahwa lemak daging kerbau berwarna kuning. Kerbau
merupakan hewan pekerja yang biasanya disembelih ketika sudah tua
sehingga struktur dagingnya telah liat.
Daging babi mempunyai warna pucat hingga merah muda, daging
punggung yang memiliki lemak kelihatan berwarna kelabu putih, serabut
dagingnya halus dengan konsistensi padat, berbau khas dan bila dimasak
akan berwarna kelabu putih (Tim penulis, 2013). Menurut Sugiyono (1996)
daging babi mempunyai warna lemak marbling yang banyak serta serat
dagingnya halus. Berdasarkan pengamatan yang diperoleh dari praktikum
yang dilakukan diperoleh daging babi berwarna merah tua dengan tekstur
daging halus, kenyal dengan jumlah marbling sedikit dan warna lemak putih.
Pengamatan berbeda dengan teori yang menyatakan jumlah marbling daging
babi banyak. Hal ini dapat disebabkan karena pengamatan yang kurang telliti
sebab daging babi mempunyai tekstur yang empuk dan hal itu disebabkan
karena banyaknya marbling daging babi. Lemak daging babi justru akan
mencair pada suhu ruang, berbeda dengan daging kambing yang lemaknya
membeku dalam suhu ruang.
Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu
hewan masih hidup maupun ketika hewan telah dipotong. Faktor penentu
kualitas daging pada saat hewan masih hidup adalah cara pemeliharaan
yang meliputi pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan dan perawatan
kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada
saat hewan dipotong dan kontaminasi setelah dipotong (Tim penulis, 2013).
Kriteria daging layak konsumsi adalah : keempukan daging yang
ditentukan oleh kandungan jaringan ikat, kandungan lemak (marbling)
diantara serabut otot yang berpengaruh terhadap cita rasa, warna yang
dipengaruhi oleh jenis hewan dan usia serta kelembaban. Secara normal
daging mempunyai permukaan yang relative kering sehingga dapat menahan
pertumbuhan organism dari luar yang mempengaruhi daya simpan (Anonim,
2010).
kriteria daging yang kurang layak konsumsi adalah daging sudah
berwarna pucat atau kebiruan yang diindikasikan telah membusuk,
serabutnya membengkak yang diindikasikan daging diglonggong dan bila
ditekan tidak kenyal yang berarti telah busuk (Tim website, 2009).

KESIMPULAN
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan pada praktikum
pengenalan macam daging dapat ditarik kesimpulan bahwa daging kambing
merupakan daging yang memilliki aroma paling khas dibandingkan dengan
daging lain, daging domba memiliki marbling yang terkumpul sehingga
terlihat mempunyai banyak lemak, daging babi adalah daging yang paling
kenyal , struktur daging sapi dan daging kerbau mirip, serta daging kuda
mempunyai marbling yang sangat sedikit sebab kuda memiliki aktivitas yang
tinggi.

DAFTAR PUSTAKA
Acros, G.G. 1999. Physicochemical, Microbial and Sensory Properties of
Horse Meat Mexico.
Anonim. 2010. Tips Mengenali Daging Sehat.
http://distanikhut.palembang.go.id diakses pada 19 Oktober 2013.
Lawrie, R.A.. 1995. Ilmu Daging Edisi ke-5. Universitas Indonesia. Jakarta.
Sagiyono. 1996. Ilmu dan Pangan Jurusan Pendidikan Ketatabogaan
Kewenangan FPTK IKIP. Yogyakarta.
Tim Penulis. 2013. Mengenal cirri-ciri Daging dari Berbagai Hewan.
http://www.fartys.com diakses pada 20 Oktober 2013.
Tim Website. 2009. Pemilihan Daging Layak Konsumsi.
http://ditjennak.deptan.go.id diakses pada 18 Oktober 2013















ACARA III
Uji Kualitas Daging

TINJAUAN PUSTAKA
Warna daging dapat diukur dengan notasi atau dimensi warna
tristimulus. Warna daging sapi yang baru biasanya berwarna ungu gelap.
Warna tersebut berubah menjadi terang (merah ceri) jika daging dibiarkan
terkena oksigen. Perubahan warna ungu menjadi terang tersebut bersifat
reversibel (dapat balik). Namun bila daging tersebut terlalu lama terkena
oksigen, warna merah terang akan berubah menjadi coklat. Faktor-faktor
yang menjadi penentu utama warna daging adalah konsentrasi pigmen
daging mioglobin yang dipengaruhi oleh pakan, spesies, bangsa, umur, jenis
kelamin, stres, pH dan oksigen (Soeparno, 2009).
Perbedaan warna permukaan daging, disebabkan oleh status kimia
molekul mioglobin. Bentuk kimia warna daging segar yang diinginkan oleh
konsumen adalah merah terang oksimioglobin. Bentuk daging sapi yang baik
adalah berwarna merah terang, mengkilap tidak pucat dan tidak kotor.
Mioglobin merupakan pigmen berwarna merah keunguan yang menentukan
daging segar. Mioglobin dapat mengalami perubahan bentuk akibat berbagai
reaksi kimia. Bila terkena udara, pigmen mioglobin akan teroksidasi menjadi
oksimioglobin yang mengeluarkan warna merah terang. Oksidasi lebih lanjut
dari oksimioglobin akan menghasilkan pigmen metmioglobin yang berwarna
coklat (Soeparno, 2009).
Daya ikat air adalah kemampuan daging untuk megikat air atau air
yang ditambahkan selama pengaruk kekuatan dari luar seperti pemotongan,
pemanasan, penggilingan, atau pengepresan (Soeparno, 2009). Komposisi
kimia daging terdiri dari kadar air, protein dan kadar karbohidrat serta mineral
yang ditentukan untuk nutrisi dan umur ternak saat ternak masih hidup.
Kualitas daging dipengaruhi oleh kandungan air dalam daging. Air
merupakan medium biologis termasuk sebagai medium untuk
mentransformasikan substrat otot. Daya ikat air dipengaruhi oleh kadar
protein daging dan karkas (Soeparno, 2009).
Perbedaan daya ikat air diantara otot dipengaruhi oleh beberapa faktor
antara lain spesies, umur dan fungsi otot (Soeparno, 2009). Kandungan air
pada tubuh hewan dipengaruhi oleh variasi umur dan pakan (Tillman et al.,
1991). Kandungan Kolagen yang tinggi menyebabkan miofilamen relatif
memberi ruang untuk molekul air sehingga kadar air akan menurun. Lemak
daging berhubungan dengan kandungan airnya. Semakin besar kandungan
lemak yang diperoleh oleh hewan dewasa, ternyata kandungan airnya
semakin menurun (Judge et al., 1990).
Derajat keasaman (pH) mempunyai pengaruh terhadap mutu daging.
Daging yang derajat keasamanya 5,1 sampai 6,1 berwarna merah cerah, cita
rasa baik, tidak mudah rusak, dan punya struktur yang terbuka, sedangkan
daging yang mempunyai pH 6,2 sampai 7,2 berwarna merah tua, rasanya
kurang enak, lebih mudah busuk, dan strukturnya padat (Soeparno, 2009).
pH ultimat normal daging postmortem adalah sekitar 5,4 sampai 5,8
yang sesuai dengan titik isoelektrik sebagian besar protein daging termasuk
protein miofibril. Stres sebelum pemotongan, pemberian injeksi hormon atau
obat-obatan (kimiawi) tertentu, spesies, individu ternak, macam otot, stimulasi
listrik dan aktivitas enzim yang mempengaruhi glikolisis adalah faktor-faktor
yang dapat menghasilkan variasi pH daging. (Soeparno, 2009).
Perlakuan pemasakan terhadap daging akan mengakibatkan kenaikan
pH daging karena penambahan akan mengurangi gugus asidik sehingga titik
isoelektrik daging akan berubah dan berada pada pH yang lebih tinggi
(Soeparno, 2009).Pemasakan dapat menurunkan atau meningkatkan
keempukan daging yang tergantung dari lama dan temperatur pemasakan
yang digunakan. Lama pemasakan mempengaruhi perlunakan kolagen.
Temperatur pemasakan mempengaruhi pada kealotan miofibril daging
(Judge et al., 1990).
Susut masak menunjukkan perbedaan nyata. Selama pemasakan
daging akan membuat jaringan ikat kolagen mengalami perubahan menjadi
gelatin (Gaman and Sherrington, 1994). Sebelum menjadi gelatin serabut
kolagen jaringan ikat menglami pengkerutan dan menekan keluar cairan yang
terkandung dalam protein miofibril. Kolagen lebih sukar larut pada ternak
dewasa karena ikatan silang yang semakin meningkat atau kuat dengan
meningkatnya umur ternak dan ikatan-ikatannya dikonversikan menjadi
ikatan yang stabil (Judge et al., 1990).
Keempukan daging adalah kualitas daging setelah dimasak.
Berdasarkan kemudahan untuk dikunyah tanpa kehilangan sifat dan jaringan
yang layak. Penilaian keempukan daging dapat dilakukan secara obyektif dan
subyektif. Penilaian secara obyektif meliputi metode pengujian secara fisik
dan kimia, sedangkan secara subyektif menggunakan metode panel test
(Soeparno, 2009).
Tiga faktor yang mempengaruhi proses keempukan daging ketika
daging dimasak yaitu mencairnya lemak, berubahnya kolagen menjadi gelatin
dan putusnya serabut otot sehingga menjadi lebih empuk. Kecenderungan
pada daging yang memberi lebih banyak lemak intramuskular akan memberi
lebih banyak ruang pada protein-protein daging untuk mengikat molekul-
molekul air sehingga akan lebih empuk (Soeparno, 2009).







MATERI DAN METODE

MATERI
Uji nilai pH. Bahan yang digunakan dalam praktikum uji kualitas
daging adalah daging sapi, larutan buffer pH 7,0. Peralatan yang digunakan
adalah pH meter merk Hanna, beaker glass 50 ml dan pengaduk kaca.
Uji susut masak. Bahan yang digunakan adalah daging sapi, plastic
polietilen. Peralatan yang digunakan adalah timbangan triple beam, water
bath.
Uji daya ikat air. Bahan yang digunakan adalah daging sapi.
Peralatan yang digunakan adalah timbangan analitik, kertas saring, plastic
mika dan kertas millimeter blok, spidol permanen, barbell 35 kg, stop watch
dan plat kaca.
Uji keempukan. Bahan yang digunakan adalah daging sapi masak
hasil uji susut masak. Peralatan yang digunakan adalah pisau, jangka
sorong, alat uji keempukan warner blatzer.

METODE
Uji warna. Metode yang digunakan adalah sampel daging segar,
kemudian warna dari sampel daging tersebut dicocokkan dengan meat colour
fan.
Uji nilai pH. Metode yang digunakan adalah sampel daging segar.
Metodenya yaitu dengan menimbang masing-masing sampel seberat 10
gram, kemudian digiling dan ditambahkan 10 ml aquades, lalu diaduk sampai
homogen. Kemudian diukur dengan pH meter dan masing-masing dilakukan
tiga kali, kemudian hasilnya dirata-rata.
Uji susut masak. Metode yang digunakan adalah sampel daging
segar. Metodenya yaitu dengan memotong daging searah serat sebanyak 20
gram. Kemudian masak menggunakan penangas air salama 30 menit pada
suhu 80
o
C, lalu didinginkan dengan air mengalir, dan berat akhir ditimbang.
Susut masak dapat diperoleh dengan menghitung berat awal dikurangi berat
akhir, dan dibagi berat awal.
Susut masak =
awal berat
akhir berat awal berat

Uji daya ikat air. Metode yang digunakan adalah sampel daging
segar. Metodenya yaitu dengan menimbang masing-masing sampel seberat
0,3 gram kemudian diletakkan diantara plat kaca, dialasi kertas saring, dan
diberi beban 35 kg selama 5 menit. Kemudian area yang basah, yang terletak
di kertas saring dihitung dengan menggunkan milimeter blok sebagai luas
area.
Mg H
2
O =

8,0
0,0948
cm2 basah area

KAB = x100%
300
H2O Mg

KAT = x100%
1gram
Y X

Dimana: x = berat sampel + kertas saring sebelum dioven
y = berat sampel + kertas saring setelah dioven
KAT = kadar air total (sampel dioven selama 105
o
(8 sampai
24 jam) dan ditimbang berat akhir)
% DIA = kadar air total kadar air bebas
Uji keempukan. Sampel daging dari uji susut masak dipotong searah
serat, dengan ukuran setebal 0,67 cm dan lebar 1,5 cm. Kemudian sampel
diletakkan di alat penguji keempukan daging. Pengujian dilakukan di satu
kali, kemudian hasilnya dibandingkan dengan kelompok lain.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji warna daging. Pengujian warna daging dilakukan dengan
menggunakan alat yang dinamakan meat colour standard, dimana setiap
warna yang terdapat dalam skala mempunyai fungsi masing-masing.
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan dalam praktikum diperoleh
hasil pengamatan warna daging mempunyai skala 1, hal ini menunjukkan
bahwa warna daging masih cukup segar. Menurut Soeparno (2005) warna
daging dapat diukur dengan dimensi warna terstimulus, yaitu daging yang
awalnya berwarna ungu gelap akan berubah menjadi warna merah terang
ketika diberi oksigen dalam waktu tertentu dan akan berubah menjadi warna
cokelat ketika terus menerus diberikan oksigen. Ismail (1997) menyatakan
bahwa warna daging sapi adalah ungu gelap namun ketika daging tidak lama
bereaksi dengan oksigen warnanya akan berubah menjadi warna cokelat.
Uji pH. Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan diperoleh pH
sampel pertama sebesar 6, 2 dan sampel kedua adalah 6,2. Menurut
Soeparno (2005) pH normal daging berada pada kisaran 5,4 sampai 5,8
dalam keadaan postmortem yang sesuai denggan titik isoelektrik, sebagian
besar protein daging termasuk protein myofibril. Faktor yang mempengaruhi
perbedaan pH daging antara lain stress sebelum pemotongan, obat-obatan,
individu, spesies dan aktivitas enzim. Hal tersebut mennunjukkan daging
yang diujji memiliki kualitas baik sebab daging segar memiliki suasana agak
asam. Penurunan pH yang berlebihan akan mengakibatkan protein daging
terdenaturasi sehingga kualitas daging akan menurun, kemampuan daging
dalam mengikat air berkurang sebab fungsi protein adalah mengikat air.
Uji susut masak. Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan
diperoleh hasil susut masak sampel pertama mencapai 45% dan sampel
kedua mencapai 41,2%. Semakin rendah nilai susut masak maka
menunjukkan bahwa daging memiliki kualitas yang semakin baik sebab tidak
banyak kehilangan masa daging ketika dimasak. Menurut Goman (1994)
selama pemasakan daging, proses perubahan air akan ditekan keluar karena
jaringan menyusut. Kolagen lebih sukar larut pada ternak dewasa karena
ikatan akan semakin kuat sehingga semakin tua ternak akan semakin
berkurang susut masaknya.
Uji daya ikat air. Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan
diperoleh kadar air bebas sekitar 13,18 %. Menurut Swatland (2000), kualitas
daging dipengaruhi oleh otot, pakan dan perlakuan sebelum pemotongan.
Soetarno (2000) menambahkan bahwa daya ikat air dipengaruhi oleh kadar
protein daging dan karkas.
Uji keempukan. Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, setelah
dilakukan uji keempukan daging menggunakan warner blatzer diperoleh data
keempukan pada sampel pertama adalah 5,05 dan sampel kedua adalah 6,2.
Hal ini menunjukkan bahwa sampel pertama lebih empuk dibandingkan
dengan sampel kedua. Soeparno (2005) menyatakan bahwa keempukan
daging dipengaruhi oleh pemasakan karena mencairkan lemak dan putusnya
serabut otot daging yang menyebabkan daging menjadi lebih empuk.

KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum uji kualitas daging dapat disimpulkan bahwa uji
warna daging menunjukkan bahwa nilai warna menunjuk skala 1, hasil susut
masak sampel pertama mencapai 45% dan sampel kedua mencapai 41,2%,
kadar air bebas sekitar 13,18 %, pH sampel pertama sebesar 6, 2 dan
sampel kedua adalah 6,2, keempukan daging menggunakan warner blatzer
diperoleh data keempukan pada sampel pertama adalah 5,05 dan sampel
kedua adalah 6,2.



DAFTAR PUSTAKA
Goman, D. M., dan Shemingion, K. B.. 1994. Ilmu Pangan : Pengantar Ilmu
Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. UGM Press. Yogyakarta.
Ismail, N.M.. 1997. Teknologi dan Pemanfaatan Daging. Media Pertanian
DKI. Jakarta.
Judge, M. D. , E. D. Aberle, J.C. Forrest, H.B. Hendrick , dan R. A. Merkil
1999 . Principles of Meat Science 2nd Ed . Kendall/Aunt Publishing
Company. Dubuque, Iowa.
Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press. Yogyakarta
Swatland, H. J.. 2012. Developing New Technology for Marketing Comelid
Meat Quality. University of Guelard. Canada



















ACARA IV
Pembuatan Sosis


MATERI DAN METODE
MATERI
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan sosis adalah daging
sapi, susu skim bubuk, bawang putih, merica, lada, ketumbar, garam, air es,
gula, tepung tapioca dan chasing plastic. Peralatan yang disunakan dalam
pembuatan sosis antara lain pisau, telenan, timbangan elektrik, meat grinder,
stuffer, kompor, panic dan nampan.
METODE
Daging sapi dibersihkan dari jaringan ikat dan jaringan lemak, kemudian
ditimbang sebanyak 250 gram. Daging lalu dipotong kubus dengan ukuran
2x2x2 cm. daging tersebut digiling dengan menggunakan meat grinder.
Bahan-bahan penunjang dan bumbu-bumbu yang terdiri dari garam 2,2%,
bawang putih 0,6%, merica/lada 0,4%, ketumbar 0,6%, gula 2%, air es 10%,
susu skim 3,3% dan tepung tapioca 16% disiapkan lalu ditimbang. Campuran
daging dan bahan bahan penunjang serta bumbu-bumbu dicampurkan
dicampu menggunakan blander selama 10 menit. Adonan dimasukkan
kedalam selongsong sosis menggunakan stuffer. Sosis dikukus dengan air
mendidih selama 30 menit. Sosis siap disajikan dan dimasak lebih lanjur.
Pengujian yang dilakukan untuk prosuk sosis ada dua yaitu uji sensoris dan
uji keempukan produk.
Uji sensoris. Produk sosis diuji sensoris sesuai dengan kritria yang ada
dan dibandingkan dengan produk control yang berasal dari pabrik.
Uji keempukan. Pengukuran keempukan dilakukan dengan
menggunakan alat penetrometer merek K.I.C. dengan berat beban 10 gram.
Sampel diletakkan dibawah jarum penetrator dimana jarum penunjuk
disiapkan pada angka 0. Besarnya angka keempukan dapat diketahui
dengan membaca angka pada alat dilkallikan dengan 1/10mm.

HASIL DAN PEMBAHASAN
Sosis merupakan makanan komersial yang berada di pasaran dengan
bahan utama daging. Sosis merupakan salah satu bahan yang berasal dari
daging dengan kemasan yang praktis. Sosis dianggap sebagai salah satu
cara praktis untuk mengonsumsi daging. Selain praktis sosis juga memiliki
kelebihan yang tidak dimiliki oleh daging segar, yaitu tahan lama. Sosis
merupakan olahan dari daging sehingga untuk mengawetkan diperlukan
bahan-bahan pengawet. Bahan yang digunakan sebagai pengawet akan
menentukan kualitas sosis, sehingga perlu diketahui bahan dan prosedur
yang baik dalam pembuatan sosis.
Sosis merupakan produk emulsi yang membutuhkan pH tinggi (diatas
pH isoelektrik). Nilai pH sosis ditentukan oleh pH daging yang dipakai dalam
pembuatan sosis dan kondisi daging yang pre-rigor (Suparno, 1998).
Praktikum pembuatan sosis, bahan-bahan yang digunakan yaitu daging 250
gram, garam 5,5 gram, merica 1 gram, ketumbar 1,5 gram, bawang putih 1,5
gram, gula 5 gram, susu skim 8,25 gram, tepung tapioca 40 gram, air es 37,5
gram. Hasil yang diperoleh adalah produk sosis yang berwarna cokelat pucat
dengan rasa asin, tekstur yang padat namun ada beberapa ruang kosong,
empuk dan diterima oleh praktikan. Bumbu-bumbu yang digunakan dalam
praktikum sosis berfungsi sebagai bahan pengawet dan penambah cita rasa
sehingga dapat memperpanjang masa simpan produk (Schmidt, 1998).
Bumbu juga mempunyai pengaruh pengawetan terhadap produk daging
olahan karena pada umumnya bumbu mengandung zat yang bersifat
bakteristatik dan antioksidan (Soeparno, 1998).
Bumbu yang digunakan dalam pembuatan sosis antara lain garam,
bawang putih, gula, susu skim, merica, ketumbar sedangkan tepung tapioca
berfungsi sebagai filler dan bahan pengikat. Sosis dibuat dengan cara
mencampurkan daging yang telah digiling halus dan bumbu-bumbu yang
telah dihaluskan kemudian dimasukkan kedalam selongsong dan dikukus
ataupun direbus hingga adonan padat. Selongsong dibagi menjadi dua yaitu
selongsong alami yang biasanya terbuat dari usus hewan dan selongsong
buatan yang dibedakan menjadi empat macam berdasarkan bahan yang
dipakai, yaitu selulosa, kolagen yang edible, kolagen non edible dari kulit
hewan dan tabung plastic dari PVCl, polietilen, dan polivinildene. Polietilen
merupakan plastic selongsong yang digunakan untuk membungkus sosis
dalam praktikum ini.
Garam dalam sosis berfungsi untuk meningkatkan rasa dan
memperpanjang masa simpan sosis. Sunarlim (1992) menyatakan bahwa
hasil olahan daging biasanya mengandung 2-3% garam. Aberle et al. (2000)
menambahkan bahwa garam yang ditambahkan pada daging yang digiling
akan meningkatkan protein myofibril yang terekstraksi. Protein ini memiliki
perasaan penting sebagai pengemulsi.
Merica dan ketumbar merupakan bahan penambah aroma bagi sosis.
Merica memiliki rasa pedas yang dihasilkan oleh zat piperin dan aromanya
dihasilkan oleh terpen. Merica mengandung minyak esensial 1%-2,7% yang
berarti berfungsi juga sebagai zat antioksidan. Bawang putih memiliki rasa
pedas dan mengandung sekitar 0,1%-0,25% zat volatile, yaitu alil sulfide
yang terbentuk secara enzzimatik ketika butiran umbi dihancurkan atau
dipecah (Reinnencius, 1994). Enzim tersebut berperan dalam memberikan
aroma, bawang putih memiliki zat aktif anti bakteri. Bawang putih juga
mengandung yodium yang tinggi dan sulfur.
Daging merupakan sumber protein yang bertindak sebagai pengemulsi
sosis. Protein utama yang berperan sebagai pengemulsi adalah myosin yang
larut dalam larutan garam ( Brandly, 1996). Daging yang digunakan untuk
pembuatan sosis umumnya adalah daging yang kurang bernilai seperti
daging leher, daging rusuk dan daging-daging sisa tertentu (Soeparno, 1994).
Kekenyalan dari sosis dipengaruhi oleh kadar air sosis, bahan
pengikat sosis yaitu susu skim bubuk dan bahan pembentuk yaitu susu skim
bubuk dan tepung tapioca. Kadar air sosis menurut SNI-01-3020-1995 adalah
maksimal 67,0 % bobot basah. Bahan pengisi dan bahan pengikat sangat
diperlukan dalam pembuatan sosis. Perbedaan bahan pengisi dan bahan
pengikat adalah kemampuannya dalam mengemulsi lemak. Bahan pengisi
mempunyai kandungan karbohidrat tinggi, sedangkan bahan pengikat
mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi. Bahan pengisi yang
digunakan adalah tepung tapioca dalam acara pembuatan sosis.
Menurut Forrest et al. (1975), penambahan bahan pengisi
dimaksudkan untuk mereduksi penyusutan selama pemasakan, memperbaiki
stabilitas emulsi, meningkatkan cita rasa, memperbaiki sifat irisan dan
mengurangi biaya produksi. SNI 01-3818-1995 menetapkan penggunaan
bahan pengisi dalam pembuatan sosis maksimum 50% dari berat daging
yang digunakan. Penambahan air es dalam praktikum ini berfungsi untuk
menjaga kelembaban produk akhir agar tidak kering, meningkatkan sari
minyak (juiceness) dan keempukan daging (Forrest et al. 1995). Jumlah air
es yang ditambahkan akan mempengaruhi kadar air, daya ikat air,
kekenyalan dan kekompakan sosis (Indarmono, 1987). Penambahan air es
juga akan mengurangi panas produk ketika dilakukan penggilingan,
melarutkan dan mendistribusikan garam ke seluruh bagian massa daging
secara merata (Aberle et al. 2001).
Proses pewarnaan sosis pada skala industry menggunakan senyawa
nitrit. Nitrit berfungsi sebagai pemecah warna merah dan pengawet. Namun
penggunaan terlalu sering akan bersifat karsinogenik. Proses reaksi
pewarnaan sosis adalah sebagai berikut : Nitrit dengan bantuan mikrobia
akan diubah menjadi Nitrit, Nitrit tanpa adanya O
2
akan tereduksi menjadi NO
dan H
2
O, NO dan mioglobin dalam keadaan menguntungkan akan diubah
menjadi NOMMb berwarna cokelat, NOMMb dalam keadaan menguntungkan
akan diubah menjadi NO mioglobin, NO mioglobin yang dipanaskan akan
berubah menjadi NO hemokromopob (merah jambu stabil).
Berdasarkan uji sensoris yang dilakukan, hasil praktikum memiliki
warna yang lebih pucat daripada control karena tidak diberikan pewarna dan
memiliki rasa yang lebih asin. Hasil praktikum menghasilkan sosis yang
kurang padat dan banyak cairan minyak akibat pencairan lemak dalam
daging. Kurang padatnya sosis hasil praktikum dikarenakan kurangnya filler
yang ditambahkan. Uji pH menunjukkan bahwa pH sosis adalah 6,5
sedangkan keempukan 16,07. pH sosis ditentukan oleh keadaan daging yang
digunakan dan kondisi sebelum disembelih.

KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan
bahwa dalam pembuatan sosis dibutuhkan bahan pengawet yang dapat
berupa gula, garam, ketumbar, merica, bawang putih. Bahan pemadat atau
pengisi seperti tepung tapioca dan susu skim sebagai pengenyal juga
dibutuhkan untuk memberikan bentuk yang baik ketika dilakukan
pembungkusan. Pembungkus sosis dibagi menjadi dua yaitu alami dan
buatan.

DAFTAR PUSTAKA
Aberle, H.B., Forrest, J.C., E.D. Hendrick, M. D. Judge dan R. A. Merkel.
2001. Principle of Meat Science. 4
th
Edit. Kendal/Hunt Publishing Iowa.
Brandly, P. J., Migaki G., Taylor K. E.. 1996. Meat Hygine. 3
rd
Edit. Lea and
Febiger Philadelphia.
Dewan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3818. Bakso Daging. Dewan
Standarisasi Nasional. Jakarta.
Forrest, J. G., E. D. Alberle., H. B. Hendrick., M. D. Judge dan R. A. Merkel.
1975. Principles of Meat Science. W. H. Freeman, San Fansisco.
Indarmono, T. P. 1987. Pengaruh lama pelayuan dan jenis daging karkas
serta jumlah es yang ditambahkan ke dalam adonan fisikokimia bakso
sapi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Schmidt, G. R. 1988. Processing. Dalam: Cross, H. R. and A. J. Oberby.
(Eds). Meat Science, Milk Science and Technology. Elsevier Science
Publishers, New York.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press,
Yogyakarta.Sulzbacher WL. 1973. Meat emulsions. J. Sci. Food Agr.
24(5): 589-595.
Sunarlim, R. 1992. Karakteristik mutu bakso daging sapi dan pengaruh
penambahan natrium klorida dan natrium tripolifosfat terhadap
perbaikan mutu. Disertasi. Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
















ACARA V
Pembuatan Bakso

TINJAUAN PUSTAKA

Bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang banyak
dikonsumsi dan sangat popular dikalangan masyarakat. Pengolahan daging
menjadi bakso bertujuan untuk memperpanjang daya simpan, meningkatkan
estetika, dan meningkatkan nilai ekonomis. Bakso biasanya terbuat dari
daging sapid an sebagai bahan pengikat biasanya menggunakan tepung
tapioca atau tepung terigu. Bahan tambahan dan bumbu bakso digiling
terlebih dahulu dan kemudian dicampur dengan tepung dan bumbu-bumbu
terlebih dahulu yang telah dihaluskan secara merata. Adonan tersebut
dicetak dan direbus pada air mendidih hingga mengapung (Wibowo, 1997).
Menurut Wibowo (1997) menyatakan bahwa kualitas bakso ditentukan
oleh banyak sedikitnya campuran tepung tapioca yang ditambahkan, semakin
banyak tepung tapioca yang digunakan akan membuat kualitas bakso
semakin rendah. Produk lain selain daging dibutuhkan juga tepung tapioca.
Tepung tapioca merupakan karbohidrat granuler yang berwarna putih, hasil
sintesa tanaman dari berbagai gugus gluksoa yang berfungsi sebagai bahan
makanan cadangan.
Pemakaian tepung dalam pembuatan bakso berfungsi sebagai bahan
pengental dan pengikat adonan, sehingga akan berbentuk tekstur bakso
yang baik, untuk membuat bakso yang baik dan untuk membuat adonan yang
baik pula, sehingga akan terbentuk tekstur bakso yang lezat dan bermutu
tinggi. Jumlah tepung yang dicampurkan tidak lebih dari 15% berat dagingnya
(Hidayat, 2007).
Pembuatan bakso daging sapi diawali dengan memisahkan daging
dengan lemak. Daging yang telah dipisah dari lemaknya lalu diberihkan,
ditiriskan, dan ditimbang. Irisan daging dicampur dengan bumbu-bumbu.
Campuran bumbu berguna untuk menambah aorma, cita rasa, dan untuk
memperpanjang daya awet bakso. Menurut Soeparno (2009) penambahan
garam berfungsi sebagai pengawet karena dalam jumlah yagn cukup, garam
berfungsi sebagai pengawet yang dapat menyebabkan autolysis dan
pembusukan serta plasmolisis pada mikrobia. Garam meresap ke dalam
jaringan daging sampai tercapai keseimbangan tekanan osmosis antara
bagian dalam dan luar daging.

MATERI DAN METODE
MATERI
Bahan yang digunakan adalah daging sapi, es batu, tepung bakso
(misonyal), bawang merah goreng, tepung tapioka, merica, garam, dan
bawang putih. Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan bakso adalah
pisau, grinder, blender, timbangan, panci dan kompor.
METODE
Langkah pertama yang dilakukan dalam praktikum pembuatan bakso
adalah membersihkan dari jaringan ikat dan lemak. Daging kemudian
ditimbang sebanyak 250 gram dan dipotong kecil-kecil dan digiling
menggunakan meat grinder. Bahan-bahan penunjang yang terdiri dari garam
2%, merica 0,6%, bawang putih 0,6%, bawang merah goreng 2%, penyedap
0,2%, misonyal 0,3%, tepung tapioka 25% dipersiapkan dan ditimbang.
Daging dan bahan penunjang serta bumbu-bumbu dicampurkan dengan
menggunakan blender selama 10 menit. Adonan dibentuk bulat dan direbus
pada air panas suhu mendekati mendidih sampai bakso mengapung ke
permukaan. Bakso diangkat untuk dikonsumsi atau dimasak lebih lanjut dan
dilakukan uji selanjutnya.
Pengujian yang dilakukan untuk produk bakso ada 2, yaitu uji sensoris
dan uji kemampuan produk.
Uji sensoris. Produk bakso diuji organdeptik sesuai dengan kriteria
yang ada dan dibandingkan dengan kontrol yang berasal dari pabrik.
Uji keempukan. Pengukuran keempukan dilakukan menggunakan
alat Penetrometer merk K.I.C dengan beban seberat 10 g. Sampel diletakkan
di bawah jarum penetrator dimana jarum penunjuk disiapkan pada angka 0.
Besarnya angka keempukan dapat diketahui dengan membaca angka pada
alat dikalikan 1/10 mm.

HASIL DAN PEMBAHASAN
Praktikum pembuatan bakso membutuhkan bahan-bahan sebagai
berikut : (1) daging sapi 250 gram, (2) merica 3 gram, (3) garam 10 gram, (4)
bawang putih 3 gram (5) bawang merah goreng 10 gram, (6) misonyal 0,75
gram, (7) tepung tapioka 62,5 gram, (8) air es 37,5 gram. Uji sensoris
menghasilkan bakso hasil berwarna coklat pucat dan kontrol abu-abu,
memiliki rasa yang kurang untuk bakso hasil praktikum dibandingkan dengan
kontrol, tekstur hasil praktikum lebih lembek dan sangat empuk namun
diterima oleh konsumen. Uji pH menghasilkan pH rata-rata 6,67 dan uji
keempukan menghasilkan 18,07.
Bakso merupakan salah satu produksi olahan hasil ternak yang
bernilai gizi tinggi dan banyak digemari oleh masyarakat. Produk olahan
bakso pada umumnya menggunakan bahan baku daging sapi dan tepung.
Kualitas bakso ditentukan oleh daya iakt air (DIA), kekenyalan dan
kandungan nutrisinya. Bakso dengan kualitas baik mempunyai daya ikat air
yang baik pula, yaitu air yang benar-benar diikat oleh protein daging dan air
bebas yang tertangkap di dalam sel-sel daging. Tingkat kekenyalan bakso
yang berkualitas yaitu bakso memiliki kemampuan pecah karena adanmya
tekanan dan kandungan nutrisi yang terdapat pada bakso berkualitas baik
yaitu memiliki kandungan nutrisi yang cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi
dalam tubuh (Kusnadi,2012).
Pada umumnya pengolahan produk-produk pangan hasil peternakan
seperti daging memiliki tujuan utama untuk menambah masa simpan produk.
Oleh karena itu bahan-bahan yang digunakan dalam setiap penggunaan
produk daging hampir sama. Daging yang digunakan dalam pembuatan
bakso telah bebas dari lemak dan jaringan ikat. Hal ini dimaksudkan agar
tidak merusak bentuk bakso dan agar tiller dapat menyatu dengan daging.
Buckle at al (1997) menyatakan bahwa daging merupakan bahan
pangan yang mudah rusak oleh mikroorganisme karena ketersediaan gizi di
dalamnya yang sangat mendukung untuk pertumbuhan mikroorganisme,
terutama mikrobia perusak. Menurut Elvera (1998), danging sapi yang biasa
digunakan untuk membuat bakso adalah daging penutup (top side), gandik
(silver side) dan lemusir (cube roll). Penggunaan daging gandik
menyebabkan bakso memiliki kadar protein, daya iris (sher WB), kecerahan
dan kemerahan tertinggi, serta kadar lemak terendah (Lindarmono, 1997).
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso mempunyai
fungsi masing-masing. Garam memiliki fungsi menambah masa simpan
produk. Garam yang ditambahkan pada daging yang digiling akan
meningkatkan protein myotibil yang terekstraksi (Aberle et. Al, 2000). Merica
dan bawang putih yang ditambahkan pada bakso memiliki fungsi aromatik
dan penambah cita rasa karena memiliki rasa pedas. Bawang putih juga
terdapatS-(2 propenil)- L-astein sulfoksida yang merupakan prekusor utama
dalam pembentukan alil thiosulfat (allian) (Reinnencius,1994). Bawang merah
goreng juga bersifat sebagai penambah cita rasa. Selain itu juga memiliki
sifat anti bakteri sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
Misonyal dalam praktikum ini berfungsi untuk mengenyalkan bakso. Tepung
tapioka dalam pembuatan bakso digunakan sebagai pengisi agar menekan
biaya produksi dan menghaluskan tekstur bakso. Tepung dari pati dapat
meningkatkan daya mengikat air karena memiliki kemampuan menahan air
selama proses pengolahan dan pemanasan (Tarwotjo et al 1991).
SNI 01-3818-1995 menetapkan penggunaan bahan pengisi dalam
pembuatan olahan daging maksimum 50% dari berat daging yang digunakan.
Tujuan penambahan air es pada produk olahan daging adalah menurunkan
panas produk yang dihasilkan selama penggilingan, melarutkan dan
mendistribusikan garam ke seluruh masa daging secara merata,
mempermudah ekstraksi protein otot, membantu proses pembentukan emulsi
dan mempertahankan suhu adonan agar tetap rendah. Jika panas berlebih
maka emulsi akan pecah dan jika panas terlalu tinggi akan terjadi dematurasi
protein, akibatnya produk tidak akan bersatu selama pemasakan (Aberle et
al, 2001).
Bakso yang dihasilkan dalam praktikum memiliki struktur yang lembek
dan pecah. Hal ini dikarenakan kurangnya filler yang ditambahkan, daging
yang digunakan masih banyak mengandung lemak ataupun terlalu banyak
penambahan air. Berdasarkan uji pH yang dilakukan, diperoleh hasil pH 6,67.
pH ditentukan oleh nilai pH daging yang dipakai dan kondisi daging pre-sigor
(Suparno, 1998). Uji keempukan diperoleh hasil rata-rata 18,07 yang
menunjukkan bahwa bakso hasil olahan memiliki struktur yang cukup empuk.

KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum pembuatan bakso yang telah dilakukan,dapat
disimpulkan bahwa bahan-bahan yang diperlukan untuk pembuatan bakso
antara lain garam, merica, bawang putih, bawang merah goreng, misonyal,
tepung tapioka, air es, dan daging. Bahan-bahan tersebut ditambahkan agar
didapatkan adonan yang tepat untuk bakso. Bumbu-bumbu yang
ditambahkan memiliki fungsi untuk menambahkan rasa, pengawet alami dan
membantu proses pembuatan bakso dengan struktur yang baik.







DAFTAR PUSTAKA
Aber Ke, H.B. Forrest, J. C. E. 2001. Principle of Meat Science. 4
th
Edit.
Kendal/ Hunt Publishing, lowa
.
Dewan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3818, Bakso Daging. Dewan
Standarisasi Nasional, Jakarta
Indarmono, T. R. 1997. Pengaruh lama pelayan dan jenis daging karkas serta
jumlah es yang ditambahkan ke dalam adonan fisikokimia bakso sapi.
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor
Suparno, 1998. Ilmu dan Teknologi daging. UGM Press. Yogyakarta.
Tarwarjo, I, S.,dkk. 1991. Komposisi Tiga Jenis Bakso di Jakarta. Akademi
Gizi Indonesia
























ACARA VI
PEMBUATAN DENDENG
TINJAUAN PUSTAKA

Dendeng adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat
dipisahkan dari kehidupan manusia. Selain punya keragaman sumber
pangan, daging dapat menimbulkan kepuasan atau kenikmatan bagi yang
memakannya karena kandungan gizinya lengkap, sehingga keseimbangan
gizi untuk hidup terpenuhi. Daging dapat diolah dengan cara dimasak,
digoreng, dipanggang, disate, diasap, atau diolah menjadi produk lain, antara
lain korned, sosis, dendeng, dan abon (Soeparno, 2009).
Dendeng merupakan salah satu bentuk hasil olahan pengawetan
daging secara tradisional dan telah banyak dilakukan oleh masyarakat
indonesia sejak dulu. Dendeng memiliki cita rasa yang khas, yaitu manis
agak asam dan warna yang gelap akibat kadar gulanya yang cukup tinggi.
Kombinasi gula, garam, dan bumbu bumbu menimbulkan bau khas pada
produk akhir. Ditinjau dari cara pembuatannya, dendeng dikelompokkan
menjadi dendeng iris dan dandeng giling (Purnomo, 1996).
Percampuran antara daging dan bumbu dinamakan proses kyuring.
Menurut Makfoeld et al., (2006) bahwa kyuring atau cured mats merupakan
daging yang pada umumnya diolah dengan penggaraman. Organisme
pembusuk tidak akan mampu tumbuh karena aktifitas air yang rendah.
Garam nitrit yang ditambahkan untuk memberikan daya tarik warna merah
pada daging karena penambahan nitrosomioglobin. Proses kyuring terjadi
karena reaksi biologis yang mereduksi nitrat menjadi nitrit dan No yang
mampu mereduksi feri menjadi fero, selanjutnya terjadi denaturasi globin oleh
panas.

MATERI DAN METODE
MATERI
Praktikum pembuatan dendeng menggunakan bahan daging sapi
segar, gula, asam jawa, bawang merah, lada, bubuk, ketumbar,
jahe/lengkuas, garam, dan bawang putih. Alat-alat yang digunakan antara
lain pisau,grinder, pengering/oven, keranjang peniris, penggiling bumbu,
timbangan, panci, dan kompor.
METODE
Praktikum pembuatan dendeng dilakukan dengan membersihkan
daging dari jaringan ikat dan lemak. Daging selanjutnya ditimbang seberat
125 gram dan kemudian digiling. Bumbu-bumbu yang terdiri dari 2% garam
seberat 2,5 gram, gula merah 25% seberat 31,25 gram, bawang putih 1%
seberat 1,25 gram, asam jawa 1% seberat 1,25 gram, ketumbar 5% seberat
6,25 gram, lengkuas 1% seberat 1,25 gram ditimbang masing-masing,
dihaluskan, dan dicampurkan ke dalam daging giling. Adonan diaduk selama
10 menit hingga rata, kemudian ditatakan pada loyang dengan ketebalan
kira-kira 3mm. Adonan dikeringkan di bawah sinar matahari selama 7 jam per
hari selama 3 hari, selanjutnya dendeng dapat disimpan dan digunakan untuk
praktikum uji sensoris dan uji keempukan. Uji sensoris dilakukan dengan
menggoreng dendeng hasil praktikum dan dendeng pabrik kemudian
membandingkannya. Uji keempukan dilakukan dengan metode warner
blazter pada dendeng hasil praktikum dan dendeng pabrik kemudian
dibandingkan hasilnya.

HASIL DAN PEMBAHASAN
Dendeng merupakan salah satu bentuk produk olahan daging agar
awet dan tahan lama. Pengolahan dendeng menggunakan proses curing dan
pengeringan. Daging yang biasanya digunakan untuk membuat ddendeng
adalah daging sapi (Indrastuti, 2012).
Praktikum pembuatan dendeng dilakukan dengan menyampurkan
beberapa bahan dan daging sapi yang telah digiling halus dengan
perbandingan tertentu. Perbandingannya adalah daging 100%, garam 2%,
gula merah 25%, bawang putih dan asam jawa serta lengkuas sebanyak 1%
dan ketumbar 5%. Penambahan gula pada dendeng bertujuan untuk
mengawetkan dendeng dan sebagai penambah citarasa pada dendeng
(Evanuarini, 2003). Menurut Soeparno (1992), penambahan gula pada
dendeng berfungsi mengurangi kadar air yang sangat diperlukan mikrobia
untuk tmbuh dan berkembang. Konsentrasi gula pada saat curing berfungsi
sebagai bahan pengawet yang alami.
Menurut Evanuarini (2003), pengawet yang sering digunakan pada
dendeng adalah garam dan gula. Menurut Marfin (2001), konsentrasi garam
sebanyak 2% dapat menghambat sejumlah bakteri. Persentase larutan
garam dalam curing dpat dipengaruhi beberapa faktor antara lain konsentrasi
garam di dalam larutan dan lamanya waktu dengan daging, struktur
mikroskopis otot dan suhu. Kandungan metral pada garam seperti tembaga,
besi dan krom akan mempercepat oksidasi lemak dan dapat menimbulkan
bau tengik pada daging curing.
Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan dendeng ini adalah
garam, gula merah, bawang putih, asam jawa, ketumbar dan lengkuas.
Menurut Suherman et al. (2002) lengkuas mengandung minyak atsiri dan
fraksi etanol yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan jamur.
Menurut Darmaji et al (1994) dalam bawang putih memiliki senyawa lain yang
berfungsi untuk menghambat pertumbuhan bakteri. Senyawa lain yang
terkandung adalah eugenol dan timol karvakrol yang berfungsi untuk
menghambat pertumbuhan bakteri juga.

KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa
proses pembuatan dendeng dengan menggunakan bahan utama daging
memerlukan bumbu gula dan garam untuk mengawetkan dan lengkuas yang
mengandung minyak atsiri untuk membunuh mikrobia.

DAFTAR PUSTAKA
Aber Ke, H.B. Forrest, J. C. E. 2001. Principle of Meat Science. 4
th
Edit.
Kendal/ Hunt Publishing, lowa
.
Dewan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3818, Bakso Daging. Dewan
Standarisasi Nasional, Jakarta
Indarmono, T. R. 1997. Pengaruh lama pelayan dan jenis daging karkas serta
jumlah es yang ditambahkan ke dalam adonan fisikokimia bakso sapi.
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor
Suparno, 1998. Ilmu dan Teknologi daging. UGM Press. Yogyakarta.
Tarwarjo, I, S.,dkk. 1991. Komposisi Tiga Jenis Bakso di Jakarta. Akademi
Gizi Indonesia










ACARA VII
Pengemasan

MATERI DAN METODE
Materi
Alat. Alat yang digunakan dalam praktikum pengemasan adalah mesin
pengemas vacum, plastik polyethilen.
Bahan. Bahan yang digunakan dalam praktikum pengemasan adalah
produk daging sosis, dendeng atau bakso.
Metode
Vacum pack diseting sesuai kebutuhan. produk dendeng, sosis dan
bakso dimasukkan dalam polyethilen, ditata sedemikian rupa dan
dimasukkan dalam vacum pack.

HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan dalam praktikum,
pengemasan sosis dan bakso menggunakan pengepakan vakum.
Pengemasan, pengepakan atau pembungkusan merupakan suatu proses
yang dilakukan untuk membantu mencegah dan mengurangi kerusakan,
melindungi bahan pangan yang ada di dalamnya, melindungi adanya bahaya
pencemaran dan gangguan fisik (gesekan, benturan dan getaran). Disamping
itu pengemasan juga berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan
atau produk industry agar mempunyai bentuk yang memudahkan
penyimpanan dan distribusi. Segi promosi, pengepakan atau wadah
merupakan perangsang daya tarik konsumen sehingga bentuk, warna dan
dekorasi harus diperhatikan (Ali, 2008).
Menurut Winarno dan Betty (1983), kerusakan bahan pangan dapat
disebabkan oleh dua hal yaitu kerusakan oleh sifat alamiah dari produk yang
berlangsung secara spontan yang kedua adalah kerusakan karena pengaruh
lingkungan. Oleh karena itu diperlukan pengemas untuk membatasi bahan
pangan dengan lingkungan untuk mencegah atau menunda proses
kerusakan sehingga produk olahan daging mempunyai daya tahan lebih lama
untuk dikonsumsi. Sifat terpenting dari pengemas meliputi permeabilitas gas
dan uap air serta luas permukaan kemasan. Kemasan dengan daya hambat
gas yang baik dan luas permukaan yang lebih kecil menyebabkan masa
simpan produk lebih lama (Bukle et al., 1997).
Penggunaan bahan pengemas harus sesuai dengan sifat bahan yang
dikemas. Polietilen (PE) dan Polipropilen (PP) merupakan kemasan plastic
yang fleksibel yang umum digunakan untuk mengemas produk daging dan
ikan. Sifat-sifat polietilen antara lain : (1) mudah dibentuk dan lemas, (2)
tahan terhadap basa, asam, alcohol, diterjen, dan bahan kimia lainnya, (3)
kedap air dan uap, (4) daya rentang tinggi tanpa sobek, dan (5) mudah
dikelim panas (Syarief et al., 1999). Polipropilen mempunyai sifat-sifat
kimia antara lain : (1) sukar ditembus oleh uap air, (2) tahan terhadap minyak
dan lemak, (3) permeabilitas terhadap uap air rendah, (4) stabil pada suhu
tinggi, dan mempunyai permukaan yang mengkilat. Polipropilen banyak
digunakan sebagai pembungkus daging dengan proses pengemasan vacuum
dan gas (Ramsbottom, 1971 dalam Suparna 1994). Berdasarkan sifat-sifat
tersebut maka digunakan polietilen dan polipropilen untuk mengemas sosis
dan bakso. Daging segar dikemas dalam pengemas vakum yang
Menurut Syarief dan Hlid (1993), Menurut Syarief dan Halid (1993),
pengemasan vacuum pada prinsipnya adalah pengeluaran gas dan uap air
dari produk yang dikemas, sedangkan pengemasan non vakum dilakukan
tanpa mengeluarkan gas dan uap air yang terdapat dalam produk. Oleh
karena itu pengemasan vacuum cenderung menekan jumlah bakteri,
perubahan bau, rasa, serta penampakan selama penyimpanan, karena pada
kondisi vakum, bakteri aerob yang tumbuh jumlahnya relative lebih kecil
dibandingkan dalam kondisi tidak vakum.
KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum pengemasan yang telah dilakukan,
pengemasan pada produk hasil olahan daging sosis dan bakso
menggunakan metode vakum. Metode vakum dilakukan dengan
mengeluarkan gas dan uap air darii produk yang dikemas. Hal ini akan
menekasn sejumlah bakteri, perubahan bau, rasa dan penampakan selama
penyimpanan sebab bakteri anaerob yang tumbuh jumlahnya menjadi lebih
kecil.

DAFTAR PUSTAKA
Ali, Hikmah M.. 2008. Modul Pembelajaran Berbasis SCL Kuliah Pengepakan
dan Labeling Produk Hasil Ternak. Universitas Hasanudin. Makasar.
Buckle et al.. 1997. Meat Hygine. Lea and Febiger. Philadelphia.
Nur, Muhammad. 2009. Pengaruh Cara Pengemasa, Jenis Bahan Pengemas
dan Lama Penyimpanan Terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi dan
Organoleptik Sate Bandeng. Universitas Lampung. Bandar Lampung.
Syarief, R. dan Halid, H.. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. IPB. Bogor.
Syarif, R., Sassya, S. dan Isnaya. 1999. Teknologi Pengemasan Pangan
Laboratorium Rekayasa Proses Pangan DAU Pangan dan Gizi. IPB.
Bogor