TINJAUAN PUSTAKA

Lidah Buaya
Lidah buaya (Aloe vera L) merupakan tanaman asli Afrika, yang memiliki
ciri fisik daun berdaging tebal, sisi daun berduri, panjang mengecil pada
ujungnya, berwarna hijau, dan daging daun berlendir. Pada awalnya lidah buaya
sebagai tanaman hias yang ditanam di pekarangan rumah. Lidah buayatumbuh
subur di daerah yang berhawa panas dan terbuka dengan kondisi tanah yang
gembur dan kaya bahan organik. Pembudidayaan lidah buaya tergolong sangat
mudah dan tidak memerlukan biaya dan perawatan yang besar. Hal ini akan
mendorong dan pertimbangan untuk menjadikan lidah buaya sebagai bahan baku
makanan ( Sudarto, 1997).
Lidah buaya (Aloe vera L) pertama kali masuk ke Indonesia sekitar abad
ke-17 dibawa oleh petani keturunan Cina. Tanaman ini dijadikan sebagai tanaman
hias yang ditanam sembarang di pekarangan rumah dan digunakan sebagai bahan
kosmetik yaitu untuk penyubur rambut. Baru pada dekade 1990-an, tanaman ini
dilirik menjadi bahan baku untuk industri makanan dan minuman yang berkhasiat
menyehatkan (Furnawanthi, 2002).
Di Indonesia, lidah buaya (Aloe vera L) sudah lama ditanam oleh
penduduk sebagai tanaman obat keluarga sekaligus tanaman hias karena
bentuknya yang tergolong sangat unik. Penanaman secara khusus dan besar-
besaran belum umum dilakukan, kecuali di beberapa tempat yang telah terdapat
pengolahan lidah buaya (Aloe vera L) tersebut. Namun dengan semakin
meluasnya penggunaan lidah buaya (Aloe vera L) dan meningkatnya permintaan
Universitas Sumatera Utara
sebagai bahan baku industri, maka lidah buaya dapat dijadikan sebagai lahan
bisnis baru serta dapat dijadikan sebagai tanaman agroindustri (Sudarto, 1997).

Botani Lidah Buaya
J enis lidah buaya yang dibudidayakan secara komersil di dunia yakni
Curacao aloe atau Aloe vera (Aloe barbadensis Miller), yang ditemukan oleh
Philip Miller, seorang pakar botani yang berasal dari Inggris, pada tahun 1768.
Aloe barbadensis Miller mempunyai nama sinonim yang binomial, yakni Aloe
vera dan Aloe vulgaris. Menurut Furnawanthi (2002) taksonomi Aloe barbadensis
Miller sebagai berikut.
Dunia : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Kelas : Monocotyledoneae
Bangsa : Liliflorae
Suku : Liliaceae
Marga : Aloe
Spesies : Aloe barbadensisMiller
Tanaman lidah buaya dapat tumbuh di daerah kering, seperti Afrika, Asia
dan Amerika. Hal ini disebabkan bagian stomata daun lidah buaya dapat tertutup
rapat pada musim kemarau karena untuk menghindari hilangnya air daun. Lidah
buaya juga dapat tumbuh di daerah yang beriklim dingin. Lidah buaya termasuk
tanaman yang efisien dalam penggunaan air, karena dari segi fisiologi tumbuhan,
tanaman ini termasuk tanaman yang tahan kekeringan (Furnawanthi, 2002).
Lidah buaya dapat tumbuh di daerah dataran rendah sampai daerah
pegunungan. Daya adaptasinya tinggi sehingga tempat tumbuhnya menyebar
keseluruh dunia mulai daerah tropika sampai ke daerah sub tropika. Tanah yang
dikehendaki lidah buaya adalah tanah subur, kaya bahan organik dan gembur.
Kesuburan tanah pada lapisan olah sedalam 30 cm sangat diperlukan, karena
Universitas Sumatera Utara
akarnya yang pendek tanaman ini tumbuh baik di daerah bertanah gambut yang
pHnya rendah (Furnawanthi, 2002).

Komponen dan Manfaat Lidah Buaya
Unsur-unsur kimia yang terkandung di dalam daging lidah buaya menurut
para peneliti antara lain : lignin, saponin, anthraquinone, vitamin, mineral, gula
dan enzim, monosakarida dan polisakarida, asam-asam amino essensial dan non
essensial yang secara bersamaan dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan
yang menyangkut kesehatan tubuh. Kekayaan akan kandungan bahan yang
didapat berfungsi sebagai bahan kosmetik, obat dan pelengkap gizi menjadikan
lidah buaya sebagai tanaman ajaib, karena tidak ada lagi tanaman lain yang
mengandung bahan yang menguntungkan bagi kesehatan selengkap yang dimiliki
tanaman tersebut. Di samping itu keistimewaan lidah buaya terletak pada selnya
yang mampu untuk meresap di dalam jaringan kulit, sehingga banyak menahan
kehilangan cairan yang terlalu banyak dari dalam kulit (Hartanto dan Lubis,
2002).
Menurut Henry (1979), unsur utama dari cairan lidah buaya adalah aloin,
emodin, resin, gum dan unsur lainnya seperti minyak atsiri. Dari segi kandungan
nutrisi, gel atau lendir daun lidah buaya mengandung beberapa mineral seperti Zn,
K. Fe dan vitamin seperti vitamin A.
Lidah buaya tidak menyebabkan keracunan pada manusia maupun hewan,
sehingga sebagai bahan industri lidah buaya dapat diolah menjadi produk
makanan dalam bentuk serbuk, gel, jus dan ekstrak. Cairan yang keluar dari
potongan lidah buaya tadi bila diuapkan menjadi bentuk setengah padat, dapat
digunakan sebagai alat pencuci perut atau obat pencahar (Suryowidodo, 1998).
Universitas Sumatera Utara
Kandungan zat gizi lidah buaya per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan gizi lidah buaya
Zat Gizi Kandungan / 100 g Bahan
Energi (Kal) 4,00
Protein (g) 0,10
Lemak (g) 0,20
Serat (g) 0,30
Abu (g) 0,10
Kalsium (mg) 85,00
Fosfor (mg) 186,00
Besi (mg) 0,80
Vitamin C (mg) 3,476
Vitamin A (IU) 4,594
Vitamin B1(mg) 0,01
Kadar Air (g) 99,20
Sumber : Departemen Kesehatan R.I., (1992).
Zat aloin yang terkandung dalam lidah buaya berfungsi sebagai pencahar,
sudah digunakan orang Yahudi sejak abad ke-4 SM. Hal ini dikemukakan oleh
Celsus dan dilanjutkan oleh Dioscordes yang menegaskan bahwa Aloe vera
berguna untuk mengobati sakit perut, sakit kepala, gatal, kerontokan rambut,
perawatan kulit dan luka bakar. Bahkan, di Amerika Selatan, lidah buaya resmi
diakui sebagai obat pencahar dan pelingdung kulit saat didaftarkan dalam United
State Pharmacopoeia (USP) pada tahun 1820 (Furnawanthi, 2002).
Gel lidah buaya juga memperlihatkan aktivitas anti penuaan karena
mampu menghambat proses penipisan kulit dan menahan kehilangan serat elastin
serta menaikkan kandungan kolagen dermis yang larut air. Lidah buaya terbukti
dapat menurunkan kadar gula darah pada penderita diabetes (Okyar, et al, 2001).
Lidah buaya mengandung saponin yang mempunyai kemampuan
membunuh kuman, serta senyawa antrakuinon dan kuinon sebagai antibiotik dan
penghilang rasa sakit. Lidah buaya juga merangsang pertumbuhan sel baru dalam
Universitas Sumatera Utara
kulit. Dalam gel lidah buaya terkandung lignin yang mampu menembus dan
meresap ke dalam kulit, sehingga sel akan menahan hilangnya cairan tubuh dari
permukaan tubuh. Adapun manfaat lain dari lidah buaya adalah untuk mengobati
cacingan, susah buang air besar, sembelit, penyubur rambut, luka bakar atau
tersiram air panas, jerawat, noda hitam, batuk, diabetes, radang tenggorokan,
menurunkan kolesterol (Sudarto, 1997).
Cairan bening seperti jeli diperoleh dengan membelah batang lidah
buaya. J eli ini mengandung zat anti bakteri dan anti jamur yang dapat
menstimulasi fibroblast yaitu sel-sel kulit yang berfungsi menyembuhkan luka.
Selain kedua zat tersebut, jeli lidah buaya juga mengandung salisilat, zat peredam
sakit dan anti bengkak seperti yang terdapat dalam aspirin (Sulaeman, 2008).

Jagung Manis
J agung manis merupakan salah satu komoditas pertanian yang disukai oleh
masyarakat karena rasanya yang enak, mengandung karbohidrat, protein dan
vitamin yang tinggi serta kandungan lemak yang rendah. J agung manis
mengandung kadar gula yang relatif tinggi, biasanya dipanen muda untuk direbus
atau dibakar. Bagi para petani komoditas, ini merupakan harapan karena nilai
jualnya yang cukup tinggi. J agung manis biasanya dijual di supermarket atau
restoran dengan harga lebih mahal daripada jagung biasa. Tinggi tanaman jagung
manis agak pendek. Secara fisik atau morfologi bunga jantan berwarna putih,
mengandung kadar gula lebih banyak dalam endospermnya. Umur tanaman lebih
genjah dan memiliki tongkol yang lebih kecil serta dapat dipanen umur 60 - 75
hari. J agung manis dapat tumbuh pada semua jenis tanah dengan syarat drainase
Universitas Sumatera Utara
baik serta persediaan humus dan pupuk tercukupi. Keasaman tanah yang baik
untuk pertumbuhan 5,5 - 7,0 (Iskandar, 2011).
J agung merupakan tanaman semusim. Satu kali siklus hidupnya berkisar
antara 80 - 150 hari. Paruh pertama pertumbuhan jagung merupakan tahap
pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua merupakan tahap pertumbuhan generatif.
Tanaman jagung merupakan salah satu jenis tanaman pangan biji-bijian dari
keluarga rumput-rumputan. Berasal dari Amerika yang tersebar ke Asia dan
Afrika melalui kegiatan bisnis orang-orang Eropa ke Amerika. Sekitar abad ke-16
orang Portugal menyebarluaskannya ke Asia termasuk Indonesia. Orang Belanda
menamakannya mais dan orang lnggris menamakannya corn (Hasan, 2009).
Sistematika tanaman jagung adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisio : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Sub Divisio : Angiospermae (berbiji tertutup)
Classis : Monocotyledone (berkeping satu)
Ordo : Graminae (rumput-rumputan)
Familia : Graminaceae
Genus : Zea
species : Zeamays L.

Komposisi Kimia Jagung Manis
Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga merupakan sumber protein
yang penting dalam menu masyarakat Indonesia. Kandungan gizi utama jagung
adalah pati (72-73%), dengan nisbah amilosa dan amilopektin 25-30% :70-75%.
Kadar gula sederhana jagung (glukosa, fruktosa, dan sukrosa) berkisar antara 1-
3%. Protein jagung terdiri atas lima fraksi, yaitu: albumin globulin, prolamin, dan
glutelin (Suwarni dan Widowati, 2005).
Universitas Sumatera Utara
Asam lemak pada jagung meliputi asam lemak jenuh (palmitat dan stearat)
serta asam lemak tidak jenuh, yaitu oleat (omega 9), linoleat (omega-6), dan
linolenat (omega-3). Linoleat dan linolenat merupakan asam lemak esensial.
Lemak jagung terkonsentrasi pada lembaga, sehingga dari sudut pandang gizi dan
sifat fungsionalnya jagung utuh lebih baik dari pada jagung yang lembaganya
telah dihilangkan (Suwarni dan Widowati, 2005). Kandungan gizi dalam jagung
manis dapat dilihat padaTabel 2.
Tabel 2. Kandungan gizi jagung manis setiap 100 g bahan
Zatgizi J umlah
Energi (Kal) 96
Protein (g) 3,5
Lemak (g) 1,0
Karbohidrat (g) 22,8
Kalsium (mg) 3,0
Fosfor (mg) 111
Besi (mg) 0,7
Vitamin A (SI) 400
Vitamin B (mg) 0,45
Vitamin C (mg) 12,0
Air (g) 72,7
Sumber:Iskandar, (2011).

Deskripsi Selai
Selai atau jam adalah makanan setengah padat yang dibuat dari buah-
buahan dan gula pasir dengan kandungan total padatan minimal 65%. Komposisi
bahan mentahnya ialah 45 bagian buah dan 55 bagian gula. Selai atau jam dibuat
dari hancuran buah-buahan. Syarat selai yang baik adalah mudah dioleskan dan
mempunyai aroma dan rasa buah asli (Margono, et al., 2007).
Selai diperoleh dengan jalan memanaskan campuran antara bubur buah
dengan gula, kemudian dipekatkan melalui pemanasan dengan api yang sedang
Universitas Sumatera Utara
sampai kandungan gulanya menjadi 68%. Pemanasan atau pemasakan yang terlalu
lama menyebabkan hasil selai menjadi keras dan membentuk kristal gula,
sedangkan bila terlalu cepat atau singkat, selai yang dihasilkan akan encer
(Direktorat Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, 2004).
Di Amerika Serikat selai didefinisikan sebagai suatu bahan pangan
setengah padat yang dibuat dari 45% dari bagian berat zat penyusun sari buah dan
55% dari bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat
padat terlarut tidak kurang dari 65%. Zat warna dan cita rasa dapat ditambahkan
(Desrosier, 1988).
Selai atau jam merupakan produk olahan yang dibuat dari bubur buah
(buah yang dihancurkan atau diparut). Karena selai atau jam mengandung serat
maka penampakannya tidak transparan. Sedangkan jelly penampakannya
transparan (Suprapti, 2005).
Tabel 3.Syarat mutu selai (SNI: 3746:2008)
Kriteria Uji Persyaratan
Warna Normal
Aroma Normal
Rasa Normal
Serat buah Positif
Padatan terlarut Min. 65% fraksi massa
Cemaran logam timah (Sn)* Maks. 250,0mg/kg
Cemaran arsen (As) Maks.1,0mg/kg
Angka lempeng total Maks. 1 x 10
3
Koloni/g
Bakteri coliform <3APM/g
Staphylococcus aureus Maks. 2 x 10Koloni/g
Clostridium sp. <10Koloni/g
Kapang/Khamir Maks. 5 x 10Koloni/g
*) Dikemas dalam kaleng
Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 2008



Universitas Sumatera Utara
Carboxy Methyl Cellulose (CMC)
Carboxy Methyl Cellulose adalah turunan dari selulosa dan sering dipakai
dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Fungsi CMC yang
terpenting adalah sebagai pengental, stabilisator, pembentuk gel, sebagai
pengemulsi dan dalam beberapa hal dapat meratakan penyebaran antibiotik
(Winarno, 1992).
Sebagai pengemulsi, CMC sangat baik digunakan untuk memperbaiki
penampakan tekstur dari produk berkadar gula tinggi. Sebagai pengental, CMC
mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur
gel yang dibentuk oleh CMC (Fardiaz, 1986).
Carboxy Methyl Cellulose adalah salah bahan tambahan makanan berupa
bahan penstabil yang berfungsi sebagai bahan pengikat air dan pembentuk gel.
Carboxy Methyl Cellulose dapat ditambahkan pada produk-produk makanan.
Secara umum level penggunaan Carboxy Methyl Cellulose adalah kurang lebih
1%. Penggunaan Carboxy Methyl Cellulose berguna untuk meningkatkan
kekentalan pada bahan. Pada penggunaan yang berlebihan akan menimbulkan
efek bahan akan menjadi kasar atau bergumpal (Imeson, 1992).

Gula
Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting karena
hampir setiap produk menggunakan gula. Beberapa fungsi gula yaitu sebagai
bahan penambah rasa, bahan perubah warna dan bahan untuk memperbaiki
susunan dalam jaringan (Subagjo, 2007).
Penambahan gula dalam produk bukanlah untuk menghasilkan rasa manis
saja meskipun sifat ini penting. Gula dapat menyempurnakan rasa asam dan cita
Universitas Sumatera Utara
rasa lainnya dan juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula,
kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan daya mengikat air adalah sifat-
sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan
(Buckle, et al., 1987).
Selain sebagai bahan pemanis, gula juga merupakan pengawet. Kandungan
air pada bahan yang diawetkan ditarik dari sel buah sehingga mikroba menjadi
tidak cocok lagi tumbuh disana. Gula banyak digunakan untuk mengawetkan
bahan makanan yang berasal dari buah-buahan. Bentuk produk olahan yang
menggunakan gula sebagai pengawet antara lain sari buah, jam, jelly, marmalade,
sirup, manisan basah, manisan kering dan sebagainya (Satuhu, 1994).
Tabel 4. Komposisi kimia gula putih dalam 100 gram bahan
Komponen J umlah
Kalori
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Posfor (mg)
Besi (mg)
364
94
5
1
0,1
Sumber : Gayo, (1987).

Garam

Garam dapur merupakan racun untuk jasad renik. Mikroba perusak yang
terdapat pada buah menjadi mati bila ditambahkan garam. J ika dikombinasikan
dengan asam daya bunuhnya terhadap jasad renik menjadi lebih kuat. Pemakain
garam dapat digunakan dengan cara perendaman dalam larutan garam, pemberian
langsung lalu diaduk, atau dengan pelumaran. Garam yang digunakan adalah
garam dapur biasa atau NaCl (natrium chlorida). Garam yang digunakan harus
Universitas Sumatera Utara
bersih, garam dapur yang kotor mengandung banyak zat-zat lain misalnya MgCl
2,
CaSO
4
, CaCl
2,
atau bahan lainnya (Satuhu, 1994).
Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan
tumbuh-tumbuhan yang segar. Garam yang berperan sebagai penghambat selektif
pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk dan juga
pembentuk spora merupakan mikroorganime yang paling mudah terpengaruh
dengan kadar garam yang rendah sekalipun. Garam juga mempengaruhi aktivitas
air dari bahan, jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu
metoda yang bebas dari pengaruh racunnya (Buckle, et al., 1987).

Air
Air yang berhubungan dengan pengolahan pangan harus memenuhi
setidak-tidaknya standar mutu yang diperlukan untuk air minum. Air dengan mutu
yang lebih tinggi daripada air minum dapat diperoleh dengan melakukan
penanganan tambahan untuk menghambat metabolisme mikroorganisme, untuk
menghilangkan semua bahan-bahan di dalam air yang mungkin dapat
mempengaruhi penampakan, rasa, dan stabilitas air, dan untuk menyesuaikan pH
pada tingkat yang diinginkan (Buckle, et al., 1987)
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Bahkan dalam
bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta
biji-bijian, terkandung air dalam jumlah tertentu. Selain merupakan bagian dari
suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan
tersebut atau alat-alat yang digunakan dalam pengolahannya. Sebagian besar dari
Universitas Sumatera Utara
perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan
atau yang berasal dari bahan itu sendiri (Winarno, 1992).

Proses Pembuatan Selai
Pemotongan dan pengupasan
Dalam proses pengolahan lidah buaya dilakukan pemotongan lidah buaya
dengan menggunakan pisau stainless steel. Hasil potongan segera dimasukkan
dalam air bersih. Hal ini dilakukan untuk menghindari terjadinya proses
pencoklatan (Susanto dan Saneto, 1994).

Pencucian
Pencucian setelah pemotongan berfungsi untuk melepaskan segala kotoran-
kotoran yang melekat pada kulit lidah buaya tersebut. Selain itu juga untuk
menghilangkan bahan-bahan kimia yang melekat pada saat pemupukan. Pada
proses pencucian senyawa aloin pada lidah buaya akan berkurang sehingga dapat
mengurangi rasa pahit dari lidah buaya (Furnawanthi, 2002).

Blansing
Blansing adalah proses pemanasan sesaat dengan suhu 81-93
0
C selama 1-5
menit tergantung dari jenis dan ukuran bahan. Blansing biasanya dilakukan pada
bahan yang dikeringkan, dibekukan, dikalengkan atau pengolahan lanjutan dengan
tujuan menonaktifkan enzim dan mengurangi sebagian mikroba, melayukan dan
mengurangi volume bahan sehingga mempermudah pengolahan selanjutnya
(Purba dan Rusmarilin, 2006).




Universitas Sumatera Utara
Penghancuran
Proses selanjutnya adalah proses penghancuran. Masukkan bahan kedalam
blender dan ditambahkan air. Penambahan air ini ditujukan untuk mempermudah
proses penghancuran. Proses penghancuran ini dilakukan sampai keseluruhan
bahan halus (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

Pemasakan
Pemasakan bertujuan membuat campuran gula, bahan utama yang telah
menjadi bubur menjadi homogen dan mencegah menjadi pekat. Disamping itu,
pemasakan juga bertujuan untuk menghasilkan cita rasa yang baik dan untuk
memperoleh struktur gel. Pemasakan yang berlebihan akan menyebabkan selai
menjadi keras dan kental, sedangkan pemasakan yang terlalu cepat akan
menyebabkan selai encer. Selama pemasakan harus dilakukan pengadukan agar
campuran bahan selai menjadi homogen dan untuk mencegah selai jadi gosong.
Pengadukan tidak boleh dilakukan terlalu cepat karena akan menimbulkan
gelembung-gelembung yang dapat merusak tekstur dan penampakan akhir
(Direktorat Bina Pengolahan Dan Pemasaran Hasil Pertanian, 2004).

Pengemasan
Kemasan mempunyai peranan penting dalam mempertahankan mutu
bahan. Pada saat ini pengemasan dianggap sebagai bagian integral dari proses
produksi di pabrik-pabrik, dan menurut fungsinya, kemasan berguna sebagai:
a. Wadah untuk menempatkan produk dan memberi bentuk sehingga
mempermudah dalam penyimpanan, pengakutan dan distribusi.
Universitas Sumatera Utara
b. Memberi perlindungan terhadap mutu produk dari kontaminasi luar dan
kerusakan.
c. Iklan atau promosi untuk menarik konsumen supaya tertarik untuk membeli.
(Direktorat Bina Pengolahan Dan Pemasaran Hasil Pertanian, 2004).
Setelah proses pembuatan selai, selai dimasukkan ke dalam wadah.
Pemasukan selai kedalam wadah sebaiknya dilakukan dengan cepat agar tidak
terjadi pengerasan di dalam wajan. Selai dapat tahan lama dalam jangka waktu
yang relatif lama apabila dikemas dengan baik. Kemasan yang umum digunakan
untuk wadah selai adalah botol yang terbuat dari gelas dan bertutup rapat
(Direktorat Bina Pengolahan Dan Pemasaran Hasil Pertanian, 2004).
Botol-botol tempat penyimpanan selai beserta tutup-tutupnya perlu
dilakukan pelakuan sterilisasi untuk mengurangi kontaminan terhadap selai.
Dicuci bersih dan dikeringkan. Cara menstrerilkan botol-botol ini dengan cara
memasukkan botol-botol ke dalam oven bersuhu 120
0
C selama 30 menit dan
merebus tutup-tutup botol selama 30 menit. Botol-botol akan dikeluarkan dari
oven saat akan dilakukan pengemasan. Tutup botol harus dikeringkan dengan kain
bersih sebelum menutup botol (Arfi, 2007).
Pengisian selai ke dalam botol dilakukan pada saat selai bersuhu 88
0
C-
90
0
C. Selai diisikan sampai batas kira-kira 1 cm dari permukaan botol.
Selanjutnya, botol ditutup rapat dan dibiarkan dingin. Pengisian yang seperti ini
tidak memerlukan proses pasteuriasi karena dalam keadaan panas dan tidak akan
terjadi pencemaran oleh mikroba. Apabila selai yang dibuat hanya sedikit,
sebaiknya pengemasan dengan metode ini sangatlah cocok karena lebih efisien
(Direktorat Bina Pengolahan Dan Pemasaran Hasil Pertanian, 2004)
Universitas Sumatera Utara