Anda di halaman 1dari 4

TUGAS UKD IV MATA KULIAH PANGAN

FUNGSIONAL
Pangan Fungsional yang Mengandung Probiotik















Disusun Oleh:
Nama : Deagisti Prima Yoriska
NIM : H0912032
Kelas : Pangan Fungsional A


PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2014

Pangan Fungsional yang Mengandung Probiotik

Baru-baru ini, fokus penyelidikan ilmiah telah berpindah dari peran utama makanan
sebagai sumber energi ke komponen fungsional dalam makanan, yaitu yang memberikan efek
baik untuk kesehatan manusia. Telah terjadi ledakan minat konsumen dalam peran aktif
makanan terhadap umur panjang dan kesejahteraan manusia. Oleh karena itu berkembang
istilah pangan fungsional.
Mengingat peluang keuntungan yang besar dalam bidang industri makanan, banyak
produsen mencari cara untuk meningkatkan nilai produknya. Beberapa diantaranya adalah
melabeli produknya dengan organik, better for you, juga pangan fungsional. Klaim
kesehatan merupakan cara yang jelas dan pasti guna meningkatkan nilai tambah produk serta
meningkatkan keuntungan. Oleh karena itu, pasar makanan dan minuman telah menarik
sejumlah besar perusahaan makanan dan minuman. Peningkatan pasar pangan fungsional
didukung oleh peningkatan kesadaran konsumen atas kesehatannya. Kesadaran konsumen
atas penurunan kesehatan karena pola hidup yang kurang baik, kesibukan yang meningkat,
stress, dan sebagainya menyebabkan konsumen memilih jalan pintas untuk menjaga
kesehatan tubuhnya, yaitu dengan memilih makanan berlabel pangan fungsional.
Diantara pangan fungsional, makanan fungsional probiotik, menjadi salah satu pasar
terbesar dari pangan fungsional. Merupakan tantangan bagi kita untuk mengembangkan
makanan fungsional probiotik yang dapat memanjakan selera konsumen dan juga
memberikan manfaat kesehatan bagi yang mengonsumsinya.
Pengembangan pangan fungsional yang mengandung probiotik
Probiotik diartikan sebagai mikroorganisme hidup yang saat dikonsumsi dengan
jumlah yang cukup tetap hidup sampai mencapai saluran pencernaan serta memberikan
manfaat kesehatan bagi tubuh melalui keseimbangan mikrobiota (FAO/WHO, 2001 dalam
Granato dkk, 2010).
Probiotik merupakan salah satu pasar makanan fungsional terbesar. Sebagian besar
produk yang tersedia adalah beberapa bentuk produk dairy, seperti susu, es krim, yogurt,
keju, dan frozen desserts. Selain itu juga produk non-dairy, seperti minuman berbasis kedelai,
makanan berbasis buah, dan produk berbasis sereal. Diantara produk probiotik non-dairy,
produk berbasis kedelai menonjol karena manfaat kesehatan dari kedelai, terkait dengan
adanya isoflavon, dan perubahan yang bermanfaat pada populasi bakteri dalam saluran
pencernaan, karena adanya mikroorganisme probiotik.
Aplikasi makanan untuk probiotik kebanyakan ditemukan dalam produk dairy,
dengan yogurt, kefir, dan minuman probiotik lainnya mewakili kategori utamanya. Aplikasi
makanan probiotik lainnya adalah keju probiotik dan es krim, nutrition bar, sereal sarapan,
susu formula, dan lain sebagainya. Sebanyak 78% dari penjualan probiotik di dunia saat ini
yang disampaikan melalui yogurt. Jus buah, makanan penutup, dan produk-produk berbasis
sereal dengan probiotik dapat menjadi media lain yang cocok untuk memberikan probiotik.
Produk probiotik dairy
Secara umum, semua makanan probiotik harus aman dan memiliki sifat sensori yang
baik. Makanan ini juga harus mencakup jumlah strain probiotik tertentu yang cukup selama
penyimpanan, yaitu sebanyak 10
6
-10
7
cfu/g, dan harus dapat dimasukkan ke dalam makanan
tanpa menghasilkan off-flavors. Sebuah alternatif yang efektif untuk mengatasi konsekuensi
yang tidak diinginkan yang mungkin ini disebabkan oleh kehadiran kultur ini adalah
penambahan sel mikrokapsul kultur probiotik untuk produk makanan susu (Arai dkk, 1996
dalam Granato dkk, 2014). Juga tambahan sel probiotik tanpa fermentasi adalah teknik yang
baik untuk mengatasi masalah rasa probiotik. Oleh karena itu, sifat-sifat sensori dan
penerimaan konsumen harus dipelajari sebelum meluncurkan produk baru di pasar. Beberapa
contoh produk probiotik dairy yang berkembang di dunia dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Beberapa produk probiotik dairy yang berkembang di dunia
Produk Referensi
Acidophilus milk drink
Regular full-fat yogurts
Low-fat yogurts
Acidophilus sweet drink
Dairy fermented beverage
Whey-protein-based drinks
Cheddar cheese
Feta cheese
Cheese from caprine milk
Probiotic ice cream
Fermented goats milk
Acidophilus butter and progurt
Frozen yogurt
Fermented lactic beverages supplemented with
oligofructose and cheese whey
Itsaranuwat, dkk (2003)
Aryana dan Mcgrew (2007)
Penna, dkk (2007)
Speck (1978)
Almeida, dkk (2000)
Lucas, dkk (2004); Dalev, dkk (2006)
Ong dan Shah (2009)
Kailasapathy dan Masondole (2005)
Kalavrouzioti, dkk (2005)
Kailasapathy dan Sultana (2003)
Martin-Diana, dkk (2003)
Gomes dan Malcata (1999)
Davidson, dkk (2000)
Castro, dkk (2009)
Sumber: Granato, dkk (2014)
Produk probiotik non-dairy
Umumnya produk yang paling sering digunakan sebagai media pembawa probiotik
adalah jenis produk fermentasi berbasis susu (dairy product). Namun saat ini mulai
dikembangkan pula produk probiotik non-dairy seperti pada coklat, nutrition bar, jus buah,
dan sereal probiotik. Pentingnya produk probiotik non-dairy dikarenakan tren vegetarian dan
intoleransi laktosa pada banyak populasi di seluruh dunia.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Foodprocessing (2009), tingkat kesadaran
konsumen terhadap berbagai jenis probiotik telah meningkat secara signifikan dalam 5 tahun
terakhir. Hal ini telah mendorong upaya penelitian ke dalam pengembangan yang lebih luas
terhadap produk probiotik, yaitu salah satunya adalah dengan mengembangkan produk
probiotik non-dairy. Beberapa contoh produk probiotik non-dairy yang baru-baru ini
dikembangkan dapat dilihat pada Tabel 2. Contoh lain pengembangan produk probiotik non-
dairy juga telah dilakukan oleh Soukoulis (2014), yaitu dengan pengaplikasian edible film
probiotik dalam pembuatan roti.
Tabel 2 Beberapa produk probiotik non-dairy yang baru-baru ini dikembangkan
Kategori Produk
Produk probiotik
berbasis buah dan
sayur
Minuman berbasis sayuran
Pisang fermentasi
Susu kacang
Jus jahe
Jus wortel
Minuman berbasis tomat
Minuman berbasis buah bit
Produk probiotik
berbasis kedelai
Makanan penutup beku berbasis kedelai non fermentasi
Minuman fermentasi kedelai
Minuman berbasis kedelai dengan kenampakan seperti yogurt
Produk probiotik
berbasis sereal
Pudding berbasis sereal
Yogurt berbasis beras
Minuman berbasis gandum
Mahewu (minuman fermentasi jagung)
Produk non-dairy
lainnya
Produk tepung singkong probiotik
Produk daging
Sumber: Granato, dkk (2014)

Daftar Pustaka
Granato, D., dkk. 2010. Probiotic Dairy Products as Functional Foods. Comprehensive
Reviews in Food Science and Food Safety Vol.9 , 455-470.
Granato, D., dkk. 2010. Functional Foods and Nondairy Probiotic Food Development:
Trends, Concepts, and Products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food
Safety Vol.9 , 292-302.
Soukoulis, C., Lina Y., Heng-Hui G., Solmaz B.J., Christopher P., dan Ian Fisk. 2014.
Probiotic Edible Films as a New Strategy for Developing Functional Bakery
Products: The Case of Pan Bread. Food Hydrocolloids Vol. 39 , 231-242.

Anda mungkin juga menyukai